MATERI KULIAH

Dasar Pengawetan Hasil Perikanan

Prof. Dr. Ir. EDDY SUPRAYITNO. MS

Ir. Titik Dwi Sulistiyati. MP

Ir. Yunita EP. MS

Ir. Angga WP

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU

KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG 2011

Pokok Bahasan

• 1. Pendahuluan

• 2. Sifat Bahan Pangan Ikan

• 3. Kerusakan Ikan

• 4. Pengolahan Ikan Dengan Suhu Tinggi

• 5. Pengolahan Ikan Dengan Suhu Rendah

• 6. Pengolahan Ikan Dengan Asam

• 7. Pengolahan Ikan Dengan Pengeringan

• 8. Pengolahan Ikan Dengan Radiasi

• 9. Penambahan Ikan Dengan Bahan

• Pengawet

• 10.Pengemasan Ikan

Daftar Pustaka

• 1. Biochemistry of food by Eskin

• 2. Pengantar Teknologi Pangan

• by FG Winarno

• 3. Microbiology by Pelscar

• 4. Biochemistry by deMan

• 5. Biochemistry by Meyer

PENGAWETAN

PENGOLAHAN

OLAHAN

SEGAR

IKAN

SORTASI

BENIH

BUDIDAYA

PENANGKAPAN

PENGOLAHAN

PENYIMPANAN

KERUSAKAN

FISIS

KHEMIS

MEKANIS

MIKROBIOLOGIS

PERUBAHAN

NEGATIP

DICEGAH

DIHAMBAT

DIHENTIKAN

POSITIP

DIADAKAN

DIPECEPAT

DIATUR

MODERN

PENGALENGNAN

PENDINGINAN

RADIASI

TRADISIONAL

PENGERINGAN

PENGASINAN

PEMINDANGAN

PENGASAPAN

PERISHABLE FOOD

IUU

SUSTAINABILITY

QUALIT

Y SAFETY

TRACEABILITY

DOMESTIC

CONSUMPTIO

N

BARGAINING

POWER

SELLER’S MARKET

GEOSTRATEG

Y

PERBANKA

N

PENDUKUN

G LAINNYA

TATA RUANG

ENERGY /

INFRASTRUKTU

R

LOGISTI

C

HIGH QUALITY

COMPETITIVE

TRACEABLE HIGH

VALUE CONTENT

SAFE

KEBIJAKAN PENGEMBANGAN P2HP

1. PERMEN KP NOMOR: PER.05/MEN/2008 2. KEP DIRJEN P2HP NOMOR : 88 TAHUN 2009

MENJAMIN KETERSEDIAAN BAHAN BAKU BAGI UPI GUNA

MENINGKATKAN PRODUK OLAHAN HASIL PERIKANAN

KEGIATAN /

SUB KEGIATAN

KLASTER SENTRA PELABUHAN

PRODUK IKAN

OLAHAN PRIMA EKSPOR DOMESTIK

STRATEGI PENGEMBANGAN P2HP

INDUSTRIALISASI PENGOLAHAN

DI DALAM NEGERI

Dasar Pengawetan

1. Pengolahan :

Konsep dasarnya adalah

keanekaraman (diversifikasi)

produk olahan ikan.Bagaimana

membuat bbg macam olahan dng

raw material ikan

Misal : Kerupuk ikan, bakso ikan,

nuget ikan, ikan asin, ikan pindang

dendeng ikan, presto ikan, abon

ikan dll

Pengawetan

• 2. Pengawetan

Konsep dasarnya adalah bagaimana

membuat olahan ikan dengan tujuan

untuk memperpanjang masa simpan

atau tahan lama atau awet.

Misal : pengeringan, penambahan

asam, pemindangan, pengalengan dll

Pengolahan

• 1. Tradisional 2. Modern

• a. Pengeringan 1. Pengalengan

• b. Pengasinan 2. Pendinginan

• c. Pemindangan3. Radiasi

• d. Pengasapan

• e. Pengasaman

Metode Pengawetan

Bahan Pangan

• 1. Asepsis. Mencegah msk MO

• kedalam bahan pangan

• 2. Menghilangkan MO. Penyaringan

• or pencucian

• 3. Destruksi MO. Perlakuan kimia, suhu,

tekanan or tekanan osmosa

• 4. Pengaturan lingkungan hdp MO

• selama penyimpanan. Control of

• temperature, water activity or oxygen

• content

Metode selain asepsis adalah

kombinasi

1. Pengeringan.

Menurunkan KA shg aw bhn pangan rendah

Minimum aw for the growth of selected bacteria

-------------------------------------------------------------------------------

Mold 0,75 - 0,90

Pseudomonas sp 0,94 - 0,96

Bacterium 0,945 - 0,990

Sarcina sp 0,915 - 0,930

Micrococcus 0,905

Salmonella 0,94

Staphylococcus 0,86

Yeast 0,85 - 0,92

2. Penyimpanan Suhu

rendah

3. Destruksi Mikroba

a. Suhu tinggi

b. Pasteurisasi

c. Metode lain: radiasi, listrik,

tekanan, penambahan

senyawa kimia (asam, basa,

logam dan garamnya, H2O2)

Raw Material

• 1. Budidaya

• 2. Penangkapan

• 3. Penanganan

• 4. Pengolahan

• 5. Penyimpanan

Mineral

Vitamin

Karbohidrat

Lemak

Air

Protein, NPN

The six element of foods

Lingkung

an

Seksual Anatomi

Jenis

Musim

Komposisi

Kimia

pengaruh

Kadar Protein

• 1. Sumber energi 4 k.kal/gram

• 2. Membangun jaringan baru

• 3. Mempertahankan darah tetap netral

• 4. Mengatur cairan dan keseimbangan

• elektron

• 5. C,H,O,N,S,P

• 6. Nabati dan Hewani

• 7. Enzim rusak karena panas,asam, basa,

• goncangan

• 8. Kadar Protein ikan 20-30 %

NON PROTEIN

NITROGEN (NPN)

1.Kelompok Teleostei (tlg sejati) 9,2-18,3 %

2.Kelompok Elasmobranchii (tlg rawan) 33-38,6 %

Senyawa yg termasuk NPN.

1. FAA (Free Amino Acids)

2. TMAO (Tri Methyil Amine oxide)

3. Volatile Nitrogen Base (NH3)

4. Creatine (Udang2an = 0)

5. Taurine

6. Betaine (Teleostei > Elasmobranchii)

7. Urea (Elasmobranchii > Teleost)

8. Anserine

9. Carnosine

Ditinjau scr Biokimiawi

• 1. Creatine phospat

• 2. Adenosine diphospat (ADP)

• 3. Adenosine triphospat (ATP)

• 4. Myoadenylic acid

ikan dan hewan darat

Udang + kerang :

creatine phospat tdk ada

Udang + kerang : banyak mgd

Senyawa komplek dari arginine

dan asam phospat

NITROGEN AMINO BEBAS

1. Ikan kering 1,6-4,7 % dr total N

2. Ikan kecil kering tanpa

disiangi 11 % dr total N

• Kecap ikan NPN 50% dr total N

• Seny Nitrogen monoamino

bebas (misal glysin menimbul

kan flavor spesifik udang dan

cumi2)

• TMAO berperan pada

kemunduran mutu ikan laut or

parameter kesegaran ikan

Tri Methyl Amine Oxide

• 1. Elasmobranchii lebih tinggi

• 2. Kadar dipengaruhi jenis,

tempat hidup & warna daging

• 3. Tdk dijumpai pd ikan tawar

• 4. Daging merah lebih tinggi

• 5. Indikator mutu

• 6. TMAO diubah TMA

Urea

• Ditemukan 1855 Stadler & Fredrick

dlm daging cucut

• Pembentukan di hati bukan daging

• Berfungsi pengatur tekanan osmotik

cairan tubuh ikan

• Selama simpan urea diurai amoni

• ak

Pembentukan urea

• 1. CO2 + NH3

Carbamylphospat

2. Carbamylphospat + ornitin

Citruline

3. Citruline + Aspartat

Arginosuccinate

4. Arginosuccinate Arginine

5. Arginine Ornitine + Urea

Volatile Nitrogen Base

• 1. Banyak pada ikan yg lezat

udang dan kerang2an

• 2. Volatile N Base tinggi

menyebabkan daya tahan

elasmobranchii lebih singkat

• 3. Kerang2an kadar monoamino

300 mg/100 g daging

PROTEIN IKAN

• 1. Fibrilar. Larut dlm lar elektrolit

(NaCl,NaHCO3). Kadar 75 % dr total

protein

• 2. Sarcoplasmic. Larut dlm air or garam

lemah. Kadar 16-22 % (dsb albumin)

• 3. Stroma. Tdk lar garam dan air. Tdr jar

penghubung (connective tissue). Kdr 3 %

(Teleostei). 10 % (Elasmobranchii).

Beda dging ikan dan hewan adalah

stroma prot ikan rendah shg lebih lunak

Hidrolisis protein

menghasilkan

• 1. Asam Amino

• 2. Peptida

• 3. Pepton

• 4. NH3

• 5. H2S

• 6. Merkaptan

• 7. Skatol

• 8. Cadaverin

• 9. Putresein

Mutu Protein

• 1. Parameter Asam Amino

esensial makin lengkap baik

mutunya

2. Parameter NPU, PER, Nilai

Biologi, NDpCal

3. Kuantitatip kadar protein

analisis mtd mikrokjeldal

Triptofan

Valin

Treonin

Fenilalanin

Metionin

Lisin

Isoleusin

Leusin

A A E

Asam Amino Semi

Esensial

• 1. Sistin

• 2. Tirosin

• 3. Arginin

• Esensial untuk Anak2

Histidin

Kadar Air

• 1. Air Terikat

Bound Water

Terikat dgn komponen lain

• 2. Air Bebas

Free Water

Aktivitas kimia dr air (aW)

Kadar air ikan 60-70 %

Water Activity (aW)

• 1. aW = P/Po =ERH/100

P = Tekanan partial uap air bahan makanan

Po = Tekanan Saturasi Uap Air pd suhu yg sm

ERH = Kelembaban Relatif Seimbang

• 2. Hukum Roult

aW = Mw / (Mw+Ms)

Mw = Jumlah Mol air

Ms = Jumlah mol Zat pelarut

Pengurangan Kadar Air

1. Kenaikan konsentrasi Zat terlarut

2. Viskositas Naik

3. Konsentrasi Substrat naik

4. Perubahan pH

5. Perubahan struktur Enzim

6. Kadar air ikan 60-70 %

aW Minimum syarat kehidupan mikroorganisme

• Organisme aW Minimum

• Bakteri 0,91

• Ragi 0,88

• Jamur 0,80

• Bakteri Halofilik 0,75

• Ragi Osmofilik 0,60

Kadar Lemak

• 1. Sumber energi 9 Kkal/gram

• 2. Pelarut Vit ADEK

• 3. Ekstraksi Dgn Solven Organik

• 4. Enzim Lipolitik

• 5. Kadar lemak ikan 0,8-20 %

• 6. Lemak Ikan PUFA (Poly

Unsaturated Fatty acid)

Fatty Acid

• 1. Saturated Fatty acid

Butirat (C4), Laurat (C12), Miristat

(C14), Palmitat (C16), Stearat

(C18)

• 2. Unsaturated Fatty acid

Miristoleic, Palmitoleic,Oleic acid,

Linoleic acid, linolenic acid,

Arachidonic acid, EPA, DPA, DHA

Linoleic acid C18.2

Octadeca 9,12 dienoic acid

Linolenic acid C18.3

Octadeca 9,12,15 trienoic acid

Arachidonic acid C20.4

Eicosa 5,8,11,14 tetra

Enoic acid

Esensial

Fatty acid

Penamaan Asam Lemak

• 1. Sistem Delta :

Mulai karboksilat

• 2. Sistem Omega :

Mulai Methil

• Perubahan Kimia Lipida :

1. Lokasi

2. Air

3. Panas

4. Radiasi

5. Metal

TRIGLISERIDA

atau LEMAK NETRAL

O

||

CH2-O-C-R1

O

||

CH-O-C-R2

O

||

CH2-O-P-O-X

|

O

JIKA X ganti H

FOSFATIDIC ACID

KHOLIN

-CH2-CH2-N(CH3)3

(LECHITIN)

ETANOLAMIN

CH2-CH2-NH3

GLISEROL

CH2OH-CHOH-CH2OH

HIDROLISIS LEMAK

O

||

CH2-O-C-R1 CH2OH

O | O

|| CHOH ||

CH-O-C-R2 + 3H2O | + 3 R-C-OH

O lipase CH2OH

||

CH2-O-C-R3

TRIGLISERIDA

GLISEROL

ASAM LEMAK BEBAS

Acromobacter

Alfa, alfa 1

pH7 suhu 37oC

Staphylococcus

Beta

pH 8,5 suhu 45oC

Pseudomonas

Alfa, alfa 1

pH 7-7,2 suhu 33oC

BAKTERI

PENGHASIL

LIPASE

Rhizopus (alfa, alfa1)

pH 5,6 suhu 35oC

Penicillium (alfa, alfa1)

pH 6,2-6,8 suhu 37oC

Aspergillus (Beta)

pH 5,6 suhu 25oC

Geotrichum (Beta)

pH 8,2 suhu 37oC

Jamur penghasil lipase

Karbohidrat

• 1. Sumber Kalori 4 kkal/g

• 2. Berserat = Celulose

• 3. Cita rasa makanan

• 4. Rasa Halus Makanan

Kasein + karagenan jd halus

Es krim + alginat jd halus

• 5. Pemberi Warna (karamelisasi)

• 6. Melancarkan Pencernaan

• 7. Buah : monosakarida (glukose, fruktose)

• 8. Penyusun dinding sel (selulose+lignin)

• 9. Tebu : Sukrose

• 10.Susu : Laktose

• 11.Umbi2an : pati

• 12.Ternak : glikogen

• 13. Kadar Glikogen ikan 1,0 %

Reaksi Maillard

• Reaksi antara Gula Reduksi +

AA membentuk warna coklat

• Browning reaction

• Glukose=pentahidroksi hexanal

• Fruktose=pentahidroksi

hexanon

Vitamin : seny org dibth pertmbh

& mempertahan hdp, yg scr alami

tdk mampu disintesis melalui

metabolisme 1. Larut air : C (ascorbat, ceritamat) ,antioksi dan alam,

B1(thiamin), B2 (riboflavin),as nikotinat, as folat, B12

2. Larut minyak

Vit A tanaman=provit A (alfa,beta karoten)

A hewan=retinol=vit A alkohol. Satuan vit A IU=USP

(United Stated Pharmacope)

0,3 Mikro g retinol = 0,6 mikro betakaroten

Vit D (tuna 500-30000 SI/100 g) Vit E (toco ferol),

antioksidan pd kecambah

Vit K (senyawa Quinon)

Mineral Ikan

• 1. Kadar Fe ikan 2 mg/100 g

• 2. Beras Fe= 1 mg/100 g

• 3. Iod

• 4. Zn (oyster 70 mg/100 g, beras

1,3 mg/100 g, gabus 6 g/100 g

Zn pengaruh produksi sperma

• 5. Kadar Mineral ikan 1,8 %

PERUBAHAN IKAN SETELAH MATI

PRERIGORMORTIS

Tubuh ikan kenyal

segar

RIGORMORTIS

Tubuh ikan kaku

POSTRIGORMORTIS

Tekstur lembek

Memperpanjang mutu

kesegaran

• 1. Segera dibunuh

• 2. Dicuci air bersih

• 3. Dibuang isi perut, insang,

lendir

• 4. Menurunkan suhu pusat

daging ikan mendekati 0oC

• 5. Handling cepat, tepat, cermat

FISIS

KHEMIS

MIKROBIOLOGIS

ENSIMATIS

KERUSAKAN IKAN

DEFINISI

Hazard adalah suatu kondisi atau faktor baik

biologis, kimiawi maupun fisik yang dapat

menyebabkan makanan tidak aman dikonsumsi

atau merugikan konsumen

KELOMPOK HAZARD

Food safety (keamanan makanan)

Wholesomeness/Quality (Aspek mutu yang

tidak berkaitan dengan keamanan pangan)

Ekonomic Fraud (Penipuan Ekonomi)

1. BIOLOGIS

2. KIMIAWI

3. FISIK

A. BAKTERI

B. VIRUS

C. PROTOZOA/

PARASIT

Apa yg dibutuhkan oleh mikroorganisme …???

Makanan

Air

Suhu yg cocok

Udara, tanpa udara, udara

yang minim

HAZARD BAKTERI

Jenis – Jenis Bakteri Pathogen

Salmonella spp

Clostridium botulinum

Patogenic Escherichia coli

Listeria monocythogenes

. Campylobacter jejuni

Shigella spp.

Staphylococcus aureus

Vibrio cholerae

Vibrio parahaemolythicus

Vibrio vulnificus

Yersinia enterocolitica

HAZARD BAKTERI - CONTOH

Clostridium botulinum

Memproduksi racun yang mempengaruhi sistem

saraf pusat dan dapat menyebabkan pernafasan

pendek, pengelihatan buram, kehilangan

kemampuan gerak dan kematian

Vibrio cholerae

Menyebabkan sakit perut dan diare

• Tumbuh pada suhu <50ºC atau > 47ºC dengan

PH - 4 atau < 11 air bersih/es.

• Sumber kontaminasi berasal dari :

air,minyak,serangga, hewan,daging ikan dll

• Penyakit ditemukan dialam : S.typhi dan bakteri

parathipoid yang disebabkan oleh septimetic dan

produk typhoid yang menyebabkan demam dan

sakit kepala pada manusia.

• Menyebabkan infeksi yang dapat mengakibatkan

kematian.

Salmonella spp

Campylobacter jejuni

• Tumbuh pada suhu <3°C atau >50 °C

• PH dari 5 –9.5

• Kadar garam 30.5% - 4°C

• Kontaminasi pada produk mentah yang siap untuk dimakan.

• Dapat dikontrol dengan menerapkan Good Manufacturing Practice (GMP) dan Good Handling Practice (GHP).

• Pada produk perikanan, L. monocytogenes dijumpai pada produk segar, beku dan pengolahan makanan laut.

Shigella spp

• Berbentuk gram negatif.

• Hampir 10 % penyakit yang disebabkan oleh bakeri Shigella spp

• Biasanya terdapat pada hewan

Vibrio parahaemolyticus

• Terdapat di laut, berbentuk pathogen & non pahtogen.

• Infeksi terhadap organismen ini, karena konsumsi produk mentah, ikan dan kekerangan yang mengalami proses perebusan.

• Menyebabkan penyakit demam dan sakit kepala.

• Jangka waktu sakit dapa mecapai 2-3 hari.

Vibrio vulnificus

• Terdiri dari bermacam-macam spesis dalam

bentuk plangkton & kerang kerangan

(oysters, clamp and crabs).

• Faktor lingk (PH, kadar garam) berpengaruh

terhadap pengontrolan bakteri V.vulnificus

pada makanan laut.

• Kontaminasi disebabkan oleh konsumsi

makanan laut mentah.

• 50 % meninggal, 70% terinfeksi.

Staphylococcus aureus • Kontaminasi disebabkan oleh cara penanganan

yang tdk baik dan perubahan suhu.

• 50 – 70 % organisme ini berkembang di alam.

• Hidup di kulit, kelenjar kulit dan bagian tubuh termasuk selaput lendir, tangan, ludah, hidung dan rambut (kepala)

• Bakteri ini dapat terjadi pada :

- Makanan laut yang dimasak

- Pengasapan

- Produk lain yang siap untuk dimakan.

• Hidup pada suhu < 6.7ºC atau > 46ºC

• Kadar garam diatas 20 %

• PH < 4.2ºC atau > 9.3ºC

• Kapasitas air > 0.86ºC

KERACUNAN MAKANAN

AKIBAT MIKROBA PATOGEN

STAPHYLOCOCCUS AUREUS DAN E. COLI,

(SUMBER : MEDIA INDO, 15 -9-2004)

• Bali, 159 orang, Gresik 20 orang dan Bandar Lampung sebanyak 140 orang.

• Penyebab keracunan, kuman, racun (toxin),bahan kimia, infeksi virus dan alergi.

• Cara bakteri muncul ;

- Penyediaan makanan yang tidak higienes.

- Makanan yang tidak dimasak dengan

sempurna.

- Makanan yang dibiarkan pada suhu kamar.

JENIS MAKANAN YANG

TERKONTAMINASI

• Susu atau derivat.

• Masakan berlemak.

• Roti, kue basah.

• Makanan laut seperti kerang.

• Daging Ayam, ikan.

• Makanan kaleng yang

kembung/berkarat.

KONDISI PEMICU AKTIFITAS

BAKTERI

• Makanan mentah.

• Makanan beku yang dibiarkan cair pada suasana yang panas.

• Makanan kaleng yang terpapar panas selepas dibuka.

• Makanan yang basah dan berair yang dibiarkan di tempat yang panas.

• Buah, sayuran atau daging yang tidak dicuci dengan baik.

• Makanan yang telah tercemar waktu dimasak atau dibungkus.

• Tidak langsung menyimpan makanan yang dibeli.

Berada di mana-mana

Berukuran kecil

Menyebarkan penyakit melalui infeksi

Dapat bertahan hidup berbulan-bulan

Jenis Virus

Pathogen

Hepatitis A

Norwalk

Umumnya terkandung dalam Shellfish

Virus, Hepatitis A

• Diklasifikasikan dalam kelompok

“Picornaviridae”,

• Dialam terdapat 10 – 100 patikel virus.

• Pada manusia ditemukan klass lgM yang

merupakan anti HAV.

• HAV menginfeksi manusia melalui

kontaminasi oleh air dan makanan

• Kontaminasi pada makanan melalui

tempat-tempat olahan dan umumnya

restoran.

Virus Norwalk • Termasuk prototipe struktur virus kecil

• Memiliki positif RNA dari 7.5 kb dan struktur protein kira-kira 60 Kda.

• Pada makanan virus ini tidak dapat terisolasi,disebakan oleh periode lamamnya inkubasi.

• Untuk menditeksi virus ini di pergunakan metode PCR.

Virus FLU BURUNG

PROTOZOA

NEMATODA

CESTODA

TREMATODA

Giardia lamblia, protozoa ini dapat menyebabkan

diare, kram perut, kelelahan, kehilangan berat, dsb.

Entamoeba histolytica, protozoa penyebab disentri.

Ascaris lumbricoides, cacing penyebab infeksi usus

dan paru-paru

Diphyllobothrium latum, cacing pita, menyebabkan

sakit perut, diare, dll

I. BAHAN KIMIA YANG TERJADI SECARA ALAMI

Mycotoxins (ex. Alfatoxin)

Scrombrotoxin (histamin)

Ciguatoxin

Mushroom toxins

Shellfish toxin

- Paralitic shellfish poisoning (PSP)

- Diarrheic shellfish poisoning (DSP)

- Neurotoxic shellfish poisoning (NSP)

- Amnesic shellfish poisoning (ASP)

- Domoic Acid

II. Bahan Kimia yg Sengaja Ditambahkan

• Bahan Pengawet

• Bahan pewarna

• Bahan penambah nutrisi

II. Bahan Kimia yg Tidak Sengaja Ditambahkan

• Bahan kimia untuk pertanian (pestisida, fingisida, herbisida, pupuk, antibiotik, hormon).

• Bahan kimia pabrik (pelumas, bahan pembersih, sanitizer, cat)

• Zat dan senyawa beracun (air raksa, sianida, dll).

• dll

III. CEMARAN LOGAM

ADALAH BAHAN KIMIA BERUPA LOGAM BERAT

ATAU LOGAM LAINNYA YANG KEBERADAANNYA PADA

BATAS TERTENTU DALAM PRODUK PANGAN, AIR

DAN UDARA TIDAK DIKEHENDAKI. BAHAN INI

MUNGKIN ADA DALAM PRODUK PANGAN SEBAGAI

AKIBAT DARI BERBAGAI TAHAPAN DALAM : PROSES

PRODUKSI, PENGEMASAN, TRANSPORTASI ATAU

DARI KONTAMINASI LINGKUNGAN

KONTAMINASI LINGKUNGAN

(PERAIRAN LAUT)

KEHADIRAN LOGAM-LOGAM DISUATU

PERAIRAN LAUT ADALAH BERASAL DARI

DUA SUMBER, YAITU DAPAT TERJADI

SECARA ALAMIAH (NATURAL) DAN

TERJADI SEBAGAI AKIBAT DARI

AKTIFITAS MANUSIA (ANTHROPOGENIC),

MISALNYA KEGIATAN PERTAMBANGAN

PENYEBAB CEMARAN KIMIA

1. MERCURY (Hg)

2. CADMIUM (Cd)

3. PLUMBUM (Pb)

4. ARSEN (As).

5. dll

ELEMEN KIMIAWI METALIK, MEMILIKI

BERAT ATOM DAN DENSITAS YANG

TINGGI, PADA KONSENTRASI YANG

SANGAT RENDAH BERSIFAT RACUN BAGI

MAHLUK HIDUP

Gelas/kaca (botol, lampu,

thermometer, dll

Logam (kawat, steples, peniti, dll)

Kayu

Tulang

Plastik

Dsb

Dekomposisi

Filth (rambut, potongan serangga, cat kuku, dll)

Tidak sesuai spesifikasi

Wholesomeness / Quality

Salah label

Kurang berat

Jenis tidak sesuai label

Ukuran tidak sesuai

dsb

Economic Fraud

KERJAKANLAH APA YANG ANDA TULIS

TULISLAH APA YANG TELAH ANDA KERJAKAN

TULISLAH APA YANG AKAN ANDA KERJAKAN

Prinsip 1. Analisis Bahaya (hazard)

• Dilakukan pada setiap tahap operasi dan dikaitkan dengan penggunaan akhir serta konsumennya.

• Pendekatan : - Brainstorming - Risk assessment ( pengukuran resiko)

• Fokus Hazard yang kemungkinan besar (nyata)

terjadi dan menimbulkan bahaya pada produk akhir

Prinsip 1. Analisis Bahaya (hazard)

• Peluang (Probability) :

- Rendah, sedang, tinggi

- Berdasarkan pengalaman, literatur, penelitian,

dsb.

• Keakuratan / Keparahan (Severity)

- Secara otomatis (automatic)

- Kemungkinan besar (likely)

- Mungkin (may)

- Tidak akan berpengaruh

Risk Assesment

Prinsip 1 : Indentifikasi Upaya Pencegahan (Preventive Measures)

Tindakan / prosedur untuk mennghambat

terjadinya / masuknya hazard pada / ke suatu

produk

Sudah ada dalam proses atau tindakan baru

yang diperlukan

Prinsip 1 : Indentifikasi Upaya Pencegahan (Preventive Measures)

Pengendalian suhu / waktu

Pemanasan dan pemasakan

Pendinginan dan pembekuan

Pengendalian pH

Penambahan garam / pengawet

Pengeringan

Pengemasan

Pengendalian sumber

Pembersihan dan sanitasi

Prinsip 1 : Indentifikasi Upaya Pencegahan (Preventive Measures)

Kimiawi Pengendalian sumber

Pengendalian produksi

Pengendalian pelabelan

Pengendalian sumber

Pengendalian produksi

Pengendalian lingkungan

Fisik

Taha

p

Penyeba

b

Hazard

Hazard

Potensi

al

Kelomp

ok

Hazard

(FS/WH/

EF)

Dapatkah

SOOP

mengendali

kan Hazard

Pelua

ng

(T/S/R)

Kepara

h-an

(A/M/L/

NL)

Apakah

hazard

nyata ?

Justi

fi-

kasi

Tinda

kan

Penc

egah

an Ya Tidak Ya Td

k

Probability and Severty Determination of

Significant Hazard

• Is this a significant Hazard ???

• Must this hazard be controlled at a CCP

Probabili

ty

Severity Determinatio

n

A Low Not Likely Not

Significant

B Low

Low

Medium

High

May/Likely

Automatic

Not Likely

Not Likely

? No clear

answer

? No clear

answer

? No clear

answer

? No clear

answer

C Medium

Medium

High

High

May/Likely

Automatic

May/Likely

Automatic

Significant

Significant

Significant

Significant

Definisi

CP (Control Point) adalah suatu titik, tahap

atau prosedur dimana faktor-faktor biologis,

kimiawi maupun fisik dapat dikendalikan.

CCP adalah suatu titik, tahap atau prosedur

dimana pengendalian dapat diterapkan dan

bahaya (hazard) dapat dicegah, dihilangkan

atau dikurangi sampai batas yang diterima.

CCP adalah spesifik untuk setiap produk dan

proses, tergantung dari :

•Lay-out unit pengolahan •Alur proses •Peralatan •Bahan Tambahan •Formula •Program sanitasi •dll

P1. Apakah ada tindakan pencegahan pada tahap ini atau

berikutnya thd hazard yg telah diidentifikasi

P2. Apakah tahap ini dpt

menghilangkan atau

mengurangi kemungkinan

terjadinya hazard sampai

tingkat yg diterima ?

Modifikasi tahap,

proses atau produk

Apakah pengendalian

pada tahap ini sngat

penting untuk keamanan

Ya Tidak

Ya

Ya Tidak

CCP P3

Tidak

Stop Bukan CCP

P3. Apakah kontaminasi dari hazard yang telah diidentifikasi

melewati tingkat yg diperkenankan atau dapat

meningkat sehingga melebihi batas yang diperbolehkan

??

P4. Apakah proses selanjtunya akan dapat

menghilangkan bahaya atau mampu

mengurangi bahaya sampai batas yang

diperbolehkan

Ya

CCP Stop Bukan CCP

Ya

Tidak

Tidak

PEMBUSUKAN

• 1. Sumber kontaminan.

Permukaan bhn pangan,

udara, air, tanah, insek,

rodentia, manusia,hewan lain

• 2. Mikroba. Kurva pertumbuhan,

aktivitas mikroba (degradasi

lemak, degradasi protein,

degradasi karbohidrat)

MO Pendegradasi KH

• 1. Lactic acid producing bacteria

(Streptococcus, Leuconostoc,

Lactobacillus)

• 2. Acetic acid producing

bacteria (Acetobacter)

• 3. Butyric acid producing bacteria

(Clostridium)

• 4. Propionic acid producing bacteria

(Propionibacterium)

MO Pendegradasi KH

• Saccharolytic bacteria which form

simple sugars from disaccharides

and polysaccharides (Lactic acid

bacteria, some Bacillus and

Clostridium)

• Pectolytic bacteria, which degrade

pectins in vegetables and fruit

(Erwinia, Bacillus and Clostridium)

Curing

• Dasar :

• Hambat bakteri, jamur, enzim. KA ikan <35

% hambat akt enzim, mikrobiologis

• pH asam hambat bakteri

• Pengawetan dgn pengasinan dan kering

• Pengolahan dan awetan turun KA dan atau

tambah seny kimia garam, cuka, asap atau

hasil fermentasi

• Produk btk asinan, asapan, kering, asam

Salting

Penggaraman

Boiling+Steaming

Perebusan+Pengukusan

Smoking

Pengasapan

Picking

Pengasaman

Drying

Pengeringan

METODE CURING

Pengeringan Ikan

• Definisi :

• Cr menurunkan KA ikan dng menggunakan energi

panas

• Keuntungan :

Tahan lama

Volume turun

Berat turun

• Kerugian :

Sifat alami berubah

Kualitas turun

Rehidrasi sblm dgnk (dibasahkan kembali)

Sun Drying

1. langsung

2. Tdk langsung

Mechanical

Drying

Freeze

Drying

METODE PENGERINGAN

1. Sun Drying :

pengeringan dng panas matahari sbg sumber

energi

• 1. Perlu tempat luas

• 2. Tgt cuaca

• 3. T, RH, kec udara sulit

• dikontrol

• 4. Tenaga kerja banyak

• 5. Kurang hygienis

• 6. Waktu lama

• 7. Steril krn UV

2. Mechanical Drying

• 1. Tdk perlu tempat luas

• 2. Tdk tgt cuaca

• 3. T,RH,kec udara mdh dikontrol

• 4. Kapasitas besar

• 5. Lebih higyienis

• 6. Proses cepat

• 7. Tenaga kerja sedikit

3. Freeze Drying

• Pertama bahan dibekukan

kemudian air dari fase beku

disublimasikan dalam fase uap

dengan sistem vacum yang

tinggi

Permasalahan Teknis

Pengeringan

• 1. Pembusukan slm pengeringan. Jika KA

turun cpt 40% (rebus, grm) maka pembusukan

dpt dicegah

• 2. Sun dryng. Gagguan lalat, ulat dpt dilakukan

bakar daun2. Kering atas para2 kemiringan 15-30

oC arah dtg angin

• 3. Mechanical dryng. Suhu tinggi bs cpt kering tp

case hardening (tampak kering luar dlm basah) or

denaturasi protein

• 4. Tropis. pengeringan baik RH 40-50%, suhu 40-50

• oC, kecep udara 70 m/menit

Ikan tawar

Ikan asin Basah

Setengah kering

Ikan asin kering

Ikan kering rebus

Produk ikan

kering

Luas

permukaan

Kecepatan

udara

Kelembaban

udara

Suhu

Kecepatan Pengeringan

Ketebalan

Kombinasi

Dry + Brine

Salting

Brine Salting

Dry Salting

Penggaraman

(Salting)

Sifat Psikokimia Garam

• 1. Kemurnian garam

• Garam hrs murni, NaCl minim 99

• %. Garam MgSO4, Na2SO4 maks 1 %

• 2. Kelarutan garam. Naik kalau

• suhu naik

• 3. Kepekatan garam. Kepekatan

• naik kecepatan penetrasi naik

• 4. Aksi osmotik, ikan segar membran

• semipermeabel artinya air dpt keluar

• masuk lewat membran tp zat terlarut

• tdk

Pengaruh garam thd

mikroorganisme

• 1. Penarikan air dan aksi

• osmotik sel jaringan daging ikan

• 2. Bakteriostatik dan bakterisidal

• 3. Daya bunuh ion Cl- thd bakteri

• 4. Aktifitas enzim proteolitik ditekan

• Halophilik tahan 6-27 % garam

• Penyebab merah ikan asin Bakteri Serratia

dan Sarcina

• Jamur halophilik Sporendonema

• Patogen dihambat kadar garam 16 %

Prinsip Penggaraman

• Air dalam jaringan ikan ditarik keluar

• Garam masuk kedalam jaringan oleh

karena itu garam dalam jaringan

naik sehingga aktivitas

mikrobiologis terganggu

• Bakteri dihambat KG 10 %

• Jamur KG 20 %

• Halophilik >15 %

Cara Dry Salting

• Ikan dan garam diatur berlapis

dalam keranjang dengan cara

selang seling antara ikan dan

garam secara vertical

• Garam yang digunakan 20-30 %

berat total ikan

Dry salting

• Keuntungan

• 1. Efek penarikan air besar

• 2. Penetrasi garam cepat

• 3. Tidak perlu fasilitas khusus

• Kekurangan

• 1. Penentrasi garam tdk homogen

• 2. Penarikan air kuat shg rendemen rendah

• 3. Produk mudah rancidity

Cara Brine Salting

• Ikan dimasukkan wadah yang

sudah berisi larutan garam

pekat

• Ikan diusahakan tenggelam

• Harus diaduk supaya homogen

Brine Salting

• Keuntungan

• 1. Oksidasi lemak dihindari

• 2. Penetrasi garam merata

• 3. Konsentrasi garam mudah diatur

• Kerugian

• 1. Perlu wadah khusus

• 2. Perlu pengadukan supaya rata

Cara Modifikasi brine+dry salting

• Ikan disusun berlapis garam ikan

• Jumlah garam 10-35 %

• Setelah bbrp lama terbentuk

larutan garam shg menutupi

seluruh permukaan ikan

• Diatas diberi pemberat

Masalah teknis penggaraman

• 1. Kemurnian garam

• 2. Kecepatan penetrasi garam

• 3. Raw material

• 4. Suhu

• 5. Jumlah garam

• 6. Perubahan berat ikan

Perubahan ikan asin kering

selama penyimpanan

• 1. Pertumbuhan jamur

• Aspergillus (KA 13 %)

• 2. Penyerapan uap air dari udara

• 3. Red hallophylic bacteria

• 4. Kerusakan enzimatis

• 5. Kerusakan fisis

• 6. Penularan pengaruh lingkungan

• 7. Kerusakan khemis

• 8. Struvite Mg, NH4, PO4. 6H2O

Pengolahan Suhu

Rendah

• 1. Freezing

• -18 sd -40 oC. Suhu Pusat

daging Ikan -10oC

2. Chilling (pendinginan) , icing

(pengesan) suhu mendekati 0oC

Cold chain system adalah Mengusahakan

suhu rendah produk perikanan mulai

produksi smp ke tangan konsumen

• 1. Penangkapan

• 2. Handling di kapal

• 3. Pembongkaran

• 4. Pelelangan

• 5. Pengepakan (cold box)

• 6. Truk pengangkut

• 7. Pedagang besar

• 8. Pedagang pengecer (bakul)

• 9. Konsumen

Prinsip Pengesan (icing)

• 1. Mampu memelihara nilai asli

• kesegaran

• 2. Mampu menghambat pembusukan

• selama handling, transport,

• pengolahan, distribusi

• 3. Ikan senantiasa mandi air es shg

• menghanyutkan lendir, darah,

• bakteri, kotoran

Metode Pengesan

• 1. Tumpukan Ikan, es dibuat

• selang seling. Tumpukan tdk

• terlalu tinggi shg tdk kerusak

• an fisik akibat tergencet yg

• atas. Lapis bawah dan atas

• diberi es

• 2. Ratio es : ikan (w/w) (2:1, 1.5:1,

• 1:1)

Pengesan Lebih menguntungkan

“ tak ada gading yang tak retak”

• 1. Es cenderung melukai daging

• ikan

• 2. Air dpt menghanyutkan nutrisi,

• cita rasa, protein dan war na jd

• pucat

• 3. Cuaca tropis jmlh es yg dgnk

• cukup besar serta tambah

• beban saat transportasi

Chilling and Freezing

• Chilling

• Produk fresh fish (ikan segar), wet

fish (ikan basah) hasil olahan

(pindang, asap)

• Suhu pusat daging 0 sd -1 oC

• Freezing

• Perikanan beku frozen fishery

• Produk mentah or olahan

• Suhu pusat daging -18 sd -40 oC

Proses Pendinginan

• 1. Icing. Ikan stlh dtngkap sgr cuci

• air bersih, diselubungi es curai

dlm wadah or ruang berinsulasi

• 2. Chilling in cold air. Stlh bersih

• ikan d msk r berinsulasi atasnya

• diberi es. Olahan tdk perlu diberi

• es atasnya

• 3. Chilling in water. Pendinginan dlm

• air

Chilling in water

• 1. Air tawar.Dng hancuran es, air dingin

• (ADI) =chilled fresh water or refrigerated

• fresh water

2. Air laut. Dng hancuran es, air laut dingin

(ALDI) = chilled sea water or refrigerated

sea water

3. Air garam. Dng hancuran es, air garam

dingin (AGADI)=chilled brine, refrigerated

brine. Refrigerasi mekanis

Metode Super Chilling

(Partial freezing)

• Pendinginan ikan dimana suhu pusat

daging ikan berada pada deret titik

beku daging ikan yaitu -1,1 sd -2,2

oC.

• Metode ini kurang bagus karena

• Terbentuk kristal es yg besar2

akibatnya saat thowing cairan

daging ikan (drip) yg keluar banyak

shg nilai gizi ikut terlarut.

Metode Freezing

• 1. Sharp Freezing

• ikan diletakkan pada lilitan pipa evaporator (Slow Freezing)

• 2. Air Blast Freezing

• Ikan diletakkan dlm ruang yg ditiupkan udara dingin dng

blower yg kuat (quick freezing)

• 3. Contact plate freezing.ikan diletakkan di rak2 yg direfrigerasi

• 4. Immersion Freezing.Ikan diletakan

• dlm air/garam yg direfrigerasi (Quick freezing)

• 5. Cryiogenic freezing. Ikan dibekukan dng semprot kriogen (CO2

• cair, N cair). Quick freezing

Pemeliharaan produk

beku

• 1. Suhu beku konstan, fluktuasi kecil

• 2. Ruang selalu lembab

• 3. Utk cegah pengeringan, oksidasi,

• diskolorasi produk hrs dilapisi es

• dgn cr glazing, antioksidan, kemas

• vacum dll.

• 4. Cegah msk panas luar dgn cr

• insulasi bagus, pintu selalu tutup,

• lampu sekecil mungkin

Kemunduran mutu

produk beku

• 1. Dehidrasi. Kering, gosong

• (freezer burn)

• 2. Oksidasi kalau tdk dikemas

• 3. Diskolorasi

• 4. Drip

Keuntungan Produk

Beku

• 1. Daya awet panjang

• 2. Mendekati produk segar

• 3. Menghimpun stok

• 4. Memantapkan harga

• 5. Memperluas jangkauan pasar

Proses Pembekuan scr

umum

• 1. Penimbangan

• 2. Pencucian

• 3. Penyusunan dlm pan pembk

• 4. Pengepakan produk beku

• 5. Penyimpanan dlm cold

• storage

• 6. Pengiriman produk beku

Waktu

Log

Jum

MO

Hdp

A

D

B

C E

Thermal Death Time Curve

A

Fase

Inisiasi

Adaptasi

D

Fase

Stationer

E

Fase

Penurunan

Kematian

B

Fase

Pertumbuhan

C

Fase

Logaritmik

Eksponensial

Thermal Death Time Curve

PSIKROFIL

Opt 12-15 oC

MESOFIL

Opt 30-45 oC

THERMOFIL

Opt 55-75 oC

PSIKROTROF (gab psikrofil+mesofil)

Opt 25-30 oC

PENGARUH SUHU THD MIKROBA

Acinotobacter

(pindang)

Moraxella (ikan

segar)

Alcaligenes

Bacillus

Clostridium

Proteus

Bakteri

Psikrotrof

Pengolahan Suhu Tinggi

• 1. Moisture heat

• a. Lebih efektif

• b. Suhu tdk terlalu tinggi

• c. Waktu tdk lama

• d. Cepat penetrasi

• e. Terjadi denaturasi protein

• f. Sel mati

2. Dry heat

• a. Udara panas sulit penetrasi

• krn tdk ada pergantian

• kecepatan

• B. Waktu lebih lama

• C. Mudah terjadi oksidasi

Sterilisasi

• 1. Utk menghilangkan mikroba

• spora

• 2. Alat Autoclave

• 3. Suhu 121 oC, Lama 15 menit

• tekanan 1 atm

• 4. Daya simpan lebih lama

Pasteurisasi

• 1. Membunuh mikroba patogen

• 2. Banyak dilakukan produk

• susu

• 3. Suhu 63 oC lama 30 menit

• Suhu 72 oC lama 15 menit

• (HTST)

• 4. Daya simpan lebih pendek

• 5. Biasa diikuti proses lanjutan

Blanching

• 1. Inaktivasi ensim

• 2. Banyak dilakukan pd sayuran

• 3. Suhu 82-93 oC lama 3-5 menit

• 4. Diikuti proses lanjutan

Sterilisasi Komersial

• 1. Membunuh mo patogen

• (toksin) vegetatif bukan spora

• 2. Membunuh mo pembusuk

• 3. Dilakukan pada produk

• canning

Kapan sel dikatakan

mati

• 1. Dinding sel rusak

• 2. Permeabilitas membran sel

• terganggu

• 3. Terjadi denaturasi protein

• dan as nukleat ddg sel

• 4. Penghambatan ensim

• 5. Penghambatan protein dan as

• nukleat

Pengalengan (canning)

• 1. Persiapan bhn baku (sortasi,

• potong, cuci)

• 2. Pengisian (Head space)

• 3. Penghampaan (Exhausting)

• 4. Penutupan (Hermitic)

• 5. Sterilisasi

• 6. Pendinginan

Head space

• Ruang kosong diatas kaleng

untuk pengembangan isi

kaleng saat sterilisasi

Exhausting

1. Mengurangi tekanan dlm klg

saat sterilisasi

2. Mencegah oksidasi

3. Mencegah bakteri aerobik

Produk Kaleng Ikan

• 1. Bagian kaleng (bottom, body,

• top)

• 2. Bentuk kaleng (tabung, oval,

• segi 4, segi banyak)

• 3. Tahan lama, dpt dikonsumsi

• stlh musim, mudah diangkut

• 4. Label (bahan, berat, bumbu,

• produsen)

KERUSAKAN KALENG

• 1. FLAT SOUR

• klg normal, isi asam. ph 4,5

• Bacillus Stearothermophilus

• ph 4-4,5 B coagulans

• Isi hitam (C nigrifican urai

• metionin, sistein hsl H2S+Fe

• hsl FeS

Methionin

• CH2-CH2-CH-COH

• | |

• S NH3+

• |

• CH3

Sistein

• CH2-CH-COH

• | |

• S NH3+

• |

• CH3

SWELL

• 1. Soft Swell dan Hard swell

• 2. Kaleng cembung

• 3. Aktivitas bakteri pembusuk

• 4. Penghasil racun (toksin)

Clostridium botulinum

C. sporogenes

C. thermosaccharolyticum

C. Pasteurianum

Springer

• Satu ujung kaleng datar,ujung

lainnya cembung jika ditekan

akan cembung kearah yg

berlawanan

FLIPPER

Kaleng tdk cembung jika ditekan

satu ujungnya maka kaleng cembung

kearah berlawanan

PENGASAPAN SMOKING

• 1. Sifat pengawet (penggaraman

• dan pengasapan)

• 2. Selama pengasapan KA

• turun, suhu tinggi >80oC shg

• bakteri mati

• 3. Senyawa asap (formaldehid,

• acetic acid, phenol)

SIFAT KIMIA ASAP

• 1. Kayu mengadng cellulose, lignin,

• damar, air, zat penyamak, getah

• 2. Jika kayu dibakar sempurna

• menghasilkan H2O dan CO2

• (bkn asap) yang menguap

• 3. Jika tdk sempurna selain H2O

• juga C,H,O yg diperlukan

• pengasapan

SENYAWA PADA ASAP

• 1. ALDEHIDE.Formaldehid, Acetaldehid.

Penghambat fermentasi. Penghancur spora pada

konsentrasi 0,5%

• 2. ALKOHOL.Etil alkohol, metil alkohol, phenol

(antioksidan). Sifat bakterisidal konsentrasi 1 %,

konsentrasi 0,2% bakteriostatik. Konsentrasi 1,3 %

bsf fungisidal.

• 3. ASAM ORGANIK. Asam cuka, tdk berwarna, bau

asam tajam, bakterisidal konsentrasi 5 %

bakteriostatik konsentrasi dibawah 5%

• 4. ACETON.Volatile, pelarut lemak, tidak berwarna

Teknik Pengasapan

• 1. Pengasapan biasa

• Dilakukan dlm ruang dng konstruksi tradisional

T 70-80 oC <40 oC

Wkt 4-5njam 5-10 jam

RH 14 % 30%

KG 4 % 7-15%

KA 60-70% 45-55%

Tekstur lembek, liat

basah kering

Sumber pns lgsg tdk langsung

Cold Smoking HOT SMOKING

2. Electric Smoking

• 1. Ikan digantung dikawat yg

bermuatan + atau –

• 2. Dialiri asap dari bawah

• 3. Selama pengasapan ikan

bermuatan – akan menarik

asap yg + begitu sabaliknya

• 4. Produk KA tinggi shg msh perlu

pengeringan lanjutan

3. Liquid Smoking

(Asap Cair)

• 1. Komponen utama asap cair adalah

asam cuka dari kayu hsl destilasi

• 2. Asap diencerkan dng aquades

ratio 1:3 (asap:aquades)

• 3. Ditambahkan garam

• 4. Ikan dimsk dlm larutan ini

• 5. Setelah perendaman ikan

dikeringkan

PEMILIHAN KAYU Keras selain jati

Dan cemara

Harga, mdh didapat, sabut

Kelapa, kayu api, selera

Kayu lapuk

Bau apek

Tdk terlalu kering

Tdk terlalu basah

Teknis Pengasapan

• 1. Terjadi permukaan mengkilap

• Caranya sblm diasap ikan hrs

• bersih, licin, agak kering

• Mengkilap krn gabungan

formaldehid dan phenol yg

menutupi kulit berlangsung pd

suasana asam

2. Warna

• 1. Tgt lama pengasapan

• 2. Wrn coklat dari seny phenol

beroksidasi dng O2

• 3. Wrn cpt tbtk pd suasana basa

(ikan mundur mutu). Osi hsl lebih

coklat dbd ikan segar

• 4. Spy diperoleh wrn coklat sblm

diasap ikan dicelup NaOH atau

lama pengasapan diperpanjang

3. Rasa

• Dipengaruhi phenol dan asam

organik dari asap

4. DAYA AWET

Tgt kadar garam

Cegah jamur, lendir cara dipanasi

ulang, + as sorbat, +NaSorbat,

+KSorbat, simpan suhu rendah

PENGOLAHAN DNG

RADIASI

• 1. Radioaktif ditemukan 1896 Becquerel.

Pada garam Uranium disulfat, Kalium

disulfat yg dpt menghitamkan film

negatif foto

• 2. Rutherford dlm garam uranium

ditemukan 2 radiasi yaitu

a. Alfa, mdh diserap bahan

b. Beta, punya daya tembus lebih besar

Kemudian ditemukan dari zat alam yi

jenis radiasi gama

Berdasarkan

elektromagnetik

• 1. Hating radiation. Gunakan

sinar dng frekuensi rendah atau

panjang gelombang tinggi

• 2. Ionizing radiation. Gunakan

sinar dengan frekuensi tinggi

atau panjang gelombang rendah

Radiasi dari sinar punya panjang gelombang

pendek - panjang

• Klasifikasi Panjang Glb (A)

1.Invisible long

Radio >1000.000

Infra red 8000-3000.000

2.Visible

Merah,orange 4000-8000

kuning,hijau,

Biru,violet

3.Invisible Short

ultra violet 136-4000

Sinar x 1000-1500

Sinar alfa,beta, <1000

gama

kertas aluminium

alfa

B

E

T

A

G

A

M

A

Pengaruh radiasi thd mikroba

• 1. Rusak DNA sel hidup

mematikan serangga (ikan

kering), parasit, jamur, bak

pembusuk, bak penyakit

2. Rusak ensim

Pengaruh radiasi thd bahan pangan

1. Menguntungkan

a. bp tetap segar

b. kenaikan suhu tdk tinggi

shg tdk rusak komponen bp

yg diawet (cold sterilization)

c. bp yg diawet dpt dikemas

plastik or aluminium

d. cocok utk bp tdk tahan

panas

2. Merugikan

• 1. Langsung

Rusak jaringan dan tenunan

shg terjadi perubahan pigmen

Akibat benturan mk protein

berubah tekstur. Vitamin

thiamin paling sensitif radiasi

2. Tdk langsung

Benturan sinar gama dng sel or

molekul hasilkan pasangan ion

radikal bebas

Pembekuan

Dosis

Radiasi

Yg tepat

Perlakuan

Vakum

Tambah zat

Pengikat

radikal bebas

Cara kurangi kerugian akibat radiasi

Dosis Radiasi

• 1. Rontgen

• 2. Elektron volt

• 3. Rontgen Equivalent Physical

(REP)

• 4. RAD (sering digunakan)

RAD ad ukuran jumlah energi

yg diserap per gram bahan

1 RAD equivalent 100 erg

Penentuan dosis tergantung

• 1. Jenis mo

• 2. Ketahanan mo

• 3. Keselamatan

• 4. Ketahanan bahan

• 5. Ketahanan ensim

Vegetatip patogen

(Salmonella, Clostridium) peka thd

radioaktif shg dng pasteurisasi

sdh mati.

Dosis pasteurisasi 1,5 MRAD

Fungsi Pengemasan

• 1. Melindungi produk

• 2. Sebagai wadah utk diisi

• 3. Alat penakar

• 4. Media informasi produk

• 5. Sarana promosi

Logam

Plastik

Kayu

Kaca

Kertas

Jenis Kemasan

Primer.

Lgs bungkus

produk

Sekunder

Lindungi klp

Kemasan lain

Tersier, kuarterner

Utk pengangkutan

Struktur Sistem Kemasan

Karton

gelombang

Karton

Glasin

Minyak

Lilin

Kraft

Jenis

Kertas

kemasan

TAK ADA GADING YANG

TAK RETAK

TERIMA KASIH ATAS

PERHATIAN ANDA

MOHON MAAF ATAS

SEGALA KEKURANGAN

SEMOGA BERHASIL

TAK ADA GADING

YANG TAK RETAK

TERIMAKASIH ATAS PERHATIAN ANDA

MOHON MAAF ATAS SEGALA KEKURANGAN

SEMOGA BERHASIL