ii

ii ii

Proizvodnja crvenog (crnog) Proizvodnja crvenog (crnog) vinavina

Crvena vina su bogata u fenolnim Crvena vina su bogata u fenolnim jedinjenjima, koja imaju pozitivno jedinjenjima, koja imaju pozitivno dejstvo na zdravlje ljudi. Iz tih razloga dejstvo na zdravlje ljudi. Iz tih razloga potražnja za crvenim vinima je sve potražnja za crvenim vinima je sve veća.veća.Fenolna jedinjenja vina Fenolna jedinjenja vina (proantocijanidoli, kvercetin, (proantocijanidoli, kvercetin, resveratrol i derivati tirazina) deluju resveratrol i derivati tirazina) deluju kao antioksidanti i u stanju su da kao antioksidanti i u stanju su da spreče štetno delovanje slobodnih spreče štetno delovanje slobodnih radikala.radikala.

Za dobijanje dobrog crvenog vina Za dobijanje dobrog crvenog vina potrebno je zrelo i zdravo grožđe.potrebno je zrelo i zdravo grožđe.

Ukoliko je grožđe nepotpuno sazrelo Ukoliko je grožđe nepotpuno sazrelo dobija se vino nedovoljno obojeno i sa dobija se vino nedovoljno obojeno i sa mnogo ukupnih kiselina.mnogo ukupnih kiselina.

Ukoliko je grožđe napadnuto sivom Ukoliko je grožđe napadnuto sivom plesni dobija se vino takođe nedovoljno plesni dobija se vino takođe nedovoljno obojeno i sklono mrkom prelomu.obojeno i sklono mrkom prelomu.

ŠEMA PROIZVODNJE CRVENOG VINAŠEMA PROIZVODNJE CRVENOG VINA

Muljanje grožđa iodvajanje peteljke

Zasejavanje kljuka čistomkulturom kvasca

Sumporisanje kljuka

Maceracija i alkoholna fermentacija

Odvajanje vina od komine

Nega vina (dolivanje,sumporisanje i pretakanje)

Bistrenje i stabilizacija vina

Odvajanje vina od komine

Tiha fermentacija i odvajanje vina od taloga

Sazrevanje vina Razlivanje vina u boce

Crveno (crno) vino dobija se vrenjem Crveno (crno) vino dobija se vrenjem kljuka, najčešće bez peteljke. kljuka, najčešće bez peteljke. Osnovni cilj kod proizvodnje ovog vina je Osnovni cilj kod proizvodnje ovog vina je izdvajanje bojenih materija (antocijana) izdvajanje bojenih materija (antocijana) iz ćelija pokožice u grožđani sok, koji je iz ćelija pokožice u grožđani sok, koji je bezbojan, osim kod vrlo malo sorti bezbojan, osim kod vrlo malo sorti bojadisera, kod kojih je i sok obojen.bojadisera, kod kojih je i sok obojen. Ekstrakcija boje postiže se maceracijom i Ekstrakcija boje postiže se maceracijom i alkoholnom fermentacijom. alkoholnom fermentacijom. Osim bojenih materija izdvajaju se Osim bojenih materija izdvajaju se taninske i aromatične materije i drugi taninske i aromatične materije i drugi sastojci, pri čemu važnu ulogu ima sorta, sastojci, pri čemu važnu ulogu ima sorta, dužina maceracije i fermentacije i dr.dužina maceracije i fermentacije i dr.

Muljanje grožđaMuljanje grožđa Prva tehnološka operacija je muljanje grožđa. Prva tehnološka operacija je muljanje grožđa. Tokom muljanja grožđa dolazi do odvajanja peteljki Tokom muljanja grožđa dolazi do odvajanja peteljki

Odvajanje ili neodvajanje peteljki ima svojih Odvajanje ili neodvajanje peteljki ima svojih pozitivnih, ali i negativnih strana.pozitivnih, ali i negativnih strana.

Negativne osobine peteljki što smanjuju korisnu Negativne osobine peteljki što smanjuju korisnu zapreminu suda i mogu dati travnati ukus, koji je zapreminu suda i mogu dati travnati ukus, koji je često neprijatan. Menjaju i hemijski sastav vina, jer često neprijatan. Menjaju i hemijski sastav vina, jer sadrže vodu, malo šećera i kiselina, a dosta sadrže vodu, malo šećera i kiselina, a dosta kalijuma, pa njihovo prisustvo smanjuje sadržaj kalijuma, pa njihovo prisustvo smanjuje sadržaj etanola i kiselina u vinu.etanola i kiselina u vinu.

Peteljke imaju pozitivan uticaj na dinamiku Peteljke imaju pozitivan uticaj na dinamiku alkoholne fermentacije zbog prisustva kiseonika, a alkoholne fermentacije zbog prisustva kiseonika, a koji utiče na brzinu rasta kvasca, ali i ograničava koji utiče na brzinu rasta kvasca, ali i ograničava porast temperature, pa je time brža i potpunija porast temperature, pa je time brža i potpunija fermentacija. Prisutna peteljka olakšava i fermentacija. Prisutna peteljka olakšava i presovanje komine.presovanje komine.

Sud sa kljukom se puni do oko 75% svoje zapremine, Sud sa kljukom se puni do oko 75% svoje zapremine, dok oko 25% ostaje otpražnjen prostor, koji je dok oko 25% ostaje otpražnjen prostor, koji je potreban za uzdizanje klobuka (čvrstog dela kljuka) u potreban za uzdizanje klobuka (čvrstog dela kljuka) u toku fermentacije.toku fermentacije.

Pre početka alkoholne fermentacije vrši se Pre početka alkoholne fermentacije vrši se sumporisanje kljuka sa 5 – 10 g SO2/hl i potrebno je sumporisanje kljuka sa 5 – 10 g SO2/hl i potrebno je dobro promešati celokupnu količinu kljuka. dobro promešati celokupnu količinu kljuka.

Za sumporisanje kljuka najpogodniji je 5-6% rastvor Za sumporisanje kljuka najpogodniji je 5-6% rastvor sumporaste kiseline, koji se najlakše može izmešati sumporaste kiseline, koji se najlakše može izmešati sa kljukom.sa kljukom.

Sumpordioksid u ovom slučaju, pored zaštitne Sumpordioksid u ovom slučaju, pored zaštitne funkcije od oksidacije, kao i selekcije mikroflore funkcije od oksidacije, kao i selekcije mikroflore prisutne na grožđu ima pozitivnu ulogu u ekstrakciji prisutne na grožđu ima pozitivnu ulogu u ekstrakciji bojenih materija, jer razara ćelijske zidove (favorizuje bojenih materija, jer razara ćelijske zidove (favorizuje odumiranje ćelija, a time i oslobađanje fenolnih odumiranje ćelija, a time i oslobađanje fenolnih materija). materija).

Maceracija je veoma složen proces u toku Maceracija je veoma složen proces u toku koga se izdvajaju sastojci iz čvrstih koga se izdvajaju sastojci iz čvrstih delova grozda i prelaze u širu, odnosno delova grozda i prelaze u širu, odnosno vino.vino.Prelazak bojenih materija iz pokožice Prelazak bojenih materija iz pokožice odigrava se tek za vreme maceracije.odigrava se tek za vreme maceracije.Žive ćelije pokožice pod normalnim Žive ćelije pokožice pod normalnim uslovima ne otpuštaju antocijane, već to uslovima ne otpuštaju antocijane, već to čine u uslovima koji ometaju njihovo čine u uslovima koji ometaju njihovo disanje (atmosfera bez kiseonika ili disanje (atmosfera bez kiseonika ili zasićena sa CO2).zasićena sa CO2).

Za pospešivanje maceracije Za pospešivanje maceracije (ekstrakcije) sastojaka iz pokožice(ekstrakcije) sastojaka iz pokožice mogu se koristiti sledeći postupci:mogu se koristiti sledeći postupci:

Karbonska maceracija Karbonska maceracija (u atmosferi CO(u atmosferi CO22))

Termičko tretiranje kljukaTermičko tretiranje kljuka(zagrevanje kljuka na 65 - 75(zagrevanje kljuka na 65 - 75°°C)C)

Termički postupakTermički postupakTermički postupak se sastoji u zagrevanju kljuka ili Termički postupak se sastoji u zagrevanju kljuka ili grožđa do temperature od 60 do 75 grožđa do temperature od 60 do 75 °°C u trajanju od 30 C u trajanju od 30 do 60 min.do 60 min.Zagrevanje može biti u otvorenim i zatvorenim Zagrevanje može biti u otvorenim i zatvorenim sudovima.sudovima.Zagrevanje u otvorenim sudovima nije pogodno za veće Zagrevanje u otvorenim sudovima nije pogodno za veće količine kljuka i veliki je pristup vazduha i ta vina imaju količine kljuka i veliki je pristup vazduha i ta vina imaju ukus na ukus na ““kuvanokuvano”.”. Zatvoren sudZatvoren sud -- termobrik je cilindričan sud dužine oko 4 termobrik je cilindričan sud dužine oko 4 m i prečnika 0,3-0,5 m. Sastoji se iz dve komore m i prečnika 0,3-0,5 m. Sastoji se iz dve komore (unutrašnje i spoljašnje). Kroz unutrašnju komoru (unutrašnje i spoljašnje). Kroz unutrašnju komoru prolazi kljuk, a kroz spoljnu vodena para za zagrevanje prolazi kljuk, a kroz spoljnu vodena para za zagrevanje kljuka.kljuka.

Mešanje grožđa od osnovnih sorti i Mešanje grožđa od osnovnih sorti i bojadisera u određenom odnosu i tako se bojadisera u određenom odnosu i tako se zajedno prerađuju;zajedno prerađuju;Posebnoa prerada grožđa osnovnih sorti i Posebnoa prerada grožđa osnovnih sorti i posebno prerada grožđa sorti bojadisera. Po posebno prerada grožđa sorti bojadisera. Po završenoj fermentaciji obavlja se kupaža završenoj fermentaciji obavlja se kupaža jednog i drugog vina. jednog i drugog vina.

Uticaj na ekstrakciju bojenih materijaUticaj na ekstrakciju bojenih materija Sorta pH Temperatura Dužina kontakta čvrste i tečne faze Sadržaj etanola Upotreba enzima SO2

Postupci maceracije i Postupci maceracije i alkoholne fermentacije kljukaalkoholne fermentacije kljuka

PostupakPostupak SistemSistemOtvorena alkioholna Otvorena alkioholna

fermentacijafermentacijaDrvena kacaDrvena kaca

Plastični sudPlastični sud

Metalni sud (Inox)Metalni sud (Inox)

Zatvorena alkoholna Zatvorena alkoholna fermentacijafermentacija

Betonski sudBetonski sud

Tank sa mešalicomTank sa mešalicom

RototankRototank

PotapajućiPotapajući

PrelivniPrelivni

Najednostavniji postupak je alkoholna Najednostavniji postupak je alkoholna fermentacija u otvorenom sudu sa fermentacija u otvorenom sudu sa uzdignutom kominom.uzdignutom kominom.

Ugljendioksid, koji se stvara za vreme Ugljendioksid, koji se stvara za vreme fermentacije, diže se prema otvoru fermentacije, diže se prema otvoru suda i donosi na površinu čvrste suda i donosi na površinu čvrste delove kljuka (pokožicu i semenke) i na delove kljuka (pokožicu i semenke) i na taj način se formira tzv. taj način se formira tzv. klobuk.klobuk.

Jedan deo klobuka je u dodiru sa Jedan deo klobuka je u dodiru sa tečnim delom (širom), dok je drugi deo tečnim delom (širom), dok je drugi deo klobuka iznad šire i u kontaktu sa klobuka iznad šire i u kontaktu sa vazduhom i tako postaje idealno mesto vazduhom i tako postaje idealno mesto za razvoj sirćetnih bakterija, koje za razvoj sirćetnih bakterija, koje nastali alkohol oksidišu u sirćetnu nastali alkohol oksidišu u sirćetnu kiselinu.kiselinu.

Tako dolazi do pojave sirćetnih mušica i može Tako dolazi do pojave sirćetnih mušica i može se inficirati celokupna masa(dolazi do kvarenja se inficirati celokupna masa(dolazi do kvarenja vina - ciknulost).vina - ciknulost).

Da bi se sprečilo kvarenje vina, klobuk se Da bi se sprečilo kvarenje vina, klobuk se potapa najmanje tri puta dnevno, kako bi šira potapa najmanje tri puta dnevno, kako bi šira došla u dodir sa čvrstim delovima kljuka.došla u dodir sa čvrstim delovima kljuka.

Otvorene sudove bi trebalo zatvarati Otvorene sudove bi trebalo zatvarati polietilenskom folijom. Na taj način bi sprečili da polietilenskom folijom. Na taj način bi sprečili da vinske mušice lako raznose bakterije sirćetne vinske mušice lako raznose bakterije sirćetne kiseline.kiseline.

Da bi se vršila fermentacija u otvorenom sudu sa Da bi se vršila fermentacija u otvorenom sudu sa potopljenom kominom postavlja se drvena, metalna ili potopljenom kominom postavlja se drvena, metalna ili plastična rešetka na oko 15 cm ispod površine mase, plastična rešetka na oko 15 cm ispod površine mase, tako da je komina neprestano u tečnosti, a infekcija, tako da je komina neprestano u tečnosti, a infekcija, odnosno razvoj sirćetnih bakterija je izbegnut. odnosno razvoj sirćetnih bakterija je izbegnut. Zbog sabijenosti komine smanjen je intenzitet ekstrakcije Zbog sabijenosti komine smanjen je intenzitet ekstrakcije bojenih materija. Da bi se poboljšala ekstrakcija boje, bojenih materija. Da bi se poboljšala ekstrakcija boje, prebacuje se pumpom tečnost sa dna na vrh suda, prebacuje se pumpom tečnost sa dna na vrh suda, odnosno vrši se ispiranje komine (remontage). Sud je za odnosno vrši se ispiranje komine (remontage). Sud je za sve vreme poklopljen i za to se može koristiti i sve vreme poklopljen i za to se može koristiti i polietilenska folija, pa su uslovi za razvoj sirćetnih polietilenska folija, pa su uslovi za razvoj sirćetnih bakterija minimalni.bakterija minimalni.

Za pospešivanje maceracije Za pospešivanje maceracije (ekstrakcije) sastojaka iz pokožice(ekstrakcije) sastojaka iz pokožice mogu se koristiti sledeći sistemimogu se koristiti sledeći sistemi::

mešanje kljuka mešanje kljuka (mešalica, rototank)(mešalica, rototank)

sistem potapanjasistem potapanja

prelivanje, orošavanje prelivanje, orošavanje (“Remontage”)(“Remontage”)

ZATVORENI TANKOVI ZA VRENJE ZATVORENI TANKOVI ZA VRENJE SA MEŠALICOMSA MEŠALICOM

Sistemi sa mešalicom se manje Sistemi sa mešalicom se manje koriste jer dodatno mehaničko koriste jer dodatno mehaničko tretiranje kljuka - mešanje, tretiranje kljuka - mešanje, prepumpavanje i tehnika prepumpavanje i tehnika pražnjenja, povećavaju količinu pražnjenja, povećavaju količinu taloga i pospešuju ekstrakciju taloga i pospešuju ekstrakciju gorkih materijagorkih materija

1. ZATVORENI TANKOVI ZA 1. ZATVORENI TANKOVI ZA VRENJE SA MEŠALICOMVRENJE SA MEŠALICOM

1 – mešalica A – DE FRANCESHI2 – motorni pogon3 - sistem za zagrevanje4 – vratanca za pražnjenje B - SPAJDEL5 – kontrolna tabla6 – vrata7 – puž za pražnjenje C - RIGER

2. 2. VINIFIKATORI SA MOGUĆNOŠĆU VINIFIKATORI SA MOGUĆNOŠĆU POTAPANJA KOMINEPOTAPANJA KOMINE

Kod sistema potapanja razlikuju se Kod sistema potapanja razlikuju se uređaji i oblici elemenata koji rade sa uređaji i oblici elemenata koji rade sa ili bez obrtanja. Za kljuk je poželjno ili bez obrtanja. Za kljuk je poželjno vrlo sporo potapanje jer se smanjuje vrlo sporo potapanje jer se smanjuje mutnoća i oslobađanje nepoželjnih mutnoća i oslobađanje nepoželjnih fenola. Ovim postupkom se dobijaju fenola. Ovim postupkom se dobijaju dobro obojena crvena vina. dobro obojena crvena vina.

Potapanje se vrši pneumatskim ili Potapanje se vrši pneumatskim ili hidrauličnim cilindrom koji je hidrauličnim cilindrom koji je pričvršćen na poklopac sudapričvršćen na poklopac suda..

VINIFIKATORI SA MOGUĆNOŠĆU VINIFIKATORI SA MOGUĆNOŠĆU POTAPANJA KOMINEPOTAPANJA KOMINE

1 - Pneumatski ili hidraulučni uređaj za pritisak A – DE FRANCESHI2 – Uređaj za potapanje3 – konični uređaj4 – točak za potapanje B – UNIVERZALNI FERMENTOR5 – sito za otakanje6 – pražnjenje7 – automatsko upravljanje C - KOMBI FERMENTOR “RIGER”

VINIFIKATORI SA MOGUĆNOŠĆU VINIFIKATORI SA MOGUĆNOŠĆU POTAPANJA KOMINEPOTAPANJA KOMINE

Vinifikatori su opremljeni posebnim uređajem Vinifikatori su opremljeni posebnim uređajem koji omogućava potapanje komine u toku koji omogućava potapanje komine u toku fermentacije  u tečnost uz vršenje fermentacije  u tečnost uz vršenje dezintegracije komine (klobuka) i na taj način dezintegracije komine (klobuka) i na taj način intenzivira se proces maceracije jer se ne intenzivira se proces maceracije jer se ne dozvoljava stvaranje prezasićenog soka u dozvoljava stvaranje prezasićenog soka u komini koji sprečava dalji proces maceracije.komini koji sprečava dalji proces maceracije.

Postupci potapanja komine su izuzetno nežni Postupci potapanja komine su izuzetno nežni zahvaljujući primenjenim tehnološkim zahvaljujući primenjenim tehnološkim rešenjima.rešenjima.

Ovim procesom unapređuje se ekstrakcija ne Ovim procesom unapređuje se ekstrakcija ne samo iz pokožice nego i iz semenke grožđa čime samo iz pokožice nego i iz semenke grožđa čime se poveća taninska struktura vina koja je se poveća taninska struktura vina koja je neophodna za vrhunska vina.neophodna za vrhunska vina.

Ovo je naročito značajno kod pojedinih sorti kao Ovo je naročito značajno kod pojedinih sorti kao što su npr. Pinot noir, Prokupac, Frankovka i dr. što su npr. Pinot noir, Prokupac, Frankovka i dr.          

3. 3. VINIFIKATORI SA MOGUĆNOŠĆU VINIFIKATORI SA MOGUĆNOŠĆU ISPIRANJA KOMINEISPIRANJA KOMINE

(prelivanje ili orošavanje komine(prelivanje ili orošavanje komine))

Princip rada ovih vinifikatora je Princip rada ovih vinifikatora je jednostavan i veoma uspešan. Rad se jednostavan i veoma uspešan. Rad se zasniva na izvlačenju grožđanog soka sa zasniva na izvlačenju grožđanog soka sa dna suda pomoću pumpe i rasprskavanja dna suda pomoću pumpe i rasprskavanja grožđanog soka po komini sa vrha suda, u grožđanog soka po komini sa vrha suda, u formi finog spreja.formi finog spreja.

U praksi, jednom do dva puta dnevno U praksi, jednom do dva puta dnevno celokupna količina grožđanog soka se celokupna količina grožđanog soka se prebacuje sa dna na vrh suda tj. vrši se prebacuje sa dna na vrh suda tj. vrši se remontaža. remontaža.

1 - sito za otakanje3 – cevovod 5 – poprečne cevi2 – pumpa za remontažu6 – vrata za pražnjenje3 – cevovod7 – kontrolna tabla4 – rasprskivač šire8 – komora za grejanje i hlađenje

VINIFIKATORI SA ISPIRANJEM KOMINE

VINIFIKATORI SA MOGUĆNOŠĆU ISPIRANJA VINIFIKATORI SA MOGUĆNOŠĆU ISPIRANJA KOMINEKOMINE

(prelivanje ili orošavanje komine)(prelivanje ili orošavanje komine)

4. DEL SISTEM4. DEL SISTEM Tehnologija DELASTAGE je novijeg datuma, Tehnologija DELASTAGE je novijeg datuma,

poznata je i pod imenom RACK AND RETURN poznata je i pod imenom RACK AND RETURN (otoči i vrati). (otoči i vrati).

Ova tehnologija omogućava optimalnu izmenu Ova tehnologija omogućava optimalnu izmenu između čvrste i tečne faze za vreme između čvrste i tečne faze za vreme fermentacije.fermentacije.

Primena ove tehnologije u praksi se izuzetno Primena ove tehnologije u praksi se izuzetno dobro pokazala i ona se obavlja u 4 etape:dobro pokazala i ona se obavlja u 4 etape:

1. - Pražnjenje soka u fermentaciji u drugi sud uz aeraciju

2. - Potpuno pražnjenje suda2. - Potpuno pražnjenje suda

3. - Vraćanje otočenog grožđanog 3. - Vraćanje otočenog grožđanog soka u fermentaciji rasprskavanjemsoka u fermentaciji rasprskavanjem

preko kominepreko komine

4. - Podizanje komine na površinu suda

DEL SISTEMDEL SISTEM

DEL SISTEM predstavlja maksimum DEL SISTEM predstavlja maksimum onoga što vinar može poželeti, jer u onoga što vinar može poželeti, jer u jednom vinifikatoru imamo tri tehnologije: jednom vinifikatoru imamo tri tehnologije: ispiranje komine, potapanje komine i ispiranje komine, potapanje komine i delastage (otočiti i vratiti).delastage (otočiti i vratiti).

Postupak RACK AND Postupak RACK AND RETURNRETURN

(otoči i vrati)(otoči i vrati)Omogućava optimalnu izmenu između Omogućava optimalnu izmenu između čvrste i tečne fazečvrste i tečne faze

Dužina držanja vina na komini i vreme njegovog Dužina držanja vina na komini i vreme njegovog otakanja zavisi od mnogo faktora:otakanja zavisi od mnogo faktora:sorte;sorte;kvaliteta grožđa;kvaliteta grožđa;načina prerade grožđa i vinifikacije;načina prerade grožđa i vinifikacije;temperature i dr.temperature i dr.

Posle 5 do 8 dana od početka fermentacije (ili više) Posle 5 do 8 dana od početka fermentacije (ili više) vino treba otočiti, a zaostali kljuk treba podvrgnuti vino treba otočiti, a zaostali kljuk treba podvrgnuti ceđenju.ceđenju.

Nastavak fermentacije se obavlja u odsustvu komine i Nastavak fermentacije se obavlja u odsustvu komine i taj period se zove TIHA FERMENTACIJA.taj period se zove TIHA FERMENTACIJA.

Otakanje se vrši preko slavine na dnu suda.Otakanje se vrši preko slavine na dnu suda. Deo vina koji izlazi predstavlja samotok.Deo vina koji izlazi predstavlja samotok. Ostali deo vina se dobija ceđenjem.Ostali deo vina se dobija ceđenjem. Da bi se fermentacija privela kraju nastoji se Da bi se fermentacija privela kraju nastoji se

da se stvore povoljni uslovi za da se stvore povoljni uslovi za razmnožavanje kvasca i njegovo aktiviranje.razmnožavanje kvasca i njegovo aktiviranje.

Ovo se postiže putem provetravanja vina Ovo se postiže putem provetravanja vina (odstranjuje se CO2 a prima kiseonik koji je (odstranjuje se CO2 a prima kiseonik koji je potreban za razmnožavanje kvascapotreban za razmnožavanje kvasca