COS’E’L’OLIO L’OLIVO

STORIA DELL’OLIO PRODUZIONE

I TIPI D’OLIOUTILIZZI

COMPOSIZIONE CHIMICA DELL’OLIO

RICETTE A BASE DI OLIO

Il termine olio in origine si riferiva unicamente al‘olio di oliva ricavato dalla spremitura dei frutti dell'‘olivo. In seguito questo nome è stato esteso a tutti i grassi che si trovano allo stato liquido a temperatura ambiente e anche ad altre sostanze.

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L'olivo è una pianta assai longeva che può facilmente raggiungere alcune centinaia d'anni: questa sua caratteristica è da imputarsi soprattutto al fatto che riesca a rigenerare completamente o in buona parte l'apparato epigeo e ipogeo che siano danneggiati. L'olivo è inoltre una pianta sempreverde, ovvero la sua fase vegetativa è pressoché continua durante tutto l'anno, con solo un leggero calo nel periodo invernale. Inizio la descrizione dalla zona epigea fino a giungere a quella ipogea.L'olivo è una specie tipicamente basitone, cioè che assume senza intervento antropico la forma tipicamente conica.

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La zona di origine dell'Olivo (Olea europaea).L’olio si ritiene sia quella sud caucasica (12.000 a.C.) sebbene molti la considerino una pianta prettamente mediterranea. Questa, infatti, si è ambientata molto bene nel bacino mediterraneo soprattutto nella fascia dell'arancio dove appunto la coltura principe è quella degli agrumi associata in ogni modo a quella dell'olivo: in questa fascia sono compresi paesi come l'Italia, il sud della Spagna e della Francia, la Grecia e alcuni Paesi mediorientali che si affacciano sul Mediterraneo orientale.

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L'operazione si può dividere in quattro/cinque fasi principali:

Raccolta

Frangitura

Gramolatura

Spremitura

Separazione

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Le olive sono tradizionalmente raccolte (in alcune regioni) battendo le fronde con bastoni, in modo da provocare la caduta dei frutti che,dopo essere caduti su apposite reti vengono poi raccolti. Una tecnica più moderna prevede l'utilizzo di abbacchiatori meccanici che scuotono i rami con minore danneggiamento per la pianta e le olive cadono su una rete predisposta a terra che permette poi di raccoglierle più rapidamente e con minore fatica. Menù produzione

Frangere (da cui il nome frantoio) vuol dire letteralmente rompere: in questa fase infatti la polpa e i noccioli delle olive vengono lacerati a fondo attraverso le molazze (l'antica macina dalle ruote di pietra) o i moderni frangitori a martelli. Si ottiene così una pasta di olive formata da polpa e nocciolo entrambi frantumati. Dunque, la tecnologia tradizionale usa le macine di granito, ovvero ruote che girano su una lastra (piano) anch'esso di granito, schiacciando con il loro peso le olive. Il metodo moderno invece utilizza frangitori a martelli o a dischi rotanti, che frantumano velocemente le olive fino a quando la pasta ottenuta non fuoriesce dal frangitore attraverso una grata forata (i fori sono di diametro noto). Sicuramente con questi frangitori la granulometria della parte solida (nocciolo) è più

uniforme della pasta ottenuta con le macine tradizionali, frantumano una quantità maggiore di olive nell'unità di tempo, ma, poiché lacerano troppo velocemente la polpa delle olive, producono un aumento repentino della temperatura della pasta, e alterazione delle sensazioni organolettiche, quali amaro e piccante (molto più pronunciati). Nel caso di utilizzo delle ruote di granito, lo svantaggio sta nella bassa capacità lavorativa.Menù produzione

Gramolatura - Consiste in un continuo e prolungato rimescolamento della pasta di olive proveniente dalla frangitura (o molazzutura). Ciò favorisce l'unione delle goccioline d'olio in gocce sempre più grandi, tali che queste si separino più facilmente nella fase seguente dalla parte solida. Nel caso di utilizzo di frangitori meccanici, tale fase è indispensabile in quanto deve favorire la rottura delle emulsioni acqua olio, formatesi durante la rapida frangitura. Inoltre, utilizzando in seguito il metodo di estrazione moderno, è anche inevitabile dover riscaldare la pasta ad una determinata temperatura.

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Spremitura (separazione liquido/solido) - Il metodo continuo, oggi maggiormente utilizzati, ha sostituito alla pressione altri principi fisici che conducono alla separazione dell'olio dalla parte solida. Il sistema estrattivo principale è quello per centrifugazione (decanter) e sfrutta il diverso peso specifico dei singoli componenti. La pasta infatti viene immessa in grosse centrifughe, ma prima è anche necessario fluidificarla con l'aggiunta di acqua corrente (sempre alla stessa temperatura della pasta di olive). Le elevate velocità raggiunte nel decanter, portano alla separazione delle tre componenti: olio, acqua di vegetazione e sansa. Un altro metodo, la percolazione, fa leva invece sulla diversa tensione superficiale che l'olio possiede rispetto all'acqua di vegetazione; nell'immersione ritmica di lamine di metallo inossidabile nella pasta di olive, viene progressivamente raccolto il liquido che aderisce alla loro superficie.

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Separazione olio/acqua di vegetazione - Questa è l'ultima fase. Utilizzando il diverso peso specifico (l'olio è più leggero dell'acqua) è possibile quindi separare il mosto oleoso. L'olio ottenuto, non è perfettamente trasparente, ma leggermente torbido, opaco. È perfettamente commestibile, crudo emana un profumo molto intenso di olive, comunque è preferibile lasciarlo a riposo qualche mese, cosìcchè possa decantarsi. Le sostanze estranee si depositano così sul fondo, producendo piccole tracce di "impurità". Queste non sono altro che piccolissime particelle di acqua che il separatore non è riuscito a separare e che quindi sono state trascinate con l'olio.

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I tipi di olio sono 4 :I tipi di olio sono 4 :

OLIO ANIMALE OLIO VEGETALE

PITTURA AD OLIO OLI MINERALI

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Olio ottenuto per estrazione dal grasso di animali, prevalentemente marini, come la balena il merluzzo. In particolare dal merluzzo, e da alcuni altri pesci, si ricava l' olio di fegato, molto ricco di vitamina D e altre vitamine iposolubili, usato in medicina come antirachitico.

Menù tipi di olio

Olio derivato dalla spremitura dei semi (arachidi, colza, girasole, lino, sesamo e soia), dei frutti (olivo, palma da olio) e delle cariossidi (mais, frumento) di diverse specie vegetali. Alcuni oli vegetali possono essere utilizzati per uso alimentare e devono sottostare a precise regole. Per esempio per l'olio di oliva si distinguono diverse categorie di oli, in funzione del contenuto in acido oleico libero: extravergine ,vergine sopraffino, vergine fino e vergine.

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Gli oli vegetali che induriscono a temperatura ambiente ( oli siccativi ) trovano largo uso nella produzione di vernici e paste, previa colorazione con pigmenti vari. La tecnica di pittura prevede un supporto di legno, cartone o tela, opportunamente preparato mediante l'imprimitura. Note fin dall'antica Grecia, le pitture a olio sono state particolarmente diffuse dal XV al XX sec.

Menù tipi di olio

Miscela di idrocarburi liquidi ottenuti da fonti naturali (petrolio) o dalla loro lavorazione. Sono utilizzati come combustibili o come lubrificanti.

Menù tipi di olio

Tra i condimenti che si usano in cucina, il primo posto spetta all'olio extravergine d'oliva, che è senza alcun dubbio la sostanza grassa più salutare. E' un elemento molto versatile, infatti si presta ad essere utilizzato sia a crudo che a cotto.A crudo si accompagna bene alle insalate, ai cibi e alle verdure cucinate al vapore oppure lessate, una volta cotti si aggiunge un po' di sale e si condiscono con un cucchiaio abbondante di olio buono e si mescola bene. E' ottimo anche per le salse, arricchisce minestroni e zuppe.Grazie alla buona resistenza alla temperatura, l'olio di oliva è ottimo anche per le cotture sia a calore moderato, che alle alte temperature (190 gradi), quindi è utilizzabile anche per le fritture.

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Olio d'oliva extravergine E' l'olio migliore che può essere prodotto, non sottoposto a

nessun processo di lavorazione né raffinazione; ha un livello di

acidità (libera come acido oleico) inferiore all'1% (inferiore a.

0,8% dal 1/11/03); gusto perfetto, privo di difetti.

Olio d'oliva vergine

(sopraffino)

Il grado di acidità di questo olio è inferiore al 1,5% e come

l'extra vergine non è raffinato.

Olio d'oliva vergine corrente E' composto da olio di oliva; il grado di acidità massimo è del

3%.

Olio d'oliva vergine lampante Ha un livello di acidità massimo superiore al 3%, quindi con caratteristiche non alimentari.

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PASTA ALL’ AGLIO, OLIO E PEPERONCINO

BRUSCHETTE AGLIO E OLIO

UOVA AL POMODORO E BASILICO

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Ingredienti per 4 persone: 400g. di spaghetti fatti con farina di grano duro 5 cucchiai da cucina di olio di oliva extra vergine fruttato intenso (esempio cultivar canino Lazio) 1 o 2 spicchi d'aglio schiacciati dal palmo della mano (anche vestito, cioè con le pellicine, se avete fretta) un po' di prezzemolo tritato di fresco una manciata di sale grosso per l'acqua della pasta (almeno 5 litri) un cicchiaino di peperoncino tritato o due piccole papriche .       Mettete a bollire l'acqua, almeno 1 litro per ogni 100 gr di pasta, ma non salatela subito. A bollore dell'acqua buttate gli spaghetti e agitateli subito con un forchettone per evitare che la pasta si incolli, salate e lasciate cuocere. Mentre gli spaghetti cuociono, mettete l'olio extra vergine in una padella con l'aglio schiacciato e il peperoncino; esoffriger per 3-4 minuti per estrarre i profumi e il piccante. Per evitate che l'aglio diventi troppo biondo e il peperoncino si bruci spegnete il fuoco. Quando gli spaghetti saranno al dente scolateli e buttateli subito nella padella del soffritto bollente, aggiungete il prezzemolo fresco e mescolate bene. Servite subito.     

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Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane casereccio 5 cucchiai di olio di oliva extra vergine (cultivar Moraiolo Umbria o Frantoio Toscana) 1 o 2 spicchi d'aglio spellati sale q.b.         Tagliate 4 fette di pane casereccio e mettetele sulla griglia. Fatele abbrustolire fino a che saranno croccanti e rigate dal ferro. Strofinateci sopra lo spicchio d'aglio e cospargetele con abbondante olio e con un pizzico di sale ; quindi servite. In Umbria usano il dito indice per far inzuppare bene il pane, e l'aglio, spesso, viene messo su entrambi i lati delle fette. E' un'ebbrezza. MENU’ RICETTE

Ingredienti per 4 persone: 12 uova fresche 1\2 Kg di polpa di pomodoro 12 foglie di basilico 1\2 tazza di olio di oliva extra vergine di coratina pugliese sale q.b.     Questa è una ricetta velocissima ma buonissima e di grande tradizione contadina dove la qualità delle materie prime, la velocità di esecuzione e il gusto si fondono in modo straordinario. Versate l'olio in una capiente padella antiaderente e fate scaldare. Aggiungete la polpa di pomodoro, salate e fate tirare il sugo un pò. Aggiungete il basilico tritato a mano e mescolate per far insaporire il pomodoro. Rompete le uova e disponetele a 3 a 3 nei quattro angoli; salate solo le uova e coprite con un coperchio per far cuocere l'albume anche sopra solo qualche minuto. Servite nei quattro piatti evitando che le uova si rompano guarnendo con il sugo di pomodoro al basilico. MENU’ RICETTE