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LIBER DE COQUINA

Traduzione iniziata mercoled 5 gennaio 2013 Traduzione terminata alle ore Trascrizione del latino di Gennaro De Gregorio - 2005 66.700 il totale dei vocaboli latini greci ed ebraici 272 il totale degli errori identificabili attraverso il carattere { 303 il totale degli errori identificabili attraverso il carattere < 287 il valore medio totale degli errori spesso non ascrivibili a Gessner 0,43% la percentuale media totale degli errori

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Per quanto abbia cercato non mi riuscito di trovare nessuna traduzione liberamente disponibile del testo di cui al titolo e quindi, anche allo scopo di evitare possibili violazioni concernenti i diritti d'autore, ho deciso di tradurlo personalmente. Si tratta di un testo redatto in latino; la lingua con cui si esprime il nostro autore tuttavia un latino volgare, non difficile anche per chi, come il sottoscritto, non un provetto latinista nemmeno un filologo. Avendo ben presente questi limiti, ho evitato, per quanto possibile, interventi che modificassero la sintassi originaria manoscritto; il cui testo integrale disponibile in versione digitale, sulle pagine web dell Universit Justus Liebig di Giessen, nella apposita sezione curata dal prof. Thomas Gloning1, che a sua volta riporta il testo a stampa di M. Mulon2. Spero che limpegno profuso per rendere questo prezioso documento fruibile a tutti mi assolva, almeno in parte, da eventuali inesattezza nella traduzione. Anche alla luce del fatto che, almeno dal mio punto di vista; una cattiva traduzione preferibile a nessuna traduzione.

Introduzione Scritto alla fine del XIII secolo presso la corte angioina di Napoli, il Liber de Coquina (1285-1309) sarebbe, secondo alcuni autori, la copia di un opera di carattere dietetico molto pi ampia risalente al secolo precedente, redatta per conto dellimperatore Federico II di Svevia (1194-1250). Si tratterebbe dunque di uno dei pi antichi ricettari di gastronomia giunto fino ai nostri giorni. La storiografia ha individuato in questo testo il capostipite di molti dei trattati culinari successivi e le ricette che vi sono descritte hanno ispirato tutta la pubblicistica gastronomica, non solo italiana, almeno fino al rinascimento3. Vi sono illustrate le prime ricette di lasagne, di ravioli e di tortelli di cui sia abbia notizia ed anche le verdure sono usate senza parsimonia, fatto che ci varr successivamente lappellativo di mangia foglie tra i popoli del nord Europa. Si pu dunque affermare, che il Liber de Coquina rappresenti uno dei momenti fondanti di quella che diventer la cucina mediterranea. Certo non si deve ignorare come, sia il rinascimento che la scoperta delle Americhe, fossero di l da venire. Tuttavia, la cultura di cui la storia del gusto costituisce un aspetto pregnante, altro non che la lenta stratificazione delle esperienze umane e analogamente a ci che accade per gli alberi che presentano anelli di accrescimento, tanto pi evidenti quanto pi la stagione propizia, allo stesso modo la traccia lasciata nella nostra cultura, non solo gastronomica, dal Liber, prefigura lavvento di un stagione nuova e foriera di grandi cambiamenti.

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http://www.uni-giessen.de/gloning/tx/mul2-lib.htm Deux traits indits d'art culinaire mdival. In: Bulletin philologique et historique (jusqu' 1610) du Comit des Travaux historiques et scientifiques. Anne 1968: Actes du 93e Congrs national des Socits savantes tenu Tours. Volume I: Les problmes de l'alimentation. Paris 1971, 369-435; the text of the Liber de coquina on p. 396-420. 3 "il Liber de coquina stato utilizzato, nelle sue varie incarnazioni, sino alla fine del Quattrocento ed stato conosciuto in tutta Italia e anche fuori della penisola, in Francia e in Germania" (B. Laurioux, I libri di cucina italiani alla fine del medioevo: un nuovo bilancio, Olschki, Firenze 1996, p. 39).

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La letteratura, quale che sia lambito in cui essa si esplica, sempre anche testimonianza; in una sorta di dualismo do ut des, chi scrive rappresenta il presente e testimonia il passato. Nel caso dei trattati di gastronomia che iniziarono a proliferare sul finire del medioevo, questa rappresentazione ci narra di corti e di banchetti e di un fermento che anticipa il rinascimento di qualche secolo. Purtuttavia per quanto affascinate possa essere questo aspetto poco noto del basso medioevo, questa letteratura nulla ci dice in di cosa mangiasse la gente comune, lontana dalle corti di questa epoca. La cucina popolare, quella che noi attribuiamo alle nostre nonne o bisnonne era di l da venire, ed anzi forse essa non mai esistita se non come affermazione di un raggiunto benessere alimentare.

Come accennato in precedenza, un recente studio della dott. A.Martellotti ha messo in discussione lorigine di questi trattati. Attraverso argomenti stringenti e ben documentati lautrice ha creduto di individuare in Federico II lispiratore di questi testi ed ha indicato nella sua corte il luogo in cui essi sarebbero stati redatti. Tra i molti argomenti addotti a sostegno della sua tesi alcuni ci paiono meno solidi.

Codice A Il testo che viene riportato dalla M. Mulon il risultato delle lettura comparata di due manoscritti presenti in due distinti codici conservati presso la Biblioteca nazionale di Francia; ognuno dei quali catalogato rispettivamente con il numero 7131 e 9328. ll primo ed apparentemente pi antico dei due testi stato redatto tra il 1308 ed il 1314 per conto di Enrico di Mendeville, chirurgo personale di Filippo IV il Bello (1285-1314). Il manoscritto si trova tra altri due testi dello stesso genere il primo dei quali noto con il nome di Tractatus4 , a cui fa seguito il manoscritto del Liber de Coquina5, la sezione dedicata alla gastronomia si conclude quindi, pur senza apprezzabili soluzioni di continuit tra le singole opere, con il ricettario francese dal titolo Enseingnemenz qui enseingnent a apareillier toutes manires de viandes che la diversa grafia attribuisce ad altra mano.

Codice B Il secondo dei due manoscritti si trova, come accennato, in un codice miscellaneo conservato sempre presso la BnF con il numero 9328 ed appartenuto a Jean de Berry. In questo caso siamo in presenza di una4

che inizia alla c. 94r a met della seconda colonna ( destra), staccandosi nettamente da ci che lo precede con tre righe di testo lasciate bianche, in questo caso viene omesso lincipit ed il testo inizia con la maiuscola di Olim cum flore, leggermente pi grande del normale e prosegue fino alla c.96v, anche in questo caso sulla met della seconda colonna, in cui chiaramente identificabile la fine del tractatus. 5 Nella riga immediatamente successiva, inizia senza intestazione alcuna, il Liber de coquin a, con il noto incipit Cum de coquina a cui manca per la C iniziale che doveva evidentemente essere aggiunta in un secondo momento, e che termina alla c. 99r ( tra le quali si trova anche una c. 97bis).

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edizione decisamente pi raffinata, sia i materiali usati che la ricercatezza del testo fanno ipotizzare ad una destinazione diversa per il codice, probabilmente la collezione di un ricco committente. Ogni opera risulta in questo caso ben distinta dalle altre ed inizia con grandi capilettera decorati. Il Liber in inizia a c.133v quasi al termine della pagina6.

Analisi del testo

Ci troviamo ad analizzare due distinti manoscritti, il liber A7 presente nel codice 7131 ed il Liber B8 del codice 9328, eseguiti da mani diverse con diverse finalit. Che si tratti di copie appare fuori discussione, a questo proposito Anna Martellotti, che pure ha compiuto una attenta comparazione dei testi ci dice che si tratta ovviamente due copie dello stesso Liber de Coquina e le riconduce entrambe ad un testo originario che identifica con il nome di Parigino. In realt siamo propensi a credere che le due copie in questione, siano in realt a loro volta copie di due distinte copie, queste si derivanti da un testo originario, da cui sarebbero derivate non per copiatura ma per dettatura. Per verificare la plausibilit di questa affermazione occorre fare alcune premesse sulla redazione dei manoscritti nellepoca in cui furono redatti i testi che vogliamo analizzare. Larte degli scriptoria La redazione di un manoscritto nel tardo medioevo poteva essere eseguita in diversi modi e con diverse finalit, in un epoca in cui linvenzione della stampa a caratteri mobili era di l da venire, la copia ad esempio, assumeva una notevole importanza nella trasmissione delle informazioni. Per secoli questo compito stato svolto da amanuensi o notai o monaci. Proprio il XIII, epoca a cui risalgono i nostri manoscritti, andarono diffondendosi i primi scriptoria di carattere commerciale i quali per ovvie ragioni avevano priorit diverse da quelle degli amanuensi che operavano nei monasteri e dei notai. Le botteghe scrittorie laiche per ragioni commerciali svilupparono sistemi di copiatura pi rapidi (per esempio il sistema della pecia in ambito universitario). Diversa era certamente la mentalit del monaco che copiava un'opera quale adempimento a un precetto religioso e quella dello scriba laico che copiava un'opera a scopo di lucro. Cominciamo con il domandarci da dove possano essere state copiate. A questa domanda si possono dare tre sole possibili risposte: 1) A da B o viceversa 2) A e B da una terza copia C 3) A e B da due copie distinte C e D

copiato sotto dettatura dal

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c. 129r nella seconda colonna settima riga dal basso. Il testo inizia con una grande miniata per , per terminare a c.133v a met della ottava riga, dove senza soluzione di continuit si legge per poi proseguire, nella riga successiva con una grande miniata per Cum de coquina. 7 Da ora ms A. 8 Da ora ms B.

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Breve guida per una corretta cucina medioevaleCose evitare Ricordarsi che la nostra attuale cucina comprende ingredienti sconosciuti allepoca in cui il Liber fu scri