daging ibm
TRANSCRIPT
8/17/2019 Daging Ibm
http://slidepdf.com/reader/full/daging-ibm 1/47
DAGING
Diana Nur Afifah, STP, MSi
8/17/2019 Daging Ibm
http://slidepdf.com/reader/full/daging-ibm 2/47
Sumber protein Sumber zat besi (Fe)
Terdapat garam-garam Ca, dapat
membantu /merangsang dinding ususmenyerap mineral-mineral
Sumber vitamin B kompleks (terutama B1)
!onsumsi masi" di ba#a" kebutu"anminimum, "arga ma"al
8/17/2019 Daging Ibm
http://slidepdf.com/reader/full/daging-ibm 3/47
Defnisi Daging
F$%& 'rat daging (otot) yang tela" dikuliti dengan baik, berasal
dari sapi, babi, domba atau kambing yang tela" ukup
de#asa dan se"at pada saat penyembeli"an, terdiri dari
otot-otot pada rangka, lida", diaragma, *antung, danesoagus, tetapi tidak termasuk otot-otot pada bibir,
"idung/monong, dan telinga
$ept+ perdagangan &
'rat daging (otot) yang melekat pada kerangka, keualiurat daging bagian bibir, "idung, dan telinga, yang berasal
dari "e#an yang se"at saat dipotong
8/17/2019 Daging Ibm
http://slidepdf.com/reader/full/daging-ibm 4/47
Struktur dan Komposisi
Daging $aging terdiri . komponen utama& aringan otot
aringan ikat
aringan lemak
!omponen lainnya& Tulang
aringan pembulu" dara" aringan syara
8/17/2019 Daging Ibm
http://slidepdf.com/reader/full/daging-ibm 5/47
Jaringan otot (50-60%
karkas) 'nit struktural *aringan otot adala" *aringan sel
daging, atau biasa disebut serabut otot Serabut otot terdiri dari mioibril-mioibril 0ioibril dikelilingi ole" sarkoplasma (sitoplasma)
dan dilindungi ole" sarkolema (dinding sel) 0ioibril terdiri dari serabut-serabut yang lebi" "alus
disebut mioilamen 0ioilamen terdiri dari maam protein&
Filamen aktin yang tipis Filamen miosin yang tebal
!edua ilamen berperan dalam proses kontraksi danrelaksasi otot daging
8/17/2019 Daging Ibm
http://slidepdf.com/reader/full/daging-ibm 6/47
Jaringan Ikat (1-3% karkas)
Fungsi *aringan ikat& Sebagai pembungkus komponen-komponen isik
dari *aringan otot, o& epimisium, perimisium,
endomisium Sebagai peng"ubung daging dengan tulang, o&
tendon
Sebagai peng"ubung tulang dengan tulang, o&
ligamen
8/17/2019 Daging Ibm
http://slidepdf.com/reader/full/daging-ibm 7/47
Jaringan lemak
Terdiri dari . bentuk& emak subkutan
emak intermuskuler
emak intramuskuler emak intermuskuler disebut *uga lemak 2marbling3
turut memberikan andil ter"adap keempukan dan
ita rasa daing
emak 2marbling3 tinggi, lebi" empuk karena saatpemasakan lemak menair
8/17/2019 Daging Ibm
http://slidepdf.com/reader/full/daging-ibm 10/47
Marbli
ng 0arbling merupakan butiran lemak puti" yang terli"at ole" matayang tersebar pada *aringan otot daging+
0arbling akan menair saat daging dipanaskan danberkontribusi dalam meningkatkan ita rasa daging ( juiciness),memberikan aroma daging yang sedap, serta berperan
meningkatkan keempukan daging+ 0arbling lebi" tinggi pada sapi yang diberi pakan bi*i-bi*ian
(grain-fed-beef ) daripada sapi yang diberi pakan rumput (grass-fed-beef )
$aging dengan lebi" banyak marbling akan lebi" empuk danlebi" beritarasa daripada daging dengan sedikit marbling+
4amun daging dengan sedikit marbling memiliki kandungankalori dan lemak *enu" lebi" sedikit dan lebi" dian*urkandikonsumsi ole" a"li gizi+
8/17/2019 Daging Ibm
http://slidepdf.com/reader/full/daging-ibm 11/47
ark
as %dala" daging yang masi" menempel pada
rangka (belum dipisa"kan)
0enurut F%5/675& !arkas adala" bagian tubu" "e#an yang tela"
disembeli", utu", atau dibela" sepan*ang tulang
belakang, dimana "anya kepala, kaki, kulit,
organ bagian dalam (*eroan), dan ekor yang
dipisa"kan
8/17/2019 Daging Ibm
http://slidepdf.com/reader/full/daging-ibm 13/47
Komposisi Asam Aminodalam Daging
8/17/2019 Daging Ibm
http://slidepdf.com/reader/full/daging-ibm 14/47
Komposisi Daging tanpalemak dan berlemak /100 g
bdd
8/17/2019 Daging Ibm
http://slidepdf.com/reader/full/daging-ibm 15/47
5 ta!a" mem"erole!
karkas# nspeksi ante mortem
8enyembeli"an
8enuntasan dara" $ressing
nspeksi pasamortem
8/17/2019 Daging Ibm
http://slidepdf.com/reader/full/daging-ibm 16/47
1$ Ins"eksi ante mortem
8emeriksaan keadaan kese"atan "e#an Terkena zoonosis ( TBC, bruellosis, ant"ra9is,
salmonellosis, dll) tidak bole" disembeli"
Tidak lela"/stres Stres& adangan glikogen sedikit
Setela" penyembeli"an, glikogen diuba" men*adi
asam laktat
Tenang& glikogen tinggi, produksi asam laktatbanyak, p7 turun
8/17/2019 Daging Ibm
http://slidepdf.com/reader/full/daging-ibm 17/47
$ &en'embeli!an
8rinsip& memotong vena *ugularis "ingga terputus+
$alam slam, syarat mutlak& kedua urat disekitar
le"er "arus benar-benar terputus, kemudian
dibiarkan dara" keluar sampai "abis Cara di perusa"aan (sebelum penyembeli"an)&
Stunning& pemukulan bagian kepala "ingga pingsan
8emberian aliran listrik (agar daging lebi" empuk)
8enyuntikan ba"an kimia pembius
8/17/2019 Daging Ibm
http://slidepdf.com/reader/full/daging-ibm 18/47
3$ &enuntasan ara!
8engeluaran dara" "arus sempurna
karena daging merupakan media yang
baik bagi pertumbu"an mikroba Bakteri dari usus dan dara" yang
tertinggal akan menyerang daging
8/17/2019 Daging Ibm
http://slidepdf.com/reader/full/daging-ibm 19/47
$ Dressing
%dala" pemisa"an bagian kepala, kulit,
dan *eroan
5$ Ins"eksi"as*amortem
$ideteksi ada tidaknya aing+
$iambil onto" dari organ-organ *antung, "ati, gin*al,limpa, paru dan geta" bening
8/17/2019 Daging Ibm
http://slidepdf.com/reader/full/daging-ibm 20/47
&ela'uan
Aging Tu*uan& 8roses pembentukan asam laktat berlangsung
sempurna se"ingga ter*adi penurunan p7 pada
daging yang akan meng"ambat pertumbu"anmikroorganisme
8engeluaran dara" men*adi sempurna apisan luar daging men*adi kering, se"ingga
kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapatdiega"
0emperole" daging dengan tingkat keempukanoptimum serta itarasa yang k"as
8/17/2019 Daging Ibm
http://slidepdf.com/reader/full/daging-ibm 21/47
+ara "ela'uan#
0enyimpan/menggantung karkas pada su"udan #aktu tertentu
'mumnya pada su"u ≤ su"u kamar, selama 9 : *am
$aging dengan keempukan optimum danitarasa k"as, dilakukan pada su"u lebi"tinggi, dan #aktu lebi" lama
.-:;
C, <-= "ari ;;C, :; *am :.;C, : *am
8/17/2019 Daging Ibm
http://slidepdf.com/reader/full/daging-ibm 23/47
&emotonganarkas $i ndonesia belum banyak dilakukan, keuali diperusa"aan/pasar s#alayan $i %merika&
6"ole uts / prime uts Fore >uarter (bagian depan)
C"uk (daging punuk) ib (daging iga) 8late& s"ort plate dan brisket (sandung lamur) S"ank (ores"ank) (sengkel/kisi)
7ind >uarter (bagian belakang) 8inggang& s"ortloin dan sirloin (lamusir depan dan belakang) 8erut& lank 8a"a& round
etail uts
8/17/2019 Daging Ibm
http://slidepdf.com/reader/full/daging-ibm 25/47
egunaan ari tia""otongan# 8otongan pa"a belakang
Tidak mengandung lemak 8aling baik untuk rendang, semur, bistik, empal, dan opor
amusir belakang 8inggang bagian belakang
Sisi atas terlapis lemak 8aling baik untuk daging balado, dendeng kering
7as dalam ongga dalam pinggang belakang
Bagian paling empuk dari seluru" daging Tidak berurat dan serat "alus 8emasakan tidak perlu lama 8aling baik untuk sate
8/17/2019 Daging Ibm
http://slidepdf.com/reader/full/daging-ibm 26/47
$aging iga $aging dan lemak tersusun saling berlapis, berurat tapi
tidak kenyal
Tidak seempuk lamusir tapi lebi" guri" 8aling baik untuk sup, semur, sayur asem, soto
!isi 8enu" urat, sangat kenyal, serat besar-besar 8emasakan lama 8aling baik untuk kaldu daging atau sup
Sandung lamur Ba#a" iga, sangat banyak lemak ebi" guri" dan lebi" padat dari lamusir
8aling baik untuk ra#on dan sup $aging le"er/punuk
emak lebi" banyak, serat lebi" kenyal 8aling baik untuk ampuran bakso
8/17/2019 Daging Ibm
http://slidepdf.com/reader/full/daging-ibm 28/47
Perubahan Pasamortem !aringan "tot Fase pre-rigor
8enampakan *aringan otot "alus dan lunak seperti keadaan
otot yang berelaksasi
Tingkat p7 dan %T8 masi" tinggi, ter*adi pemea"an %T8
men*adi energi namun masi" relati keil belum ukupuntuk kontraksi
Fase rigor !arkas men*adi kaku/tegang, :-:= *am setela"
penyembeli"an !ontraksi karena pemea"an %T8 men*adi energi
(timbunan energi)
8/17/2019 Daging Ibm
http://slidepdf.com/reader/full/daging-ibm 29/47
!eepatan ter*adinya rigor mortis dipengaru"iole"& Tingkat glikogen pada saat mati, glikogen renda", rigor
enderung untuk berlangsung epat Su"u karkas& su"u ↑, rigor epat
Fase pascarigor 7asil-"asil glikolisis menumpuk se"ingga&
8enumpukan asam laktat se"ingga p7 *aringan ototrenda"
8enimbunan produk-produk pemea"an %T8
8embentukan preursor lavor / aroma 8eningkatan daya ikat air 8engempukan kembali *aringan otot tanpa pemisa"an
aktin dan miosin
8/17/2019 Daging Ibm
http://slidepdf.com/reader/full/daging-ibm 32/47
Sumber protein, kalori lebi" keil dari dagingsapi dan babi
$i ndonesia& ayam, itik, kalkun, burung dara,
burung puyu"
8/17/2019 Daging Ibm
http://slidepdf.com/reader/full/daging-ibm 33/47
AYAM
%yam kampung ? enis ayam yang tidak/belum mengalami usa"a
pemuliaan
? %yam buras (bukan ras)
? BB ta"un ,@ kg betina, .-.,@ *antan
%yam broiler ? Suda" mengalami pemuliaan
? %yam pedaging unggul
? Bentuk, ukuran, #arna seragam
8/17/2019 Daging Ibm
http://slidepdf.com/reader/full/daging-ibm 35/47
T!
'nggas kedua peng"asil daging setela"
ayam
Sekarang& itik manila dan belibis
Ciri& bentuk tubu" langsing, langka" tegap
Tinggi tubu" :@-@; m
Berat tubu" 1,-1,: kg/ekor ta"un
8/17/2019 Daging Ibm
http://slidepdf.com/reader/full/daging-ibm 36/47
!A"!AS
Bagian dari tubu" unggas tanpa dara", bulu,
kepala, kaki, dan organ dalam
8emotongan karkas& ? 4e# ork dressed& 1;D "ilang dari bobot tubu"
? eady to ook& @D "ilang dari bobot tubu" !omponen karkas& otot, tulang, lemak, kulit
8/17/2019 Daging Ibm
http://slidepdf.com/reader/full/daging-ibm 37/47
Tahapan #en$apat%an !ar%as
nspe%si ante #orte# ? Se"at, =-1 mgg, 1,:-1,< kg/ekor
Pen&e#'e(ihan ? 8emenggalan kepala
? Cara kos"er& memotong pembulu" dara", *alan naas dan
*alan makanan
? Cara kos"er modiikasi& "anya memotong pembulu" dara"(dipingsankan dulu)
? Cara slam& pemutusan saluran dara" (vena dan arteri),
kerongkongan dan tenggorokan, tidak dibius, orang slam
8/17/2019 Daging Ibm
http://slidepdf.com/reader/full/daging-ibm 38/47
Lanjutan…
Penuntasan $arah ? 7arus sempurna
? Tidak sempurna& #arna mera" pada le"er, ba"u, sayap,
dan pori kulit selama penyimpanan ter*adi peruba"an
#arna
? $igantung
Pen&e$uhan ? 0emuda"kan proses penabutan bulu karena kolagen yang
mengikat bulu suda" terkoagulasi
? Su"u air perendaman @:,@;C selama ;-1; menit
8/17/2019 Daging Ibm
http://slidepdf.com/reader/full/daging-ibm 39/47
Lanjutan…
Penca'utan 'u(u ? 8eng"ilangan bulu besar, bulu "alus, dan bulu
seperti rambut
? Bulu besar& seara mekanis ara" (depanbelakang)
? Bulu "alus dan bulu rambut& metode 2#a9 piking3
atau pelapisan lilin8erendaman lapisan lilin'nggas diangkat dan dikeringknilin dilepas, bulu ikut terangkat
8/17/2019 Daging Ibm
http://slidepdf.com/reader/full/daging-ibm 40/47
Lanjutan…
Dressing ? 8emotongan kaki, pengambilan *eroan, penuian
? 8engambilan *eroan& memasukkan tangan ke
dalam rongga perut dan menarik seluru" isi perut
keluar
8/17/2019 Daging Ibm
http://slidepdf.com/reader/full/daging-ibm 41/47
!o#ponen !ar%as
5T5T ? Bagian terbesar& dada (digunakan untuk membandingkan
mutu ayam broiler) ? 5tot dada lebi" terang dari otot pa"a (mioglobin lebi"
banyak di pa"a)
E0%!
? Subkutan (ba#a" kulit), ba#a" perut, dalam otot(intramuskuler)
? emak abdominal& *antan lebi" banyak, ↑ umur
? emak subkutan& 1.,@D umur . mgg, ..,=<D umur A mgg
8/17/2019 Daging Ibm
http://slidepdf.com/reader/full/daging-ibm 42/47
Lanjutan…
T'%4 ? ingan tapi kuat dan kompak karena
mengandung garam Ca yang sangat padat
!'T ? 0elindungi permukaan tubu"
? 0empunyai kelen*ar minyak (oil gland) terdapatpada pangkal ekor
? !ulit unggas lebi" tipis, #arna kulit dipengaru"imelanin dan 9ant"op"yl
8/17/2019 Daging Ibm
http://slidepdf.com/reader/full/daging-ibm 44/47
Per'an$ingan !o#posisi Asa# A#ino