CulinaryGlossaryคลงคำ�ศพท “ก�รทำ�อ�ห�ร” สำ�หรบเชฟ

By Dusit Thani College

มนษยเปนสตวโลกชนดเดยวทพถพถนกบการบรโภคอาหาร เราไมไดบรโภคเพยงแคอมทอง แตยงบรโภคเพอเตมเตมความส�าราญใหชวต

“อาหาร” ส�าหรบมนษย คอ วฒนธรรมและองคความรทล�าคาซงสงสมและเตบโตไปพรอมกบมนษยอยเสมอ

คลงค�ำศพท “กำรท�ำอำหำร” ส�ำหรบเชฟ (Culinary glossy) เลมน ไดรวบรวมค�าศพทเกยวกบอาหาร วตถดบ และกระบวนการท�าอาหาร รวมถงค�าศพททเกยวของ เพอเตรยมความรความเขาใจ เปรยบเสมอนการเปดหนาแรกของหนงสอกอนจะเขาสโลกอาหารอนกวางใหญของเชฟ

3 | Culinary Glossary คลงคำาศพท “การทำาอาหาร” สำาหรบเชฟ

Al Dente /แอล-เดน-เต/ระดบความสกของเสนพาสตาหรอขาวทยงคงสมผสกรบกรบตรงกลางหรอไมสกเตมท มรากศพทจาก ภาษาอตาเลยน หมายถง “to the tooth” หรอตดฟน

Amuse - Bouche /อะ-มวส-บช/อาหารวางขนาดพอดค�า แตกตางจากอาหารเรยกน�ายอยเพราะไมสามารถสงจากเมนได โดยมากทางภตตาคารจะเสรฟใหฟรซงเชฟเปนผเลอกน�าเสนอ

Bisque /บสค/ซปรสจดและมเนอเนยนนมเปนครม ท�าจากสตวทะเลจ�าพวกมกระดอง เชน กง ป หรอลอบสเตอร

Ceviche /เซ-ว-เช/อาหารทะเลทน�าปลาดบมาคลกเคลากบน�ามะนาวหรอเลมอน ปรงรสดวยพรก หวหอมสบ หรอเครองเทศอนๆ ใหรสจดจาน มถนก�าเนดจากประเทศเปร

Egg Benedict /เอก-เบ-เน-ดก/อาหารเชาของชาวอเมรกนทมองลชมฟฟนเปนฐานและมไขลวก (Poarched egg) เบคอนหรอแฮมวางอยดานบน ราดดวยซอสฮอลนเดส เปนอาหารทเรมนยมกน ครงแรกทนวยอรก

Entrée /ออง-เทร/ในประเทศฝรงเศสและประเทศทใชภาษาองกฤษ (ยกเวนประเทศอเมรกาและบางสวนของประเทศแคนาดา) หมายถง อาหารทเสรฟกอนอาหารจานหลก หรอเสรฟเปนจานแรก และเสรฟตอจากซปหรออาหารเรยกน�ายอย สวนในอเมรกาและบางสวนของแคนาดาหมายถง อาหารจานหลก หรออาหารจากใหญทรบประทานเปนมอ

Hollandaise /ฮอล-เลน-เดซ/หนงใน 5 มาเทอรซอส (Mother saurde) ของอาหารฝรงเศสทรจกกนวาเปนหนงในสวนประกอบหลกในเมนไขเบเนดกต ท�าจากไขแดง เนย และน�าเลมอน เพมรสดวยเกลอและพรกไทย

Food1

4 | Culinary Glossary คลงคำาศพท “การทำาอาหาร” สำาหรบเชฟ

Hors d’oeuvre /ออ-เดฟ/อาหารเรยกน�ายอยกอนอาหารจานหลก โดยมากมขนาดเลกกวาอาหารจานหลก สามารถเสรฟไดทงอาหารรอนหรอเยน

Purée /พว -เร/อาหารทมลกษณะขน หนด เนอเนยน มกไดจากผกหรอผลไมทปรงสกแลวน�ามาบดและกรองใหเนอเนยนยงขน

Roulade /ร-ล�ด/อาหารทน�ามามวนเปนกอน อาจหมายความถงทงของหวานและของคาว หรอหมายถง เนอทมวนเปนกอน

Roux /รส/สวนผสมทท�าจากแปงและเนยทผดรวมกน ใชประกอบอาหารฝรงเศสหลากชนดหรอใชเพอเพมความหนดขนของซอส

Velouté /เว-ล-เต/หนงใน 5 มาเทอรซอสของฝรงเศสเชนเดยวกบฮอลลนเดซ ท�าจากรสและน�าสตอก มเนอสมผสเนยนนมตามรากศพท “velvety” หรอ “smooth”

Worces tershire Sauce /วอร-เชส-เตอร-เชยร-ซอส/ซอสเปรยวจากประเทศองกฤษ สน�าตาลแก มกลนหอม มกใชปรงรสอาหารประเภทเนอ เชน เนอวว ไกงวง เปนตน เรยกสน ๆ วา “วสเตอรซอส”

มาฮออาหารวางของไทย มฐานเปนผลไมรสเปรยว เชน สบปะรด สมโอ สมเขยวหวาน หรอสมเชง ฯลฯ ทวางทบดวยเครองคาวคอหมสบผดกบน�าตาลปบและถวคลายใสสาค รสชาตเคมหวาน ตกแตงดวยพรกชฟาซอยและใบผกช ในปจจบนบางภตตาคารใชเปนอาหารเรยกน�ายอย

หรมและลาเตยงอาหารวางของไทยชาววง เปนเนอหมหรอกงผดกบเครองเทศและถวบบ จากนนน�ามาหอดวยไข โดย “หรม” จะหอดวยไขทเปนแผนบางนม สวน “ลาเตยง” หอดวยไขทท�าเปนตาราง ตกแตงดวยพรกชฟาซอยและใบผกช

1 Food

5 | Culinary Glossary คลงคำาศพท “การทำาอาหาร” สำาหรบเชฟ

Apple Strudel /แอป-เปล-สตร-เดล/ขนมหวานแบบดงเดมของชาวเวยนนา ประเทศออสเตรย มลกษณะเปนแปงพายหอไสแอปเปลแลว อบกรอบ รสชาตหวาน ช�าเนอแอปเปลอบ มกรบประทานคกบไอศกรมวนลา วปครม หรอซอสวนลา

Choux pas try /ช-เพส-ทร/แปงชหรอแปงพายชนดเบา มสวนผสมหลก ไดแก เนย น�า แปง และไข โดยเมออบ สวนผสมทมความชนจะผลตไอน�าขนดนเนอแปงใหพองไดโดยไมตองใชผงฝ แปงชเปนสวนผสมหลกในขนมชอดง 2 ชนด คอ ชครม และเอแคร

Crème brûlée /แครม-บรว-เล/ของหวานคลาสสกจากประเทศฝรงเศส มเนอฐานเปนคสตารด และผวหนาเปนคาราเมลแขงทไดจากการเผาไหมน�าตาล เปนทมาของชอ “Crème brûlée” หมายถง “ครมทถกเผา” (Burnt cream)

Fraisier /เฟรซ-เซอร/เคกสตรอเบอรรจากฝรงเศส (Fraisier แปลวา สตอเบอร) ทมหนาตาสวยงาม หรหรา ตวเคกประกอบไปดวยสปนจเคก (Sponge cake) มส และสตอเบอรสด ใหรสชาตหวานบางเบาและสดชน

Frangipane /ฟรน-จ-ป�น/ทารตฝรงเศสทเปนหนงในขนมเฉลมฉลองเทศกาลครสตมาส อาจเรยกวา “Bakewell Tart” มสวนประกอบหลก ไดแก เนอทารตรสหวาน แยมหรอฟรตเพสตทเปนไส และผลไมทตกแตงเปนหนา

Ladyfinger /เล-ด-ฟง-เกอร/ขนมปงประเภทบสกตจากอตาล เนอรวน แหง มสวนปผสมหลก คอ ไขและน�าตาล บบเปนรปคลายนวมอแลวอบ สามารถรบประทานไดทนทหรอน�าไปประกอบกบขนมหวานชนดอน เชน ทรยเฟล ทรามส ฯลฯ โดยน�าไปจมในน�าเชอม เหลา หรอกาแฟกอนเพอใหเนอนม ไมรวน แตกงาย

Panna cotta /พน-น�-คอต-ต�/ขนมหวานจากอตาล เปนครมผสมน�าตาลทขนรปในพมพดวยเจลาตน มกเตมกลนวนลาหรอ กลนกาแฟลงไป

2 Dessert &Pâtisserie

6 | Culinary Glossary คลงคำาศพท “การทำาอาหาร” สำาหรบเชฟ

Parfait /พ�ร-เฟต/ของหวานทมตนก�าเนดจากประเทศฝรงเศส สตรดงเดมเปนคสตารดทท�าจากครม ไข และน�าเชอม แตในปจจบนฟารเฟตแบบอเมรกนไดรบความนยมอยางแพรหลาย โดยเปนโยเกรตแลไอศกรม โรยดวยกราโนลาหรอถว แบงเปนชน ๆ และทบดวยผลไมสดหรอวปครม เสรฟในถวยทรงสง เรยกวา “Parfait glass”

Scone /สกอน/ขนมปงประเภทควกเบรด (Quick bread) หรอขนมปงทใชเวลาอบไมนาน มทมาจากประเทศสกอตแลนดหรอองกฤษภาคตะวนตกเฉยงใต โดยปกตท�าจากขาวสาลหรอขาวโอตกบแปงอบขนมทาผวหนาดวยไข (Egg wash) มกรบประทานคกบชา

Sorbet & Sherbet /ซอร-เบ/ & /เชอร-เบต/ซอเบต คอ ของหวานทท�าจากผลไม น�ามาแชแขงจนไดเนอทเปนเกลด ไมมสวนผสมของไขมน นม หรอสวนผสมทใชท�าไอศกรม สวนเชอรเบต มลกษณะคลายไอศกรม เปนผลไมแชแขงผสมไขมน นม ไขขาว เลกนอย ท�าใหเนอขนและเนยนคลายไอศกรม

Torte /ทอร-เทอะ/เคกชนดหนงทมรสชาตเขมขน มกท�าเปนเปนหลายชน เนอเคกมสวนประกอบของวปครมบตเตอรครม มส แยม หรอเนอผลไม โดยทวไปจะไมใชแปงหรอใชแตนอย แตจะใชถวปนหรอขนมปงปนแทนท�าใหเนอเคกแนนและมรสชาตทเขมขนกวาเคกทวไปทใชแปงท�า

Trifle /ทรย-เฟล/ขนมหวานของชาวองกฤษทท�าจากคสตารด สปนจเคก ผลไมสด แบงเปน 3 - 4 ชน แลวเตมหนาดวยวปครมและเยลล โดยเนอเคกอาจผสมเหลาหรอไวนลงไปเลกนอย หรออาจเปลยนเปนน�าผลไมแทนใหเนอเคกนมและชมชน

2 Dessert & Pâtisserie

7 | Culinary Glossary คลงคำาศพท “การทำาอาหาร” สำาหรบเชฟ

Chateaubriand /ช�-โต-บร-อองด/เนอสนใน สวนทหนาทสด สวนใหญน�ามายางหรอท�าเปนสเตก

Free Range /ฟร-เรนจ/รปแบบการเลยงสตวแบบปลอยหรอหมายถงเนอสตวทถกเลยงแบบปลอย เชน ไก เปด หมเปนตน ซงจะชวยปองกนสตวจากระบบเลยงแบบปด ลดการใชยาปฏชวนะในการควบคมโรค

Garnish /ก�ร-นช/สวนประกอบหรอวตถดบทน�ามาตกแตงอาหารหรอเครองดม เชน น�าตาลแทง เพรซล หรอผกแกะสลก เปนตน

Kobe Beef /โก-เบ-บฟ/เนอววจากววด�าญปนสายพนธทาจมะ (Tajima strain of Japanese Black) จากจงหวดเฮยวโงะ (Hyogo) ซงมเมองเอกคอโกเบ (Kobe) อนเปนทมาของชอเรยก เนอโกเบเปนหนงใน 5 เนอวากว (Wagyuu หมายถง เนอววญปน) ทมคณภาพดทสด มไขมนแทรกอยทวเนอท�าใหเนอมความนม ชมช�า และรสชาตดกวาเนอววทวไป ท�าใหไดรบความนยมอยางมากและมราคาสง

Oba / Shiso /โอ-บะ/ หรอ /ช-โซะ/ใบพชชนดหนงทรจกกนดในประเทศญปน มกลนฉนเฉพาะตว มกน�ามาประกอบอาหารทะเลหรอรบประทานคกบอาหารทะเล เชน ปลาดบ หรอปลาหมกใหญ เพอดบคาว มคณคาทางโภชนาการและสรรพคณทางยา

Quinoa /คว-โน-อ�/พชตระกลขาวหนงชนด มลกษณะเปนเมดกลม ๆ คลายธญพชทวไป มคณคาทางโภชนาการสง จงไดรบขนานนามวา “Super food” สามารถรบประทานแทนขาวได โดยเมอหงสก เนอสมผสจะนมและกรบเลกนอย มกน�าไปประกอบอาหารทงคาวและหวาน

Zes t /เสซต/เปลอกดานนอกของผลไมตระกลสมหรอ Citrus ทน�ามาขด เชน เลมอน สม หรอมะนาว มกน�าไปเปนสวนประกอบหนงของเคกหรอขนมหวาน

Ingredients3

8 | Culinary Glossary คลงคำาศพท “การทำาอาหาร” สำาหรบเชฟ

ภาษาอาหารจากเมองน�าหอม

ในป 1651 La Varenne ไดเขยนต�าราอาหารนามวา “Le cuisinier françois” ทถอเปนรากฐานของต�าราอาหารฝรงเศสสมยใหม โดยไดรบการสนบสนนจากราชวงศฝรงเศสในยคนนเพอวางระบบและหลกการการเตรยมและการปรงอาหารใหเปนแบบ “อาหารชนสง” (Haute Cuisine) ซงไดกลายเปนแนวทางส�าหรบการท�าอาหารฝรงเศสแบบมออาชพ

ตอมา เมอเกดการปฏวตฝรงเศสในชวงทศวรรษ 1790 ราชวงศฝรงเศสเสอมอ�านาจลง เหลาเชฟในราชส�านกตองสญเสยงาน ท�าใหระบบหรอแนวปฏบตดานอาหารของราชส�านกกเสอมลงเชนกน จากนนเหลาเชฟมออาชพจงออกจากประเทศเพอไปหางานในหองเครองของราชวงศยโรปในแตละประเทศ ซงท�าใหสตรอาหารของฝรงเศสกลายเปนทรจกทวยโรป

และชวงปลายทศวรรษ 1890 Georges Auguste Escoffier ทไดรบสมญานามวาเปน “The Chef of Kings and The King of Chefs” ไดเขาไปท�างานในครวของ César Ritz’s hotel ซงเปนโรงแรมหรชอดงทงในปารส ลอนดอน และอกหลายเมองในยโรป โดย Escoffier ไดปรบปรงระบบและหลกการตระเตรยมอาหารของ La Varenne และสถาปนาระบบใหมมาใชในครวจรง นอกจากน ระบบการท�าอาหารฉบบปรบปรงใหมนถกตพมพในป 1903 ซงกลายเปนสตรอาหารฝรงเศสทโรงเรยนสอนท�าอาหารสอน โรงแรม 4 ดาวเสรฟ จนแพรหลายสสอโทรทศนในปจจบน ความรและศพทเกยวกบอาหารและเทคนคการปรงทเชฟสากลมออาชพใชจงมกเปนภาษาฝรงเศส

9 | Culinary Glossary คลงคำาศพท “การทำาอาหาร” สำาหรบเชฟ

Confit /กง-ฟต/การท�าอาหารใหสกอยางชาดวยน�ามนหรอไขมนทอณหภมต�า

Engas tration /เอน-เก-สเตร-ชน/เทคนคการท�าอาหารทน�าสตวหนงชนดไปใสในสตวอกชนดหนง เมนทเปนทรจกกนมาก คอ “Turducken” (Turkey + Duck + Chicken) ทน�าไกไปใสในเปด จากนนจงเอาเปดไปใสในไกงวง

Fillets /ฟ-เล/การแลเนอออกจากกระดก เชน แลเนอปลาออกจากกาง

Flambe /ฟลม-เบ/กระบวนการท�าอาหารทใชแอลกอฮอลเตมลงไปในกระทะรอนจดเพอใหเกดไฟลกไหม

Mise en place /มซ-ซอง-พลซ/การเตรยมวตถดบเบองตนกอนปรงอาหาร

Poach /โพช/การท�าใหสกดวยน�าหรอเนยทอณหภมไมสงมากเพอใหอาหารไมแขง เชน Porched egg หรอไขลวก

Sour vide /ซ-ว/การท�าอาหารใหสกในภาวะสญญากาศดวยความรอนจากน�าหรอไอน�าเพอกกเกบความชมชนและรสชาตทดทสดของอาหาร

Saute /ซอ-เท/วธท�าอาหารโดยใชน�ามนหรอไขมนในปรมาณนอยบนกระทะกนตนดวยไฟแรงสงอยางรวดเรว

Sear /เซยร/การจหรอยางดวยไฟแรงอยางรวดเรวเพอใหผวของอาหารมสน�าตาลนารบประทาน

Tataki /ท�-ท�-ก/การท�าใหสกเฉพาะผวหนาโดยใชความรอนสง

Techniques4

10 | Culinary Glossary คลงคำาศพท “การทำาอาหาร” สำาหรบเชฟ

Aperitif /อะ-แป-ร-ทฟ/เครองดมแอลกอฮอลเสรฟในปรมาณเลกนอยกอนอาหารเพอเปนการเรยกน�ายอย

Chef toque /เชฟ-โทก/หมวกไรปกทรงสงของเชฟ

Diges tifs /ด-จส-ตฟ/เครองดมแอลกอฮอลเสรฟหลงจากรบประทานอาหารเสรจเพอชวยยอยอาหาร

Gas tronomy /เกซ-โตร-โน-ม/ศาสตรและศลปะการท�าอาหารและการส�าราญกบอาหารตงแตการเลอก การเตรยม การเสรฟ การถนอมอาหาร การปรงอาหาร รวมทงการส�าราญกบอาหารทด

Izakaya /อ-ซ�-ก�-ยะ/เปนรานนงดมแอลกอฮอลหลงเลกงานของชาวญปน เมนสวนมากเปนอาหารประเภทกบแกลม รานมลกษณะคลายบาร อาจเรยกวา “รานกนดม”

Modernis t Cuisine /โม-เดอร-นสต-ค-อ-ซน/อาหารหรอวธการท�าอาหารแบบรวมสมย มกใชวธการปรงทแปลกใหมดวยกระบวนการทางวทยาศาสตรเพอรงสรรคเมนแบบโมเดล

Omakase /โอ-ม�-ก�-เสะ/รานอาหารทเชฟจะเปนผคดวตถดบและรงสรรคเมนใหกบลกคาเอง ซง “โอมากาเซะ” ในภาษาญปนหมายความวา “I’ll leave it up to you” หรอ “ตามใจคณ (เชฟ)”

5 Culture &Others

ตดตามขอมลขาวสารเพมเตมทwww.dtc.ac.th