cuadernillo bpm 3

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  • recomendaciones para la produccin de alimentospgina 27

    Instituto Nacionalde Tecnologa Industrial

    Cuadernillo paraunidades de produccin

    Alimentos

    Recomendaciones para la produccin de alimentos

    3 Edicin

  • recomendaciones para la produccin de alimentospgina 1

    cuadernillo para unidades de produccinMaterial de distribucin gratuita

    Recomendaciones para la produccin de alimentos

    Instituto Nacional de Tecnologa Industrial

  • recomendaciones para la produccin de alimentospgina 2

    Produccin de alimentos : recomendaciones para la produccin de alimen-tos / coordinado por Jos Kurlat. - 3a ed. - San Martn : Inst. Nacional de Tecnologa Industrial - INTI, 2011.24 p. ; 30x21 cm. - (Cuadernillo para unidades de produccin.)

    ISBN 978-950-532-160-5

    1. Produccin de Alimentos. 2. Tecnologa Alimentaria. I. Kurlat, Jos, coord.CDD 664

    Se termin de imprimir en los talleres del Departamento Imprenta del INTI en la ciudad de San Martn en el mes de julio de 2011 y cuya tirada consta de 3000 ejemplares.

    Advertencia: El presente manual no suple el asesoramiento tcnico espec-fico, su principal propsito es proporcionar informacin bsica sobre el tema objeto de estudio.

    Esta publicacin no podr ser reproducida o transmitida en forma alguna por ningn medio sin permiso previo del Instituto Nacional de Tecnologa Industrial.

    Hecho el depsito que estable la ley 11.723. Derechos reservados.

  • recomendaciones para la produccin de alimentospgina 3

    La inocuidad de los alimentos es una caracterstica de calidad esencial. Existen normas en el mbito nacional y en el MERCOSUR que consideran las formas de asegurarla. El Cdigo Alimentario Argentino (CAA) incluye en el Captulo N II la obligacin de aplicar las Buenas Prcticas de Manufactura de Alimentos (BPM), a travs de la incorporacin de la Resolucin 80/96 del Reglamento del MERCOSUR que lo recomienda para establecimientos elabo-radores de alimentos. Por el SENASA, Decreto 4238/68 Cap. XXXI (SENASA).

    Los consumidores exigen cada vez ms caractersticas diferenciales de los productos que le aseguren las caractersticas adecuadas para satisfacer sus necesidades en trminos nutricionales y de calidad.

    El objetivo de este cuadernillo es asistir a todos los emprendimientos des-tinados a la elaboracin de productos alimenticios en los aspectos crticos que no pueden desconocer todas aquellas personas que elaboren alimentos.

    Introduccin

  • recomendaciones para la produccin de alimentospgina 4

    Calidad

    La calidad de un producto es el resultado de los procesos a lo largo de toda la cadena productiva y comercial. En el caso de un producto alimenticio esta cadena se resume comnmente como desde el campo hasta la mesa.

    Para analizar la calidad en este tipo de productos se pueden distinguir las siguientes categoras:

    1. Calidad inocuidad: un alimento es inocuo cuando no causa dao a la sa-lud de las personas que lo consumen, otorgndole calidad al producto. Esto corresponde al nivel bsico que debe satisfacer un producto alimenticio y es generalmente el que se controla desde el Estado para resguardar la salud pblica de los ciudadanos.

    2. Calidad nutricional: se refiere a la aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades del ser humano en trminos de energa y nutrientes: En el ltimo tiempo, este factor adquiri gran relevancia para el consumidor informado que conoce sobre el potencial preventivo de una dieta saludable o equilibrada.

    3. Calidad definida por los atributos de valor: diferencian los productos de acuerdo a sus caractersticas organolpticas (sabor, color, aroma, entre otros), composicionales y a la satisfaccin del acto de alimentarse, ligada a tradiciones socio-culturales, la educacin y la conveniencia.

    4. Calidad comercial: implica ofrecer un producto que satisfaga las necesidades y expectativas razonables de los clientes a un precio igual o inferior al que los mismos estn dispuestos a pagar por la calidad del producto ofrecido.

  • recomendaciones para la produccin de alimentospgina 5

    INOCUIDAD

    Comercial

    Organolptica

    +Nutricional

    +

    +

    La calidad de un alimento se compone de las siguientes caractersticas:

    Regulado por el Cdigo Alimentario Argentino y otras normas especficas (por ejemplo lmites de aditivos, microorganismos, toxinas, metales pesados, envases aptos para estar en contacto con alimentos.)

    Envase prctico para su uso (por ejemplo apto para microondas, de apertura fcil.) Etiqueta con informacin clara y completa.

    Relacionada con el olor, color, sabor y tacto.

    El alimento debe ser nutricional de acuerdo a su naturaleza. A ciertos alimentos se los adiciona con nutrientes, generalmente por falta de los mismos, reforzando este concepto. Se desarrollan alimentos funcionales como, por ejemplo, alimen-tos para celacos, diabticos.

  • recomendaciones para la produccin de alimentospgina 6

    Contaminacin de los alimentos

    Polvo, vidrio, astillas, esmalte de uas, cabellos, madera, metales (alambres, ganchos, viruta, clavos, anillos.), plsticos, piedras, entre otros.

    Plaguicidas, antibiticos, ciertos aditivos en exceso, materiales de envasado inadecuados, productos de limpieza y desinfeccin, grasas minerales, equipamiento de la lnea de produccin de materiales inadecuados (de plomo, cobre.), entre otros.

    Bacterias, virus, hongos, leva-duras, parsitos, entre otros.

    Es la presencia de elementos o sustancias extraas a la composicin normal de un alimento en cantidades tales que pueden provocar dao a la salud del consumidor.

    TIPOS DE CONTAMINACIN Fsica Estn directamente relacionados con la falta de cuidado en la elaboracin.

    Consiste en la presencia de cuerpos extraos en el alimento; por lo general son incorporados accidentalmente durante la elaboracin o a travs de las materias primas daando la salud del consumidor.

    Qumica Se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias qumicas.

    Por lo general esto sucede por el uso inadecuado de sustancias y/o materia-les en contacto con alimentos o por procedimientos no respetados a lo largo de la cadena productiva.

    Natural Se da cuando una planta txica es confundida o mezclada con otras inocuas

    tales como hongos y frutas silvestres.

    Biolgica Provocada por la presencia de microorganismos. stos son seres vivos de

    dimensiones tan pequeas que no se pueden observar a simple vista. Se los puede encontrar en el aire, el agua, la tierra, los alimentos, los animales, las personas y sobre cualquier superficie.

    LOS MICROORGANISMOS SE CLASIFICAN COMO microorganismos beneficiosos o banales: no son perjudiciales. Se utilizan

    en la elaboracin de alimentos como, por ejemplo, las bacterias lcticas en la elaboracin del yogurt y el queso, y levaduras en la fabricacin del pan y del vino.

    alteradores o de deterioro: deterioran los alimentos provocando sabores y olores desagradables, tambin modifican y/o destruyen la textura.

    patgenos y toxignicos: son aquellos que provocan enfermedades.

  • recomendaciones para la produccin de alimentospgina 7

    Son aquellas enfermedades que se originan por la ingesta de alimentos y/o agua conteniendo agentes contaminantes patgenos o sus toxinas en canti-dades suficientes para afectar la salud o la vida del consumidor.

    Se producen por la ingesta de alimentos y/o agua que contengan: Bacterias Virus Hongos Parsitos Toxinas Sustancias txicas

    Existen distintos tipos de Enfermedades Transmitidas por Alimentos

    Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)

    INFECCION producida porMicroorganismos

    INTOXICACION producida porToxinas

    TOXIINFECCION producida porMicroorganismos/toxinas

    PARASITOS Triquinosis Teniasis Frasciolasis

    Clera

    Gastroenteritis por Clostridium perfringens Botulismo Intoxicacin estafilococcica

    Brucelosis Salmonelosis

  • recomendaciones para la produccin de alimentospgina 8

    CONDICIONES qUE FACILITAN EL DESARROLLO DE LAS ETA Que el alimento no sea elaborado en las condiciones aconsejadas (procesos

    deficientes de pasteurizacin, esterilizacin, temperatura, humedad, vaco, envasado, higiene necesaria, por ejemplo).

    Que no se respeten las condiciones de almacenamiento y transporte (temperatura, humedad, acondicionamiento y vulnerabilidad del envase, tiempo de vida til).

    Que el alimento contenga microorganismos o sus toxinas. Que los microorganismos/toxinas estn presentes en la cantidad necesaria. Que el alimento sea ingerido por una persona que se encuentre dentro

    de las poblaciones de riesgo (inmunodeprimidos, ancianos, nios, embarazadas).

    SNTOMAS Dolores de cabeza Vmitos Dolor abdominal Fiebre alta Erupciones cutneas Nuseas Diarrea Descompensacin general (muerte)

    Estos sntomas varan de acuerdo al tipo de agente responsable, a la cantidad de alimento contaminado que fue consumido y al estado general del individuo. Para las personas sanas, algunas ETA son enfermedades que slo duran un par de das y no tienen mayores complicaciones, pero para las personas susceptibles (nios, ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas) pueden ser muy graves, dejar secuelas e incluso provocar la muerte.

  • recomendaciones para la produccin de alimentospgina 9

    FORMAS DE EVITAR EL DESARROLLO DE UNA ETA CAUSADA POR MICROORGANISMOS Capacitar en higiene personal y Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) al

    manipulador. Higienizar el lugar de trabajo. Higienizar regularmente los equipos utilizados en la elaboracin de alimentos. Lavarse las manos antes de manipular alimentos. Utilizar barbijos, gorros y guantes durante la manipulacin de alimentos. Utilizar vestimenta limpia y de color claro. Lav