CONTAMINAZIONE CHIMICA DEGLI ALIMENTI E POSSIBILI

RIFLESSI SULLA SALUTE UMANA

Teresa Cirillo

Comunemente con termineComunemente con termine

““contaminazione chimica”contaminazione chimica”

presenza in alimentipresenza in alimenti

di fattori chimici dannosidi fattori chimici dannosi

si intende

Negli alimenti possono essere presenti Negli alimenti possono essere presenti sostanze dannose per la salutesostanze dannose per la salute

come costituenti naturalicome costituenti naturali

derivanti da sorgenti esternederivanti da sorgenti esterne

introdotte o formate in fase di processointrodotte o formate in fase di processo

COSTITUENTI NATURALI COSTITUENTI NATURALI TOSSICI O DANNOSITOSSICI O DANNOSI

IN PARTICOLARI SPECIE VEGETALI ED ANIMALI IN PARTICOLARI SPECIE VEGETALI ED ANIMALI POSSONO ESSERE PRESENTI NATURALMENTE POSSONO ESSERE PRESENTI NATURALMENTE SOSTANZE AD ELEVATA TOSSICITÀ (PER LO PIÙ SOSTANZE AD ELEVATA TOSSICITÀ (PER LO PIÙ PER IL FEGATO O PER IL SISTEMA NERVOSO PER IL FEGATO O PER IL SISTEMA NERVOSO CENTRALE)CENTRALE)

Esempi:Esempi:

FUNGHI FUNGHI

PESCIPESCI

MOLLUSCHIMOLLUSCHI

amanitine amanitine muscarina muscarina orellaninaorellanina

saxitossina saxitossina asaritossinaasaritossina

ittiotossineittiotossine

COSTITUENTI NATURALI COSTITUENTI NATURALI TOSSICI O DANNOSITOSSICI O DANNOSI

inoltre, negli alimenti possono essere naturalmente inoltre, negli alimenti possono essere naturalmente presenti numerose sostanze, a composizione presenti numerose sostanze, a composizione chimica variabile, in grado di esplicare funzioni chimica variabile, in grado di esplicare funzioni negative di tiponegative di tipo

antinutrizionale antinutrizionale allergizzante allergizzante

o in grado di provocare in soggetti sensibilio in grado di provocare in soggetti sensibili

intolleranzeintolleranze interferenze endocrineinterferenze endocrine disturbi pressori etc.disturbi pressori etc.

MicotossineMicotossineTossine di pesci-molluschi-crostaceiTossine di pesci-molluschi-crostaceiNitriti-nitratiNitriti-nitratiAmmine pressorie naturali e biogeneAmmine pressorie naturali e biogeneAcido fitico e fitati Acido fitico e fitati Saponine Saponine Goitrogeni Goitrogeni Latirogeni Latirogeni Emoagglutinine Emoagglutinine Stimolanti e depressantiStimolanti e depressantiInibitori di enzimiInibitori di enzimiAntivitamineAntivitamineFattore del favismoFattore del favismoAcido ossalico da muffeAcido ossalico da muffeGossipoloGossipoloTossici naturali da spezie, aromi e drogheTossici naturali da spezie, aromi e drogheestrogeniestrogeni

PRINCIPALI CATEGORIEPRINCIPALI CATEGORIE

Metaboliti di muffe alimentari, di foraggi o di materie prime usate nella produzione,

tossici per uomo e animali Micotossine Micotossine ad effetto acuto ad effetto cronico

MICOTOSSINE

Epatotossiche,nefrotossiche,neurotossiche,immunotossiche,dermatotossiche

Mutagene,cancerogene,teratogene

Diversità effetti biologici riflette varietà struttura chimica, in grado di reagire con DNA, RNA, proteine funzionali,

cofattori enzimatici e costituenti di membrana

Funghi tossinogeni molto numerosi ma ascrivibili a tre generi

Penicillium, Aspergillus e Fusarium

Diffusamente associati

ammuffimento alimenti e foraggi

Possibile anche

contaminazione simultanea da specie diverse

Sostanze derivanti da sorgenti esterne

Possono essere composti chimici Possono essere composti chimici dispersi nell’ambiente derivanti da:dispersi nell’ambiente derivanti da:

attività umane industriali, attività umane industriali,

civili civili

agricoleagricole

principali categorieprincipali categorie

METALLI PESANTI:METALLI PESANTI: mercurio cadmio piombo mercurio cadmio piombo cromocromo

sono tossici direttamente per alcuni organi sono tossici direttamente per alcuni organi come fegato, rene, cervello; si possono come fegato, rene, cervello; si possono accumulare nei tessuti; possono essere accumulare nei tessuti; possono essere nocivi per la riproduzione; possono essere nocivi per la riproduzione; possono essere cancerogeni.cancerogeni.ELEMENTI RADIOATTIVIELEMENTI RADIOATTIVI: : iodio 131 stronzio iodio 131 stronzio 90 cesio 13790 cesio 137

(incidenti a centrali nucleari-rilascio da (incidenti a centrali nucleari-rilascio da sorgenti di utilizzo in campo industriale, sorgenti di utilizzo in campo industriale, civile, sanitario) civile, sanitario) mutageni teratogeni mutageni teratogeni cancerogenicancerogeni

idrocarburi policiclici aromatici idrocarburi policiclici aromatici (processi di combustione) (processi di combustione) rischi rischi cancerogenicancerogeni

policlorobifenili policlorobifenili

(impiego prevalente come lubrificanti) (impiego prevalente come lubrificanti) interferenti endocriniinterferenti endocrini

pesticidi pesticidi

(usi agricoli e civili) (usi agricoli e civili) rischi cancerogenirischi cancerogeni

etc.etc.

PESTICIDI

Sostanze utilizzate nella lotta contro organismi animali e vegetali che possono danneggiare uomo, colture e ambiente.

Si possono classificare in base alle loro caratteristiche fisiche, chimiche, alle specie bersaglio, ai campi di utilizzo

ANTIPARASSITARI

di prima generazione

principi attivi per lo più estratti da piante o composti minerali

piretro

nicotina

arseniati di Pb-Ca-Cu

acido cianidrico (hcn)

solfuro di carbonio (cs2), etc.

Alla seconda generazione appartengono i pesticidi classificati nel seguente modo:

Pesticidi organofosforati.

Carbammati.

Ditiocarbammati.

Piretrodi.

Pesticidi organoclorurati.

di terza generazione

lotta biologica

nemici naturali-fagostatici- maschio sterile-feromoni

ingegneria genetica

specie naturalmente resistenti ai parassiti

norme antiparassitaririguardano

produzione

stoccaggio-vendita

impiego

agricolo-domestico-civile

limiti dei residui

negli alimenti e nelle acque

fitofarmaci classificati in classi tossicologiche in base

a

caratteristiche tossicità acuta nei confronti di specie animalicaratteristiche di tossicità sull'uomoclassificazione tossicologica comporta conseguenze diverse in sede di autorizzazione e produzione (rischi lavoratori-rifiuti liquidi-solidi-emissioni gassose)detenzione-commercio e venditautilizzazione

La valutazione del rischio per un determinato principio attivo è fatta per confronto con i Limiti Massimi di Residuo (LMR) ammessi per legge e con l'ADI (Acceptable Daily Intake) individuata sulla scorta di conoscenze di natura tossicologica

In base ai settori di utilizzo si possono distinguere:

fitofarmaci;presidi per le derrate alimentari

immagazzinate;antiparassitari per uso animaleantiparassitari per uso umano;presidi sanitari per la lotta contro

organismi vettori di malattia;presidi diversi per uso civilepresidi per uso industriale

FITOFARMACI

In base alle principali specie bersaglio contro cui è indirizzata la

loro azione, si suddividono in:

o insetticidi-acaricidi

o acaricidi

o fungicidi

o erbicidi

o nematocidi

o molluschicidi

o rodenticidi

o alghicidi

L’ immissione nell’ambiente di Sostanze L’ immissione nell’ambiente di Sostanze derivantiderivanti

da sorgenti esterne ambientali è dovuta a: da sorgenti esterne ambientali è dovuta a:

scarichi gassosi in atmosfera scarichi gassosi in atmosfera (industrie, (industrie, centrali termoelettriche, riscaldamenti centrali termoelettriche, riscaldamenti domestici, traffico veicolare)domestici, traffico veicolare)rilascio incontrollato di acque inquinate nel rilascio incontrollato di acque inquinate nel suolo o nei corsi d’acqua, nei laghi e nel suolo o nei corsi d’acqua, nei laghi e nel mare mare (liquami domestici, industriali, urbani, (liquami domestici, industriali, urbani, agricoli)agricoli) abbandono incontrollato di rifiuti solidi abbandono incontrollato di rifiuti solidi tossici sul suolo tossici sul suolo (discariche abusive)(discariche abusive)

le coltivazioni assorbono attraverso le coltivazioni assorbono attraverso l’aria, l’acqua ed il suolo le sostanze l’aria, l’acqua ed il suolo le sostanze tossiche disperse nell’ambiente o tossiche disperse nell’ambiente o utilizzate per il potenziamento delle utilizzate per il potenziamento delle colture (colture (fertilizzantifertilizzanti) e la difesa dai ) e la difesa dai parassiti (parassiti (fitofarmacifitofarmaci))

gli animali allevati assorbono le sostanze gli animali allevati assorbono le sostanze disperse nell’ambiente: disperse nell’ambiente:

dall’aria tramite la respirazione e la cutedall’aria tramite la respirazione e la cute

dall’acqua e dagli alimentidall’acqua e dagli alimenti per ingestioneper ingestione

L’uomo assorbe le sostanze disperse nell’aria L’uomo assorbe le sostanze disperse nell’aria tramite: tramite:

la respirazione e la cute, la respirazione e la cute,

per ingestione, dall’acqua e dagli per ingestione, dall’acqua e dagli

alimenti vegetali e di origine animale alimenti vegetali e di origine animale

contaminaticontaminati

Altre sostanze dannose per la salute derivantiAltre sostanze dannose per la salute derivanti da sorgenti esterne ambientali da sorgenti esterne ambientali

SOSTANZE DERIVANTI DA MANIPOLAZIONI SOSTANZE DERIVANTI DA MANIPOLAZIONI GENETICHEGENETICHERESIDUI DI FARMACI AD USO VETERINARIORESIDUI DI FARMACI AD USO VETERINARIO

antibiotici-sulfamidici-anabolizzanti sintetici-antibiotici-sulfamidici-anabolizzanti sintetici-farmaci ad effetto auxinicofarmaci ad effetto auxinico

RESIDUI DI DETERGENTIRESIDUI DI DETERGENTIRESIDUI DI DISINFETTANTIRESIDUI DI DISINFETTANTISOSTANZE CEDUTE DAI CONTENITORISOSTANZE CEDUTE DAI CONTENITORI metalli pesanti, plastiche, plastificantimetalli pesanti, plastiche, plastificanti

Sostanze dannose per la salute Sostanze dannose per la salute formate in fase di processo formate in fase di processo

si possono formare:si possono formare: a causa del riscaldamento prolungato a causa del riscaldamento prolungato

(fenomeno di pirolisi), (fenomeno di pirolisi), per esposizione diretta alla fiammaper esposizione diretta alla fiamma

(grigliatura-cottura al barbecue o allo spiedo)(grigliatura-cottura al barbecue o allo spiedo)

ammine eterocicliche: mutagene ammine eterocicliche: mutagene

idrocarburi policiclici aromatici: cancerogeniidrocarburi policiclici aromatici: cancerogeni

Sostanze dannose per la salute Sostanze dannose per la salute formate in fase di processo formate in fase di processo

possono derivare dai componenti del possono derivare dai componenti del fumo per esposizione diretta fumo per esposizione diretta (affumicatura)(affumicatura)

idrocarburi policiclici aromatici: idrocarburi policiclici aromatici: cancerogenicancerogeni

aldeide formica: mutagenaaldeide formica: mutagena

fenoli: tossicifenoli: tossici

IPA sono idrocarburi costituiti da due o

più anelli benzenici uniti fra loro, in un’unica struttura piana, attraverso coppie di atomi di carbonio condivisi fra anelli adiacenti

Origine:

•Processi di combustione

•Inceneritori

•Riscaldamento domestico

•Emissioni di veicoli a motore

•Fumo di tabacco

Negli alimenti:•Da ambiente•Da trattamenti termici severi•Da affumicamento

•Cottura di alimenti su fiamma

Sostanze dannose per la salute Sostanze dannose per la salute formate in fase di processo formate in fase di processo

possono essere introdotte possono essere introdotte volontariamente per scopi diversi, volontariamente per scopi diversi, tecnologici e nontecnologici e non

additivi volontari: varie azioni dannoseadditivi volontari: varie azioni dannose possono derivare da reazioni tra possono derivare da reazioni tra

additivi (nitrati e nitriti) e amminoacidi additivi (nitrati e nitriti) e amminoacidi in alimenti proteici salatiin alimenti proteici salati

nitrosoammine: cancerogenenitrosoammine: cancerogene

REGOLAMENTO (CE) N. 1333/2008

Per «additivo alimentare» s’intende qualsiasi sostanzaabitualmente non consumata come alimento in sé e nonutilizzata come ingrediente caratteristico di alimenti, con osenza valore nutritivo, la cui aggiunta intenzionale adalimenti per uno scopo tecnologico nella fabbricazione,nella trasformazione, nella preparazione, nel trattamento,nell’imballaggio, nel trasporto o nel magazzinaggio degli

stessi, abbia o possa presumibilmente avere per effettoche la sostanza o i suoi sottoprodotti diventino,direttamente o indirettamente, componenti di tali alimenti

REGOLAMENTO (CE) N. 1333/2008

1. «edulcoranti» 2. «coloranti» 3. «conservanti» 4. «antiossidanti» 5. I «supporti» 6. «acidificanti» 7. «regolatori dell’acidità» 8. «antiagglomeranti» 9. «agenti antischiumogeni» 10. «agenti di carica» 11. «emulsionanti» 12. «sali di fusione» 13. «agenti di resistenza»

14. «esaltatori di sapidità» 15. «agenti schiumogeni» 16. «agenti gelificanti» 17. «agenti di rivestimento» 18. «agenti umidificanti» 19. «amidi modificati» 20. «gas d’imballaggio» 21. «propellenti» 22. «agenti lievitanti» 23. «agenti sequestranti» 24. «stabilizzanti» 25. «addensanti» 26.«agenti di trattamento delle

farine»,

NITRATI - NITRITIComponenti naturali acque/alimentiAnche introdotti come additivi volontari in vari prodotti alimentari, insaccati, conserve di pesce, etc.Sotto il profilo sanitario problematiche connesse con risultati studi effettuati su animali che hanno dimostrato la loro cancerogenicitàMeccanismo cancerogenesiRiduzione NO3 a NO2 a livello di bocca e stomaco dove, in presenza di ammine libere, potrebbero formarsi n-alchilnitrosammine sostanze ad attività cancerogenaStudi epidemiologici non univoci circa plausibilità estensione tale ipotesi all’uomo, molta attenzione è comunque rivolta al problema del contenimento dell’apporto di nitrati e nitriti con la dieta

PERICOLI CHIMICI

La contaminazione chimica dei prodotti alimentari può verificarsi in qualsiasi fase del processo produttivo, dalla produzione delle materie prime fino al momento del consumo del prodotto finito

IMPORTANZA SANITARIA DELLA IMPORTANZA SANITARIA DELLA

CONTAMINAZIONE CHIMICA DEGLI ALIMENTICONTAMINAZIONE CHIMICA DEGLI ALIMENTI

Alla luce di quanto finora detto e data l’importanza Alla luce di quanto finora detto e data l’importanza sanitaria del problema è necessario procedere ad una sanitaria del problema è necessario procedere ad una analisi del rischio.analisi del rischio.

La legislazione si è negli ultimi anni mostrata molto La legislazione si è negli ultimi anni mostrata molto sensibile a tale problematica tanto che isensibile a tale problematica tanto che il libro bianco sulla sicurezza alimentare (Commissione delle Comunità Europee 12/01/2000) e il Regolamento CE n° 178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio 28/01/2002 definiscono l'analisi del rischio lo strumento su cui basare la politica di sicurezza degli alimenti.

EFSA

In seguito ad una serie di crisi legate alla sicurezza degli alimenti

negli anni 90 (ex. BSE, diossina), l’Unione Europea ha

organizzato un nuovo organo scientifico EFSA (European Food

Safety Authority). Compito dell’EFSA è fornire dei consigli

scientifici sulle questioni di sicurezza degli alimenti, lungo tutta

la catena alimentare. Con l’aiuto di esperti e del comitato

scientifico, l’EFSA fornisce una valutazione dei rischi su tutte le

questioni legate alla sicurezza delle derrate alimentari e degli

alimenti per gli animali, compresa la salute ed il benessere degli

animali e la protezione dei vegetali. Vengono inoltre forniti dei

consigli per la nutrizione nei riguardi della legislazione

comunitaria.

Gruppi scientificiLe valutazioni del rischio sono eseguite dal comitatoscientifico e da 8 gruppi scientifici specializzati nei seguenticampi:

1. Additivi alimentari, aromi, materiali in contatto con gli alimenti (AFC);

2. Additivi, prodotti o sostanze usate nei mangimi animali (FEEDAP);3. Salute delle piante, dei prodotti fitofarmaceutici e loro residui

(PPR);4. Organismi geneticamente modificati (OGM);5. Prodotti dietetici, nutrizione ed allergie (NDA);6. Rischi biologici;7. Contaminanti della catena alimentare (CONTAM);8. Salute e benessere degli animali (AHAW).

PREVENZIONE CONTAMINAZIONE ALIMENTI

Limitazione, ottimizzazione impiego fitofarmaci, farmaci veterinari, disinfettanti, etc.

Tutela ambientale: corretta gestione rifiuti gassosi, liquidi, solidi; difesa del suolo

Forte limitazione nell’impiego di sostanze estranee (additivi, coadiuvanti tecnologici, etc.)

Adeguamento legislativo (inquinanti ambientali, cessione da contenitori, imballaggi, superfici di contatto, etc.)

Potenziamento ricerca scientifica in tutti i settori attinenti le produzioni alimentari

Promozione strategie di produzione alternative

Potenziamento organi di controllo

Controllo totale ogni fase di processo

PREVENZIONE RISCHI CONSUMATORE

Corretta applicazione criteri elencati elimina/riduce fortemente rischi sanitari consumatore

Introduzione protocolli autocontrollo consente verifica qualità prodotti alimentari a partire da materie prime e via via lungo tutta la filiera produttiva

Intolleranze, suscettibilità individuali vanno approfondite ed affrontate adeguatamente

Educazione alimentare consente corretta applicazione criteri dietetici ottimali, con riduzione rischi connessi con eccessiva introduzione componenti tossici naturali in alimenti