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Quelques bases sur la croissance et la qualité de la viande de lapin
Thierry GIDENNEINRA Toulouse, UMR Tandem, INRA-ENSAT-ENVT
Courbe de croissance d'un lapin
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Age en semaines
Poi
ds (g
)
Naissance55 g
Sevrage800 g
Poids adulte4-5 kg
Abattage2,3 kg
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Carcasse "standard":En france: sans tête, ni manchons(méthode de découpe:référentiel Européen)
Rendement carcasse:55-57% (à 10 sem.)
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Le rendement commercial
carcasse commerciale
57,1%
sang 3,6%peau 13,6%
appareils digestifs
et urogénital20,9%
pertes au ressuage 1,3% manchons 3,6%
(interdit depuis 1981)
Abattage 10 semainesPoids 2,3 kg
55% du poids adulte
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Composition chimique
100g de viande de lapin :
72,5 g
21g
Eau
Protéines
5g Lipides
1,2gMinéraux
Comparaison avec quelques productions carnées
En.(Kcal)
Eau(%)
Prot.(%)
Lip.(%)
Min.(%)
P/E
Porcmaigre
260 61 17 21 0.8 6.5
Moutonmaigre
210 66 18 14.5 1.4 8.6
Poulet 200 67 19 12 1 9.7
Bœufmaigre
195 66.5 20 12 1 10.3
Lapin 160 72,5 21 5 1,2 13.1
Dinde 150 68 22 7 1 14.7
Faisan 150 69 25 5 1.2 16.7
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Composition en acides gras (%) et rapport polyinsaturés/saturés (P/S)
Saturés Mono-insaturés
Poly-insaturés
P/S
Huile de soja 14 25 60 4.3
Graisse depoulet
33 47 20 0.6
Saindoux deporc
41 48 9 0.2
Graisse delapin
38 35 25 0.7
Suif deruminants
56 44 3 0.1
Huile decoprah
82 10 8 0.1
Comparaison avec quelques productions carnées
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Composition lipidique : acides gras
Et le lapin par rapport aux autres viandes?
AG Saturé
AG Mono Insaturés
AG Poly-insaturés
% des AG totaux
39
28
33
Lapin
Oméga 6 / omega 3
37
44
18
39
34
15
32
41
25
PorcVeau Poulet
3236 185,9
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• Valeur diététique de la viande de lapin pour l’homme ?
Composition lipidique : acides gras
70 kg
Qu ’apporte la viande de lapin ?
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30%
AG saturé
AG mono-insaturés
AG poly-insaturés
Oméga 6
Omega 3
DHA
6 %
8 %
7 %
4 %28 %
2 %
ANC 100g Lapin
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����������� ������
Valeurs pour 100g Triglycérides
Moyenne 1,3cv (%) 100
m. longissimus lumborum 0,73cv (%) 34
Phospholipides(g)
0,6926
0,5639
(g)Cholestérol
5820
50
(mg)
14
Porc Taurillon Veau Poulet
Cholestérol 61 70 66 81
Comparaison avec quelques productions carnées
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• Lapin : études récentes, la plupart sur les 5 dernières années
AGS
AGMI
AGPI
37
44
18,5
39
34
15
32
41
25
39
28
33
Porc Veau Poulet Lapin% des AG totaux
Composition en acides gras de la viande
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Composition minérale
Potassium384 mg
Phosphore277 mg
Sodium49 mg
Magnésium24 mg
Calcium16 mg
Fer 1,4 mg
Zinc 0,7 mg
Cuivre 0,3 mg
Sélénium 0,07 mg
100g de viande de lapin :Particularités :
• pauvre en Sodium• riche en Phosphore• pauvre en Fer
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Composition minérale
ANC
70 kg
100g Lapin
• Valeur diététique de la viande de lapin pour l’homme ?
Magnésium
Phosphore
Calcium
Fer
Cuivre
Zinc
Sélénium
0 20 40 60 80 100 120
1,7 %
12 %
15 %
15 %
5.8 %
128 %
37 %
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Composition vitaminique
E0.19 mg
B3 ou PP9.6 mg
B5 0.6 mg
B60.34 mg
B1 0.08 mg
B20.13 B8
B9
B12
100g de viande de lapin :Viande => B 12
Viande lapin = volaille
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Composition vitaminique
ANC
70 kg
100g Lapin
• Valeur diététique de la viande de lapin pour l’homme ?
B8
B9
B12
B6
B3 ou PPB2
B1
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
B5
E
19 %
68 %
285 %
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Bilan sur la qualité nutritionnelle
Intérêt "diététique" de la viande de lapin• ratio protéine/énergie intéressant + prot. digestibles• faible taux de lipide, mais riche en AGI et AGPI•faible teneur en cholestérol• oméga 3 = 4 % des ANC (cuisse)•faible ratio n-6/n-3 = 5,9 (conseil: ratio<6; réel>20!!)• pauvre en Na, riche en P• source de sélénium
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La diversificationdes produits
Croissance et qualité de
la viande
Le produit leplus courant:
la carcasse entière
Viande : diversification, festive ne servant pas
de base à l’alimentation quotidienne des
français.
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La diversificationdes produits
Présentation type de carcasse entière en production Certifiée
La démarche "CCP":CertificationConformitéProduit
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La diversification des produits
Produits élaborés.Roti de lapin cuit
Brochettes de lapin
Saucisses de lapin
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