curso alergias e intolerâncias alimentares
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CursoAlergias e intolerâncias alimentares
CONTEÚDOS
ALERGIAS ALIMENTARES: NOÇÕES GERAISALERGIA ALIMENTAR
ANAFILAXIA
INTOLERÂNCIA ALIMENTARALIMENTOS E ALÉRGENOS ALIMENTARES
INFORMAÇÃO AO CONSUMIDOR – LEGISLAÇÃOALÉRGENOS DE DECLARAÇÃO OBRIGATÓRIA
ALERGIA ALIMENTARINFORMAÇÕES TRANSVERSAIS
LEITURA E INTERPRETAÇÃO DE ROTULAGEM
BOAS PRÁTICAS A APLICAR NA PREVENÇÃO DE ALERGIAS ALIMENTARESMATÉRIAS-PRIMASARMAZENAMENTO DE GÉNEROS ALIMENTÍCIOSÁREAS DE PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS
RESPONSABILIDADE DA CHEFIAPREPARAÇÃO E CONFEÇÃO DE ALIMENTOSEMPRATAMENTO
CONTEÚDOS
SERVIÇO DE SALARESPONSABILIDADE DA CHEFIACOMUNICAÇÃO E ATENDIMENTO DE CLIENTES COM ALERGIAINFORMAÇÕES A SOLICITAR A CLIENTES COM ALERGIASERVIÇO
RESPOSTA A SITUAÇÃO DE EMERGÊNCIA – REAÇÃO ANAFILÁTICAO QUE FAZER EM CASE DE REAÇÃO ALÉRGICA GRAVE POR PARTE DE UM CLIENTEPROCEDIMENTOS DE CONTATO COM O INEM
O QUE FAZER?
O QUE NÃO FAZER?
ALERGIAS ALIMENTARES – NOÇÕES GERAISALERGIA ALIMENTAR
Segundo a Academia Europeia de Alergologia e Imunologia (EAACI), cerca de
17 milhões de europeus sofrem de alergias alimentares.
Existem 8 alimentos responsáveis por
cerca de 90% das alergias alimentares,
nomeadamente, proteínas de origem animal como o leite de vaca, ovo, peixe e marisco e proteínas de origem vegetal como o amendoim, frutos de casca rija, trigo e soja, mas existem cerca de 170 alimentos associados a reações de alergias alimentares
ALERGIAS ALIMENTARES – NOÇÕES GERAISALERGIA ALIMENTAR
Principais sintomas
ALERGIAS ALIMENTARES – NOÇÕES GERAISALERGIA ALIMENTAR
ANAFILAXIA
As alergias alimentares são definidas como respostas imunitárias excessivas a
alimentos, sendo considerada uma preocupação de saúde pública significativa. O alimento é
reconhecido como agressor ao organismo, sendo que a fração do alimento responsável poressa reação, uma proteína, se denomina alergénio.
A anafilaxia é uma emergência médica!
ALERGIAS ALIMENTARES – NOÇÕES GERAISINTOLERÂNCIA ALIMENTAR
As reações de intolerância podem apresentar sintomas similares à alergia alimentar, contudo estas reações não envolvem o sistema imunitário.
Podem estar relacionadas com a incapacidade do organismo em digerir
determinado alimento, como é o exemplo da intolerância à lactose, ou mecanismos
farmacológicos ou mesmo ainda desconhecidos.
Os sintomas mais comuns da intolerância alimentar à lactose incluem diarreia, flatulência e dor abdominal, contudo não colocam em risco a vida do doente.
ALERGIAS ALIMENTARES – NOÇÕES GERAISALIMENTOS E ALÉRGENOS ALIMENTARES
INFORMAÇÃO AO CONSUMIDOR – LEGISLAÇÃO
Em dezembro de 2014, entrou em vigor o Regulamento (UE) n.º 1169/2011, o qual
estipula que todos os estabelecimentos que vendam ou forneçam produtos
alimentares ao público têm de facultar informação sobre a presença de
ingredientes que podem causar alergias e/ou intolerâncias.
ALERGIAS ALIMENTARES – NOÇÕES GERAISALIMENTOS E ALÉRGENOS ALIMENTARES
ALÉRGENOS DE DECLARAÇÃO OBRIGATÓRIA
1. Cereais que contêm glúten (nomeadamente trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, kamut ou as suas estirpes hibridizadas) e produtos à base destes cereais
2. Crustáceos e produtos à base de crustáceos
3. Ovos e produtos à base de ovos
4. Peixes e produtos à base de peixe
5. Amendoins e produtos à base de amendoins
6. Soja e produtos à base de soja
7. Leite e produtos à base de leite (incluindo lactose)
8. Frutos de casca rija, nomeadamente, amêndoas, avelãs, nozes, castanhas de caju, nozes pécan, castanhas do Brasil, pistácios, nozes de macadâmia ou do Queensland e produtos à base destes frutos, com exceção de frutos de casca rija utilizados na confeção de destilados alcoólicos
9. Aipo e produtos à base de aipo
10. Mostarda e produtos à base de mostarda
11. Sementes de sésamo e produtos à base de sementes de sésamo
12. Dióxido de enxofre e sulfitos em concentrações superiores a 10 mg/kg ou 10 mg/l
13. Tremoço e produtos à base de tremoço
14. Moluscos e produtos à base de moluscos
ALERGIAS ALIMENTARESINFORMAÇÕES TRANSVERSAIS
LEITURA E INTERPRETAÇÃO DE ROTULAGEM
O nome da substância ou dos produtos considerados
alergénicos deve ser realçado através duma
grafia que a distinga claramente da restante
lista de ingredientes, por exemplo, através dos caracteres, do
estilo ou da cor do fundo (exemplo 1).
Na falta de uma lista de ingredientes, a
indicação dos alergénicos, deve incluir o termo
«contém» seguido do nome da substância ou do produto
alergénico (exemplo 2).
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plo
1Ex
emp
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ALERGIAS ALIMENTARESBOAS PRÁTICAS A APLICAR NA PREVENÇÃO DE ALERGIAS ALIMENTARES
MATÉRIAS-PRIMAS
O chefe de cozinha deverá conhecer as matérias-primas incorporadas nas preparações a realizar nas áreas técnicas,
devendo ter a preocupação de solicitar as fichas técnicas das mesmas para consulta em caso de necessidade.
No momento de receção de mercadorias alimentares, deverá ser sempre assegurada a integridade das embalagens, no caso
das alergias, com o objetivo de minimizar possibilidade de ocorrência de contaminações cruzadas, isto para além de outras
preocupações relacionadas com a segurança alimentar.
Deve-se ainda consultar os rótulos dos produtos que tenham sido alvo de mudança de fornecedor, o mesmo produto pode
ter formulações diferentes quando fabricadas por diferentes entidades (marcas diferentes), inclusive a evolução da
técnica e/ou por opção do fabricante, os produtos da mesma marca podem sofrer reformulações e integrar ingredientes novos, sem
aviso prévio.
Os produtos alimentares que não apresentem rótulo em português, não devem ser aceites, por uma questão de não ser
compreensível pelos colaboradores a informação sobre os ingredientes.
ALERGIAS ALIMENTARESBOAS PRÁTICAS A APLICAR NA PREVENÇÃO DE ALERGIAS ALIMENTARES
ARMAZENAMENTO DE GÉNEROS ALIMENTÍCIOS
Durante os períodos de armazenamento, seja de matéria-prima, produtos alimentares em fase se preparação e/ou produto final, os produtos alimentares devem apresentar-se sempre
devidamente acondicionados de modo a evitar contaminações diretas e cruzadas.
Em caso de transferência de produtos alimentares para outros recipientes, garanta
que os mesmos se encontram devidamente higienizados.
Certifique-se ainda que a informação da rotulagem original acompanha o produto enquanto
este permanece no estabelecimento. No caso das alergias alimentares, para garantir que as informações sobre os alérgenos se mantêm.
ALERGIAS ALIMENTARESBOAS PRÁTICAS A APLICAR NA PREVENÇÃO DE ALERGIAS ALIMENTARES
ÁREAS DE PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS
Responsabilidade da chefia
I. Manter os seus colaboradores informados e sensibilizados para a temática das alergias
alimentares;
II. Definir procedimentos e/ou instruções de trabalho claros sobre a forma de atuação
perante um pedido de um cliente com alergia alimentar;
III. Elaborar e manter permanentemente atualizadas as fichas técnicas de todos os
pratos e produtos processados nas áreas técnicas;
IV. Assegurar que todos os colaboradores conhecem a localização para consulta das fichas
técnicas sempre que necessário.
ALERGIAS ALIMENTARESBOAS PRÁTICAS A APLICAR NA PREVENÇÃO DE ALERGIAS ALIMENTARES
ÁREAS DE PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS
Preparação e confeção de alimentos
Na preparação de alimentos, uma das primeiras preocupações devem ser a minimização da
possibilidade de contaminações cruzadas e nesse sentido existem alguns alertas a considerar
e que nunca são demais reforçar junto da equipa, nomeadamente:
- Não utilizar os mesmos utensílios para a preparação de refeições para clientes alérgicos;
- Garantir a correta limpeza de equipamentos e utensílios de difícil higienização, como
picadoras, tábuas de corte, entre outros;
- Garantir a correta higienização das mãos e correta utilização de luvas descartáveis.
ALERGIAS ALIMENTARESBOAS PRÁTICAS A APLICAR NA PREVENÇÃO DE ALERGIAS ALIMENTARES
ÁREAS DE PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS
Preparação e confeção de alimentos
Faz-se uma particular chamada de atenção para as situações seguintes:
Tartes, bolos, salgados e purésEste tipo de preparação contem por norma muitos ingredientes que por vezes não
são distinguíveis, logo são confeções que requerem atenção especial e convém não
esquecer os temperos e ingredientes residuais, como por exemplo, mostarda,
presente em misturas de especiarias como o caril.
ALERGIAS ALIMENTARESBOAS PRÁTICAS A APLICAR NA PREVENÇÃO DE ALERGIAS ALIMENTARES
ÁREAS DE PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS
Preparação e confeção de alimentos
Faz-se uma particular chamada de atenção para as situações seguintes:
MolhosAlguns molhos possuem ingredientes residuais que são por vezes
negligenciados, mas que, caso sejam alérgenos, mesmo em quantidade
vestigial podem provocar reações severas.
No caso particular dos molhos industriais, nomeadamente, caldos culinários,
possuem por vezes AIPO e SOJA que à partida não associamos à formulação
base do mesmo. Recomenda-se uma leitura atenta dos rótulos.
ALERGIAS ALIMENTARESBOAS PRÁTICAS A APLICAR NA PREVENÇÃO DE ALERGIAS ALIMENTARES
ÁREAS DE PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS
Preparação e confeção de alimentos
Faz-se uma particular chamada de atenção para as situações seguintes:
Tartes, bolos, salgados e purésEste tipo de preparação contem por norma muitos ingredientes que por vezes
não são distinguíveis, logo são confeções que requerem atenção especial e
convém não esquecer os temperos e ingredientes residuais, como por
exemplo MOSTARDA, presente em misturas de especiarias como o caril.
ALERGIAS ALIMENTARESBOAS PRÁTICAS A APLICAR NA PREVENÇÃO DE ALERGIAS ALIMENTARES
ÁREAS DE PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS
Preparação e confeção de alimentos
Faz-se uma particular chamada de atenção para as situações seguintes:
SobremesasA maioria das sobremesas é constituída por OVOS e LEITE, dois dos principais
ingredientes alérgenos, em algumas ainda é por vezes incorporado farinha de
trigo (GLUTEN) para tornar algumas sobremesas mais espessas, sendo que por
vezes é negligenciado como ingrediente.
ALERGIAS ALIMENTARESBOAS PRÁTICAS A APLICAR NA PREVENÇÃO DE ALERGIAS ALIMENTARES
ÁREAS DE PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS
Preparação e confeção de alimentos
Faz-se uma particular chamada de atenção para as situações seguintes:
FriturasExiste possibilidade de contaminação cruzada se for utilizado o mesmo óleo
para produtos alimentares distintos (p.e. panados - contêm GLÚTEN - e batata
frita).
Outra preocupação prende-se com os óleos alimentares utilizados, alguns são
compostos por ingredientes alérgenos, como AMENDOIM e SOJA.
ALERGIAS ALIMENTARESBOAS PRÁTICAS A APLICAR NA PREVENÇÃO DE ALERGIAS ALIMENTARES
ÁREAS DE PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS
Preparação e confeção de alimentos
Se ocorrer um erro durante o
processo de preparação e/ou confeção, o prato
deve ser rejeitado e preparado um novo. Caso
seja detetada a presença do alérgeno no prato o mesmo
não pode ser removido e o prato servido, podem ficar
vestígios que poderão originar uma reação alérgica grave.Contaminações cruzadas
ALERGIAS ALIMENTARESBOAS PRÁTICAS A APLICAR NA PREVENÇÃO DE ALERGIAS ALIMENTARES
ÁREAS DE PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS
Empratamento
A decoração dos pratos deve estar prevista
nas fichas técnicas, não devem ser alvo de
improvisação de última hora que possam dar origem àutilização de produtos alérgenos comuns neste tipo deprocedimentos, como sendo frutos secos (p.e. amêndoaslaminadas, outros frutos de casca rija, ou sementes desésamo).
Retirar ingredientes à posteriori não é garantia de segurança, uma vez que podem ficarvestígios que poderão desencadear reações alérgicas graves
ALERGIAS ALIMENTARESBOAS PRÁTICAS A APLICAR NA PREVENÇÃO DE ALERGIAS ALIMENTARES
ÁREAS DE PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS
Empratamento
Após o empratamento, os pratos de clientes
alérgicos devem ser servidos imediatamente,
devem-se minimizar os tempos de espera de forma a
diminuir a possibilidade de contaminação com outros
ingredientes, por exemplo por queda de partículas de
outros pratos/preparações.
ALERGIAS ALIMENTARESBOAS PRÁTICAS A APLICAR NA PREVENÇÃO DE ALERGIAS ALIMENTARES
SERVIÇO DE SALA
Responsabilidade da chefia
I. Manter os seus colaboradores informados e sensibilizados para a temática das alergias
alimentares;
II. Definir as informações que os colaboradores de sala devem recolher sempre que um
cliente refira que tem uma alergia alimentar e, qual o procedimento de registo (sempre
por escrito, preferencialmente no sistema informático, quando este existe);
III. Dar as informações, que devem ser transmitidas ao cliente nestas situações, de forma
clara e objetiva;
IV. Informar sobre os cuidados a ter no serviço desse pedido.
ALERGIAS ALIMENTARESBOAS PRÁTICAS A APLICAR NA PREVENÇÃO DE ALERGIAS ALIMENTARES
SERVIÇO DE SALA
Comunicação e atendimento de clientes com alergia
1º regra em caso de alergia alimentar: Não arriscar
Competências requeridas por colaboradores da secção de sala no que diz
respeito ao atendimento de clientes com alergias alimentares:
Capacidade de interpretar as necessidades do cliente com alergias;
Conhecer os 14 ingredientes alérgenos de informação obrigatória;
ALERGIAS ALIMENTARESBOAS PRÁTICAS A APLICAR NA PREVENÇÃO DE ALERGIAS ALIMENTARES
SERVIÇO DE SALA
Comunicação e atendimento de clientes com alergia
Competências requeridas por colaboradores da secção de sala no que
diz respeito ao atendimento de clientes com alergias alimentares:
Conhecer os pratos disponíveis na oferta do estabelecimento e
respetivos ingredientes e, em caso de dúvida conhecer o local para
consultar a informação necessária para prestar informações corretas
ao cliente, nestes casos - NÃO HÁ MARGEM PARA DÚVIDAS –
ALERGIAS ALIMENTARESBOAS PRÁTICAS A APLICAR NA PREVENÇÃO DE ALERGIAS ALIMENTARES
SERVIÇO DE SALA
Comunicação e atendimento de clientes com alergia
Competências requeridas por colaboradores da secção de sala no que
diz respeito ao atendimento de clientes com alergias alimentares:
Devem ter capacidade de informar corretamente a cozinha relativamente
ao pedido do cliente com alergia alimentar, identificando claramente os
alimentos a excluir;
Devem ter conhecimento de todas as mudanças de ingredientes nos pratos;
Manifestar sensibilidade para os receios e dúvidas apresentadas pelos
clientes com alergias e respetivas famílias;
ALERGIAS ALIMENTARESBOAS PRÁTICAS A APLICAR NA PREVENÇÃO DE ALERGIAS ALIMENTARES
SERVIÇO DE SALA
Comunicação e atendimento de clientes com alergia
Competências requeridas por colaboradores da secção de sala no que
diz respeito ao atendimento de clientes com alergias alimentares:
Reconhecer a importância de informar por escrito, preferencialmente no sistema
informático, a secção da cozinha sobre o pedido do cliente com alergias, bem
como, a outros colegas de sala que possam eventualmente prestar serviço à mesa
do cliente com alergia.
ALERGIAS ALIMENTARESBOAS PRÁTICAS A APLICAR NA PREVENÇÃO DE ALERGIAS ALIMENTARES
SERVIÇO DE SALA
Comunicação e atendimento de clientes com alergia
A comunicação entre a equipa de
sala e a equipa da cozinha é
essencial para garantir um serviço
em segurança
ALERGIAS ALIMENTARESBOAS PRÁTICAS A APLICAR NA PREVENÇÃO DE ALERGIAS ALIMENTARES
SERVIÇO DE SALA
Serviço
O serviço de uma refeição de um cliente
alérgeno é prioritário de forma a minimizar
a possibilidade de contaminações cruzadas.
A refeição do doente alérgico não deve ser transportada em
conjunto com outras refeições, nem manualmente, nem em
sistema de monta-pratos ou carrinhos de apoio.
ALERGIAS ALIMENTARESBOAS PRÁTICAS A APLICAR NA PREVENÇÃO DE ALERGIAS ALIMENTARES
SERVIÇO DE SALA
Serviço
CriançasAs cadeiras de refeições de bebés devem ser higienizadas no final
de cada utilização e, imediatamente antes de nova utilização.
Relembra-se que:
Estima-se que a prevalência de alergias na população pediátrica
é superior à população em geral (cerca de 8 %).
ALERGIAS ALIMENTARESBOAS PRÁTICAS A APLICAR NA PREVENÇÃO DE ALERGIAS ALIMENTARES
SERVIÇO DE SALA
Serviço
Transporte de pão
O pão sem glúten, solicitado por clientes com alergia ao
glúten, não pode ser cortado, com a faca e na tábua de
corte do pão comum.
Uma das questões por vezes esquecida é o seu
transporte, que é realizado nos cestos de transporte do
pão comum, muitas vezes apenas “sacudido”.
RESPOSTA A SITUAÇÕES DE EMERGÊNCIAO QUE FAZER EM CASO DE UMA REAÇÃO ALÉRGICA GRAVE – REAÇÃO ANAFILÁTICA
Procedimento de contato com o INEM
O Número Europeu de Emergência – 112 é atendido em
primeira linha por uma Central de Emergência da Polícia
de Segurança Pública (PSP), que encaminha para o INEM
as chamadas que à saúde digam respeito. Após receber a
chamada transferida pela Central 112, o INEM inicia um
processo de localização, triagem e aconselhamento.
RESPOSTA A SITUAÇÕES DE EMERGÊNCIAO QUE FAZER EM CASO DE UMA REAÇÃO ALÉRGICA GRAVE – REAÇÃO ANAFILÁTICA
Em caso de choque anafilático:
- Movimentar o doente o menos possível- Administrar a adrenalina através do autoinjetor (caneta deadrenalina), mantendo o dispositivo na zona de aplicaçãodurante 10 segundos e massajando posteriormente amesma zona.- Chamar imediatamente o 112, descrever o que está aacontecer e dar a localização exata do local doestabelecimento.- Verifique se existe algum médico, enfermeiro ou socorristano estabelecimento que possa ajudar.
RESPOSTA A SITUAÇÕES DE EMERGÊNCIAO QUE FAZER EM CASO DE UMA REAÇÃO ALÉRGICA GRAVE – REAÇÃO ANAFILÁTICA
O que fazer?
Informe, de forma simples e clara:
A localização exata e, sempre que possível, com indicação de pontos de referência.
Esta localização é imprescindível para enviar a ajuda necessária, devendo ser o mais
completa possível;
a) O número de telefone do qual está a ligar;
b) O tipo de situação (doença, acidente, parto, etc.);
c) O número, o sexo e a idade aparente das pessoas a necessitar de socorro;
d) As queixas principais e as alterações que observa.
RESPOSTA A SITUAÇÕES DE EMERGÊNCIAO QUE FAZER EM CASO DE UMA REAÇÃO ALÉRGICA GRAVE – REAÇÃO ANAFILÁTICA
O que não fazer?
a) Nunca desligar a chamada de emergência até que lhe digam que o pode
fazer;
b) Não fazer chamadas falsas para o 112. Use este número apenas em caso de
emergência.