5

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kunyit (Curcuma domestica Val.)

Kunyit adalah salah satu jenis rempah-rempah yang banyak digunakan

sebagai bumbu dalam berbagai jenis masakan. Kunyit memiliki nama latin

Curcuma domestica Val. Kunyit termasuk salah satu suku tanaman temu-temuan

(Zingiberaceae). Menurut Winarto (2003), dalam taksonomi tanaman kunyit

dikelompokkan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisio : Spermatophyta

Sub divisio : Angiospermae

Class : Monocotyledonae

Ordo : Zingiberales

Family : Zingiberaceae

Genus : Curcuma

Species : Curcuma domestica Val

Tanaman kunyit tumbuh bercabang dengan tinggi 40-100 cm. Batang

merupakan batang semu, tegak, bulat, membentuk rimpang dengan warna

kekuningan dan tersusun dari pelepah daun (agak lunak). Daun tunggal, bentuk

bulat telur (lanset) memanjang hingga 10-40 cm, lebar 8-12,5 cm dan pertulangan

menyirip dengan warna hijau pucat. Tanaman kunyit dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Tanaman Kunyit (Curcuma domestica Val)(Anon, 2012)

6

Khasiat kunyit diantaranya sebagai antioksidan, anti karsinogen, anti

alzeimer dan juga anti kanker. (Depkes RI, 1995). Kunyit dikenal sebagi

penyedap, penetral bau anyir pada masakan, seperti gulai opor dan soto, serta

pewarna pada nasi kuning. Kunyit dimanfaatkan secara luas oleh industri

makanan, minuman, obat-obatan, kosmetik dan tekstil. Tanaman temu-temuan

yang berkerabat dekat dengan kunyit dan dikenal masyarakat antara lain

temulawak (Curcuma xanthorrhiza), jahe (Zingiberofficinale), dan kencur

(Kaempferia galanga). Berikut ini disajikan struktur kimia kurkumin,

demetoksikurkumin, bisdemetoksikurkumin pada Gambar 2.

Gambar 2. Struktur kimia kurkumin, demetoksikurkumin, bisdemetoksikurkumin.

Kurkumin mempunyai rumus molekul C21H20O6 (BM = 368). Sifat kimia

kurkumin yang menarik adalah sifat perubahan warna akibat perubahan pH

lingkungan. Kurkumin berwarna kuning atau kuning jingga pada suasana asam,

sedangkan dalam suasana basa berwarna merah. Kurkumin dalam suasana

7

basaatau pada lingkungan pH 8,5-10,0 dalam waktu yang relatif lama dapat

mengalami proses disosiasi, kurkumin mengalami degradasi membentuk

asamferulat dan feruloilmetan. Warna kuning coklat feruloilmetan akan

mempengaruhi warna merah dari kurkumin yang seharusnya terjadi. Sifat

kurkumin lain yang penting adalah kestabilannya terhadap cahaya. Adanya cahaya

dapat menyebabkan terjadinya degradasi fotokimia senyawa tersebut. Hal ini

karena adanya gugus metilen aktif5(-CH2-) diantara dua gugus keton pada

senyawa tersebut. Kurkumin mempunyaiaroma yang khas dan tidak bersifat

toksik bila dikonsumsi oleh manusia. Jumlah kurkumin yang aman dikonsumsi

oleh manusia adalah 10 mg/hari sedangkan untuk tikus 5 g/hari.

Gambar 3. Reaksi Hidrolisis Kurkumin

2.1.1 Kandungan Senyawa Kunyit (Curcuma domestica Val.)

Kandungan utama dalam rimpang kunyit diantaranya adalah minyak atsiri,

kurkumin, resin, oleoresin, desmetoksikurkumin, bidesmetoksikurkumin, lemak,

protein, kalsium, fosfor dan besi(Sihobing, 2007). Kebutuhan kunyit setiap

tahunnya meningkat sampai 2% sehingga diperlukan bahan tanaman yang cukup

8

tinggi. Di tingkat industri obat tradisional di Jawa Tengah, kebutuhan kunyit

mencapai 1,355 ton/tahun berat segar dan menempati urutan ke empat terbesar

setelah bahan baku obat lainnya (Kristina dkk., 2008). Kunyit tumbuh baik di

bawah naungan/tegakan hutan dengan kisaran intensitas cahaya matahari

mencapai 70%. Naungan sekitar 30 % cukup untuk pertumbuhan tanaman.

Banyak lahan di tingkat petani yang dapat dimanfaatkan untuk tujuan tersebut.

Kunyit mengandung senyawa yang berkhasiat obat, yang disebut

kurkuminoid yang terdiri dari kurkumin, desmetoksikumin dan

bisdesmetoksikurkumin dan zat-zat manfaat lainnya. Rimpang kunyit

mengandung 28% glukosa, 12% fruktosa, 8% protein, dan kandungan kalium

dalam rimpang kunyit cukup tinggi, 1,3-5,5% minyak atsiri yang terdiri 60%

keton seskuiterpen, 25% zingiberina dan 25% kurkumin berserta turunannya

(Winarti dan Nurdjanah, 2005). Keton Seskuiterpen yang terdapat dalam rimpang

kunyit adalah tumeron dan antumeron, sedangkan kurkumin dalam rimpang

kunyit meliputi kurkumin (diferuloilmetana), dimetoksikurkumin

(hidroksisinamoil feruloilmetan), dan bisdemetoksi-kurkumin (hidroksisinamoil

metana) (Maiti, 2004).

2.1.2 Manfaat Kunyit Bagi Kesehatan

Kunyit memiliki kandungan bioaktif dengan manfaat kesehatan yang yang

sangat baik. Akhir-akhir ini, sains mulai mengumpulkan fakta mengenai informasi

yang dimiliki oleh orang India selama bertahun-tahun bahwa kunyit memang

memiliki kandungan yang bermanfaat untuk pengobatan. Kandungan ini dikenal

dengan nama kurkuminoid, dan kandungan paling penting dari kurkuminoid

adalah kurkumin. Kurkumin adalah bahan aktif utama dalam kunyit. Kurkumin

9

memiliki kandungan anti-inflamasi yang sangat kuat dan antioksidan yang sangat

tinggi. Namun, kandungan kurkumin dalam kunyit tidaklah tinggi hanya sekitar

3% dari beratnya (Karyadi, 1997).

Kurkumin adalah senyawa yang berasal dari tanaman kunyit dan sejenisnya.

Kurkumin dapat dimanfaatkan sebagai senyawa antioksidan. Tubuh memerlukan

antioksidan yang dapat membantu melindungi tubuh dari serangan radikal bebas

dengan meredam dampak negatif senyawa ini. (Nugrahadi dan Limantara, 2008).

Kunyit (Curcuma domestica Val.) meningkatkan kapasitas antioksidan

tubuh secara drastis. Kerusakan oksidatif diyakini menjadi salah satu mekanisme

dibalik penuaan dan sejumlah penyakit. Kerusakan oksidatif melibatkan radikal

bebas, molekul yang sangat reaktif disertai dengan electron yang tidak memiliki

pasangan. Radikal bebas cenderung bereaksi dengan zat organik yang penting,

seperti protein asam lemak atau DNA. Alasan utama mengapa antioksidan sangat

penting adalah karena mereka melindungi tubuh kita dari radikal bebas. Kurkumin

ternyata memiliki kandungan antioksidan yang diperoleh dari struktur kimiawi

yang dapat menetralisir radikal bebas. Namun kurkumin juga meningkatkan

aktivitas enzim antioksidan tubuh. Dengan cara tersebut, kurkumin mampu

melawan radikal bebas. Kurkumin memblokir radikal bebas secara langsung,

kemudian menstimulasi mekanisme antioksidan tubuh.

2.2 Daun Asam (Tamarindus indica L.)

Menurut Maiti dkk (2004), asam jawa (Tamarindus Indica L.) merupakan

sebuah kultivar daerah tropis dan termasuk tumbuhan berbuah polong. Nama

ilmiah asam jawa adalah Tamarindus indica L. dan termasuk ke dalam suku

Fabaceae (Leguminosae). Klasifikasi tanaman asam jawa (Kurniawati, 2008):

10

Divisi : Spermatophyta

Anak divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledoneae

Anak kelas : Rosidae

Bangsa : Rosales

Suku : Caesalpiniaceae

Marga : Tamarindus

Jenis : Tamarindus indica L.

Menurut Mun’im dkk. (2009) dalam penelitiannya melaporkan bahwa

identifikasi fitokimia pada ekstrak daun asam jawa menunjukkan adanya tanin,

flavonoid dan saponin. Senyawa-senyawa inilah yang membuat daun asam dapat

berkhasiat sebagai obat. Asam jawa mempunyai pohon yang besar, daunnya

berwarna hijau, tinggi 25m, dan diameter batang di pangkal sampai 2m. Kulit

batang berwarna coklat keabu-abuan, kasar, dan beralur-alur vertikal. Tajuknya

rindang, berdaun lebat, melebar, dan membulat. Daunnya majemuk menyirip

genap dengan panjang 5-13cm. Pohon asam dapat tumbuh dengan baik sampai

ketinggian sekitar 1000m dpl, pada tanah berpasir atau tanah liat, khususnya di

wilayah yang musim keringnya jelas dan cukup panjang. Penyebaran tanaman

ini, antara lain Sudan, Karibia, Amerika Latin, Indonesia, dan sebagainya.

2.2.1 Kandungan Senyawa Daun Asam (Tamarindus indica L.)

Menurut Kartika dkk., (1997) kandungan senyawa aktif flavonoid dan tanin

yang ada di daun ini dipercaya dapat meluruhkan lemak dengan cara

meningkatkan system metabolisme tubuh. Dengan adanya peningkatan

metabolisme tubuh, proses pembakaran lemak semakin maksimal. Maka tidaklah

heran kalau air rebusannya kerap digunakan sebagai pelengkap program diet

11

terutama bagi kaum hawa. Tanaman asam jawa mengandung senyawa tanin,

alkaloid, saponin, seskuiterpena, dan flobatamin melalui uji fitokimia (Sumiati,

2004).

Flavonoid merupakan salah satu kelompok senyawa fenolik yang banyak

terdapat pada jaringan tanaman. Flavonoid dapat berperan sebagai antioksidan.

Aktivitas antioksidatif flavonoid bersumber pada kemampuan mendonasikan atom

hidrogennya atau melalui kemampuannya mengkelat logam. Berbagai hasil

penelitian menunjukkan bahwa senyawa flavonoid mempunyai aktivitas

antioksidan yang beragam pada berbagai jenis sereal, sayuran dan buah-buahan.

Flavonoid tersusun atas kerangkakarbon C6-C3-C6, atau termasuk golongan

fenilbenzopiran. Dilihat pada posisi ikatan cincin aromatik benzopirano

(kromano), produk alami inidibagi menjadi tiga kelas, yaitu:

1. Flavonoid (2-fenilbenzopiran)

2. Isoflavonoid (3-fenilbenzopiran)

3. Neoflavonoid (4-fenilbenzopiran)

Gambar 4. Struktur flavonoid, isoflavonoid, dan neoflavonoid

Zat flavonoid berfungsi sebagai penangkal radikal bebas yang dapat

mengacaukan sistem keseimbangan tubuh dan memicu timbulnya kanker dan

tumor. Katekin pada daun teh dapat menurunkan kolesterol darah dan mengurangi

kemungkinan terserang kanker.

12

Senyawa tanin termasuk ke dalam senyawa polifenol yang artinya senyawa

yang memiliki bagian berupa fenolik. Senyawa tanin dibagi menjadi dua

berdasarkan pada sifat dan struktur kimianya, yaitu tanin yang terhidrolisis dan

tanin yang terkondensasi. Tanin terhidrolisis biasanya ditemukan dalam

konsentrasi yang lebih rendah pada tanaman bila dibandingkan dengan tanin

terkondensasi. Hal ini dikarenakan sifat tanin yang sangat kompleks mulai dari

pengendap protein hingga pengkhelat logam. Tanin juga dapat berfungsi sebagai

antioksidan biologis. Struktur kimia tanin adalah kompleks dan tidak sama. Asam

tanat tersusun 5 – 10 residuester galat, sehingga galotanin sebagai salah satu

senyawa turunan tanin dikenal dengan nama asam tanat. Senyawa tanin dibagi

menjadi dua yaitu tanin yang terhidrolisis dan tanin yang terkondensasi.

Tanin Terhidrolisis :

Tanin ini biasanya berikatan dengan karbohidrat dengan membentuk

jembatan oksigen, maka dari itu tanin ini dapat dihidrolisis dengan menggunakan

asam sulfat atau asam klorida. Salah satu contoh jenis tanin ini adalah gallotanin

yang merupakan senyawa gabungan dari karbohidrat dengan asam galat. Selain

membentuk gallotanin, dua asam galat akan membentuk tanin terhidrolisis yang

bisa disebut ellagitanin. Ellagitanin sederhana disebut juga ester asam

hexahydroxydiphenic (HHDP). Senyawa ini dapat terpecah menjadi asam galik

jika dilarutkan dalam air.

Gambar 5. Tanin Terhidrolisis

13

Tanin Terkondensasi

Tanin jenis ini biasanya tidak dapat dihidrolisis, tetapi dapat terkondensasi

menghasilkan asam klorida. Tanin jenis ini kebanyakan terdiri dari polimer

flavonoid yang merupakan senyawa fenol. Nama lain dari tanin ini adalah

Proantosianidin. Proantosianidin merupakan polimer dari flavonoid yang

dihubungkan melalui C8 dengan C4. Salah satu contohnya adalah Sorghum

prosianidin, senyawa ini merupakan trimer yang tersusun dari epikatekin dan

katekin. Senyawa ini jika dikondensasi maka akan menghasilkan flavonoid jenis

flavan dengan bantuan nukleofil berupa floroglusinol.

Gambar 6. Tanin Terkondensasi

Saponin merupakan senyawa dalam bentuk glikosida yang tersebar luas

pada tumbuhan tingkat tinggi. Saponin membentuk larutan koloidal dalam air dan

membentuk busa yang mantap jika dikocok dan tidak hilang dengan penambahan

asam.

14

Klasifikasi Saponin :

Saponin diklasifikasikan berdasarkan sifat kimia menjadi dua yaitu saponin

steroid dan saponin triterpenoid.Saponin steroid tersusun atas inti steroid (C27)

dengan molekul karbohidrat. Steroid saponin dihidrolisis menghasilkan satu

aglikon yang dikenal sebagai sapogenin. Tipe saponin ini memiliki efek

antijamur.

Gambar 7. Struktur Dasar Steroid

Saponin tritetpenoid tersusun atas inti triterpenoid dengan molekul

karbohidrat. Dihidrolisis menghasilkan suatu aglikon yang disebut sapogenin ini

merupakan suatu senyawa yang mudah dikristalkan lewat asetilasi sehingga dapat

dimurnikan.

Gambar 8. Struktur Dasar Triterpen

15

2.2.2 Manfaat Asam Bagi Kesehatan

Manfaat daun asam jawa ternyata cukup banyak bila digunakan sebagai

obat, kosmetik dan meningkatkan kesehatan, akan tetapi tidak banyak orang

yang tahu akan hal itu. Daun asam dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Daun asam TamarindusindicaL. (Maiti, 2004).

Tanaman asam jawa memiliki nama ilmiah Tamarindus indica L,

merupakan tanaman yang lazim kita jumpai di Indonesia. Pada umumnya

tanaman ini digunakan sebagai pembatas jalan raya karena bentuknya yang

rindang dan pohonnya kokoh atau ulet. Asam jawa sudah sejak dulu dikenal

sebagai obat herbal penurun kadar kolesterol. Hal ini karena adanya kandungan

kimia yang berlimpah di dalam daunnya berupa saponin, tannin dan flavonoid

yang banyak (Rukmana, 2005).

Asam jawa sering kita kenal sebagai bumbu masakan yang bermanfaat untuk

menghilangkan bau anyir pada ikan Kartika dkk, (1997). Jarang orang mengetahui

jika asam jawa ini memiliki manfaat untuk kecantikan bagi wanita. Cara alami

yang tentunya sangat aman untuk digunakan ini membuat siapapun dapat

mencobanya sebagai perawatan kecantikan tubuh dan kulit Anda. Selain harganya

yang murah, tentu saja hasil yang didapatkan sangat baik dibanding dengan

menggunakan bahan-bahan berbahaya lainnya. Menggunakan bahan herbal seperti

asam jawa ini memang sangat dianjurkan sebagai bahan alami untuk merawat

16

kecantikan, daripada harus menggunakan bahan kimia. Namun manfaat asam jawa

ini tidak digunakan untuk semua wanita, bagi para wanita yang memiliki jenis

kulit yang sangat sensitif tidak dianjurkan untuk menggunakan asam jawa, karena

hal ini dapat memperburuk kulit. Salah satu manfaat asam jawa adalah untuk

mencerahkan kulit, membersihkan kulit dan bisa digunakan sebagai masker, asma,

batuk, demam, sakit panas, reumatik, sakit perut, morbili, alergi, sariawan, luka

baru, eksim, dan sebagainya Kartika dkk., (1997)

2.3 Antioksidan

2.3.1 Pengertian antioksidan

Antioksidan adalah senyawa-senyawa yang melindungi sel dari efek

berbahaya radikal bebas oksidasi reaktif jika berkaitan dengan penyakit, radikal

bebas ini dapat berasal dari metabolisme tubuh maupun faktor ekternal lainnya

(Rukmana, 1991). Tanpa disadari, dalam tubuh kita secara terus menerus

terbentuk radikal bebas melalui peristiwa metabolisme sel normal, peradangan,

kekurangan gizi, dan akibat respon terhadap pengaruh dari luar tubuh : polusi,

ultraviolet, asap rokok dan lain-lain. Oleh karena itu tubuh memerlukan suatu

substansi penting yaitu antioksidan yang dapat membantu melindungi tubuh dari

dari serangan radikal bebas. Dari asal terbentuknya, antioksidan ini dibedakan

menjadi dua yakni intraseluler dan ekstraseluler.

Menurut Kumalaningsih (2007), penggolongan antioksidan atas dasar

fungsinya dibedakan menjadi 3 jenis antioksidan yaitu :

Antioksidan Primer :

Antioksidan primer merupakan zat atau senyawa yang dapat menghentikan

reaksi berantai pembentukan radikal bebas yang melepaskan hidrogen.

17

Antioksidan primer dapat berasal dari alam atau sintetis. Contoh antioksidan

primer adalah Butylated hidroxytoluene (BHT).

Antioksidan Sekunder :

Antioksiden sekunder disebut juga antioksidan eksogeneus atau non

enzimatis. Antioksidan ini menghambat pembentukan senyawa oksigen reatif

dengan cara pengelatan metal, atau dirusak pembentukannya. Prinsip kerja sistem

antioksidan non enzimatis yaitu dengan cara memotong reaksi oksidasi berantai

dari radikal bebas atau dengan menangkap radikal tersebut, sehingga radikal bebas

tidak akan bereaksi dengan komponen seluler. Antioksidan sekunder di antaranya

adalah vitamin E, vitamin C, beta karoten, flavonoid, asam lipoat, asam urat,

bilirubin, melatonin dan sebagainya.

Antioksidan Tersier :

Antioksidan tersier merupakan senyawa yang memperbaiki sel-sel dan jaringan

yang rusak karena serangan radikal bebas. Biasanya yang termasuk kelompok ini

adalah jenis enzim misalnya metionin sulfoksidan reduktase yang dapat memperbaiki

DNA dalam inti sel. Enzim tersebut bermanfaat untuk perbaikan DNA penderita

kanker.

Berdasarkan sumbernya, antioksidan dibedakan menjadi 2 kelompok yaitu

antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi bahan alam) dan antioksidan

sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia). Antioksidan

alami biasanya lebih dinikmati, karena tingkat keamanan yang lebih baik dan

manfaatnya yang lebih luas dibidang makanan, kesehatan dan kosmetik.

antioksidan alami dapat ditemukan pada sayuran, buah-buahan. Antioksidan alami

tersebar dibeberapa bagian tanaman, seperti pada kayu, kulit kayu, akar, daun,

18

buah, bunga, biji, dan serbuk sari. Antioksidan sintetik dibuat dan disintesa oleh

manusia dan antioksidan ini sangat banyak jenisnya (Dewi, 2005).

2.3.2 Sinergisme antioksidan

Sinergisme merupakan dua bahan yang dicampur dan bahan tersebut

menunjukkan aktivitas yang lebih besar daripada dalam keadaan sendiri-sendiri.

Penggabungan antioksidandapat meningkatkan efektivitas. Beberapa senyawa

asam, seperti asam askorbat, dapat mengerahkan efek sinergis ketika ditambahkan

dengan antioksidan dan polifenol. Sinergisme membentuk kompleks sinergis

radikal antioksidan, seperti antioksidan radikal maupun sinergis radikal dapat

mengkatalisis reaksioksidasi. Asosiasi kimia ini menekan kemampuan radikal

antioksidan untuk membantu dalam pemecahan peroksida lipid. Selain dari

antosianin dapat mencegah oksidasi asam askorbat oleh ion logam seperti

tembaga antosianin tidak hanya ion logam, tetapi juga membentuk asam askorbat

kompleks yang dapat menjadi dasar untuk aktivitas antioksidannya, (Aurand dan

Woods 1979).

Dengan asumsi hubungan kapasitas antioksidan terjadi hubungan linear

antara kapasitas antioksidan dan sinergisme. Menurut (Suwariani dan Suhendra,

2008) Nilai sinergisme antioksidan dapat dihitng dengan cara sebagai berikut :

Sinergisme = ௧௩௧௦ ௧௦ௗ (ା)௧௩௧௦ ௧௦ௗ ା௧௩௧௦ ௧௦ௗ

%100 ݔ

A = Senyawa A

B = Senyawa B

2.3.3 Mekanisme Kerja Antioksidan

Mekanisme kerja antioksidan secara umum adalah menghambat oksidasi

lemak. Untuk mempermudah pemahaman tentang mekanisme kerja antioksidan

19

perlu dijelaskan lebih dahulu mekanisme oksidasi lemak. Oksidasi lemak terdiri

dari tiga tahap utama yaitu inisiasi, propagasi, dan terminasi. Pada tahap inisiasi

terjadi pembentukan radikal asam lemak, yaitu suatu senyawa turunan asam

lemak yang bersifat tidak stabil dan sangat reaktif akibat dari hilangnya satu atom

hidrogen (reaksi 1). pada tahap selanjutnya, yaitu propagasi, radikal asam lemak

akan bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi (reaksi 2). Radikal

peroksi lebih lanjut akan menyerang asam lemak menghasilkan hidroperoksida

dan radikal asam lemak baru (reaksi 3).

Inisiasi : RH —- R* + H* (1)

Propagasi : R* + O2 —–ROO* (2)

ROO* + RH —–ROOH +R* (3)

Hidroperoksida yang terbentuk bersifat tidak stabil dan akan terdegradasi

lebih lanjut menghasilkan senyawa-senyawa karbonil rantai pendek seperti

aldehida dan keton yang bertanggungjawab atas flavor makanan berlemak. Tanpa

adanya antioksidan, reaksi oksidasi lemak akan mengalami terminasi melalui

reaksi antar radikal bebas membentuk kompleks bukan radikal (reaksi 4)

Terminasi : ROO* +ROO* —- non radikal (reaksi 4)

R* + ROO* —- non radikal

R* + R* —– non radikal

Antioksidan yang baik akan bereaksi dengan radikal asam lemak segera

setelah senyawa tersebut terbentuk. Dari berbagai antioksidan yang ada,

mekanisme kerja serta kemampuannya sebagai antioksidan sangat bervariasi.

Seringkali, kombinasi beberapa jenis antioksidan memberikan perlindungan yang

lebih baik (sinergisme) terhadap oksidasi dibanding dengan satu jenis antioksidan

20

saja. Sebagai contoh asam askorbat seringkali dicampur dengan antioksidan yang

merupakan senyawa fenolik untuk menghambat reaksi oksidasi lemak. Adanya

ion logam, terutama besi dan tembaga, dapat mendorong terjadinya oksidasi

lemak. Ion-ion logam ini seringkali diinaktivasi dengan penambahan senyawa

pengkelat dapat juga disebut bersifat sinergistik dengan antioksidan karena

menaikan efektivitas antioksidan utamanya. Suatu senyawa untuk dapat

digunakan sebagai antioksidan harus mempunyai sifat-sifat: tidak toksik, efektif

pada konsentrasi rendah (0,01-0,02%), dapat terkonsentrasi pada

permukaan/lapisan lemak (bersifat lipofilik) dan harus dapat tahap pada kondisi

pengolahan pangan umumnya (Limantara dan Rahayu, 2008).

Radikal-radikal antioksidan (AO) yang terbentuk pada reaksi tersebut relatif

stabil dan tidak mempunyai cukup energi untuk dapat bereaksi dengan molekul

lipida lain membentuk radikal lipida baru lagi. Radikal-radikal antioksidan dapat

saling bereaksi membentuk produk non radikal. Apabila penambahan konsentrasi

antioksidan besar, maka akan berpengaruh pada laju oksidasi yang menyebabkan

aktivitas antioksidan untuk golongan fenolik hilang, bahkan dapat berubah

menjadi prooksidan. Pengaruh jumlah konsentrasi pada laju oksidan tergantung

pada struktur antioksidan, kondisi lingkungan, dan sampel yang akan diuji.

Penghambatan oksidasi lipida oleh antioksidan melalui lebih dari satu mekanime

tergantung pada kondisi reaksi dan sistem makanan.

Cara Menghambat Radikal Bebas :

Antioksidan memiliki dua fungsi. Fungsi pertama merupakan fungsi utama

yaitu sebagai pemberi atom hidrogen. Antioksidan (AH) yang mempunyai fungsi

utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan primer. Senyawa ini dapat

21

memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipid (R•, ROO•) atau

mengubahnya ke bentuk lebih stabil, sementara turunan radikal antioksidan (A•)

tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipid.

Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder antioksidan, yaitu memperlambat

laju autooksidasi dengan berbagai mekanisme di luar mekanisme pemutusan

rantai autooksidasi dengan pengubahan radikal lipid ke bentuk lebih stabil.

Penambahan antioksidan (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada lipid

dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak.

Penambahan tersebut dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi

maupun propagasi. Radikal-radikal antioksidan (A•) yang terbentuk pada reaksi

tersebut relatif stabil dan tidak mempunyai cukup energi untuk dapat bereaksi

dengan molekul lipid lain membentuk radikal lipid baru.

Inisiasi :

R• + AH RH + A•

(Radikal lipid) (antioksidan primer) (radikal antioksidan)

Propagasi :

ROO• + AH ROOH + A•

Gambar 10. Reaksi Penghambatan Antioksidan Primer Terhadap Radikal Bebas (Siti, 2009)

Ada empat kemungkinan mekanisme penghambatan tersebut yaitu pemberian

hidrogen, pemberian elektron, penambahan lipida pada cincin aromatik

antioksidan, dan pembentukan kompleks antara lipida dan cincin aromatik

antioksidan. Studi lebih lanjut mengamati bahwa ketika atom hidrogen labil pada

suatu antioksidan tertentu diganti dengan deuterium, antioksidan tersebut menjadi

stabil.

22

2.4 Ekstraksi

2.4.1 Pengertian Ekstraksi

Ekstraksi adalah suatu proses pemisahan dari bahan padat maupun bahan cair

dengan bantuan pelarut. Pelarut yang digunakan harus dapat mengekstrak

substansi yang diinginkan tanpa melarutkan material lainnya. Metode ekstraksi

dipilih berdasarkan beberapa faktor, seperti sifat dari bahan mentah tanaman dan

daya penyesuaian dengan tiap macam metode ekstraksi dan kepentingan dalam

memperoleh metode ekstrak (Setyowati, 2009).

2.4.2 Jenis-jenis ekstraksi

Ekstraksi dibagi menjadi dua yaitu ekstraksi padat cair dan ekstraksi cair-cair

: Ekstraksi padat cair adalah satu atau beberapa komponen yang dapat larut

dipisahkan dari bahan padat dengan bantuan pelarut. Pada ekstraksi, yaitu ketika

bahan ekstraksi bahan dicampur dengan pelarut, maka pelarut menembus

kapiler-kapiler dalam bahan padat dan melarutkan ekstrak. Larutan ekstrak

dengan konsentrasi yang tinggi terbentuk dibagian dalam bahan ekstraksi

(Wahyuni dkk, 2004).

Ekstraksi cair-cair adalah satu komponen bahan atau lebih dari suatu

campuran dipisahkan dengan bantuan pelarut. Ekstraksi cair-cair terutama

digunakan, bila pemisahan campuran dengan cara destilasi tidak mungkin

dilakukan misalnya karena kepekaanya terhadap panas (Ansel, 1989).

2.4.3 Ekstraksi secara maserasi

23

Maserasi merupakan proses ekstraksi simplisia dengan menggunakan pelarut.

Maserasi bertujuan untuk mendapatkan zat - zat yang terkandung di dalam bahan.

Maserasi dilakukan dengan beberapa pengadukan pada temperatur ruangan atau

kamar (Depkes RI, 2000).

Maserasi berasal dari bahasa latin Macerace berarti merendam dan

melunakan. Maserasi merupakan cara ekstraksi yang paling sederhana yaitu

dengan cara merendam bahan nabati menggunakan pelarut bukan air (pelarut

nonpolar) atau setengah air, misalnya etanol encer, selama periode waktu tertentu

sesuai dengan aturan dalam buku resmi kefarmasian (Depkes RI, 1995).

Prinsip maserasi adalah ekstraksi zat aktif yang dilakukan dengan cara

merendam serbuk dalam pelarut yang sesuai selama beberapa hari pada

temperaturkamar dan terlindung dari cahaya. Pelarut akan masuk kedalam sel

tanaman melewati dididing sel. Isi sel akan larut karena adanya perbedaan

konsentrasi antara larutan didalam sel dengan diluar sel. Larutan yang

konentrasinya tinggi akan terdesak keluar dan diganti oleh pelarut dengan

konsentrasi redah (proses difusi). Peristiwa tersebut akan berulang sampai terjadi

keseimbangan antara larutan didalam sel dan larutan diluar sel (Ansel, 1989).

Menurut Voigh (1994), semakin besar perbandingan bahan dengan pelarut, maka

semakin banyak hasil yang diperoleh.

2.4.4 Faktor yang mempengaruhi proses ekstraksi

Proses ekstraksi dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya yaitu jenis

pelarut, ukuran partikel, suhu ekstraksi, rasio pelarut dan bahan baku.

Jenis pelarut mempengaruhi senyawa yang tersari, jumlah solut yang

terekstrak dan kecepatan ekstraksi. Dalam melakukan ekstraksi zat aktif tertentu

24

secara sempurna digunakan pelarut ideal yang mempunyai selektifitas maksimum,

kapasitas terbaik ditinjau dari koefisien produk dalam medium dan kompatibel

dengan sifat-sifat bahan yang diekstraksi. Parameter ini untuk setiap tanaman

biasanya didapatkan dari eksperimental karena pilihan pelarut ini akan tergantung

pada stabilitas senyawa yang diekstrak serta adanya kemungkinan antara pelarut

dengan zat lain yang terdapat dalam proses ekstraksi.

Menurut Sultana dkk., (2009) menetapkan bahwa pelarut yang cocok untuk

maserasi adalah air, etanol, etanol-air atau eter. Etanol merupakan pelarut pilihan

untuk memperoleh ekstrak secara klasik seperti ekstrak cair, kental, dan kering

yang masih digunakan secara luas dalam formulasi sediaan farmasi. Pelarut

tersebut disamping mempunyai daya ekstraktif yang tinggi, etanol

dipertimbangkan sebagai pelarut maserasi karena lebih selektif, kapang dan

kuman sulit tumbuh dalam etanol 20% keatas, tidak beracun, netral, absorbsinya

baik, etanol dapat bercampur dengan air pada segala perbandingan, dan panas

yang diperlukan untuk pemekatan lebih sedikit.

Ukuran partikel biasanya disesuaikan dengan komposisi senyawa yang akan

diekstraksi. Laju ekstraksi juga meningkat apabila ukuran partikel bahan baku

semakin kecil. Dalam arti lain, rendemen ekstrak akan semakin besar bila ukuran

partikel semakin kecil (Pumklam dkk., 2005).

Menurut Enny dan Fadilah (2007) semakin tinggi suhu ekstraksi maka nilai

difusivitas dan transfer massa cenderung meningkat. Kenaikan suhu hingga 55oC

mengakibatkan kadar tanin yang didapat meningkat. Akan tetapi pada suhu diatas

55oC kadar tanin yang didapat menurun. Menurut Houghton dan Raman (1998)

penggunaan suhu yang tinggi dalam mengekstraksi akan menyebabkan reaksi

25

yang terjadi lebih kuat karena energi yang dihasilkan lebih tinggi, maka zat-zat

yang seharusnya tidak larut didalam metanol menjadi larut. Adapun komposisi zat

ekstraktif yang terlarut menurut (Koch, 1972) antara lain adalah tanin, pati, gula,

protein dan zat warna. Bila suhu ekstraksi diatas 55oC pelarut metanol akan

menguap sehingga zat ekstraktif akan mengendap kembali dan meningkatkan

viskositas tanin yang diperoleh.

Ekstraksi akan lebih cepat dilakukan pada suhu tinggi, tetapi untuk beberapa

komoditas dapat menimbulkan kerusakan (Rohmawati, 2014). Ekstraksi baik

dilakukan pada kisaran suhu 30-50oC. Suhu tinggi pelarut dapat meningkatkan

efisiensi dari proses ekstraksi karena panas dapat meningkatkan permeabilitas

dinding sel, meningkatnya kelarutan dan difusi dari senyawa yang diesktrak dan

mengurangi viskositas pelarut, namun suhu tinggi juga dapat mendegradasi

senyawa polifenol, Nurrochmad dan Murwanti (2000).

Jika rasio pelarut bahan baku besar maka akan memperbesar pula jumlah

senyawa yang terlarut. Akibatnya laju ekstraksi akan semakin meningkat. Akan

tetapi semakin banyak pelarut, proses ekstraksi juga semakin mahal.

2.4.5 Ekstrak Campuran

Ekstrak campuran yang terdapat pada kandungan kimia kunyit terdiri atas

karbohidrat (69,4%), protein (6,3%),lemak (5,1%), mineral (3,5%), dan

moisture(13,1%). Minyak esensial (5,8%)dihasilkan dengan destilasi uap dari

rimpang yaitu α-phellandrene (1%), sabinene(0.6%), cineol (1%), borneol (0.5%),

zingiberene (25%) and sesquiterpines (53%). Kurkumin (diferuloylmethane) (3–

4%) merupakan komponen aktif dari kunyityang berperan untuk warna kuning,

dan terdiri dari kurkumin I (94%), kurkuminII (6%) and kurkumin III (0.3%).

26

Ekstrak campuran kandungan kimia daun asam jawa mengandung flavonoid,

saponin, senyawa fenol, pektin dan asam organik (Rosmanadewi, 1993).

Berdasarkan penelitian Escalona-Arranz dkk., (2010), ekstrak daun asam jawa

dengan pelarut etanol 70% yang dianalisis dengan HPTLC-UV mengandung

luteolin 7-O-glukosida, luteolin, apigenin, isoorientin, orientin, vitexin dan asam

kafeat.