crème anglaise. la crème anglaise se caractérise par une texture crémeuse et fluide. de couleur...
TRANSCRIPT
![Page 1: Crème anglaise. La crème anglaise se caractérise par une texture crémeuse et fluide. De couleur jaune clair avec un bon goût de lait et de jaunes dœufs](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d94497959293b8cb5ab/html5/thumbnails/1.jpg)
Crème anglaise
![Page 2: Crème anglaise. La crème anglaise se caractérise par une texture crémeuse et fluide. De couleur jaune clair avec un bon goût de lait et de jaunes dœufs](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d94497959293b8cb5ab/html5/thumbnails/2.jpg)
La crème anglaise se caractérise par
une texture crémeuse et fluide.
De couleur jaune clair avec un bon
goût de lait et de jaunes d’œufs (parfois
de vanille), elle est la base de
nombreux desserts et recettes
(bavaroise, mousses, crémeux, glaces,
sauces…)
![Page 3: Crème anglaise. La crème anglaise se caractérise par une texture crémeuse et fluide. De couleur jaune clair avec un bon goût de lait et de jaunes dœufs](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d94497959293b8cb5ab/html5/thumbnails/3.jpg)
Recette
• 1 litre de lait• 1 gousse de vanille
• 12 jaunes• 200 g de sucre
![Page 4: Crème anglaise. La crème anglaise se caractérise par une texture crémeuse et fluide. De couleur jaune clair avec un bon goût de lait et de jaunes dœufs](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d94497959293b8cb5ab/html5/thumbnails/4.jpg)
Lait
Gousse de vanilleSucre semoule
Jaunes d’oeuf
![Page 5: Crème anglaise. La crème anglaise se caractérise par une texture crémeuse et fluide. De couleur jaune clair avec un bon goût de lait et de jaunes dœufs](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d94497959293b8cb5ab/html5/thumbnails/5.jpg)
• Mise en place du poste de travail
![Page 6: Crème anglaise. La crème anglaise se caractérise par une texture crémeuse et fluide. De couleur jaune clair avec un bon goût de lait et de jaunes dœufs](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d94497959293b8cb5ab/html5/thumbnails/6.jpg)
• Gratter la gousse de vanille
![Page 7: Crème anglaise. La crème anglaise se caractérise par une texture crémeuse et fluide. De couleur jaune clair avec un bon goût de lait et de jaunes dœufs](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d94497959293b8cb5ab/html5/thumbnails/7.jpg)
• Faire infuser la vanille dans le lait chaud
![Page 8: Crème anglaise. La crème anglaise se caractérise par une texture crémeuse et fluide. De couleur jaune clair avec un bon goût de lait et de jaunes dœufs](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d94497959293b8cb5ab/html5/thumbnails/8.jpg)
• Verser le sucre dans les jaunes
![Page 9: Crème anglaise. La crème anglaise se caractérise par une texture crémeuse et fluide. De couleur jaune clair avec un bon goût de lait et de jaunes dœufs](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d94497959293b8cb5ab/html5/thumbnails/9.jpg)
• Blanchir les jaunes et le sucre
![Page 10: Crème anglaise. La crème anglaise se caractérise par une texture crémeuse et fluide. De couleur jaune clair avec un bon goût de lait et de jaunes dœufs](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d94497959293b8cb5ab/html5/thumbnails/10.jpg)
• Verser la moitié du lait chaud sur les jaunes tout en fouettant le mélange
![Page 11: Crème anglaise. La crème anglaise se caractérise par une texture crémeuse et fluide. De couleur jaune clair avec un bon goût de lait et de jaunes dœufs](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d94497959293b8cb5ab/html5/thumbnails/11.jpg)
• Verser le mélange dans la casserole
![Page 12: Crème anglaise. La crème anglaise se caractérise par une texture crémeuse et fluide. De couleur jaune clair avec un bon goût de lait et de jaunes dœufs](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d94497959293b8cb5ab/html5/thumbnails/12.jpg)
• Vanner la crème
![Page 13: Crème anglaise. La crème anglaise se caractérise par une texture crémeuse et fluide. De couleur jaune clair avec un bon goût de lait et de jaunes dœufs](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d94497959293b8cb5ab/html5/thumbnails/13.jpg)
• Pasteuriser la crème à feu moyen• Le mélange ne doit pas bouillir
![Page 14: Crème anglaise. La crème anglaise se caractérise par une texture crémeuse et fluide. De couleur jaune clair avec un bon goût de lait et de jaunes dœufs](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d94497959293b8cb5ab/html5/thumbnails/14.jpg)
• Chinoiser la crème
anglaise
![Page 15: Crème anglaise. La crème anglaise se caractérise par une texture crémeuse et fluide. De couleur jaune clair avec un bon goût de lait et de jaunes dœufs](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d94497959293b8cb5ab/html5/thumbnails/15.jpg)
• Refroidir rapidement la crème anglaise à +4°C
![Page 16: Crème anglaise. La crème anglaise se caractérise par une texture crémeuse et fluide. De couleur jaune clair avec un bon goût de lait et de jaunes dœufs](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d94497959293b8cb5ab/html5/thumbnails/16.jpg)
![Page 17: Crème anglaise. La crème anglaise se caractérise par une texture crémeuse et fluide. De couleur jaune clair avec un bon goût de lait et de jaunes dœufs](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d94497959293b8cb5ab/html5/thumbnails/17.jpg)
Il est indispensable de respecter une mise en
place du poste de travail très rigoureuse (corne, spatule, maryse, chinois, cul de poule + glace)
En effet, une fois pasteurisée, la crème anglaise
ne doit pas attendre:
1- Refroidissement rapide
indispensable
2- Risque de surcuisson de la
crème
![Page 18: Crème anglaise. La crème anglaise se caractérise par une texture crémeuse et fluide. De couleur jaune clair avec un bon goût de lait et de jaunes dœufs](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d94497959293b8cb5ab/html5/thumbnails/18.jpg)
Dès que les jaunes sont en contact du sucre, il faut les fouetter d’une
façon énergique (blanchir)
Si du sucre est versé sur des jaunes sans être fouettés, le sucre
risque de « brûler » les jaunes Le pouvoir d’hygroscopicité du sucre
(=pouvoir d’absorber l’eau) dessèche les jaunes (formation de petits grains)
![Page 19: Crème anglaise. La crème anglaise se caractérise par une texture crémeuse et fluide. De couleur jaune clair avec un bon goût de lait et de jaunes dœufs](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d94497959293b8cb5ab/html5/thumbnails/19.jpg)
La puissance du feu ou de
l’induction doit être contrôlée pour
assurer une cuisson/pasteurisation
suffisante mais pas excessive.La cuisson est effective lorsque la crème nappe
la spatule et indique une température proche de
85°C (vérifiée avec une sonde électronique ou un
thermomètre adapté)
![Page 20: Crème anglaise. La crème anglaise se caractérise par une texture crémeuse et fluide. De couleur jaune clair avec un bon goût de lait et de jaunes dœufs](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d94497959293b8cb5ab/html5/thumbnails/20.jpg)
• Exemple de crème trop cuite
![Page 21: Crème anglaise. La crème anglaise se caractérise par une texture crémeuse et fluide. De couleur jaune clair avec un bon goût de lait et de jaunes dœufs](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d94497959293b8cb5ab/html5/thumbnails/21.jpg)
• Le mélange n’est plus homogène,
d’aspect granuleux. On dit que la crème
est « tranchée »
![Page 22: Crème anglaise. La crème anglaise se caractérise par une texture crémeuse et fluide. De couleur jaune clair avec un bon goût de lait et de jaunes dœufs](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d94497959293b8cb5ab/html5/thumbnails/22.jpg)
• Il est toutefois
possible de rendre à la
crème anglaise son
aspect lisse et onctueux avec
un mixer.
![Page 23: Crème anglaise. La crème anglaise se caractérise par une texture crémeuse et fluide. De couleur jaune clair avec un bon goût de lait et de jaunes dœufs](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d94497959293b8cb5ab/html5/thumbnails/23.jpg)
![Page 24: Crème anglaise. La crème anglaise se caractérise par une texture crémeuse et fluide. De couleur jaune clair avec un bon goût de lait et de jaunes dœufs](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d94497959293b8cb5ab/html5/thumbnails/24.jpg)
L’action de chinoiser permet de retenir des fragments de coquilles
d’œufs, la gousse de vanille…
![Page 25: Crème anglaise. La crème anglaise se caractérise par une texture crémeuse et fluide. De couleur jaune clair avec un bon goût de lait et de jaunes dœufs](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d94497959293b8cb5ab/html5/thumbnails/25.jpg)
Le refroidissement
accéléré de la crème
anglaise en cellule
négative ou sur glaçons
permet de franchir la
« zone critique »
rapidement
Zone critique: de +4° à +63°C
![Page 26: Crème anglaise. La crème anglaise se caractérise par une texture crémeuse et fluide. De couleur jaune clair avec un bon goût de lait et de jaunes dœufs](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d94497959293b8cb5ab/html5/thumbnails/26.jpg)
![Page 27: Crème anglaise. La crème anglaise se caractérise par une texture crémeuse et fluide. De couleur jaune clair avec un bon goût de lait et de jaunes dœufs](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d94497959293b8cb5ab/html5/thumbnails/27.jpg)
![Page 28: Crème anglaise. La crème anglaise se caractérise par une texture crémeuse et fluide. De couleur jaune clair avec un bon goût de lait et de jaunes dœufs](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062621/551d9d94497959293b8cb5ab/html5/thumbnails/28.jpg)