ELABORACION Y VENTA DE HELADOS (DELICHOCHO) INDICE 3. Estudio Tcnico 3.1 Concepto 3.2 Objetivos 3.3 Elementos Del Estudio Tcnico 3.4 Tamao Optimo Del Proyecto 3.4.1 Capacidad De Diseo 3.4.2 Capacidad Utilizada O Real 3.4.3 Relacin E Influencias Con Otras Variables 3.5 Localizacin De La Empresa 3.5.1 Factores Que Influyen En La Localizacin De La Planta 3.5.2 Mtodo De Localizacin Por Puntos 3.5.3 Macro Localizacin Y Micro Localizacin 3.6 Ingeniera Del Proyecto 3.6.1 Descripcin De La Maquinaria Y Equipo 3.6.2 Tipos De Procesos 3.7 Distribucin De La Planta 3.7.1 Proceso De Produccin 3.8 Materiales E Insumos 3.9 Organizacin De La Empresa 3.9.1 Pasos Para La Constitucin De La Empresa Realizados 3.9.2 Manual De Organizacin Y Funciones 3.9.3 Manual De Funciones Por Empleado 3.9.3.1 Gerente General Administrador 3.9.3.2 Cajero 3.9.3.3 Operarios De Maquinas De Produccin 3.9.3.4 Vendedores 3.9.4 Estructuras 3.9.5 Balance De Personal 3.9.6 Balance de Insumos y Materiales Pg.1 Pg.1 Pg.1 Pg.1 Pg.2 Pg.2 Pg.3 Pg.6 Pg.7 Pg.7 Pg.8 Pg.9 Pg.10 Pg.10 Pg.21 Pg.28 Pg.29 Pg.32 Pg.34 Pg.34 Pg.37 Pg.38 Pg.39 Pg.40 Pg.41 Pg.42 Pg.44 Pg.46 Pg.48

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ELABORACION Y VENTA DE HELADOS (DELICHOCHO) 3. ESTUDIO TCNICO 3.1 Concepto.Son todos aquellos recursos que se tomarn en cuenta produccin del bien o servicio. Consiste en disear la funcin de produccin ptima, que mejor utilice los recursos disponibles para obtener el producto/servicio deseado. 3.2- Objetivos.- Verificar la disponibilidad tcnica de fabricacin del producto que se pretende crear. - Analizar y determinar el tamao ptimo, la localizacin ptima, los equipos y las instalaciones requeridas para realizar la produccin. 3.3- Elementos del estudio tcnico.Los elementos constituyentes del estudio tcnico son los siguientes: - Descripcin del producto - capacidad de diseo - Descripcin del proceso de manufactura elegido - Determinacin del tamao de planta y programa de produccin - Seleccin de maquinaria y equipo - Localizacin de la planta - Distribucin de planta - Disponibilidad de materiales e instalaciones para poder llevar a cabo la

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- Requerimientos de mano de obra - Desperdicios - Estimacin del costo de inversin y produccin de la planta 3.4- Tamao Optimo del Proyecto.Es aquel que asegure la ms alta rentabilidad desde el punto de vista privado o la mayor diferencia entre beneficios o costos sociales. El tamao de un proyecto es la capacidad instalada y se expresa en unidades de produccin por ao. 3.4.1 Capacidad de Diseo

Produccin firme: 20-30 Kg. de helados por hora, con condensacin a aire, hasta 12 litros por batida.

Aireador/Emulsor de mezclas para helados: Capacidad para hasta 15 Kg de almbar en batimiento;

Pasteurizacin y Maduracin consiste en calentar la mescla hasta 65C, permanecer en esta temperatura por 30 minutos y el enfriamiento bruscamente hasta 4C, de esta manera para eliminar los organismos nocivos que se encuentran en la leche y dems ingredientes, de hasta 50 kg en menos de 2hrs. Puede ser utilizado tambin el ciclo de pasteurizacin hasta 75C, enfriamiento brusco sin intervalos de tiempo.

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Frezzer: Presenta gran versatilidad en el montaje de las cubetas: 5 litros rasas, 5 litros hondas, 6 y 10 litros, mas soportes para tortas. Identificadores de sabor prximos a las cubetas. El helado puede ser decorado en una altura bien arriba de los niveles de las cubetas, dando aun mayor impacto a las ventas. 3.4.2 Capacidad Utilizada o Real.Segn lo obtenido en el balance1: TABLA N 20 TABLA DE BALANCE DE OFERTA Y DEMANDA PROYECTADAS (Expresado en kilos/unidad).Ao 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 Demanda 8.663 8.948 9.233 9.518 9.803 10.088 10.373 10.658 10.943 11.228 Oferta 6718 6819 6921 7023 7124 7226 7327 7429 7530 7632 Dda Insatisfecha 1.945 2.129 2.312 2.495 2.679 2.862 3.046 3.229 3.413 3.596

Tenemos demanda insatisfecha proyectada en porcin de Helado, por lo que le proyecto se enfocara a esta demanda como tambin teniendo en cuenta que algunos consumidores de la competencia podran convertirse en clientes de la empresa. Por lo que el total a producir por ao y que es seguro de que lo consuman ser:

TABLA. N 211

Fue Determinado en el Estudio de Mercado

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TOTAL PRODUCCION POR AO, MENSUAL Y DIARIOPeriodos Anual Mensual Diario 2010 1.945 162 5 2011 2.129 177 6 2012 2.312 193 6 2013 2.495 208 7 2014 2.679 223 7 2015 2.862 239 8 2016 3.046 254 8 2017 3.229 269 9 2018 3.413 284 9 2019 3.596 300 10

Ahora la oferta proyectada volvindola a datos Diarios nos dar un estndar de cuanto es lo que podemos producir y en este caso vender tomando en cuenta ya los que se producir anteriormente, como sigue: - Oferta Proyectada2 TABLA N 22 OFERTA PROYECTADA

Periodo

2010 2011 6819

2012 6921

2013 7023

2014 7124

2015 7226

2016 7327

2017 7429

2018 7530

2019 7632

Ofta. Proyectada 6718

- Determinar la oferta a diario TABLA N 23 DETERMINACION DE LA OFERTA PROYECTADA

Periodo Anual Mensual Diario

2010 560 19

2011 568 19

2012 577 19

2013 585 20

2014 594 20

2015 602 20

2016 611 20

2017 619 21

2018 628 21

2019 7.632 636 21

6.718 6.819 6.921 7.023 7.124 7.226 7.327 7.429 7.530

Con los datos obtenidos por ejemplo el Ao 2010 llegaramos a Vender esos 5 kg que pertenece a la demanda insatisfecha y teniendo en cuenta que la competencia vende en promedio 19 kg al da, del tipo de helados que nosotros ofertaremos al mercado, vemos que para el proyecto sera bueno producir y vender 17 Kg de helado aproximadamente, porque no tendramos la misma cantidad de ventas que la competencia ya que esta tiene2

Determinado en el Est. De Mercado Anlisis de la Oferta Pag.16

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ms experiencia en el mercado, pero podemos obtener un dato ms exacto de la siguiente manera: Utilizaremos las encuestas3 realizadas para poder darnos un parmetro: 2.- Si se estableciera una nueva Heladera4, Ud. Acudira? TABLA N24Conocimiento Frecuencia Si No Total 42 8 50

Este es el procedimiento que se realizara para cada periodo proyectado, y la tabla resultante es como sigue: TABLA N 25 PROCEDIMIENTO PARA CADA PERIODO PROYECTADO (EXPRESADO EN BOLIVIANOS)Periodo Diario 84% Encuestas 8% de error Producir y Vender 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 19 16 1 17 19 16 1 17 19 16 1 17 20 16 1 18 20 17 1 18 20 17 1 18 20 17 1 18 21 17 1 19 21 18 1 19 2019 21 18 1 19

Por lo tanto al contar con tres sabores para la venta tendremos una produccin de cada producto en 10 kg por da con la explicacin de que un producto pueda salir a la venta ms que el otro en cuanto a tiempo. - Produccin Firme:

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Anexo 3 del Estudio de Mercado (Enc. Piloto) Anexo # 2

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La capacidad mxima de esta mquina es de 12 Kg por cada batida, entonces se la usara tres veces al da y su duracin es de una hora, teniendo un porcentaje de 16% de capacidad ociosa por cada uso. - Aireado/Emulsor de mezclas para helados La capacidad mxima de la maquina es de hasta 20 kg por batida y la produccin que ser en secuencia har que solo utilicemos de esta el 50% de su capacidad - Pasteurizacin y Maduracin De la maquina su capacidad mxima es de 50 Kg en menos de 2 hrs., y a media que el emulsor termine con su parte de la produccin, este tambin ser utilizado para conservacin (5 cubetas) que tiene hasta terminar la produccin total de todos los sabores, entonces se dejara como capacidad ociosa el 40%. - Frezzer Su capacidad mxima es para cubetas: 5 litros rasas, 5 litros hondas, 6 y 10 litros mas soportes para tortas. Identificadores de sabor prximos a las cubetas. Se utilizaran 6 cubetas para helado con los tres sabores repetidos, 2 cubetas hondas para proteger los cono y barquillos en cada cubeta y las dems quedaran pendientes a espera de que la empresa crezca y aumente sus productos. El tiempo de las cuatro maquinas por produccin Los determinara considerando que se programada de acuerdo al Kg. O litros. las maquinas

3.4.3 Relacin e Influencias con otras variables - Relacin Tamao Demanda Determinamos el mercado hacer cubierto que es la demanda insatisfecha determinada en el estudio de mercado, a continuacin la demanda insatisfecha proyectada en kg.

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TABLA N 26 DEMANDA INSATISFECHAAo 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 Demanda 8.663 8.948 9.233 9.518 9.803 10.088 10.373 10.658 10.943 11.228 Oferta 6718 6819 6921 7023 7124 7226 7327 7429 7530 7632 Dda Insatisfecha 1.945 2.129 2.312 2.495 2.679 2.862 3.046 3.229 3.413 3.596

Se determino esta demanda a travs de un anlisis sobre el sector urbano del Departamento de La Paz y en especial el Centro de la Ciudad, considerando que nuestra demanda se incrementara por lo tanto nuestra demanda insatisfecha aumentara paulatinamente. Relacin Tamao Localizacin

Teniendo en cuenta el mercado que queremos atacar y la cantidad de gente que se encuentra en el rea y la disposicin de consumir el producto, la empresa se localizara en el Centro adems que se tiene cerca a los competidores.

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Relacin Tamao Tecnologa

La maquinaria en la que se invertir no es de mayor tamao y no se tendr una planta de produccin especfica porque esta maquinaria se encontrara en la misma empresa por ser pequea y ser de atencin directa y exclusiva al cliente. 3.5 Localizacin de la empresa.-

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3.5.1 Factores que Influyen en la Localizacin de la Planta - Disponibilidad de Materias Primas5Producto Leche Huevos Saborizantes Estabilizante s Frutas Crema de Leche Azcar Sal Proveedor ILPAZ LTDA. IMBA MAPRIAL SRL MAPRIAL SRL BANABENI S.A. FRIGO SRL GUABIRA PERLA ANDINA Direccin Telf./ Fax. Rosendo Gutirrez N980 Sopocachi La 2852851 591Paz 2-2202197 Agencia Mdo. Rodrguez La Paz 2494123 Av. Per N 233 Lado Terminal de Buses 2284444 LP Av. Per N 233 Lado Terminal de Buses 2284444 La Paz Plan 405 C. 22-A Nro. 951 (Ciudad Satlite) 2812265 591- La Paz 2-2812265 2220483 Av. Saavedra Nro.1639 Miraflores- La Paz 2145115 Av. Beni Y 5 Anillo- Sta. Cruz 3452021 La Paz 2-830467

Se eligi a los proveedores que se haban tomado en cuenta en el Estudio de mercado de acuerdo a la distancia que se encuentran del mercado, ya que los costes eran parecidos pero por influencia de la distancia aumentaban. Disponibilidad de Energa

La empresa que se dedica a ofrecer este servicio es Electropaz S.A. que porsupueste tiene mayor eficiencia en el centro de la cuidad. Otros Factores a Considerar

El Servicio de Telefona e Internet es amplio actualmente para este sector ya que se cuenta con una diversidad de empresas que se dedican a brindar este servicio. 3.5.2 Macro localizacin y Micro localizacin.Macro Localizacin En relacin a la macro localizacin se puede decir que se encuentra en Bolivia, en el departamento de La Paz, situado en la regin occidental de este Pas, especficamente en la capital de la ciudad de La Paz, se determina la zona central (casco viejo de la ciudad)5

Informacin tomada del Estudio De Mercado, Proveedores Pg. 6

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por la afluencia de personas en este sector de la cuidad y por los distintos servicios que brinda.

Macro Localizacin

Micro Localizacin La Micro localizacin de helados se encontrara en la zona central San Pedro, en la calle Rigoberto Paredes 1485, donde existe un gran nmero de Familias y Ciudadana en general por lo que se considera que existe una gran cantidad de demanda que puede consumir el producto. Micro Localizacin

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3.5.3 Mtodo de Localizacin Por Puntos

Caractersticas Zona Calle Edificio Tamao Precio/ Arrendamiento

Alternativa 1 San Pedro Rigoberto Paredes 1485 Casa 20m2

Alternativa 2 Sopocachi Caada Stronguest 1324 Casa de 3 Pisos 35 m2 $us.- 1500

$us.- 1000

Factor Relevante

Peso Asignado

Alternativa 1 Calif. Calif Pond.

Alternativa 2 Calif. Calif. Pond.

Cercania del Mercado Infraestructura Disponible Servicios Bsicos TOTALES

0,55 0,25 0,20 1

9 7 5

4,95 1,75 1 7,7

7 8 5

3,85 2,00 1,00 6,85

Al usar este mtodo nos ayudo a tomar una decisin entre las dos alternativas que se tenan logramos determinar el lugar donde se situara la empresa.

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3.6 6Ingeniera del Proyecto.3.6.1 Tipo de procesos.Mezcla de Ingredientes

La mezcla o disolucin de los ingredientes es el segundo paso en la realizacin de un helado el primer paso sera el pesado, que debe de ser riguroso normalmente la mezcla de ingredientes se ir realizando dentro de la Pasteurizadota Introduciremos primero los lquidos... Leche o Agua... Luego la Nata ( aqu hay diversidad de opiniones, hay artesanos que la introducen a 70 C, otros cuando empieza a descender la temperatura) A unos 40C, podemos empezar a mezclar Azucares y leche en polvo....Agitacin mxima del emulador.

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Caractersticas de la maquinaria y equipo ver anexo ??????????????????????????????????? si tienen algo lo ponen les estoy dejando espacio. El anexo #3 ok

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Mezclar el estabilizante con azcar A unos 60C-70C.. Podemos poner Jarabes de Glucosa....Coberturas...Cacao... y Pastas de frutos Secos para Pasteurizarlas bien Vainilla, Canela, etc... Aconsejo la Pasteurizacin alta hasta 85C ms que nada para que se hidraten bien las protenas y algunos estabilizantes. - Pasteurizacin

La pasteurizacin es una operacin de estabilizacin de alimentos que persigue la reduccin de la poblacin de microorganismos presentes en stos de forma que se prolongue el tiempo de vida til del alimento. Si se reduce la poblacin de microorganismos al principio del almacenamiento, la vida til del alimento se alarga. La pasteurizacin consigue disminuir la poblacin de microorganismos mediante la elevacin de la temperatura durante un tiempo determinado, lo que implica la aplicacin de calor. La pasteurizacin es un tratamiento trmico suave, en contraposicin a la esterilizacin, que es un tratamiento muy intenso. La pasteurizacin emplea temperaturas y tiempos de contacto relativamente bajos, consiguiendo una prolongacin moderada de la vida til a cambio de una buena conservacin del valor nutritivo y de las cualidades organolpticas del alimento.

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Sin embargo, pese a ser un tratamiento suave, la pasteurizacin consigue la eliminacin de los microorganismos patgenos, aunque slo consigue una reduccin de los microorganismos alterantes. La pasteurizacin tiene diferentes objetivos segn el tipo de alimento al que se aplique. En alimentos cidos, como zumos de fruta, produce una buena estabilizacin ya que el medio cido impide la proliferacin de microorganismos esporulados, los ms resistentes a la destruccin trmica, respetando las propiedades del alimento. En alimentos poco cidos, siendo el ms importante el de la leche, la pasteurizacin consigue la destruccin de la flora patgena y una reduccin de la banal o alterante, consiguiendo un producto de corta duracin que ha de conservarse refrigerado pero que tiene unas caractersticas muy prximas a las de la leche cruda. En el caso de la leche, los patgenos ms importantes que pueden estar presentes son el bacilo de Koch (tuberculosis), Salmonela typhi y paratyphi (tifus), Brucilla melitensis (fiebre de Malta), y Streptococcus (de la mamitis). La mayor parte de estos grmenes no producen alteraciones en la leche, por lo que su presencia puede pasar desapercibida. Sin embargo, todos estos patgenos son destruidos por un tratamiento trmico ligero que deja un producto ms higinico y que se estropear por la accin de la flora banal (lacto bacilos) mucho antes de resultar peligroso a la salud humana. La pasteurizacin es una operacin bsica que consiste en un tratamiento trmico relativamente suave (temperaturas inferiores a 100C). Por ejemplo en el caso de alimentos lquidos a granel sera entre 72C y 85C y tiempos cortos ( 15-20 s). En el caso de alimentos envasados las temperaturas estaran comprendidas entre ( 62C y 68C) y tiempos ms largos (aproximadamente 30 min). Al ser un tratamiento trmico suave los cambios organolpticos y cambios nutritivos del alimento son poco importantes.

- Maduracin La Maduracin es dejar la mezcla de helados en un sitio frio 2C-5C, durante un tiempo determinado para que repose la mezcla y se hidraten algunos ingredientes. Se debe de

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tener una agitacin lenta a intervalos... para que no se precipiten abajo los slidos que estn en suspensin. No se puede tener ms de 72 horas.

Hemos de madurar para que las protenas se hidraten lo mximo posible. Tambin que los estabilizantes hagan su trabajo. Con 4 horas desde que se llega a 2C despus de la

Pasteurizacin, es lo mnimo que debera de madurarse.

-

Mantecacin

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La Mantecacin es el proceso en donde cambia la textura de la mezcla de helado lquida a slida o semislida por medio de agitacin y frio. Hacemos el Helado. La mezcla de helado se introduce en una Mantecadora (Heladera), normalmente es un tubo cilndrico que produce frio en sus paredes y unas aspas que rascan este cilindro con lo cual la mezcla de helado va tomando forma de helado. Durante este proceso, se incorpora aire debido a la agitacin de las aspas de la Mantecadora la cantidad de aire que se incorpore depende de varios factores (cantidad de protenas, slidos totales, tipo de hidratos de carbono empleados, uso de emulsionantes) Si debido a una receta, obtenemos demasiado aire incorporado nos saldr un helado parecido a un mouse Si por el contrario se incorpora poco aire obtendremos un helado pesado y posiblemente apretado. La cantidad de aire "normal" en la heladera artesana, podra estar entre un 25% - 35%.

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El ciclo dura unos 8-12 minutos y ya se puede extraer el helado. En este paso y en los sucesivos hemos de extremar la higiene hemos de comprobar que la Mantecadora funcione correctamente pues de lo contrario se vera afectada la calidad final del helado. El helado cuando sale de la Mantecadora est a una temperatura de -8C -12C aproximadamente. Envasado

Cuando se ha sacado el helado de la Mantecadora, se habr puesto en un contenedor apto para alimentos que debe de estar limpio y desinfectado hemos de tapar el helado con un film de plstico una tapa o algo que impida que le entre directamente el aire, porque el helado es un "absorbe olores" si no est tapado.

- Abatimiento Temperatura

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Despus de envasarlo hay que meterlo en un Abatidor de temperatura (para bajar la temperatura a -22C, como mnimo lo ms rpidamente posible) Tambin puede servir un armario de congelacin que est a muy baja temperatura (unos -30C...) y que se use para este menester quiero decir, que no se abra mucho y que no est lleno.

Esto se hace para que el agua que va a congelar dentro del helado lo haga con cristales lo ms pequeos posible. As sern inapreciables cuando nos pongamos el helado en la boca. Si el helado va bajando de temperatura 1C, cada hora no habr problema.

3.6.2 Manual de operaciones.Operacin

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Usted prepara la mezcla del helado en el depsito de la mquina y de all en adelante la mezcla va a ser calentada, enfriada bruscamente y disponible para uso en una o ms productoras de helado o de helados de paletas, de forma semi-automtica, rpida y segura. Diseo

Mantenimiento Para que el ndice de fallas por operacin sea bajo es indispensable que el usuario haga un acompaamiento rigoroso del manual de instrucciones y tambin haga un entrenamiento en la fbrica. El ndice de fallas tcnicas del equipo es bajo, como todo equipo. No hay necesidad de cuidados tcnicos especiales ni de tcnicos altamente especializados. Por en cuanto, por tratarse de un equipo de uso intenso, todas las recomendaciones bsicas de mantenimiento necesitan ser seguidas y recordadas constantemente para aumentar la vida til del equipo y la seguridad de quien est operando la maquina. Freezer7

Descripcin Vitrina expositora de bajo costo para helados y otros productos alimenticios para ser servidos en el momento. La forma de presentacin es inclinada y parcialmente elevada, permitiendo as la visualizacin a medias distancias. Los productos expuestos en este equipo son normalmente decorados y trabajados para llamar mucho la atencin.

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Ver detalles en anexo #4

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Este no es un simple "freezer" para vender productos congelados. Con diseo elegantsimo, utiliza tecnologa de fro e asolamiento trmico bastante avanzados, de forma de mantener el producto bajo la temperatura necesaria y en el punto de servir, evitando endurecimiento excesivo o derretimiento. Los componentes utilizados en su acabamiento presuponen la exposicin y venta de productos de alta calidad y en locales de mayor poder adquisitivo. Para quin se destina Panaderas, confitaras, heladeras (helados italianos), heladeras tradicionales, dulceras, bares y restaurantes sofisticados y establecimientos que pretenden servir helados y otros productos congelados. Pequeos emprendedores o profesionales que desean aumentar su venta de forma impactante, garantizando la exposicin total y elegante de su producto final. Se aplica a quin produce grandes variedades de sabores y est localizado en puntos de mayor movimiento, sea en centros Comerciales, tiendas de calle u otros puntos comerciales. En especial para panaderas que pretenden fabricar su propio helado y sustituir el helado industrial "de freezer", cuyo margen de lucro es bajo, una simple mquina PP12 o Pro4, asociada a una vitrina Stillus componen una mini fbrica de helados, con lucro mucho mayor que el helado comprado de industrias. Muchas panaderas estn descubriendo que el retorno financiero con la fabricacin de helados es mucho mayor y ventajoso que el retorno de la panadera como un todo.

3.6.3 Descripcin de la Maquinaria y Equipo - Productora de Helados8 . Descripcin Equipo semiautomtico para la fabricacin de helados con base de agua (pia, limn, etc.) o de leche (chocolate, fresas, vainilla, etc). El proceso es conocido como8

Ver anexo #5

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descontinu o por batida, introducimos cierta cantidad de mezcla y aguardamos el batimiento y congelamiento de esa cantidad, despus introducimos una nueva mezcla, diferente del proceso continuo (utilizado en industrias de helado), la mezcla es adicionada de manera continua por un lado, y el helado sale del otro lado en la misma forma. Helados producidos con Pro 4 son tambin conocidos como helado artesanal o helado de balde.

Para quin se destina Para los pequeos emprendedores, que estn en el inicio de este ramo, los profesionales que desean aumentar su produccin de forma tecnolgica, garantizando la calidad de su producto final con un equipo 100% sanitario. Aplicado para quin produce una gran variedad de sabores, ya que la produccin es hecha en pequeas cantidades de cada vez. Aplicable tambin en los laboratorios industriales en las pruebas de helados experimentales. Diseo

Mantenimiento Los equipos tienen bajo ndice de defectos por operacin, pero es necesario que el usuario siga las instrucciones rigurosas del manual de instrucciones. Sin la necesidad de cuidados tcnicos especiales ni de tcnicos altamente especializados. Como es un equipo de uso semi profesional, todas las recomendaciones bsicas de mantenimiento necesitan ser seguidas y constantemente recordadas, para aumentar la vida til del equipo y la seguridad del operador.

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-

Aireado/Emulsor de mezclas para helados9

Descripcin Ese equipo cuenta un poco de la historia de los equipos para produccin de helados. A pesar de muy simple, aparentemente slo una licuadora industrial, representa el inicio y evolucin del pequeo comercio en ese ramo. Muchas dueas de casa empezaran la produccin de helado utilizando el freezer de su nevera domstica, una vez que la hlice de esta licuadora, patentada, deja mezclas lcteas muy bien homogeneizadas y con una incorporacin increble de aire. Con ella tambin muchos productores de paletas aumentaran sus lucros de manera considerable, la incorporacin de aire a la mezcla deja la paleta ms suave y mucho ms rentable. Muchos productores de helado de masa aumentaran sus lucros con la incorporacin de aire en la mezcla, adems de la delgada homogeneizacin, que confiere al helado una textura incomparable. Para quin se destina Para los pequeos productores de helados y de paletas comenzando en este ramo, los profesionales que desean aumentar su produccin y rentabilidad, garantizando la calidad de su producto final con aireacin y homogenizacin perfectas. Diseo

Mantenimiento Los equipos tienen bajo ndice de defectos por operacin, pero es

necesario que el usuario siga las instrucciones rigurosas de ese manual de instrucciones. Sin la necesidad de cuidados tcnicos especiales ni de tcnicos altamente especializados. Como es un equipo de uso semi-profesional, todas las recomendaciones bsicas de9

Caractersticas Ver Anexo #6

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mantenimiento necesitan ser seguidas y constantemente acordadas, para aumentar la vida til del equipo y la seguridad del operador. Pasteurizadora y Maduradora10

Para quin se destina

Productores de pequeo porte que necesitan llegar a un patrn de calidad de helado industrial, libres de bacterias nocivas para la salud y con ciclo de produccin controlado. Este equipo es imprescindible para quien pretende distribuir sus productos, proporcionando mayor tiempo de almacenamiento y garanta de calidad

3.7Distribucin de la planta.-

- Sector de Produccin.

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Descripcin ver Anexo #7

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Ya que la produccin ser en serie se ubic el almacn al fondo del sector de produccin donde la maquina N 1 llega a ser la Productora del helado la cual es la primera en ser utilizada en el proceso, seguida de la maquina N 2 que es el Emulador y Homogenizador por especializar el producto, y antes de la conservacin se Pasteuriza y madura en la Maquina N 3, para que el producto terminado finalmente sea llevado a la maquina N 4 que se trata de la vitrina conservadora o freezer. - Sector ventas. Ubicamos el Mostrador justo al centro del lugar para llamar la atencin del cliente fcilmente con los mesones de atencin para que se una atencin ordenada, tenemos la caja en sector Izquierdo de la entrada para la fcil adquisicin de las fichas por parte de los clientes y cerca a los mesones de atencin, para un lado hacer el pedido y por el otro la entrega.

- Sector Varios Tenemos la oficina de Gerencia, el comedor a un lado del sector de produccin (Fondo de la Derecha), y el bao en el sector derecho de la entrada. 3.7.1 Proceso de Produccin.El tipo de Proceso en la empresa ser en serie ya que produciremos nuestros bienes en grandes cantidades utilizando diseos estandarizados para que sean todos iguales. El Proceso a seguir es: Recepcin y seleccin En esta etapa se procede a la recepcin de todos los ingredientes a utilizar en la preparacin de la mezcla y se descartaran todos aquellos que presenten algn tipo de defecto. De la precisin de esta operacin es fundamental para lograr un producto de calidad. Dosimetra

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En esta etapa del proceso un personal especializado se encarga de pesar y etiquetar todos los materiales que se va a utilizar en la elaboracin del helado, una vez realizado este trabajo se pasa al rea de mezclado. Mezclado Los materiales previamente pesados y etiquetados son tomados y depositados en una torva mezcladora En esta etapa se proceder a unir, todos los ingredientes lquidos (leche, crema de leche, saborizantes, etc.) en primera instancia y posteriormente se aadirn los slidos (leche en polvo, azcar, estabilizantes, etc.). Esta operacin se efecta en los tanques de mezcla con la ayuda de un agitador. En primera instancia se mezclar la crema de leche, con la leche en polvo reconstituida, luego se aplicar calor y se agregarn los otros ingredientes secos. La adicin del estabilizante se hace con la mitad del azcar empleada, con el fin de lograr una mejor dispersin del estabilizante en la mezcla del helado. La otra mitad se aade a la temperatura. Todos los ingredientes as mezclados reciben el nombre de "mezcla base". La mezcla de los diversos ingredientes tiene como objetivo la unificacin de los ingredientes. Homogenizacin Al igual que en la leche el fin primordial es el de favorecer una mezcla uniforme, reduciendo el tamao de los glbulos de grasa y evitando de esta forma la separacin que pudiera producirse luego. Las mezclas homogenizados producen un helado con ms cuerpo, de textura suave, mejora la incorporacin de aire durante el batido y permite el utilizar menos emulsificantes, es aqu donde agregaremos la grasa natural al helado para que el helado sea ms cremoso. Asegura la estabilidad del producto en el tiempo, evitando la separacin de materia grasa hacia la superficie y la decantacin de los slidos, impidiendo la formacin de cristales de hielo. Emular

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Emulsiona los estabilizantes, Incorporando aire a la mezcla, para luego llevarla a lapasteurizacin y maduracin, este proceso acorta el tiempo de maduracin dejando helados ms suaves.

Pasteurizado. La pasterizacin es un proceso trmico que se aplica a los alimentos para destruir los grmenes patgenos y aumentar el tiempo de conservacin por medio del calor sin alterar las caractersticas organolpticas del producto. La pasteurizadora de hoy en da asegura el ciclo completo, es decir la mezcla de todos los ingredientes, su completa liquidificacin, el calentamiento a la temperatura de pasterizacin, el repentino descenso, la maduracin y la congelacin. Maduracin El objetivo principal de este proceso es re hidratar todos los ingredientes slidos del helado esto permitir a las protenas y celulosas o gomas la absorcin del agua libre. En esta etapa la mezcla es retenida aplicando agitacin, entre unas horas con un enfriamiento, el objetivo de esta etapa es la de Durante esta etapa la grasa se solidifica (se torna cristalina), los estabilizantes se hinchan as como les protenas, se mejora la suavidad y el cuerpo del helado, se aumenta la viscosidad y facilita el incremento del aire durante el batido. Durante la maduracin se aaden a la mezcla los aditivos finales (colorantes y aromas). Estos no fueron aadidos durante la mezcla ya que en la pasterizacin podran perder sus caractersticas organolpticas. Se les dosifica manualmente en forma lquida desde los bidones en los que vienen. Conservacin Los helados ya en su etapa final sern conservados en mostradores que lo mantengan a temperaturas bajas constantemente para que el helado no sufra ningn dao o pueda derretirse. En esta etapa el helado ya como producto terminado es envasado y al hacerlo, dependiendo al tipo de helado; se le agregan las frutas trituradas.

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Envasado o empaque El envasado del helado se lo realizara dependiendo como el consumidor quiera adquirirlo, esta podr ser consumo individual o ya sea para el consumo de los clientes en su casa propia. Los envasados podrn realizarse de la siguiente manera: Se Utilizara un buen envase que soportara las bajas temperaturas del helado esta no ser toxico y no debe comunicar sabores ni olores al helado, para lo cual se utilizara envases de plstico polietileno, a la vez se utilizaran galletas en formas de cono y/o barquillos para que el helado tenga una presentacin impecable, este envasado podr se tanto para consumidores dentro el local o fuera de l. Para los consumidores del helado ya sea en casa de los clientes se elaboraran Un buen envase que soporte bajas temperaturas, ser no txico y no comunicar sabores ni olores al helado. Deben ser prcticos y fciles de manejar.

- Flujo del Proceso Productivo

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3.8 Materiales e Insumos.- Materia Prima Grasa. Proporciona aroma y sabor, cuerpo, textura y suavidad en la boca. Slidos lcteos no grasos. Suministran textura, cuerpo, contribuyen al sabor dulce y

a la incorporacin de aire. Azcar. Aporta sabor dulce y mejora la textura. Aromatizantes. Dan los sabores no lcteos. Colorantes. Mejoran la apariencia y refuerzan los aromas y sabores. Emulsionantes. Mejoran la capacidad de batido y la textura. Estabilizantes. Mejoran la viscosidad de la mezcla, la incorporacin de aire, la

textura y las caractersticas de fusin.

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Ingredientes de valor aadido. Proporcionan aromas y sabores adicionales y

mejoran la apariencia. Agua. Es responsable del carcter refrescante del producto, y el medio disolvente

de los ingredientes hidrosolubles (azcares, protenas, sales, cidos, sustancias aromticas) y determina la consistencia del helado de acuerdo con cual sea la proporcin congelada. Constituye gran parte del volumen de la mezcla. Aire. El aire incrementa la viscosidad de la mezcla y proporciona la textura cremosa-

pastosa. Demora la transmisin de calor en la congelacin y fusin de los helados. La grasa procedente de la leche proporciona buenas caractersticas de textura, suministra un delicado aroma y acta sinrgicamente con los aromas aadidos. La grasa de la leche se utiliza para fabricar los helados de mayor calidad, pero se obtienen helados de calidad aceptable cuando se usan grasas vegetales, como los aceites de coco, palma, semilla de palma o, con menor frecuencia, algodn y soja, bien individualmente o en mezclas. Estos aceites se hidrogenan para producir un pico de fusin a 28-30C. Tambin es necesario asegurar que toda la grasa se funda por debajo de 37C para evitar una persistente sensacin grasa en la boca.

HELADO CHOCOLATE

HELADO VAINILLA

HELADO GRANIZADO 4 yemas 4 claras 1 taza de azcar 3 tazas de leche 1 taza de crema de leche 1cdta de esencia de vainilla 2cdas de fcula 150grs de chocolate picado o pastillas de chocolate

CANTIDADES A APLICAR POR Kg DE CADA SABOR

3/4 de litro de leche, 7 yemas de huevo, 200 g. de chocolate de hacer, 150 g. de azcar.

150 gr. de azcar ; 5 yemas de huevo ; 1/2 litro de leche ; 1 ramita de vainilla

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3.9 Organizacin de la Empresa.3.9.1 Pasos para la constitucin de la empresa Realizados11. Acta de constitucin.-

Es un documento informal que lo componen los socios no tiene validez legal tiene los puntos siguientes es depende de los socios ellos pactan el numero de puntos que tendr el documento. PRIMERA.- (GENERALIDADES).En esta primara parte se tiene que estar los nombres de los socios y el nombre de la razn social. SEGUNDA.- (OBJETO DE LA SOCIEDAD).A que se va dedicar la sociedad TERCERA.- (CAPITAL).Cunto esta aportando cada socio en detalle CUARTA.- (DURACIN DE LA SOCIEDAD).Determinan los socios QUINTA.- (DE LA ADMINISTRACIN).Quien ser el administrador de la sociedad. SEXTA.- (DOMICILIO).Ubicacin de la sociedad SEPTIMA.- (DE LAS ASAMBEAS).Cada que tiempo se llama a asamblea para tocar temas referentes a la sociedad (ente).11

Anexo

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OCTAVA.- (DE LOS SOCIOS).Acuerdo de los socios en vender o heredar sus acciones (esta es opcional) NOVENA.- (HOMOLOGACIN).DCIMA.- (BALANCE).DECIMA PRIMERA.- (ACEPTACION).-

Minuta.

Minuta es un documento legal que es elabora por el abogado tiene algn parecido con la acta de constitucin MINUTA.- NOTARIO DE FE PUBLICA: PRIMERA.- (GENERALIDADES).SEGUNDA.- (OBJETO DE LA SOCIEDAD).TERCERA.- (CAPITAL).CUARTA.- (DURACIN DE LA SOCIEDAD).QUINTA.- (DE LA ADMINISTRACIN).SEXTA.- (DOMICILIO).SEPTIMA.- (DE LAS ASAMBEAS).OCTAVA.- (DE LOS SOCIOS).NOVENA.- (HOMOLOGACIN).DCIMA.- (BALANCE).DECIMA PRIMERA.- (ACEPTACION).-

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Acta de fundacin

Es llevado donde el notario de fe publica que da fe dicho documento MINUTA.- NOTARIO DE FE PUBLICA: PRIMERA.- (GENERALIDADES).SEGUNDA.- (OBJETO DE LA SOCIEDAD).TERCERA.- (CAPITAL).CUARTA.- (DURACIN DE LA SOCIEDAD).QUINTA.- (DE LA ADMINISTRACIN).SEPTIMA.- (DE LAS ASAMBEAS).OCTAVA.- (DE LOS SOCIOS).NOVENA.- (HOMOLOGACIN).DCIMA.- (BALANCE). NIT

Testimonio de Escritura de Constitucin de la Sociedad (original o fotocopia legalizada) Factura o pre factura de luz que acredite el domicilio donde realizar su actividad y el de la residencia habitual del (los) representante (s) legal (es) o apoderado (original y fotocopia) (ltima o penltima). Poder que acredite al representante Legal o Apoderado (original o fotocopia legalizada). Documento de identidad del Representante Legal o Apoderado (original o fotocopia). Alcalda Flder amarillo con faz tener

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Cedula de Identidad (original y fotocopia del representante legal en caso de persona jurdica). NIT y certificado de inscripcin (original y fotocopia) ltima factura de Luz del Local (original y fotocopia). Croquis de Ubicacin y de distribucin de ambientes, si la superficie cuenta con ms de 150 mts. Plano elaborado por arquitectos. (Superficie expresada en mts.2 detallando los ambientes utilizados y la superficie total) En caso de encontrarse en algn edificio adjuntar plano de fraccionamiento. Fotocopia del poder notariado del representante legal actualizado a 2008. Fundempresa (Homonimia) Presentar formulario 0010/03 de solicitud de control de homonimia, debidamente llenado y firmado por el cliente. Fundempresa (Inscripcin S.R.L.) Formulario N 0020/03 de solicitud de matrcula de comercio con carcter de declaracin jurada, debidamente llenado y firmado por el representante legal. Balance de Apertura firmado por el representante legal y el profesional que interviene, acompaando la respectiva solvencia profesional original otorgada por el colegio de contadores o auditores. Testimonio de escritura pblica de constitucin social en original o fotocopia legalizada legible. Publicacin del testimonio de constitucin en un peridico de constitucin legal que contenga: - Introduccin notarial de la escritura pblica en la que conste el nmero de instrumento lugar, fecha, notaria de fe pblica y distrito judicial. - Trascripcin en in extenso y textual de las clusulas establecidas en los incisos 1 al 7 Art.- del Cdigo de Comercio

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- Conclusin y concordancia de la intervencin del Notario de fe pblica. Testimonio de Poder del representante legal original o fotocopia legaliza legible.

Caja Nacional de SaludFormulario AVC-01 (vacio) Formulario AVC-02 (vacio) Formulario RCI-1A (vacio) Carta dirigida a la Dra. Aydee Vsquez Jimnez Jefa Dpto. nacional de afiliacin Fotocopia del C.I. de la persona responsable o representante legal Fotocopia del NIT Balance de apertura aprobado y sellado por el Servicio Nacional de Impuestos Internos (fotocopia) Testimonio de constitucin si la empresa se encuentra en sociedad (fotocopia) Planilla de haberes original y copia ( sellado y firmado) Nomina del personal con fecha de nacimiento Croquis de la ubicacin de la empresa Examen pre-ocupacional Bs.100.00 por persona Inventario de bienes en caso de no tener balance de apertura

AFPs Empleador1. Llenar el formulario de inscripcin del empleador. 2. Fotocopia del NIT 3. Fotocopia del C.I. del representante legal

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4. Fotocopia del documento de respaldo de inicio de actividades de la empresa Ej. Alta de la caja de salud a la cual la empresa esta afiliada, contrato de trabajo de sus dependientes mas fotocopia del C.I., nota firmada por sus dependientes respaldando el mes que se declara como primer aporte, nota firmada por el representante legal 5. En caso de que la empresa no cuente con NIT deber enviar una nota explicando esta situacin y solicitando la asignacin del Cdigo SUP adjuntando la fotocopia del C.I. del representante legal IMPORTANTE.-De los documentos sealados en el punto (4) se deben presentar uno de ellos. Ministerio de Trabajo Empleadores Llenado de declaracin jurada (formulario nico de registro de empleador). Planilla salarial de los trabajadores. Boleta (original) de depsito bancario de Bs.80.- en la cuenta N 501-5016336-3-95 del banco de crdito a nombre del ministerio de trabajo. Fotocopia de certificado de inscripcin en impuestos nacionales (NIT). Fotocopia ltimo pago caja de salud. Fotocopia ltimo pago AFPs. En ausencia del propietario para la firma de certificado adjuntar fotocopia del poder notariado del representante legal. Presentar toda esta documentacin archivada en un flder amarillo con su respectivo fastener. Cmara de Comercio Registro nico de Contribuyente NIT Testimonio de Constitucin

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Poder del Representante Legal Cdula de identidad del Representante Legal Matricula de Comercio (Fundempresa) Balance con sello de impuestos internos

3.9.2 Manual de Organizacin y Funciones OBJETIVO Recuperar el total de la inversin en un tiempo menor a un ao. - Diversificar mis productos en un periodo de 6 meses - Posicionarse como la mejor heladera del (lugar en donde te encuentras ubicada) - Mantener los mejores precios en el mercado de acuerdo a la competencia - Expandir nuestro negocio en un periodo de dos aos VISIN DE LA EMPRESA El ampliar el mercado potencial para lograr un mejor posicionamiento en el mercado de los helados. Para as poder obtener mayores rditos econmicos y un mayor reconocimiento en el mercado. ESTRATEGIA: TACTICA : Ventas de nuestro productos a las familias INICIO ENERO EN 2010 EVALUAR MARZO 2015 TERMINA JULIO MISIN DE LA EMPRESA 2040

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Ser un restaurante en la venta de

helados con un servicio y atencin de categora

mundial, lderes en la innovacin y presentacin de productos fros, logrndolo a travs de un trabajo en equipo, con una planificacin y organizacin adecuada, que responda a cualquier reto del consumidor y de la competencia 3.9.3 Manual De Funciones Por Empleado INTRODUCCION Una de las principales causas del desarrollo del presente documento es la necesidad de llevar a cabo en nuestra institucin un plan de desarrollo organizacional consecuente con el crecimiento que va tomando dicha empresa y con la aplicacin de herramientas como por ejemplo el Empowerment que favorece para el fortalecimiento de la organizacin a travs del trabajo en equipo y la motivacin. Nuestra empresa en la actualidad cuenta con una organizacin definida pero informal, en ese sentido todos los integrantes de la organizacin saben sus funciones, pero existen distorsiones en lo referente a la toma de decisiones, adems de funciones distorsionadas por parte del nivel directivo, lo que genera desorden en las decisiones y en las responsabilidades. No existe un diseo formal de los puestos, existe un diseo conceptual y muy general, sobre todo de las aptitudes conductuales y de entorno especialmente. El proyecto que desarrollo en este trabajo involucra y esta dirigido a el personal que labora directamente en la organizacin, ya que siendo una empresa de servicios de salud considera entonces a personal medico, administrativo y asistencial, adems se analiza puestos de todos los niveles 3.9.3.1 GERENTE GENERAL - ADMINISTRADOR Su labor se centra en la toma de decisiones y en la planeacin empresarial , es el representante legal de la empresa, en tal sentido tambin es el responsable de la misma, debe de ser una persona altamente capacitada que a parte de ser Administrador de empresas, debe tener idealmente una maestra.(tener experiencia mnimo 5 aos) Sus principales funciones son: FUNCION: 1. PLANEAMIENTO ESTRATGICO DE LA HELADERIA.

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2. 4. 5.

REPRESENTACION LEGAL DE LA EMPRESA CONTRATACIN DE PERSONAL ADMINISTRATIVO Y TECNICO. APROBACION DE PRESUPUESTOS E INVERSIONES.

3. DIRIGIR LAS ACTIVIDADES GENERALES DE LA EMPRESA.

6. DIRIGIR EL DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD DE LA HELADERIA. ACTIVIDADES Y TAREAS: 1. EMISION DE CIRCULARES PARA EL PERSONAL EN GENERAL. 2. CONTROL Y APROBACION DE INVERSIONES DE LA EMPRESA. 3. SELECCIN DE PERSONAL. 4. AUTORIZAR ORDENES DE COMPRA. 5. AUTORIZAR CONVENIOS A NOMBRE DE LA EMPRESA. Su responsabilidad no se centra en supervisar personas solamente si no en los resultados que obtenga en su gestin de modo que todos sus esfuerzos son los de promover el desarrollo y el xito de la empresa. Su aptitudes estn relacionadas a cuatro aspectos el primero de ellos la toma de decisiones, ya que es el nico responsable en lo que se refiere a inversiones La forma mas veraz de medir sus resultados es a travs de sus logros de los resultados que obtenga, si es favorable es aprobada su gestin si es desfavorable. 3.9.3.2 CAJERO El puesto de cajero posee una serie de caractersticas muy importante en si es uno de los mas importantes de la institucin, por su alta responsabilidad, por su grado de confianza y en cierta medida por los riesgos que este de por si implica, su funcin principal es la de cobrar todos los servicios que se brinda la heladera. FUNCIONES: 1. COBRAR LAS ATENCIONES REALIZADAS EN LA HELADERIA 2. RESPONSABILIDAD SOBRE EL DINERO DE CAJA. 3. EMISIN DE FACTURAS DE CLIENTES EN GENERAL.

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ACTIVIDADES Y TAREAS: 1. EMITIR LAS BOLETAS DE VENTA Y LAS FACTURAS. 2. EMITIR EL REPORTE DIARIO DE CAJA 3.COORDINAR PARA OBTENCION DE MONEDAS PARA VUELTOS 4.VERIFICAR LOS PAGOS CON TARJETA DE CREDITO 5.VERFICACION DE DINERO RECIBIDO. Su trabajo es eminentemente operativo por ello es que el 90 % de su tiempo se invierte en la emisin de boletas y facturas y en cobrar y verificar el dinero recibido, su responsabilidad est relacionada con la operacin de su equipo. Las aptitudes principales que debe contar el cajero de acuerdo a la aplicacin del cuestionario son: APTITUDES A. RAPIDEZ DE DECISION B. HABILIDAD EXPRESIVA C. COORDINACIN TACTO VISUAL D. SALUD E. CAPACIDAD DE JUICIO F. ATENCIN G. NIVEL ACADMICO La experiencia se considera un factor muy importante y esta debe de ser de 3 aos. El nivel de desempeo debe ser medido por una serie de factores que pasamos a detallar: 1. TAREAS REALIZADAS AL DIA. 2. ACTITUD PARA EL TRABAJO. 3. TOMA DE DECISIONES. 4. CONOCIMIENTOS DEL PUESTO 5.INNOVACION DEL PUESTO 6.HONRADEZ 7.DISCIPLINA

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Los factores que contribuyen al desempeo de este trabajo son: 1. MATERIALES DE TRABAJO. 2. AMBIENTE LABORAL. 3. METODOS DE TRABAJO. 4. EQUIPAMIENTO. 5. ACONDICIONAMIENTO DE PLANTA. 3.9.3.3 OPERARIOS DE MAQUINAS DE PRODUCCION El puesto de operario de la maquinaria para la produccin del helado requiere de las siguientes caractersticas importantes como la correcta elaboracin del helado. FUNCIONES 1 OPERAR CORRECTAMENTE LA MAQUINARIA 2 REALIZAR DE MANERA CORRECTA LA ELABORACION DEL HELADO 3 LIMPIEZA DE LA MAQUINARIA AL FINALIZAR LA JORNADA 4 INFORMAR A GERENCJA POSIBLES FALLAS EN LA MAQUINARIA APTITUDES A RAPIDES EN LA ELABORACION DEL HELADO B SALUD C CONOCIMIENTO PREVIO DE LA MAQUINARIA UTILIZADA La experiencia requerida para el puesto es de mnimo un ao en la operacin de la maquinaria de nuestra empresa. El nivel de desempeo debe ser medido por una serie de factores que pasamos a detallar: 1. 2. 3. 4. TAREAS REALIZADAS AL DIA APTITUD PARA EL TRABAJO CONOCIMIENTO DEL PUESTO HONRADES

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5.

DISCIPLINA

Los factores que contribuyen al desempeo de este trabajo son: 1. MATERIALES DE TRABAJO. 2. AMBIENTE LABORAL. 3. METODOS DE TRABAJO. 4. EQUIPAMIENTO. 5. ACONDICIONAMIENTO DE PLANTA. 3.9.3.4 VENDEDORES El puesto de vendedor posee caractersticas importantes como la imagen que se le da a la empresa a travs de la atencin al cliente. Su funcin principal es la de vender los productos de nuestra empresa. FUNCIONES CON EL CLIENTE 1 BUENA ATENCION AL CLIENTE 2 TOMAR LA ORDEN 3 ENTREGA CORRESPONDIENTE AL CLIENTE ACTIVIDADES Y TAREAS 1 RECEPCION DE PRODUCTOS SE NUESTROS PROVEEDORES 2 CORDINAR EL PEDIDO CON EL CAJERO 3 LIMPIEZA DEL ESTABLECIMIENTO AL TERMINAR LA JORNADA El 80% del tiempo del vendedor se emplea en la atencin al cliente. Las aptitudes con las que debe contar el vendedor son las siguientes: APTITUDES A. RAPIDEZ EN EL SERVICIO B. SALUD C. HABILIDAD EXPRESIVA

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La experiencia requerida es de un ao como mnimo en atencin al cliente El nivel de desempeo debe ser medido por una serie de factores que pasamos a detallar: 1.- TAREAS REALIZADAS AL DIA 2.- APTITUD PARA EL TRABAJO 3.-CONOCIMIENTO DEL PUESTO 4.- HONRADES 5.- DISCIPLINA Los factores que contribuyen al desempeo de este trabajo son: 1. MATERIALES DE TRABAJO. 2. AMBIENTE LABORAL. 3. METODOS DE TRABAJO. 4. EQUIPAMIENTO. 5. ACONDICIONAMIENTO DE PLANTA. ESTRUCTURAS ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

GERENCIA

AREA FINANCIERA

AREA PRODUCCION COMERCIALIZACION AREA

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ESTRUCTURA DE CARGO

GERENTE GENERAL

OPERARIOS 2

CAJERO

VEDEDORES 3

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ESTRUCTURA

FUNCIONAL

CONSEJO DIRECTIVO

GERENTE GENERAL

DIRECCION DE ADMINISTRACION

Responsable cajero

Responsables de las ventas

Responsables de la produccin

Vendedor 1 Linear factura

Operario 1

Operario 2

Vendedor 2

Vendedor 3

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CONSEJO DIRECTIVO

GERENTE GENERAL

DIRECCION DE ADMINISTRACION

Responsable cajero

Responsables de las ventas

Responsables de la produccin

Vendedor 1 Linear factura

Operario 1

Operario 2

Vendedor 2

Vendedor 3

3.9.5 Balance de Personal

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- Costo laboral Planilla de Sueldos y Salarios

EM NOMBRES SUELDO BONO HORAS TOTAL APORTES AFP DSCTO ANTIBSICO ANTIG. EXTRA GANADO CI 10% R.C 1,71% P 0,5% DISCP. CIPO 1 Grte. Gral. 2600 0 0 2600 260 44,46 13 0 0 2 Vendedor 1 850 0 0 850 85 14,54 4,25 0 0 3 Vendedor 2 850 0 0 850 85 14,54 4,25 0 0 4 Vendedor 3 850 0 0 850 85 14,54 4,25 0 0 5 Operario 1 800 0 0 800 80 13,68 4 0 0 6 Operario 2 800 0 0 800 80 13,68 4 0 0 7 Cajero 750 0 0 750 75 12,83 3,75 0 0 TOTALES 7500 0 0 7500 750 128,25 37,5 0 0

RCTOTAL LIQUIDO IVA DSCTO PAGABL 0,00 317,46 2282, 0,00 103,79 746, 0 103,785 746, 0 103,785 746, 0 97,68 702, 0 97,68 702, 0 91,575 658, 0 915,75 6584,

Planilla TributariaNOMBRES SUELDO 2 BASE IMPONIBLE 988,5 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 988,5 13% DEDUCIBLE SALDO IMPUEST. SALDO SALDO A FAVOR B. 13% FORM IMPO. FISCO DEPEN ANTER. DETERM. SGTE MES 2SM 110 128,51 168,22 0,00 0,00 0 0,00 0 0,00 168,22 0,00 0,00 0 0,00 0 0,00 168,22 0,00 0,00 0 0 0,00 0,00 168,22 0,00 0,00 0 0 0,00 0,00 168,22 0,00 0,00 0 0 0,00 0,00 168,22 0,00 0,00 0 0 0,00 0,00 168,22 0,00 0,00 0 0 0,00 128,5 1177,54 0,0 0,0 0,00 0,0 0,00 0,00

Grte. Gral. Vendedor 1 Vendedor 2 Vendedor 3 Operario 1 Operario 2 Cajero TOTALES

NETO SMN 2282,5 1294 746,215 1294 746,215 1294 746,215 1294 702,32 1294 702,32 1294 658,425 1294 6584,25 9058

Planilla PatronalNOMBRESGrte. Gral. Vendedor 1 Vendedor 2 Vendedor 3 Operario 1 Operario 2 Cajero TOTALES

TOTAL GANADO 2600 850 850 850 800 800 750 7500

AFP 1,71% 44,46 14,535 14,535 14,535 13,68 13,68 12,825 128,25

CNS 10% 260 85 85 85 80 80 75 750

PROVI. PROVIC. 12% AGUINAL. 312 216,67 102 70,83 102 70,83 102 70,83 96 66,67 96 66,67 90 62,50 900 625,00

PREVISION INDEMN. 216,67 70,83 70,83 70,83 66,67 66,67 62,50 625,00

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3.9.6 Balance de Insumos y Materiales VOLUMEN DE PRODUCCIN: 3600 Kg DE HELADO COSTO ANUAL UNIDAD CANTIDA DE UNITARI D TOTAL MEDIDA O Litros 2700 4,6 12420 Unidad 25200 0,6 15120 Litros 720 11 7920 Kg 540 5 2700 Total 38,160

Material

Leche Huevo Chocolate Azcar

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ANEXO 2

Si se estableciera una nueva Heladera

y el procedimiento es: 19 * 84% = 16 El porcentaje que representa la demanda insatisfecha de la Oferta es de 29%, teniendo por entendido que dentro de las personas que respondieron a la encuesta est incluido este porcentaje insatisfecho, entonces as: 16 * 29% = 5 Resultado que nos da la cantidad de kg que enfocamos ms a la Demanda insatisfecha, y nuestro margen de error es de 8%, y por tanto lo que debemos producir como mnimo y vender para ese ao es de 17Kg diarios.

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ANEXO 3 Ventajas 1. Aumenta las ventas en hasta 30% y proporciona elegancia y belleza al ambiente. Equipo indispensable para exposicin de productos de calidad. 2. La posicin parcialmente elevada de las cubetas posibilita la visualizacin a medias distancias, por cualquier persona, adultos o nios, a diferencias de freezers comunes donde el producto est escondido. Las vitrinas comunes no poseen exposicin de las cubetas de forma inclinada. Este es un gran diferencial de este producto. 3. Vidrio especial con tmpera: permite la clara visualizacin del producto. Un sistema de ventilacin con aire caliente es usado para tirar la humedad del vidrio, evitando su empaamiento. 4. Cortina de aire fro y seco en su interior: mantiene la temperatura uniforme, evita la formacin de hielo sobre el helado y lleva las impurezas del aire para un laberinto de fcil limpieza. 5. El descongelamiento del equipo es hecho de forma automtica y econmica. Necesita desconectar el equipo y retirar los productos todos los das, para que pueda ser descongelada por completo. 6. Lmparas especiales realzan los colores de los helados. La iluminacin es interna (dentro del fro) y queda arriba de los productos expuestos. Mismo a grandes distancias, los productos parece saltar del vidrio. 7. Posee varios patrones de acabamiento, con aplicacin de texturas, colores o imgenes personalizadas. Su heladera puede ganar mucho mas poder de venta si fuese adicionado, en la parte de enfrente del equipo, un banner con su marca y diseos o una foto de deliciosos helados. 8. Presenta gran versatilidad en el montaje de las cubetas: 5 litros rasas, 5 litros hondas, 6 y 10 litros, mas soportes para tortas. Identificadores de sabor prximos a las cubetas. El helado puede ser decorado en una altura bien arriba de los niveles de las cubetas, dando aun mayor impacto a las ventas.

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9. Equipo con refrigeracin dimensionada para pases tropicales. Vitrinas equivalentes no soportan exposicin de altas temperaturas y humedad como el litoral. Condensador a aire, gas ecolgico y compresor sper dimensionado. 10. La limpieza interna es sumamente fcil porque el tanque que acomoda las cubetas es totalmente removible. Vitrinas equivalentes poseen tanque fijo, de difcil limpieza. 11. Leves y compactas, de fcil, simples y rpida locomocin. Sistema de ruedas con traba.

Diseo

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ANEXO 5 - Productora de Helados Produccin firme: 20/30 litros de helados por hora, con condensacin a aire, hasta 12 litros por batida. Economa de energa: potencia de 3.3 KW, con sistema que evita la partida constante del motor, ahorro de 20% de energa si comparado a los equipos similares. Facilidad de instalacin y locomocin: alimentacin 220 V, monofsica, ruedas con traba. Entrada frontal de ingredientes: a travs de embudo con formato hidrodinmico, no acumula mezcla y facilita la operacin. Reja de proteccin: con diseo exclusivo para la salida de frutas e ingredientes slidos; amplia boquilla permite la salida sper rpida de helado. Ergonoma: altura ideal de trabajo, frente inclinada y sacadores laterales, facilitan la operacin y movimiento; porta recipiente con elevacin regulable, para recipientes hasta 9 litros; Aislamiento trmico de los rodillos: aumenta la vida til del sistema mecnico de traccin. Cilindro congelador: de alta precisin, sin enmiendas, esquinas redondas, garanta de 5 aos contra desgaste y corrosin. Produccin semi continua: desenchufar la batidora despus de cada batida no es necesario, ahorra energa y aumento de la vida til del motor. Robusta, leve y compacta: con ruedas para fcil desplazamiento. Seguridad y Higiene: la mquina se desconecta automticamente cuando la tapa es abierta; tapa frontal basculante, de fcil desmontaje y limpieza.

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Helado sin salpicaduras de agua: tapa frontal en plstico aislante, evita la prdida de fro y no forma goteras que quedan en el helado durante la extraccin, muy comn en mquinas convencionales. Calidad del helado: ms suave y cremoso, batida triple, remocin de helado desde -3,0C (poca consistencia) hasta -8,0C. Cambio de sabor: 6 paletas pequeas y auto ajustables, sobra poco helado durante la extraccin, puede producir otro sabor sin la necesidad de lavar el cilindro. Mayor lucro y ms tiempo para administrar su empresa: panel elctrico para control de la temperatura, simple y estandarizado, no requiere operador especializado. Facilidad de mantenimiento: paletas del raspador auto-ajustables, cambio hecho de manera rpida por el propio operador. Ventajas 1. Es el equipo de los sueos de todos que pretenden ingresar en el ramo de helados. Con inversin relativamente bajo, ese sistema de produccin de helados paga el equipo en corto plazo. 2. La calidad del helado es incomparable, toda la tecnologa utilizada en equipos de mayor dimensin est embarcada en esa mquina y con costos reducidos. 3. Facilita mucho la produccin del verdadero de helado artesanal, hecho cuidadosamente con ingredientes naturales, frutas, granulados, chocolates, etc. 4. Posibilita la produccin de pequeas cantidades de helado por batida, muy importante para quien trabaja con una gran variedad de sabores. 5. Helado producido en pocos minutos, evita la formacin de cristales de hielo y la indeseable "arenosidad" provocado por los equipos tradicionales y lentos. 6. No requiere conocimiento previo sobre la fabricacin de helados. 7. Fcil de operar, de instalar y de transportar. 8. El mantenimiento puede ser hecho por tcnico comn de neveras domsticas.

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9. Mayor velocidad de produccin entre los equipos convencionales equivalentes. 10. La ltima palabra en tecnologa de produccin de helados. 11. Helado hecho con Pro4, garanta de calidad superior, no slo por el aspecto de higiene, como tambin de textura, sabor, color, aireacin, tiempo de conservacin, resistencia al derretimiento y otras caractersticas, fcilmente percibidas por los consumidores ms exigentes.

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ANEXO 6 Caractersticas Emulsiona y homogeniza los ingredientes, especialmente con la presencia de grasas. Incorpora aire a la mezcla, dejando helados y paletas ms suaves y rentables; Recipiente rectangular removible, de fcil limpieza e higienizacin; Capacidad para hasta 15Kg de almbar en batimiento; Alimentacin 220 V, monofsica.

Datos tcnicos Capacidad de produccin: hasta 8 litros por batida Consumo de fuerza: 0,5 KW. Instalacin elctrica: 220 V, monofsica, 60 Hz. Peso neto: 15 kg. Peso bruto con enrejado: 20 kg. Dimensionales: Frente = 0,22 m, Profundidad = 0,46 m, Alto = 0,61 m. Dimensionales del enrejado: Frente = 0,25 m, Profundidad = 0,5 m, Alto = 0,65 m.

Ventajas 1. 2. Aumenta el volumen de la mezcla en hasta 15%del volumen. Tanto el helado cuanto la paleta quedan mucho ms suaves, la hlice especial no

slo mezcla los ingredientes pero homogeniza la grasa con lquidos y slidos.

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Es mucho ms superior a una licuadora industrial comn (esas de panadera y

cafetera). Muchos piensan de manera equivocada que una licuadora comn es suficiente para producir helados. Sin un Mixer 15 el vendedor de helados ya comienza sin la base de la calidad y de la rentabilidad del helado. 4. Le posibilita la produccin de pequeas cantidades de helados, con gran variedad

de sabores, mezclando leche caliente con leche fria, bajo agitacin intensa. 5. 6. 7. 8. No requiere conocimiento previo sobre fabricacin de helados. Fcil de operar, de instalar y de transportar. El mantenimiento puede ser aplicado por un tcnico comn o el propio operador. Helado aireado y homogenizado, garanta de calidad superior, no slo bajo el

aspecto visual como tambin en la textura, sabor, aireacin, tiempo de conservacin, resistencia al derretimiento y otras caractersticas, fcilmente percibidas por los consumidores ms exigentes.

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ANEXO 7 Descripcin Finalmente la pasteurizacin deja de ser un obstculo financiero para el pequeo productor de helados y de paletas. Esta es la primera pasteurizadora del mercado hecha para ser accesible a quien est iniciando en el ramo, sin miedos con el investimento necesario. Se trata de la primera pasteurizadora en el mundo que no utiliza resistencia elctrica ni gas para calentar la mezcla. El calentamiento de la mezcla es hecho por regeneracin de calor. Increble, no?. Es un proceso patentado por, que funciona muy bien para pequeas producciones y elimina una serie de complicaciones existentes en pasteurizadores convencionales, adems de reducir el precio y costo de operacin drsticamente. Consiste en calentar la mescla hasta 65C, permanecer en esta temperatura por 30 minutos y el enfriamiento bruscamente hasta 4C, de esta manera para eliminar los organismos nocivos que se encuentran en la leche y dems ingredientes, de hasta 50 kg en menos de 2hrs. Puede ser utilizado tambin el ciclo de pasteurizacin hasta 75C, enfriamiento brusco sin intervalos de tiempo. La pasteurizacin no solo garantiza un helado saludable como 0 la capacidad de la mezcla y de mezclarse con aire y con estabilizantes, tornando el helado mucho ms suave y duradero. Para quin se destina Productores de pequeo porte que necesitan llegar a un patrn de calidad de helado industrial, libres de bacterias nocivas para la salud y con ciclo de produccin controlado. Este equipo es imprescindible para quien pretende distribuir sus productos, proporcionando mayor tiempo de almacenamiento y garanta de calidad. Ventajas 1. Pasteurizadora y madurador en un nico equipo. 2. Calienta hasta 75C, posibilitando la pasteurizacin suave o brusca.

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3. Enfriamiento a 4C, temperatura en que entra automticamente en proceso de Maduracin, por el tiempo definido por el usuario. 4. Reduccin del costo de su producto: Al trabajar con calda pasteurizada y enfriada el tiempo de produccin es el consumo de energa de su productora de helados o productora de helados de paletas, disminuye sensiblemente. Debido al sistema de calentamiento por regeneracin de calor usado en esta pasteurizadora, el consumo de energa es tan insignificante que prcticamente no impacta en el presupuesto. 5. Facilidad de uso: Controlador programable, cualquier funcionario puede trabajar con el equipo, basta apretar un botn. 6. Alta productividad: Aumenta el rendimiento de la calda, proporcionando mayor incorporacin de aire en las productoras y mayor vida til de almacenamiento del helado o los helados de paletas. 7. Facilidad de limpieza: Grifo totalmente higinico y desmontable, no retiene producto en su interior, depsito con costados (esquinas) arredondeados(as). 8. Calidad del producto: Hlice de grande superficie cortante y alto turbilhonamiento, proporciona mayor cremosidad al helado y mayor consistencia en los helados de paletas. 9. Gran economa de energa: exclusividad, calentamiento por regeneracin de calor, gran economa de energa y mantenimiento, visto que hay pocas piezas en el equipo. No utiliza gas ni resistencia elctrica en el calentamiento. 10. Versatilidad de instalacin: Condensacin a aire y energa monofsica normal.

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La mejor fuente de grasa y slidos no grasos (SNG) es la leche fresca entera, que suministra al helado un sabor mejor que otras fuentes ms elaboradas. Pero el contenido en grasa y SNG es adecuado para el helado de leche, y no para otros tipos de helados, que necesitarn un mayor aporte. Entre todas las fuentes de grasa concentrada, la mejor es la nata, ya que proporciona muy buenas caractersticas al producto final. No obstante, la nata fresca es un producto muy caro y perecedero, por lo que se suele usar nata plstica o nata congelada. Tambin se puede producir un buen helado utilizando mantequilla, nata dulce o grasa lctea anhidra. Respecto a los slidos no grasos, estos pueden obtenerse adems de en la leche, la nata o las otras grasas, a travs de varias fuentes tales como el lactosuero o los retenidos de la ultrafiltracin. En cualquier caso, los componentes ms importantes de los slidos no grasos son las protenas, con sus propiedades funcionales de retencin de agua y emulsificacin. Generalmente los fabricantes de helados aaden en sus mezclas leche en polvo desnatada como fuente de SNG, ya que tiene la ventaja de soportar un almacenamiento relativamente largo sin deteriorarse. La leche ms adecuada es la de tipo medium heat por sus propiedades emulsionantes, espumantes y de absorcin de agua. La leche en polvo entera se puede utilizar tanto como fuente de SNG como de materia grasa, pero presenta una gran tendencia a la oxidacin que afecta negativamente a la calidad del producto final. Ultimamente est aumentando la utilizacin de los productos proteicos del lactosuero como fuente de slidos no grasos, en sustitucin de la leche en polvo desnatada, pero tiene los inconvenientes de su alto contenido mineral, que produce una excesiva salinidad, y el alto contenido en lactosa, que puede llegar a cristalizar. Aunque los slidos lcteos no grasos contribuyen al sabor dulce del helado, no es suficiente y se debe aadir edulcorantes. El azcar ms importante en la elaboracin de helados es con diferencia la sacarosa (azcar de remolacha o azcar de caa), que es relativamente barato. Despus de la sacarosa, el edulcorante ms utilizado es el jarabe de glucosa, que adems de barato tiene las ventajas de proporcionar una consistencia

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suave y flexible y de facilitar el batido, aunque tiene la mitad de poder edulcorante. El jarabe de glucosa se suele utilizar en la fabricacin de helados hasta un mximo del 25% del total de azcares. Salvo en los helados de categora superior (en los que no se suelen usar), los estabilizantes siempre se utilizan para mejorar la viscosidad de la mezcla, el cuerpo, la incorporacin de aire, la textura y propiedades fundentes del helado final. Los estabilizantes tambin aumentan la percepcin de untuosidad y reducen los efectos de los cambios de temperatura durante el almacenamiento. La cantidad y tipo de estabilizante depende de la composicin de la mezcla, la naturaleza del resto de los ingredientes, los parmetros del tratamiento y la vida til prevista para el producto final. Los emulsionantes se utilizan para mejorar la capacidad de batido de la mezcla y producir un helado de textura suave y seca, adems de facilitar el proceso de fabricacin. En la mayor parte de los helados tambin se aaden colorantes y aromas. La grasa vegetal tiene muy poco sabor intrnseco y es necesario aadir aromas para contrarrestar esta circunstancia. Por el contrario, la grasa de la leche tiene un sabor intrnseco que puede interferir con el efecto de los aromatizantes aadidos. En la elaboracin de los helados tambin se pueden aadir ingredientes de alto valor aadido como virutas de chocolate, frutos secos, licores, etc., con los que se mejora la apariencia y las caractersticas organolpticas del producto. Manejo de Inventarios La poltica de manejo de inventarios durante nuestros primeros periodos se basara en un abastecimiento basado en la anticipacin, es decir se la realizara en funcin a la prediccin de ventas que se llegue a tener del helado, manteniendo alguna existencia en el almacn. Ya pasando el tiempo se tomara en cuenta la informacin que se llegue a obtener de los consumidores y debido a ello la poltica de control de inventarios se modificara a abastecimiento en base a las ventas realizadas para que todo el proceso de produccin sea ms eficiente y alta calidad. HELADO DE CHOCOLATE

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Ingredientes: 3/4 de litro de leche, 7 yemas de huevo, 200 g. de chocolate de hacer, 150 g. de azcar.

Preparacion: Desler las yemas en un poco de leche. Derretir el chocolate en un poco de leche al bao Mara. Poner a hervir la leche restante con el azcar y aadir el chocolate derretido. Verter esta preparacin sobre las yemas, sin dejar de remover. Poner a fuego lento hasta que espese, sin que llegue a hervir. Dejar enfriar y poner en una heladera durante 20 minutos aproximadamente o hasta que adquiera la consistencia adecuada. NOTA: Si no se tiene heladera, se puede meter la mezcla al congelador, en un recipiente rgido con tapa, durante media hora aproximadamente. Al cabo de este tiempo, sacar y batir la mezcla con un tenedor o batidor de varillas para romper los cristales que habrn empezado a formarse. Meter de nuevo al congelador durante otra media hora. Repetir la operacin otras dos veces. HELADO DE VAINILLA Ingredientes para 6 personas: 150 gr. de azcar ; 5 yemas de huevo ; 1/2 litro de leche ; 1 ramita de vainilla

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. Preparacion: Se trabajan conjuntamente las yemas y el azcar hasta que la mezcla adquiera color blanco y aspecto muy cremoso.

Virtase encima la leche hirviente y perfumada con vainilla. Cujese esta crema a fuego lento, sin dejar de hervir. Despus se pasa la crema por un colador, se deja enfriar y se pone a helar en la sorbetera. HELADO GRANIZADO

Ingredientes: 4 yemas 4 claras 1 taza de azcar 3 tazas de leche 1 taza de crema de leche 1cdta de esencia de vainilla 2cdas de fcula 150grs de chocolate picado o pastillas de chocolate

Preparacin: Poner en una cacerola las yemas, la fcula, el azcar. Agregar la leche de a poco y revolviendo. Llevar al fuego hasta que espese, luego retirar y dejar enfriar bien. Batir la

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crema de leche hasta espesar y agregar a la preparacin anterior, ya fra. Batir las claras con dos cucharadas de azcar a punto de merengue. Incorporar la crema al merengue en forma suave. Agregar la vainilla y el chocolate picado. Verter en recipientes apropiados y llevar al congelador.

- Descripcin del proceso de manufactura elegido - Determinacin del tamao de planta y programa de produccin - Seleccin de maquinaria y equipo - Localizacin de la planta - Distribucin de planta - Disponibilidad de materiales e instalaciones - Requerimientos de mano de obra - Desperdicios - Estimacin del costo de inversin y produccin de la planta

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