copyright and citation considerations for this ...is die finale stap in die beplanning van die...

COPYRIGHT AND CITATION CONSIDERATIONS FOR THIS THESIS/ DISSERTATION

o Attribution — You must give appropriate credit, provide a link to the license, and indicate if changes were made. You may do so in any reasonable manner, but not in any way that suggests the licensor endorses you or your use.

o NonCommercial — You may not use the material for commercial purposes.

o ShareAlike — If you remix, transform, or build upon the material, you must distribute your contributions under the same license as the original.

How to cite this thesis

Surname, Initial(s). (2012) Title of the thesis or dissertation. PhD. (Chemistry)/ M.Sc. (Physics)/ M.A. (Philosophy)/M.Com. (Finance) etc. [Unpublished]: University of Johannesburg. Retrieved from: https://ujdigispace.uj.ac.za (Accessed: Date).

http://www.uj.ac.za/https://ujdigispace.uj.ac.za/

DIE OPRIGTING VAN'n RESTOURANT :

'n BEDRYFSEKONOMIESE STUDIE

DEUR

JAKOBUS MALAN

VERHANDELING,.

VOORGELE TER VOLDOENING RRN DIE

VEREISTES VIR DIE GRRRD

MAGISTER COMMERCII

IN

BEDRYFSEKONOMIE

RAN DIE

RRNDSE RFRIKRRNSE UNIVERSITEIT

STUDIELEIER : DR. N. LESSING

Johannesburg

November 1985

,

VENITE AD ME;

VOS QUI STOMACHO LABORATIS ET EGO RESTOURABO VOS.

(COME TO ME, YOU WHOSE STOMACH LABOURS, AND I WILL RESTORE YOU.)

- BOULANGER -

i

BEDANKINGS

Ek wil lIlY opreqte waarderinq uitspreek teenoor my studie-

leier, Dr. N. Lessinq, onder wie se bekwame leidinq ek kon

studeer.

Aan my vrou Anta, wat soveel qeduld en verdraaqsaamheid

geopenbaar bet tydens bierdie studie, my dank en liefde.

Ek wil ook graaq aIle persone en instansies bedank wat my in

raad en daad bygestaan bet om sekere inligtinq te bekom. In

die besonder wil ek die volgende persone en instansies

uitsonder:

1. AIle personeel van die Botelskool en in die besonder mnr.

J.G. Doinet en die bibliotekaresse, mej. M.J. de Leeuw.

2. Mnr. P. Cronje, restourantkonsultant van die Adviesburo vir

Klein Sakeonderneminqs in Potchefstroom.

3. Mnr. F.B. Swarbreck of the Catering, Restaurant and Tearoom

Association.

Ek wil my opregte waarderinq uitspreek teenoor mej. E. de

Frey wat die tikwerk behartig het, mnr. J.P. Coetzer vir die

taalversorging en mnr. L. Scheepers wat behulpsaam was met

die skryf van rekenaarprogramme.

Ek wil ook die persone bedank wat my moreel onderskraag het,

en wie se gedurige belangstellinq en aanmoediging my altyd

tot aansporinq gedien·het. n Besondere woord van dank aanDr. D.C. Roux en mnr. R.B. Mynhardt.

iiI..

ii

.My opreqte dank .an IIDU". C.P~ Lerm vir 4ie v.ardevolle

kommentaar oor hoofstuk vier.

In die laaste instansie wil ek graag my ouers dank vat deur

al die jare hul trou gewy het aan my opvoeding. Bulle het

die basis gele en dikwels groot opofferinge gemaak om my die

qeleentheid te bied an kennis te verwerf en so my land en

Skepper te dien.

Aan my God die Vader, die Seun en die Beilige Gees Al die

eer.

KOBUS MALAN

iii/ ••

iii

IHHOUDSOPGAAF

HOOFSTUK

1. ORliNTERING

2. RESTOURANTE : DEFINleRIHG EN KLASSIFISERING

3. DIE RESTOURATEUR _. 'H MENS EN TAAKOMSKRYWING

4. DIE BEPLANNING VAN IN BEMARKINGSTRATEGIE

5. KEUSE EN UITLEG VAN DIE PERSEEL

6. DIE WETLlKE OMGEWING VAN IN RESTOURANT

7. DIE FINANSIERINGSPLAN

8. SAMEVATTING

BLADSY

1

11

39

58

104

131

161

202

iv/••

iv

BLADSY

HOOFSTUK 1

ORleNTERING

1.1 INLEIDING 2

1.2 PROBLEEMSTELLING 4

1.3 BEPERKINGE DEUR DIE BESKIKBAARHEID VAN LITERATUUR 6

1.4 DOEL VAN DIE STUDIE 6

1.5 BEGRENSING EN INDELING VAN DIE STUDIE 7

1.6 OORSIG 10

~-----.J HOOFSTUK 2

RESTOURANTE DEFINleRING EN KLASSIFISERING

2.1 INLEIDING

2.2 DEFINleRING VAN DIE RESTOURANT

2.3 KLASSIFlKASIE VAN RESTOURANTE

2.4 DIE KEUSE VAN 'N GESKIKTE ONDERNEMINGSVORM

2.5 DIE GEBRUIK VAN 'N OKTROOIAGENTSKAP

2.6 OORSIG

HOOFSTUK 3

DIE RESTOURATEUR - I N MENS EN TAAKOMSKRYWING

12

12

19

23

37

38

3.1 INLEIDING

3.2 DIE RESTOURATEUR AS ENTREPRENEUR

'N MENSOMSKRYWING

3.3 DIE RESTOURATEUR AS BESTUURDER

'N TAAKOMSKRYWING

3.4 DIE RESTOURATEUR

3.5 OORSIG

ENTREPRENEUR EN BESTtmRDER

40

40

43

54

56

vi ..

v

HOOFSTUK 4

DIE BEPLANNING VAN IN BEMARKINGSTRATEGIE

4.1 INLEIDING

4.2 BEMARKINGSNAVORSING

4.3 DIE KEUSE VAN IN DOELMARK

4.4 FORMULERING VAN BEMARKINGSDOELWITTE EN

-BELEID

. 4.5 ONTWIKKELING VAN DIE BEMARKINGSTRATEGIE

4.6 OORSIG

HOOFSTUK 5

KEUSE EN UITLEG VAN DIE PERSEEL

5.1 INLEIDING

5.2 DIE KEUSE VAN IN PERSEEL

5.3 BINNENSHUISE VERSIERING

5.4 BEPLANNING VAN DIE KOMBUIS

5.5 OORSIG

HOOFSTUK 6

DIE WETLlKE OMGEWING VAN IN RESTOURANT

6.1 INLEIDING

6.2 DIE VERKRYGING VAN IN HANDELSLISENSIE

6.3 DIE VERKRYGING VAN IN DRANKLISENSIE

6.4 GESONDHEIDSBEPALINGS VAN TOEPASSING OP

IN RESTOURANT

6.5 ARBEIDSBEPALINGS VAN TOEPASSING OP IN RESTOU-

RANT

6.6 OORSIG

BIJIDSY

60

61

71

72

73

98

105

106

110

116

129

132

133

135

137

141

143

viI ..

vi

HOOFSTUK 7

DIE FINANSIERINGSPLAN

7.1 INLEIDING

7.2 DIE BEPALING VAN DIE KAPITAALBEHOEFTE

7.3 BRONNE VAN FINANSIERING

7.4 DIE BESIGHEIDSPLAN

7.5 OORSIG

HOOFSTUK 8

SAMEVATTING

8.1 INLEIDING

8.2 DIE OPRIGTING VAN IN RESTOURANT AAN DIE HAND

VAN 'N VLOEIDIAGRAM

BLADSY

163

163

175

182

200

203

204

viiI ..

. FIGUUR

4.1

4.2

4.3

4.4

4.5

4.6

5.1

5.2

vii

FIGURE

OPSKRIF

BEPLANNING VAN DIE BEMARKINGSTRATEGIE VIRIN RESTOURANT

STAPPE IN SISTEMATIESE BEMARKINGSNAVORSING

GRONDSLAE VIR MARKSEGMENTERING

ONTWIKKELING VAN DIE BEMARKINGSTRATEGIE VIRIN RESTOURANT

OOGBEWEGINGSPATROON

DIE KEUSE VAN ADVERTENSIEMEDIA

VOEDSELVLOEI IN IN BREe SIN

VOEDSELVLOEI IN IN RESTOURANTKOMBUIS

BLADSY

60

64

70

74

78

95

122

123

viii/ ..

KOOS3(6)

TABEL

2.1

2.2

4.1

4.2

4.3

4.4

4.5

4.6

4.7

5.1

viii

TABELLE

OPSKRIF

BEDRYFSKOLOM VAN DIE RESTOURANTBEDRYF

KENMERKE VAN PRIVATE- EN PUBLIEKE MAATSKAPPYE

GEGEWENS NODIG VIR PRYSVASSTELLING

METODE 1 VAN PRYSVASSTELLING





DIE IMPLlKASIES VAN VERSKILLENDE METODES VANPRYSVASSTELLING

VERDELING VAN RESTOURANTE VOLGENS OMSETGROOTTE

BLADSY

17

30

84

86

87

88

89

90

91

109

ix/ ••

ix

OPSOMMING

Die verstedelikingsproses het gaandeweg veroorsaak dat die lewens-

wyse van die Suid-Afrikaanse Blanke verander het. Die veranderde

lewenswyse het veranderde behoeftes tot gevolg gehad. Die restou-

rantbedryf het 'n toenemende rol in die bevrediging van hierdie

veranderde behoeftestruktuur begin speel. Die gevolg hiervan was

dat restourante teen 'n hoe tempo opgerig is.

Ondanks die hoe aanvraag na die produk en diens wat deur die res-

tourantbedryf aangebied word en hoe winste wat behaal word, raak

restourante teen 'n hoe tempo insolvent. Hierdie syfer is tot so

hoog as 20% van al1e nuwe restourante. Die feit dat nuwe restou-

rante teen hierdie hoe tempo insolvent raak is hoofsaklik toe te

skryf aan oprigting van restourante wat op lukrake wyse plaasvind.

Daar ontstaan dus probleme by oprigting van restourante wat later

deursyfer na die bedryf van die ondernemings en uiteindelik lei tot

insolvensie.

Die lukrake oprigting van restourante is hoofsaaklik te wyte aan die

feit dat daar nie gesonde bestuur aan die dag gele word by oprigting

van restourante nie. Die bestuursprobleem van restourateurs is

tweeledig van aard. Eerstens is daar 'n groot leemte aan bestuurs-

op1eiding en tweedens 'n nypende tekort aan inligting oor die Suid-

Afrikaanse restourantbedryf.

Hierdie studie lewer eerstens 'n bydrae tot die bestuursorientasie

van die Suid-Afrikaanse restourantbedryf. Tweedens lewer dit 'n

bydrae tot die beskikbare inligting oor die Suid-Afrikaanse restou-

rantbedryf en derdens tot die wetenskap van die Bedryfsekonomie. As

studieveld word beplanning as element van bestuur tydens oprigting

van 'n restourant bespreek.

Vanwee die tekort aan literatuur en statistiek ocr die Suid-Afri-

kaanse restourantbedryf is inligting op tweerlei wyse ingesamel.

xl ..

x

Eerstens is aIle toepaslike Amerikaanse en Engelse literatuur

gebruik. Tweedens is verskeie kenners, restourateurs en instansies

geraadpleeg.

'n Restourant moet volgens 'n spesifieke plan opgerig word. Die

eerste fase hiervan is om die voornemende restourateur te evalueer

aan die hand van sy entrepreneurseienskappe, bstuurs- en restourant-

vaardighede. Al hierdie vaardighede en eienskappe is essensieel om

'n restourant suksesvol op te rig en te bedryf. In samehang hiermee,

is die volgende stap in die beplanningsproses die evaluering van

ondernemingsvorme. 'n Geskikte ondernemingsvorm moet geskies word om

aan die spesifieke situasie van 'n restourant se behoeftes te beant-

woord.

Die volgende fase is die ontwikkeling van 'n bemarkingstrategie. Dit

behels die versameling van markinligting met die doel om 'n doelmark

te kies of te evalueer en 'n spesifieke bemarkingstrategie vir

hierdie doelmark te ontwikkel. 'n Restourant se bemarkingstrategie

bestaan uit die ligging van die restourant, sy spyskaart/diensaan-

bieding, pryse en reklameveldtog.

Vanuit die beplande bemarkingstrategie moet 'n perseel gekies en

ontwikkel word. Dit behels eerstens die binnenshuise versiering van

die restourant wat 'n wesenlike invloed het op die mededingende

'posisie van so 'n onderneming. Daarna moet die' kombuis ontwikkel

word. Twee belangrike sake ter sprake is die tipe produk en die

beoogde tempo van vervaardiging. Alvorens die finansiele beplanning

gedoen word, moet die wetlike implikasies van toepassing op restou-

rante oorweeg en bepaal word. Dit kan sekere finansiele en beplan-

ningsimplikasies vir 'n restourant inhou. Die finale fase in die

beplanningsproses is die bepaling van kapitaalbehoeftes en die

voorsiening daarin deur die bronne van finansiering te bepaal. Die

finansieringsplan waarin die beplanningsproses gekwantifiseer word

is die finale stap in die beplanning van die oprigting van 'n restou-

rant. 'n Vloeidiagram van die beplanningsproses in hoofstuk 8 dien

as samevatting van die studie.

xi/ ••

xi

SUMMARY

Urbanization is steadily causing changes in the lifestyle of

White South Africans. This process leads to everchanging needs

and demands by consumers. The restaurant trade is playing an

increasing role in the fulfilment of the above-mentioned needs

and demands. This results in restaurants being established at

a very high rate.

Although the demand for the product and service rendered by

restaurants are high, and ample profits are made, a large•

percentage of restaurants still become insolvent. The insol-

vency percentage of all new restaurants can be as high as 20\

within the first year of operation. This can mainly be attri-

buted to the fact that restaurants are being established at

random. Problems thus already arise at the out.set., which then·

later influence the operation of the restaurant, and eventually

results in insolvency.

Random establishment of restaurants is mainly due to the lack

of sound management. Two management problems arise with

respect to restaurateurs, namely lack of management training;

and a severe shortage of information regarding the South

African restaurant trade. This study contributes firstly to

the management orientation of, and available literature on the

South African restaurant trade. Secondly, this study has been

undertaken to contribute to the science of Business Economics.

As the field of study, planning is discussed as an element of

management in the establishment of a restaurant.

xiii ..

xii

Due to a shortage of literature and statistics regarding the

South African restaurant trade, information was gathered in two

ways, namely all relevant American and English literature was

used; and various restaurateurs, experts and institutions were

consulted.

A restaurant should be established according to a specific

plan. The first phase in this regard is to evaluate the

prospective restaurateur according to his entrepeneural attri-

butes, his management proficiency and restaurant aptitudes.

These attributes and skills are essential for the successful

establishment and operation of a restaurant. Closely related

to this phase is the second step in the planning process namely

the evaluation of the type of organisation. A suitable type of

enterprise must then be chosen to comply with the specific

situational needs of a restaurant.

The next phase is the development of a marketing strategy•

This entails the gathering of marketing information so as to

choose or evaluate a specific target market, and eventually to

develop a marketing strategy for this target market. The

marketing strategy of a restaurant consists of the location of

the restaurant; the menu and service presentation; pricing;

and promotion campaign.

A site must be chosen and developed within the above-mentioned

marketing strategy. This involves the interior decorating of

the restaurant, which has a major influence on the competitive

position of the restaurant; and the planning of the kitchen.

Two pertinent aspects are important in this phase, namely the

type of product and the envisaged rate of production.

xiii/ ••

xiii

The legal implications applicable to restaurants must be deter-

mined and considered before the financial planning is done.

From this certain financial and planning implications could

evolve.

The final phase in the planning process is the determination of

capital requirements and the provision thereof through the

determination of financing sources. This entails the compila-

tion of a financial plan. The financial plan that quantifies

the planning phase process is the final step in the planning

with respect to the establishment of a restaurant.

A flowchart of the planning process in Chapter 8 serves as a

summary of this study.

HOOFSTUK1

ORleNTERING

INHOUDSOPGAAF

BLADSY

1.1 INLEIDING 2

1.2 PROBLEEMSTELLING 4

1.3 BEPERKINGE DEUR DIE BESKIKBAARHEID VAN LITERATUUR 6

1.4 DOEL VAN DIE STUDIE 6

1.5 BEGRENSING EN INDELING VAN DIE STUDIE 7

1.6 OORSIG 10

2/.. ..

".

- 2 -

HOOFSTUK 1

ORIeNTERING

1.1 INLEIDING

Toenemende verstedeliking het gaandeweg meegebring dat die

lewenswyse van die Suid-Afrikaanse Blankeverander het. Dit

het ook sekere veranderde behoeftesmeegebring. As deel van

hierdie veranderde 1ewenstyl en behoeftestruktuur, het die

restourant n al hoe groter rol in bevrediging van menslikebehoeftes, veral in digbevolkte areas, begin: speel. Die

gevolg hiervan was dat die restourantbedryf sterk gegroei

het.

Hoewel die Franse, Engelse en Amerikaanse literatuur alreeds

n geruime tyd aandag skenk aan die restourantbedryf, is ditnie die geval in Suid-Afrika nie. Inteendeel, die Suid-

Afrikaanse restourantbedryf gaan gebuk onder n gebrek aanopleiding en inligting. In hierdie verband moet die reuse-

werk wat die Hotelskool van die Witwatersrandse Technikon

doen, genoem word. Helaas kan selfs hierdie klein inrigting

nie voorsien in al die behoeftes wat daar in hierdie verband

bestaan nie.

Verder kan ook die naam genoem word van die "Catering,

Restaurant and Tearoom Association" wat belangrike werk doen

om die restourantbedryf in n mate te orden. Tans werkhierdie organisasie daaraan om n graderingstelsel virrestourante, soortgelyk aan die vir hotelle, saam te stele

Die restourantbedryf word saam met die hot~- en spyseniers-

bedryf die "hospitality industry" genoem. Dit som in kort

op waaroor n restourant gaan. Die ontstaan van die restou-rantbedryf het egter baie dieper wortels. Die eerste

3/.. ..

- 3 -

restourante word in die Bybel as herberge bekendgestel.

Hoewel die antieke herberg voedsel sowel as slaapplek

verskaf het, hou die funksie van die herberg regstreeks

verband met die struktuur van mens like behoeftes, soos

uiteengesit in Maslow se behoeftestruktuur.

Maslow het 'n struktuur van mens like behoeftes in rangorde

van prioriteite saamgestel.

volg daaruit:

Hierdie struktuur sien soos

1. Fisiese behoeftes (honger, dors);

2. veiligheidsbehoeftes (beskerming, gesondheid);

3. liefde (groepverhoudings, liefde);

4. status (prestige, sukses); en

5. self-aktualisering (werkbevrediging).

(Maier, 1973 335)

Vol gens Maslow se behoeftestruktuur geniet die mens se

fisiese behoeftes, voeding, die hoogste prioriteit. Verder

het toenemende uitbreiding in reis en reisgeriewe, die vraag

na openbare voeding genoodsaak, soos reeds met die rol van

die herbergier in die Bybelse tyd hierbo verwys.

Die hedendaagse restourant kan egter nie beskou word as 'n.onderneming wat slegs in die primere behoefte van die mens

voorsien nie. Die mens se behoeftes het verfynd geraak, en

so ook die vaardighede van die restourantbedryf. 'n Kenner

het tydens 'n onderhoud die saak soes volg uiteengesit "We

in the restaurant-industry do not only sell a product or a

service, but we sell a good time out". (Legat, Restourateur

3 in bronnelys.) ..

4/.. ..

- 4 -

1.2 PROBLEEMSTELLING

r-Die restourantbedryf skep dikwels die indruk dat dit n een-voudige tipe bedryf is wat belaai is met opwinding en waar

groat winste behaal kan word. Hierdie opvatting is nie

heeltemal verkeerd nie. Dit is egter slegs n halwe waar-heid. Agter die rookskerm van opwinding en winsgewendheid,

Ie n bedryf wat gekenmerk word deur harde werk, hoe risiko'sen besonderevereistes wat aan restourante gestel wor~

Hilton & Richfield (s.j.: 12) stel hierdie saak baie duide-

like Die skrYWers dui aan dat daar letterlik honderde

restourante is wat in Suid-Afrika geopen word deur persone,

wat glo dat weinig bestuursvaardighede nodig is om n restou-rant te bedryf. Hoewel sommige restourateurs wat in hierdie

kategorie val, vinnig die vereiste vaardighede aanleer en

hul restourante suksesvol bedryf, is die oorgrote meerder-

heid nie in hierdie posisie nie. Hierdie meerderheid is

onsuksesvol en hul on~ernemings word insolvent.

Die huidige resessie het oak sy tol geeis in die restourant-

bedryf. (;,inste moes in n groot mate beperk word om mede-dingend en solvent te bly, te midde van die uiters mede-

dingende restourantbedryf. Vele restourateurs wat nie

genoegsame omset in hierdie tyd behaal nie, moet hul restou-

rante verkoop of slui~J

'Gedagtig aan die groot aantal restourante wat binne een jaar

. na .oprigting insolvent raak asook die menings van kenners,

word tot die gevolgtrekking gekom dat probleme reeds ont-

staan by die oprigting van restourante. Dit is juis in

hierdie fase waar n stewige fondament vir die suksesvolle1

bedryf van die onderneming gele moet wor~

5/.. ..

- 5 -

Die tendens van besigheidsmislukkinge onder klein sakeonder-

nemings (soos restourante) wordook bevestig deur Conradie

in die Entrepreneur, spreekbuis van die Adviesburo vir Klein

Sakeondernemings. Volgens Conradie (1983: 11) misluk ngroot aantal klein sakeondernemings jaarliks. Sowat 30%

misluk binne die eerste drie jaar van bestaan, terwyl slegs

sowat 20% na tien jaar nog beatiaan; . Die groot aantal

mislukkings binne die korttydjie van die ondernemings se

bestaan, dui weer eens daarop dat die oprigting van nrestourant belangrik is.

~Wanbestuur word as die grootste enkele probleem aangegee vir

die besigheidmislukkings, terwyl die tekort aan kapitaal op

kritieke tye as n verdere enkele probleem aangevoer word vir

klein sakeondernemings. Die tekort aan kapitaal, oftewel,

die onvermoe om voldcende finansiering te bekom, kan egter

dikwels teruggevoer word na wanbestuur.

Wanbestuur is n besondere probleem van klein sakeonderne-mings vanwee twee faktore. Eerstens beskik weinig entre-

preneurs oor die nodige bestuursvaardighede. Tweedens het

die entrepreneur, vanwee sy tallose verpligtinge in die

onderneming, (die eienaar behartig gewoonlik al die funksies

in die onderneming eiehandig), te min tyd om die nodige be-

stuursvaardighede aan te leer.

1966 : 88.)

(Broom & Longenecker,

Tydens onderhoude wat met kenners en restourateurs gevoer

is, is die belangrikheid van bestuur in n restourant her-haalde kere beklemtoon. Die bestuursprobleem in restourante

is tweerlei van aard. Eerstens, die bestuursvernuf wat

tydens oprigting aan die dag gele moet word, en tweedens,1

die bestuursvernuf wat tydens die bedryf van die restourant

toegepas moet word.

6/.. ..

- 6 -

Die oprigting van ~ restourant behels veel meer aspekte as

wat normaalweg van toepassing is op ander klein sakeonder-

nemings. Di t behels nie alleen tegniese vaardighede, soos

byvoorbeeld die ontwerp en inrig van ~ kombuis, wat op

uiters planmatige wyse vir gladde produksievloei moet sorg

nie. Dit behels ook kunstige vaardighede, soos byvoorbeeld

die versiering van die eetlokaal, wat op sigself ~ aantrek-

king is vir die potensiele klant.

Die gevolgtrekking waartoe gekom is, dui daarop dat daar

dikwels tydens die oprigting van ~ restourant swak bestuur

aan die dag gele word, wat tot gevolg het dat later tydens

bedryf probleme ondervind word. Hierdie probleme lei tot

finansiele mislukking waarna ~ restourant sy deure moet

sluit.

1.3 BEPERKINGE DEUR DIE BEsKIKBAARHEID VAN LITERATUUR

~ Besondere probleem wat tydens die studie ondervind is, is

~ tekort aan toepaslike suid-Afrikaanse literatuur en

statistiek. Hierdie probleem is hoofsaaklik oorbrug deur

van Engelse en Amerikaanse literatuur gebruik te maak, waar

dit op die suid-Afrikaanse situasie toegepas kan word.

Verder is verskeie onderhoude gevoer met restourateurs,

konsultante en kenners van die restourantbedryf. Dit is

waarom daar ~ besondere lang lys van persone en instansies

geraadpleeg, in die bronnelys is.

1.4 DOEL VAN DIE STUDIE

Gedagtig aan die leemte aan bestuursopleiding, inligting en

die probleme wat by restourante ontstaan weens onplanmatige

'"werkswyse tydens oprigting, is hierdie studie se doeldrieledig van aard.

7/.. ..

- 7 -

Eerstens is die doel van die studie om n bydrae te lewer totdie literatuur van die Suid-Afrikaanse restourantbedryf, wat

gebuk gaan onder n tekort aan inligting.

Tweedens is hierdie studie daarop gerig om n bydrae te lewertot die bestuursorientasie van die restourantbedryf. Die

gebrekkige bestuursvermoe van restourateurs lei dikwels

daartoe dat hul ondernemings insolvent raak. In die lig van

die uitgangspunt van die studie, naamlik n studie van enkelebedryfsekonomiese vraagstukke tydens die oprigting van

restourante, word die hele bestuurspektrum van die restou-

rant wat reeds in bedryf is bespreek nie, maar slegs die

beplanning van die oprigting van restourante.

Derdens is dit die doel van die studie om n beplanningspro- lses tydens oprigting van restourante weer te gee aan die

hand van n vloeidiagram. Hierdie vloeidiagram dien verderas n samevatting van die studie.

1.5 BEGRENSING EN INDELING VAN DIE STUDIE

Die oprigting van n restourant uit n bedryfsekonomieseoogpunt gesien, behels aIle aktiwiteite vandat die idee

ontstaan om die onderneming te begin, totdat die deure van

die onderneming geopen word om sake te doen. Dit sluit dus

'n wye reeks van aktiwiteite in, naamlik die beplanning,

organisering, koc5rdinering en beheer van aIle aktiwiteite

wat nodig is om di.e onderneming in staat te stel om sake te

doen.

Hierdie studie handel egter slegs oor die beplanningsfase as

bestuurselement tydens oprigting. Die red~ hiervoor is dat

beplanning as bestuurselement die grondslag Ie waarvolgens

oprigting van n restourant op n doelmatige en doelgerigtewyse kan pIaasvind.

8/.. ..

- 8 -

Die studieveld word vir hierdie doel soos volg afgebaken:

Die keuse van n ondernemingsvorm;die evaluering van die restourateur ten einde te bepaal

of die persoon oor bepaaLde eienskappe en vermoens

beskik om die onderneming te bedryf;

die ontwikkeling van n bemarkingstrategie;die keuse en beplanning van die uitleg van n perseel;en

die opstel van n finansieringsplan.

Hierdie studie word in agt hoofstukke ingedeel.

HOOFSTUK 2

Hoofstuk 2 handel oar die definiering van restourante met

die doel om die restourant as n onderneming te plaas binnedie studieveld van die bedryfsekonomie. Da~r word n klassi-fikasie van restourante gedoen en geskikte ondernemingsvorme

vir n restourant word bespreek.

HOOFSTUK 3

Hoofstuk 3 handel oar die restourateur. Di t verskaf eers-

tens n beeld van die entrepreneurseienskappe waaroor dierestourateur moet beskik. Tweedens omskryf hoofstuk 3 die

funksionele take van die restourateur as bestuurder. Die

entrepreneurseienskappe en bestuursvereistes word saamgevoeg

om sodoende n beeld te skep van die restourateur.

HOOFSTUK 4

Hoofstuk 4 behandel die ontwikkeling van bemarkingstrategie

vir n restourant. Hierdie hoofstuk kan in drie dele verdeelword. Die eerste daarvan is die bemarkingsnavorsings-

9/.. ..

- 9 -

gedeelte, tweedens word die keuse van n spesifieke doelmark,

en laastens die samestelling van die bemarkingsmengsel vir n

restourant bespreek.

HOOFSTUK 5

Hoofstuk 5 vestig die aandag op die keuse en ontwikkeling

van die perseel. In die hoofstuk word die keuse van die

perseel, die dekorasie daarvan en die uitleg en toerus van

die kombuis bespreek.

HOOFSTUK 6

Hoofstuk 6 gee n uiteensetting van die wetlike omgewing wat

die restourant omring. Die verkryging van handels- en

dranklisensies word bespreek. Die gesondheids- en arbeids-

regulasies van toepassing op n restourant word ook uiteen-

gesit.

HOOFSTUK 7

Hoofstuk 7 handel oor die finansiering van die restourant.

Die verskillende vorme van kapitaal, die bronne en die

struktuur waarvolgens verskillende vorme saamgestel kan

word, word bespreek. Laastens word die opstel van n besig-heidsplan met die doel om finansiering te bekom, bespreek.

HOOFSTUK 8

Hoofstuk 8 bevat n samevatting aan die hand van nvloeidia-

gram. Die vloeidiagram is n stap-vir-stapprosedure wat

tydens die oprigting van n restourant gevolg moet word.1

10/.. ..

- 10 -

1.6 OORSIG

Die restourantbedryf speel 'n toenemende rol in die bevre-

diging van hedendaagse menslike behoeftes. Die meeste

restourante (soos ander klein sakeondernemings) raak egter

insolvent binne die eerste drie jaar vanbestaan. Hierdie

verskynsel dui daarop dat daar tydens. die oprigting van

restourante nie op doelmatige wyse te werk gegaan word om

sodoende 'n stewige fondament vir die restourant te le nie.

Verder dui statistiek daarop dat klein sakeondernemings be-

stuursprobleme ondervind.

Hierdie studie word onderneem om enkele oprigtingsaspekte

van 'n restourant vanuit 'n bedryfsekonomiese oogpunt te

bestudeer. Die doel daarvan is om 'n model op te stel

waarvolgens te werk gegaan behoort te word tydens die

beplanningsfase vir die oprigting van 'n restourant. Verder

lewer die studie 'n bydrae tot die beperkte literatuur wat

tans bestaan betreffende die restourantbedryf in Suid-Arika

en lewer ook 'n bydrae tot die wetenskap van die Bedryfs-

ekonomie.

11/.. ..

- 11 -

HOOFSTUK..2

RESTOURANTE : DEFINleRING EN KLASSIFISERING

INHOUDSOPGAAF

BLADSY

2.1 INLEIDING 12

2.2 DEFINleRING VAN DIE RESTaURANT 12

2.2.1 TAALKUNDIGE DEFINleRING 13

2.2.2 JURIDIESE DEFINleRING 14

2.2.3 BEDRYFSEKONOMIESE DEFINleRING 14

2.3 KLASSIFlKASIE VAN RESTOURANTE 19

2.3.1 FORMELE RESTOURANTE 19

2.3.2 INFORMELE RESTOURANTE 20

2.4 DIE KEUSE VAN 'N GESKIKTE ONDERNEMINGSVORM 23

2.4.1 DIE ·BELANGRIKHEID VAN DIE ONDERNEMINGSVORM 24

2.4.2 BELANGRIKSTE KRITERIA VIR DIE KEUSE VAN IN

ONDERNEMINGSVORM 24

2.4.3 BESTAANDE ONDERNEMINGSVORME IN SUID-AFRlKA 25

2.4.4 DIE EENMANSAAK 25

2.4.5 DIE VENNOOTSKAP 27

2.4.6 DIE MAATSKAPPY 28

2.4.7 DIE BESLOTE KORPORASIE 32

2.4.8 DIE K05PERASIE 34

2.4.9 AFLEIDING 36

2.5 DIE GEBRUIK VAN 'N OKTROOIAGENTSKAP 37

2.6 OORSIG 38

1

12/.. .•

- 12 -

HOOFSTUK 2

RESTOURANTE

2.1 INLEIDING

DEFINleRING EN KLASSIFISERING

Die restourantbedryf bestaan uit n wye verskeidenheid tipesrestourante, wat daartoe aanleiding gee dat daar dikwels me-

ningsverskille ontstaan oor wat werklik as n restourantbeskou moet word. Hierdie meningsverskille het duidelik in

onderhoude met verskeie kenners en restourateurs na vore

getree.

Verder het dit ook aan die lig gekom dat restourante meestal

die eenmansaak of vennootskap as ondernemingsvorm aanneem.

Die redes vir die keuse van hierdie ondernemingsvorme deur

die eienaars is hoofsaaklik gegrond op onkunde betreffende

alternatiewe ondernemingsvorme wat vir restourante bestaan.

In die lig van die bostaande, word die restourant as 'n

onderneming in bedryfsekonomiese sin gesien. n Klassifika-sie van restourante word gedoen om die volle spektrum van

ondernemings wat binne die definisie val, uit te beeld.

Laastens word kortliks aandag gegee aan die ondermingsvorme

wat n restourant kan aanneem.

2.2 DEFINleRING VAN DIE RESTOURANT

Ten einde die restourant te definieer, word dit vanuit drie

oogpunte benader. Dit is naamlik uit die oogpunte van die

taalkundige, die wetgewer en die bedryfsekonoom.

13/.. ..

2.2.1

. - 13 -

TAALKUNDIGE DEFINleRING

Die woord restourant is herlei van die Franse werkwoord

"restaurer" wat beteken "om te herstel". Die Concise Oxford

Dictionary (1983 : 888) dui aan dat die Franse werkwoord

"restaurer" die direkte oorsprong is vir die Engelse woord

"restaurant" wat dui op die liggaamlike verfrissing wat

verkry word in 'n restourant. (Webster's, 1976 : 1936 dui

ook hierdie verband aan.)

Die Concise OXford Dictionary (1983

"restaurant" soos volg aan:

888) dui die begrip

RESTAURANT: "An establishment where refreshments or

meals may be procured by the public."

Die Afrikaanse Woordeboek (1966 : 851) omskryf 'n restourant

as 'n "openbare plek of lokaal waar 'n mens iets te eet of te

drink kan kry". (Die woord "eethuis" word as sinoniem

aangedui.) Die Verklarende Afrikaanse Woordeboek

(i972 : 819) stel dit kortweg as "'n plek waar mens iets te

eet of te drink kry". HAT (1983 : 899) verklaar 'n restou-

rant as 'n "openbare inrigting van behoorlike gehalte waar

voorbereideetes en drank bedien word".

Taalkundig besit 'n restourant dus die volgende eienskappe:

'n Restourant is 'n gebou, lokaal of plek;

wat openbaar is;

van gehalte is; en

waar voorbereide voedsel en drinkgoed aan mense bedien

word.'"

14/.. ..

2.2.2

2.2.3

- 14 -

JURIDIESE DEFINIeRING

Die restourant word juridies in artike1 70 van die Drankwet,

(Wet 30 van 1928 soos gewysig), omskryf. Die vereistesvir

'n restourant kragtens hierdie artike1 is "waar gewone

maaltye gereeld aan gaste verstrek sal word, en dat die

gebou redelike akkommodasie bevat vir mense wat hulle

maaltye in daardie restourant neemtl •

By interpretasie van artikel 70 van die Wet, Ie die wetgewer

dus twee vereistes neer vir 'n restourant, naamlik:

Die verstrekking van maaltye; in

'n gebou wat redelike akkommodasie bevat sodat mense hul

maaltye in die restourant kan nuttig.

Betreffende die stipulering van bogenoemde interpretasie van

die Wet, metbetrekking tot die redelike akkommodasie wat

die gebou moet bevat, word hier na sekere wetlike vereistes

verwys waaraan 'n restourant moet voldoen. Hierdie bepaling

verwys nie na die verskaffing van slaapgeriewe soos van

toepassing op hotelle nie maar na die verskaffing van

sitplek in 'n restourant.

Munisipaliteite bepaal en vereis h sekere minimum oppervlak-te per stoel in 'n restourant sowel as sekere geriewe wat tot

beskikking van klante gestel moet word. (Kyk ook par. 6.4.1

en 6.4.2.) Hierdie vereistes verskil van plek tot plek en

die restourateur of sy argitek/tekenaar moet hom deeglik

vergewis van sodanige wetlike vereistes en dit nakom•.

BEDRYFSEKONOMIESE DEFINIeRING1

In die lig van die bedryfsekonomiese uitgangspunt van

hierdie studie is dit belangrik om die restourant vanuit 'n

15/.. •.

- 15 -

bedryfsekonomiese oogpunt te definieer. Hoewel daar uiteen-

lopende standpunte gehuldig word betreffende die omskrywing

van die Bedryfsekonomie, word in hierdie studie volstaan met

die standpunt van Marx.

Marx (1983: 1) omskryf Bedryfsekonomie as "die wetenskap

wat hom besig hou met die bestudering van die vraag van hoe

die instansies wat goedere en dienste ter bevrediging van

mens like behoeftes beskikbaar stel, in die besonder private

ondernemings, die beste gelei of bestuur kan word sodat

daardie instansies so doelmatig moontlik kan ·funksioneer en

hulle doelwitte so goed moontlik kan bereik".

Vir verdere duidelikheid betreffende Marx se verwysing na

die private onderneming moet n onderskeid getref word tussendie begrippe "bedryf" en "onderneming". Marx (1983: 7)

omskryf die bedryf as "die konkrete produksie-eenheid wat in

sowel kapitalistiese as nie-kapitalistiese lande voorkom en

waar die fisiese aktiwiteite verbonde aan die beskikbaar-

stelling van goedere en/of dienste plaasvind". Die bedryf

kom dus in aIle ekonomiese stelsels voor, en is verantwoor-

delik vir die beskikbaarstelling van goedere en dienste

waarvoor daar n behoefte bestaan.

Die onderneming daarenteen, word deur Marx (1983: 8)

omskryf as '''n ekonomies-juridiese eenheid wat eie is aan die

kapitalistiese stelsel en wat een of meer bedrywe gebruik om

goedere en/of dienste ter bevrediging van menslike behoeftes

beskikbaar te stel op so n wyse dat bevredigende wins behaalword".

Van der Schroeff (1968. : 21) vat die onderskeid tussen die

bedryf en onderneming saam deur aan te to~n dat die voor-

siening van die behoefte primer, en die verkryging van

inkomste sekonder is of geheel en al ontbreek by 'die bedryf.

16/••••

•

- 16 -

..Die onderneming wat deur Van der Sebroeff (1968 : 21), (in

teenste1ling met die "owerheidsonderneming" of "sentraal

geleide onderneming"), die ·private onderneming" g~noem

word, is gerig op die behaling van wins. Die primere doel

van die onderneming is dus die behaling van wins. Om dit te

kan vermag word verskeie aekondexe doelwitte gestel, wat

bydra tot die behaling van die primere doel van die onder-

neming, naamlik die behaling van wins. Verskeie doelwitte,

byvoorbee1d, bemarkingsdoelwitte , of produksiedoelwitte,

moet as sekonder tot die beha1ing van wins gesien word.

Die bestudering van die doelmatigheid van die onderneming om

gestelde doelwitte te bereik, wat gekoppe1 is aan die wins-

strewe van die onderneming, word as die kenobjek van die

Bedryfsekonomie beskou. Die bereiking van doelwitte word

egter sterk beinvloed deur bes1uite betreffende watter

goedere en dienste beskikbaar geste1 gaan word aan die

verbruiker. Daarom word n paar be1angrike terme in hierdieverband bespreek, naamlik:

Spesia1isasie;

paralle11isasie;

differensiasie; en

integrasie.

Spesialisasie word deur Van der Sehroeff (1968: 237)

omskryf as "het zieh riehten van de bedrijfshuishouding op

een bepaald produkt". n Onderneming spesialiseer duswanneer dit n enke1e produk, diens of groep produkte/dienstevoortbring. In die restourantbedryf is hierdie verskynsel

baie algemeen, byvoorbeeld spesialisasie in seekos of franse

cuisine.

. ..

17/.. ..

In teenstelling met

- 17 -

spesialisasie word •parallellisasie

algemeen in restourante toegepas. Die bedryfsekononoom

beskou parallellisasie in Van der Sebroeff (1968 : 240) se

woorde as "de voortbrenging of de distributie van een groep

van produkte in een bedrijf wordt samengevoegd". Dit wil

egter blyk asof Van der Sehroeff se definisies oorvleuel,

naamlik dat hy in beide gevalle praat van ~ groep produkte.

In hierdie verband moet dit egter gesien word dat daar slegs

~ onderskeid tussen parallellisasie en spesialisasie getref

kan word wanneer die twee begrippe in verwantskap tot mekaar

beskou word. n Restourant pas dus parallellisasie toe deurtwee tipes seekos te verkoop in plaas van een. n Restourantkan ook parallelliseer deur in plaas daarvan om slegs seekos

te verkoop, ook sekere vleisgeregte te verkoop.

om verder die bedryfsekonomiese aard van restourante teverduidelik, word die begrippe differensiasie en integrasie

bespreek. Deur dit te doen, moet die bedryfskolom van die

restourantbedryf uitgebeeld word. Die bedryfskolom behels

die opeenvolgende stadia van bewerking van die produk totdat

dit die verbruiker bereik. Die restourantbedryf se bedryfs-

kolom word in tabel 2.1 geillustreer.

TABEL 2.1

BEDRYFSKOLOM VAN DIE RESTOURANTBEDRYF

1. Vervaardiging van voedselprodukte en masJ~nerie.2. Vervoer van produkte en masjinerie na verkoopsmarkte.3. Verkoop van produkte en masjinerie deur die groothandel aan

die restourantbedryf.4. Voorbereiding, gaarmaak en bediening van voedsel aan

klante.

•BRON Aangepas uit Fuller, 1983 : 13-14.

18/.. ••

.- 18 -

Na aanleiding van Tabel 2.1 word differensiasie en spesiali-

sasie aandie hand van Van der Schroeff bespreek.

Vervolgens omskryf Van der Schroeff (1968 : 252) differen-

siasie as "de verbijzondering naar de deelbewerkingen, die

het produkt op zijn weg van grondstof tot eindprodukt meet

ondergaan". Integrasie word omskryf as "twee geledingen van

de bedrijfskolom, die voordien gescheiden waren, worden

samengevoegd". Die verskil tussen die terme differensiasie

en integrasie kom daarop neer dat verskillende stadia van

bewerking van die produk of geskei of saamgevoeg word. Op

die oog af kom dit voor of daar slegs drie stadia van

bewerking is, naamlik:

(1) Vervaardiging van onbewerkte voedsel;

(2) die verkoop van onbewerkte voedsel; en

(3) die voorbereiding, verkoop en verbruik van produkte in

die restourant.

So 'n siening is nie heeltemal korrek nie. In werklikheid

vind 'n hele aantal stadia in die bewerking van die produk

totdat dit die verbruiker bereik sowel as die verbruik

daarvan deur die verbruiker, in 'n restourant plaas. Dit kan

dus met reg gese word dat 'n restourant 'n geintegreerde

onderneming is wat 'n onverwerkte produk ontvang, dit bewerk,

bedien en verkoop binne die bestek Van 'n baie kort tydjie

vandat 'n bestelling geplaas word, totdat die transaksie

voltooi is.

om die· restourant derhalwe in bedryfsekonomiese terme tedefinieer vir die doel van hierdie studie word die volgende

definisie vir 'n restourant saamgestel:

19/.. •.

.- 19 -

//.. . .~n Restourant is n geintegreerde onderneming

wat in n openbare gebou , lokaal of p1ek vangehalte I voedsel en drinkgoed voorberei en

aan k1ante te koop aanbied op die mees

doelmatige wyse , sodat n behoeftebevredigendeproduk en diens verkoop word I . met die rig-

tinggewende ondernemingsdoe1 om wins te

behaal.~

2.3 KLASSIFIKASIE VAN RESTOURANTE

n Klassifikasie van restourante word onderneem om n duide-like beeld te skep van die wye verskeidenheid ondernemings

wat as restourante kwalifiseer ingevolge die definisie in

paragraaf 2.2.3. In hoofsaak word daar slegs twee klassifi-

kasies gedoen I naamlik formele en infomele restourante.

Formele restourante is restourante wat n hoekwaliteitproduk ,

-diens en -versiering teen n hoe prys aanbied , terwyl infor-mele restourante n relatief laekwaliteitproduk I -diens en-versiering te koop aanbied.

2.3.1 FORMELE RESTOURANTE

Formele restourante kan verdeel word in twee tipes , naamlik

die wat hoofsaaklik bedags sake doen en die wat hoofsaaklik

saans sake doen. Daar bestaan wyd uiteenlopende verskille

tussen die twee tipes restourante.

Formele restourante wat bedags sake doen, verskaf hoofsaak-

lik middagetes aan sakemanne en werkers. Hierdie restou-

rante is naby besigheidsentra gelee en hulle klante het

meestal beperkte tyd tot beskikking vir n e~e. Dit genood-saak vinnige en effektiewe diens.

20/.. ..

2.3.2

. - 20 -

Formele restourante wat saans sake doen, is hoofsaaklik

gerig op die verskaffing van vermaak. Hierdie restourante

bied voedsel, drank, diens en versiering van n hoe gehalteaanmet bykomende dienste, byvoorbeeld n dansbaan met orkes.

INFORMELE RESTOURANTE

Informele restourante kan ook in twee tipes verdeel word,

soortgelyk aan formele restourante, naamlik die wat bedags

sake doen en die wat saans sake doen.

Informele restourante wat bedags sake doen, bied hoofsaaklik

ligte etes aan. Die tipes restourante is hoofsaaklik gerig

op klante wat inkope doen en vir 'n oomblik wil rus en

hulself verkwik.

Informele aandrestourante verskaf hoofsaaklik goedkoper

voedsel, drank, diens en versiering as formele aandrestou-

rante. Die algemeenste vorm hiervan is die talle braaires-

tourante (steakhouses) wat hedendaags in stede aangetref

word.

Uit die klassifikasie word axgelei dat daar verskeie restou-

rante binne ·die spektrum van die studie val wat normaalweg

nie as 'n restourant beskou sal word nie vanwee die kafee-

agtige aard van hierdie restourante. 'n Voorbeeld hiervan is

die baie bekende Juicy Lucy-kettinggroep, asook die Wimpy-

kettinggroep. Hierdie tipes restourante word dus ingesluit

in die toepassingsveld van hierdie studie. Gebaseer op

hierdie klassifikasie is daar egter 'n verdere tipe onderne-

ming wat as n restourant beskou kan word en wat normaalwegdie "die kafee op die hoek" genoem word. Daar is talle

1

kafees wat 'n paar tafels in die gebou zanqskf.k en voorbe-

reide voedsel bedien, en wat per se ook as 'n restourant

beskou kan word. Hier is die uitgangspunt van die studie

21/.. ..

- 21 -

dat hierdie aktiwiteite wat in kafees plaasvind, sekonder is

tot die globale aktiwiteite of dienste wat n kafee aanbied.Daarom word kafees vir die doel van hierdie studie nie as

restourante geklassifiseer nie.

Om die verskil tussen kafees en restourante nog duideliker

uit te wys, word verwys na die omskrywings volgens Bylael

van die Ordonnansie op Lisensies :

"ITEM 20 KAFEEHOUER

(1) (a) Aansoekgeld •••••••••••••• RIO

(b) Lisensiegeld R50 per jaar

(2) Hierdie lisensie word vereis van iemand wat

besigheid dryf deur maaltye of verversings

vir verbruik op of weg van die besigheids-

perseel te verkoop of te verskaf.

(3) n Houer van hierdie lisensie kan daarkrag-

tens ook die volgende goedere vir verbruik

op of weg van die besigheidsperseel verkoop

of verskaf:

(a) vars vrugte, vars groente, blomme of

plante;

(b) brood, beskuit, koek, rolletjies, tert,

pastei of ander meelgebak wat nie deur

homself gebak of gemaak is nie;

(e) gaar vleis, met inbegrip van gaar

pluimvee, of gaar vis, biltong, polo-

nie, wors, spek, eiers, botter, kaas,

heuning, yslekkers of roomys;

(d) melk, enige melkprodukte of saamge-

stelde suiwelproduk, soos in paragraaf,(4) van Item 24 omskryf, in houers

waarin dit verskaf is deur n houer vann lisensie in Item 24, 25 of 26 genoem;

22/.. ••

- 22 -

(NOTA :

Item 24 = MelkeryItem 25 = MelkplaasItem 26 = Melkwinkel)

(e) lekkers, suikergoed, neute, droe

vrugte, glasuur- of suikervrugte,

beskuitjies, ertappelskyfies of banket-

ware;

(f) tabak in enige vorm en vuurhoutjies;

(g) nuusblaaie, tydskrifte, poskaarte,

sagtebandboeke en pad- , straat- en

toeristekaarte; .

(h) spuit- of mineraalwater, verfrissende

drank, stroop of ander drank van 'n

derglike aard; en

(L) rou vis of pluimvee wat in 'n bevrore,

klaarverpakte of toegedraaide of

.geprosesseerde vorm ontvang is van 'n

houer van 'n lisensie in Item 41 of 52

genoem, of van 'n produsent.

(NOTA:

Item 41 = SlagterItem 52 = Voedselvervaardiger)"

~'ITEM 38 RESTOURANTHOUER

(1) (a) Aansoekgeld •••••••• RIO

(b) Lisensiegeld ••••••• R30 per jaar

(2) Hierdie lisensie word vereis van iemand

wat besigheid dryf deur in of vanaf 'n

gebou of struktuur wat nie beweegbaar..is nie, maaltye of verversings vir

verbruik op die besigheidsperseel te.

verkoop of te verskaf.

23/.. ..

- 23 -

(3) 'n Houer van hierdie lisensie kan

daarkragtens ook tabak in enige vorm,

vuurhoutjies, spuit- of mineraalwater,

verfrissende drank, stroop of ander

drank van 'n derglike aard vir gebruik

op of weg van die besigheidsperseel

verkoop of verskaf.

Vrystelling

Iemand wat in 'n privaatwoning een of meer

maaltye per dag verkoop of verskaf aan nie

meer as 4 persone nie."

(Ordonnansie op lisensies

wing 773 van 1974.)

Administrateurskennisge-

Items 20 en 38 toon aan dat kafees 'n wye reeks produkte te

koop aanbied en dat, in teenstelling met zestouzarrte , die

verskaffing van voorbereide voedsel en drinkgoed subjektief

is tot die globale reeks produkte en dienste wat deur 'n

kafee verskaf word.

2.4 DIE KEUSE VAN 'N GESKIKTE ONDERNEMINGSVORM

Ter wille van die omvattenheid van die studie, word kortliks

na enkele moontlike ondernemingsvorme verwys, soos dit in

suid-Afrika aangetref word. Die doel is nie om 'n volledige

beeld te gee van hierdie ondernemingsvorme nie, maar slegs

oorsigtelik soos dit op restourante van toepassing is. Oor

hierdie onderwerp is alreeds baie geskrywe. As gevolg van

die bedryfsekonomiese problematiek wat in hierdie studie na'"vore tree, is dit egter noodsaaklik om na hierdie onderne-

mingsvorme te verwys.

24/.. ••

2.4.1

2.4.2

. - 24 -

DIE BELANGRIKHEID VAN DIE ONDERNEMINGSVORM

Gedagtig aan die doelmatigheidstrewe wat 'n rigtinggewende

kenmerk van die onderneming is, vorm die keuse van 'n geskik-

te ondernemingsvorm 'n belangrike onderdeel van die oprigting

van 'n onderneming. Die ondernemingsvorm verwys na die

juridiese reeling/ordening waarbinnedie restourant as

onderneming sake doen. Hoewel die ondernemingsvorm wel

lateraan verander kan word, kan die keuse van 'n ondoeltref-

fende ondernemingsvorm die doelmatigheid van 'n restourant

aan bande le, soos wel na vore sal kom in die opvolgende

bespreking.

BELANGRIKSTE KRlTERIA VIR DIE KEUSE VAN 'N ONDERNEMINGSVORM

Die bespreking van die keuse van 'n geskikte_ondernemingsvorm

vir restourante word slegs aan die hand van die belangrikste

kriteria bespreek. Hoewel daar dus veel meer kriteria

gebruik kan word, word die volgende vir die doel van die

studie gebruik:

Die regspersoonlikheid van die onderneming.

Die aanspreeklikheid van die eienaar(s) met betrekking

tot verantwoording van verliese en eise teen die

onderneming.

Die mate waartoe die eienaar (s) seggenskap en beheer

het oor die aktiwiteite van die onderneming, die

aanwending van bates en die verdeling van winste.

Die vaardighede van die eienaar(s) met spesifieke

verwysing na bestuurspotensiaal en kennis nodigin die

restourantbedryf.

Die moontlikheid om tydens oprigting sowel as tydens..latere uitbreiding van die onderneming finansiering te

bekom.

25/.. •.

2.4.3

.- 25 -

Die moontlikheid van verandering van eienaarskap, dit

wil se die mate waartoe een eienaar sy aandeel in die

onderneming aan n ander persoon kan oordra.Wetlike aspekte verbonde aan verskillende ondernemings-

vorme, wat die formaliteite behels tydens totstandko-

ming en ontbinding van die ondeznemi.nq en die koste

daaraan verbonde.

Die invloed van die ondernemingsvorm op die betaalbare

belasting.

Die kontinuiteit van die onderneming.

BESTAANDE ONDERNEMINGSVORME IN SUlD-AFRIKA

Daar bestaan n wye reeks van ondernemingsvorme in Suid-Afrika. Dit sluit die volgende in:

Die eenmansaak;

die vennootskap;

die maatskappy;

die beslote korporasie; en

die kooperasie.

Vir n bespreking in meer besonderhede kan die volgendebronne geraadpleeg word: Brits & Reese, 1978 37-44;

Macleod, 1983 : 159-187; Marx, 1983 : 39-45; Miller et al.,

1978 : 15-25; Reynders & Maasdorp, 1980 : 169-190.

Bogenoemde

bespreek.

ondernemingsvorme word vervolgens kortliks

DIE EENMANSAAK

"Die eenmansaak geniet geen regspersoonlikheid nie en dieeienaar dra dus aIle aanspreeklikheid vir skuIde en eise wat

teen die onderneming ingestel kan word. Die eienaar beskik

26/.. ..

- 26 -

egter ten volle oor seggenskap en beheer betreffende be-

sluitneming, aanwending van bates en verdeling van winste.

Die eienaar moet die bestuur van die hele onderneming

behartig. Indien die eienaar nie oor die nodige vaardighede

beskik nie, moet hy van huurarbeid gebruik maak, wat nie

altyd beskikbaar is nie. Dit is ook moeilik vir n eenman-saak om in die arbeidsmark mee te ding teen groter onderne-

mings. Die verkryging vankapitaal is baie beperk. Die

eienaar is meestal op homself aangewese vir die voorsiening

daarvan.

Die verandering van eienaarskap by eenmansake is baie

eenvoudig, aangesien die eienaar op enige tydstip sy onder-

neming kan ontbind. Die eenmansaak vereis weinig wetlike

formaliteite. Dit moet egter in gedagte gehou word dat die

winste van die ondernemingsvorm as die persoonlike inkomste

van die eienaar geag word, waarop daar persoonlike belasting

betaalbaar is. Die kontinuiteit van die eenmansaak is

regstreeks afhanklik van die eienaar. Dit beteken dat die

onderneming ontbind indien die eienaar hom daarvan onttrek.

Die gevolgtrekking wat uit bostaande gemaak word, is dat die

eenmansaak en die eienaar daarvan in n baie noue verbonden-heid tot mekaar staan. Die weI en wee van die een beinvIoed

die weI en wee van die andere

Die eenvoudvan die eenmansaak maak dit as n ondernemings-vorm baie gewild onder entrepreneurs en so ook restoura-

teurs. Die doelmatigheidstrewe word dikwels agterwee gelaat

vanwee die velerlei tekortkominge wat inherent is aan

hierdie ondernemingsvorm. HoeweI die eenmansaak as ngeskikte ondernemingsvorm vir die restourant gebruik kan

1

27/.. ..

2.4.5

.- 27 -

word, moet die voornemende restourateur versigtige oorweging

skenk aan die beperkinge hierbo genoem voordat dit as

ondernemingsvorm aangewend word~

DIE VENNOOTSKAP

Die vennootskap is n ondernemingsvorm wat bestaan uitminstens twee en hoogstens vyftig mede-eienaars wat vennote

genoem word. Die ondernemd.nqevorm . verskil weinig van die

eenmansaak en baie van die se voor- en nadele geld ook vir nvennootskap.

Die vennootskap besit geen regspersoonlikheid nie. Die

aanspreeklikheid word gesamentlik deur vennote gedra.

Hieruit voortvloeiend word die seggenskap en beheer van die

onderneming ook verdeel tussen vennote. Vennote neem

gesamentlik besluite betreffende die bedryf van die onder-

neming, aanwending van bates en verdeling van winste. Weens

die feit dat daar meer as een eienaar is, kan die verkryging

van kapitaa! aansienlik vergemaklik en bestuursfunksies

versprei word tussen vennote.

Die verandering van eienaarskap in vennootskappe is aansien-

lik ingewikkelder as by eenmansake, aangesien die hele

onderneming waardeer en ontbind moet word, om sodoende 'n

vennoot se belang in die onderneming te bepaal.

Net soos by die eenmansaak bestaan daar weinig wetlike

formaliteite waaraan die vennootskap moet voldoen. Vanwee

die feit dat n vennootskap nie n regspersoonlikheid besitnie, word winste as inkomste van die vennote geag, waarop

persoonlike belasting betaal moet word.

28/.. ..

2.4.6

- 28 -

Die kontinuiteit van die vennootskap is, net soos die een-

mansaak, in 'n noue verbondenheid met die eienaars. Hoewel 'n

mede-eienaar steeds met die onderneming kanvoortgaan moet,

soos reeds verduidelik, die onderneming eers waardeer en

ontbind word, om 'n uittredende vennoot se belang in die

onderneming te bepaal.

Die vennootskap is, net soosdie eenmansaak, 'n gewilde keuse

as ondernemingsvorm by entrepreneurs vanwee die eenvoud

daarvan tydens oprigting van 'n onderneming. Dit hou ook die

voordeel in dat bestuursfunksies verdeel, en finansiering

vergemaklik kan word afhangende van die bydraes en vaardig-

hede van vennote. Dit kan daartoe bydra dat die doelmatig-

heid wat hierdie ondernemingsvorm meebring, hoer is "as by

die eenmansaak. Die voornemende restourateur moet egter,

alvorens hierdie ondernemingsvorm gekies word, ook deeglik

besin oor die voor- en nadele wat sodanige ondernemingvorm

teweegbring.

DIE MAATSKAPPY

Die maatskappy is 'n ondernemingsvorm wat bedryf word ooreen-

komstig die Maatskappywet (Wet 61 van 1973, soos gewysig).

Kragtens hierdie wet bestaan daar drie soorte maatskappye

naamlik:

'n Onbeperkte maatskappy;

'n maatskappy beperk deur garansie; en

'n maatskappy met aandelekapitaal.

Onbeperkte maatskappye kan tans nie meer geregistreer word

nie, en is derhalwe nie van belang vir hierdie studie nie.'"Aangesien daar wel nog van hierdie maatskappye bestaan, maak

die Maatskappywet nag steeds voorsiening vir hierdie tipe

ondernemingsvorm.

29/••••

- 29 -

Maatskappye beperk deur garansie beskik nie cor aandelekapi-

taal nie. By hierdie maatskappye bestaan daar nie n wins-oogmerk nie, en dit word gebruik as ondernemingsvorm vir

verenigings met die hoofdoelstelling om godsdiens, kuns,

wetenskap, onderwys, liefdadigheid, cntspanning, bedrywig-

heid of gemeenskaps- of groepbel~nge te bevorder. Die

afwesigheid van die winsoogmerk maak hioerdie ondernemings-

vorm ongeskik vir n restourant en gevolglik val dit buitedie bestek van hierdie studie.

Vervolgens word maatskappye met aandelekapitaal verder

bespreek. Die Maatskappywet maak voorsiening vir twee vorme

van maatskappye met aandelekapitaal, naamlik:

n Publieke (of openbare) maatskappYi en

n private (of geslote) maatskappy.

Die vernaamste okenmerke van die twee ondernemingsvorme word

in tabel 2.2 uiteengesit.

n Maatskappy geniet regspersoonlikheid wat beteken dat eie-naars (aandeelhouers) nie aanspreeklik gehou kan word vir

skulde en eise teen die maatskappy nie. Hieruit voortvloei-

end word die aanspreeklikheid van eienaars beperk tot die

bedrag wat in aandelekapitaal bele is, behalwe in die geval

wanneer aandele nie ten volle opbetaal is nie, in welke

geval die aandeelhouer aanspreeklik is vir die onopbetaalde

gedeelte van aandele.

Seggenskap en beheer berus by die eienaars van die maatskap-

py, naamlik die aandeelhouers. In die geval van die private

maatskappy geskied beheer meestal deur middel van onderlinge"1

reelings tussen aandeelhouers. In die geval van publieke

maatskappye beskou die aandeelhouer meestal die maatskappy

as n beleggingsmedium. Hoewel die aandeelhouer deur middel

301.. ••

- 30 -

van sy stemkrag beheer kan uitoefen oor die maatskappy,vind

dit nie in die praktyk p1aas nie. Seggenskap en beheer

berus gevo1g1ik by n gekose direksie.

TABEL 2.2

KENMERKE VAN PRIVATE- EN PUBLIEKE MAATSKAPPYE

KENMERKE PRIVATE MAATSKAPPY PUBLIEKE MAAT-SKAPPY

1- Aanta1 1ede 1. Een tot vyftig 1- Onbeperk tot enmet gemagtigdeaanta1 aande1emet n minimumvan sewe

2. Verkoop van 2. Ontoe1aatbaar 2. Toe1aatbaaraande1e aanpub1iek

3. Verandering 3. Beperk 3. Vry1ik oor-in eienaar- draagbaarskap

4. Naam 4. Moet die 4. Moet die woordwoorde Eien- Beperk ins1uitdoms Beperkins1uit

5. Doe1 5. Behaling van 5. Beha1ing vanwins wins

6. Wet1ike voor- 6. Minder as die 6. Hee1wat wet1ikeskrifte.en van n pub1ieke voorskrifte enbeperkings maatskappy beperkings

BRON MAATSKAPPYWET, artike1s 48 en 49.

Dit is nonnaa1weg hee1wat mak1iker vir maatskappye om 'n

tekort aan bestuursvaardighede aan te vu1 aangesien npersoon/persone n aandee1 in n onderneming aangebied kanword met beperkte aanspreek1ikheid, wat nie die geva1 is met

eenmansake en vennootskappe nie. ,

Maatskappye het baie goeie toegang tot kapitaalmarkte en is

in n baie gunstiger posisie om kapitaa1 te bekom as eenman-sake of vennootskappe. Vanwee beperkte aanspreek1ikheid

31/••

- 31 -

(kyk tabel 2.2) en regspersoonlikheid van maatskappye, is

beleggers meer bereid om fondse in hierdie ondernemingsvorme

te bela.

Wat verandering in eienaarskap betref is aandele (dus eie-

naarskap) van publieke maatskappye vryelik oordraagbaar. In

die geval van die private maatskappy geskied die verkoop van

aandele gewoonlik slegs met die goedkeuring van die direk-

sie.

Die maatskappy as ondernemingsvorm is onderworpe aan heelwat

wetlike voorskrifte. Eerstens moet voldoen word aan voor-

skrifte ten opsigte van die oprigting en registrasie van die

maatskappy by die Registrateur van Maatskappye. Tweedens

bestaan daar voorskrifte betreffende boekhouding, rekords en

finansiEHe verslae. Derdens bestaan daar voorskrifte ten

opsigte van die regte, pligte en bevoegdhede van direkteure

en ampsdraers .van die maatskappye. Daar. bestaan vierdens

ook voorskrifte betreffende oordrag van aandele.

Die belastingaanspreeklikheid van maatskappye berus by die

maatskappy self. Aandeelhouers word egter belas op divi-

dende wat aan hulle uitbetaal word. In werklikheid kan dit

beskou word as die betaling van dubbele belasting. Maat-

skappye is onderworpe aan maatskappybelasting op winste,

terwyl dividende wat, nadat belasting op winste van die

maatskappy betaal is en aan aandeelhouers uitbetaal word, in

die hande van aandeelhouers belasbaar is.

Die kontinuiteit van maatskappye is onbeperk aangesien

aandele en dus eienaarskap oordraagbaar is. Wanneer naandeelhouer dus aan die onderneming onttrek vanwea een of..ander rede, korn die voortbestaan van die onderneming nie in

gedrang nie.

32/.. .•

2.4.7

- 32 ...

Hoewel 'n restourant beide die publieke sowel as private

maatskappy as ondernemingsvorm kan aanneem, is die private

maatskappy 'n meer aangewese keuse vir 'n restourant. Die

private maatskappy is veel soepeler en bevat veel minder

administrasie as die publieke maatskappy, wat meestal

aangewend word in die geval van ondexnemanqs groter as 'n

restourant. Publike maatskappye word meestal as onderne-

mingsvorme gebruik om groot projekte waar groot hoeveelhede

kapitaal betrokke is, te finansier, veral vanwee vrylike

oordraagbaarheid en onbeperkte aantal aandele.

Vanwee die regspersoonlikheid, beperkte aanspreeklikheid,

gemaklike toegang tot kapitaalmarkte en die verspreiding van

bestuursfunksies tussen aandeelhouers, dra die private

maatskappy veel meer by tot die doelmatigheidstrewe in 'n

onderneming soos 'n restourant as die eenmansaak of vennoot-

skap.

DIE BESLOTE KORPORASIE

Vanwee die heftige kritiek wat die gedetailleerde statutere

vereistes van die Maatskappywet ontlok het, het die Vaste

Advieskomitee oor Maatskappyereg 'n nuwe regsvorm vir klein

sakeondernemings voorgestel.

Die nuwe ondernemingsvorm word 'n beslote korporasie genoem,

en het op 1 Januarie 1985 in werking getree. Die bepalings

vir die tipe onderneming word vervat in die Wet op Beslote

Korporasies, Wet 69 van 1984. Die beslote korporasie is

ontwerp om as nuwe regsvorm vir kleiner sakeondernemings te

dien. Administratief is dit goedkoper en eenvoudiger as 'n

maatskappy om te bedryf.

Een of meer persone, maar hoogstens tien kan 'n beslote

korporasie oprig. Die beslote korporasie is 'n regspersoon

33/.. ..

- 33 -

ingevolge artikel 2 (2) van die Wet. Die lede (dus die

eienaars) is ook nie bloot uit hoofde van lidmaatskap

aanspreeklik vir die laste en verpligtinge van die kozpo-'

rasie nie. (Wet op Beslote Korporasies : artikel 2(3).)

Die seggenskap en beheer in die beslotekorporasie berus

ingevolge artikel 44 van die Wet by die lede. Elke lid het

'n keuse tot deelname in die korporasie. Om die interne

verhoudings van die lede in die korporasie te reel, word 'n

samewerkingsooreenkoms opgestel.

Lede van 'n beslote korporasie moet 'n bydrae lewer tot die

onderneming, hetsy geldelik, eiendomsgewys of in die vorm

van dienste. (Wet op Beslote Korporasies artikel 24.)

Hierdie bepaling vergemaklik die verkryging van kapitaal vir

die beslote korporasie. Dit kan ook die bestuurstaak van

die restourant vergemaklik aangesien 'n persoon met die

nodige vaardighede 'n lid van die beslote korporasie kan word

deur 'n bydrae tot die onderneming in die vorm van dienste te

lewer. vanwee die beperkte aanspreeklikheid sal beleggers

meer bereid wees om kapitaal in die beslote korporasie te

bele as wat byvoorbeeld die geval is met die eenmansaak of

vennootskap.

Hoewel die Wet nie duidelik is omtrent die verandering van

eienaarskap nie, kan afgelei word dat oordrag van eienaar-

skap nie maklik is nie. Ledebelang kan slegs verkoop word

soos bepaal in 'n samewerkingsooreenkoms, of deur goedkeuring

van aIle lede van die korporasie, soos uiteengesit in

artikel 37 van die Wet.

Beslote korporasies is aan weinig wetlike formaliteite1

onderworpe. Die Wet bepaal slegs enkele vereistes waaraan

voldoen moet word tydens oprigting asook die voorlegging van

34/.. ..

2.4.8

- 34 -

finansiele state. Dit is belangrik om daarop te let dat die

uitkeer van ledebelange (winste) nie belasbaar is in die

hande van lede nie. (Belasting is slegs deur die beslote

korporasie betaalbaar op winste.)

Die kontinuiteit van beslote korporasies is onbeperk aange-

sien ledebelang oordraagbaar is. Die ondeznemi.nq hoef dus

nie noodwendig te ontbind wanneer n lid sy deelname aan dieonderneming wil beeindig nie.

Alhoewel die beslote korporasie n nuwe ondernemingsvorm inSuid-Afrika is, en vele praktiese probleme in die toekoms

nog sal opduik en uitgestryk sal moet word, kom die beslote

korporasie voor as n uiters geskikte ondernemingsvorm virklein sakeondernemings. Dit dra grootliks by tot die

doelmatigheid van n onderneming soos n restourant, inteenstelling met die ondernemingsvorme wat reeds bespreek

is. Die voornemende restourateur moet hierdie ondernemings-

vorm dus gunstig oorweeg vir sy restourant.

DIE KOoPERASIE

Die kooperasie is vanwee die groot ins lag van die landbou in

Suid-Afrika, .nie 'n onbekende begrip nie. Vanwee ooglopende

redes is die landbouk05perasie nie geskik as ondernemings-

vorm vir 'n restourant nie. Die Wet op Kooperatiewe Vereni-

gings van 1939 soos gewysig, maak egter ook voorsiening vir

verbruikerskooperasies (of handelsverenigings).

Die doel van die verbruikerskooperasie is ingevolge artikel

15 van die Wet om goedere so goedkoop moontlik aan lede te

verskaf. Di t word enersyds bereik deur goedere te verkoop..teen pryse wat nouliks die koste daarvan dek, of andersyds

deur goedere teen n baie mededingende prys te verskaf. Daar

35/.•••

- 35 -

word twee tipes verbruikerskooperasies in Suid-Afrika

aangetref, naamlik die wat slegs met lede sake doen (geslote

kooperasie) en die wat tot vyftig persent sake doen met

nie-lede (ope kooperasies).

Kooperasies geniet regspersoonlikheid, en die lede daarvan

beperkte aanspreeklikheid. Die seggenskap en beheer van

lede word volgens wet neergele. Hiervolgens word n direksieuit lede verkies, wat die lede verteenwoordig. Die direksie

stel n bestuur saam wat die daaglikse bedryf van die kaope-rasie waarneem. Kaoperasies ondervind besondere bestuurs-

probleme aangesien lede dikwels self die bestuur behartig.

Hierdie lede is gewoonlik ongeskoold in bestuurswese aange-

sien hulle hoofsaaklik produsente is. (Kleiner kaoperasies

kan vanwee kapitaaltekorte dikweIs nie die nodige arbeid

huur nie, maar groter kaoperasies ondervind nie hierdie

probleem nie.)

Kooperatiewe aandele (dus eienaarskap) is nie vrylik ver-

handelbaar nie, met die gevolg dat 'n kooperasie, vanuit nbelegingsoogpunt, onaantreklik is. Daar is ook 'n onvermoe

van die kooperasie om kapitaal by lede te bekom, wat die

finansiering van die kooperasie verder bemoelik.

Verbruikerskooperasies is aan heelwat wetlike formaliteite

onderworpe tydens oprigting sowel as tydens die bedryf van

die onderneming. Vanwee die kooperatiewe aard van hierdie

ondernemingsvorm en die gebrek aan die winsmotief, het

ko5perasies tot in 1977 geen belasting betaal nie. Vanwee

handelbedryf met die publiek, is hierdie bepaling'g~wysig en

is kooperasies tans onderhewig aan die betaling van belas-

ting.

36/.. ••

2.4.9

- 36 -

Die kontinuiteit van die kooperasie is onbepaald. Nuwe lede

kan daarby aansluit en huidige lede kan hulle lidmaatskap

verbreek. Daar bestaan egter vir verbruikerskooperasies 'n

minimum ledetal van 25. (Wet op Kooperatiewe Verenigings,

soos gewysig, artikel4(d).) Indien die ledetal dus onder

25 daal, moet die kooperasie ontbind word.

uit 'n bedryfsekonomiese oagpunt gesien, hou die verbruikers-

kooperasie heelwat probleme in as ondernemingsvorm vir 'n

restourant. Die onvermoe om finansiering te bekom, blyk die

grootste probleem van die verbruikerskooperasie te wees.

Dit sal oak moeilik wees (indien nie onmoontlik nie) om 25

lede te bekom, wat by so 'n onderneming('n restourant) sal

aansluit. Klein verbruikerskooperasies ondervind ook

besondere bestuursprobleme. Vir hierdie studie word die

verbruikerskooperasie ongeskik geag as ondernemingsvorm vir

'n restourant.

AFLEIDING

Hoewel die eenmansaak en vennootskap gewilde ondernemings-

vorme is, oenskynlik vanwee hul eenvoud, Ie hierdie onder-nemingsvorme die doelmatigheidstrewe grootliks aan bande

vanwee finansierings-, bestuurs- en ander probleme, soos

hierbo aangedui. In teenstelling hiermee, word die maat-

skappy, (in besonder die private maatskappy), en die beslote

korporasie beskou as ondernemingsvorme wat grootliks kan

bydra tot die doelmatigheidstrewe van 'n restourant. Die

maatskappy word egter deur wetlike vereistes 'n baie inge-

wikkelde ondernemingsvorm gemaak wat betref die oprigting en

ander administratiewe rompslomp. Daarenteen is wetlike

vereistes by die beslote korporasie tot 'n groat mate beperk.1

Die beslote korporasie is 'n ondernemingsvorm wat spesiaal

37/.. ..

- 37 -

ontwerp is vir die klein sakeonderneming. Die slotsom

waartoe gekom word, is dat uit n bedryfsekonomiese oogpuntgesien, die beslote korporasie die mees aangewese onderne-

mingsvorm vir n restourant is.

2.5 DIE GEBRUIK VAN 'N OKTROOIAGENTSKAP

Oktrooiagentskap verwys na die bekende Engelse term "fran-

chise". Die oktrooiagentskap ontstaan wanneer n agentskap-gewer aan n onafhanklike sakeman die reg verkoop om dieagentskapgewer (franchisor) se produk, diens of idee te

bemark. Die agentskapnemer (franchisee) koop oak die reg om

die produksiemetodes en bemarkingsprosedure wat vir die

agentskapgewer suksesvol blyk te wees, te gebruik.

_ Vir n voornemende restourateur kan so n agentskap voordeligwees, mits die agentskapgewer voorwaardes soos opleiding-,

advies- en reklamedienste kan nakom. Hierdie dienste is

veral voordelig vir n onervare restourateur om ondervindingen kennis op te doen. Die restourantbedryf in Suid-Afrika

beskik oor n wye reeks oktrooiagentskappe. Die bekendstesis die Wimpy-, Mike's Kitchen- en Spur-groepe.

Die voornemeride restourateur moet, alvorens hy n agentskaps-reg koop, die agentskapgewer evalueer in terme van oplei-

ding- , opvolg- en reklamedienste, sowel as die sukses- en

winsmoontlikhede daarvan. Aangesien die koop van 'n

aktrooiagentskap geen invloed het op die beplanning van nrestourant se oprigting word hierdie saak nie bespreek in

meer besonderhede nie. Vir verdere inligting oor oktrooi-

agentskappe, (aard, werking en kundige advies), kan die

Suid-Afrikaanse Oktrooiagentskapsvereniging geraadpleeg1

word.

38/.. ..

- 38 -

2.6 OORSIG

In hoofstuk 2 is n definisie vir restourante saamgestel deurdie sienings van die taalkundige, die wetgewer en bedryfs-

ekonoom saam te vat en as n bedryfsekonomiese definisie weerte gee. Die definisie lui soos volg :

"n Restourant is n geintegreerde oridernemingwat in n openbare gebou, lokaal of plek vangehalte, voedsel en drinkgoed aan klante te

koop aanbied op die mees doelmatige wyse,

sodat n behoeftebevredigende produk en diensverkoop word, met die rigtinggewende onderne-

mingsdoel om wins te behaal".

om hierdie definisie in n praktiese geheel uit te beeld, isn klassifikasie van restourante gedoen. Hiervolgens wordsekere tipes ondernemings (byvoorbeeld die Wimpy-ketting-

groep) ingesluit as restourante en andere (byvoorbeeld die

kafee) uitgesluit as restourante.

Verder is die moontlike ondernemingsvorme bespreek wat nrestourant in suid-Afrika kan aanneem. Hierdie bespreking

is gedoen ter wille van die volledigheid van die studie, en

is derhalwe slegs kortliks gedoen. Die gevolgtrekking

waartoe gekom word, is dat daar vier ondernemingsvorme is

wat die restourant kan aanneem, naamlik die eenmansaak,

vennootskap, private maatskappy en beslote korporasie. Die

kooperasie word ongeskik geag as ondernemingsvorm vir 'n

restourant, vanwee velerlei beperkinge wat dit op die

doelmatigheid van die onderneming plaas. Hiermee word nie

geimpliseer dat ander ondernemingsvorme geen beperking plaas

op die doelmatigheid nie, maardit wel in n mindere mate~

beperk. Uit die moontlike ondernemingsvorme wat wel geskik

is vir n restourant word die beslote korporasie as die meesaangewese beskou.

39/.. ..

- 39 -

HOOFSTUK 3

DIE RESTOURATEUR - 'N MENS EN TAAKOMSKRYWING

INHOUDSOPGAAF

BLADSY

3.1

3.2

3.3

3.4

3.5

INLEIDING

DIE RESTOURATEUR AS ENTREPRENEUR

'N MENSOMSKRYWING

3.2.1 DIE WESE VAN DIE ENTREPRENEUR

3.2.2 DIE ELEMENTE VAN ENTREPRENEURSKAP

3.2.3 SIELKUNDIGE KENMERKE VAN ENTREPRENEURS

DIE RESTOURATEUR AS BESTUURDER :

'N TAAKOMSKRYWING

3.3.1 DIE FUNKSIE VAN BEDRYFSLEIDING

3.3.2 DIE AANKOOPFUNKSIE

3.3.3 DIE ADMINISTRATIEWE FUNKSIE

3.3.4 DIE PERSONEELFUNKSIE

3.3.5 DIE FUNKSIE VAN EKSTERNE BETREKKINGE

3.3.6 DIE BEMARKINGSFUNKSIE

3.3.7 DIE TEGNIESE FUNKSIE

3.3.8 DIE FINANSleLE FUNKSIE

DIE RESTOURATEUR ENTREPRENEUR EN BESTUURDER

3.4.1 RESTOURANTKENNIS

3.4.2 VERMOe OM DETAIL TOE TE PAS

3.4.3 KLANTORleNTASIE

3.4.4 MOTlVERING EN LEIDING VAN PERSONEEL

OORSIG

40

40

40

41

41

43

45

48

49

50

51

52

53

53

54

55

56

56

56

56

40/.. ••

.- 40 -

HOOFSTUK 3

DIE RESTOURATEUR - 'n MENS EN TAAKOMSKRYWING.

3.1 INLEIDING

Daar bestaan vier produksiefaktore in enige onderneming,

naamlik kapitaal, arbeid, grondstowwe en ondernemingsqees.

Die ondernemingsgees is die faktor wat al die ander elemente

saambring en sodoende die onderneming tot stand bring. Dit

kan dus met req gese word dat onderneminqsqees die lewege-

wende produksiefaktor in 'n onderneminq is.

Die ondernemingsgees in 'n restourant vind qestalte in die

restourateur, wat twee rolle moet vervul, naamlik die van

entrepreneur en bestuurder. Elke rol word in hierdie

hoofstuk bespreek as 'n noodsaaklike vereiste vir die sukses-

volle bedryf van 'n restourant.

~3.2 DIE RESTOURATEUR AS ENTREPRENEUR 'n MENSOMSKRYWING

Die woord entrepreneur is afgelei van die Franse woord

"entrependre" wat beteken "om inisiatief te neem". Dit gaan

hier in die besonder om ondernemende qedraq wat tot uiting

kom in ekonomiese aktiwiteite. Die entrepreneur kan dus met

reg omskryf word as die ondernemer. Die entrepreneur is die

persoon wat 'n onderneminq beqin (inisieer), organiseer en

bestuur en die risiko's aanvaar wat hiermee gepaard gaan.

3.2.1 DIE WESE VAN DIE ENTREPRENEUR

Volgens Hodgetts (1982 : 43) hang die sukses van 'n entrepre-

neur as kleinsakeman af van die mate waarin hy die eien-

skappe wat hiervoor vereis word, kan g1!bruik. Di t is

naamlik tegniese bekwaamheid, hoe verstande1ike vermoeris ,

interpersoonlike verhoudings, hoe motiveringsdrang tot

sukses en skeppende vermoe.

41/••••

3.2.2

.- 41 -

Broom & Longenecker (1966 : 109) het sekere eienskappe van

die entrepreneur uitgesonder wat hom onderskei van die

professionele bestuurder, naamlik:

'n Onversadigbare drang om iets tot stand te bring.

Hiervbor word besondere deursettingsvermoe vereis en

ambisie, aggressiewe inisiatief en 'n behoefte na finan-•

siele vooruitgang is belangrike karaktereienskappe.

Bereidwilligheid om uitdagings en die risiko's daaraan

verbonde te aanvaar.

Gedurige entoesiasme en dryfkrag.

Uit die bostaande volg die elemente van entrepreneurskap.

DIE ELEMENTE VAN ENTREPRENEURSKAP

Die elemente van entrepreneurskap word soos volg saamgevat

Die dra van risiko;

investering van kapitaal;

omskepping van produksiefaktore in produkte;

beskikkingsmag oar produksie-elemente;

dryfveer tot ekonomiese vooruitgang;

neem van inisiatief;

innoverende en skeppende optrede; en

leiding in die onderneming.

(Du Plessis, 1984: 15)

Bogenoemde elemente is die basis vanwaar 'n onderneming

bedryf moet word, en word moantlik gemaak deur inherente

sielkundige kenmerke waaroor 'n entrepreneur beskik.

42/.. .•

3.2.3

- 42 -

SIELKUNDIGE KENMERKE VAN ENTREPRENEURS

Entrepreneurs beskik oor sekere sielkundige kenmerke wat in

so n sterk mate in die mens na vore tree dat aksie daaruitvoortvloei. Hierdie kenmerke kan soos volg saamgevat word:

Prestasiegemotiveerdheid - die begeerte om te presteer

is groter as die vrees vir mislukking.

Risiko-aanvaarding - besondere bereidwilligheid om

berekende risiko's te aanvaar, onder andere finansiele

risiko's, loopbaanrisiko's, gesinsrisiko's en sielkun-

dige risiko's in die geval van mislukking.

Onafhanklikheidstrewe - die wil van die individu om

onafhanklik, ekonomies selfversekerd en outonoom te

wees.

Vindingrykheid die begeerte om te skep, te innoveer

en te eksperimenteer gee dikwels aanleiding tot toetre-

des tot die entrepreneurskorps.

Deursettings- en uithouvermoe - entrepreneurs word nie

maklik ontmoedig nie en beskik oor n buitengewoneuithouvermoe.

Entrepreneurs openbaar ook sekere sosiale en persoonlike

kenmerke wat nie by ander mense aanwesig is nie naamlik:

Moeilike kinderjare;

die meerderheid entrepreneurs tree na vore uit die

middel en laer sosiale vlakke; en

n onstabiele werkrekord.(Du Plessis, 1984 : 15)

43/.. ..

.- 43 -

Vir verdere bespreking cor hierdie onderwerp kan die vol-

gende bronne geraadpleeg word: Hughes,!! al., 1980 : 31;

MacLeod, 1983 : 4,5; Newcomer, 1974 : 7; Radel, 1980:

67-73.

3.3 DIE RESTOURATEUR AS BESTUURDER IN TAAKOMSKRYWING

Daar vind 'n verskeidenheid van aktiwiteite plaas Ln die

onderneming tydens die nastreef van die ondernemingsdoe1-

witte. (Kyk 2.2.3 vir 'n bespreking van ondernemingsdoe1-

witte.) Hierdie aktiwiteite word in verski1lende groepe of

funksies ingedee1. Die bestuurstaak van die restourateur

word inhierdie studie uit 'n funksione1e oogpunt omskryf.

Die funksione1e indeling het hoofsaaklik sy ontstaan te

danke aan 'n Fransman genaamd Henri Fayol. Fayol het reeds

in 1916 ses groepe aktiwiteite in die onderneming onderskei:

"All activities to which industrial underta-

kings give rise, can be divided into the

following six groups -

technical activities (production manu-

facture, adaptation);

commercial activities (buying, selling

exchange) ;

financial activities (search for and

optimum use of capital);

security activities (protection of

property and persons);

accounting activities (stocktaking,

balance sheet, costs, statistics);

managerial activities (planning, organi-

zation, command, co-ordination; con-

trol) •

44/.. ..

.- 44 -

Be the undertaking

small, these six

essential functions

(Fayol, 1969 : 3.)

simple

groups

are

or complex, big or

of activities or

always present."

He~endaags word met n sekere mate van ooreenstemmigheid agtfunksies in die onderneming onderskei. Die rede hiervoor is

toenemende spesialisasie en kompleksiteit binne die onderne-

ming. Hierdie agt funksies is soos volg:

Die tegniese funksie;

die aankoopfunksie;

die bemarkingsfunksie;

die finansiele funksie;

die administratiewe funksie;

die personeelfunksie;

die funksie van eksterne betrekkinge; en

die funksie van bedryfsleiding.

(Marx, 1983 : 26-27)

Bogenoemde indeling verskil nie veel van Fayol se indeling

nie. Die enigste addisionele funksie is die funksie van

eksterne betrekkinge. Verder is die kommersiele funksie

verdeel tussen die aankoopfunksie en die bemarkingsfunksie.

Die voordele van die funksionele benadering is die volgende:

Sistematisering van ondernemingswerksaamhede en pro-

bleme;

vergemakliking van bestudering van probleme wat mag

ontstaan in die onderneming;

vergemakliking van die interne organisasie van die

onderneming; en

vergemakliking van die uitoefening van die bestuurs-

taak, deurdat die regte persoon in n funksie aangewendkan word.

(Marx, 1978 : 10 -11.)

45/.. ••

3.3.1.

- 45 -

Daar moet egter gewaak word teen die eensydige beklemtoning

van 'n enkele funksie. Fayol stel dit soos volg: "It must

not be lost sight of that the six essential functions are

c1.osely interdependant. The technical function for in-

stance, cannot exist without raw material, sales outlets,

capital, security, foresight." (Fayol, 1969 3,4.)

Bogenoemde funksies word vervolgens kortliks bespreek. Vir

'n volledige .bespreking kan die volgende bronne geraadpleeg

word: Marx & Van Aswegen, 1983 : 51 - 384; Radel & Reyn-

ders, 1980 : 231 - 50~

DIE FUNKSIE VAN BEDRYFSLEIDING

Hierdie funksie word in die literatuur by vele name genoem,

byvoorbeeld bestuur, algemene bestuur of bloot net bedryfs-

leiding. Nietemin handel hierdie funksie oor die bestuur

van die onderneming en moet dit op elke afdeling van toepas-

sing gemaak word. Anders as die ander funksies kan bedryfs-

leiding dus nie as 'n funksie wat afsonderlik funksioneer

gesien word nie.

Bedryfsleiding, (of bestuur,.soos dit van hier af genoem sal

word), is van die uiterste noodsaaklikheid vir enige onder-

neming, en daarom ook 'nrestourant, aa-ngesien dit die

doel.matigheid binne die onderneming bewerk. (Sommige

skrywers gebruik die terme bestuurstake of -funksies in

p1.aas van elemente.) Sodoende word die behaling van wins

nagestreef. Bestuur behels vier elemente, naamlik beplan-

ning, organisering, bevelvoering en beheer. Daar bestaan

verskillende menings oor hierdie vier elemente.

"Sonnnige skrywers sluit ander elemente hierby in. Radel &

Reynders (1971 : 260) sluit bv. koordinasie as 'n addisionele

element in. (Die skrywers het egter in 1980 : 237 by die

vierledige indeling berus.)

46/.. ••

- 46 -

In hierdie studie word berus by die vierledige indeling van

die elemente van bedryfsleiding soos uiteengesit deur Marx

(1978 : 207 - 308). Daar bestaan ook aspekte van bedryfs-

leiding ,wat nie as individuele elemente bestaan nie.

Hierdie aspekte vorm deel van, en is betrokke by elke

element van bedryfsleiding. Marx (1978: 123) noem hierdie

aspekte van bedryfsleiding die "essensiele bestanddele van

bedryfsleiding".

Dit behels kortliks die volgende naamlik besluitneming;

gesag; verantwoordelikheid; delegering; kommunikasie;

motivering; koordinasie; en dissipline.

Beplanning kan omskryf word as die vasstelling van n. doel endie manier(e) waarvolgens dit bereik kan word. Allen

(1964 : 68) omskryf dit as "the work a manager performs to

predetermine a course of action".

Marx (1978 211) dui die beplanningstaak aan as "die

bestuurstaak wat te doen het met doelbewuste besinning oor

die toekomstige doelwitte van n onderneming of afdelingdaarvan, die middele en aktiwiteite daarby betrokke, die

probleem watondervind mag word, en die opstel van die mees

geskikte plan van aksie vir die effektiewe bereiking van

daardie doelwitte".

Vir die nuwe restourant is beplanning van die allergrootste

belang. Dit Ie n plan van aksie voor waarvolgens dierestourant planmatig opgerig kan word. Sodoende word 'n

stewige fondament gele waarop die onderneming bedryf kan

word. Vir n voorbeeld van goeie beplanning in die restou-,

rantbedryf kan Stokes (1977 : 23-24) geraadpleeg word.

47/.. .•

- 47 -

Organisering is die tweede element van bestuur en kan

omskryf word as die bestuurstaak wat te doen het met die

reeling van die aktiwiteite en hulpbronne van die onderne-

ming deur die toewysing van pligte, verantwoordelikhede en

gesag aan persone en afdelings en die bepaling van die

verhouding tussen hulle, ten einde samewerking te bevorder

en die doelwitte van die onderneming so doeltreffend moont-

lik te bereik. (Allen, 1964 : 70; Marx, 1978 : 235.)

Die volgende take maak deel uit van die organisering in 'n

restourant:

Organisering van die take en aktiwiteite in die kom-

buis;

organisering van bediening; en

organisering van administratiewe take.

(Stokes, 1977 : 23-25)

Deur middel van 'organisasie, word take in die restourant s6

gereel dat dit die doelmatigheidstrewe bevorder.

Bevelvoering is die derde element van bestuur. Dit is

naamlik daardie element wat deur middel van effektiewe

leiding die uitvoering van werk laat plaasvind op so 'n wyse

dat dit bydra tot die verwesenliking van ondernemingsdoel-

witte. (Marx, 1978 : 275.) Allen, (1964 : 70) noem hierdie

element bestuursleiding.

Bevelvoering bevat die volgende bestanddele:

•

Besluitneming;

kommunikasie;

motivering;

keuse van personeel; en

ontwikkeling van personeel.

(Allen, 1964 : 70-71; Marx, 1978 279-281)

48/.. ••

3.3.2

- 48 -

Hierdie element vereis besondere _vaardighede aangesien dit

ten nouste betrokke is by personeel, en die invloed van

personeel

copyright and citation considerations for this ...is die finale stap in die beplanning van die...

Documents