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Curso viticultura e enología DA EGAP
Importancia do análise organoléptico
Juan F. Cacho.Santiago de Compostela, 22/11/ 2006
El vino
• La historia de la civilización es la historia del vino
(11.000 años de vino)
• En cada época se ha elaborado aplicando los conocimientos
científicos y técnicos del momento
• Todos los vinos tienen prácticamente la misma composición
cualitativa, pero son muy diferentes
• La misión del vino es mitigar la sed agradando
El vino
• La elaboración del vino y su evolución se ha seguido
por cata
• La calidad se establece por cata
• El análisis sensorial y el vino han ido siempre de la
mano
• 1940: comienzo del análisis sensorial
Vino e historia
La Prehistoria y la Edad Antigua
La Edad Media y Moderna
El Siglo XIX
El Siglo XX y la actualidad
El futuro
Prehistoria y Edad Antigua
• Mitos y leyendas
• Sagradas escrituras
• Difusión de la vid y el vino
Mitos y LeyendasPr
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y E
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Antig
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• Egipto: Osiris (vida-muerte; luz-oscuridad)
• Persia: Jamsheed
• Grecia: Teseo, Dionysios
• Antiguo testamento: Noé
• Roma: Liber Pater, Dionysios, Baco
Sagradas escriturasPr
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Antig
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• 500 menciones a la vid y al vino
• Fuerte carga simbólica.
• Dualismo bien-mal
“El vino significa a Dios nuestro Señor,el agua significa al pueblo pecador”
“La viña es el reino de Dios, el racimo simboliza la unidadde los fieles y la vid el arbusto regenerador del que brota lasangre redentora de Cristo”
Difusión de la vid y el vinoPr
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• Cercano oriente, neolítico (9.000-4.000 AC)
• Origen: Anatolia
• Expansión a Egipto
• Desde Persia, a China e India
• Hace 15 años, en las montañas de Zagros (Irán), sedescubrieron vasijas con restos de vino (5.400-5.000 AC)
• En Shulaveris-Gora (Georgia) se han encontradorestos de vino en vasijas de 8.000 años deantigüedad
• El ADN de vides silvestres de Armenia y Georgiaestá muy relacionado con el de Vitis vinifera
Difusión de la vid y el vinoPr
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• Los sumerios nos dejaron la primera referencia
escrita del vino
• Los vinos eran tintos y siempre dulces
• Se les agregaba resinas y especias
Difusión de la vid y el vinoPr
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• La prueba más antigua de la fermentación usandoSaccharomyces cerevisiae se ha encontrado en Egipto(3.150 AC)
• Los egipcios hacían vino blanco y tinto dulce (irp ndm).Fueron los primeros vinos con denominación de origen
Difusión de la vid y el vinoPr
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Antig
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• En la antigua Grecia se desarrolló la viticultura y se extendió a todo
el Mediterráneo
• En Grecia se hacían tres comidas al día: Ariston, Delphos y
Dorphos, en las que se consumían diferentes vinos
• En la Grecia aristocrática el “symposium” (syn + pinein, beber
juntos) se convirtió en un foro de diálogo de intelectuales
• El vino griego se bebía joven, tinto, negro, blanco, dulce o muy
dulce. Se le añadían resinas
Difusión de la vid y el vinoPr
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Antig
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• En Roma el vino jugó un papel primordial
• Se bebía antes, durante y después de las comidas
• Los vinos romanos eran dulces y se les adicionaba multitud de
productos
• Roma llevó el vino a todas sus conquistas
• La caída del Imperio afectó a la viticultura y a la enología antigua
Difusión de la vid y el vinoPr
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Edad Media y Moderna
• Órdenes religiosas
• El mundo musulmán
• El perfeccionamiento del vino
• La difusión de la vid
Órdenes religiosas
• Los monasterios se desarrollaron a partir del
Siglo VI, comenzando por los Benedictinos
• Los Monasterios de Citeaux y de Cluny dieron
nuevo impulso a la enología
• Los cartujos jugaron un papel importante en la
enología española
• El monje más famoso, Dom Perignon, elaboró el
primer vino de Champagna
Edad
Med
ia y
Mod
erna
El mundo musulmán
• La expansión del Islam terminó con el comercio del vino en elMediterráneo
• Los musulmanes españoles nunca abandonaron el cultivo de la vid
• A los musulmanes se debe la elaboración del “zubibi”, vino depasas, y la práctica del soleo para provocar el endulzamiento delvino
• En la Aljafería de Zaragoza se bebía el “vino helado”
Edad
Med
ia y
Mod
erna
La difusión de la vid
• El comercio del vino comienza de nuevo en 1152 con Eleonor
de Aquitania
• En el Siglo XVI los holandeses ayudan a crear los destilados
de Cognac y Armagnac
• La rivalidad entre Francia e Inglaterra induce el florecimiento
de Jerez y Oporto
• Siglo XVI: introducción del viñedo en Chile
• Siglo XVII: Sudáfrica
• Siglo XVIII: Norteamérica
Edad
Med
ia y
Mod
erna
Siglo XIX
• La revolución científica
• Louis Pasteur
• Introducción del viñedo en Australia
• La Filoxera
Siglo XX - Actualidad
• Hitos en el desarrollo del análisis sensorial
• Química analítica y vino
• Biotecnología
• Estudios neurofisiológicos y de biología molecular
Hitos en el desarrollo del análisis sensorial(1900-1950)
• 1900-1940: un único experto en la industria de la
alimentación
• 1940-1950: esfuerzos del Gobierno USA para obtener
alimentos que aceptase la tropa.
• Empleo de test sensoriales y escalas hedónicas. Panel
de expertos
• La ASTM organiza actividades de evaluación del
“flavor”
Sigl
o XX
-Act
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ad
• 1950-1960:
• Evaluación de los ensayos de discriminación
• Desarrollo del sector privado. Arthur D. Little Co.Introduce el “Flavor Profile Method” (1957)
• La Universidad de Davis ofrece cursos de evaluaciónsensorial
• 1960-1970:
• Crisis energética, la fabricación de alimentos sufre elaumento del coste de materias primas
• Investigación sobre edulcorantes
Hitos en el desarrollo del análisis sensorial(1950-1975)
Sigl
o XX
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• 1970-1980:
– Los fallos en nuevos productos alimenticios alcanzan el 80 %
– 1979: Pangborn llama la atención sobre los problemas que
ocasiona el uso de un método único
• 1980-2000: multitud de cursos de análisis sensorial(¿esfuerzo útil o negocio?)
• 1987: Ann Noble muestra la rueda de los aromas del vino
• 2000: R. Gawel muestra la rueda de los sentidos en boca
Sigl
o XX
-Act
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adHitos en el desarrollo del análisis sensorial
(1975-2000)
Química analítica y vino
• 1930: desarrollo de instrumentos para estudiar la olfación
• 1952: James y Martin sientan las bases de la cromatografía de
gases
• 1964:
• Fuller y col., de Colgate Palmolive Co. Crean el “detector
de perfumes”
• Se crean olfatómetros estáticos y dinámicos
Sigl
o XX
-Act
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ad
• 1970-2004:
– Dravnieks y O´Donell del Instituto de Tecnología deIllinois desarrollan un verdadero GC-O
– Se populariza la HPLC
– Identificación de la mayoría de las moléculas del vino.
– Simbiosis análisis instrumental-análisis sensorial
– Génesis e importancia de las moléculas de importancia
sensorial
Sigl
o XX
-Act
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ad Química analítica y vino
El futuro
• Papel de las proteínas receptoras y de su
transducción
• Racionalización de la ciencia sensorial
• Alimentos a la carta
Muchas graciaspor su atención