critérios microbiológicos para avaliação da qualidade de alimentos

Departamento de MicrobiologiaInstituto de Ciências BiológicasUniversidade Federal de Minas Geraishttp://www.icb.ufmg.br/mic

O parâmetro de qualidade mais importante de um alimento é o que define sua característica micro-biológica. Essas características avaliam condições de processamento, armazenamento, bem como vida útil e risco à saúde.Para que a análise microbiológica permita uma avaliação segura e válida, relacionada à segurança que o produto oferece para o consumido e também para o produtor é necessário que critérios de avaliação sejam estabelecidos. Esses critérios de avaliação são estabelecidos pela legislação de cada país e em nível internacional pela Comissão do Codex Alimentarius ( FAO/WHO). Os itens que com-põe o critério microbiológico, de acordo com o Codex Alimentarius são: - Planos de amostragem - Definição dos microrganismos pesquisados e da metodologia - Estabelecimento de padrões, normas e especificações de conformidade.

Critérios microbiológicos para avaliação da qualidade de alimentos

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Definição dos microrganismos que devem ser estudados

Os microrganismos oferecem diferentes graus de risco ao consumidor e ao produtor, assim a ICMSF classifica os microrganismos em cinco categorias: - Sem risco direto à saúde: Inclui microrganismos que causam apenas alterações nos alimen-tos. Exemplos: fungos, bactérias aeróbias mesófilas. - Risco indireto à saúde do consumidor: Inclui os microrganismos indicadores. Exemplo:Coliformes. - Risco direto à saúde do consumidor: Inclui todos os microrganismos patogênicos de inte-resse em alimentos. Esses microrganismos são subdivididos em três subgrupos:Risco direto, moderado e de difusão limitada: são os microrganismos parcialmente patogênicos e que causam doenças brandas. Exemplos: Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens tipo A, Coxiella burnetti, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni e o nematoide Trichinella spiralis.Risco direto,moderado e difusão extensa: são microrganismos potencialmente patogênicos, porém causam doenças mais graves em doses infectantes mais baixas. Exemplos: Salmonella Typhimurium, E.coli patogênica, Shigella, Vibrio parahaemolyticus e estreptococos beta-hemoliticos.Risco direto e grave São microrganismos que não devem estar presentes em nenhum alimento, pois são altamente patogênicos. Exemplos: Clostridium botulinum, Salmonella paratyphi A e B, Sal-monela Cholerasuis, vírus da hepatite infecciosa e ooutros.

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Planos de amostragem

Conceitos importantes: - Lote: quantidade de alimento de mesma composição e características físicas, químicas e sensoriais, produzida numa mesma batelada, sob as mesmas condições. - Amostra de Lote: fração do lote retirada ao acaso, embalagem ou alíquotas ( unidade de amostra). Devem ter quantidades suficientes para análises, contra provas e prevenção de perdas por acidente. - Unidade analítica: quantidade de alimento efetivamente utilizada na realização de um ou mais da unidade de amostra.Os planos de amostragem foram propostos pelo ICMSF (International Commission on Microbiolo-gical Specifications for Foods) e são subdivididos em 15 categorias de acordo com o grau de risco que o microrganismo oferece. Nas categorias 1,2 e 3 estãoos microrganismos que apenas deterio-ram o produto, nas categorias 4, 5 e 6 estão os indicadores da possível presença de patógenos. Os microrganismos patogênicos que causam leves doenças e são de difusão restritas estão inclusos nas categorias 7,8 e 9, os patogênicos que causam doenças leves e são de difusão extensa estão inclusos nas categorias 1,11 e 12 e os microrganismos patogênicos que podem causar doenças graves pertencem às categorias 13,14 e15. Cada categoria do plano de amostragem está demons-trado na tabela 1, onde n é o número de unidades retiradas de um único lote de produto, anali-sadas independentemente e c, o número máximo aceitável de unidades do lote que excedem o número máximo de microrganismo por grama tolerado.

Tabela 1- Planos de amostragem recomendados de acordo com os riscos à saúde e condições de manipulação.

Tipo de risco à saúde

Condições presumíveis de manipulação e consumo após amostragem Condições reduzem o risco Condições mantêm o risco inalterado Condições aumentam o risco

Sem risco

Risco baixo

Risco moderadoe difusão restrita

Risco moderado edifusão extensa

Risco elevado

Categoria 102 classes n=5 c=0

Categoria 13 classes n=5 c=3Categoria 43 classes n=5 c=3







Categoria 33 classes n=5 c=1Categoria 63 classes n=5 c=1Categoria 93 classes n=10 c=1


Na tabela 1, podemos observar que existem dois planos de amostragem, os de 2 classes e os de 3 classes. Nos planos de 2 classes, a unidade pode ser classificada como aceitável ou como inacei-tável, nos planos de 3 classes é estabelecido um limite inferior, m, e um limite superior M. Uma unidade é aceitável se o resultado for inferior a m e inaceitável se for superior a M.


Tabela 2- Planos de amostragem recomendados de acordo com os riscos à saúde e condições de manipulação.

Alimento Determinação Categoria Limite

Pescado fresco

Vegetais consumidos crus

Alimentos desidratados dietéticos

Carne crua CPP

Salmonella

CPP

S aureusE coli

Salmonella

CPP

Tabela 2- Planos de amostragem e limites microbiológicos propostos para alguns alimentos (ICMSF 1978)

N° de classes n cm M

1

4

5

11

3

15

1

10

S aureus

Salmonella

9

3

3

3

2

2

3

2

3

3

5

5

5

10

60

5

5

10

5

3

3

2

0

0

3

0

1

1

106

103

10

0

0

106

0

10

104

107

2 x 103

102

-

-

107

-

102

106

Coleta, transporte e estocagem de amostras para análise

- Amostras de alimentos em embalagens individuais: Devem ser coletados e encaminhados ao laboratório em sua embalagem comercial original, fechada e intacta. Alimentos contidos em tanques ou grandes embalagens, deve-se transferir porções representativas para frascos ou bolsas estéreis,sob condições assépticas. A preparação de frascos para coleta de amostras individuais deve ser feita da seguinte maneira: as tampas devem ser á prova de vazamentos, tamanho adequado, pré esterilizados em autoclave, ou estufa ou desinfetados. - Amostras de alimentos contidos em grandes embalagens: Antes da coleta deve-se mistu-rar toda a massa do alimento, para garantir a homogeneidade dos microrganismos. Caso não seja possível realizar a mistura do alimento, deve-se retirar porções em diferentes partes do conteúdo. O frasco que será utilizado para coleta não deve ser introduzido diretamento no produto. - Coleta e análise de alimentos envolvidos em doenças transmitidas por alimentos (DTAs): deve ser feita o mais rápido possível, já que se o alimento pode estar em estado de deterioração. Deve-se utilizar sobras das refeições suspeitas, caso não seja possível, deve-se utilizar amostras de outros alimentos similares que foram produzidos nas mesmas condições, ou ingredientes, ou vasi-lhames. - Análise e coleta de amostras de água: Água engarrafada é considerada pelo Codex Ali-mentarius como um alimento. Para coleta para análise é necessário que a amostra esteja em sua embalagem original e lacrada. Caso seja necessário coletar volumes maiores deve-se homogeneizar o conteúdo, a saída de água deve ser desinfetada com álcool 70%, o volume inicial é desprezado e a coleta da amostra pode ser realizada. Para a coleta de mananciais deve-se mergulhar o frasco de boca para baixo, direcionado para a saída de água e elevar o frasco. Já para a análise de água clora-da, primeiramente é necessário que o cloro seja neutralizado com tiossulfato de sódio (Na2S2O3) 3%. Amostras de água com alto teor de metais devem ser coletadas em frascos com EDTA, para reduzir a toxicidade destes metais para microrganismos.

Recepção da amostra para análise


Na recepção o laboratório deve observar as condições da embalagem e as condições que a amostra foi transportada. Amostras com embalagem rasgada, furada, com elementos estranhos ou que fo-ram transportadas de forma inadequada devem ser recusadas.

Transporte e estocagem de amostras até o momento da análise

A estocagem e o transporte da amostra devem ser feita da mesma forma que o alimento é estocado e transportado na sua comercialização. - Alimentos com baixa atividade de água: Estes alimentos devem ser estocados e transporta-dos em temperatura ambiente e protegidos da umidade. - Alimentos congelados: devem ser estocados e transportados em temperatura entre -18 °C e -24°C em caixas com gelo seco e os rótulos e etiquetas devem ser à prova d’água. - Alimentos que são comercializados estéreis em embalagens herméticas: Estes alimentos devem ser estocados e transportados em temperatura ambiente. Caso a embalagem esteja estufada a estocagem e transporte deve ser feita em bolsas plásticas, podendo ser sob refrigeração. - Amostras de água: O transporte e estocagem de amostras de água devem ser feito sob re-frigeração e o intervalo entre coleta e análise deve ser no máximo 24h.

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Literatura sugerida

Franco,Bernadette D. Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos Alimentos,Ed. Atheneu. São Paulo, 2004.

Silva, Neusely de; Junqueira,Valéria Christina Amstaldes; Silveira, Neliane Ferraz de Arruda; Taniwaki, Marta Hiromi; Santos, Rosana Francisco Siqueira dos; Gomes, Renato Abeilar Romeiro. Manual de Métodos de Análise microbiológica de Alimentos e Água, Livraria Varela. São Paulo, 4°edição, 2010.

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