Sabor Andalusia der Geschmack aus Andalusien

Abelardo Fuentes Montalbán

An alle, die mir während meiner Zeit in Deutschland geholfen ha-ben die Sprache zu lernen und keim Heimweh zu haben.

An meine Freunde aus Spanien, die, wenn ich zurück komme, alle auf mich warten.

An meine Familie, denn ohne ihre Unterstutzung wäre dieser Weg sehr schwer gewesen und insbesondere an meinem Vater, der auch in schwierigen Zeiten nach Deutschland emigrierte.

An ihn geht die nächste Geschichte...

Es riecht nach Herbst

Genau dieses Gefühl habe ich, wenn ich mit meiner Mutter und meinem Vater am Feuer sitze, um Kastanien zu essen.Bis die Kastanien bereit sind, wärmen wir unsere Hände und gleichzeitig fängt mein achtzig Jahre alter Vater an, Geschichten zu erzählen.

Das Thema ist immer das gleiche, wie schlecht es war, in den Sechzigern in Spanien zu über-leben. Ich höre mit Interesse zu, während meine Mutter lacht, nicht weil es falsch ist, sondern wegen der Begeisterung meines Vaters.

Während dieser Zeit hat Franco als Diktator Spanien regiert. Folglich gab es viel Armut und wenig Arbeit, also entschied sich mein Vater von 1965 bis 1976 nach Deutschland zu gehen um zu arbeiten. Er hat elf Jahre bei der Deutschen Post und bei einem Betonbetrieb gearbeitet.

Ich war noch nicht hier, aber ich weiß, dass er in dieser Zeit gerne jeden Herbst mit meinen äl-teren Geschwistern und meiner Mutter Kastanien am Feuer gegessen hätte, aber leider hat er elf Jahre lang nur den Geruch von Beton und nassen Straßen gerochen.

Abelardo Fuentes Montalbán

Inhalt

5 Andalusien

7 Olivensorten in der Region

8 Vom Baum in die Flasche

11 In der Mühle

12 die Ölqualität

15 Güteklassen

17 die Beurteilung eines gutes Olivenöls

18 Olivenöl für kalte Küche und warme Küche

19 die Lagerung

20 Olivenöl als Naturheilmittel

26 Phänomen Kreta

27 Mein Dorf, Puerto Lope

28 Unserer Gemüseanbau

29 Honig

30 Meine Familie

31 die Idee des Geschäftes

32 das Produkt

33 Sabor Andalusia in den so-ziale Netzwerke

34 Literatur

AndalusienAndalusien (spanisch Andalucía) ist von den 17 autonomen Gemeinschaften Spaniens die südlichste, die auf dem Festland liegt. Andalusien grenzt im Norden an Kastilien-La Mancha und an die Extremadura, im Osten an Murcia, im Süden an Mittelmeer und Atlantik sowie im Westen an Portugal.Bei Tarifa, der südlichsten Stadt, liegen Europa und Afrika nur 14 Kilometer voneinander ent-fernt, getrennt durch die Straße von Gibraltar. Die Brücke zwischen Europa und Afrika.

Im vergangenheit waren in Andalusien Tartessos, Phönizier, Karthager und von allen stand am längsten unter islamischer Herrschaft. Ihre Blüte erreichte diese unter dem Emirat von Córdoba, dem Kalifat von Córdoba sowie den Nasriden im Emirat von Granada. Die Einflüsse der Muslime sind auch heute noch vor allem in der Architektur zu sehen: Als bekannteste Beispiele wären die Alhambra in Granada, die Mezquita von Córdoba und die Giralda in Sevilla zu nennen. Die Herrschaft der Mauren in Spanien wurde durch die Reconquista 1492 in Granada beendet.

Ursprung des OlivenbaumesGanz genau lässt es sich nicht sagen, aber der Olivenbaum wurde wohl vor etwa 5000 Jahren erstmals in Kleinasien kultiviert. Von dort breitete er sich nach Griechenland und anschliessend über den ganzen Mittelmeerraum aus.

Nach Spanien kam der Olivenbaum mit den Phöniziern. Seine Blütezeit erlebte er während der römischen Besatzung, später förderten die Mauren seinen Anbau. Im Al-Andalus des 12. Jahr-hunderts war die Olive bereits weit verbreitet.

5

Durchschnittlich produzierte Spanien in den letzten Jahren über 1 Million Tonnen über der 40 Prozent der Weltproduk-tion (im 2011 waren es gar 1,5 Millionen Tonnen). Aus Ital-ien stammten 542’100 t, aus Griechenland 351’800 t, aus Syrien 208’329 t, aus Tunesien 192’600 t und aus der Türkei 177’900 t. Weitere bedeutende Anbaugebiete sind Portugal, Marokko, Syrien, Argentinien, Chile und neuerdings auch Australien. 50 Prozent seines Olivenöls verbraucht Span-ien im eigenen Land. Die andere Hälfte wird exportiert, ein beträchtlicher Teil davon nach Italien, wo es dann als ital-ienisches Olivenöl auf den Markt gebracht wird.

Aus den Daten von 2011 geht her-vor, dass nur die Region Andalusien mit 80% der Produktion in Spanien, 1.251.760 Tonnen, der Weltmeister im Produzieren von Olivenöl ist

Andalusien, der größte Produktionsort

6

Hojiblanca Mit 16 % ist diese Sorte die dritthäufigste in Spanien. Anbaugebiete sind Granada, Sevilla, Málaga und Córdoba. Die Früchte dieser Sorte reifen eher spät. Das Öl der Hojiblanca schmeckt pikant und nach Kräutern, aber wenig bitter.

LechinVor allem wird in Sevilla angebaut, aber auch Córdoba, Málaga, Huelva und Cádiz sind Anbaugebiete dieser Olivensorte. Ihr Aroma erinnert an Gras und an Kräuter, ist ein wenig bitter und würzig. Der Name leitet sich vom spanischen Wort für Milch (“leche”) ab und ist der Farbe des Safts der Frucht zu verdanken. Das Olivenöl eignet sich vor allem für gebratene Gerichte und Marinaden.

PicualDie Hälfte aller in Spanien angebauten Oliven sind Picual-Oliven. Angebaut wird vor allem in folgen-den Provinzen Andalusiens: D.O. Sierra de Cazorla, D.O. Sierra Mágina, D.O. Sierra Segura, D.O. Sierra de Cazorla und D.O. Priego de Córdoba. Der Geschmack ist abhängig vom Anbaugebiet. Aus den Ber-gen schmeckt das Öl süßer und milder, aus dem Tiefland bitterer, mit einer leichten Holz-Note. Eine Besonderheit der Sorte ist ihre hohe Widerstandsfähigkeit gegen Kälte. Beim Kochen eignet es sich am besten für Fleisch- und Gemüse-Gerichte sowie für Gebratenes.

PicudoPicudo ist vor allem in Andalusien weit verbreitet und findet sich in den Provinzen Córdoba (D.O. Pr-iego de Córdoba), Granada, Málaga, Jaén und D.O. Baena. Das Olivenöl schmeckt sehr fruchtig nach Äpfeln und Mandeln.

VerdialIm D.O. Poniente de Granada findet sich auch die Sorte Verdial de Velez-Málaga. Beide Sorten sch-mecken fruchtig-süß und enthalten keine Bitterstoffe, daher ist ihr Olivenöl vor allem für Salate gut geeignet.

Olivensorten in der Region

7

Vom Baum in die Flasche

Ernte.

Ein Olivenbaum kann mehrere hundert Jahre alt werden, seine beste Zeit hat er aber mit 20 bis 30 Jahren, dann trägt er am meisten Früchte.

Der beste Zeitpunkt für die Olivenernte liegt je nach dem gewünschten Charakter des Oliv-enöls im Herbst bis in den Winter kurz vor der Vollreife. In Andalusien werden die Oliven zwischen November und Januar geerntet.

Die Ernte der Oliven erfolgt entweder per Hand (für Tafeloliven), durch Abklopfen der Zweige mit einer Stab in Begleitung von einer kleine Rüttelmaschine oder bei großen Produzenten mit einem Rütteltraktor. In diesem Fall sollten die Bäume maximal zwei Stämme haben. Bei kleineren Olivenproduzenten hilft oft die ganze Familie mit bei der Ernte. Dafür werden unter den Olivenbäumen große Netze ausgelegt. Dies spart Zeit und durch die Netze geht keine Olive verloren. Die Oliven fallen dann sanft auf die aufgespannten Netze und können in Körbe oder Säcke gefüllt werden.

8

Bei der Olivenernte werden Netze unter den Olivenbäumen ausgelegt, damit keine Olive verloren geht.

Da beim Schlag viele Zweige runter fall-en, müssen sie aus dem Netz entfernt werden.

Sarah aus Saarbrücken

Und Essenspause...

S p a n i s c h T o r t i l l a und Jamón S e r r a n o

Masa aus Japan

Wenn die Netze zu schwer sind, werden die Oliven in solchen Säcken gesammelt. Danach nimmt der Traktor die Säcke, die an Ringen transportiert werden, mit.

Ein Rütteltraktor.Netze sollten auch dabei sein.

Ich mit einer unserer Rüttelmaschinen. Sie rüttelt die Zweige und ein Arbeitskol-lege schlägt die Zweige mit einem Stab.

9

Oliven.

Die Gewinnung von Olivenöl ist im Prinzip recht einfach, die Methoden haben sich seit Jah-rhunderten nicht gross verändert. Moderne Ölmühlen sind jedoch schneller, hygienischer, wirtschaftlicher und umweltfreundlicher als ihre antiken Vorgänger. Früher wurden die Oliven zunächst zu einer Paste zerquetscht. Diese wurde dann etwas erwärmt, auf Matten verteilt, mit hydraulischen Ständerpressen ausgepresst und die Bestandteile anschliessend mit kleinen Tell-erzentrifugen in Öl und Wasser getrennt. In den 1980er Jahren des letzten Jahrhunderts wurde dann eine Drei-Phasen-Methode entwickelt, die jedoch viel Wasser benötigte und entsprechend riesige Abwassermengen produzierte. Anfang der 90er Jahre führte man ein Zweiphasen-Sys-tem ein, das heute praktisch spanienweit angewendet wird. Dabei werden die Oliven zermahlen und die Maische danach bei 30 bis 35 Grad Celsius gerührt, um das Öl freizusetzen.

Oliven sind indessen nicht nur zum Essen oder zur Ölgewinnung zu gebrauchen. Die Oliven-kerne dienen oft als Brennmaterial für die Keramikindustrie und in Ziegeleien oder in den Öl-mühlen selbst zum Erwärmen der Maische. Und das ausgepresste Fruchtfleisch kann als Dünger oder als Futtermittelzusatz weiter verwendet werden. Die Olive gibt wirklich alles her, was sie hat.

Olivenkerne dienen als Brennmaterial

10

Altes PressverfahrenIn der Mühle Neues Pressverfahren

Zuerst werden die Oliven vom Traktor zum Bodentank gebracht

Danach werden sie zur Reinigungs-maschine geführt

Hier werden die Oliven im Wassar gewaschen und gereinigt

Jetzt können die Oliven schon ge-presst werden

Auf jeder Seite war ein Maultier

11

die Ölqualität

Die Qualität des Olivenöls ist auch unter den Produzenten ein ständiger Zankapfel. Jeder glaubt, sein Öl sei das beste. Ein kleiner Olivenölproduzent, der die Oliven nach herkömmlicher Art zwischen zwei Mahlsteinen zerkleinert, schwört auf sein handwerkliches Verfahren. Besitzer moderner Ölmühlen wiederum reklamieren, dass ihre Hightech-Anlagen Garant für bestes Oliv-enöl seien. Bestimmt spricht uns das Bild einer traditionellen Ölmühle emotional mehr an als das Pressen einer fabrikähnlichen Anlage. Aber man muss auch dazu stehen, dass die Technik in der Leb-esnsmittelindustrie nicht nur Nachteile hat. Dank den neuen Methoden können die Früchte viel schneller gemahlen werden. Dies wirkt sicht laut Produzenten und aufgrund diverser Untersu-chungen positiv auf die freien Fettsäuren aus.

Die Organoleptik, die Geschmacksprüfung, ist sicher eines der besten Mittel, um die Ölquialität einigermassen objektiv zu beurteilen. Aber wer von uns hat schon gelernt, Öl fachmännisch zu degustieren? Das Öl sollte nicht nur im Gaumen schmecken, es muss auch aus umweltverträgli-cher Produktion sein; und das wiederum ist auch unserer Gesundheit zuträglich.

Die Kaltpressung - ein natürliches Verfahren

Kaltpressung besagt, dass das Olivenöl beim Auslaufen aus der Ölpresse die Temperatur von 30 Grad nicht überschritten hat. Bei einer größeren Erwärmung leidet die Qualität. Andere Öle, z.B. die aus Samen/Kernen gewonnenen (Sonnenblumenöl), erreichen eine Temperaur von rund 50 Grad.

12

Recherchen haben ergeben, dass der größte Teil des Olivenöls kalt gepresst wird und zudem aus erster Pressung stammt. Kalpressung und auch erste Pressung sagen deshalb nicht mehr viel über die Qualität aus.

Eigentliches Qualitäts- und Gütemerkmal und Garant für eine gute Qualität ist die Bezeichnung <<nativ extra>>. Und dazu müssen die Früchte ohne Einsatz von Chemie, z. B. von Lösungsmit-teln, gepresst worden sein. Ein weiteres gütermerkmal ist Bio-Qualität.

Kalt gepresstes Öl kann nach der Pressung noch nachbehandelt werden, damit es den Wün-schen der Konsumenten besser entspricht. Die Behandlung beschränkt sich auf Waschen, Sedi-mentieren (Ölschlamm setzen lassen), Filtrieren und allenfalls Zentrifugieren. Kenner schwören auf naturbelassenes Öl ohne jegliche Nachbehandlung. Und je umweltverträglicher und natur-naher der Olivenanbau, desto besser ist auch die Ölqualität. Aus diesem Grund sollten für die Ölgewinnung nur biologische Oliven verwendet werden.

Neues Pressverfahren - beste QualitätDas neue Mahl- und Pressverfahren unterscheidet sich in zwei Punkten von der herkömmli-chen Methode:In einer traditionellen Ölmühle dauert das Aufmahlen der Oliven 20 bis 30 Minuten. Da die Luft nicht <<ausgeklammert>> werden kann, kommt es zu Oxidationen. Beim neuen Verfahren dauert der äußerst schonende Mahlvorgang knapp 30 Sekunden. Eine Oxidation der freien Fettäuren ist damit ausgeschlossen.

13

Die Stempelpresse (Ölpresse) ist in einer traditionellen Mühle mit synthetischen Pressmatten ausgerüstet, die schwer zu reinigen sind und die Qualität des Öls beeinträchtigen können. Neu wird das Öl unter hohem Druck in Chromstahlzylindern gepresst. Der dazu notwendige Drain-agefilter besteht aus zerkleinerten Olivenkernen, einem widerstandsfähigen Hartholz, das seine konservierenden Eigenschaften an das Öl weitergibt.

Der Arbeitsablauf - die Ölfrüchte werden zetrümmert - die Olivenpaste wird homogenisiert - die Olivenpaste wird in den Drainagefilter gefüllt - die Olivenpaste wird be 600 bar mit Gegendruck gepresst - der Presskuchen wird aufgebrochen und selektioniert - das Olivenöl wird zentrifugiertWährend der Ölgewinnung beträgt die Temperatur gerade noch 25 ºC. Dieses Verfahren eignet sich auch für die Herstellung von Samenölen; hier liegt die Temperatur auch bei einer Kaltpres-sung normalerweise bei bis 45 ºC.

Frisches öl beißt im Hals

Natives Olivenöl frisch ab Presse hat einen pfeffrigen Geschmack und beißt im Hals. Für Kenner ist dies ein Prädikat für Frische und Qualität. Junges Olivenöl hat einen intensiven Geschmack; es wird durch die Lagerung milder. Das Erntejahr ist selbstverständlich auch wichtig; kein Jah-rgang ist gleich wie der andere. Der Olivenbauer holt sich übrigens sein Olivenöl für den Eigen-bedarf stets in der eigenen Ölmühle.

14

GüteklassenDas Olivenöl wird aufgrund seines Anteils an freien Fettsäuren in Handelsklassen eingeteilt. Je nach Qualitätsstufe darf es raffiniert werden. Die von der EU herausgegebenen Richtlinien legen die Reinheit des Olivenöls fest. Sie werden in neuerer Zeit viel strenger überwacht; und trotzdem gibt es immer noch gravierende Lücken.

EU-Verordnung

Natives Olivenöl Extra Höchste Qualitätsstufe. Kaltgepresst und ohne übermäßige Temperatu-reinwirkung schonend hergestellt; aus erster Pressung. Säuregehalt <= 0,8 %, - für den Verzehr geeignet. Aus rein wirtschaftlichen Gründen ist seit 04/2011 eine Beimischung erlaubt.

Natives Olivenöl Kaltgepresst und ohne übermäßige Temperatureinwirkung schonend herg-estellt. Säuregehalt <= 2 %. Auch bei disem Öl handelt es sich um eine Topqualität.

Gewöhnliches natives Olivenöl Kaltgepresst und ohne übermäßige Temperatureinwirkung scho-nend hergestellt. Der Gehalt an freien Fettsäuren darf max. 3,3 % betragen.Lampantöl Mehr Säuregehalt als 3,3 %, deutlich fehlerhaft nicht für den Verzehr geeignet muss raffiniert werden.

1 Natives Olivenöl Extra2 Natives Olivenöl3 Gewöhnliches natives Olivenöl4 Lampantöl5 Raffiniertes Olivenöl

6 Olivenöl7 Rohes Oliventresteröl8 Raffiniertes Oliventresteröl9 Oliventresteröl

15

Raffiniertes Olivenöl Aus Olivenöl nativ durch Raffination gewonnen.

Olivenöl Mischungen aus raffiniertem Olivenöl mit nativem Olivenöl. Diese Ölqualität wird häu-fig in Supermärkten und in Warenhäusern zu günstigen Preisen angeboten. Ein Ursprungsnach-weis fehlt. Bei falscher Deklaration laufen die Olivenölproduznten kaum Gefahr, bestraft zu werden.

Rohes Oliventresteröl Aus dem Trester (fester Rückstand aus Kernen, Schalen und Fruchtfleis-chresten), der nach der Pressung/Extraktion der Oliven übrig bleibt, wird mit Hilfe von Lö-sungsmitteln (Hexan) oder einer zweiten Extraktion der letzte Rest Öl gewonnen.Das Öl ist zum Verzehr nicht geeignet.

Raffiniertes Oliventresteröl Rohes Oliventresteröl, das nochmals raffiniert wird. Das Öl ist ohne Geschmack.

Oliventresteröl Raffiniertes Oliventresteröl, das mit nativem Öl gemischt wird.Zum Verzehr geeignet.

Qualitätsbeeinflussende Faktoren Die geschmackliche Qualität ergibt sich aus:- Sorte- dem Zustand der Oliven wie Reife, Wasserversorgung beim Wuchs- Anteil von angefaulten und von Schädlingen befallenen Früchten- Reinheit von Fremdkörpern wie Laub, Aststückchen und Sägespänen- Art und Dauer der Lagerung nach der Ernte bis zur Verarbeitung- Reinheit der Anlagen bei der Verarbeitung, insbesondere Rückstände von älteren Chargen

16

die Beurteilung eines gutes Olivenöls

PositivFrisch: Empfindung von frisch gepressten Früchten, die von einer mäßigen Menge Aromen her-rührt.Pikant: Ein leichtes Beißen, das in den ersten Monaten nach der Pressung normal ist. Verschwin-det nach dem Schlucken rasch. Diese Empfindung garantiert, dass unversehrte Früchte gepresst wurden. Von Laien wird das leichte Beißen oft mit schlechter Qualität gleichgesetzt. Olivenöl, das nach dem Pressen nicht beißt, ist nur Kurze Zeit haltbar, max. 6 Monate.Harmonisch: Duft und Geschmack sind im Gleichgewicht.Fruchtig: Bezeichnet die Ganzheit der Aromen. Das ganze Jahr stabil.Mild: Typisch für bestimmte Produktionsgebiete und Olivensorten. Unaufdringliches Aroma.Bitter: Das öl wird im hinteren Gaumen als bitter empfunden. Dies ist in den ersten Monaten nach der Pressung häufig der Fall. Bleibt der bittere Geschmack auch einige Minuten nach dem Schluck-en, ist dies negativ, verschwindet er nach kurzer Zeit, ist das positiv zu werten.

NegativRanzing: Wenn das Öl unangenehm nach reifen Melonen oder nach Kürbis schmeckt, ist es infolge Lichteinfluss, Wärme oder Oxydation vorzeitig.Schimmel: Schlechte Lagerung der Oliven vor dem Pressen.Ölschlamm: Das Öl war mit dem natürlichen Bodensatz zu lange in Kontakt.Unfein: Empfindung von fehlender Harmonie und Reinheit im allgemeinen. Sie rührt von der Pres-sung unterschiedlich reifer und nicht richtig gelagerter Oliven her.Säuerlich-weinartig: Die Früchte wurden vor der Pressung angehäuft und sind zu lange liegen ge-blieben und haben zu gären begonnen. Empfindung von Essig, adstringierend.

17

Olivenöl für kalte Küche und warme Küche

Es ist bekannt, dass kalt gepresstes Öl prädestiniert ist für die kalte Küche, da es in diesem Fall zu keinerlei Veränderungen, weder bezüglich Geschmack noch Inhaltsstoffen, kommt. da sich das Olivenöl beim Erhitzen anders als die anderen Öle verhält, kann es auch für die warme Küche empfohlen werden.

Der hohe Oleinsäuregehalt macht das Olivenöl hitzestabil und anders als bei den übrigen Ölen entstehen keine schädlichen Substanzen. Braten, Backen und im Ausnahmefall sogar Frittieren sind erlaubt. Selbst bei mehrmaligem Er-hitzen entsehen kaum Oxydationssubstanzen. Eine Einschränkung gibt es trotzdem.

In Andalusien werden Pommes, Béchamelkroketten, Eier usw. immer frittiert und das Öl wird für das nächste Mal aufbewahrt.

Pommes Spiegelei Kartoffeln für Spanische Tortilla

Aubergine

18

die Lagerung

Olivenöl wird am besten gut verschlossen an einem dunklen und kühlen Ort (10 bis 16 °C) gelagert. Einige Öl-Bestandteile sind anfällig gegen Oxidation durch Luftsauerstoff. Deshalb sollten Sie Ihre Olivenölflasche immer gut verschließen. Auch UV-Licht, beispielsweise durch direkte Son-neneinstrahlung, fördert diese Alterungsprozesse im Öl.

Am besten wird das Öl der Olive wie Wein gelagert. Wenn Sie einen Keller haben, empfehlen wir die Lagerung größerer Mengen Olivenöl dort. Für den täglichen Gebrauch in der Küche oder auf dem Esstisch bietet sich ein stilvolles und praktisches Ölkännchen oder eine Karaffe an.

Verbraucher-Richtlinien empfehlen, Olivenöl innerhalb von 12 bis 18 Monaten aufzubrauchen. Bei sachgerechter Aufbewahrung hält sich Olivenöl ohne Qualitätsverluste weitaus länger.

Aubergine

19

Olivenöl als Naturheilmittel

Das Olivenöl, ein wichtiger Bestandteil der mediterranen Ernährung, schmeckt nicht nur gut, sondern ist auch sehr gesund. Immer mehr wissenschaftliche Erkenntnisse über den großen Heilwert des Oliv-enöls werden publiziert. Eine eigene Vereinigung der EU zur Förderung des Olivenölkonsums betreibt Aufklärung im großen Stil. Man ist der Meinung, dass täglicher Olivenölkonsum statt des Verwendens anderer Fette zur Kostensenkung im Gesundheitswesen beitragen könnte.

Olivenöl in der antiken Heilkunde

Olivenöl wurde im Mittelmeerraum nachweislich schon mindestens seit viertausend Jahren als Gesundheitselixier geschätzt. Ramses der 2., Herrscher von Ägypten (1290 bis 1224 v. Chr.) soll gegen jede Art von Beschwerden Olivenöl eingenommen haben. Auch Plinius empfahl zwei Flüssigkeiten für den Menschen. Innerlich den Wein und äußerlich das Olivenöl. Und Demokrit und Abdera erwiderten auf die Frage, wie man gesund bleiben und alt werden könne, mit der diätetischen Regel: “innerlich Honig und äußerlich Öl”. Auch in der Bibel sind zahlreiche Hin-weise auf die heilkundliche Anwendung von Olivenöl zu finden. Das Öl wurde für die Körper- und Krankenpflege verwendet. Es war die Grundlage zur Herstellung von Salben, Balsamen, Pasten und Salbölen. Man stillte blutende Wunden damit, linderte Juckreiz, und trug es bei Nes-selstichen, Brandwunden, Hautrissen und gegen Kopfschmerzen auf.

20

Olivenöl bei Hildegard von Bingen

In der westlichen Heilkunde ist das Olivenöl seit dem 12. Jahrhundert als Heilmittel bekannt. So empfahl Hildegard von Bingen bei verschiedenen Beschwerden Olivenöl. Sie verwendete vor allem auch die Blätter und das Holz. Einen Tee aus der Rinde verabreichte sie gegen Gicht und den Oliv-enblättertee bei Magenverstimmungen und Verdauungsbeschwerden. Das Öl hingegen wandte sie nur äußerlich zur Behandlung von Kopf- und Lendenschmerzen, bei Geschwulsten und gegen Verkrampfungen an. Vor innerlichem Gebrauch aber warnte sie. Sicherlich müßte Hildegard von Bingen heute ihre Meinung über das Olivenöl korrigieren, wo man weiß, dass gerade das Olivenöl in seiner Verträglichkeit und Reinheit für den menschlichen Körper einmalig ist. Wahrscheinlich aber war das Olivenöl zu Hildegards Zeiten nach der langen Reise ins Rheinland von schlechter Qualität und somit nur noch äußerlich zu gebrauchen.

Olivenöl in der modernen Forschung

Die Früchte des Ölbaums bestehen aus der Schale, dem Fruchtfleisch und den Kernen. Das Frucht-fleisch enthält 96 bis 98 Prozent des Öls, und 2 bis 4 Prozent sind im Kern enthalten. Reife Oliven enthalten je nach Region und Erntezeitpunkt rund 15 bis 25 Prozent Öl, 19 Prozent Kohlenhydrate und etwa 1,6 Prozent Eiweiß und 6 Prozent Faserstoffe. Besonders interessant ist vor allem die Fett-säurezusammensetzung des Olivenöls. Heute kennt man im Olivenöl rund 1000 aktive biologische Wirkstoffe. Darunter sind Wirkstoffe, welche das Blut verdünnen und so vor Herzinfarkt schützen. An der pharmakologischen Fakultät in Mailand hat ein Professor den Stoffwechselweg von meh-reren chemischen Substanzen des Olivenöls erforscht. Gemäß seinen Aussagen können gewisse Substanzen dazu beitragen, einer fett- und cholesterinreichen Ernährung entgegenzuwirken.

21

Ölsäure - wichtigste Fettsäure im Olivenöl

Olivenöl besteht zu 76 Prozent aus der einfach ungesättigten Ölsäure. Es enthält nur wenig (8 Prozent) zweifach ungesättigte Fettsäuren und 16 Prozent gesättigte Fettsäuren. Aus diesem Gr-und wurde das Olivenöl viele Jahre von den Ernährungsfachleuten vernachlässigt. Die Wissen-schaftler bewerteten vor allem die mehrfach ungesättigten Fettsäuren als die Wertvolleren, womit Pflanzenöle mit einem hohen Anteil dieser - wie zum Beispiel Sonnenblumen- oder Distelöl - in der Ernährungsberatung bevorzugt empfohlen wurden. Es gilt aber inzwischen als gesichert, dass gerade die einfach ungesättigte Ölsäure (Hauptbestandteil des Olivenöls) eine besondere Schutz-wirkung auf das Blut hat. Die Anthroposophen bezeichnen das Olivenöl auch als Öl der Mitte. Es sollte aufgrund seiner einmaligen Zusammensetzung schon in der Säuglings- und Kleinkindernährung das bevorzugte Öl sein. Untersuchungen haben ergeben, dass die Ölsäure beim Zellaufbau von Kleinkindern eine besonders wichtige Rolle spielt und sich positiv auf die Lernfähigkeit auswirkt. Auch die Muttermilch hat einen hohen Gehalt an Ölsäure, deshalb sollten Schwangere Olivenöl als Fettquelle bevorzugen.

Olivenöl und Cholesterin

Auch wenn bis heute immer wieder neue und widersprüchliche Erkenntnisse auf dem Gebiet der Cholesterinforschung bekannt werden, gilt inzwischen als gesichert, dass bei erhöhten Cholester-inwerten in der täglichen Ernährung insbesondere Olivenöl eingesetzt werden sollte. Mediterrane Völkern haben trotz ihrer eher kalorienreichen Ernährung mit relativ hohem Fettkonsum (über-wiegend Olivenöl) eine niedrigere Herzinfarktrate und durchschnittlich tiefere Cholesterinwerte als Nordeuropäer, wie Untersuchungen ergaben. Man stellte fest, dass gerade die olivenölreiche

22

Ernährung der Menschen im Mittelmeerraum dazu beiträgt, den Gesamtcholesterinspiegel niedrig zu halten. Das Olivenöl bewirkt dabei als einziges Öl eine Senkung des LDL-Cholesterins und eine gleichzeitige Erhöhung des HDL-Cholesterins, Ganz anders wirken die Pflanzenöle mit einem ho-hen Anteil an rnehrfach ungesättigten Fettsäuren wie zum Beispiel Distel- und Sonnenblumenöl. Sie senken den Gesamtcholesterinspiegel, also auch das wertvolle HDL.

Olivenöl ist leicht verdaulich

Hochwertiges Olivenöl ist aufgrund seiner Zusammensetzung besonders leicht emulgierbar und dadurch auch von der menschlichen Verdauung leicht aufzuspalten. Es wird vom Körper fast vollständig ausgenutzt. Olivenöl ist ebenso ein hervorragendes Mittel zur Anregung des Gallen-flusses. Allen Personen mit Magenproblemen ist es besonders zu empfehlen. Wie Studien mit Patienten mit Magen- und Darmgeschwüren zeigten, gingen durch den Konsum von Olivenöl die Geschwüre um bis zu 30 Prozent zurück, und bei gar 55 Prozent erfolgte eine Vernarbung. Bei Patienten, die unter Obstipation leiden, kann ein Versuch mit Olivenöl als mildes Abführ-mittel oft wahre Wunder wirken. Dazu wird 1 Eßlöffel Olivenöl pur oder mit etwas Zitronensaft gemischt abends vor dem Zubettgehen oder morgens auf nüchternen Magen eingenommen.

Olivenöl verhindert das Altern und Krebs

Wenn menschlichen Zellen Olivenöl zugeführt wird, macht es die Zellmembran stabiler und we-niger anfällig gegen die Zerstörung durch “Freie Radikale”. Olivenöl wirkt dabei als natürliches Antioxidant. Dass sich Olivenöl positiv gegen Krebs auswirkt, zeigen Untersuchungen über die Krebssterblichkeit in Nord- und Westeuropa. Im Norden ist die Krebshäufigkeit generell höher

23

als in den Mittelmeerländern. Verschiedene epidemiologische Studien deuten darauf hin, dass der regelmäßige Verzehr von Olivenöl negativ mit verschiedenen Krebserkrankungen korreli-ert. Wobei das Olivenöl immer als wichtiger Bestandteil innerhalb der mediterranen Ernährung untersucht wurde.

Einreibungen mit Olivenöl

Es wird noch heute reines Olivenöl bei Muskelkater, Krämpfen, Pusteln und bei Schmerzen aller Art sowie einfach zur Entspannung eingerieben. Edgar Cayce, der große Heiler, hat das Olivenöl als eines der wirkungsvollsten Stoffe zur Anregung der Muskeltätigkeit und der Schleimhäute empfohlen. Es Iöst Verhärtungen und durchwärmt, womit es besonders allen Rheumatikern zur innerlichen und äußerlichen Anwendung zu empfehlen ist. Zur Unterstützung der Lebertätig-keit empfiehlt Rene Strassmann in seinem Buch Baumheilkunde nächtliche Leberkompressen mit Olivenöl - dies während zwei bis drei Wochen. Das stärkt und reinigt die Leber und regt die Gallentätigkeit an. Zur Stärkung der Muskulatur und der Bandscheiben empfiehlt er außerdem täglich die Wirbelsäule mit Olivenöl einzureiben.

Olivenöl als Körperpflegemittel

Nicht unbedingt das teuerste kosmetische Körperöl ist nötig, um den Ansprüchen der Haut und Haare Genüge zu leisten. Hochwertiges, reines Olivenöl bringt alle Voraussetzungen mit, um als Körperpflegemittel zu dienen, es entspricht in seiner Fettsäurezusammensetzung fast derje-nigen des Unterhautfettgewebes. Das im Olivenöl enthaltene natürliche Vitamin E fördert die Elastizität und Belastbarkeit der Haut. Wer den Geruch von Olivenöl nicht mag, kann nach

24

Belieben wohlriechende Duftessenzen zusetzen. Wird es in warmem Wasser leicht erwärmt, verstärkt sich die pflegende Wirkung.

Mundspülungen mit Olivenöl

Die aus Rußland überlieferte Ölziehkur kann auch mit OlivenöI durchgeführt werden. Morgens noch vor dem Zähneputzen wird 1 Eßlöffel OlivenöI in den Mund genommen und während mindestens 10 noch besser 20 Minuten gut gekaut. Danach muß das Öl ausgespuckt werden. Diese Kur kann zur Entgiftung und Reinigung des ganzen Körpers beitragen.

Olivenholz als Kraftspender

Das Olivenholz ist ein sehr hartes, robustes und widerstandsfähiges Holz. Es widerspiegelt die Willenskraft und Lebendigkeit des Baumes. In Zeiten der Energielosigkeit und der Müdigkeit kann uns die Schwingung eines Stück Olivenholzes oder eines Olivenholzstuhles wieder Kraft geben. Rene Strassmann schreibt: “Ich bin überzeugt, dass all jene Menschen, die beruflich stark mit anderen Menschen in Berührung kommen oder in der Öffentlichkeit arbeiten hin und wie-der auf einem Olivenholzstuhl sitzen sollten, um Energie nachzuladen”. Schade nur, dass es so wenig Sitzgelegenheiten aus Olivenholz gibt...

25

Phänomen Kreta

Die Einwohner von Kreta essen mehr Fett als alle anderen Menschen auf der Erde. Etwa 45 Prozent ihrer täglichen Kalorien decken sie durch den Konsum von Fett. Davon sind 33 Prozent aus Olivenöl. Gemäß heutigen Ansichten müsste dieser hohe Fettkonsum dazu führen, dass die Einwohner Kretas vermehrt an Herzkrankheiten leiden als andere Völker. Genau das Gegenteil ist aber der Fall. Die Bevölkerung dieser Insel hat weltweit eine der niedrigsten Raten an Herzkrankheiten und Krebs. Wissenschaftler, die den “Langlebig-keitseffekt” der Kreter aufspüren wollen, stoßen dabei immer wieder auf das Olivenöl, wo dieses fast so wie Wein fließt: Auf Kreta wird mehr Olivenöl pro Kopf verbraucht als in jeder anderen Region der Erde. Nicht weit dahinter rangieren die Länder Italien, Griechenland und andere Mittelmeerländer.

Die Kennzeichen der mediterranen Ernährung

- Täglich ausreichend Frischkost in Form von Salaten und frischen reifen Früchten- Täglich zweimal reichlich Gemüse, schonend zubereitet (Die Menschen dieser Regionen essen durchschnit-tlich zwei- bis dreimal soviel Gemüse wie wir)- Täglich hochwertige Öle, praktisch ausschließlich Olivenöl- Mäßig tierisches Eiweiß, nicht täglich Fleisch und Wurst, mehr pflanzliches Eiweiß, etwa in Form von Hül-senfrüchten und Getreide- Öfters Meerfisch statt Fleisch (liefert Omega-3-Fettsäuren)- Regelmäßige Verwendung von frischen Kräutern und Knoblauch- Die Kost ist aufgrund der Zusammensetzung basenüberschüssig- Die Kost ist kohlenhydratreich und nur mäßig eiweißreich (entspricht somit dem Grundprinzip der Trennkost)- Zum Essen wird regelmäßig aber mäßig Rotwein getrunken (ein mit Maß getrunkenes Genußmittel, dass nachweislich die Gesundheit fördert)- Das Essen wird in Ruhe und mit Muße und Freude eingenommen

26

27

Mein Dorf, Puerto Lope Weiße Häuser, eingerahmt von Olivenbäumen und der Anblick der Sonne

Unserer Gemüseanbau Bei uns werden verschiedene Naturprodukte angebaut

Oma mit einem der Größten Kürbise der Welt

Mit meinen Eltern und meiner Oma

Mein Vater und mein Onkel Custodio

Cousin Miguel. Kartoffel-Ernte

28

Honig Neben unseren Olivenbäumen gibt es Bienenhäuser

Mein Onkel Cristóbal

Meine Eltern beim Honig ernten

LECKER!

29

30

Meine Familie das wichtigste für uns, mit der Familie das Leben genießen

Mein Neffe Ángel

Meine Neffen Pablo und Antonio

Cousin Miguel

31

die Idee des Geschäftes

Eines Tages habe ich meine Freunde aus Aachen zum andalusischen Frühstück, Brot mit Olivenöl, einge-laden. Als sie das probiert haben, wurde mir gesagt...

....Abelardo das Olivenöl ist super, du solltest das hier verkaufen.

32

das Produkt

Unsere Olivenöl wird in 0.5 Liter Flaschen verkauft. Sie können es direkt bei unserem Distributeur OASE Obstladen abholen oder es sich gleich nach Hause liefern lassen. Nähere Informationen bezüglich der Lieferung erhalten Sie gerne per Email. Schreiben Sie unter abelardofuentes@hotmail.es Ihre Lieferwünsche.

OASE Obstladen

Bahnhofstraße 2Aachen 520640241 - 16 035 273

Sabor Andalusia in den soziale Netzwerke

33

34

Literatur

Das goldene Buch vom OlivenölErica Bänziger

Wikipedia Olivenöl http://de.wikipedia.org/wiki/Olivenöl

Olivenöl als Naturheilmittel http://www.paracelsus.de/specials/tips/tip_27.html

Olivenöl – flüssiges Gold http://www.spanieninfo.ch/9-0-News.html?newsid=1240

Oliven in Spanien http://www.olivenoel-produkte.de/anbaugebiete-olivenoel/spanien/

Spanien: Andalusiens flüssiges Gold http://www.spiegel.de/reise/aktuell/spanien-andalusiens-fluessiges-gold-a-344373.html

Meine Familie und alle Bauern aus der Region