cortes vacunos

Download Cortes Vacunos

Post on 04-Jul-2015

786 views

Category:

Documents

1 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

Cortes Vacunos Argentinos (fuente http://www.mercadodeliniers.com.ar) Cortes con HuesoMedia Res Cara Interna Media Res Cara Externa Media Res sin Delantero 3 Costillas Cuarto Delantero 10 Costillas Cuarto Trasero 3 Costillas Pistola 4 Costillas Rump and Loin 4 Costillas Pierna Mocha Rueda Rueda sin Garrn Bife Angosto y Ancho con Lomo Bife Ancho con Hueso 4 Costillas Bife Angosto con Lomo Asado con Vaco Asado 10 Costillas Garrn (Ossobuco)

Cortes sin Hueso - Cuarto DelanteroBife Ancho con Tapa a 7 costillas Bife Ancho sin tapa Aguja Cogote Carnaza de Paleta Centro de Carnaza de Paleta Chingolo Marucha Tapa de Aguja Brazuelo Pecho a 10 costillas Pecho a 6 costillas Falda Matambre

Cortes sin Hueso - Cuarto TraseroBife Angosto 3 - 4 costillas Bife Angosto 1 costilla Lomo Lomo sin Cordn Cuadril con Colita Cuadril sin Colita Cuadril sin Tapa Corazn de Cuadril Tapa de Cuadril Colita de Cuadril Bola de Lomo

Nalga de Adentro sin Tapa Tapa de Nalga Nalga de Afuera Carnaza De Cuadrada Peceto Vaco Bife de Vaco Tortuguita Garrn Entraa Fina

Menudencias VacunasRabo Entraa Gruesa Sesos Corazn Lengua Hgado Rin Molleja Nuez de Quijada Mondongo Bonete/ Redecilla Librillo Cuajo Bazo Aorta Tendones Chinchulines

Cortes con HuesoCortes vacunos con hueso

Media Res Cara Interna

Cortes vacunos con hueso

Media Res Cara Externa Se entiende por media res a cada una de las dos partes en que es dividida la res mediante un corte longitudinal al eje del raquis que pasa por el plano mediano del mismo.

Preparacin: Se separa la cabeza por medio de un corte transversal al eje del raquis a nivel de la articulacin atlanto-occipital. Se seleccionan las extremidades delanteras a distal de la articulacin carpometacarpiana y las extremidades traseras a distal de la articulacin tarsometatarsiana, y finalmente el rabo entre la articulacin de las segunda y tercera vrtebras coccgeas. Debe hallarse desprovista de rin, grasas pelvianas y prirrenales como asimismo del timo y de las grasas de corazn. El diafragma debe ser separado, con excepcin de su porcin costal, la que permanecer adherida a su insercin costal, debiendo recortarse su membrana en las proximidades de la porcin carnosa.

Cortes vacunos con hueso

Media Res sin Delantero 3 Costillas Esta pieza comprende la totalidad del cuarto trasero, 7 ltimas costillas correspondientes al cuarto delantero, todas las regiones anatmicas de la media res, con excepcin de las cervicales escapular, braquial, pectoral y tres costillas de la torcica. Est integrado por los mismos cortes de la media res con excepcin del cogote, pecho, brazuelo, aguja, carnaza de paleta, chingolo y marucha.

Cortes vacunos con hueso

Cuarto Delantero a 10 costillas Se obtiene a partir de una media res, seccionando transversalmente el raquis entre la dcima y onceava vrtebras dorsales. Abarca las regiones cervical, dorsal, torcica, escapular, pectoral y braquial. Est integrado por los siguientes cortes: cogote, aguja, bife ancho, carnaza de paleta, chingolo, marucha, brazuelo, asado, pecho y falda. Composicin sea: Mitad de las 6 vrtebras cervicales y de la primera a la dcima torcicas, la primera a la dcima costillas con sus correspondientes cartlagos, esternn, la escpula con su cartlago complementario, hmero, radio, cbito y huesos del tarso.

Cortes vacunos con hueso

Cuarto Trasero a 3 costillas Se obtiene a partir de una media res seccionando transversalmente el raquis entre la dcima y onceava vrtebras dorsales. Abarca las regiones abdominal, lumbar, sacro coxal, femoral, tibio/tarsal y el rea caudal de la regin dorsal. Est constituido por los siguientes cortes: bife angosto, lomo, cuadril, colita de cuadril, vaco, peceto, carnaza de cola, bola de lomo, nalga de adentro, tortuguita y garrn. Composicin sea: Mitades de las ltimas 3 vrtebras dorsales y cuerpo de las costillas correspondientes, de las 6 vrtebras lumbares, sacro, las primera y segunda vrtebras coccgeas, coxal, fmur, tibia y huesos del tarso.

Cortes vacunos con hueso

Pistola 4 costillas Abarca las regiones dorso lumbar, sacro coxal, femoral y tarso tibial. Est integrada por los siguientes cortes: bife angosto, lomo, cuadril, bola de lomo, nalga de adentro, carnaza cuadrada, peceto, tortuguita y garrn. Composicin sea: Mitad de las 4 ltimas vrtebras dorsales y porcin vertebral de las costillas correspondientes, las 6 vrtebras lumbares, sacro, 2 primeras vrtebras coccgeas, coxal, fmur, tibia, y huesos del tarso. Preparacin: A partir de una media res, se comienza efectuando un corte a partir del ganglio precrural, separando el vaco del borde anterior del muslo en direccin a las ltimas vrtebras lumbares, y continuando hacia craneal siguiendo una lnea paralela al raquis por el borde lateral de los bifes angostos.

Cortes vacunos con hueso

Rump and Loin 4 costillas Corte compuesto proveniente del cuarto trasero integrado por los bifes angostos, el lomo y el cuadril. Limita en su parte anterior con el bife ancho hacia atrs y abajo con la rueda y ventralmente con el vaco, la colita de cuadril y la porcin de asado correspondiente a las ltimas 4 costillas. Composicin sea: Mitad de las 4 ltimas vrtebras torcicas, de las 6 vrtebras lumbares, sacro, coxal y primera vrtebra coccgea. Preparacin: Se sierra el raquis mediante un corte transversal a su eje, a nivel de la articulacin entre las novena y dcima vrtebras dorsales y luego se efecta un corte longitudinal a lo largo del borde lateral de las 4 ltimas costillas a una distancia variable del borde lateral del ojo del bife.

Cortes vacunos con hueso

Pierna Mocha Corte compuesto que abarca las regiones sacro coxal, femoral y tarso tibial. Est constituido por los siguientes cortes: cuadril, colita de cuadril, bola de lomo, nalga de adentro, carnaza de cola, peceto, tortuga y garrn. Composicin sea: Coxal, sacro, primera vrtebra coccgea, fmur, rtula, tibia, peron y tarso. Preparacin: A partir de un cuarto trasero, se sierra el raquis a nivel de la articulacin lumbo sacra. Se separa el vaco seccionando desde el ganglio precrural hasta la espina dorsal. Alternativamente puede prepararse sin garrn.

Cortes vacunos con hueso

Rueda Corte compuesto que abarca las regiones femoral y tarso tibial. Est integrada por los siguientes cortes: bola de lomo, nalga de adentro, cuadrada, peceto, tortuguita y garrn. Composicin sea: Isquin, pubis, fmur, rtula, tibia, y huesos del tarso. Preparacin: A partir de un cuarto trasero o una pistola, se efecta un corte con sierra desde la primera o segunda vrtebra dorsal hasta la cabeza del fmur, separndola de este modo del cuadril.

Cortes vacunos con hueso

Rueda sin Garrn A partir de una rueda se desarticula la tibia y se procede a extraer los msculos extensores y flexores de la pierna y el pie. Composicin sea: Isquin, pubis, fmur y rtula.

Cortes vacunos con hueso

Bife Angosto y Ancho con Lomo

Se encuentra ubicado en la regin dorso lumbar. Limita hacia caudal con el cuadril, hacia ventral con el asado y el vaco y hacia craneal con la aguja. Est integrado por el bife angosto, el bife ancho y el lomo. Composicin sea: Mitad de las vrtebras lumbares, mitad de las sexta y decimotercera vrtebras torcicas y los extremos vertebrales de las costillas correspondientes. Preparacin: Se sierra el raquis a nivel de la articulacin lumbo-sacra y asimismo entre la quinta y sexta vrtebras dorsales. Por medio de un corte longitudinal al eje del raquis, se lo separa del asado y vaco. Dicho corte se puede ejecutar a una distancia del borde lateral del ojo del bife que puede variar segn las exigencias comerciales.

Cortes vacunos con hueso

Bife Ancho con Hueso a 4 costillas

Corte ubicado anatmicamente en la regin dorsal. Hacia caudal limita con el bife angosto, hacia craneal con la aguja y hacia ventral con el asado. Composicin sea: Mitad de las sexta, sptima, octava y novena vrtebras torcicas y el extremo espinal de las correspondientes costillas. Preparacin: Se obtiene seccionando el raquis a la altura de la articulacin entre la quinta y sexta vrtebras dorsales y otro corte entre la novena y dcima vrtebras dorsales. Se efecta asimismo un corte longitudinal a travs del borde externo de las costillas, a una distancia del borde lateral del ojo del bife, que puede ser de 25 o 75mm., segn requerimientos comerciales.

Cortes vacunos con hueso

Bife Angosto con Lomo

Corte ubicado en la regin dorso lumbar, integrado por el bife angosto y el lomo. Limita hacia craneal con el bife ancho, hacia caudal con el cuadril y hacia ventral con el vaco y parte del asado. Composicin sea: Mitad de las seis vrtebras lumbares y 4 ltimas dorsales y el extremo espinal de las 4 ltimas costillas. Preparacin: Se sierra el raquis a la altura de la articulacin lumbo sacra, como asimismo entre las novena y dcima vrtebras dorsales. Se corta longitudinalmente en forma paralela al eje del raquis y a una distancia del borde lateral del ojo del bife, que puede ser de 25, 50 o 75mm., segn requerimientos comerciales.

Cortes vacunos con hueso

Asado con Vaco Abarca toda la parrilla costal. Sus lmites son: hacia ventral la zona eternal donde estn ubicados el pecho y la falda, hacia craneal limita con el brazuelo y la regin cervical donde se halla el cogote, hacia dorsal con aguja, bife ancho y bife angosto, y hacia caudal con la regin abdominal donde se encuentra el vaco. Composicin sea: Cuerpo de las 13 costillas. Preparacin: Previamente, se extrae la escpula, el hmero y la masa muscular correspondiente a la carnaza de paleta, luego se corta a cuchillo siguiendo el borde posterior de la ltima costilla, separando de esta manera el vaco. Se procede luego a serrar longitudinalmente el borde dorsal del costillar a una distancia variable del ojo del bife. A continuacin, se sierra a lo largo de los extremos ester