controlul Şi analiza cĂrnii Şi a preparatelor · pdf filepurcĂrea cornelia controlul Şi...

of 130 /130
PURCĂREA CORNELIA CONTROLUL ŞI ANALIZA CĂRNII ŞI A PREPARATELOR DIN CARNE, PEŞTE ŞI PRODUSE PISCICOLE, OUĂ ŞI PRODUSE AVICOLE INDRUMǍTOR DE LABORATOR Pentru studenţii de la specializarea: CONTROLUL ŞI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE EDITURA UNIVERSITǍŢII ORADEA 2015

Author: hoanganh

Post on 01-Feb-2018

586 views

Category:

Documents


51 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

  • PURCREA CORNELIA

    CONTROLUL I ANALIZA CRNII I A

    PREPARATELOR DIN CARNE, PETE I

    PRODUSE PISCICOLE, OU I PRODUSE

    AVICOLE

    INDRUMTOR DE LABORATOR

    Pentru studenii de la specializarea:

    CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

    EDITURA UNIVERSITII ORADEA

    2015

  • Referenti stiintifici:

    Conf. univ. Dr. Camelia Bara

    Conf. univ. Dr. Alina Crban

    Tehnoredactare: Cornelia Purcrea

    EDITURA UNIVERSITTII ORADEA ISBN:978-606-10-1468-2 CD

  • 1

    CUPRINS

    INTRODUCERE ................................................................................................................................. 3

    LABORATOR 1 .................................................................................................................................. 5

    1.1. Msuri de protecia muncii n laboratoarele de Control alimente ................................................. 5

    1.2. Organizarea laboratorului de Control pentru produse alimentare ................................................. 7

    1.3. Sticlrie i aparatura utilizat n laboratoarele pentru controlul fizico-chimic al alimentelor ...... 8

    1.4.Modaliti de exprimare a concentraiilor. Soluii de reactivi ..................................................... 13

    LABORATOR 2 ................................................................................................................................ 18

    2.1. Recoltarea probelor de alimente pentru analize de laborator ...................................................... 19

    2.2.Pregtirea probelor recoltate in vederea efecturii examenelor de laborator ............................... 22

    2.3.Efectuarea analizelor i interpretarea rezultatelor ........................................................................ 23

    LABORATOR 3 ................................................................................................................................ 26

    Examenul organoleptic la carne si preparate din carne ...................................................................... 26

    LABORATOR 4. ............................................................................................................................... 35

    4.1.Determinarea integritii crnii i preparatelor din carne. Stabilirea coninutului de umiditate .. 35

    4.2. Determinarea coninutului de substane minerale totale din carne i preparate din carne .......... 44

    LABORATOR 5 ................................................................................................................................ 47

    Determinarea coninutului de protein din carne i preparate din carne. Metoda Kjeldhal ............... 47

    LABORATOR 6. ............................................................................................................................... 51

    Determinarea coninutului de grsime din carne i preparate din carne. Metoda Soxhlet ................. 51

    LABORATOR 7 ................................................................................................................................ 55

    Determinarea prospeimii crnii i preparatelor din carne ................................................................. 55

    7.1.Determinarea pH-ului .................................................................................................................. 55

    7.2.Determinarea unor produilor de descompunere proteic ........................................................... 57

    7.3. Determinarea hidrogenului sulfurat n stare liber ..................................................................... 59

    7.4.Determinarea azotului uor hidrolizabil. ...................................................................................... 62

    LABORATOR 8 ................................................................................................................................ 67

    Determinarea prospeimii grsimilor ................................................................................................. 67

    8.1. Examenul organoleptic ............................................................................................................... 67

    8.2. Evidenierea proceselor hidrolitice ale grsimii.......................................................................... 67

    8.3 Evidenierea proceselor oxidative ale grsimii din carne ............................................................ 68

    LABORATOR 9 ................................................................................................................................ 74

    9.1.Determinarea clorurii de sodiu ..................................................................................................... 74

    9.2. Determinarea nitriilor - metoda Griess ...................................................................................... 77

    LABORATOR 10 .............................................................................................................................. 84

  • 2

    Controlul semiconservelor si conservelor din carne .......................................................................... 84

    LABORATOR 11 .............................................................................................................................. 93

    Controlul petelui i al produselor din pete ...................................................................................... 93

    11.1 Noiuni generale ......................................................................................................................... 93

    11.2. Prelevarea probelor de pete ..................................................................................................... 94

    11.3.Pregtirea probelor de pete i produse piscicole, ou i produse avicole pentru efectuarea

    examenului de laborator ..................................................................................................................... 94

    11.4. Examenul organoleptic ............................................................................................................. 97

    11.5.Examen fizico-chimic ............................................................................................................. 102

    11.6. Examen microbiologice .......................................................................................................... 103

    11.7. Controlul icrelor ...................................................................................................................... 103

    11.8 Controlul conservelor i semiconservelor de pete .................................................................. 107

    LABORATOR 12 ............................................................................................................................ 111

    Controlul oulor i produselor din ou .............................................................................................. 111

    12.1. Recoltarea probelor de ou ..................................................................................................... 111

    12.2. Controlul oulor ...................................................................................................................... 111

    12.3. Controlul produselor din ou conservate .................................................................................. 117

    LABORATOR 13 ............................................................................................................................ 121

    Intocmirea buletinelor de analiza. Interpretarea rezultatelor organoleptice si fizico-chimice ......... 121

    LABORATOR 14 ............................................................................................................................ 126

    Verificarea cunotinelor de laborator .............................................................................................. 126

    BIBLIOGRAFIE .............................................................................................................................. 128

  • 3

    Introducere

    Calitatea produselor alimentare are un sens mult mai larg dect a altor produse avnd efecte

    mult mai profunde, deoarece st la baza vieii, determin desfurarea proceselor metabolice i

    poate avea influen asupra dezvoltrii ntregului organism. Specialitii din industria alimentar sunt

    responsabili de starea de sntate a populaiei participnd la una din cele mai eficiente ci de

    promovare i ocrotire a sntii. In cazul produselor alimentare calitatea se concretizeaz prin mai

    multe grupe de nsuiri:

    - organoleptice

    - fizico-chimice

    - microbiologice

    - toxicologice.

    Carnea este unul din alimentele care se manipuleaz cel mai frecvent n alimentaie.

    Preparatele din carne sunt produsele cu cel mai larg consum, avnd o valoare nutritiv

    mare, ele putnd fi consumate ca atare, fr nici un fel de preparare suplimentar. Aceste produse se

    pot pstra un anumit timp, n condiii de microclimat, constituind completarea hranei de baz la

    toate categoriile de consumatori.

    Pentru asigurarea calitii generale a produselor din carne i n special a salubritii acestora

    trebuie respectate cu strictee prescripiile oficiale sanitar veterinare i tehnologice pe ntreg fluxul

    de fabricaie, realizndu-se controlul materiilor prime i auxiliare, a semifabricatelor dar i al

    produsului finit, pe ntreg fluxul tehnologic.

    In vederea obinerii alimentelor sigure pentru consum, cu o valoare nutritiv care s

    satisfac nevoile energetice ale organismului este necesar s se r