daya pembengkakan ( swelling power ) campuran tepung …secure site...

DAYA PEMBENGKAKAN ( Swelling Power ) CAMPURAN TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP TINGKAT

PENGEMBANGAN DAN KESUKAAN SENSORIK ROTI TAWAR

Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi

Disusun Oleh:

Farida Umi Nur Hidayati J 310 080 037

PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2013

ii




Disusun Oleh:




iii

PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI

ABSTRAK

FARIDA UMI NUR HIDAYATI. J 310 080 037 DAYA PEMBENGKAKAN (SWELLING POWER) CAMPURAN TEPUNG KIMPUL (Xhanthosoma sagittifolium) DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP TINGKAT PENGEMBANGAN DAN KESUKAAN SENSORIK ROTI TAWAR

Daya pembengkakan (swelling power) adalah kekuatan tepung untuk mengembang, yang dipengaruhi oleh faktor-faktor antara lain, seperti amilosa, amilopektin dan suhu. Salah satu factor yang mempengaruhi tingkat pengembangan roti tawar adalah daya pembengkakan (swelling power).

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya pembengkakan (swelling power) campuran tepung kimpul (Xhanthosoma sagittifolium) dan tepung terigu terhadap tingkat pengembangan dan kesukaan sensorik roti tawar.

Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap kelompok dengan 4 perlakuan penambahan tepung kimpul. Data perbandingan campuran tepung terhadap daya pembengkakan (swelling power), tingkat pengembangan dan kesukaan sensorik roti tawar dianalisis dengan menggunakan uji anova satu arah.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh daya pembengkakan (swelling power) pada ke 4 perbandingan campuran tepung, juga terdapat pengaruh perbandingan campuran tepung terhadap tingkat pengembangan. Terdapat pengaruh perbandingan campuran tepung kimpul terhadap kesukaan sensorik roti tawar tepung kimpul pada warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan, dan tidak terdapat pengaruh daya pembengkakan (swelling power) terhadap tingkat pengembangan. Kata Kunci : Daya pembengkakan, Tepung kimpul, Tingkat pengembangan,

dan kesukaan sensorik. Kepustakaan : 43 (1951-2010)

iv

DEPARTEMENT OF NUTRITION FACULTY OF HEALTA SCIENCES

MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA THESIS

ABSTRACT

FARIDA UMI NUR HIDAYATI. J 310 080 037 SWELLING POWER RATIO OF MIXTURE OF XANTHOSOMA SAGITTIFOLIUM FLOUR AND WHEAT FLOUR TOWARD THE EXPANSION LEVELS AND SENSORY PREFERENCES OF BREAD Swelling power is the power flour to inflate, influenced by many factors such as amylase, amylopectin and temperature. One of the factors that influence the expansion levels of bread is a swelling power. This research aims to know influence of swelling power ratio of mixture of Xanthosoma sagittifolium flour and wheat flour toward the expansion levels and sensory preferences of bread. Type of research is experimental research. The research design used was completely randomized design group with the various 4 treatments of Xanthosoma sagittifolium flour. The data ratio mixture of flour to the swelling power, the expansion levels and sensory preferences of bread analyzed using one-way ANOVA test. Keywords : Swelling power, Xanthosoma sagittifolium flour, The Expansion

level and Sensory preferences. Bibliography : 43 (1951-2010)

v




Disusun Oleh:




vi

PERNYATAAN KEASLIAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya

sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk

memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan lembaga

pendidikan lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun

yang belum/tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan di dalam tulisan dan daftar

pustaka.

Surakarta, 24 Juli 2013

FARIDA UMI NUR HIDAYATI

ix

MOTTO

“Allah tidak akan membebani seseorang melainkan sesuai dengan Kesanggupannya.”

(QS. Al Baqaroh : 226)

“Tuntutlah ilmu, tapi jangan melupakan ibadah, dan kerjakan ibadah tapi janganlah lupa pada ilmu.”

( al-Hasan al-Basri)

Rasulullah saw bersabda : “kebaikan dunia akhirat adalah dengan ilmu, dan kejelekan dunia akhirat dengan kebodohan.”

(HR. Bukhori )

“Dan Allah tidak menjadikan pemberian bala bantuan itu melainkan sebagai kabar gembira bagi kemenanganmu, dan agar tentram hatimu karenanya. Dan kemenanganmu itu hanyalah

dari Allah Yang Perkasa dan Maha Bijaksan.” (QS - Ali Imron : 126)

“Barangsiapa yang tidak pernah melakukan kesalahan, maka dia

tidak pernah mencoba sesuatu yang baru.”

“Masalah Pangan Adalah Masalah Hidup Matinya Sebuah Bangsa.”

(Soekarno)

“Ilmu baru dikatakan baik apabila dapat dipraktekan dan berguna bagi kesejahteraan masyarakat.”

“YAKIN, USAHA, SAMPAI”

x

HALAMAN PERSEMBAHAN

Teriring rasa syukur kehadirat Allah SWT. Karya sederhana ini saya persembahkan untuk : 1. Allah swt Sang Pemilik semesta, hanya kepada-Mu hamba

memohon pertolongan dan petunjuk.

2. Almarhum ayah tercinta yang telah memberikan kasih

sayangnya kepada saya, yang selalu mendoakan, memberi

dukungan, nasihat, semangat dan motifasi yang hebat.

3. Almarhumah ibu tercinta,,terima kasih ibu atas cinta dan

kasih sayangmu, aku telah memenuhi keinginanmu untuk jadi

Sarjana Gizi. Engkau yang selalu menjadi inspirasi dan

motifasiku dalam belajar. Semoga engkau bahagia dialam sana.

4. Kakakku tersayang.

5. Suamiku tercinta. Terima kasih atas cinta, kasih sayang dan

semangat yang kau berikan.

6. Terimakasih kepada kedua dosen pembimbingku, Pak Rusdin

Rauf dan Ibu Dwi Sarbini. Sungguh beliau kedua-duanya benar-

benar memberikan bimbingan yang berarti bagi saya dalam

proses pembuatan skripsi ini.

7. Terimakasih kepada dosen-dosen Gizi yang telah memberikan

dan membekali ilmu kepada saya.

8. Sahabatku Meina dan Fahmi teman seperjuangan Tepung

kimpul (Xanthosoma sagittifolium). Sahabat-sahabatku Tia,

Antik, Agung, Nurul, Keucil dan Listy. Terimakasih atas

kebersamaan selama ini. Kalian yang selalu memberi semangat

dan motifasi. Semoga tali persahabatan kita tetap terjaga.

xi

9. Teman-teman seperjuangan GIZI S1 angkatan 2008 yang tidak

dapat kusebutkan satu-persatu. Terimakasih atas semua

bantuan dan motivasi yang telah kalian berikan kepadaku

selama ini.

10. Almamaterku.

xii

RIWAYAT HIDUP

Nama : Farida Umi Nur Hidayati

Tempat/Tanggal Lahir : Sukoharjo, 15 Maret 1989

Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Alamat : Palur Kulon RT01/01 Mojolaban, Sukoharjo

Riwayat Pendidikan : 1. Lulus MI Muhammadiyah Palur tahun 2001

2. Lulus SMP Muhammadiyah 7 Surakarta tahun 2004

3. Lulus SMA Muhammadiyah 1 Surakarta tahun 2008

4. Menempuh Pendidikan di Program Studi Gizi S1

Angkatan 2008

xiii

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat dan rahmat-Nya yang tak

terhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan

skripsi dengan judul : “DAYA PEMBENGKAKAN (SWELLING POWER)

CAMPURAN TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) DAN TEPUNG

TERIGU TERHADAP TINGKAT PENGEMBANGAN DAN KESUKAAN

SENSORIK ROTI TAWAR”, sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar strata

satu gizi di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Selesainya penulisan skripsi ini, tidak luput dari bantuan dan dukungan

dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin mengucapkan terima kasih

kepada :

1. Bapak Arif Widodo, A. Kep, M. Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta.

2. Ibu Dwi Sarbini, S.ST, M. Kes, selaku Ketua Program Studi S1 Gizi Fakultas

Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

3. Bapak Rusdin Rauf, S.TP., MP, selaku pembimbing I yang telah

meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan, nasehat, motivasi dan

berbagai arahan yang sangat berarti bagi penulis.

4. Ibu Dwi Sarbini, S.ST, M. Kes, selaku Dosen Pembimbing II yang telah

meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan, nasehat, motivasi dan

berbagai arahan yang sangat berarti bagi penulis.

xiv

5. Segenap Dosen Program Studi S1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas

Muhammadiyah Surakarta, terima kasih atas ilmu yang terlah diberikan

kepada penulis selama studi.

6. Semua pihak yang telah membantu selama proses penyusunan skripsi ini.

7. Teman – teman seperjuangan S1 Gizi angkatan 2008, terima kasih untuk

dukungan dan semangat yang telah diberikan.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, saran dan

kritik yang membangun sangat penulis harapkan. Akhirnya penulis berharap

semoga skripsi ini dapat berjalan sesuai dengan yang telah direncanakan,

sehingga dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan dan bagi

pembaca.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Surakarta, Juli 2013

Farida Umi Nur Hidayati

xv

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL ................................................................................... i HALAMAN JUDUL ...................................................................................... ii ABSTRAK ................................................................................................... iii ABSTRACT ................................................................................................. iv HALAMAN JUDUL ....................................................................................... v PERNYATAAN KEASLIAN ......................................................................... vi HALAMAN PERSETUJUAN ....................................................................... vii HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... viii MOTTO ........................................................................................................ ix HALAMAN PERSEMBAHAN ...................................................................... x RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ xii KATA PENGANTAR ................................................................................... xiii DAFTAR ISI ................................................................................................ xv DAFTAR TABEL ......................................................................................... xvii DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xviii DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xix BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ..................................................................... 1

B. Masalah Penelitian ................................................................ 3

C. Tujuan Penelitian ................................................................... 3

D. Manfaat Penelitian ................................................................. 4

E. Ruang Lingkup Penelitian ...................................................... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Teoritis .................................................................... 5

1. Kimpul .............................................................................. 5

2. Tepung Terigu ................................................................. 7

3. Daya Pembengkakan ....................................................... 9

4. Roti Tawar ...................................................................... 11

5. Komponen Penyusun Roti Tawar dan Fungsinya............. 12

6. Tingkat Pengembangan Roti Tawar ................................ 16

7. Kesukaan Sensorik ......................................................... 17

B. Kerangka Teori ..................................................................... 21

C. Kerangka Konsep .................................................................. 22

D. Hipotesis ................................................................................ 22

xvi

BAB III METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian .................................................................... 23

B. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................ 23

C. Rancangan Penelitian ........................................................... 23

D. Variabel Penelitian ................................................................ 26

E. Definisi Operasional .............................................................. 26

F. Alat dan Bahan ..................................................................... 28

G. Prosedur Penelitian ............................................................... 30

H. Pengolahan Data .................................................................. 37

I. Analisis Data ......................................................................... 37

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian Pendahuluan ............................................... 38

B. Hasil Penelitian Utama .......................................................... 39

1. Daya Pembengkakan (Swelling power) ............................. 39

2. Tingkat Pengembangan .................................................... 41

3. Kesukaan Sensorik ........................................................... 43

4. Daya Pembengkakan Terhadap Tingkat Pengembangan.. 49

BAB V. PENUTUP A. Kesimpulan ........................................................................... 50

B. Saran ..................................................................................... 51

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

xvii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman 1 Kandungan gizi umbi Kimpul ........................................................ 6

2 Kandungan gizi tepung terigu ....................................................... 9

3 Syarat mutu roti tawar ................................................................... 12

4 Penilaian uji sensorik ................................................................... 28

5 Formula bahan pembuatan roti tawar ........................................... 29

6 Analisa daya pembengkakan ........................................................ 39

7 Analisa tingkat pengembangan roti tawar ..................................... 41

8 Daya terima roti tawar tepung kimpul-tepung terigu ..................... 43

xviii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman 1 Kerangka Teori ................................................................................. 21

2 Kerangka Konsep............................................................................... 22

3 Bagan rancangan penelitian .............................................................. 25

4 Diagram alir proses pembuatan tepung kimpul ................................. 32

5 Diagram alir proses pembuatan roti tawar tepung kimpul .................. 34

6 Diagram alir proses uji swelling power ............................................... 35

7 Diagram alir proses pengukuran tingkat pengembangan roti tawar .. 36

8 Diagram alir proses uji kesukaan sensorik ...................................... .. 36

9 Grafik daya terima roti tawar tepung kimpul-tepung terigu.................. 38

10 Grafik daya pembengkakan ............................................................... 40

11 Grafik tingkat pengembangan roti tawar……………………… ............. 42

12 Grafik daya terima warna roti tawar…………………………… ............. 44

13 Grafik daya terima aroma roti tawar………………………...... .............. 45

14 Grafik daya terima rasa roti tawar……………………………… ............ 46

15 Grafik daya terima tekstur roti tawar…………………………… ............ 47

16 Grafik daya terima keseluruhan roti tawar…………………….. ............ 48

17 Grafik Daya Pembengkakan (Swelling Power)

Terhadap Tingkat Pengembangan Roti Tawar Tepung

Kimpul-Tepung Terigu ........................................................................ 49

xix

DAFTAR LAMPIRAN

1. Form Uji Kesukaan Sensorik 2. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung Kimpul

Dan Tepung Terigu Terhadap Daya Pembengkakan (Swelling Power). 3. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung Kimpul

Dan Tepung Terigu Terhadap Tingkat Pengembangan Roti tawar. 4. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung Kimpul

Dan Tepung Terigu Terhadap Kesukaan Sensorik Warna. 5. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung Kimpul

Dan Tepung Terigu Terhadap Kesukaan Sensorik Aroma. 6. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung Kimpul

Dan Tepung Terigu Terhadap Kesukaan Sensorik Rasa. 7. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung Kimpul

Dan Tepung Terigu Terhadap Kesukaan Sensorik Tekstur. 8. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Perbandingan Campuran Tepung Kimpul

Dan Tepung Terigu Terhadap Kesukaan Sensorik Keseluruhan. 9. Analisis Data Anova Satu Arah Uji Daya Pembengkakan (Swelling Power)

Campuran Tepung Kimpul Dan Tepung Terigu Terhadap Tingkat Pengembangan Roti tawar.

10. Dokumentasi.

daya pembengkakan ( swelling power ) campuran tepung …secure site...

Documents