debic magazine: trendsetter für bäcker und konditoren

MagazinEHErbst – WintEr 2011–2012

Momofuku Milk barEine Erfolgsgeschichte aus new York

Klassische CrèmesErfolgreiche klassische rezepte

Marc DucobuEin Konditor und seine Mission

trEnDsEttEr für bäCKEr unD KonDitorEn

Herausgegeben von FrieslandCampina Professional

grote baan 34, 3560 Lummen, belgien

tel.: +32 (0)13 310 310

[email protected]

www.debic.com

Redaktion

bruno Van Vaerenbergh, tom van Meulebrouck,

arianne le Duc, Kurt boodts, bart-Jeroen Van overveld,

Maurice Janssen

Rezepte

bruno Van Vaerenbergh, bart-Jeroen Van overveld,

Marc Ducobu, Christina tosi, roberto Lestani

Photographie

Kasper van ’t Hoff, Elizabeth Leitzell, gabrielle stabile,

noah Kalina

Konzeption und Umsetzung

force451

Copyright© 2011

inhalte dieses Magazins dürfen ohne vorherige

genehmigung durch den Herausgeber nicht

kopiert oder vervielfältigt werden.

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Kurzbeschreibung

■ Momofuku Milk bar 4 Eine Erfolgsgeschichte aus new York, bei der sich alles um

verrückte aber unglaublich köstliche Kreationen dreht.

■ Marc Ducobu 7 Ein Konditor und seine Mission: Kostenkontrolle bei gleichzeitig höchster Qualität.

■ Debic Collection 12 Verlockende und köstliche snacks für zwischendurch

und als nachspeise silvester feiern - einfach in der Vorbereitung und rentabel.

■ roberto Lestani 20 roberto Lestani erzählt von seiner Karriere,

nachdem er alle erdenklichen Preise gewonnen hat.

■ Die klassischen Crèmes sind zurück 24

zurück zu klassischen rezepten, die dank ihres einzigartigen

geschmacks immer noch ein Erfolgsgarant sind.

■ schokolade, sahne und butter 30

Wenn sie die zubereitung im schlaf beherrschen, sorgen diese

zutaten nicht nur sprichwörtlich für das sahnehäubchen.

In dieser Ausgabe

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Verköstigungen, gespräche und gemeinsames Philosophieren mit Kollegen.Der austausch von Wissen ist heutzutage wichtiger denn je. Das könnte an sozialen Medien wie facebook und twitter oder aber auch an der Vielzahl von Kochblogs liegen, die im internet den ideenaustausch, verschiedene geschmackskompositionen und neue Konzepte fördern.

Wissensaustausch macht außerdem kreativ. und genau diese innovation benötigen wirheutzutage. Wir müssen lernen, mit der aktuellen wirtschaftlichen Lage umzugehen.Vielleicht müssen wir aus der aktuellen situation auch etwas lernen. Kunden achten heute mehr denn je auf höchste Qualität für ihr geld. Eine fundierte Kalkulation ist grundlage für den Erfolg. Wenn sie es verstehen, impulskäufe bei ihren Kunden auszulösen, wirkt sich dies ebenfalls positiv auf ihren gewinn aus.

in dieser ausgabe dreht sich alles um innovation und Kreativität. Wir zeigen ihnen, dass nicht nur die Kreativität anderer eine Quelle der inspiration sein kann, sondern auch die Kostenkalkulation diverse ansätze bietet. gewinnsteigerung ohne Extraarbeit dürfte in den ohren eines jeden bäckers wie Musik klingen. allein die Kulissen dieser ausgabe dürften viele zum träumen anregen: italien, brüssel und new York.

bahnbrechende Konzepte aus new York und der Erfolg belgischer schokolade werden sie definitiv inspirieren.

und bis dahin möchten wir ihnen einen wunderschönen Herbst wünschen.

ihr Debic team

Die bedeutung des Wissensaustauschs

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sie können sich auch vom immer schneller werdenden internet inspirieren lassen. Mit nur ein paar Mausklicks sind sie schon in new York. Hier finden sie ebenfalls anregende und inspirierende ideen. selbstverständlich sollte man der tradition respekt zollen, aber vor allem in großen internationalen Metropolen können es sich die Menschen leisten, etwas zu wagen. Ergebnis: Die Momofuku Milk bar. Momofukus bäckerei ist mittlerweile ebenfalls ein riesiger Erfolg geworden. Dies hat vor allem Christina tosi, eine engagierte und hervorragende Konditorin, möglich gemacht. unter ihrer Leitung wurde die Momofuku Milk bar eine bäckerei, die in new York als trendsetter gilt und mittlerweile vier zweigstellen ihr Eigen nennt. Lassen sie sich von diesem bericht inspirieren und überraschen sie ihre Kunden morgen mit etwas ganz besonderem.

Momofuku Milk Bar New YorkDer Erfolg verrückter, aber hervorragender

geschmackskombinationen

Bericht

4 | Debic Magazine

Christina studierte in Virginia italienisch, fühlte sich jedoch zum stadtleben im„big apple“ hingezogen. Dort nahm sie an einem Kurs für bäckerei und Konditoreides Culinary institute of america (Cia) teil. anschließend arbeitete sie in berühmten restaurants wie dem bouley und WD-50. nachdem sie ein Jahr als Konditorin bei WD-50 beschäftigt war, stellte Dave Chang, besitzer der Momofuku restaurantgruppe, sie höchstpersönlich bei sich an. „Es handelte sich eher um einen bürojob als um eine aufgabe in der Küche. Es fiel mir schwer, der zuckerbäckerei den rücken zu kehren, weshalb ich jeden abend zuhause eine torte buk und diese am nächsten tag mit ins büro brachte. Eines tages beorderte Dave mich in die Küche und bat mich, ein neues Dessert für das tagesmenü zu kreieren. so wurde ich zur neuen Konditorin bei Momofuku. Dave ließ mir freie Hand und der rest ist geschichte.“

Konditorin mit PfiffDie stärke der Momofuku Milk bar liegt, ebenso wie bei Momofukus restaurants, in einem kreativen ansatz in bezug auf teigwaren sowie einer Prise amerikanischer gastrokultur. geschmack geht vor. Christina: „unser Konzept ist fair und freundlich“. Das gegenteil der Haute Patisserie, die wir aus Europa kennen. Vielleicht ist genau diese Kontroverse der grund für den enormen Erfolg der Milk bar.

Die Momofuku Milk bar serviert täglich frische Croissants, Kuchen, Eis und gebäck mit grenzenloser Kreativität. Dazu gehören auch geschmackskombinationen, die auf den ersten blick verrückt aussehen, aber hervorragend schmecken wie z. b. Croissants mit Kimchi und gorgonzola, süß-salzige Compost Cookies und gefüllte torten. (siehe rezept auf seite 6). Hätten sie gern mehr rezepte? besuchen sie www.momofuku.com.

Momofuku Milk Bar New YorkDer Erfolg verrückter, aber hervorragender

geschmackskombinationen

„Eines Tages beorderte Dave mich

in die Küche und bat mich, ein neues

Dessert für dasTagesmenü zu kreieren.

So wurde ich zur Konditorin bei

Momofuku.“

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Momofuku Crack PieZutatenrezept für 10 stück mit einem

Durchmesser von 23 cm

Tortenboden1300 g Debic Cake gold

900 g rohrzucker

300 g zucker

500 g Eier

1200 g Haferflocken

700 g Mehl

5 g backpulver

5 g backnatron

10 g salz

Füllung1500 g zucker

1000 g rohrzucker

150 g Milchpulver 0 %

1150 g Debic Cake gold

800 ml Debic schlagsahne 32 %

2000 g Eier

50 g Vanillin

100 g Puderzucker

backblech mit backpapier auslegen. 90 g butter mit 60 g rohrzucker und 30 g zucker in einem Mixer verrühren, bis die Masse schaumig wird. Eier hinzufügen. Haferflocken, Mehl, backpulver, backnatron und salz hinzufügen und kneten, bis ein homogener teig entstanden ist. Den teig auf dem backblech ausrollen und bei 180 °C 17 bis 18 Minuten backen. abkühlen lassen. teig zerkrümeln, mit dem restlichen zucker und der restlichen butter vermischen und auf dem backblech mit 23 cm Durchmesser ausrollen.

für die füllung die butter schmelzen und auf raumtemperatur abkühlen lassen. zucker, Milchpulver und salz mischen. Die weiche butter hinzufügen und mit den trockenen zutaten vermischen. zuerst sahne, dann Eier und Vanillin hinzufügen. füllung auf den tortenboden geben und bei 180 °C 30 Minuten lang fertigbacken. temperatur des ofens auf 170 °C reduzieren und weitere 20 Minuten backen, bis der Kuchen goldbraun ist. Die füllung in der Mitte sollte noch leicht flüssig sein. Kuchen auf einer Platte abkühlen und 12 stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Dabei nicht bedecken. Puderzucker auf den Kuchen streuen und kalt servieren.

Photographie:

Elizabeth Leitzell, Gabrielle Stabile, Noah Kalina

Crack Pie – amerikanischaber trotzdem klassisch undmit altbekannten zutaten.Wir haben ihn probiert und entdeckt,wie lecker er ist…

Bericht

6 | Debic Magazine

MarcDucobu

Die Erfolgsgeschichte aus

Waterloo, eine muntere stadt südlich von brüssel, die vor allem aus den geschichtsbüchern bekannt ist. Hier fand napoleons letzte schlacht statt, außerdem wurde sie so zum namensgeber eines berühmten Lieds von abba. Die Menschen hier lassen es sich gut gehen. sie gehen einkaufen und genießen zahlreiche gaumenfreuden. genau hier eröffnete Marc Ducobu eine Patisserie ohne großen firlefanz. Marc Ducobu ist heute stolzer besitzer zahlreicher auszeichnungen im bereich der schokoladenkunst. Der talentierte Chocolatier nahm an zahlreichen prestigeträchtigen Wettbewerben (darunter dem Coupe du Monde in Lyon, turin und Phoenix, Prosper Montagné, Mandarin napoleon …) teil. Mark propagiert vor allem die nutzung reiner Produkte, wie z. b. (Debic) sahne, butter, obst und schokolade, und setzt diese ansicht rigoros in seinem unternehmen um.

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Visit & Create

Wie würden Sie selbst Ihre Karriere beschreiben?„ich hatte während meiner ausbildung das glück, dass ich ermutigt wurde, Praktika in großen unternehmen zu machen. Danach arbeitete ich mit Kennern der branche bei Wittamer und Debailleul, Lucas in Merchtem und axel sachem zusammen. in einem zeitraum von 15 Jahren erlernte ich viele stile und arbeitsmethoden – genug, um mein eigenes unternehmen zu gründen. Man braucht kein Vermögen, um sich selbst etwas aufzubauen. gebrauchte ausrüstung für den Laden und das studio und Eigeninitiative bei der renovierung sorgen für Kostenersparnisse. Der Vorteil gegenüber der übernahme einer bestehenden bäckerei ist es, dass sie ihrer arbeit direkt den eigenen stempel aufdrücken können und dazu gehört auch die festsetzung der Verkaufspreise. Wenn sie ein bestehendes unternehmen übernehmen, sind sie an die gewohnheiten der Kundschaft gebunden.“

Waterloo„Die stadt beheimatet eine große Vielfalt unterschiedlicher Kulturen, da sie nur wenige Kilometer südlich von brüssel liegt. Die Einwohner lassen sich gerne mit guten Produkten verwöhnen. Es gibt zahlreiche restaurants und Catering-unternehmen in Waterloo, aber nur überraschend wenig Konditoren. Die Kundschaft hier ist offen für innovationen und weiß, was die Welt zu bieten hat. Hier kann ich geschmacksrichtungen wie Yuzu in Makronen oder Kuchen kombinieren.“

Offene KücheWir sind seit 2009 in den neuen räumen. ich habe mich bewusst für eine offene Küche entschieden. ich wollte das image des bäckers, der in einem Keller oder einer dunklen Küche arbeitet, aufpolieren. Hier ist alles lichtdurchflutet und sie können den Konditoren bei der arbeit zusehen. Manchmal lade ich neugierige Kunden ein, den Konditoren über die schulter zu blicken. indem sie die Kunden miteinbeziehen, arbeiten sie an einem positiven image. sie sehen, dass alles frisch ist und dass das team in positiver atmosphäre zusammenarbeitet. Dadurch entsteht Vertrauen. Wir bieten außerdem Koch- und backprogramme im fernsehen an, was unsere Popularität vor allem bei jungen Menschen steigert. Das ist klar.“

Zur Person

Marc Ducobu: °1971, Brüssel

Ausbildung: Ceria brüssel –

traditionelle ausbildung zum Konditor und in

der Herstellung von Eiscrème mit spezialisie-

rung auf zucker- und schokoladenpatisserie.

Praktika und Berufserfahrung: Wittamer,

spanien, Debailleul in brüssel, au Vatel,

Mont royal, nile Hilton – Kairo,

Conrad Hotel – brüssel.

8 | Debic Magazine

Visit & Create

Makronen„Makronen sind ein wichtiger bestandteil in unserem angebot. angesagte natürliche farben, leichte und frische füllungen, kleine Packungen: einfach alles, um ein jugendliches image zu übermitteln. Jüngere Kunden kaufen lieber einen beutel oder eine schachtel Makronen als die klassische Pralinenschachtel. auch die Medien spielen eine wichtige rolle. in vielen Magazinen liest man heute artikel darüber, dass Makronen wieder an beliebtheit gewinnen. Vor kurzem haben wir eine zusammenarbeit mit einem imker aus der region aufgenommen, der uns exklusiv mit Honig versorgt.“

Kommunikation„als Konditorei ist es heutzutage teil unserer aufgabe, den Kunden viele informationen zu den zutaten bereitzustellen: Wir vermeiden zum beispiel den Einsatz von künstlichen gewürzen, aromen und Konservierungsstoffen und konzentrieren uns stattdessen auf natürliche zutaten zur farbgewinnung. Wir betonen, dass wir mit professionellen Mitarbeitern arbeiten und zwei geschmacksrichtungen in nur einer Makrone vereinen. so wissen unsere Kunden, dass sie für ihr geld etwas gutes bekommen. Wir sagen unseren Kunden, dass wir mit fettreduzierter sahne (sahne mit 32 % fettanteil anstatt 40 oder 42 %) arbeiten und 40 g zucker pro Liter schlagsahne verwenden anstatt 150 g, wie dies in vielen Konditoreien der fall ist. ich sehe es als unsere Verpflichtung, unsere Kunden über neue gesetzliche richtlinien, z. b. in bezug auf farbzusatzstoffe, zu informieren. Dank all dieser Hintergrundinformationen verstehen unsere Kunden unsere Preise besser. aus diesem grund legen wir auch großen Wert auf unsere Website: Werbevideos, professionelle Photographie, unternehmenswerbung und nennung der Wettbewerbe, die ich bereits gewonnen habe.“

Geschmack und Zutaten„unsere Philosophie ist es, den geschmack und die zutaten als die wichtigsten bestandteile hervorzuheben. Wir stellen Marmelade selbst her, wir geben Vanilleschoten zur Milch, bevor wir sie mit Crème Patissière aufkochen. Wir stellen Haselnusspralinen selbst her und das apfelkompott und Marmeladen werden nach hauseigenem rezept zubereitet. Es klingt vielleicht übertrieben, aber unsere Kunden bringen selbst ideen mit ein und fühlen sich dadurch miteinbezogen. Darin liegt die stärke unseres unternehmens. alles muss stimmen. Ein Kuchen wird noch lange nicht zu einem köstlichen Kuchen, nur weil man ihn mit blattgold belegt.“

Eine neue Art Patisserie?„Heutzutage gibt es eine neue art der Patisserie: Der trend geht weg von Mousse und bavarois und hin zu Crèmes, Crème brûlée, Milchreis, Cremeux usw. und somit auch zu gehaltvolleren füllungen. Ein kleiner Kuchen sollte zwischen 90 und 100 g wiegen. Deshalb haben wir Mousse-ringe mit einer Höhe von 4 cm durch ringe mit einer Höhe von 3,5 cm ersetzt. so erzielen wir eine höhere gewinnspanne pro rezept, ohne unseren Kunden weniger Wert für ihr geld zu bieten. Der Preis pro Person liegt bei 3,60 €. Mit dieser Preisgestaltung erzielen wir unsere bruttogewinnspanne. ich befürchte, dass uns aufgrund der schwankenden zucker-, schokoladen- und sahnepreise eine Preissteigerung bevorsteht.“

„Unsere Aufgabeals Konditorei ist

eine optimale Kommunikationin Bezug auf die

Zutaten.“

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Tipps für Weihnachten und Neujahr„immer anfang oktober stellen wir unseren Kunden das Winterprogramm vor, bei dem neue geschmacksrichtungen und -kombinationen im Vordergrund stehen. ich verwende in den Weihnachtskuchen ausschließlich diese geschmacksrichtungen, damit die Kunden wissen, was sie bekommen, wenn sie einen Kuchen in auftrag geben. sie müssen keine unerwünschten überraschungen in Kauf nehmen. anfang Dezember organisieren wir dann immer einen Verköstigungs abend. im anschluss daran erhalten wir meistens direkt um die 100 bestellungen. Durch die Kommunikation mit den Kunden kann man fühlen und hören, welche geschmacksrichtungen besonders gut ankommen und welche Wünsche die Kunden haben.“

Tipps für die Nachwuchsgeneration„Wenn sie Leidenschaft besitzen, dann lassen sie sich nicht aufhalten. Halten sie augen und ohren offen. Mehr denn je zuvor ist heutzutage alles per internet, über bücher und Kurse zugänglich. bei der ausbildung des nachwuchses sollte mehr augenmerk auf die tatsache gelegt werden, dass man sich nicht hinter einer 38-stunden-arbeitswoche verstecken sollte. auch die Produktkenntnisse sind meist eher gering. Das Wissen um rohstoffe wird nicht ernst genug genommen. Es scheint, als wüsste niemand, welche art von Vanille sich für Crèmes oder zum backen eignet. Welche aprikosen köstlich sind und wann sie saison haben. Welcher apfel der richtige ist, um z. b. apfelmus zuzubereiten usw.“

„Wir müssen unsere Kostenkalkulation einhalten, ohne dabei die Qualität aus den augen zu verlieren. ich rechne mit einem anstieg der Verkäufe über das internet. Wir erhalten regelmäßig aufträge über das internet. Wichtig ist jetzt vor allem, die Logistik und die Produktion richtig abzustimmen.“

10 | Debic Magazine

Visit & Create

Zusammenfügenaufbau eines Entremets in umgekehrter reihenfolge auf einer Plastikfolie. zuerst die Hälfte der schokoladenmousse in den ring geben. gefrorene Himbeer-Coulis und die Himbeercreme in die Mousse au Chocolat geben und mit einer Lage schokoladenbiskuit bedecken. Die restliche Mousse au Chocolat darauf geben und mit einer gebackenen Waffel oder mit Mürbeteig abdecken. in den Kühlschrank stellen, bis die Masse fest wird.

Anrichtenaus der form entnehmen und mit der glasur überziehen. Dekoration der Patisserie.

VersaillesMürbeteig, Himbeercrème, Himbeer-Coulis, Noir de Noir Mousse au Chocolat

Zutatenzutaten für ein stück mit 18 cm Ø / 3,5 cm Höhe

Schokoladenbiskuit ohne Mehl420 g Eiweiß225 g zucker325 g Eidotter10 g gemahlene Mandeln10 g zucker25 g Kakaopulver

Mürbeteig2 g salz60 g Puderzucker120 g Debic Cake gold10 g Ei15 g gemahlene Mandeln15 g zucker200 g Mehl

Noir de Noir Mousse au Chocolat 90 g zucker15 ml Wasser 100 g Eidotter50 g Ei500 ml Debic schlagsahne 32 %300 g zartbitterschokolade 56 %

Himbeer-Coulis200 g Himbeermus10 ml zuckersirup 1:110 ml Himbeerlikör4,5 g gelatine

Himbeercrème 25 ml Milch25 ml Debic schlagsahne 32 %20 g Eidotter5 g zucker75 g Himbeermus3 g gelatine

Glasur200 ml Debic schlagsahne 32 % 100 g Milchschokolade 38 %230 g zartbitterschokolade 70 %6 g gelatine200 g neutrales gelée 10 ml roter farbstoff

Schokoladenbiskuit ohne MehlEiweiß mit zucker steif schlagen, Eidotter hinzugeben. gemahlene Mandeln mit einem spachtel mit dem zucker und dem Kakaopulver vermischen. auf dem backblech ausrollen (60/40) und etwa 8 Minuten lang bei 185 °C backen.

MürbeteigDie zutaten in der angegebenen reihenfolge vermengen. im Kühlschrank aufbewahren. 3 mm dick ausrollen und backen: 180 °C/11 Minuten.

Noir de Noir Mousse au Chocolat Den zucker mit dem Wasser kochenund auf die Eidottermischung geben.bei 85 °C rühren und schlagen, um eine zabaglione zu erhalten. 100 g sahne erhitzen und mit der schokolade vermischen, um eine ganache zu erhalten. Die zabaglione mit der ganache vermischen. Die verbleibende Crèmemischung glatt rühren und mit einem spachtel umrühren.

Himbeer-CoulisDas Himbeermus mit dem sirup und dem Likör vermischen. Die aufgeweichte gelatine hinzufügen, mischen und in Kreisen mit 16 cm Durchmesser auslegen. Einfrieren.

Himbeercrème Mit Milch, sahne, zucker und Eidotter eine anglaise vorbereiten (85 °C).Mit zugespitztem sieb die abgetropfte und geschmolzene gelatine auf das Himbeermus geben. Mischen. in Kreisen mit 16 cm Durchmesser auslegen und einfrieren.

GlasurDie sahne erhitzen, auf die schokolade geben und die aufgeweichte gelatine hinzugeben. zu glatter ganacheverrühren. Das durchsichtige geleemit dem roten farbstoff mischen.

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seien sie kreativ und backen sie herzhafte und süße snacks

Zutaten Kilopreis gesamt

400 g Debic Cake gold 5,30 € 2,12 €11 g grobes Meersalz 7,00 € 0,08 €900 g Mehl 0,60 € 0,54 €125 g gemahlene Mandeln 12,00 € 1,50 €100 ml Wasser - € - €175 ml Debic schlagsahne 32 % 3,90 € 0,68 €60 g armesan (gerieben) 14,50 € 0,87 €40 g getrocknete algen 90,00 € 3,60 €18 g zucker 1,00 € 0,02 €

1820 g gesamt 9,41 € 17 stück à 100 g

Zubereitung- Die zutaten der reihe nach wie angegeben zu einem teig verkneten. auf einem backblech ausrollen.- Einige stunden im Kühlschrank kaltstellen und anschließend den teig in streifen

schneiden (2 x 16 cm).- ofen: 170 °C/12 Minuten.

Alternativ- Den teig in zylinderform ausrollen und kaltstellen. - Mit Wasser besprengen und in den sesamsamen rollen. - in streifen schneiden und backen.- anstelle der algen können sie auch rosmarin, thymian oder Kümmel hinzufügen.

sablé mit alge

überraschend mit einer interessanten Kostenkalkulation

12 | Debic Magazine

Debic Collection

Dezember ist der festmonat überhaupt. selbstverständlich möchten sie ihren Kunden in diesem Monat etwas ganz besonderes bieten. Luxus und frische sind in den augen der Kunden die wichtigsten Eigenschaften eines Konditorprodukts. Das gilt vor allem während Weihnachten und neujahr. Mit diesen einfachen, eleganten und herzhaften snacks demonstriert Debic, dass Kreativität und Kosten sich nicht zwangsläufig ausschließen. Der unternehmer in ihnen wird nach dem ausprobieren dieser rezepte schnell erkennen, dass diese Vorschläge auch in anderen Monaten eine attraktive Möglichkeit darstellen. und warum auch nicht? Eine großzügige gewinnspanne, wenige exotische zutaten und die Produkte können eingefroren werden.

Zutaten Kilopreis gesamt

400 g Ei 2,50 € 1,00 €150 g Mehl 0,60 € 0,09 €135 ml Debic schlagsahne 32 % 3,90 € 0,53 €175 g Parmesan (gerieben) 14,50 € 2,54 €175 g ziegenkäse 9,00 € 1,58 €70 g zucker 1,00 € 0,07 €2 g Kräutermischung 11,00 € 0,22 €2 g rote Pfefferbeeren 11,00 € 0,22 €135 g getrocknete Pflaumen 10,00 € 1,35 €

7,60 €

Ergibt 20 gläser pro glas 0,38 €

Zubereitung - Die getrockneten Pflaumen auf die Einmachgläser aufteilen.- Die anderen zutaten der reihe nach wie angegeben vermischen.- Den teig mit einem spritzbeutel in die Einmachgläser geben.

backen:- ofen: ca. 170 °C 25 Minuten

Clafoutis mit Parmesan

überraschend mit einer interessanten Kostenkalkulation

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apéritiv!Käsecracker 100 stückZutaten Kilopreis gesamt

140 ml Milch 1,00 € 0,14 €215 ml Wasser - € - €90 g Debic Cake gold 5,60 € 0,50 €5 g salz 0,20 € 0,00 €9 g zucker 1,00 € 0,01 €200 g Mehl 0,60 € 0,12 €325 g Ei 2,50 € 0,81 €150 g geriebener Käse (gruyère oder Emmentaler) 6,50 € 0,98 € 2,56 €

pro stück 0,03 €

Zubereitung- Milch mit Wasser, zucker, salz und butter mischen und langsam aufkochen. - Mehl hinzugeben, mischen und in den Mixer geben.- Die Masse unter zugabe der Eier glattrühren.- Der teig ist fertig, wenn er langsam von dem spachtel tropft.- Die Masse auf einen teller spritzen und Käse darübergeben.- ofen: 200 °C/20 Minuten.

Tipp:Der teig für die Cracker ist der gleiche wie bei der klassischen Version mit süßer füllung. streuen sie den geriebenen Käse, die sesamsamen und das grobe Meersalz auf die Cracker, bevor sie sie backen. so haben sie sie schon fast fertig.

Füllung: 15 g/CrackerWenn sie sahne zur butter hinzufügen, erhalten sie eine weiche Crème, die im Mund zergeht, selbst wenn sie zuvor im Kühlschrank aufbewahrt wurde. geschmackskomponenten können leicht hinzugefügt werden, wodurch sich die geschmackspalette ohne großen aufwand erweitern lässt.Weitere Vorschläge: Currypulver, sardellen, grünes Pesto, roquefort und Cognac.

14 | Debic Magazine

Debic Collection

gandaZutaten Kilopreis gesamt

250 g Debic Cake gold 5,60 € 1,38 €75 ml Debic schlagsahne 32 % 3,90 € 0,29 €25 g roter Port 12,00 € 0,30 €100 g Pâté-aufstrich 8,00 € 0,80 €

2,77 €

15 g füllung pro Cracker 0,09 €

Zubereitung - Weiche butter mit der sahne gleichmäßig vermischen.- Mit dem Port und dem Pâté-aufstrich abschmecken.

tomatade Zutaten Kilopreis gesamt

250 g Debic Cake gold 5,60 € 1,40 €125 ml Debic schlagsahne 32 % 3,90 € 0,49 €100 g tomatenpesto 12,00 € 1,20 €

3,09 €

15 g füllung pro Cracker 0,10 € Zubereitung- Weiche butter mit der sahne gleichmäßig vermischen.- Mit tomatenpesto abschmecken.

smokey Zutaten Kilopreis gesamt

300 g Debic Cake gold 5,60 € 1,68 €100 g Quark 2,91 € 0,29 €125 g räucherfisch (forelle, Lachs, Hering) 21,00 € 2,63 €3 g getrockneter Dill 9,00 € 0,03 €

4,63 €

15 g füllung pro Cracker 0,13 €

Zubereitung- Weiche butter mit dem Quark gleichmäßig vermischen.- Mit räucherfisch und Dill abschmecken.- Die abgekühlten Cracker aufschneiden und mit den herzhaften Crèmes befüllen.- Mit getrocknetem speck, Chili, geriebener zitrone und sardellen garnieren.

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tiramisù traditionelles, 50 gläser

Zutaten Kilopreis gesamt Tiramisu2 L Debic tiramisù 4,96 € 9,92 €

Kaffeesirup300 ml zucker-Wasser-Verhältnis 1:1 0,74 € 0,22 €100 ml amaretto 5,95 € 0,60 €20 g Mokkaextrakt 18,25 € 0,37 € Garnierung 1000 g Löffelbiskuit 1,25 € 0,13 €100 g Kakaopulver 7,80 € 0,78 €

50 stück 12,02 €

Zubereitung- Das Debic tiramisù schaumig rühren.- 300 g Löffelbiskuit in stücke brechen und auf die gläser aufteilen.- 15 g Kaffeesirup in jedes glas geben.- Mit spritzdüse jeweils 40 g aufgeschäumtes tiramisù in jedes glas füllen.- Dierestlichen Löffelbiskuits in zwei Hälften brechen und jeweils eine der vier Hälften in

jedes glas stecken.- Die Löffelbiskuits mit Kakaopulver bestäuben.- im Kühlschrank aufbewahren.

16 | Debic Magazine

Debic Collection

Crème brûlée, 50 gläser

Zutaten Kilopreis gesamt Crème brûlée2 L Debic Crème brûlée bourbon 4,79 € 9,58 €

Haselnuss-Ganache250 ml Debic schlagsahne 32 % 3,90 € 0,98 €150 g Debic Cake gold 5,60 € 0,84 €60 g Haselnusspraline 7,17 € 0,43 €175 g Milchschokolade 5,77 € 1,01 €

Kleine Äpfel850 g äpfel (Elstar) 1,50 € 1,28 €120 g zucker 1,00 € 0,12 €30 g Kaltbindemittel 4,45 € 0,13 €

Anrichten800 ml Debic schlagsahne 32 % 3,90 € 3,12 €

50 stück 17,49 €

Zubereitung- Debic Crème brûlée bourbon auf 70 °C erhitzen.- sahne mit butter und Haselnusspraline

zum Kochen bringen.- Mit Plastikfolie abdecken und mindestens

2 stunden stehen lassen.- Die Masse auf 70 ºC erhitzen und durch ein

sieb auf die schokolade pressen.- zutaten langsam vermischen.- Die äpfel schälen und in 0,5 x 0,5 cm große Würfel schneiden.- Das bindemittel mit dem zucker und den apfelwürfeln vermischen.- Pro glas 30 g Haselnuss-ganache einfüllen. Einfrieren.- 40 g Debic Crème brûlée bourbon darüber geben. auskühlen lassen.- 20 g apfelwürfel in jedes glas füllen.- Mit schlagsahne, Karamellwürfeln, zimt und schokolade garnieren.- im Kühlschrank aufbewahren.

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Moderne Version des klassischen Christmas Pudding

Weihnachten2011

18 | Debic Magazine

Debic Collection

Zutatenrezept für 10 stück Ø

(10 cm x 10 cm)

Mandel-mousse 10 x 4 cm/7 cm200 g Marzipan 70 % Mandeln

20 ml Cointreau 60 %

100 ml Milch

10 g gelatine


Bretonischer Mürbeteig225 g Debic Cake gold

215 g zucker

120 g Eidotter

8 g robes Meersalz

28 g backpulver

300 g Mehl

100 g gemahlene Mandeln

35 g schokoladenstreusel

35 g Kakaobutter

Samtige Mousse au Chocolat mit Veilchenaroma115 g Eidotter

140 g zucker


400 g zartbitterschokolade 70 %

200 g Milchschokolade

1,3 L Debic schlagsahne 32 %

8 tropfen Veilchenaroma

Saftgummibären (Dekoration)250 ml saft + Limettenschale

und orange

250 ml Wasser

250 g zucker

5 ml weißer balsamico-Essig

17 g gelatine

1 Mango

Mandel-Mousse- Marzipan mit der erhitzten Milch aufweichen.- Die aufgeweichte gelatine und den Cointreau hinzugeben.- rühren sie die aufgeschäumte Debic sahne mit einem spachtel in die Mischung ein.- in röhrchen (6 cm x 3 cm) abfüllen und mit einer Lage biskuit versiegeln. Einfrieren.

Bretonischer Mürbeteig- butter und zucker verrühren, um eine cremige Masse zu erhalten und verquirlten

Eidotter hinzugeben. - Das backpulver durch ein sieb in das Mehl stäuben und mit den restlichen trockenen

zutaten vermischen. - zur weichen butter hinzufügen und die Masse kurz kneten.- auf backpapier ausbreiten und abkühlen lassen.- 7 mm dick ausrollen und im backring (16 cm Ø) backen. 165 °C/22 Minuten.- nach dem backen sofort mit gestäubter Kakaobutter bestreuen.- Lagern.

Samtige Mousse au Chocolat mit Veilchenaroma- Mit Eidotter, zucker und 300 g schlagsahne bei (85 °C) eine anglaise zubereiten.- in die schokolade geben und mischen. - Die leicht aufgeschlagene sahne mit einem spachtel zur Masse geben und verrühren.

Weiterverarbeiten.

Saftgummibären (Dekoration)- Wasser mit zucker zum Kochen bringen, die Limettenschale und den saft hinzufügen

und vorsichtig mit der aufgelösten gelatine vermischen.- über nacht stehen lassen.- 10 bis 12 Minuten auf höchster stufe mixen. - auf blech geben und einfrieren.- in kleine Würfel (1 x 1 cm) schneiden.

Rezept- Edelstahlkreise (10 cm hoch und 10 cm im Durchmesser) mit Plastikummantelung

auf dem bretonischen Mürbeteig auslegen. - boden mit grobem schokoladenbiskuit und frischen Mangostücken bedecken. - Das Mandelmus darauf geben. - schokoladenmus in die form geben. - Einfrieren.

AnrichtenDas törtchen aus der form nehmen und schokolade und Kakaobutter (50/50) darüber geben. nach belieben garnieren.

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italienischer Vertreter des internationalen Konditorhand-werks roberto Lestani übersich und seinen Job

20 | Debic Magazine

Interview

Welche Philosophie verbirgt sich hinter Ihrer Arbeit?„Vor allem mein Vater und meine katholische Erziehung haben mir die Leidenschaft in die Wiege gelegt, die ich in der Küche in udine aufsaugen sollte. zusätzlich zu meiner Liebe zum Handwerk gab mir mein Vater auch andere Werte mit auf den Weg: ‘Verliere nie den blick für die wichtigen Dinge im Leben’ lautete einer davon.“

Wollten Sie schon als Kind Konditor werden?„Ja, das lag mir einfach in den genen. schon in sehr jungen Jahren wollte ich Konditor werden. Die Hingabe und Leidenschaft meines Vaters waren so ansteckend, dass er mich in die Welt der Konditorenkunst einführte. Er war zugleich mein Lehrer und mein Mentor.“

Wie hat alles begonnen?„ich wollte auf die Kunstakademie, aber meine Mutter wollte, dass ich einen abschluss in rechnungswesen mache. Heute bringt mir diese ausbildung einen nutzen ein. nach meinem abschluss arbeitete ich für berühmte firmen in Europa, Österreich, frankreich und belgien. Es waren nicht nur die fachkenntnisse, die meine Karriere formten, auch die organisation dieser unternehmen war ein entscheidender faktor für meine heutige arbeit.“

Was halten Sie von der Teilnahme an Wettbewerben, beidenen Sie viel Zeit auf dem Podium verbringen?„ich bin davon überzeugt, dass jeder Wettbewerb wichtig ist. Die teilnahme daran ist noch wichtiger als der sieg. aber es muss vor allem immer einen fortschritt in der eigenen arbeit geben. Mein erster Wettbewerb war in der tat kein großer Erfolg. nach einem gespräch mit iginio Massari – gründer der italienischen Konditorenakademie – sollte sich jedoch alles ändern. Er war der strippenzieher im Hintergrund der europäischen Wettbewerbe und des Coupe du Monde in italien in den Jahren 2002 und 2004 – sozusagen die olympischen spiele im Konditorenhandwerk. Der stress, das adrenalin und die nationalhymne auf dem Podium … das waren sowohl sehr emotionale als auch sehr glückliche Momente. ich habe wunderschöne Erinnerungen an diese gemeinsame zeit mit meinem teamkollegen Leonardo Di Carlo.“

Kleine und große unternehmer hängen an seinen Lippen, wenn er eine Präsentation gibt. roberto Lestani besitzt einen abschluss im rechnungswesen, wurde jedoch durch seine Leistung als Konditor berühmt. sein umfangreiches fachwissen und sein unermüdlicher Einsatz haben roberto zu einem engagierten Vertreter der internationalen Konditorengemeinde gemacht. Er nahm sich zeit, dem bakery Magazine etwas von sich und seiner branche zu erzählen und begeisterte mit seinem italienischen Charme.

Zur Person

Roberto Lestanis Erfolge

(geboren 1970 in udine, italien)

1994: goldmedaille Dolce Compagnia

1998: zwei silbermedaillen

und zwei bronzemedaillen beim Culinary

World Cup in Luxemburg

2000: zwei goldmedaillen und eine silber-

medaille bei den Culinary olympics in Erfurt

2002: goldmedaille und die trophäe Coppa

Europa a squadre in rome

2004: Weltmeister der Konditoren

2006: Cavaliere al Merito della

republica italiana (Ehrenauszeichnung

der republik italien), verliehen von der

italienischen regierung

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Was betrachten Sie als Ihren persönlichen Karrierehöhepunkt?„Die Verleihung des titels „Cavaliere“ für meine Dienste für die republik, der mir vom Präsidenten der republik italien überreicht wurde, war schon etwas ganz besonderes. Dieser Moment hat mich und wohl auch die italienische Presse sehr beeindruckt.“

Womit beschäftigen Sie sich aktuell?„Momentan arbeite ich hauptsächlich als berater für unternehmen und Experten und organisiere Kurse und schulungen. beratung, das testen und bewerten von rezepten, Konzepten und unternehmen zählen heute zu meinen aufgaben in der branche. Das ziel ist nicht nur das backen eines beeindruckenden und köstlichen Kuchens, sondern auch eine kosteneffiziente Herstellung sowie der Verkauf dieses Kuchens. seit ich mein erstes gehalt erhalten habe, investiere ich in unterlagen, bücher, seminare, Praktika und Kurse. Heute, nach 40 Jahren, kann ich behaupten, dass ich vor allem auf beruflicher Ebene viel erreicht habe, worauf ich stolz bin. in meinem büro zieren all meine Diplome die Wände und ich blicke mit stolz auf sie. auch meinen Kindern erkläre ich regelmäßig, dass man stets 100 % geben muss, um sein ziel zu erreichen.“

Wie entwickelt sich Ihre Branche Ihrer Meinung nach in Italien?„Profis in der branche profitieren heutzutage vor allem von den techniken. Es gibt einerseits die modernen Kommunikationsmittel wie z. b. das internet und die sozialen Medien und andererseits offenheit und starke beziehungen zwischen den jüngeren und älteren generationen. Der austausch von Wissen und rezepten war nie zuvor derart offen und anregend, wie es momentan der fall ist. Der Kunde verlangt jedoch immer mehr von einem Konditor. Die romantische Vorstellung einer bäckerei mit frischem brot im regal ist heute nicht mehr aktuell. Der verwöhnte Kunde wünscht sich hübsche boutiquen und eine ästhetische farb-, geschmacks- und aromenkombination. Eine klare angabe der bezeichnung, der zutaten und der geschmacksrichtung tragen zu einem positiven image unserer branche bei.“

ZutatenErgibt 12 gläser

Meringaggio Mandel 200 g gemahlene Mandeln

200 g zucker

300 g Eiweiß

70 g zucker


Cointreau-Gelée100 ml zuckersirup 50/50

4 g gelatine

100 g Cointreau 60 %

Mousse au Chocolat mit 55 % Zitrone 250 g zartbitterschokolade 55 %

200 ml Debic Premium Vanille sauce


5 g zitronenschale

5 tropfen zitronenöl

22 | Debic Magazine

Interview

transparenzMeringaggio Mandel

200 g zucker mit gemahlenen Mandeln mischen, Eiweiß mit 70 g zucker steif schlagen, Masse mit einem spachtel vermengen und in die geschmolzene butter einarbeiten (33 °C). Mit einem spritzbeutel kleine streifen auf ein backblech geben, mit Puderzucker bestreuen und 15 Minuten stehen lassen.backen: 8 Minuten bei 170 °C Cointreau-Gelée

Den sirup kochen und die aufgeweichte gelatine und den Cointreau zugeben.

Mousse au Chocolat mit 55 % Zitrone

Die Debic Premium Vanille sauce auf 30 °C erhitzen, auf die geschmolzene schokolade geben (40 °C), gut vermischen und das zitronenöl und die zitronenschale untermischen. Mit einem spachtel die leicht schaumig geschlagene Crème mit zwei bewegungen untermischen.

RezeptDas Cointreau-gelée und die Mousse au Chocolat abwechselnd in schichten in ein Martiniglas geben. Mit beeren und blattgold verzieren, zum Kristallisieren stehen lassen, Meringaggio mit Mandeln draufgeben und das Dessert mit isomalt verzieren.

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Klassische Crèmes nach alten rezeptenKreationen und die geschmackskomposition bestimmen den stil der backkunst. um ihren eigenen stil zu kreieren, benötigen sie zuerst einmal grundkenntnisse. Debic verfi cht diese Philosophie. aus diesem grund behandeln wir unter der rubrik „techniken und grundlagen“ immer ausführlich grundlegende rezepte und füllungen. in dieser ausgabe widmen wir uns den klassischen Crèmes nach alten rezepten, die heute mehr denn je wegen ihrer reinheit und des klaren geschmacks geschätzt werden. Klassische beispiele: Crème diplomate, Crème saint-Honoré und Crème mousseline. garantiert ein Erfolg!

24 | Debic Magazine

Techniken und Grundlagen

Basisrezept für Crème Patissière

1 L Vollmilch


1 Vanilleschote

200-250 g zucker

80-120 g Eidotter

80-100 g Maisstärke oder

warmes Puddingpulver

Crème Patissièreblätterteig – gelber Pudding – Vanillecrème

ZubereitungVanilleschote aufschneiden und mit der sahne und einem Drittel zucker zur Milch hinzugeben. Erhitzen. Ein Drittel des zuckers mit der Maisstärke mischen. Den verbleibenden zucker kurz mit dem Eidotter mischen. Eine Portion der lauwarmen Milch hinzugeben (ca. 150 g), alles gut mischen und umrühren. Die Eistärke und das zuckergemisch hinzufügen, sobald die flüssigkeit kocht. gut umrühren, bis die gesamte Crème kocht. Vom Herd nehmen und auf ein sauberes Edelstahlblech geben. Mit Plastikfolie abdecken und im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp- sie können auch ein ganzes Ei verwenden, das gibt jedoch keinen zusätzlichen

geschmack und bindet auch nicht besser.- Wenn sie Crème und Puddingpulver verwenden, können sie die Vanille und das Ei

(Dotter) weglassen. Das vorgemischte Pulver enthält farbstoffe und aromen. Der Vorteil ist die lange Haltbarkeit: 48 stunden anstatt 24 stunden im Kühlschrank.

- Wenn sie einen induktionstopf verwenden, sollten sie 10 % mehr Puddingpulver verwenden, da es während des Kochprozesses nicht zur Verdampfung kommt und die stärke durch das ständige rühren an Wirkungskraft verliert.

- Durch das Hinzugeben von sahne erreichen sie eine glattere Crème und einen volleren geschmack. sie können auch butter hinzugeben. Jedoch erst am Ende des Kochprozesses. Vom Herd nehmen und auf ein sauberes Edelstahlblech geben. Mit Plastikfolie abdecken und im Kühlschrank aufbewahren.

Kuchenböden, Éclairs, Sahnehörnchen, Mille Feuille oder Tompouce, die Grundlage für Crème chibouste, Crème Mousseline und Crème diplomate – sie alle wären ohne die leuchtend gelbe Crème, die aus der Konditorei nicht wegzudenken ist, undenkbar. Die gängigsten Füllungen.

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Zutaten

1 L Vollmilch


2 Vanilleschoten

200 g zucker

100 g Eidotter

100 g Maisstärke oder

warmes Puddingpulver

2 orangenschalen


2 g gelatine

500 g zucker

180 ml Wasser

225 g Eiweiß

Crème ChibousteDiese Crème ist auch als Crème Saint-Honoré bekannt. Es handelt sich dabei um eine luftige Crèmefüllung , die leicht verarbeitet werden kann und sich ideal zum Einfrieren eignet.

Zubereitung Die orangenschale reiben und die schale mit der sahne und einem Drittel zucker zur Milch hinzugeben. zum Kochen bringen. Ein Drittel des zuckers mit der Maisstärke mischen. Den restlichen zucker mit dem Eidotter vermischen, um eine steife Masse zu erhalten. Eine Portion der lauwarmen Milch hinzugeben (ca. 150 g), alles gut mischen und umrühren. Die Eistärke und das zuckergemisch hinzufügen, sobald die flüssigkeit kocht. gut umrühren, bis die gesamte Crème kocht. Vom Herd nehmen und mit der eingeweichten gelatine vermischen. Mit Plastikfolie abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. 500 g zucker mit Wasser bei 119 °C kochen und in einem strahl auf das leicht schaumig geschlagene Eiweiß geben. schlagen sie den schaum, bis sich „gipfel“ formen. anschließend mit der abgekühlten Crème mit Cointreau mischen. sofort verarbeiten.

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Zutaten

1 kg Konditorsahne

10 g gelatine

1 L Debic schlagsahne 32 %

60 ml saint James rum Crème Diplomate

Zubereitung Konditorsahne rühren, bis sie glatt ist. in der zwischenzeit die aufgeweichte gelatine auflösen und mit dem rum mischen. zur Konditorsahne und der schlagsahne hinzugeben und vorsichtig mit der spachtel unterheben. sofort verarbeiten.

Tipp: für einfache Kuchen benötigen sie weder die gelatine noch den Likör. sie können die Konditorsahne mit weiteren zutaten abschmecken (bananen, Himbeeren und Mokka).

Diese beliebte, luftig lockere Füllung kann für viele Gebäckvarianten verwendet werden. Die Crème eignet sich ideal für die klassische Crème diplomate mit Rum und Rosinen, für Erdbeer- oder Bananenkuchen, Profiteroles usw. Andere häufig für die Crème verwendete Namen sind Crème suisse oder Crème prise.

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Zutaten

1 L Milch

350 g zucker

1 Vanilleschote

135 g Maisstärke

135 g Eidotter


Crème Mousseline Diese zarte Crème ist eine Mischung aus Buttercrème, auch Crème au Beurre genannt, und einer gehaltvollen Crème Patissière. Fraisiers, Misérables and Mille Feuilles eignen sich ideal in Kombination mit dieser typisch französischen Crème.

Zubereitung Wie bei einer Crème pâtisserie: Die Vanilleschote aufschneiden und zu der sahne und einem Drittel zucker zur Milch hinzugeben. Erhitzen. Ein Drittel des zuckers mit Maisstärke und einer Portion lauwarmer Milch (ca. 150 g) mischen. Den zucker mit dem Eigelb gut aufschlagen. alles gut mischen und sorgfältig umrühren. Die Eistärke und das zuckergemisch hinzufügen, sobald die flüssigkeit kocht. gut umrühren, bis die gesamte Crème kocht. Vom Herd nehmen. Die Hälfte der weichen butter hinzufügen und gut vermischen. auf ein sauberes Edelstahlblech geben. Mit Plastikfolie abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. nach dem abkühlen die Crème abnehmen und die restliche weiche butter hinzufügen. aufschlagen, um eine homogene Crème zu erhalten.

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Zutaten

250 ml zitronensaft

250 ml Limettensaft

+ Limetten- und

zitronenschale

125 g zucker

150 g Eidotter

175 g ganzes Ei

8 g gelatine


Crèmeux oder fruchtcrème

Zubereitung Die zitrusfrüchte schälen und auspressen. Eine Hälfte mit dem Eidotter und dem Ei vermischen und schaumig schlagen. Während des aufkochens umrühren. Vorsichtig die aufgeweichte gelatine untermischen. bei ca. 40 °C die butter hinzugeben und mit einem Handmixer zu einem brei verrühren. sofort verarbeiten.

Grundsätzlich versteht man unter einer Crèmeux eine cremige Gebäckfüllung ohne Milch. Optional kann sie durch ein Früchtepurée ersetzt werden. Charakteristisch dafür ist die glatte und feste Struktur. Die klassische Zitronencrème ist der Vorläufer beliebter Techniken, die heutzutage gerne in der modernen Konditorei eingesetzt werden. Durch die Beigabe von Gelatine eignet sich die Füllung ideal für die Aufbewahrung im Kühlschrank.

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schokolade,sahne und butter:die Waffen eines jeden Chocolatiers und Konditors

Viele Konditoren lassen sich von begeisterten Köchen mit künstlerischen und mutigen ideen zu geschmacks- und farbkombinationen inspirieren. Chocolatiers, die schokolade mit ungewöhnlichen geschmacksnoten und aromen kombinieren, sind ebenfalls eine inspirationsquelle.

füllungen und Verzierungen für Pralinen, schokoladenbällchen, Makronen, Dessertgläser, Desserttörtchen … eines ist klar: die zubereitung muss technisch exakt erfolgen. Es ist extrem wichtig, dass die Mischungen sowohl glatt als auch homogen sind und lange aufbewahrt werden können. Die klassische zubereitung, die Crème aufzukochen, die schokolade darüber zu geben und umzurühren, bis alles geschmolzen ist, ist schon längst überholt. Die techniken und zubereitungsmethoden von heute entsprechen mehr den Methoden einer professionellen Küche.

Es ist wichtig, ein solides Basisrezept als ausgangspunkt für neue rezepte und alternative zutaten zu erarbeiten.

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Produkt und Zutaten

sowichtig sind die zutatenSahneohne sahne keine füllung! Vermeiden sie, Debic sahne zu kochen. so können sie den frischen geschmack der sahne beibehalten. beim Kochen bildet sich eine Haut, flüssigkeit verdampft und die Qualität geht verloren. Warme sahne, die auf geschmolzene schokolade gegeben wird, emulgiert und kühlt schneller. Davon profitiert auch die Haltbarkeit.

SchokoladeDas Wichtigste ist der prozentuale Kakao- anteil. Der durchschnittliche Kakaogehalt (Kakaomasse + Kakaobutter) liegt bei 55–60 %. Der rest ist zucker. seien sie besonders vorsichtig mit schokolade mit hohem fettgehalt, da ein hoher Kakaogehalt in Kombination mit dem fettgehalt der sahne (35 bis 40 %) zu Verklumpen bzw. zur abspaltung von fett führen kann. reduzieren sie den fettgehalt der sahne oder verwenden sie invertzuckersirup oder trimoline.

nicht jeder Konditor hat professionelle robot-Coupe-Mixer zur Hand.®.bei rezepten mit kleinen Mengen ist ein zuverlässiger Handmixer eine optimale alternative.Vermeiden sie Kontakt mit Luft.

Kris Dooms

Vorsitzender des Fachverbands für Chocolatiers.

Belgische Schokolade istweltberühmt. Das hat mit Sicherheit einen Grund.Kris Dooms, Vorsitzender des fachverbands: „in vielen Ländern weiß man, wie man köstliche Pralinen, schokoladen und süßigkeiten herstellt. belgien ist jedoch vor allem für die Vielfalt seiner Produkte bekannt. Kuvertüre ist international, ebenso

ganache. Hier gibt es kaum einen unterschied. Der Erfolg erklärt sich durch die unmengen unterschiedlicher füllungen: Marzipan, butterfüllungen, Likörpralinen, Cremefüllungen, frucht-crèmes und diverse Kombinationen davon. Die vielen belgischen Chocolatiers müssen sich durch Kreativität und Vielseitigkeit voneinander abheben. Dadurch erweitert sich das angebot selbstverständlich.“

Trends und die Zukunft?„Die klassischen Produkte werden sich auch weiterhin gut verkaufen. Vor allem in zeiten wirtschaftlicher Verunsicherung. Modeerscheinungen werden verschwinden. Lavendel-, tee-, frucht- und aufdruck-pralinen haben ihren zenit überschritten. Jeder Profi wird die grenzen austesten, aber der trend geht eher richtung bitterschokolade, mehr ganache und klassische geschmacks richtungen wie z. b. Praline, butter, Karamell und Vanille.

Paul Segers

Projektleiter Europäische Premium-Gastronomie

Wie sieht der Trend bei Alkoholfüllungen aus?Es gibt einen klaren unterschied zwischen einem klassischen Chocolatier und der branche. Die branche interessiert sich vor allem für Co-brandings. Der Markenname „Cointreau“ oder „Passoa“ auf der Verpackung von Luxusprodukten sorgt für einen zusätzlichen bonus. traditionelle Chocolatiers nutzen Liköre als geschmacksverstärker und in der Vergangenheit auch als effektives Haltbarkeitsmittel. Von zeit zu zeit gingen Konditoren auch recht leichtfertig mit der zugabe von alkohol um, was zu Kundenbeschwerden und bestellungen von alkoholfreien Kuchen geführt hat. Die Kunst liegt in der Dosierung! Ein beispiel: Das Hinzufügen von 1,5 % Cointreau zu einer butter- oder Cremefüllung verleiht der füllung einen stärkeren geschmack. Diese Dosierung verleiht der basis einen leichten orangengeschmack. fügt man mehr als

3 % hinzu, kann man den Kuchen gleich als Cointreau-Kuchen oder Praline mit Cointreau bezeichnen, da der geschmack deutlich den des Cointreau annimmt. Heutzutage sind Konditoren und Chocolatiers gott sei Dank weitaus geschickter bei der Dosierung ihrer zutaten.

Die Zukunft?frankreich bleibt im bereich Patisserie auch weiterhin führend. belgien folgt gleich dahinter und profitiert von moderateren Preisen. spanien ist auf kulinarischem niveau genauso stark wie italien, aber die Verkäufe von gebäck und schokolade leiden unter den warmen sommertemperaturen von Mai bis Ende september. in Deutschland erhält man vor allem hochwertige Produkte mit alkohol, ebenso wie in den Ländern osteuropas.

Belgische Schokolade?Der Erfolg der belgischen schokolade beruht vor allem auf ihrem Preis-/Leistungsverhältnis. sehen sie sich z. b. die Preise an, die man in Deutschland, frankreich und italien findet: 110 Euro pro kg im Vergleich zu 35 bis 75 Euro in belgien und das selbst bei den besten Marken. bestechendes Detail: Handgefertigte Pralinen aus belgien kosten weniger als industriell gefertigte Pralinen. alle arbeiten mit den gleichen zutaten. aus diesem grund sollte es logischerweise genau andersherum sein.

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„Ohne Sahne keine Füllung!“

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Produkt und Zutaten

basisrezeptZutaten für Basisrezept

% G L Debic schlagsahne 32 % 30 1.000 g 300 ml

trimoline – glukose – Honig 5 167 g 50 ml

Milchschokolade 39 % 55 1.833 g 550 ml

Debic Cake gold 5 167 g 50 ml

alkohol 40/60 % 5 167 g 50 ml

Gesamt 100 3.334 g 1 L

ZubereitungDebic sahne mit trimoline, glukose oder Honig erhitzen und mit der schokolade und der Debic Markenbutter emulgieren*. alkohol hinzugeben, weiter mischen und die Masse kristallisieren lassen.

AlternativDie schokolade mit einer Portion Debic sahne in der Mikrowelle schmelzen und mit dem Handmixer mischen. Die weiteren zutaten hinzufügen und emulgieren. Kristallisieren lassen.

Das rezept bietet ihnen diverse optionen: Es eignet sich perfekt als füllung für hohle schokoladenbällchen, um Makronen zusammenzukleben, als glatte, cremige basis in Dessertschälchen und -gläsern oder in Kombination mit früchten, etwas sahne oder mit anderen Crèmes.

„Für Füllungen,Verzierungen, Pralinen,Schokoladenbällchen, Makronen undDessertgläser.“

* Emulgieren durch Vermischen der warmen flüssigkeit mit der schokolade unter Verwendung eines Handmixers oder robot Coupe. Das Mischen mit einem spachtel ist veraltet.

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PassionataVariation von basisrezepten

ZubereitungDie sahne erhitzen und auf die weiße schokolade geben. Die butter und den invertzuckersirup hinzugeben und vollständig emulgieren. Den Likör langsam mit einem robot Coupe oder einem Handmixer unterrühren. Kristallisieren.

Zutaten für Passionata

% G L Debic schlagsahne 32 % 27,3 500 g 1 L

invertzuckersirup/glukose 5,6 104 g 208 ml

weiße schokolade 28 % 55 1.000 g 2 L

Debic Cake gold 4,5 84 g 167 ml

Passoa 40 % 7,6 141 g 283 ml

Gesamt 100 1.829 g 3.658 L

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Produkt und Zutaten

americanoVariation von basisrezepten

Zutaten für Americano

% G L Pink-grapefruit-Purée 15,6 275 g 156 ml

Campari 7,1 125 g 71 ml

Debic schlagsahne 32 % 10 175 g 100 ml

grapefruit-schale 2 1 g

trimoline 4,8 85 g 48 ml

Debic Cake gold 5,7 100 g 57 ml

zartbitterschokolade 58 % 56,8 1.000 g 568 ml

Gesamt 100 1.761 g 1 L

Füllung

250 g Kandierte orangenschale gut verschlossen lagern


Zubereitung zitroneschale in sahne reiben. am nächsten tag durch ein sieb geben und gemeinsam mit dem grapefruit-Purée und der trimoline erhitzen. Durch ein sieb auf die zartbitterschokolade geben und gemeinsam mit dem alkohol emulgieren. Kristallisieren. Die Makronen mit Campari-Crème füllen, ein stück kandierte orangenschale mit Cointreau hinzugeben und eine zweite Makrone daraufsetzen.

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debic magazine: trendsetter für bäcker und konditoren

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