Ingredientes y Soluciones...¡ juntos, formulamos su éxito !

Nº 5 - Octubre 2012

Cosechay+...

Estimado cliente,

Una vez más y ya siendo tradición en Eurogerm, editamos los resultados de la Campaña 2012.

A medida que ha ido evolucionando la publicación, hemos ido añadiendo información de campañas de trigo de otras zonas y orígenes (Francia, USA, Rusia, etc), y por ello, este año aún es más completo.

La publicación Cosecha Y+ viene a completar la gama de servicios que nuestra empresa puede ofrecerle y, por supuesto y si usted lo desea, podemos asesorarle individualmente para que pueda conseguir la mezcla de trigos idónea y/o la corrección para su harina más eficiente.

Dentro de la gama de servicios, hemos ampliado nuestro laboratorio de análisis físico-químico y nuestro obrador de Panadería/Pastelería para poder ofrecerle también nuestro TEST DE PANIFICACIÓN que completará la información necesaria para satisfacer sus requisitos.

Por último, pero no menos importante, este año hemos invertido en nuestras instalaciones de nuestra fábrica en Abrera, duplicando el espacio donde ubicar las zonas de producción y almacén.

Confiamos que la publicación sea como siempre de ayuda para usted y si lo necesita, podemos comentarlo personalmente a través de nuestro equipo técnico-comercial especializado.

¡Juntos formulamos su éxito!

Atentamente,

Pablo MedinaDirector General

Carta de Dirección General

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2012 2011

PRODUCCIÓN* RECEPCIÓN PRODUCCIÓN* RECEPCIÓN

15.7% 14% Mediterráneo:Aragón, Cataluña, Islas Baleares, Valencia

63.7% 65%Norte: Asturias, Galicia, Cantabria, Castilla y León, La Rioja, Navarra, Pais Vasco

20.6% 21%Sur:Andalucía, Castilla La Mancha, Extremadura, Murcia, Islas Canarias

Al igual que en años anteriores, nuestro laboratorio ha analizado todos los parámetros reológicos y físico-químicos pertinentes. A continuación detallamos los parámetros más significativos para esta campaña 2012-2013:En general, de los resultados obtenidos este año, se desprenden las siguientes conclusiones:• Aumento significativo de la fuerza W y del índice de elasticidad.• Se detecta una actividad enzimática baja que puede dar panes con miga seca, menor volumen y falta de color.• El Peso Específico kg/hl también ha disminuido respecto a la cosecha anterior.• Disminución del gluten índex respecto a la campaña anterior con un valor de 87.10%. Importante: el análisis del gluten índex nos ayuda a “predecir” el tiempo de fermentación de una harina, sus degradaciones, la

capacidad de retención de gas, el volumen que adquirirá, y la tolerancia.

HUM TRIGO PROT TRIGO P/L W IE GLUT HUM GLUT INDEX PESO HL FN

2011 10,81 12,02 0,81 167,40 46,33 24,02 88,12 80,3 360

2012 10,09 12,36 0,73 180,92 48,66 26,31 87,10 77,4 376

desvest 2012 1,42 1,63 0,42 108,34 10,44 5,34 13,50 5,9 39

2011 11,24 12,36 0,61 190,49 50,66 24,85 93,72 80,1 356

2012 11,04 12,54 0,68 205,22 51,61 25,64 87,56 78,6 371

desvest 2012 0,88 1,04 0,32 95,61 9,79 2,94 12,28 2,2 25

2011 10,85 11,61 0,81 134,41 41,41 23,61 82,45 80,1 364

2012 10,35 11,71 0,71 142,11 45,85 24,74 87,58 77,5 371

desvest 2012 1,27 1,36 0,43 39,82 5,24 5,45 10,23 3,0 32

2011 10,00 12,23 1,13 191,35 48,39 23,42 89,55 81,2 357

2012 8,85 13,35 0,81 228,09 51,10 29,57 85,91 75,7 403

desvest 2012 1,23 1,99 0,50 169,08 16,08 5,56 19,52 10,4 50

Norte

Mediterráneo

Sur

23%

49%

28%

37%

42%

22%

* Porcentaje respecto al total del trigo cosechado. Recepción de las muestras en porcentaje.

Cosecha y+...Enfoque territorial

En la nueva campaña de Cosecha Y+ nuestro laboratorio ha analizado trigos procedentes de los diferentes puntos del territorio español. Los trigos recibidos se han distribuido en 3 zonas representativas: zona Mediterránea, zona Sur y zona Norte.

La cosecha se ha retrasado por razones climatológicas, este año ha sido especialmente seco y no hemos alcanzado a analizar la totalidad de las muestras hasta la edición del presente informe.

No obstante, EUROGERM le ofrece sus SERVICIOS que le permitirán analizar sus trigos (TRIGOSCOPIO), corregir sus harinas (HARINOSCOPIO) y realizar informes de panificación sobre la calidad panadera de su harina (TEST PANIFICACIÓN).

Para cualquier información o formulaciones específicas, contacte con su comercial o en la web: www.eurogerm-iberia.com

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PRINCIPALES VARIEDADES RECIBIDAS EN 2012

BERDUN 12,82%

54%

SOISSONS 10,26%

NOGAL 7,69%

MEZCLA MOLINERA 7,69%

ARTUR NICK 5,13%

CALIFA 5,13%

ASTRAL 5,13%

RESTO DE VARIEDADES 46%

VALORES POR VARIEDAD

HUM TRIGO PROT TRIGO P/L W IE GLUT HUM GLUT INDEX PESO HL FN

MEZCA MOLINERA 12,17 11,64 0,75 143,82 47,83 20,96 91,45 78,7 346

BERDUN 10,14 12,45 0,43 154,40 44,02 27,92 86,80 79,00 371,60

ARTUR NICK 9,35 12,98 0,36 101,50 39,85 30,20 59,00 82,45 368,00

ASTRAL 8,85 12,75 0,24 111,00 46,55 28,45 83,00 75,45 371,50

CALIFA 10,70 13,33 1,10 300,50 59,80 26,80 98,00 79,90 364,50

SOISSONS 11,54 11,86 0,54 153,75 48,50 22,40 86,25 79,15 335,75

NOGAL 10,55 12,07 1,18 227,67 52,90 26,27 86,33 79,90 382,00

Enfoque varietal - variedades españolas

Dentro de las variedades más recibidas, que representan el 54% del total, este año disminuyen el número de variedades de fuerza tipo Gazul y Yécora, y aparecen variedades de menos fuerza ASTRAL y A. NICK. (Ver tabla adjunta: Principales variedades recibidas).

El número de trigos de fuerza recibidos ha sido inferior con respecto al año anterior, entre otros factores, debido a una menor recepción de muestras de estas variedades procedentes de la zona Sur. A destacar la disminución de muestras recibidas del tipo Califa, trigo característico de la zona, probablemente como consecuencia de las condiciones meteorológicas.

Norte

Mediterráneo

Sur

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BERDUNSOISSONSNOGALMEZCLA MOLINERAASTRAL CALIFAARTHUR NICK

41,7%16,7%

16,7%

16,7%8,33%

Distribución en % de las variedades más recibidas por zonas.

50%33,3%

33,3%

66,7%

16,7%

Apache Arezzo Caphorn Galibier Bologna

Proteínas del trigo (%) 11.5 11.7 11.9 15.3 13.9W 196 227 273 386 391Índice Elasticidad (Ie) 50 55 56 64 68P/L 0.54 1.20 1.15 0.86 0.90Hidratación 61 63 63 64 62PegajosidadToleranciaVolumen 1599 1676 1800 1905 1951Nota Panificación 219 231 235 236 238

BUENO MEDIO BAJO

Mezcla Molinera Zona 1 Zona 2 Zona 3

11.4 11.7 11.2 11.0212 223 207 21353 52 52 54

0.82 0.83 0.80 0.8062 63 62 61

1651 1612 1640 1670226 217 223 231

Cosecha y+...Situación Mundial

La campaña 2012/2013 prevee una cosecha de 662 millones de toneladas de trigo, sobre - 5 % con relación a la campaña precedente. La Unión Europea, con una producción similar al año pasado, es decir 138 millones de toneladas, queda como el productor principal.Destacar una evolución de + el 15 % para la cosecha US (con 62 millones de toneladas) y una reducción importante de la cosecha para los países del Mar Negro (Rusia, Ucraina, Kazajstán) del 36 % para alcanzar un volumen de 65 millones de toneladas.A continuación, le detallamos la cosecha para ciertos países proveedores de España:

Estos trigos podrán ser completados por trigos australianos y argentinos de buenas calidades.

Para más información sobre la cosecha francesa contacte con nosotros en : www.eurogerm-iberia.com

12%22%

11%4%

85%

36%25%

39%66%

Zona 1

Zona 2Zona 3

Distribución de las notas de panificación en función a tres criterios (bueno, medio, bajo) para cada zona

La cosecha en Francia:Mezcla molinera

Primera “variedad” analizada en Eurogerm, la observación de las mezclas de molineras en función de nuestras notas de panificación y de su distribución según nuestros códigos de color (verde: bueno; naranja: medio; rojo: bajo) revela una división de Francia en 3 zonas distintas.

Podemos comprobar, comparando los datos de cada zona, la poca correlación entre los valores físico-químicos y los resultados en panificación: la zona 1 (zona norte) que presenta en valor medio buenos resultados físico-químicos

obtiene la peor nota en panificación. Al contrario, la zona 3 (zona este) que presenta la mejor media sobre la nota total de panificación pero obtiene la media más baja en cuanto a tasa de proteínas.

Punto común de las tres zonas, la nota de panificación está en su mayoría influenciada por la tolerancia y el volumen, con repercusiones en el aspecto del pan, de ahí la importancia de la corrección si el molinero no tiene la posibilidad de incorporar trigos correctores o de fuerza.

US: calidad por debajo de Canadá pero con buenos resultados. Garantizada en constancia y homogénea.

FRANCIA: se detalla a continuación.

ALEMANIA: calidad en conjunto correcta, con heterogeneidades al nivel de la calidad de las proteínas y de Hagberg.

MAR NEGRO: la cosecha va a la baja debido a una sequía importante y a una helada invernal, con una tasa de proteína de trigo significativa del 13% pero con resultados de panificación pobres respecto a la cantidad de proteína.

UK: producción restante por confirmar debido a las fuertes precipitaciones y a una cosecha que se ha retrasado. Se prevee inferior al año pasado con riesgos de trigo germinado.

CANADÁ: destacan los resultados en panificación con una tolerancia excelente, calidad de proteínas muy buena y muy homogéneo.

Información falicitada por Céréales de France AgriMer

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De la corrección al Test de PanificaciónLos molineros se enfrentan cada año a variaciones cualitativas de sus trigos, por ello, es necesario realizar los análisis físico-químicos adecuados y pruebas reológicas como el TEST DE PANIFICACIÓN, para asegurar la calidad y la regularidad de sus harinas y garantizar unos resultados óptimos de panificación.

EUROGERM dispone de las herramientas que le aportarán la solución apropiada al conjunto de sus necesidades:

1. DIAGNÓSTICO: estudio en nuestro laboratorio mediante análisis físico químicos y TEST DE PANIFICACIÓN de sus trigos y harinas.

2. DESARROLLO: proposición de una fórmula de corrección adecuada.3. CONTROL: análisis periódicos para conseguir la regularidad de las harinas y aprobar su corrección.

TEST DE PANIFICACIÓN EUROGERM:

EUROGERM ha desarrollado en su obrador un test de panificación especialmente concebido para la realización de ensayos y evaluar la harina. RECETA: harina (100%), Sal (2%), Levadura seca (1.5%), addigerm control EG (0.5%), Agua (55% aprox).

AMASADO:

Hidratación

Cuerpo

Elasticidad

Extensibilidad

PegajosidadC

OR

REC

TOR

ES

ING

RED

IEN

TES

TEC

NO

LÓG

ICO

S

MEJ

OR

AN

TES

SER

VIC

IOS

FORMADO:

Cuerpo

Extensibilidad

Elasticidad

Pegajosidad

Actividad fermentativa

FERMENTACIÓN: Normal: 1h 45min

Larga: 2h 15 min (tolerancia)

COCCIÓN:

Volumen 1

Volumen 2

Apecto del pan:

- Corteza

- Greña

- Miga

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APLICACIÓN OBJETIVO CORRECTORINGREDIENTES & SOLUCIONES

MEJORANTE

Pan directo Aumentar la hidrataciónReducir la pegajosidadAportar fuerzaMejorar el volumen de greña

GERMIX VOLGERM 2012

ALPHASE TGO 2012

SOLUTEC ABSORCION 2012

MINOTEN S50

ADDIGERM UNIVERSAL

Pan fermentación controlada Aumentar la hidrataciónReducir la pegajosidadAportar fuerzaAportar toleranciaAnti-ampollas

ALPHASE TOLERANCIA 2012

ALPHASE FUERZA 2012

SOLUTEC ABSORCION 2012

MINOTEN S50

ADDIGERM PC 48H ES 0,5%

ADDIGERM PC CL 0155

Pan de Molde Aportar fuerzaMejorar la toleranciaMejorar el volumenRegularidad a la miga

ALPHASE FUERZA 2012

MINOTEN S50

SOLUTEC SOFT FRESH

COMPLEMENTO MIGA

ADDIGERM PDM PREMIUM 0605

Brioche Reducir el tiempo de amasadoAportar fuerzaAportar toleranciaTernura a la miga

ALPHASE SG 2012

ALPHASE BOLLERIA

MINOTEN L100

SOLUTEC SUBST GUAR V2

SOLUTEC SOFT FRESH

ADDIGERM SOFT BRIO 0755

Croissant Aumentar la hidrataciónReducir la pegajosidadAportar fuerzaAportar toleranciaMejorar el volumenMejorar el hojaldrado

ALPHASE SG 2012 MINOTEN L100

SOLUTEC SUBST GUAR V2

ADDIGERM CROISSANT CS 0455

Para cualquier información o formulaciones específicas, contacte con su comercial o en la web: www.eurogerm-iberia.com

La formulación adecuada es compleja de ajustar, es por eso que, para ser más eficaces y optimizar la calidad de sus harinas, EUROGERM les ofrece además sus SERVICIOS de Anáslis físico-químicos + Test de Panificación para darle la mejor solución a sus harinas.

Cosecha y+...La mejor oferta molinera para la nueva cosechaJunto a nuestros productos de referencia, EUROGERM, le propone una gama adaptada a las características de la cosecha 2012. Nuestro objetivo: ¡ garantizar los mejores resultados !

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... ¡ juntos, formulamos su éxito !

Herramientas EUROGERM

SERVICIOS EUROGERM:

• Análisis físico-químicos.

• Diagnóstico de sus trigos:

TRIGOSCOPIO.

• Corrección de sus Harinas base:

HARINOSCOPIO.

• Valoración de su harina para

panificación:

TEST DE PANIFICACIÓN.

• Desarrollo de fórmulas para una

corrección óptima.

CORRECTORESDE MOLINERÍA

MEJORANTESDE PANIFICACIÓN

PREMIXESPANES ESPECIALESBOLLERÍA-CONCEPTOS

INGREDIENTESTECNOLÓGICOSY DE PERSONALIZACIÓN

SERVICIOS

Tel: +34 93 770 4910E-mail: contact@eurogerm-iberia.comPolígono Industrial Sant Ermengol II - Camí dels Sagraments, 65 Nave 2008630 Abrera (Barcelona)

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