cymer tadeusz - przetwory domowe (1970)

188
ftfetlON« »fdainitfwa ReiHicir lltíU

Upload: marcin-buchta

Post on 18-Aug-2015

87 views

Category:

Documents


16 download

TRANSCRIPT

ftfetlONfdainitfwaReiHicirl l t U HfefOrtlmKubiok)TreCZSCIPRZETWORYZOWOC OW,WARZYWIGRZYBWWiadomociwprowadzaj ce............................................................................."IOglnezasadydotyczceprzerobuow:cwIw arzy w .....................................18Na-czciejstosowanesposobyutrwalaniaowocwwarzyw..18Oczymtrzebanajpierwpomyl e..................................................................23J akuzyskadobreprzetwory...............................................................................27Przetworyutrwalaneprzezkw aszeni e.................................................................37Oglnezasadykwaszeni a...................................................................................... 37Przepisyszczegowe..............................................................................................48K apustykwaszone..............................................................................................40Ogrkik w aszone............................................................................................. 50I nnewarzywakwaszone............................................................................... 58Przetworywarzywneutrwalaneprzezsol eni e.................................................. 60Oglnezasadysol eni a............................................................................................. 60Przepisyszczegowe............................................................................................. 61Przetworypasteryzowane.............................................................................................84Oglnezasadypasteryzowani a........................................................................64Przepisyszczegowenaowocoweprzetworypasteryzowane..81Owocewewasnymsok u............................................................................... 81K ompoty.................................................................................................................. 85Kompotysodzonejednoowocowe..........................................................87K ompotysodzone mi eszane..................................................................97Kompotynies odzone............................................................................... 98rrzecleryowocowe............................................................................................101Przecieryowocowe nie3odzone......................................................... 103Przecieryowocowe s odzone.................................................................104Pitnesokiowocowe............................................................................................105Sokipitnej ednoowocowe...................................................................... 123Sokipitnewieloowocowe...................................................................... 128Sokiowocowedodalszegoprzerobu........................................................1303Sokiniegal aretuj ce...............................................................:.131Sokigal aretuj ce........................................................................................... 132Zagszczonewycigipektynowe........................................................ 134Przepisyszczegowenawarzywneprzetworypasteryzowane..135Przetworypomidorowe.....................................................................................135Przetworyzinnychwarzyw.......................................................................140Pitnesokiwarzywne.....................................................................................143Sokijednowarzywnezwarzywwi eych..........................................144SokiJ ednowarzywnezwarzywkwaszonych...-..145Sokimi eszane..................................................................................... 1 5 1Przetworygotowaneutrwalanecuk rem...............................................................153Uwagiogl ne..........................................................................................................153Przepisyszczegowe............................................................................................154Syropyowocowe...................................154M armol ady..........................................................................................................158Marmoladyjednoowocowemikkieitwsrde...................................161Marmoladydwuowocowetw arde........................................................ 162Marmoladytrjowocowetw ar de........................................................ 163Galaretkiowocowe............................................................................................164Galaretkij ednoowocowe..................................................................... 169Galaretkidwuowocowe............................................................................ 170Demy.......................................................................................................................171Demywysokocukrowejednoowocowe.................................................174Demywysokocukrowewieloowocowe.................................................178Demyni skocukrowe..............................................................................178K onfitury.................................................................................................................179P ow i d a.................................................................................................................186Powidajednoowocowe..............................................................................187Powidadwuowocowe..............................................................................188Przetworyzowocwutrwalanecukremnasurowo..........................................189Przetworywitaminowe(utrwalanernymisposobami). . . . 191Oglnezasadyprzyrzdzaniaprzetworwwitaminowych. . . 191Przepisyszczegowe............................................................................................194Suszeowocoweiw arz y w ne....................................................................................197Oglnezasadysuszeniaowocwiwarzyw................................................. 197Przepisyszczeg owe.......................................................................................... 202Suszeowocowe..................................................................................................202Suszewarzywne.................................................................................................. 204M ar y n aty ...................................................................................................................... 207Oglnezasadyprzyrzdzaniamarynat........................................................207Przepisyszczegowe...........................................................................................211Marynatyw arzyw ne.................................................................................... 211MarynatyJ ednowarzywne......................................................................211Marynatywi el owarzywne......................................................................222Marynatyowocowe.................................. , . ................................................2254WinaowocoweIgronowe,miody pitneiowocowe227Oglnezasadywyrobuwin..227Przepisyszczeg owe...................................248Winazowocwzi arnkowych..............................................................248Winazowocwjagodowych ipestkowychorazgronowe..251Przepisyszczegowenamiodypitne i miodyowocowe...257Miodypilneniesycone..,* ......................................... 258Miodypitnesycone(warzone)....259Miodypitneowocowe............................................................................260Przetworyzgrzybw ..................................................................................................262Wiadomociogl ne...................................................................................................262Przepisyszczegowe............................................................................................266Grzybysuszone..........................................................................................263Grzybymarynowane............................................................................269Grzybysol one..........................................................................................273Grzybykwaszone................................................. 274'howywanleprzetworw.............................................................. 277CZSCI IPRZETWORY ZMI SAWiadomociwprowadzaj ce................................................:ss283Cotrzebawiedzieomisieiprzetworachmisnych. . . . 283Podstawowewiadomociouboj u.............................................................289Przygotowaniadoubojuzwierzti zagospodarowaniamisa..296Chodzonemisoiwyrobymi sne.............................................................................299Misosoloneipekl owane.......................................................................................... 303Oglnezasadysoleniaipekl owani a........................................................, 3 0 3Przepisyszczegowe.......................................................... 3 0 51Wdzonki. . . i i i ......................................................................310Oglnezasadywdzenia310p-'Przepisyszczegowe.,,.,< , f..317Wdzonkiwieprzowe...i...iii..317Wdzonkiwooweici el ce...................................323Wdzonkibaranie.325K i e basy....................................................................................................................... 326Oglnezasadywyrobuk i e bas..........................................................320Przepisyszczegowe.................................................329K iebasytrwae329Kiebasyptrwac. * ......................................................................... 332Kiebasyni etrwa e..................................................................................333Kiszki,salcesonyIrol ady ...........................................................................................342KCharakterystykakiszek,salcesonwI rol ad...................................................312Przepisyszczegowe..................................................................................343K iszki............................................................................................... 343Salcesony...350Rolady..i,,t...,.* ...3535Przetworymisnewwekach355Oglnezasadyutrwalaniamisawwekach..........................................355Przepisyszczegowe.................................................................................... , 3 5 8Tlusiczctopi one.......................................................................................... ;.:368Uwagiogl ne................................................................................................. 368Przepisyszczegowe...................................................................................370Pomocniczywykazprzetworwiposzczeglnycho w j c w lwarzyw.371CZIPrzetworyzowocw, warzywigrzybwWiadomociwprowadzajqceStaywzrostspoyciaowocwiwarzyw.Spoycieowocw iwarzywcoroczniewzrasta.Wydatniezwikszasikonsumpcja ieychproduktworazprzetworwowocowychiwarzywnych nychrodzajw.Wymienionezjawiskastwierdzasinietylko naszymkraju,lecz wwikszocikrajwnawiecie.wktrych niasidueznaczenieracjonalnegowyywienialudnoci. Ludnonaszegokrajuspoywawicejwarzywniowocw, yciewarzywwynosi100110kgna1 mieszkacarocznie, zalenieodwysokocizbiorw.Natomiastspoycieowocwwynosiwlatachsabegourodzajuod16do20kg.awlatachobfitegourodzajuwzrastado40kgna1 mieszkacarocznie.Due wahaniaw zbiorachiwspoyciuowocwsskutkamiprzemiennegoowocowaniadrzewnaszychsadw.Spoyciewarzywnie kazujetaleduychwaha.Wnajbliszychlatachbdzienadalzwikszasizarwnoprojekcja.jakispoycieowocwiwarzyw.Projektujesiwzrost yciawarzyw wieychiwprzetworachdo130kgna1 mieszkacarocznie.Wtymsamymczasiespoycieowocwpowinno wzrosnconajmniejdo50kgna1 mieszkacarocznie.Zmniejszysitakenierwnomiernoowocowaniadrzewowocowych, awiczaopatrzenieludnociwowocebdziebardziejrytmiczne.Waciwocizdrowotneiodywczeowocwiwarzyw.Stay ogromnywzrostspoyciaowocwiwarzywjestspowodowany ichcennymiwaciwociamiikorzystnymoddziaywaniemna7organizmczowieka.Tewaciwociowocwiwarzywzale gwnieodichskaduchemicznego,ktryjestbardzornorodnyijakewartociowy!Zarwnoowoce,jakiwarzywazawierajcennezwizkichemiczne,jakwglowodany,zwizkiazoto- wfe,kwasyorganiczne,tuszcze,zwizkigarbnikowe,barwniki, enzymy,glikozydy,witaminy,solemineralne,zwizkiaromatyczneiinne.Wglowodanysgwnymskadnikiemsuchejsubstancjiowocwiwarzyw.Dotejgrupyzwizkwnalecukry:sacharoza, czylicukierburaczany,glikoza,fruktozaimannoza,przyczym cukrytenajczciejwystpujwowrocachiwarzywach.Wymienionecukryrozpuszczajsiwzimnejwodziezupeniedobrze(choznacznielepiejwgora.cej),awicsaatwoprzyswajalnedlaorganizmuludzkiego.Zewzgldunadurozpuszczalnocukrw,owocwnienaleyprzypukaniuzbytdugoprzetrzymywa w wodzie,zwaszczaciepej.Bardziejzoonewglowodany,jaknp.skrobia,celuloza, zwizkipektynowe,majinnewaciwociniwymienionepoprzedniocukry.Skrobia(mczka)wwodziezimnejsinierozpuszcza,wgorcejzapczniejeitworzyklajster,wowocach dojrzaychwystpujewniewielkiejiloci.Wikszzawarto skrobiwykazujniedojrzaleowoceiniektrewarzywa,jakgroch ifasola.Celulozatworzyciankikomrekrolinnych.Nierozpuszczasiwwodzieiniejestwykorzystywanaprzezorganizm ludzki.Mimo to spenia poytecznrol,poniewa spulchniamas pokarmowiuatwiadziaanie sokw trawiennych.Z wi z k i pek t y no w ezlepiajciankiposzczeglnych komrekrolinnych.Wprzetworachspotrzebneibardzocenioneprzeznaszegospodynie,majonebowiemzdolnotworzenia galaretkiwrodowiskukwanymprzyodpowiedniejzawartoci cukru.Z wi z k i az ot oweznajdujsiwowocachiwarzywach zwyklewniewielkiejiloci.Stobiaka,aminokwasy,amidy iinne.Najbardziejwartociowe sbiakaiaminokwasy, poniewa spotrzebnedopowstawanianowychtkanekidowzrostuorganizmu.K wasy o r gani c z newystpujznacznie obficiej w owocachniwwarzywach,wskutektegoowocesbardziejkwane.6Wnajwikszejilociwystpujdobrzenamznanekwasy:cytrynowy,jabkowyiwinowy.Rabarbariszczawzawierajkwas szczawiowy.Borwkiczerwoneiurawinyzawierajkwasbenzoesowymajcyzdolnohamowaniarozwojudrobnoustrojw. I nnekwasywystpujwmalejiloci.Zawartokwaswnadaje orzewiajcy,kwanysmak.Wikszakwasowoowocwuatwia ichutrwalenie,poniewawobecnocikwaswwielegatunkw szkodliwychdrobnoustrojwniemoesirozwija.Wystpujcywniektrychwarzywachkwasszczawiowynie jest podanymskadnikiem,gdyw organizmie czowiekatworzy otrudnorozpuszczalnywwodziezwizekszczawian pnia.Powstawanieszczawianuwapniowegojestniekorzystne, niewaunieruchamiaonwap.Wikszeilocitegokwasuza- erajrabarbariszczaw,dlategospoywanietychwarzywpo- 1winno by ograniczone.6,Licznez wi z k i ar o mat y c z newystpujcewowocach i warzywachnadajimprzyjemny,czstosilny,zapach.Dojrzale owoceiwarzywasbogatszewzwizkiaromatyczneniniedojrzae.Zwizkiaromatycznesatwolotne,zwaszczawtemperaturzewyszej.Podczasogrzewania,azwaszczapodczasgotowaniaowocwiwarzywwnaczyniachotwartych,znacznacz | zwizkwaromatycznychulatniasiiwskutektegozapachprzetworw jest sabszyni owocw iwarzyw wieych. Z tego wzgldunadmierniedugieogrzewaniepodczasprzerobuowocwiwarzyw nie jestzalecane.Zwi z k i gar bni k o wewydatniewpywajnawaciwociowocwiwarzyw,nadajimpewncierpko.ktrejnateniezaleyodilocitychzwizkw.Ponadtozwizkigarbnikowebiorudziawreakcjachpowodujcychciemnieniebarwy !surowcwowocowychiwarzywnych.Majzdolnotworzenia z elazemzwizkwociemnogranatowejbarwie.Najwicejzwizkwgarbnikowychzawierajowocerolindzikorosncych,jak berbery su,jarzbiny,tarniny.Bogatewzwizkigarbnikowes owocelene,natomiastmniejtychzwizkwzawierajowoce | rolinuprawnychz sadwi jagodnikw.Owoceiwarzywaoprczskadnikwowar t o c i kal or y c z nej -dostarczajcychorganizmowienergiicieplnej(cukier,skrobiaiinne)zawierajwielezwizkwchemicznych0z nac z eni ubi ol ogi cz ny m, odgrywajcychpowan rolwprzemianiematerii.Zwizkitcwywoujiprzyspieszaj zooneprocesychemicznezachodzceworganizmieludzkimis niezbdnedoprawidowegowykorzystaniaskadnikwpoywieniajakordaenergiiijakomateriaudobudowytkanek.Do obszernejgrupytychskadnikwnalewi t ami ny , ktrych poznanojuwiele.Wikszoznichjestdokadniezbadanapod wzgldemskaduchemicznego,budowyorazdziaanianaorganizmludzki.Licznebadaniaprzeprowadzonewwielukrajachwykazay, jakdueznaczeniemajwitaminywwyywieniuczowieka. Stwierdzono,eproduktyywnociowezawierajceduowitamin majniemniejszeznaczenienibogatewbiakoproduktymisne lub rybne orazzasobnewwglowodanyproduktymczne.Owoce1 warzywanaledoproduktwzawierajcychduowitamin. Stanowionenajlepsze,naturalnerdoprzeciwszkorbutowej witaminyC(czylikwasuaskorbinowego),dobrerdowzrostowejiprzeciwinfekcyjnejwitaminyAorazwitaminzgrupyB. Zawieraj one rwnie witaminyE iK.Organizmludzkiwymagawitaminwbardzomaych,miligramowychilociach.Naprzykadczowiekdorosypotrzebujena dobod50do75mgwitaminyC,okoo2mgwitaminyB,. od2do3mgwitaminyB2,od2do3mgwitaminyAiokoo 0,01mgwitaminyD.Tejostatniejwitaminyowoceiwarzywa niezawieraj.Potrzebywitaminowedzieciimodzieyswikszeniosbdorosych(wprzeliczeniuna1 kgciaruciaa) zewzgldunarozwjiwzrostorganizmu.Organizmczowieka niemazdolnocigromadzeniawieluwitamin,natomiastszybkojezuywa.Abyniedopucidoichniedostatkulubbraku worganizmie,naleyrwnomierniewcigucaegorokuspoywaproduktybogatewwitaminy.Doproduktwtychnale przede wszystkimowoce i warzywa.Owoceiwarzywasrwniebogatewz wi z k i mi ner al ne. amianowicie:wzwizkielaza,fosforu,wapniu,potasu,siarki,magnezuiinne.Stwierdzono,ewpopieleotrzymanymzespaleniawarzywiowocwprzewaajzwizki,ktrychroztworywodnedajodczynzasadowy.Stozwizkipotasu(wystpujcewnajwikszychilociach),wapnia,magnezu,10soduielaza.Sprzyjajonezachowaniurwnowagikwasowo--zusadowejworganizmie.Nadmiarkwaswu.organizmiejestwynikiemodywianiasiproduktami bogatymiwbiako(miso.sery.jaja,ryby);nadmiar kwaswpowoduje zaburzeniaichoroby. Organizmczowiekawydzielawcigudobyokoo25gsoli mineralnych.Abyniespowodowaniedoborusolimineralnych, jdzienneracjepokarmowepowinnyzawieraconajmniej0,5kgowocwiwarzyw.Wikszo skadnikwowocwiwarzywrozpuszczasiwwodzie.Wystpujcwsokuowocwiwarzywsatwoprzyswajalneprzezorganizmczowieka.Imwicejsurowceowocowe iwarzywnezawierajtychskadnikw,tymwikszajestich wartoodywczaiprzydatnoprzerobowa.Niektrezwizki nierozpuszczalne,np.biakoiskrobia,srwniewykorzysty- ! wane.poniewapodwpywemsokwtrawiennychrozkadaj si na zwizkiprostszerozpuszczalne w wodzie.Wielewystpujcychwowocachiwarzywachskadniki>wma w ac i woc i l ecz ni cz e. SkadnikitespotykamywhandluwpostacilekwbdcychkoncentratamiwitaminowymiI(zowocwdzikiejry),wpostacisuszonychowocwbzuczarnego,czarnychjag,malin,poziomekiinnychrodkwleczniczych.Zawartonajwaniejszychzwizkwiwartokaloryczna owocwiwarzywzostaypodanewtabelach1 i2.Mimoprzewanieniewysokiejwartocikalorycznej,warzywaiowoces Wanymiskadnikamipoywienia.Sbowiemniezbdnedonormalnegorozwoju,wzrostuifunkcjonowaniaorganizmuludzkiego,przyczyniajsidozachowaniazdrowiaipenejzdolnocido pracy:znaczenieichmoemyujwnastpujcepunkty:1)zapobiegajwieluniedomaganiomichorobomspowodowanym zwaszczaniedostatecznilocilubbrakiemwitamin;2)uzupeniajskoncentrowanepotrawymisne,rybneimczne,zwikszajcichwykorzystanie;3)majwysokiewartocismakowo-zapa- chowe.ktrymiprzewyszajwikszoproduktwywnociowych;4)sbogatymrdemzwizkwmineralnychniezbdnych dobudowykocainormalnejprzemianymateriiworganizmie; 5)niezmiernieurozmaicajnaszepotrawy;fj)zawierajskadniki11SkadchomicrnyIwartokalorycznaowocwZawartoskadnikw w100gjadalnychczciowocw(wgKoprowskiej-RudowskiejIInnychrde)T abel a1OwocWoda(Wfi)Wglowodany(*0)Blolka(wfi)Tu***ero{wg)H IS 8 1| i !S3 -0Sklodniklmineralno Witaminyognm(wg)wapi (wmg)lotor (wmg)ctaromg)A(w|.m.)8(wug)58,(wfi)PP(w>.g)c(wmg)Agrest 88.4 9.8 1.0 0.4 42 0.4 22 28 0.5 290 4533Berberys 63.9 6.8* 1.0 _164Borwkaczorwona 84.5 12.4 1.3 1.4 61 0.3 40 16 _ _Borwkoczarna 85.0 13.3 0.7 0,7 56 0.3 16 18 0.8 280 20 20 300 16Brzoskwinia 86.6 11.8 0.8 0.2 47 0.6 8 22 0.6 880 20 50 900 8Cytryna 88.7 9.5 0.8 0.5 41 0.5 40 22 0.6 0 40100 50Czerenia 83.4 14.6 1.1 0.4 60 0.5 18 20 0.4 620 50 60 400 8Gruszko83.2 15,5 0.5 0.4 610.4 13 16 0,3 20 20 40 100 4J abko 84,0 15.0 0.3 0.4 58 0.3 6 10 0.3 90 40 30 2005J arzbinadzika 73.96.8* 1,25 0.8 - - 32-129J orzebirtauprawna 69.4 13.7 0.8 0,6 njo 7J eyna 84.912.4 1.2 1.0 57 0,5 32 32 0.9 2C0 40 40 400 21Malina 82.7 14.2 1.3 1.3 66 0.5 40 37 0.9 130 20 70 300 24Mandarynko 87,4 10.9 0.8 0.3 44 0.6 Mcrela 85.3 12,9 0.9 0,2 51 0.7 16 23 0.5 2790 30 50 800 7Morwa 86.3 11.0* 50 0.8 31 14 0.6 _Pigwa 84.2 9.8* 0.7 _10-20Porzeczkabiaa 84,2 14.5 *0.4 0.4 57 0.5 36 - 50Porzeczkaczarna 79.0 19,0 1.0 0.4 75 0.6 36 200Porzeczkoczerwona 83.8 12.8|1.3 0.4 57 0.7 36 33 0.9 120 40 45homara cza Poziomka Rodzika liwko Truskawka Winogrona Winia urawina87,189.911.38.30.90.80.20.54537o o33282327T i O O190608030r i20030047.682.089,981.583.087,38,1*16.5 8,316.814.6 11.43.60.80.80.81.10.40.20.50.40.40.764376760482.20.50.50.50.50.2172817i181420272120110,50.80.60.40.6__350608062040603060503040704060 |20500300200400100j.m.- j ednottkom!qdiy narodowo-0.0006mgwltomlny A. g -mlkrogrom =J ednotyslccrnami ligrama.- brakdonydr.Tabel a2kadchemicznyiwartokalorycznawarzywwartoskadnikww100gjadalnychczciwarzyw(wgKoprowskiej-Rudowskiej)1 SkadnikimlnerolnoNarwaproduktuBowinaBrokuBrukselkaBurakwikowyCebuloChrzanCzosnekDyniaFosolaszparagowa GroszekzielonyWoda(Wg)89.889.984.887.688.876.764.7 89.9 79.1Wglowodan y(wfi)lolka (w0>Ttut- (*0) Jl 51>glem(w0)wopA wmg)fotor w mg)tel araw mg)5.5 2.10.529 2.111845 3,25.5 3.3 0.229 1.1130 761.38,7 4.7 0.544 1.3 34 78 1.39,5 1.8 0,142 1fi27 431.09.0 1.40.240 0. 6 3844 0,518.7 2.70.482 1.5 27.0 6,8 0.1123 1.47.7 1.30,333 0.819 280.67.6 2.40.235 0.7 65 44 1.117.0 6.70.480 0.9 22 1221.9WitaminyA(w J .m.) (wg)B*(w,.g)PPc(wmfi)'6700801804003435001002101100118400801607009420205040010503040 2009 70_ ___ 204956501205008630*8011050019660340160270026OJ14nnowewformieatwoprzyswajalnejdlaorganizmu,sproduktami atwo strawnymi.Wprzetworachowoceiwarzywazachowujwielecechproduktwwieych,aponadtozyskuj(wskutekprzerobuirozmaitychdodatkw)wielewaciwocinowychicennych.Owoce iwarzywawpostaciprzetworwurozmaicajjadospispotraw orazuatwiajiprzyspieszajichprzygotowanie.Owoceiwarzywamajdueznaczeniewywieniuczowieka,przyczym ichrolaciglewzrastawmiarrozwojunaukiracjonalnegoywienia.Ztychwzgldwwcizwikszasispoycieowocw iwarzywnietylkownaszymkraju,lecztakewwikszoci krajwnawiecie.Sezonowoinietrwaioowocwiwarzywwieych.Aby osignzwarzywiowocwpenekorzyciwywieniu,naley zapewniichrwnomiernespoyciewcigucaegoroku.J est tomoliwedoosignicia,mimoeokreskorzystaniazewieychowocwiwarzywjestkrtki.Podczaslataijesienimamy ichpoddostatkiem,niekiedywnadmiarzeiwwczassone najtasze.Stantenjednaktrwakrtko,gdyzchwilzakoczeniazbiorwpodawieychowocwiwarzywwikszocigatunkwgwatownie maleje.wiee owoce iwarzywas nietrwae. Szybko zachodzw nich zmiany,zwaszczapodwpywemdziaaniadrobnoustrojw,dla ktrychstanowidobrpoywk,zawierajcodpowiednieskadnikiidostatecznilowody,niezbdnedoichrozwoju.Rozwj drobnoustrojwpowodujeniekorzystnezmianywowocachiwarzywach.znanepodnazwamifermentacji,plenieniaignicia. Drobnoustrojeszybkosirozmnaaj,wskutektegoichilo gwatowniewzrastadokilkuikilkunastumilionwna1 gproduktu.Naniewieychowocachiwarzywach,wykazujcychoznakizepsucia,ilodrobnoustrojwmoedochodzidokilkudziesiciumilionwna1 gproduktu.Powodujoneduestraty,poniewajakoowocw'iwarzywszybkosiobniaadozupenej utratyprzydatnocidospoycialubdoprzerobunaprzetwory.iNiekorzystnezmianyzachodzrwniewskutekoddychaniaiprzejrzewaniaowocwiwarzyw,leczniepowodujoneskutkw tak gronych jakdrobnoustroje.15Sezonowosprztuoraznietrwaloowocwiwarzywuniemoliwiajichrwnomiernespoyciewstaniewieymwcigu caegoroku.Abymonabyospoywawarzywaiowocepoza sezonemichzbioru,azwaszczawokresiezimyiwiosny,naley jeprzerabianaprzetwory,ktrewprzeciwiestwiedoowocw iwarzywwieychstrwaoinieulegajzepsuciu.Monaje przechowaprzezwielemiesicy,anawetlat.Dzikitemuowoce iwarzywawprzetworachmonaspoywarwnomierniewcigu caegoroku.Trwaoowocwiwarzyw-wprzetworach.Dlaczegoprzetworystrwaeinieulegajzepsuciu?Przedewszystkimdlatego, ewprzetworachniemogrozwijasidrobnoustroje.Zostay one albozabite,jakwprzetworachpasteryzowanych,albo tenie znajdujwarunkwodpowiednichdoswegorozwoju,jakwprzetworachutrwalonychcukrem,octem,kwasemmlekowymlubinnymizwizkami.Wskutektegodrobnoustrojeniewywieraj ujemnegowpywunatrwao przetworw.W przetwrstwie owocw iwarzywzwraca si najwicejuwaginauzyskanieprzetworwodobrejtrwaoci.Wtymcelu staramysiusunjaknajwicejdrobnoustrojwnietylkozsurowcw,leczrwniezprzyprawiopakowaprzezstaranne mycie,pukanie,szorowanieitd.Pozostaezajeszczedrobnoustroje niszczysi najczciejprzezpasteryzacjlub stwarzatakie warunki,wktrychniemogsirozwijaipowodowapsucia siprzetworw,naprzykadwproduktachwysuszonychpozbawionychwody (susz).Ogrzewanie(blanszowanie,pasteryzacja)niszczytakeenzymy,wskutektegowprzetworachprawieniezachodzniekorzystnezmianychemiczne,jakrozkadcukrw,witaminituszczw, oraz inne niepodane przemiany.Korzycizdomowegoprzerobuowocwiwarzyw.Wikszo ludnocinawsimawokresielataijesieniwieeowoceiwarzywawasnejprodukcji.Stemieszkacymiastiosiedlimajcyprzydomoweogrodyorazpracowniczeogrdkidziakowe. Zbioryztychmaychdziaekziemimajnaceluzaspokojenie wasnychpotrzeb.Czstozbioryteswiksze,nitegowymagajbiecepotrzeby,iwwczasnasuwasipytanie,jakjenaj16lepiejzuytkowa.Wskutekduejpodaywtymokresieceny owocwiwarzywsniskie.Kwotyotrzymanezesprzeday .wyekzbiorwumoliwiybynabycietylkoniewielkiejczci worw,ktremonabyprzygotowazczbywajcychczci liorw.Natomiastbardzodobrymsposobemkorzystnegozu- owaniaczciowocwiwarzywjestwyrbprzetworwna bywasne.Wyrbtenjesttakekorzystnywgospodarstwachprodukujcychowoceiwarzywanazbyt.Przygotowaniezapasuprzeorwwgospodarstwachwiejskichnaokreszimowo-wiosenny jest celowe i zasuguje napolecenie.Domowywyrbprzetworwnapotrzebywasnedajeliczne zyci,ktre snastpujce.1.Owoceiwarzywa,zwaszczawyprodukowanewewasnym resie,monaprzerobibezporedniopozbiorze,kiedyswieeimajnajwikszwartoodywcz,witaminowismakow.tworyznichuzyskanemajwysokjakoimogzaspokoi ganianawetwybrednychkonsumentw.Tesamekorzyci dajeprzerbzakupionychsurowcw,leczwieychizdrowych.2.Kosztyprzerobusniewielkie,wskutektegoprzetwory otowanewdomustanie.Wielokrotneuycietychsamychowaprzezwielelatcakowicieuzasadniawydatkizwizane z ichzakupem.3.Wwarunkachdomowychprzygotowujesiprzetwory,ktre najbardziejodpowiadajwymaganiomkonsumenta.Nietylkorodzajprzetworu,lecztakeprzyprawyidodatkiorazsposbprzygotowaniamonawznacznymstopniudostosowadoyczedo-ikw.4.Posiadaniedomowychzapaswprzetworwowocowych iwarzywnychuatwiaiprzyspieszaprzygotowanieposikw(potrawideserw)wrnychokolicznociach.Stanowitoznaczn wygod w prowadzeniu gospodarstwa domowego.5.Wyrbprzetworwwdomusprzyjazwikszeniuspoycia w iwarzyw w cigucaegoroku.J esttojedenzwarunkwwidowegoywieniadzieci,modzieyidorosych.17Oglnezasadydotyczqceprzerobu owocwiwarzywNAJ CZCIEJ STOSOWANESPOSOBYUTRWALANIAOWOCWIWARZYWWwarunkachdomowegoprzerobuuzyskujesizowocw iwarzywrozmaiteprzetworyornorodnychwaciwociach. J akoiwartoodywczatychprzetworwzalenietylkood tego,zjakichgatunkwowocwiwarzywzostayoneprzygotowane,lecztakeodsposobuichprzerobuiutrwalenia.Zawsze jednakestaramysizachowazawartowitamin,solimineralnych,cukrw,kwaswiinnychzwizkw,przyjemnynaturalny smak izapach,barwiinnecennewaciwociowocwiwarzyw.Przygotowujcowoceiwarzywadoprzerobuusuwasizwykleniejadalneichczci,jakszypuki,skrk,nasiona,komory nasienneorazwszystkieczciuszkodzone,sczerniae,nadpsu- teitp.Wskutektegookrelonailoprzetworuwykazujeznacznie wikszzawartoczcijadalnychnitakasamailoowocw iwarzyw wieych.Podczasprzerobuprzetwory'uzyskujczstonowekorzystne waciwocidzikidokwaszeniulubzmniejszeniunadmiernej kwasowocisurowcw,zwaszczaowocw,dosodzeniuorazdodatkowisolikuchennejiprzyprawaromatyczno-smakowych. Nowewaciwociuzyskujesitakedzikiwiadomiewywoanymprzeznasprocesom,jakkwaszeniewarzywalbofermentacja moszczwprzerabianychna wino.Przerbowocwiwarzywnaprzetworyzawszepoczony jestzichutnvalaniem,wskutektegoprzetworymonaprzechowywaprzezczasduszy.Trwaojestjednznajwaniejszychwaciwociprzetworwsilnieodrniajcychjeodowocw iwarzywwieych.Znamywielesposobwutrwalaniaowocwiwarzyw.Wwarunkachdomowychstosujesinajczciejkwaszeniewarzyw, pasteryzowanieowocwiniektrychwarzyw,utrwalanieowocwcukremorazsuszenie.Wmniejszymstopniustosowanejest18zczanieimarynowanie.Najmniejszeznaczeniewprzetwr-stwiedomowymmachemiczneutrwalanieprzetworwowocowychiwarzywnych.Kwaszenie.Kwaszeniezachodzipodwpywempoytecznych ^Icieriifermentacjimlekowej,majcychzdolnowytwarzania kwasumlekowregozcukru.Bakterietesrozpowszechnione wprzyrodzie,znajdujsirwnienapowierzchniowrocw iwarzyw.Rozwijajsidobrzebezdostpupowietrzaiwytwarzajdo2/o,aczasemiwicej,kwasumlekowego.Obokkwasumlekowegopowstajtakewmaychilociachalkoholety- >wy,kwasoctowyiinnezwizki.Kwasowoprzetworw,wydanagwnieobecnocikwasumlekowego,chronijeprzed psuciem,azwaszczaprzedgniciem.Imkwaniejszesprzekory,tymsonetrwalsze.Przetworykwaszoneszdrowe, laczne,adobrzeprzygotowanezawierajduowitaminiin- [nychcennychzwizkw.Przezkwaszenieutrwalasiwarzywu, adziejowoce.Kwaszeniemadueznaczeniewprzygotowaniuwikszoci gatunkwwarzywdowyrobupitnychsokwwarzywnych.S onewitaminowymiproduktamiwysokiejjakoci,szczeglnie atrakcyjnymi,gdyniemonaichjeszczenaby(przemysdotychczasnieprodukujesokwpitnychzwarzywkwaszonych).Solenie.J esttobardzoprostysposbutrwalania,polegajcy nadodaniuduychilocisolikuchennejadoosigniciastenianiemniejszegoni16/usoliwroztworze.Przytakwysokimsteniusolidrobnoustrojeniemogsirozwija,wskutek tegoprzetworysolonestrwae.J ednakeprzyrzdzaniepotraw tylkozprzetworwsolonychjestniemoliwezewzgldunanadmiernzawartosoli.Toteprzezsolenieutrwalasiprzyprawywarzywneiniektrewarzywadodawanewmaychilociach dopotrawbezuprzedniegomoczeniawwodzie.Pasteryzacja.Wikszodrobnoustrojwrozwijasinajlepiej wtemperaturzeod15dr>40C.Temperaturawyszahamujeich rozwjlubzabijaje.Wystarczywicogrzaowoceiwarzywa dotemperatury80100C,abyzniszczydrobnoustroje.Po ostygniciujednakproduktymogulecpowtrnemuzakaeniu drobnoustrojami,ktrerozwijajcsibdpowodowaichpsuciesi.Abylegounikn,owoceiwarzywaogrzewasiK r 1 9Rys.1.Drobnoustroje:oplenie,bdrodedzikie,cdrodeszlachetne,d rnebakterio(wznacznym powikszeniu)wszczelnym,czyLihermetyczniezamknitym,naczyniu.Takie ogrzewanienazywasipasteryzacj.Wtensposbprodukt utrwalasinawielemiesicylublat,przyczymdobrzezachowujeswewaciwociodywczeizdrowotne.Pasteryzacjazatemjestjednymznajlepszychsposobw utrwalaniaowocwiwarzyw.Skadchemicznyorazsmakizapachowocwiwarzywprawienieulegajzmianie.Prawidowo przeprowadzonapasteryzacjanieniszczywitamin.Przechowywanieprzetworwpasteryzowanychjestatwe.Przezpasteryzowanieutrwalasiowoceiwarzywakwanecaeirozdrobnione,przecieryipitnesokiowocoweiwarzywne,sokido dalszegoprzerobuorazinneprzetwory.Warzywaniekwanedoskonalekonserwujesiprzezpasteryzacj,jeelidokwasisijekwasamispoywczymi:octowym, cytrynowym,winowymlubmlekowym.J eelidodajesiprzyprawy,uzyskujesiprzetworynazywanemarynatami.Racjo209nalnieprzygotowanemarynatysatrakcyjnymiprzetworami. Zawierajoneniewielkilokwasw,zwaszczaszkodliwego dlazdrowiakwasuoctowego,lubteniezawierajzupenie tegokwasu,snatomiastdokwaszanekwasemcytrynowym, winowymlubmlekowymipasteryzowane.Wtensposbmona wwarunkachdomowychprzygotowazapasyprzetworwznajbardziejatrakcyjnychwarzywonajwyszejwitam i nowoci iwartociodywczej,jakzbrokuw,kalafiorw,brukselki, sodkiejzielonejiczerwonejpapryki,fasoli szparagowejiinnych.Sterylizacja.Warzywaniekwane,utrwalonebezdodatku kwasuwymagajogrzewaniawtemperaturzeponad100'J C, zwykledo120C.Takieogrzewanienosinazwsterylizacjilub wyjaawiania,pochodzizaodaciskiegosowasterilis",czyli jaowy.Sterylizowaniematakszerokiezastosowaniedowarzyw niekwanych,jakpasteryzowaniedoowocwiwarzywkwanych lubdokwaszonychkwasamispoywczymi,albotepoddanych kwaszeniupowodowanemuprzezpoytecznedrobnoustroje.Sterylizowanieniemoebyzalecanewwarunkachdomowegoprzerobuowocwiwarzywzewzgldunadokosztowne urzdzenia,niezbdnedojegoprzeprowadzenia.Natomiastczoowymimetodamikonserwowaniawdomowychwarunkachs pasteryzacjasurowcwkwanychidokwaszanych,kwaszenie iwyrbprzetworwgotowanychutrwalonychcukrem,zwaszczazcaychlubzkawakwowocw.Suszenie.Drobnoustrojedoswegorozwoju,oprczwielu skadnikw,potrzebujdostatecznejilociwody.Poniewaowoceiwarzywazawierajniezbdnedladrobnoustrojwskadniki iduowody.totedrobnoustrojetakatwoiszybkorozmnaaj si,powodujcpsuciesiowocwiwarzyw.Produktymajce maowody.np.ziarnozblubmka,strwae,gdydrobnoustrojeniemogsinanichrozwija.Usunicienadmiaruwody zowocwiwarzywprzezsuszenieutrwalaje.Suszeniejestjednymznajstarszychsposobwutrwalania, przyczymjestonprosty.J ednakewysokatemperaturaidostp powietrzawczasiesuszeniapowodujzanikaniewieluwitamin, pogorszeniebarwy,smakuizapachuowocwiwarzyw,ktre powysuszeniumajniekorzystnywygldispozbawionewielu cennychwaciwociwieychsurowcw.Ztychwzgldwsusze,21zwaszczaowocowe,niesatrakcyjnymiproduktamiinienaley ichwyrabiawwikszejilociwwarunkachdomowych. *Utrwalaniecukrem.Wstonychroztworachcukrudrobnoustrojeniemogsirozwija,wskutektegoprzetworyzyskuj trwao.Natejzasadzieopierasiwyrbprzetworwsodzonych:marmolad,syropw(sokwowocowychsodzonych),demw.galaretekiinnychproduktwowysokiejzawartocicukru. Przetworyutrwalonecukremnie .psujsiprzyzawartoci60 65/ocukrulubwyszej.Owocebardziejkwaneutrwalonedodatkiemcukrusbardziejtrwaeniowocemaokwaneutrwalonewtensamsposb.Zagszczanie.Wodmonausunprzezduszegotowanie wnaczyniachotwartych,wskutekczegosteniesuchejsubstancjizwikszasi.poniewawodawyparowuje,aproduktgstnieje.Wtensposbprzygotowujesinp.powidazowocw. Przywyrobiepowide,podobniejakprzysuszeniuowocw,usuwasinadmiarwodyidzikitemuuzyskujesitrwaoproduktu.Utrwalaniewicprzezzagszczaniewykonywanewwarunkachdomowychmapewnewadypodobnedowadsuszenia, poniewawobuwypadkachnastpujezagszczenieproduktu przez odparowanie wody (patrz str.197).Przetworyzagszczonewymagajochronyprzedplenieniem.Utrwalaniechemiczne.Drobnoustrojeniemogrozwijasi wroztworachpewnychzwizkwchemicznych.Dozwizkwtakichnale:kwasbenzoesowy,dwutleneksiarki,kwasmrwkowy,kwasoctowy,alkoholetylowyiinne.K wasbenz oesowy jesttobiay,krystalicznyproszek bezzapachu.Trudnorozpuszczasiwwodzie,atwowalkoholuieterze.Doutrwaleniastosujesiatworozpuszczalny wwodziebenzoesansodowy.Dawkabenzoesanusodowegona 1 kgprzetworuwynosiod1 do15g.BenzoesanSodowyjestdo nabyciawaptekachorazwsklepachwzorcowychCentraliChemicznejwpostacijedno-ipgramowychtabletek(pastylek) orazwpostaciproszku.Zewzgldunatrudnociwaeniadrobnych,gramowychiloci,benzoesanwwarunkachdomowychlepiejjestkupowawtabletkach.Kwasbenzoesowyjestnieszkod- dliwydlazdrowia.D wut l enek si ar k i jestgazemoduszcymdziaaniu,otrzymywanymprz*spalaniesiarki.Woclnyroztwrdwutlenku siarkinosinazwIwasusiarkawego.Doutrwalaniaprzetworw owocowychiwarzywnychiodkaaniastosujesigazowydwutleneksiarki,kwassiarkawyijegosolesiarczyny.Wwarunkachdomowychdosiarkowaniamoszczwprzeznaczonychna winostosujesizwklepirosiarczynpotasowywilociod0,2do0,4gna1moszzu.K wasm r w: owyjestcieczoostrymsmakuizapachu.Mamniejszzolnokonserwowanianikwasbenzoesowy. Wdomowymprzerbieowocwiwarzywniemazastosowania.Ocet jestwonymroztworemkwasuoctowego.Podczas kwaszeniawarzywowstajniewielkieilocitegozwizku.Kwas octowywpostacioujestuywanydowyrobumarynat,ktrym nadajeoglnielubmysmakizapach.J ednakkwasoctowy, zwaszczawwikszjiloci,jestszkodliwydlazdrowia.Ztego powodunaleyograiczazastosowanieoctudoutrwalaniaprzetworwistosowa nnekwasynieszkodliwedlazdrowia.K wasy spoyw czecytrynowy,winowy,mlekowy iinnesnieszkdliwcdlazdrowia.Kwasycytrynowyiwinowysbardziej'skazanenikwasmlekowydlatego,cten ostatniowymienionniezawszejestdostatecznieczystyiwwczasmaniewlaciwsmakizapachatwoudzielajcysiprzetworom.Kwasytetosujesidodokwaszanianiekwanychowocwiwarzyw.A l k ohol et j l ow yjestcieczoostrymzapachuipiekcymsmaku.Dobtt?rozpuszczasiwwodzie imieszasizni wkadymslosunkiJ estwytwarzanyprzezdrodezsurowcw bogatychwwglowodany.Sokowocowypodwpywemdrody zamieniasiwwin,ktrejesttrwaeprzysteniuconajmniej 12/objtociowycalkoholu.Przyniszymsteniualkoholu winomatrwaograniczon.OCZYMTRZEBA NAJ PIERWPOMY LECodecydujeoTyborzeprzetworu?Rodzajposiadanychowocwiwarzywwyvieraznacznywpywnawybrrodzajuprzetworu,ktrychcenyotrzyma.Omwionewtekcieprzetwory23zposzczeglnychowocwiwarzywzostaywymienionewpomocniczymwykazieumieszczonymnastr.371.Majcowocelub warzywadanegorodzajumonawtymwykazieatwoznale wyrabianeznichprzetworyorazstron ksikizawierajcprzepisszczegowy.Najbardziejcennesprzetwory,ktrezachowaywartoci witaminoweismakowo-zapachowesurowcw.Witaminynajlepiejzachowujsiwprzetworachzawierajcychcaesurowce idobrze w przetworachz surowcwkrajanych.Natomiastrozdrabnianiesurowcwnamiazglubprzecierbezuprzedniego krtkotrwaegoogrzewania(blanszowania)powodujewikszenapowietrzenieiwikszestraty,zwaszczaprzeciwszkorbutowej witaminyC,ponadtosprzyjabrzowieniuprzetworw.Ztych wzgldwprzetworyzawierajcecaeowoceiwarzywalubich kawaki,np.kompotyzdodatkiemibezdodatkucukru,owoce wewasnymsokuorazdemy,sbardziejwartocioweni przetworyztychsamychsurowrcwrozdrabnianychiprzecieranych.P r ac o c h o nno jesttoilopracyzuytejdowyrobu przetworw.Imwicejczynnociprzerobowychtrzebawykona, tymbardziejwyrbprzetworujestpracochonny.Wyrbsokw pitnychiprzetworwzsokw(galaretki,syropy,wina)wymaga znaczniewikszegonakadupracyniprzetworwzowocw caych,jaknp.demy,kompotylubowocewewasnymsoku. Kwaszenieisoleniesrwnieprosteiniewymagajduego nakadupracy.Pracochonnoprzerobuzaleyrwnieodposiadanego sprztuiorganizacjipracy.Przydobrymsprzcieiumiejtnoci organizacjipracaidziesprawnieiwymagamaegowysiku.Wanymczynnikiemsupo do bani adomownikwdo pewnychprzetworw.Bardziejubianeprzetworywyrabianes wpierwszejkolejnociiprzygotowywaneszespecjalnstarannoci.Czstodotakichprzetworwnalekonfitury,mimoe przygotowanieichjestbardziejpracochonneniinnychprzetworw,ktrymustpujczstopodwzgldemwartociwitaminowej.Wziciepoduwagwymienionychwyejuwaguatwiwy24brsposobuutrwalania,jakiwybrsamegoprzetworuzowo-cwiwarzyw.Heprzetworwwartoprzygotowawdomu?Iloprzetworw ^owocowychiwarzywnychwyrabianychwdomuzaleyprzewanieodtego,czypoprzestajesinawasnychwyrobach,czy tetylkouzupeniajoneiloprzetworwnabywanych.Ponadtozaleyodwiekukonsumentw,przyzwyczajeniadospoywaniaprzetworw'iodinnychokolicznoci.Iloprzetworwwyrabianychwcigurokuwdomudla1 dorosejosoby(beznabywaniaprzetworw)wynosiwprzyblieniu:kompoty,owocewewasnymsoku,przecieryowocoweprzecierisokpomidorowyorazinnesokiwarzywneprzetworysodzone(marmolada,demy,konfitury, galaretki,powida)kapustakwaszonaogrkikwaszoneiinnewarzywakwaszone1inneprzetworyowocoweiwarzywne(bezwin)Przywymienionychilociachprzetworwdla1 dorosejosoby niezbdnejestspoywaniewieychowocwiwarzyw,zwaszczawlecieijesieni.Zjakimiwydatkamizwizanejestprzetwrstwodomowe? Dodupozycjstanowiwydatkinanaczyniaiopakowania. Takienac z y ni a, jakgarnki,wanienki,miednice,wiadra iinne,znajdujsizwyklewgospodarstwiedomowym.Naley tylkosprawdzi,czysnieuszkodzone,niepoobijaneitp.oraz czyilonaczyjestwystarczajca.Najtaszesnaczyniaemaliowane,naleytylkosprawdzi,czyniemajuszkodzonejemalii,zwaszczanawewntrznychciankach.Znaczniedroszes naczyniaaluminiowe,jednakewystarczajnawielelat.Rwniedobresnaczyniaztworzywsztucznych,lecznadajsi pozawyjtkamitylkodoproduktwzimnychidepyh.Nie mogbyuywanedogotowaniaanidoproduktwgorcych. Kosztujdroejniemaliowane.Wydatkinao pak o wani a(soje,butleiszklanebalony) skonieczne,jeliprzetworylubwinowyrabiasiporazpierw-1Monajeczciowozastpikapustkwaszon.20251; 15201;1015 kg: 3040kg; 1520kg; 10-15kg.szy.Wnastpnychlatachuzupeniasilubpowikszazapaspotrzebnychopakowa.Butelkinaleyzbierapornychproduktachnabywanychnapotrzebydomowe,myiprzechowywa wstanieczystym.Przetworyotrzymaneztejsamejilociowocwmajrn objtozalenieodrodzajuprzetworuidlategoilociopakowa potrzebnedornychprzetworwniesjednakowe.Maoopakowawymagajprzetworyprzygotowanebezdodatkw,np. owocewewasnymsoku,przecieryowocoweniesodzone,soki owocoweniedoprawiane.J eszczemniejopakowawymagaj przetworyzagszczane,np.powida.Natomiastprzetworyprzygotowanezdodatkiemcukru,zalewycukrowej,wodyluboctu wymagajwikszejliczbyopakowaniwymienionepoprzednio.Zakupkorkwgumowychjestbardziejcelowynikorkw zwykychprzedewszystkimdlatego,ekorkigumoweumoliwiajszczelnezamkniciebutelekbezlakowaniaitp.,atwoje wyjmowawstanienieuszkodzonymzbutelek,wskutektego monajestosowawielokrotnie.Ponadtoatwojeodkaa.J eeliniemakorkwgumowych,naleyzkoniecznocistosowakorkizwyke.Podanyjestcorocznyzakupnowychkorkwzwykych,poniewazamykaniebutelekuywanymikorkamizwykyminiejestzalecane.Nienadajsidouytkukorkiztworzywsztucznych,poniewapodwpywemogrzewania(pasteryzacji)zmieniajswj pierwotnyksztatiwielko,tracelastycznoinieuszczelniaj butelek.I nnewy dat k i zaleodtego,skdbierzemypodstawowesurowcenaprzetwory.J elisurowceswasne,pochodzce zdziakipracowniczej,przydomowejlubzwasnegogospodarstwa,tonajwaniejszpozycjcorocznychwydatkwstanowizakupcukru,zwaszczaprzywyrobiewkrtkimokresieczasu wikszejilociprzetworwsodzonych.Abyzmniejszyzuyciecukrualboobniywydatkinajednorazowywikszyzakup,naleywyrabiaprzetworywymagajcemaegododatkucukru,jakkompotyiprzecierymaosodzone,lubtewyrabiaprzetworybezdodatkucukru,jakna przykad:owocewewasnymsoku.kompotybezcukru,soki pitne,przecieryipowidabezcukru.Przecieryprzygotowane26wwikszejilociwokresielataijesieniumoliwiajnastpnie stopniowywyrbmarmoladyirozoeniewydatkwnacukier naduszyokres.J eelizachodzipotrzebazakupusurowcw,to corocznewydatkinaprzetworyswiksze,J eczrwniebardzo opacalne,poniewakupujesijewpenisezonu,uwicww- czuskiedysnajtasze.Zakuppozostaychdodatkw(przyprawy,octuitp.)niepowoduje wikszychwydatkww gospodarstwie.J AKUZYSKADOBREPRZETWORYPrawidowoprzygotowaneprzetworyowocoweiwarzywne majwielecennychwaciwoci.Zawierajwielewitamin, azwaszczaprzeciwszkorbutowwitaminC.potrzebnorganizmowiludzkiemuwnajwikszejiloci.Sbogatewkwasy organiczne,solemineralne,substancjearomatyczno-smakowe, cukryiinnezwizki.Odznaczajsikorzystnymwygldem,wykazujpodanysmakizapachiszatemchtniespoywane. Przetworyoduejzawartocisuchejsubstancji(zagszczone, anastpnieutrwalonecukrem)wykazujduwartoodywcz (kaloryczn).Niewaciwieprzygotowaneprzetworymajwitaminmaolub niezawierajichwcale,poniewaulegyonerozkadowiwskutekwadliwegoprzerobu.leprzygotowaneprzetworyodznaczajsigorszymwygldemizapachem,zymsmakiem,aczstosmniejtrwae,pleniejifermentujpodczasprzechowywania.Wdomowymprzerobieowocwiwarzywistniejemono otrzymaniadoskonaejjakociprzetworwzzachowaniemwitaminiodpowiadajcychwymaganiomnawetbardzowybrednych konsumentw.Przestrzeganienastpujcychzaleceuatwia otrzymaniedobrejjakoci przetworw.Zachowanieczystociprzerobuowocwiwarzyw.Czysto jestniezbdnymwarunkiemuzyskaniaprzetworwwysokiejjakociorazdobrzesiprzechowujcych.Niedostatecznieczyste owoceiwarzywa,przetwarzanebezprzestrzeganiaczystocipracy,wmniejszymstopniuzachowujswenajcenniejszewlaci-27woci(trwao,witaminy,dobrysmak,apetycznywygld), auzyskaneznichprzetworysa.niszejjakoci,czstowykazuj przykreposmakiorazpsujsipodczasprzechowywania.Abyzachowaczystoprzerobu,naleyowoce,warzywa iprzyprawydoprowadziprzedrozpoczciemprzerobudoodpowiedniejczystoci,przerbwykonywawpomieszczeniuczystym,sprztinaczyniamiestarannieumyte.Naleyuywa wodyczystej(zdatnejdopicia)orazzachowywaczystoodzieyirk.Przezpojcieczysteowoceiczystewarzywarozumiesi zarwnoichczystomakroskopowstwierdzongoymokiem, jakimikrobiologicznstwierdzonpodmikroskopem.Owoceczystemakroskopowoniemogzawieraanizanieczyszczeorganicznych(dostrzegalnychgoymokiem),jaklistki, szypulki,gazki,resztkikwiatw,owady,larwy,gsienice,kawakidrewna,dbatraw,czcizgnie,spleniaeitp.,anizanieczyszczemineralnych,jakkamyki,piasek,wir,czcimetaliczneitp.Owoceiwarzywaczystemikrobiologiczniezawierajtylko znikomilodrobnoustrojw,przyczympowinnybynajzupeniejwolneoddrobnoustrojwchorobotwrczych.Owoceiwarzywaczystemakroskopowo,awicwolneodzanieczyszcze, zawierajzwykledueilocidrobnoustrojw,zwaszczajelis niezupeniewiee,awicgdynp.ssfermentowanelubbyy przechowywane.Wskutektegonienaleynigdypomijazabiegwzmierzajcychdoosigniciamikrobiologicznejczystoci surowca.Osigniciemikrobiologicznejczystocisurowcwjesttrudniejszeniosignicieczystocimakroskopowej,stwierdzanejgoymokiem,przedewszystkimdlatego,edrobnoustrojerozmnaajsibardzoszybko.Wcigu2030minutliczbabakterii wzrastadwukrotniewodpowiednichdlanichwarunkach.Wten sposbwcigukilkugodzindziesitkikomrekdrobnoustrojw mogwzrosndosetektysicyidojdomilionw.Ponadto drobnoustrojedosilnieprzylegajdopowierzchniowocw iwarzyw.Usunicieichjednak,chociasprawiapewnetrudnoci,jestmoliweibardzo podane.Stwierdzonobowiem,ebar28dziejtrwaesprzetworyzowocwiwarzywzawierajcych mniejdrobnoustrojw.P r z ebi er an i er czne. J esttooddzielanierczneza- |nieczyszczeod owocwlub warzyw.Przebieranierczne,zwaszczadrobnegosurowca,jestpowolneipracochonne.Oddzielanie zanieczyszczewykonywasiszybciejnastolepochyym(rys.2),po ktrymsurowiecstaczasidopodstawionegonaczynia,azanieczyszczeniazostajnastoleicopewien czas s usuwane.S p awi ani e. J estonodo szybkimsposobemusuwaniazanieczyszcze.Surowiecwkadasido 4-lub5-krotniewikszejobjtociowoilociwodyiostroniemiesza przezchwil.Zanieczyszczenialejszeodwodywypywajnawierzch, ciszezaosiadajnadnienaczynia.Zlewajcczwodyzzanieczyszczeniami,anastpniewyjmujcsurowce oddzielasije szybkoodwielurozmaitychzanieczyszcze.Przezspawianieusuwasirwniekurz,pyoraz pewnilodrobnoustrojw.Przyspawianiuniedokadnieoddzielajsiowoceiwarzywauszkodzone,sczerniaeiresztki zanieczyszcze,ktreusuwasircznie.Niejestzalecanespawianieowocwmikkich:malin,poziomek,jeyn,truskawek, zwaszczabardziejdojrzaych,gdytracduocennychskadnikwrozpuszczalnychwwodzie.Myci e. Moczenie,mycie,szorowanieipukaniemajrwnienaceludoprowadzeniesurowcwdowymaganejczystoci.Moczenienaleystosowadosurowcwsilniejzanieczyszczonychiniewraliwychnawypukiwanieprzezwod,jaknaprzykad:korzeniemarchwi,pietruszki,selerw,burakw,chrzanu, orazniektreowoce,jakjabkaitwrardegruszki.Podczasmoczeniazanieczyszczeniamikn,nastpujezwileniepowierzchni surowcw,wskutektegosabnieprzyleganiebruduidrobnoustroRys.2.Przebieraniedrobnych owocwnapochyym stoleodbywa siszybciejniprzebieraniercznojw.Czasmoczeniaowocwjestkrtszyniwarzyw,lecznie powinienprzekracza jednejgodziny.Myciemanaceluoddzielenieodsurowcwbrudu,jaknajwikszejilocidrobnoustrojwiresztekszkodliwychdlazdrowia,np.zwizkwchemicznychuywany clidowalkizchorobamiiszkodnikamirolin.Twardeiodpornenaugujcedziaaniewodysurowcepozanurzeniuwwodzieprzegarniasidrewnianopatk.Wodnaleyzmieni23razy.Wodamikka znacznielepiejzwilapowierzchnisurowcwnitwardailepiejusuwabrudi drobnoustroje.Bardzodueznaczeniematemperaturawody.Skuteczniej dziaawodaciepanizimna,leczjednoczeniesilnieuguje surowce.Naleywicmysurowcewwodzieletniej,unikajc wodyzbytzimnej.Dobrzemyjesisurowcewwodziebiecej podkranem.Delikatnychowocw(atwopuszczajcychsok)albo niemyjesiwcale,albo(wraziekoniecznociusuniciaznich zanieczyszcze,zwyklepiasku)maeporcjeowocwzanurzasi nachwildoduejilociwody.Monajeumieszczanasicie iwrazznimzanurzadowody,leczsitopowinnobyprzytym takrzadkie,abyniezatrzymywaowypukanegozowocw piasku.Szorowaniejestkonieczneprzyprzygotowywaniuwieluwarzyw.jakmarchwi,pietruszki,burakw,chrzanuiogrkw.Surowceteszorujesiszczotk,anastpniemyje.Czstopowtarza si szorowanie na przemianz myciem.Pukanieusuwaresztkibruduidrobnoustrojeprzywartelekkodosurowcw.Pukanaleywwieej,czystejwodzielub umieszczasurowcenasicieipukawbiecejwodziepod kranem.Moczenie,mycie,szorowanieipukanieogromniezwikszaj czystosurowcw,pozbawiajcjezanieczyszczeorganicznych imineralnychorazznacznejilocidrobnoustrojw.Dalszezmniejszenieilocidrobnoustrojwosigasiprzezoparzanieiblan- szowanie.Opar z ani e. Zabiegtenpoleganaumieszczeniusurowcw wgorcejwodzielubwparzenakrtkiokreskilkanacie dokilkudziesiciusekund.Gorcawodalubparadziaana wierzchniwarstewksurowcw,zwaszczanaskrk,ktr30zmikczaibardzoskutecznieobmywazresztekzanieczyszcze organicznychimineralnych.J ednoczenieniszczyiusuwadrobnoustrojeiichprzetrwaniki,ktreprzechodzdowody. iOparzanieczstowykonujesiprzyusuwaniuskrkizwgierek,moreli,brzoskwiiinnychsurowcw.Pooparzeniuskrkaniezmiernieatwoschodzi,przyczymmiszpozostajewstanieprawienienaruszonym,wskutektegoodpadysmniejszeni przy obieraniu surowcw nie oparzanych.Ilowodypowinnabyconajmniej10razywikszani ilosurowcwwporcjiwkadanejjednorazowodonaczynia \vceluoparzenia.Surowcewygodniejestwkadanasicielub cedzakudowrzcejwody,anastpniedozimnejwceluscho- I dzenia.B l ansz owani e. Zabiegten,nazywanyrwnieobgoto- Sywaniem,mawikszeznaczenieprzyprzerobiewarzywtrudniejszychdoutrwalanianiowoce.Blanszowaniepolegana umieszczeniusurowcwwgorcejlubwrzcejwodzielubte wparzewodnejnakrtkiokresod1 dokilkuminut.Blanszowanietymsirniodoparzania,epodwyszonatemperatura oddziaujenietylkonazewntrzne,lecztakenawewntrzne czcisurowcwipowinnaprzenikncaeowocelubwarzywa Iorazichkawaki.Tylkotakieblanszowaniedajewaciwekorzyci.tj.podnosistopieczystocimikrobiologicznejsurowcw taksamojakoparzanieorazniszczyenzymy,odpowietrzasu- ,rowceiwtensposbsprzyjazachowaniuwitamininaturalnej barwy owocw iwarzyw.Ponadtopowodujezmiknicieizmniejszenieobjtocisurowcw,wskutektegozwikszasiwykorzy- S stanieopakowa.Wwarunkachdomowychsurowceoparzasiiblanszuje wwodziedziaajcejenergiczniejniparawodna.Ilowody powinnabyconajmniej10razywikszaniilosurowcw wporcjiwkadanejjednorazowodoblanszowania.Surowcenaleywkadanasicielubcedzakudowrzcejlubprawiewrzcejwody.a nastpniedo zimnejw celuschodzenia.J eliwkrtce poblanszowaniunastpujeogrzewanie(gotowanie,pasteryzacja), to chodzenie nie jest konieczne.Blanszowaniepowodujepewnestratyskadnikw,ktrezostajwyugowanezowocwiwarzyw.Abyuniknnadmier-negowyugowaniasurowcw,naleyprzestrzegapodanego wprzepisachczasublanszowania.Nienaleynatomiastuywa wodypozostaejpoblanszowaniusurowcwwarzywnychdo przygotowaniazalewy,solanki,syropuitp.dlatego,ewwodzie tejznajdujesiwieledrobnoustrojwiprzetrwalnikw,ktre zpowrotemwracaybydosurowcw.Znacznieczystszapod wzgldemmikrobiologicznymjestwodapozostaapoblanszowaniuowocw,zwaszczaowocwobranychzeskrki.Wodt monazuydoprzygotowaniazalewy,odzyskujcwtensposbskadniki,ktrezostaywyugowanezowocwpodczas blanszowania.Surowceblanszowanenaleyniezwocznieprzerabiadalej, poniewazakaajsidrobnoustrojamizotoczenia(powietrza, naczyisprztu,zktrymistykajsi,itp.),znacznieszybciej rozwijajcymisinasurowcachblanszowanychninanieblan- szowanych.C z y st o naczy, s pr z t uiot ocz eni a. Uywaneprzyprzerobienaczynia,sprztiopakowaniapowinnyby doprowadzone do odpowiedniejczystoci.Naleyjemoczyimy wgorcejwodziezdodatkiembielidlalubinnychrodkwmyjcych.Szczeglnuwagtrzebazwracanaczystonaczy, w ktrebdopakowaneprzetwory.Starannieumyteiopukane naczynia naleyna krtkoodwraca do grydnem,aby obciekay. Nienaleywycieraichciereczkami,ktreszwyklebrudniejszeodwodyuytejdo pukaniaitylkozakaajumytenaczynia. J elitrzebaprzygotowasuchenaczynia,naleyjewysuszy wpiecykulubstawiajcjenapyciekuchennej.Duszeprzetrzymywanienaczywgorcympiecykudobrzeniszczydrobnoustrojeiichprzetrwalniki.J esttoprostysposbosiganiawysokiejczystoci naczyw warunkach domowych.Czystopomieszczenia,wktrymprzerabiasiowoceiwarzywa,sprzyjarwniezachowaniuodpowiedniejczystociprzerobu.Wszelkieodpadkinaleyskrztniezbierainiezwocznie usuwa.Wybieleniepomieszczeniawieogaszonymwapnem, umyciedrzwi,okienipodogiroztworemsodyamoniakalnej (25%)zwikszahigienprzerobuijestbardzozalecane.J ak o ist anhi gi eni c z ny wody. Przerbowocwiwarzywwymagaduejilociwodypotrzebnejdoutrzy32maniaczystocipomieszczenia,naczyisprztuorazsurowcw, ponadtowodajestpotrzebnadoprzygotowaniasyropu,solanki, zalewy iwycigw,dodawanychdo przetworw owocowych iwarzywnych.Wwieluwypadkachwodadodawanajestwprostdo surow cw ,np.przywyrobiewin,miodwpitnychiowocowych (znaczneilociwodydodajesidosokwowocowychimiodw). J ak o wodywywieraduywpywnaczysto,waciwoci :trwaoprzetworw.Bezdobrejwodyniemoliwejestdoprowadzeniesurowcw,naczy,sprztuipomieszczedoodpowiedniejczystociiwyrbprzetworwjestwwczasniecelowyinie jestzalecany.Doprawidowegoprzerobuowocwi warzywniezbdnajestdobraiczystawoda.zdatnadopicia.Powinnaby onaprzejrzysta,bezbarwna,bezzapachuibezobcegosmaku, mieodczynobojtnylubsabozasadowyiniewykazywawysokiejtwardoci.Niemoezawierazanieczyszcze,zwaszcza organicznych,powinnanatomiastbyczystapodwzgldemmikrobiologicznym.Zbytwardwodmonazmikczyczciowoprzezzagotowanie,ktreprzytymzwikszyrwniejejczystomikrobiologiczn.Wodazsieciwodocigowejwykazujedobrjako.Ze j studniartezyjskiejizgbokichstudnikrytychuzyskujesi rwniedobrwod.Studnieotwarteipytkiezawierajczsto wodniedostatecznieczyst,zwaszczapodwzgldemmikrobio- ! logicznym.Przegotowanietakiejwodypoprawiajejjakoistan 1 higieniczny.Wodypodejrzanejozakaenienienaleyuywa,I leczzwrcisidopowiatowejstacjisanitarno-epidemiologicznej owydanieorzeczeniacodoprzydatnocitejwodydopiciaice-lwgospodarczych.C z y st o odz i e y irk. Brudnercezakaajdrobnoustrojaminaczynia,sprztisurowce,zmniejszajcczysto I przerobu.Pr/ediwczasieprzerobunaleyczstomyrce j wciepejwodziezmydem.Naleyzachowarwnieczysto Iodziey.Zalecane jestuywanie fartuchaze sztucznego tworzywa, [np.nylonu.Fartuchtakinieprzemaka,dobrzechroniodzie j i atwo utrzyma go w czystoci.Pozostaezasady.Oprczcisegozachowaniaczystociprzerobuwarzywiowocwniezmierniewanejestprzestrzeganie nastpujcychzalece.3- P-retworydomowo 331.Niemajcdostatecznejwprawywprzygotowaniudanego przetworu,naleybrat:dojednorazowegoprzerobumaporcj surowcw,naktrejatwiejiszybciejmonaopanowatechnik przerobu.2.Bradoprzerobuowoceiwarzywadobrejjakoci,wiee, zdroweidojrzae(czasemnaniektreprzetworyniezupenie dojrzae,np.nademyisokigalaretujceorazkonfitury).Maj one wwczas najkorzystniejszy skad chemiczny,odpowiedni smak izapach,wykazujnajwyszzawartowitaminiinnychzwizkworaznajwikszprzydatnoprzerobowikonsumpcyjn. Lepiejjestwzinp.owoceniecoznieksztacone,alewiee izdrowe.Surowceprzejrzae,niewiee,fermentujcelubnadgniemajmawartozdrowotn,azwaszczawitaminow, izawierajwieleniepodanych,aczstoszkodliwychzwizkw. Niecogorszysurowieclepiejjestzuynapotrzebybieceni przerabia go na przetwory.3.Owoceiwarzywaprzeznaczonenaprzetworynaleyjak najszybciejprzerabiapozbiorze,anieprzechowywa.Dotyczy tozwaszczadelikatnych,szybkopsujcychsiowocw:malin, truskawek,jeyn,borwekczarnych,groszku,fasolkiszparagowej,ogrkw iinnychowocwiwarzyw.Unikasiwtensposb szereguniekorzystnychzmian,zachodzcychwsurowcachpodczasprzechowywania,azwaszczaunikasizmniejszeniazawartociwitaminiogromnegowzrostuilocidrobnoustrojw,gwatownierozmnaajcychsinasurowcachpoichzbiorzeipowodujcych szybkie pogorszenie jakoci surowca.4.Naprzetworywitaminowe,wyrniajcesiwyszodinnychzawartociwitamin,dobierasurowcebogatewwitaminy, doktrychnaleowocerdzikiej,fadzistolistnejigirlan- dowejjeszczezieloneorzechywoskie,owocerokitnikaorazatwiejdostpneporzeczkiczarne.Zpozostaychowocwiwarzyw duzawartociwitaminwyrniajsitruskawki,porzeczki czerwoneibiae,agrestorazpapryka(pieprzturecki),kapusta brukselska,kalafior ikapusta biaa.5.Przywyborzeprzetworw,ktrechcemyotrzyma,naley dawapierwszestwotym,wktrychzachowujsicaesurowcelubichkawaki.Wdrugiejkolejnociprojektowawyrb przetworw w postaci przecierw lub sokw i przetworw z sokw.6.Myipukasurowceiprzyprawyprzedrozdrobnieniem. Bajaniemiusuwaniemeroizbdnych.Mycieipukaniesurowcwjurezdrobnienychpewodujewypukiwanieznichcen- B chskadnikw,zwaszczawitamin,solimineralnych,kwasw organicznych,cukrw iinnych.f7.Nie pomija blanszowania surowcw przewidzianego wprzepisach szczegowych.8.Abyzmniejszyszkodliwywpywpowietrzanarozdrobnionesurowce,jakmiazgi,przecieryi soki,i naotrzymaneznich przetworynaley:| przerabia je moliwie szybko;Mrrozdrabnia jednorazowo maeporcjesurowcw;. unikazbdnegoprzekadaniaimieszaniarozdrobnionych surowcwiprzelewaniasokw-',leczniezwocznieprzerabiaje dalej;surowcenaleynakada,wmiarmonoci,nagorco idoogrzanychnaczy,napeniajcj ecakowicie.Wolneprzestrzenie midzy surowcaminaleyzapenia zalew;Istosowabeztlenowezamknicienaczy(opisanena str. 7577), sprzyjajce zachowaniuwitamin;|przetworyuzyskaneprzezgotowanienaleynakadana gorcodoogrzanychnaczyinastpniezabezpieczaprzeddostpempowietrzaidrobnoustrojw,zamykajcjeszczelnie,albo zalewajc powierzchni przetworuparafinlubpechem.9.Pamitaj,ewdostateczniekwanymrodowiskuwitaminylepiejsizachowujniwrodowiskumaokwanymlubzasadowym.Wyszakwasowouatwiautrwalenieowocwiwarzyw,aczstoumoliwiastosowaniepasteryzacjizamiaststerylizacji.W zwizku z tymnaley:przestrzegadokwaszaniawieluprzetworwowocowych i warzywnych zalecanego wprzepisach szczegowych;wraziezalecanegododatkusokuowocowegoalbowody lepiejjestdodasoku,unikniesibowiemobnieniakwasowoci ;niedodawawikszejilociwodynipodanowprzepisie;przyukadaniuwasnychrecepturzwracauwagnakwasowodobierany di surowcwiprzyrzdzanegoprzetworu;r35niedodawadoprzetworwsody,poniewazobojtnia kwasy obniajc kwasowo przetworw.10.Doprzerobuidoprzechowywaniaprzetworwniewolrio uywaaninaczymiedzianych,anielaznych,metalebowiem przyspieszajrozkadwitamin,powodujciemnienieprzetworw i pogarszajich smak.11.Podczas przerobuiutrwalania owocwiwarzywogrzewa i gotowa je umiejtnie wedug podanych zalece:moliwie najkrcej;szybkoosigatemperaturwymaganprzypasteryzacji;nieogrzewadotemperaturywyszejnipodanawprzepisach;zagszczawniskichiszerokichnaczyniachwceluszybszego odparowrania wody;niezagszczaprzetworwwitaminowych,gdyogrzewanie obnia zawarto witamin;12.Skracadziaaniepodwyszonejtemperaturynasurowce owocoweiwarzywneorazichprzetwory,stosujcstudzenieniezwoczniepozakoczonymogrzewaniu,pasteryzacjilubporozlaniudonaczygorcychprzetworw.13.Unikabezporedniegodziaaniapromienisonecznych, zwaszcza przywyrobie przetworw witaminowych.14.Przetworyprzechowywawedugpodanychzalecena str.277:wpomieszczeniachczystych,chodnychiprzewiewnych, bez dostpu wiata.15.Nieprzechowywaprzetworwzbytdugo,duejnido nowychzbiorw,zwyjtkiem:winowocowych,miodwpitnych i miodw owocowych.przetworyutrwalane przezkwaszenieOGLNEZASADYKWASZENIAi*-Znaneoddawnakwaszeniewarzywiowocwniewymaga anikosztownychurzdze,aniskomplikowanychzabiegw,jest bardzoproste,maopracochonneidlategopowszechniestoso- , \vane w przemylei w gospodarstwachdomowych.V Spordwszystkichprzetworwwarzywnychnajwicejprzy- ; go lawujesiispoywawnaszymkrajukapustykwaszonej. Duoprzygotowujesiteogrkwkwaszonych.Ustpujone znaczniekapuciekwaszonejpodwzgldemwartociodywczej iwitaminowej,jednakichdoskonaysmakiznaczenieZdrowotnesprawiaj,espowszechniespoywanewduychilociach. Naleypodkreli,ewnaszymkrajuspoywasiwicejkwaszonejkapustyiogrkwniinnychprzetworwwarzywnych.Oprczkapustyiogrkwkwasisitakepomidory,bowin, burakiwikowe,fasolszparagow,oberyn,kalafioryiinne. Listwarzywkwaszonychpowikszajjeszczeprzyprawywarzywne,jak:czosnek,cebula,chrzan,papryka,koperiinnedodawanewniewielkichilociachdokwaszonychsurowcwwcelu nadaniaimlepszegosmakuizapachuoraz zwikszeniatrwaociPrzemianychemicznezachodzcepodczaskwaszenia.Wsurowcachpoddanychkwaszeniunastpujepodwpywempoytecznychdrobnoustrojwrozkadjednychskadnikwiwytwarzaniesiwielunowychzwizkwchemicznych.J ednymznich. wytwarzanymwnajwikszejiloci,jestkwasmlekowy.Powstajeonzcukrupodwpywembakteriifermentacjimlekowej. Kwastennadajeprzetworomkwaszonymprzyjemny,kwany smakichronij eprzedzepsuciem,aprzedewszystkimprzed gniciem.J estkorzystnydlaorganizmuludzkiego,gdydodatnio wpywanutrawienie,pobudzaapetyt,hamujeprocesygnilne wprzewodziepokarmowymorazjestrdemenergii.Przetworykwaszonetymlepiejsiprzechowuj,imwicej zawierajkwasumlekowego.Bakteriezawytwarzajtymwi37cejkwasumlekowego,imwicejcukruzawierajkwaszonesurowce.Bakteriefermentacjimlekowejmogwytworzydo2% kwasumlekowego.Kwasmlekowywytwarzanyjestprzezwielegatunkwbakterii,ktredobrzesirozwijajbezdostputlenu(powietrza). J esttobardzokorzystne,poniewaumoliwiakwaszenieowocwiwarzywwwarunkachbeztlenowych,sprzyjajcychjednoczeniezachowaniuwitaminijasnejbarwysurowcw.Brakdostpupowietrzahamujeiutrudniarwnierozwjwielugatunkwszkodliwychdrobnoustrojwniewytwarzajcychgowcale. Natomiastwytwarzajonewiele.zwizkwchemicznychwpywajcychujemnienajakokwaszonychprzetworw.Dlatego naleyjaknajszybciejusuwapowietrzezkwaszonychsurowcw przezzalewanieichroztworamisolikuchennej(solank),albo przezuciskanielububijanierozdrobnionychiposolonychsurowcwadochwilipuszczeniaprzezniesoku,ktrywypychapowietrze.Podczasfermentacjimlekowejoprczkwasumlekowegopowstajeniecoalkoholuetylowegoikwasuoctowego.Niewielkie ilocitychzwizkwskorzystne,dajbowiemprzetworom przyjemnyzapachidobrysmak.Kwasoctowysilniejnikwas mlekowyzakwaszarodowisko,hamujetymsamymrozwjszkodliwychbakteriignilnychizwikszatrwaoprzetworw kwaszonych.I nnezwizkipowstajpodczasfermentacjiwminimalnych ilociach,jaknp.aldehydoctowyoostrym,dranicymzapachuipiekcymsmaku,glicerynaosmakusodkim,orazgazy, jak dwutlenek wgla, wodr i metan.Naprzebiegkwaszeniaduywpywwywieratemperatura. Bakteriewywoujcekwaszeniedobrzerozwijajsiwtemperaturze1822Cidlatego kwaszenie naleyprzeprowadzawtej temperaturze.Wtemperaturzewyszejatwiejrozwijajsiszkodliwebakterie,np.bakteriewywoujceniepodanfermentacjma- sow,tojestprodukujcekwasmasowy.Wniskiejtemperatur/ekwaszenieprzebiegaospale(kwasmlekowygromadzisi powoli)izanimwytworzysiwystarczajcedoutrwalenia surowcwsteniekwasumlekowegomogzajwnichnie-zystneprzemianypodwpywemszkodliwychdrobnoustrojw, p aszczagnilnych.Z Bardzoozibione surowce,otemperaturzebliskiej0C.naley wpierwogrzadotemperatury1822Cprzezumieszczeniena pewienczaswpomieszczeniuciepym,dozalewanychzasu- 1rowcw uywa ciepej zalewy.Naczyniadokwaszenia.Najczciejkwasisiwarzywa wbeczkachdbowych.Rzadziejuywasibeczekbukowych, jodowych,olchowychisosnowych.Beczkisosnowepowinnyby wykonane z drewna saboywicznego, gdyy- Iwicanadajesurowcomniepodany,ywiczny ak.Monakwasitakewbeczcepole- ~'ach(dokadniewymoczonejiumytej),popi- * ieiwinie,wfascedrewnianej(rys.3),wkamiennymiglinianymgarnkuodwewntrzpolewanym orazwrnejwielkocisojachszklanych.Soje szklane igarnki kamienne s dobre do kwaszeniamaychilocisurowcw.I chwan zaletjestto,enieciekn,coczstosizdarzaznaczyniamidrewnianymi,aponadtoatwo je umy.P r z y g o t o w an i enac z y dokwaszenia surowcwpowinnobybardzo staranne.Znowychbeczekdbowychnaleywyugowa (wypuka) nadmiar garbnikw. W tym celu napeniasibeczkizimnwodnaokresconajmniej10dni.Wod naleyzmieniarazdziennie.Wszystkienaczyniadrewnianenapeniasiwodisprawdza,czysszczelne.Wszelkienieszczelnoci naleydokadnie usun iw miar potrzeby docign obrcze. Miejscacieknceuszczelniasipakuamiizalewapechem.Pech monanaby wsklepachmydlarskich,chemicznychlubprzygotowawewasnymzakresie.Sposb przyrzdzaniapechuzostapodanynastronie73.Monatakezamiastpechuuyparafiny, ktrajednakgorzejuszczelniaodpechu.Uszczelnianaleynaczynia suche od wewntrz.Beczkiiinnenaczyniadrewnianeuywanemyjesiciepa wodzsodamoniakalniszorujeszczotk,nastpniepuczesiRys.3.Fajkadrewnianai wieczkiemdrewnianymdocis* konym drownianq rubqnadajesidoskonaledokwaszeniawarzyw,owocw grzybw39woddopty,awodauytadopukaniabdzieczysta.Beczki po ledziachnaley szorowa imy z zewntrz iwewntrz goi-c wodzsod,opukainapeni: wodzdodatkiemsodynakilka dni.Poupywietegoczasunaleypowtarzamyciebeczekinapenianiewodadocakowitegousuniciazapachuledziowego. J elitomoliwe,lepiejcabeczkzanurzywwodzienakilka dni.Na krtko przeduyciemnaczyniadrewnianeodkaasiwlewajcwrzcwodiniezwocznienakrywajc szczelnienaczynie, aby paranieuchodzianazewntrz.Imwicejwiejesiwrzcej wody.tym lepiej si odkazinaczynie.Naczyniaszklane,kamienneiglinianemyjesiwodciep,odkaawrztkiemiodwracadogrydnem,abywodacieka.Nastpniesuszysistawiajcjeotworemdogry,abyszybciej wyschy.PRZEPISYSZCZEGOWE KapustykwaszoneRozrniasikapustkwaszonzwyk,makaronow,saatkowiparzon.Najczciejprzygotowujesikapustzwyk zsurowejkapustybiaejlubczerwonejzdodatkiemsolikuchennejinasionkminkulubkoprustanowicychtypowprzyprawkapustykwaszonejzwykej.Kapustakwaszonamakaronowarnisiodzwykejatrakcyjnymwygldemiwyszjakoci.Dojejprzygotowaniazuywasinajdelikatniejszeczcilicizgrnejpoowydobrzezwinitych,duychgwkapustybiaejlubczerwonej,wskutektegoskrawkikapusty(krajanka)podwzgldemwyglduszblionedomakaronunitkowatego.Kapustakwaszonasaatkowazwykaisaatkowamakaronowa rni si odkapusty zwykejimakaronowejtylkowiksziloci irozmaitociprzypraw.Urozmaicajonewygldkapustyinadaj jej lepsze waciwoci smakowe i zapachowe.Kapustakwaszonazwyka,makaronowaisaatkowamogby przechowywanewokresiezimowo-wiosennym.jeelisprzygotowanezpnychodmiankapusty,lub wcigukilkutygodni, jeelisprzygotowanezeredniowczesnychodmiankapusty.*ggpustaparzonajestmaotrwaaimoebyprzygotowanado ' asybkiego zuycia w cigu kilku dni po ukwaszeniu.C K apusta kwaszonaprowansalskamoebyprzygotowana zka- I stykwaszonejzwykej,makaronowejlubparzonejjakrwnie z saatkowej,takzkapustybiaej,jakiczerwonej.Uzyskuje sijprzezdodanieowocwmarynowanych,zalewyzowocw 11 Tfmrynowanych,cukruiinnychdodatkw.J estnietrwaaipowi nnaby zuytaw dniu jejprzyrzdzenia.K apustakwaszonazwyka.Najbardziejrozpowszechnionejest kwaszeniekapustybiaej.Kapustczerwonkwasisiwmaychilociach.Wy br o dmi any ipr z y go t o w an i eg wek. Do kwaszenianadajsiprzedewszystkimodmianykapustpnych.7.ktrychnajcenniejszajestAmagernaniskim,rednimlubwy- sokim gbie. Gwki jej sdue, cise i twarde obiaymmiszu lici i dostatecznej zawartocicukru.DokwaszenianadajesirwniekapustaBrunwickaoduych,paskichgwkach.Niezalecasiuywagwekoliciach zielonych,gdykapustakwaszonamawtedygorzkawo-cierpki smak.Podczaslatakwasisikapustodmianredniowczesnych zwykleSawzEnkhuizenu,izuywasijwcigukilkutygodni.Kapustaprzeznaczonadokwaszeniapowinnabywiea. Duszeprzechowywanie,zwaszczawciepympomieszczeniu, znaczniezmniejszazawartocukruwkapucie.Naleywybiera gwkicise,twardeidue.Kapustogwkachmniejszych lepiejjestzakwasiosobnoizuywpierwszejkolejnocipo ukwaszeniu.Gwkikapustynaleyoczycizwierzchnichlici,zabrudzonychziemilubprzezgsienice.Wystajcczgbatrzebaodciigwkprzekrajanapoowy.Gbaznajdujcego siwewntrzgwkinienaleyodrzuca,poniewazawieraon 1,5 do 2razy wicejwitaminyC ni licie.K r aj an i ek apust y . Kapustwmaychilociachkraje sirczniedugimi,ostryminoamitZnacznieszybciejkrajesi kapustszatkownicrczn(rys.4),azwaszczanakrajalnicy korbowej.Maonanoeosadzonewtarczyobracajcejsiwo-41Rys.4.Szotlcownicorcznodoszatko- wonikapustykolpionowejosi.Noetnkapustnaciskajcnaniewasnym ciarem od gry.Szatkownicaikrajalnicapowinnymiedobrzewyostrzonenoe,wprzeciwnymraziebdonewyszarpywakawakilici,dajckrajankomaoatrakcyjnymwygldzie.Dueznaczeniemagruboskrawkw;imsonedrobniejsze,tymslepsze.Gruboskrawkw(tj.odlegomidzydwomaladamicicia)niepowinnabywikszani3mm.Dobramakaronowakrajankamaskrawkigruboci1 do1,5mm.Drobniejkrajanakapustaszybciejpokrywasisokiempodczasubijania,ktretrwakrcej i mniejniszczy skrawki.Naleypamitaogruntownymmyciuszatkownicylubkrajalnicyprzedprzystpieniemdokrajania,jakipozakoczeniu tejczynnoci.D odat ek sol i ipr z y pr aw. Do100kgkrajankidodajesiod1,7do2kgbiaejsoiwarzonki,biaabowiemsl kamiennazawieraokoo1,5%czcinierozpuszczalnychwwodzie,zanieczyszczajcychkapust,orazzwizkiogorzkimsmaku,pogarszajcymsmakkapusty.Sldziaakorzystnieprzyspieszajcwydzielaniesisokuzkrajanki.Zapeniaonwolne przestrzeniemidzyskrawkamikapusty,wypychajcjednoczenieszkodliwiedziaajcepowietrze.Imszybciejtonastpuje, tym mniejsze s straty witamin.Dodajesirwnienastpujceprzyprawy:nasionakminku, kopru,licielaurowe,marchew.Nasionakminkustanowicennoprawzapachowo-smakow,zawierajc37/oolejkukminkowego.Olejekkminkowynietylkopoprawiasmakizapach kapustyleczpokrywajcpowierzchnisokucienkbonk. przeciwdziaarozwojowiszkodliwychdrobnoustrojwzwaszcza pleni.Nasionakminkupowinnybydobrzewysuszone,mie przyjemnyzapachiostrykorzennysmak,barwszarobrunatn lubzielonkawobrunatn.Nienaleydodawanasionkminku sczerniaychmajcychzapachstchliznylubinnyzapachobcy.Dobrprzyprawkapustykwaszonejsrwnienasionakopru.zastpujceczstonasionakminku.Suchenasionakopruzawieraj34,5%olejkulotnegoozapachuismakuzblionych doolejkukminkowego.Podobniejakolejekkminkowy,utrudniaonrozwjszkodliwychdrobnoustrojw,zwaszczapleni.Dodajesi nasionakopruwtejsamejiloci,conasionakminku.Dokwaszonejkapustydodawanesczstolicielaurowe (wawrzynowe,czylibobkowe)wilocido3dkgna100kgkrajanki.Naleyjepokroinapaseczki.Niezalecasikruszenia lici,gdyrozmaitegoksztatuiwielkocikawakilicipogarszaj wygld kapusty.Suszoneowocejaowcazawierajokoo10razywicejcukru nikapustabiaa.Nadajonekapucieprzyjemny,swoistyzapachismak.Dodatekowocwjaowcana100kgkrajankiwynosido1 kg.Dodatekichzalecasiprzykwaszeniukapusty ubogiejwcukier.Zestawienieprzyprawna100kgkrajankikapustykwaszonej zwykej1)0,25kgnasion kminkulub1,0kgsuszonychowocwkopru;jaowca;2)0,25kgnasionkminkulub4)0,30kgnasionkminkulubkopru,kopru,0,02 kglicilaurowych;0,5kgsuszonychowocw3)0,20kgnasion kminkulubjaowca,kopru,0,03kglicilaurowych.Niemajcprzyprawrolinnychkwasisikapusttylkozdodatkiemsolikuchennej.N ape ni ani enac z y iubi j ani ek r aj ank i . Na dno beczkikadziemycae liciekapusty,chronicepierwszwar-43stw krajankiprzedmiadeniem.Poddnobeczkinaleypodoydodatkowedenkotakiejgrubociiwielkoci,abydnobeczki oparosiodenko,acianybeczkiopodog.Zabezpieczato przed wybiciem dna beczkipodczas ubijania krajanki.Dokrajankidodajesislkuchenniprzyprawy,poczym miesza,wkadadonaczy,wktrychmasikwasiiubija (wbeczkach,faskachikamiennychgarnkach)drewnianymubi- jakiem(rys.5) takdugo,dopki krajankaniepokryjesisokiem.Nienaleyodlewanadmiaru soku.K rajankprzeznaczon dokwaszeniaw:wekachlubinnychsojachubijasiwgarnkachkamiennychlubfaskach(albowinnychmocnych naczyniach)adopokryciasisokiem,poczym przekadasijdosojwilekkougniata.Przy kwaszeniu w wekachzakadasigumkiiwieczka i dociska je sprynkami.Beczki,faski i inne due naczynia otwartenapeniasikrajankprawiepobrzegi,zostawiajc niecowolnegomiejsca.Poubiciukrajankinakrywasijwymytymdrewnianymkrkiemlub Rys.5.Ubijokkilkomadeseczkami(nieywicznymi)iobcia kamieniemtak,abykrajankabyacakowicieza- w beczkoch.fas-nurzonawsoku.Kamiepowinienbygadki, nych naczyniachgdyteWatwiejjestumy.iniewapienny.Kapustkwaszonwmaychnaczyniachmona przykrygrubymtalerzemfajansowymzamiastdrewnianym krkiemi obciy kamieniem, soikiem z wod itp.Bardzopodanejestnakrycienapenionychkrajanknaczy folipolietylenowlubinnwceluochronykapustyprzedkurzem.owadamiitp.D o gl dani ek apus t y podc z ask wasz eni a. Naczynianapenionekapustumieszczasiwpomieszczeniuotemperaturze1822cCipozostawiaprzezpewienczaswceluwywoaniakwaszeniasi,czylifermentacji.Wpierwszychdniach kwaszeniawytwarzajsigazy,ktreuchodzcpowodujpowstawaniepianynapowierzchnisoku.Abyuatwiujciegazw znaczyduych,naleyprzebiubitkrajankwkilkumiejscachcienkim,czystym,zaostrzonymkijemadodnabeczki.44WsJ pskodprowadzeniagazwkapustamalepszy,pozbawiony ooryczki,smakiprzyjemniejszyzapach.Przebiciewarstwyubitej krajankijestzalecanejedynieprzykwaszeniuwnaczyniachduych.Podczasfermentacjinaleyzbierawytwarzajcsipian, cokilkadnimykrek,kamieicznaczynianadkapust, abyniedopucidorozwojupleni.K rajankapowinnabycakowiciezanurzonawsoku.Przynadmiarzejegonienaleygo wylewa,gdystanowionbardziejcennczprzetworuniskrawkikapusty.Poukoczeniufermentacjiburzliwej,trwajcejzwykle1015dni.kapustprzenosisidochodnegopomieszczeniaotemperaturzeniewyszejni10C.wktrymfermentacjabdzie wolnodobiegakoca.Najlepszajesttemperatura12'C,leczw gospodarstwie domowymtrudno o tak.K apustakwaszonamakaronowa.Doprzygotowaniakapusty kwaszonejmakaronowejwybierasiduedobrzerozwinite gwkikapustyipoodrzuceniuzewntrznychliciobarwiezielonkawejgwkiprzekrawasipoprzeczniedogbanapoowy (rys.6).Grnepoowygwekzuywasidoprzygotowaniakapustymakaronowej,adolneczcizgbemprzeznaczasinakapust kwaszon zwyk.Grneczcigwkapustynaleykrajamoliwienajdrobniejnaskrawkigruboci1do1,5mm.Tak cienkieskrawkiz dobrzewyronitychgwkapustyprzypominajnitkowatymakaroniatwo si krusz podczasubijania.Abytegounikn,naleyRys.6.Gwkakapusty;zczcio przygotowuje sikapustkwaszonmakaronow.zczcibkapustkwaszon zwyk orazprzeznaczondowyrobu sokupitnego(krajankdobrzemieszazsolbezgrudek(przesianprzezsito) iubijaostronieduymubijakiempoupywiepgodzinyod posolenia.Wtymokresieodsoleniadoubijaniaslodcignieniecosokukomrkowegozeskrawkwkapusty,ltfrwtedy wystarczy lekko ubi, by pokrya si sokiem.Dokapustykwaszonejmakaronowejdodajesitesameiloci soliiprzyprawrolinnych,ktrestosujesidokapustykwaszonejzwykej.Kapustakwaszonasaatkowa.K apustkwaszonsaatkow zwyklubsaatkowmakaronowprzygotowujesiwtensam sposbjakzwykimakaronow,leczdodajewicejrnorodnychprzypraw,jak:marchew,jabka,cebula,urawiny,borwkiczerwone,suszoneowocejaowca,pieprz,angielskieziele, papryka,licie laurowe iinne.Marchewzewzgldunaintensywnczerwonbarwpoprawiawygldkapusty,zwikszazawartocukruorazkarotenu, zktregoworganizmieludzkimwytwarzasiwzrostowawitaminaA.Umytiopukanmarchewkrajesinapaseczkilub wkostk.Dodatekmarchwimoewynosido5kgna100kg krajankikapusty.Dodatekpoprzedniowymienionychowocwpoprawiasmak kapustyorazzwikszazawartocukruikwasw.Szczeglnie korzystnejestzwikszeniekwasowocikrajankikapustywmomencienapenianianaczy,kiedyjestonabardzoubogawkwasy.Zwikszeniekwasowociutrudniarozwjszkodliwychdrobnoustrojw,zwaszczagnilnych,wpierwszymokresiekwaszenia.Pniej,wmiarwzrostukwasowoci,drobnoustrojetenie mog si rozwija.J abkadodawanedokapustypowinnybycakiemdojrzae, wyronite,zdroweikwane.DobresdotegocelujabkaodmianyAntonwka.Owocenaleystarannieumy,opuka,obra, drobnopokrajaiusungniazdanasienne.Dodatekjabekwynosido 8 kg na100 kg krajanki.urawinyiborwkiczerwonesznaczniebogatszewkwasy, nijabka.Zawierajonekwasbenzoesowy,wstrzymujcyrozwjszkodliwychdrobnoustrojw.Owocenaleyprzebra,umy1 opuka.Dodatekurawiniborwekczerwonychwynosido2 kg na100 kg krajanki.46: Nastpujceprzepisymajcharakterprzykadowy.Ilociprzyprawiichskadmonadobierarozmaicie,zalenieodupodo- bAnia imoliwoci.Zestawienieprzyprawna100 kgkrajankikapustykwaszonejsaatkowej1)0,25kgnasionkminkulubkopru,6)3.0kgmarchwi;2)0,35kg nasionkminkulubkopru,7)5.0kgjabek;3)0,25kgnasionkminkulubkopru,8)3.0kgmarchwiczerwonej,1,5 kg J abek;4} 0,25kg nasionkminkulubkopru,9)1.0kgurawinlubborwekczerwonych,1.0 kgmarchwi;5)0,25kgnasionkminkulubkopru,2.0 kgmarchwiczerwonej,10)5.0 kg jabek,0,03kgangielskiegoziela,0,02kglicilaurowych;0,35kgnasionkminkulubkopru,5.0kg marchwiczerwonej;0,35kgnasionkminkulubkopru,8.0kgjabek;0,35kgnasionkminkulubkopru,3.0kgmarchwi,2.0kgcebuli;0,35kgnasionkminkulubkopru,3.0kgmarchwi,2.0kg jabek,0,5kgsuszonychowocw jaowca;0,35kgnasionkminkulubkopru,5.0kgmarchwi,1.0 kgcebuli,0,02kglicilaurowych.Kapustkwaszonsaatkowmonaprzygotowatakezmakaronowejkrajankikapusty,dajcejproduktnajwyszejjakoci Kapustakwaszonaparzona.wiekrajankkapusty,umieszczonwwaniencelubduej,emaliowanejmiednicy,parzysi wrzcwod,polewajcrwnomiernie.Pokilku(35)minutach wododlewasiikrajankosczazwody.Mieszasij nastpniezsoliprzyprawami(rodzajeiilociprzypraw,jakdo kapustyzwykejlubsaatkowej),wkadadonaczyniaidelikatnie ubija szerokim ubijakiem lub ugniata rkami.Kapustaparzonaszybciejsikwasi,jestsmaczna,pozbawionabowiemgoryczki,nadajesiszczeglniedospoycianasurowo.J estmniejtrwaanikapustanieparzona,ponadtozawieramniejwitamin,cukrwiinnychskadnikw,poniewa cz ich zostaa wyugowana wod uyt do parzenia.Kapustakwaszonaprowansalska.K apustakwaszonaprowan- salskurnisitymodpoprzednich,eprzygotowujesij47zkapustykwaszonejzwykejlubmakaronowejidodatkw zgodnieznastpujcymprzepisem(na1 kgprzetworu):kapustakwaszonazwykalubmakaronowa700g,marynowanewinie,liwkilubinneowoce140g.olejrolinnylub oliwa60g,zalewaodlanazwymienionychmarynowanych owocw 40 g,cukier60g.Kapustaprowansaiskajestnietrwaaipowinnabyprzygotowananakrtkoprzedspoyciem.J estodrbnegorodzajukapustsaatkow.K apustakwaszonachiska.Kapusta chiska wyrnia si du zawartociwitaminyAorazdwukrotniewikszzawartoci witaminyCwporwnaniuzkapustzwyk.J ejwysokie,walcowategwkisluneimajznaczniemniejszyciarnigowykapustyzwykej(biaej).Wyrniasitakedelikatnym smakiem.J estwczeniejszymwarzywemniuprawianeunas powszechniekapusty.Gwkikapustychiskiejprzeznaczonejdokwaszeniaoczycizwierzchnichlici,opuka,osczy,poszatkowa,doda przyprawisolikuchennejjakdokapustyzwykejlubsaatkowejikwasiwnaczyniachszklanychlubkamionkowych.Po sfermentowaniu przechowywa w chodnym miejscu.Przechowywaniekapustykwaszonej.Wczasieprzechowywaniakapustykwaszonejnaleyzwracauwag,abykrajankabya stalezanurzonawsoku.J elisokopadnie,naleysprawdzi,czy naczynieniecieknie.J elisokujestzamao,naleydodaroztworu przygotowanego wedug przepisu:woda1 1,slkuchenna20g,lovasmlekowy50-procentowy 30glub,kwasmlekowy80-procentowy19 glub.kwascytrynowy12,5g.Iloprzygotowanegoroztworupowinnabytaka,abyskrawki zostay nim pokryte.Cokilkadninaleymyciepiwodkamie,krekoraz cianybeczkilubfaskinadkapust,abyniedopucidoroz48wojupleni.Podanejestnakryciekapustyfolipolietylenow lubinnwydatniewstrzymujcrozwjpleni.Folia(awrazie jejbrakuptno)powinnacileprzylegadokapusty,wten sposbzmniejszasidostppowietrzaitlenuniezbdnegodorozwoju pleni.CechydobrejkapustykwaszonejSkrawkilicipowinnyby dugie,jednakowejgruboci,zcienkopokrajanymikawakami gba.Pozatymmuszbyjdrneichrupkie,niemikkie,obarwie jasnotej,nie zielonkawej aniszarej.Sokdobrzeukwaszonejkapustyjestklarownylubnajwyej niecomtny,obarwiejasnoszarej,nieluzowaty,niecigliwy. Smakkapustyisokusodkokwany.swoistydlakwaszonej kapusty,bezgoryczkiiobcychposmakw.Zapachprzyjemny. Kwaszonakapustaniepowinnazawierajakichkolwiekzanieczyszcze.Najczstszewadykapustykwaszonej.G or y c z k akapu-s t ypowstajewskutekzadugotrwajcegopocztkowegookresufermentacjilubzegoodprowadzeniagazw,wytwarzajcych sipodczaspierwszychdnifermentacji.Goryczkmonaosabi,anierazcakowicieusun,przezprzeoeniekapustymaymiporcjamidonaczyniainnego.Przytejczynnociuwalniasi j od szkodliwych gazw i traci ona goryczk.M a az awar t o kwasw, zwaszczamlekowego,powodujeniedostateczntrwaokapustykwaszonej.Wadatawystpujeprzykwaszeniukapustodmianletnich(ubogichwcukier) lubjestspowodowanazbytwczesnymumieszczeniemkapusty wpomieszczeniuchodnymizahamowaniemfermentacjikwaszonejkapusty.Kapustyodmianletnichnienaleyprzeznaczado duszego przechowania.S l uz o wat o sokuk apus t y wywoujszkodliwedrobnoustrojewystpujcestosunkoworzadko,jeliprzerbby wykonanystaranniezzachowaniemodpowiedniejczystoci.Kapustatakamoebyzuytkowana,chociajestmniejapetycznamniej smaczna.N i er w no mi er nabar wak apus t y k was z o nejWystpujealboprzykwaszeniukapustrnychodmian,albo Przynierwnomiernymrozoeniusoliwkrajance.Skrawkipod wpywemwysokiegosteniasoliniecociemniejimajgorszy4-Piretwo-ydomo'**49smak.Wceluotrzymaniakapustyjednolitejbarwynienaley mieszarnychodmianoraztrzebarwnomierniesolikrajank,mieszajcdokadniezsoliprzyprawamiprzedumieszczeniem w naczyniu.C i emnabar wak ap u s t y k was z o nej moeby spowodowana:1)duszymdostpempowietrzawskuteksabegoubiciakrajanki;2)wyciekiemsoku;3)opadniciemsoku,cozwyklenastpujeprzyobnieniusi temperatury pomieszczenia(z nadejciemmrozw).Naleyutrzymywakrajankpodsokiem,agdysokopadnie, dodaroztworuprzygotowanegozgodniezprzepisempodanym wpoprzednimpunkcie.Z apac hz j e c z al egomas ajestduwadkwaszonejkapustypowstajcpodwpywembakteriifermentacjima- sowej.Kapustanabierapozatymzegosmakuinienadajesi dospoycia.Z apac hz gni l i z ny stanowiduwadkapustypowstajcwskutekrozwojudrobnoustrojwgnilnych.Kapustaprzybieraciemnbarw,miknieulegajcrozkadowiinienadaje sidospoycia.Gniciezachodzizwyklewniedostateczniepielgnowanejkapucie,napowierzchniktrejrozwijajsiplenie powodujcerozkadkwasumlekowego.Gniciusprzyjazbytniski poziomsokuwnaczyniu,dostppowietrzadoskrawkwiwysokatemperatura podczas przechowywania.K apustakwaszonadobrejjakocijestdoskonaymmateriaem dowyrobupitnychsokw.Sposobywyrobutychsokwomwiono w podrozdziale: Pitne soki warzywne.OgrkikwaszoneRozrniamy2rodzajeogrkwkwaszonychogrkikwaszonezwykeprzygotowanenaokreszimowo-wiosennyiogrkiszybkokwaszoneprzeznaczonenapotrzebybiece.Doduszegoprzechowywanianaokreszimowo-wiosenny kwasisizwykleogrkiwwikszychnaczyniach,najczciejwdrewnianychbeczkachlubfaskach.Napotrzebybiece wokresielatakwasisimaeporcjeogrkwwkamiennych garnkach, szklanych sojach lub w innych naczyniach.Rozpowszechniasikwaszenieogrkwwwekachdlatego, emonajeszczelniezamkn,ajednoczeniewytwarzajcesi wczasiefermentacjigazymoguchodzinierozrywajcwekw. Niewskazanejestkwaszenieogrkwwsojachtwistszczelnie zamykanych.Dozamknitychwekwniemadostpupowietrze, awrazznimidrobnoustrojeszkodliwe.Ogrkikwaszonewwekachdobrzesiprzechowuj,zwaszczawtedy,gdyzalewasi jegorcsolankiniezwoczniewekiszczelniezamyka.Ogrkikwaszonezwyke.Wy br sur owca. Kwasisi ogrkiniedojrzae,omaychkomorachnasiennychisabowyksztaconychnasionach,proste,foremne,jdrne,obarwiezielonej,zdroweinieuszkodzone.Ogrkidokwaszeniapowinny miedugo812cm,najwyej15cm.Najlepszedokwaszenia sogrkidugociod8do12cm.Wyjtkiemsogrkiodmiany Delikates, ktrych dugo moe wynosi 1218 cm.Naokreszimowynaleykwasiogrkizpniejszychzbiorw,poniewalepiejsiprzechowuj.Naleyjezakwasza wdniuzbioru.Przechowywanieogrkwwieychpowoduje niekorzystnezmiany,polegajcenaobnieniuzawartocicukru, pogorszeniubarwy,osabieniujdrnociipogorszeniusmaku. Wzrastatakeilodrobnoustrojwnapowierzchniogrkw.Najlepszysurowiecdokwaszeniastanowiogrkiwieezebranewewasnymogrdkudziakowymlubprzydomowymalbo na dziace przyzagrodowej.P r z y go t o wani eogr k wor az pr z y pr aw do k wasz eni a. Bezporedniopozbiorzenaleyogrkiposortowa,odrzucajcowoceuszkodzone,pr/.c iOmte,przejrzae, obarwietej,nadmierniekrzyweizplamamipowstaymi wskutekchorb.Ogrkizwadamiwygld j zewntrznego,lecz zdrowemonazuytkowanasurowoluboddzielniezakwasi napotrzebybiece.Po przesortowaniunaley wymoczy jewzimnejwodzieprzez kilkagodzin(zwaszczajeliszwidnite),cosprzyjausuni- ciugoryczki.Nastpniemyjesijestarannieiszorujeniezbyt strszczotk(niekaleczcowocw),opukujeoraznakuwana-r51Rys.7.NoWuwacikadoowocw worzywkluwaczkwykonannp.z20ostrychszpilekwbitychwd seczkz.mikkiegodrewna(rys.7).Nakuwanieprzyspieszafc mentacj.leczniejestkonieczne.Ogrkwprzeznaczonychczimowegoprzechowanianienaleynakuwa.Zestawienieprzyprawia100 kcogrkwkwaszonychzwykych3 kgkopru(odygiicaedo1 kgliciporzeczkiczarnej.baldachyznasionami),3gwkiczosnku,do0,3 kgkorzenichrzanu,5 strkwpieprzutureckiego,do1 kglicichrzanu,Kwaszcwnaczyniachniedbowychdodajesi1 kglicid bowych.Oprczwymienionychprzyprawmonadodawainne jaknp.licielaurowe,gorczyc,majeranek,kolendr,korzeni pietruszkiiselera,wilocizalenejodupodobania.Nienale; dodawazbytwicieprzypraw.Oglnaichilobezlicidbo wychniepowinnaprzekracza6kgna100kgogrkw.Przyprawypowinnybywieeiczyste,starannieumyte iopukane.odygikopruwrazznasionamiilimitniesina czci dugoci1520 cm.N ape ni ani enacz y. Umyteiopukaneogrkiwkada sidobeczeklubinnychnaczy.Pojemnonaczypowinna byokoo1.5razawikszaodilociogrkwprzeznaczonychdkwaszenia,np.do20kgogrkwpotrzebnajestobjtonaczy(lubnaczynia)okoo301 (20X1,5-30).Pozostapojemnookoo101 zajmiezalewawypeniajcprzestrzeniemidzy ogrkami.Ogrkinaleyukadajaknajcilej,najlepiejpionowo(jeli swyrwnanejwielkoci)lubpoziomo.Imcilejuoysiogrki,tymwicejichzmiecisiwnaczyniuitymwikszebdzie steniekwasumlekowego.Odsteniakwasumlekowegozaleytrwaoogrkw.Przyprawydajesinadnoipodwierzch naczy.J elinaczyniaswysze,dajesijeszczejednwarstw52Irawwpoowiewysokocinaczynia.Czosnkiemzawinitym wczystciereczknacierasicianynaczydrewnianychlub rozdrabniaiwkadana dnoipodwierzchnaczynia.P r z y r z dz ani ez al ewy. Potrzebnailozalewy(solanki)wynosiokoopoowyilociogrkw,np.do20kgogrkwnaleyprzygotowaokoo101zalewy.Napenionogrkamibeczklubinnenaczyniezalewasisolankogrzandowrzenia i nastpnie ostudzon. Majc wod wodocigow lubpochodzczgbokiejstudnikrytejniemapotrzebygotowaniasolanki.Na101 wodydajesiod0,4do0.7kgsoli.J eliogrkibd przechowywaneduej,dajesi0.7kgsoli.jelikrcejmniej soli.Doogrkwwikszychrobisisolankmocniejsz,poniewamniejsolankiwchodzidonaczyztakimiogrkami.Do maychogrkwrobisisolanksabsz,nieprzekraczajcpodanych wyejiloci soli kuchennejna101wody.Przykwaszeniuogrkwnaokreszimowywskazanyjestdodatek od10 do 20 g cukruna1 1zalewy.J eliogrkikwasisiwbeczkachifaskach,zakadasidenkoiprzezotwrwnimdopenianaczyniezalew,anastpnie zamykaotwr.Prowadzeniefermentacjiwbeczkachotwartych nie jest korzystne.Przykwaszeniuogrkwwnaczyniachbezszczelnychzamknipozalaniusolankprzykrywasijedrewnianymkrkiem,paskimtalerzemitp.orazobciaczystymkamieniemlub soikiemzwod,abyogrkiniewypywayzzalewy.Ponadto ; naczyniedobrzejest zakryfoli.D ogl dani eogr k wpodc z ask wasz eni a. Naczynienapenioneogrkamiizalanezalewnaleyumieci wpomieszczeniuotemperaturzeod-H6do-f-20C.wktrej szybkorozpoczynasifermentacja^Wczasiepierwszychdnifermentacjiwytwarzajsigazy.wskutektegopoziomzalewysi podnosi.Nastpniezalewaopadaiwtedynaleyzwracauwag, abyogrkicakowiciebyywniejzanurzone.Wraziepotrzeby uzupeniamyilozalewy,przygotowujc2-procentowyroztwr Solikuchennejz dodatkiem20g 50-procentowegolub13 g80-pro- centowegokwasumlekowegospoywczegoalbo9gkwasucytrynowegona11zalewy.Po410dniach,zalenieodszybkociprzebiegufermentacji,53naczyniazogrkaminaleyprzeniedopomieszczechodnych, w ktrych fermentacja powoli dobiegnie do koca.Ogrkikwaszonemetodprzyspieszon.Czstozachodzipotrzebaszybkiegoukwaszeniaogrkwnapotrzebybiece.Wwczastrzebanaku jeizalagorcsolankotemperaturzeokoo 8595 C.Poostygniciuna10kgogrkwnaleydodaalbo kawaekrazowegochlebadobrejjakoci,albood0.1do0.2litra zalewyzogrkwpoprzedniokwaszonych,niewykazujcych wadpodwzgldemsmakuizapachu.Podwpywemgorcejzalewyskadnikiszybciejprzenikajdozalewyistajsidostpne dladrobnoustrojwwywoujcychkwaszenie.Wysokatemperaturasolankinieszkodziogrkom,leczdziaakorzystnie,gdyodkaasurowiec,przyprawyinaczynie.Ogrkizyskujdelikatny smak i mikk skrk.Przechowywanieogrkwkwaszonych.Ogrkikwaszonemajmniejszkwasowonikapustakwaszonaidlategotrudniejsiprzechowuj,atwiejtracjdmo,wiotczejimikn, asmakizapachsipogarsza.Imniszatemperatura,tymwolniejzachodzteniekorzystnezmianyiogrkilepiejsiprzechowuj.Dobrzeprzechowujsiogrkiwtemperaturzeokoo 1C.Wwarunkachdomowychtrudnojestuzyskataktemperatur.Niemajcdostateczniechodnegopomieszczeniadoprzechowaniaogrkwnaleyjekwasizdodatkiembenzoesanu sodowegowiloci2.5gna1 1zalewy(okoo2kgogrkw)lub zdodatkiemkwasusorbinowegowiloci1.5g.Ogrkizdodatkiemtychzwizkwsznacznietrwalsze.Naleyjetakeprzechowywa w moliwie chodnym pomieszczeniu.Cokilkadninaleysprawdzapoziomzalewyiwraziepotrzebyuzupeniajejiloci.Kwaszcwnaczyniachotwartych naleyczstozmywakrekdrewniany,kamieorazcianki naczyniaponadogrkami,abyniedopucidorozwojupleni.Cechydobrychogrkwkwaszonych.Prawidowoukwaszone ogrkisjdrne,twarde,chrupkie,dajsiatwoprzeama napoowy,majjasnozielonlubtawozielonbarw,scae, niepopkane.Naprzeomieniemajmiejscpustych.Wykazuj54przyjemnyzapach,wyranyslono-kwanysmak.Wsmakuizapachuwyczuwasiudziaprzypraw.Strwaewprzechowaniu.Najczstszewadyogrkwkwaszonych.Wielewadogrkw gaszonychwiesiznieodpowiednimksztatem,wielkoci, barwiwieociogorkwwzitychdokwaszenia.Zbytdrobneogrki,poniej8cmdugoci,poukwaszeniuniemajdobregosmakuiatwiejmiknniwiksze.Ogrkinatomiast zbytdue,juknce,majsilniejrozwinitenasiona,mniejsztwardoirwnieszybciejmikn.Zbytmodychipr/.e- ipnitychogrkwnienaleykwasi,zwaszczajelimajby poukwaszeniuduejprzechowywane.Ogrkionieodpowiednim ksztaciekrzywe,maczugowate,przewonenaleykwasi oddzielnie i zuywawpierwszejkolejnoci.P us t emi ej sc awewnt r z ogr k wpowstajzarwnopodczasichszybkiegowzrostuprzysilnymnawoeniu azotem,jakidopieropodczaskwaszeniaiprzechowywania.J eli pustemiejscasmae,amisztwardy,jakoogrkwjest anazagorszwniewielkimstopniu.Przysilnymwystpo- iutejwadymiszogrkwrozdzielasinaczciprawie caejichdugoci.Zachowanieczystociprzerobu,uyciewieegosurowcabez- niopozbiorzeiprzechowywaniewchodnympomieszcze- znacznie zmniejszaj wystpowanie tejwady.M i k ni eni eogr k wk was z o ny c hwystpuje powszechnie,zwaszczapodczasduszegoprzechowywania, kwaszeniuwieegosurowcadobrejjakocizzachowaniem wiedniejczystociprzerobuiprzyprzechowywaniuwniskiej temperaturzemiknienieogrkwzachodzipowoliijestprawie niedostrzegalne.Przynieodpowiednimprzerobieiwysokiejtemperaturzeprzechowywaniakwaszoneogrkisilniemikn,misz zamieniasiwppynnmas,pogarszasitesmakizapach przetworu.Abyniedopucidomiknieniaogrkwkwaszonych,naleyzwracauwagnajakosurowcaikwasiogrki wiee,bezporedniopozbiorze,zzachowaniemodpowiedniej czystociprzerobu.Dodatekbenzoesanusodowegowiloci2,5g na1 1 zalewylub1,5gkwasusorbinowegorwniehamuje miknienie.J ednaketakidodatekbenzoesanusodowegozmienia55smakogrkwkwaszonychnaostry,piekcy*'.Przechowywanie ogrkw wniskiejtemperaturze hamuje miknienie.Miknienieczstojestpoczonezgniciemogrkw.Wtedy ogrkinabierajodraajcegosmakuiostregozapachu,staj sizupeniemikkie,miszzmieniasiwppynnmas. askrapodnaciskiempalcarozpadasi.Ogrkitakienienadajsidospoycia.Gniciusprzyjawyciekzalewyznaczy 2ogrkami.Abyniedopucidognicia,naleypostpowawedugzalecepodanychprzyomawianiumiknieniaogrkw.I nnewarzywakwaszonePomidorykwaszone.Wy br o w o c wdok wasz e i a. Przezkwaszenieutrwalasipomidory*dojrzae(wkocowym okresiezbioru)lubniedojrzae,pr/yczymlepszejjakociproduktotrzymujesizpomidorwdojrzaych.Kwasisioddzielniepomidoryzielone,rowiejceiczerwone.Pomidorynaley przebra,wybierajczdrowe,bezplaminieuszkodzone.Owoce zielonepowinnybydostateczniewyronite.Rowiejceowocemonakwasirnejwielkoci:mae,rednieidue.Przy kwaszeniudojrzaychowocwnaleywybieraowocetwarde ijdrne,maeiredniejwielkoci.Nicnaleykwasipomidorwprzejrzaychimikkichorazzbytduychicakiemdojrzaych.poniewaulegajoneatwoznieksztaceniuinastpnie pkaj.Lepiejwic jest przerobi je naprzecier.P r z y go t o w ani epo mi do r wor az z al ewy do k wasz eni a. Pomidorymyjesi.puczeiukadawnaczyniachdodajcprzyprawy.Nu100kgpomidorwdodajesinic wicejni3kgkopru(odygzbaldachumi),0.5kgestragonu. 0,15kgpapryki(pieprzutureckiego),0.5kgchrzanu,1 kglici czarnejporzeczki.Podanyjestrwniedodatektakichprzypraw,jakmajeranek,czberiinne,zalenieodupodobania.Pomidoryzielonezalewasisolankprzygotowanz0.7kgsolikuchennejrozpuszczonejw101 wody.dojrzaeirowiejce mocniejszsolankz1kgsolii101wody.Dalsze czynnoci jak przy ogrkachkwaszonych.56paprykakwaszona.Papryka(pieprzturecki,pieprzowiec)wyrniasispordwarzywnajwikszzawartociwitaminC i A.Paprykasodkazawieraod100do300mg!owitaminyC. tj.od2do6razywicejnicytryna.ZawartowitaminyA wynosiwtejpapryceod9do12mg%.Paprykaostrajestjeszcze bogatsza w te witaminy.Ostry,piekcysmakpaprykiostrejjestwywoanyobecnoci knpsaicynyposiadajcejwielostronnedodatnieoddziaywaniena organizm czowieka.Wybrazielone,misiste,dueowocesodkiejpapryki,stale umyiopuka,odcipodstawyowocwzszypuka- wyjzawizkinasion,odciostrekoceowocwtak,by otwr,doichwntrzawkadaowocejedenwdrugipo sztukiukadawnaczyniu.Przygotowasolankrozpusz-60gsolikuchennejw1 1 wody.Podanyjestdodatek3gkwasucytrynowegona1 1zalewy,do23kgoczyszczonego pieprzuzuywasi1 1zalewy.Paprykzalazimnlublepiej gorczalew,przykryfoliiumieciwciepympomieszczeniu.Powystpieniuwyranychoznakfermentacji(zmtnienie zalewy,piananapowierzchni,zmianasmakunakwany)naczynia z paprykumieci wchodnympomieszczeniu.Burakiwikowekwaszone.Korzenieburakwwikowych oczyszczasizziemiipozbawialici, myje,pucze,obieraze skry,ukadawnaczyniach.Drobneburakiwkadasicale, duezakrajesinakawakilubwkostk.Przygotowujesi solankrozpuszczajc50gsolikuchennejw1 1 wody.ponadto podanyjestdodatek3gkwasucytrynowegona1 1 zalewy. Burakizalewasizalewinaczyniezzawartoci,przykryte foli,umieszczawciepympomieszczeniunaokresdowystpieniawyranychoznakfermentacji.Nastpnienaczynieprzenosisidochodnegopomieszczenia.Dalszeczynnocijakprzy ogrkachkwaszonych.Kwaszonamieszankawarzywna.Sklaclmieszankiwarzywnej moebyrny.Poniejpodanokilkaprzepiswnumieszank War/y wn* przeznaczondokwaszenia.I)1kuzielonejsodkiejwielkoowocowejpapryki.1 kfiko- r w n 1 lei*rann- hu!1 I ft/I tAlarATW1 korohnU*572)1 kgzielonejsodkiejwielkoowocowejpapryki,1 kgkorzeniselerw,1 kgkorzeniburakwwikowych,1 kgmarchwi,1kgcebuli;3)1 kgzie