Presentacin de PowerPoint

ESTABLECIMIENTO DE CRITERIOS MICROBIOLOGICOS PARA LA ACEPTACION DE UN LOTE

Integrantes:

Jos Antonio Contreras Rozo 1610677Christian David Vargas Tabares 1610736

INTRODUCCION:

Se considera el uso de los criterios microbiolgicos como una base para la determinacin la aceptabilidad de un numero determinado de los lotes individuales de un alimento.

Los criterios que se preocupan en la seguridad de los alimentos deberan basarse en un objetivo de la seguridad alimentaria (FSO). El FSO es una expresin de la frecuencia mxima y la concentracin de un peligro microbiolgico en un alimento en el momento de su consumo, y proveer un nivel de proteccin adecuado.

Caractersticas de los FSOs microbiolgicos y criterios microbiolgicos

FSOCriterio microbiolgicouna meta desde la que el poder disear el proceso de un alimento de tal forma que el producto resultante sea aceptable.Un estado que define la aceptabilidad de un producto alimenticio o de un lote de un alimento.Se aplica las operaciones del procesado del alimento.Se aplica a los lotes individuales o partidas de alimentos.Componentes:Maxima frecuencia o concentracion microbiolgica de un peligro.Componentes:Microorganismos o sus metabolitos/toxinas que pueden causar problemas.Plan de muestreoUnidad analticaMtodo de anlisisLimites microbiolgicosNumero de unidades analticas que deben quedarse dentro de los limites.Puede utilizarse para implantar criterios microbiolgicos.No puede utilizarse para establecer FSOs.FSOCriterio microbiolgicoUtilizado exclusivamente para la seguridad alimentaria.Utilizado para la seguridad alimentaria y caracteristics de calidadSe basan en lo que los gestores de riesgos consideren que garantizan la seguridad del alimento.Se basa en un FSO o en lo que los gestores de riesgos consideren que garantiza la seguridad del alimento o que este sea aceptable para uso determinadoPuede utilizarse para modificar las condiciones de procesado de un producto y mejorar la seguridad.Puede utilizarse para inducir cambios en las condiciones del procesado de tal forma que los lotes o las partidas cumplan con los criterios establecidos.

Muy apropiado para evaluar sistemas de seguridad alimentaria en las operaciones de la industria alimentaria.No es apropiado para evaluar sistemas de seguridad alimentaria en las operaciones de la industria; el muestreo de los lotes de productos en una determinada operacin da una idea del nivel de control en el preciso instante de la recogida de muestras.CODEX ALIMENTARIUS:

(Codex Alimentarius, 2005)Objetivos:

La seguridad de un alimentoLa observacin de las Buenas Prcticas Higinicas (BPH)La utilidad (idneo) de un alimento o ingrediente para un fin determinadoLa vida til de ciertos alimentos perecederosLa aceptabilidad de un alimento o ingrediente procedente de otro pais o regin donde las condiciones de produccin se desconocen o no se tiene constancia de ellas.Cumplir con su finalidad Poder lograrse tcnicamente mediante la aparicin de las BPH y APPCC, y ser posibles administrativamente

Definicin de Criterio Microbiologico:

Criterio microbiolgico determina la aceptabilidad de un producto o lote de un alimento que se basa en la ausencia o presencia de microorganismo.

(infoalimentacion.com, 2010)TIPO DE CRITERIOS MICROBIOLGICOS

1. NORMA MICROBIOLOGICA:

Las normas o estndares microbiolgicos se utilizan para determinar si un alimento es aceptable desde el punto de viste de la normativa vigente (ley).

Mario Grisales, 2012

2. RECOMENDACIONES MICROBIOLOGICAS:

Las recomendaciones microbiolgicas pueden establecerlas las autoridades sanitarias, las asociaciones de industrias o una determinada empresa, para indicar lo que se espera de un producto en trminos de carga microbiana.

(INCONTEC, 2005)

(Analiza calidad,2010)3. ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGICAS:

Especificaciones microbiolgicas que requieren alimentos pueden ser las empresas, industrias, o instituciones publicas (escuelas, hospitales, instituciones militares, etc.

(Silvia Fernandez, 2006)APLICACIONES DE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS:1. Aplicaciones por parte del as autoridades responsables del control

(Programa mundial de alimento, 2013)2. Aplicacin por parte de un tcnico de la empresa alimentaria.Aplicacin en condiciones de BPHAplicacin en APPCC

(INVIMA, 2011)

(APTHISA, 2010)Principios para establecer criterios microbiolgicos: Sirven de gua para la implantacin y aplicacin de CM para los alimentos en cualquier parte de la cadena alimentaria, desde la produccin hasta el consumo final. Desarrollados por el codex alimentarius. La seguridad de los alimentos se garantiza por medio de: El control del origenEl control del diseo del producto y el proceso La aplicacin de buenas practicas de fabricacin Procesado (incluye el etiquetado)Manejo y distribucin Almacenamiento, venta, y uso

Todos estos en conjunto mediante la aplicacin de BPH y un sistema de APPCC El objetivo del CM es la reduccin de la incidencia de las enfermedades de origen alimentario o de la alteracin de los alimentos: Determinacin peligro real o potencial para la salud.La microbiologa de las materias primas.El efecto del tratamiento sobre la microbiologa del alimento.Consecuencias de posibles contaminaciones microbianas y su crecimiento durante el manejo, almacenamiento y utilizacin.La intencin de uso previsto del alimento.El tipo de consumidor.Relacin coste/beneficio.La necesidad de informar al personal a lo largo de la cadena alimentaria.

Componentes de los CM para los alimentos:Un CM tambin debe establecer:

El alimento al que puede aplicarse.El o los puntos de la cadena donde se aplica el CM.Cualquier medida que deba tomarse cuando se incumpla el criterio.

M.O.S, parsitos y sus toxinas/metabolitos de relevancia en un alimento en particular:Los M.O.S relevantes son: los patgenos, indicadores o alterantes. El hecho de detectar M.O.S causantes de enfermedades de origen alimentario no revela necesariamente una amenaza para la salud pblica.

M.O.S y sus toxinas que pueden causar preocupacin sanitaria:Bacterias, virus, levaduras y algas.Protozoos y parsitos Metabolitos/toxinas microbianas.Clostridium perfringensStaphylococcus aureusVibrio parahaemolyticusLimites microbiolgicos:Es la frecuencia o concentracin mxima de un M.O, toxina o metabolito que se utiliza para discriminar entre lotes de alimentos aceptables e inaceptables.Caractersticas: Sirven de base para la evaluacin de la seguridad o calidad del alimento. Deben ser apropiados para el alimento que se trate.Debe ser aplicable en uno o varios puntos de la cadena alimentaria.Los LM slo se referirn al momento y al lugar del muestreo y no al presumible # de M.O.S en una fase anterior o posterior.Los limites utilizados en un CM deben basarse en datos microbiolgicos referidos al alimento en cuestin y deberan poder aplicarse a productos similares.Consideraciones de los LM: Cualquier modificacin en la microbiota durante el almacenamiento y la distribucin. ( o del # de M.O.S)El riesgo asociado a los M.O.S contaminantes del producto y a las condiciones de manejo y consumo.La posibilidad de que la distribucin de los M.O.S no sea homognea en el alimento.

El(los) LM.El # de muestras examinadas.El tamao de la unidad analtica.El # de unidades que deberan estar dentro de los limites.

Un criterio define si el alimento es aceptable o no por:BPHMicroorganismos Indicadores: Sirven para evaluar la calidad higinica del alimento.Verifican el control del proceso e identifican alternativas para mejorarlo.Importante factor en los CM.

Los M.O.S, sus componentes celulares o productos metablicos utilizados como indicadores pueden indicar:La posible presencia de un patgeno o toxina. Que se hayan seguido unas practicas incorrectas durante la produccin, procesado, almacenamiento o distribucin.La estimacin de vida til de los alimentos perecederos. Productos ms peligrosos. La efectividad del proceso de limpieza y desinfeccin.

Se pueden clasificar en, indicadores: De contaminacin de origen humano. De contaminacin de origen fecalDe contaminacin posterior al procesado.De supervivencia de M.O.S patgenos o alterantes.Planes de muestreo, mtodo del muestreo y manejo de las muestras antes del anlisisProcedimiento para llevar a cabo el muestreo y los criterios de decisin que deben aplicarse a los lotes.Un plan bien construido define la posibilidad de detectar M.O.S en un lote. Deben ser econmicos y factibles.

La eleccin de un PM debe considerar:Gravedad y probabilidad de que el peligro se haga realidad.Nivel de calidad aceptable. Probabilidad estadstica deseable de aceptacin o rechazo de un lote que incumple con lo establecido.El tamao y # de las unidades analizadas por lote deben ajustarse a lo establecido en el plan de muestreo y no modificarse. Se deben seguir mtodos fiables, validados para el alimento o estipulados por organizaciones internacionales. Debe ser sensible y reproducible. Su eleccin se hace de acuerdo a la vida til del alimento. Deben ser razonables. (complejidad, disponibilidad de medios y equipos, coste, tiempo y fcil interpretacin).

INFORMEMtodos microbiolgicos Destino de lotes inaceptables Si el lote no cumple con un estndar, recaer una norma y se har cargo la polica sanitaria. Dependiendo de la especificacin, el comprador puede rechazar el producto dependiendo del riesgo, su uso, posible alteracin, entre otros.Alternativas de desecho: RecalificacinReprocesadoDestruccin

El lote se desecha dependiendo del riesgo que pueda causar en el consumidor, tipo de alimento, normativa y el uso. Ejemplo de un Criterio Microbiolgico1. Hortalizas frescas y frutas frescas

Artculo 925 quater (Resolucin Conjunta SPReI N 192/2012 y SAGyP N 799/2012) GRACIAS