conteudos programaticos pastelaria

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Contedos ProgramticosObjectivos

1. Organizao do servio e elaborao de produtos de pastelaria e panificaoOBJECTIVOS Identificar e aplicar os conceitos bsicos relacionados com a qualidade, higiene e segurana alimentar. Planificar, preparar e desenvolver o servio de padaria/pastelaria. Confeccionar, com base em receiturios, massas, bases, cremes e recheios de pastelaria/panificao. Fabricar, com base em receiturios, bolos simples e pes de trigo. Utilizar o vocabulrio tcnico especfico e as lnguas francesa e inglesa no contexto da actividade profissional, a nvel elementar.

2. Elaborao de produtos de pastelaria e panificaoOBJECTIVOS Confeccionar, com base em receiturios, massas lvedas especiais de pastelaria/panificao, massas cake, folhadas, de forrar e recheios doces e salgados. Fabricar, com base em receiturios, bolos secos, pastis, queijadas, tartes e produtos de panificao. Utilizar o vocabulrio tcnico especfico e as lnguas francesa e inglesa no contexto da actividade profissional, a nvel elementar.

3. Pastelaria decorativa e pes especiais

OBJECTIVOS Fabricar, com base em receiturios, massas lvedas especiais, pr-cozidas e produtos de pastelaria/panificao especiais e regionais. Executar a decorao de entremeios e da pastelaria especial. Utilizar o vocabulrio tcnico especfico e as lnguas francesa e inglesa em situao profissional.

Sub-unidades de Formao

Contedos Programticos

1.1. Qualidade, higiene e segurana alimentar

Desenvolver os procedimentos adequados para as boas prticas de higiene na produo/confeco dos alimentos Desenvolver boas prticas num sistema preventivo de segurana alimentar, atravs da anlise dos perigos e do controlo dos pontos crticos do processo Desenvolver procedimentos para o cumprimento das normas e sistemas de gesto da qualidade

1.1. Qualidade, higiene e segurana alimentar

Higiene e segurana alimentar oes de microbiologia Noes de higiene Conservao e armazenamento de gneros alimentcios Noes de limpeza e desinfeco Introduo aplicao do APCPC (Anlise de Perigos e Controlo dos Pontos Crticos)

1.1. Qualidade, higiene e segurana alimentar

Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Garantia da segurana alimentar (HACCP) Introduo Princpios e conceitos Terminologia Regulamentao

Etapas de aplicao do sistema: Estudo de casos

1.1. Qualidade, higiene e segurana alimentar

Gesto da qualidade Conceitos da qualidade Modelos da qualidade Garantia da qualidade Qualidade total Normas da qualidade Etapas da certificao Estudos de caso

1.2. Aprovisionamento e mise-en-place

Interpretar os servios de pastelaria/panificao como rea de interesse econmico e de trabalho Participar no planeamento da produo e na preparao da padaria/pastelaria para a actividade do dia Efectuar o aprovisionamento das matrias-primas, produtos e utenslios de pastelaria/panificao

1.2. Aprovisionamento e mise-en-placeA pastelaria/panificao como rea de interesse econmico e de trabalho A pastelaria/panificao como rea de negcioA pastelaria/panificao como actividade econmica Tipos de estabelecimentos de pastelaria/panificao Caractersticas da padaria/pastelaria Actividades econmicas, turismo e enquadramento econmico social da profisso Funes e normas gerais de funcionamento e respectiva estrutura hierrquica

A pastelaria/panificao como rea de trabalho Caractersticas scio - profissionais da profisso ao nvel da legislao, da organizao do trabalho e da estrutura hierrquica Funes do profissional e respectiva hierarquia Exigncias pessoais - fsicas, intelectuais, culturais

1.2. Aprovisionamento e mise-en-placePlaneamento da produo e preparao da pastelaria/padaria Organizao Tipologia de servios Instalaes, equipamentos e utenslios Hierarquia profissional Equipa de trabalho

Indumentria utilizada no servio de padaria/pastelaria Tecnologia dos equipamentos, utenslios e matrias-primas caractersticas e funes Anlise e descodificao de documentos especficos: Planos de produo, ementas, receitas, fichas tcnicas, tabelas de capitaes

Clculo numrico em operaes de quantificao e pesagem dos produtos

1.2. Aprovisionamento e mise-en-placePlaneamento da produo e preparao da pastelaria/padaria Fundamentos tcnicos e procedimentos operativos O planeamento da produo a realizar A previso dos meios necessrios Controlo das existncias em stock/aprovisionamento A disposio dos meios fsicos Mobilizao e disposio das matrias-primas e produtos A organizao do trabalho Mise-en-place da padaria/pastelaria para o trabalho do dia

Boas prticas de higiene e segurana

1.2. Aprovisionamento e mise-en-placeAprovisionamento/pastelaria - padaria Leitura e descodificao de documentos especficos Formulrios de encomenda (notas de encomenda e ou requisies) Formulrios de entrega (guias de remessa)

Principais classes e variedades de produtos utilizados Matrias-primas e produtos alimentares (perecveis e no perecveis) Fundamentos tcnicos e procedimentos operativos especficos ao aprovisionamento/economato Processo e suporte documental Legislao reguladora da comercializao de produtos alimentares Requisio e recepo das matrias-primas e outros produtos Conferncia, verificao, quantitativa e qualitativa, e registo dos produtos entregues (ex. lote, validade, temperatura de conservao, estado, embalagem e rotulagem)

1.2. Aprovisionamento e mise-en-placeAprovisionamento/pastelaria - padaria Fundamentos tcnicos e procedimentos operativos especficos ao aprovisionamento/economato Tcnicas de verificao da qualidade e do estado de dos produtos alimentares Avaliao e Qualificao de fornecedores Regras de acondicionamento das matrias-primas perecveis e no perecveis nas zonas de conservao e na despensa

Processos de conservao Medies e controlo (termmetros, manmetros, Verificao das condies de conservao )

Boas prticas de higiene e segurana

1.3. Confeco de massas, bases, cremes e produtos de pastelaria e panificao

Identificar os vrios tipos de alimentos, suas caractersticas nutricionais, dietticas e processos gerais de confeco Identificar as tecnologias, os equipamentos e utenslios, a evoluo do fabrico e garantir as condies de higiene, segurana, qualidade e apresentao previstas Preparar massas e bases de pastelaria/padaria Preparar cremes de pastelaria e recheios Confeccionar bolos simples, sem recheios e sem coberturas Confeccionar pes de trigo Interpretar textos tcnicos simples e estabelecer comunicao oral em lngua francesa e em lngua inglesa, a nvel elementar

1.3. Confeco de massas, bases, cremes e produtos de pastelaria e panificao

Os alimentos, suas caractersticas e confeco Tipos e caractersticas gerais e de qualidade dos produtos alimentares Classificao por categorias dos produtos, usualmente, utilizados em pastelaria e panificao Princpios gerais de diettica Valores nutricionais dos alimentos Roda dos alimentos Composio e classificao dos alimentos no mbito da roda dos alimentos

Racionalidade alimentar Hbitos e culturas alimentares Princpios gerais de uma alimentao racional e saudvel Receitas, quantidades, capitaes Constituintes de uma boa rao alimentar: propores e capitaes

1.3. Confeco de massas, bases, cremes e produtos de pastelaria e panificao

Os alimentos, suas caractersticas e confeco Alimentao racional Erros alimentares mais comuns Exigncias de conservao e de higiene no manuseamento dos alimentos e importncia da sua aplicao Boas prticas de higiene e segurana

1.3. Confeco de massas, bases, cremes e produtos de pastelaria e panificao

Tecnologia de fabrico em pastelaria/panificao Tecnologia dos equipamentos e utenslios Diferentes formas de energia utilizadas em pastelaria/panificao Os processos de conservao (por exemplo a congelao/descongelao) Evoluo dos processos de conservao Tcnicas de conservao Processos de fabrico Clculo numrico em operaes de clculo de quantidades, propores, pesagens Procedimentos operativos O controle do regular funcionamento dos equipamentos e utenslios

1.3. Confeco de massas, bases, cremes e produtos de pastelaria e panificao

Preparao de massas e bases de pastelaria/padaria Principais massas e bases de pastelaria e panificao Leitura - descodificao de documentos Receiturios de massas levedas para massas panares e de pastelaria Massas panares para diferentes tendeduras

Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios Composies e utilizaes de massas panares e de pastelaria Matrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes Equipamentos e utenslios, caractersticas e utilizao

Clculo numrico em operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores, pesagens e oramentao

1.3. Confeco de massas, bases, cremes e produtos de pastelaria e panificao

Preparao de massas e bases de pastelaria/padaria Tcnicas de preparao das massas Manuseamento e preparao de utenslios e material Seleco e preparao das matrias-primas e produtos auxiliares Processo de fabrico (por exemplo brioches - pes de deus, pes de leite, tranas, bolas de Berlim e donuts) Controlo do processo de fabrico

Modalidades e tecnologias de conservao das massas e bases confeccionadas Principais tcnicas e sua adequao s caractersticas das massas e bases de pastelaria/padaria Utilizao e tempo de conservao previstos Controlo do regular funcionamento dos equipamentos e utenslios Controlo da evoluo do processo de conservao

1.3. Confeco de massas, bases, cremes e produtos de pastelaria e panificao

Preparao de cremes de pastelaria e recheios Principais cremes de pastelaria e recheios Leitura - descodificao de documentos Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios Composies e utilizaes dos cremes Ingredientes Equipamentos e utenslios, cara