Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara a Banatului Timisoara

Facultatea: Tehnologia Produselor Agroalimentare

Specializarea : SPE

Proiect

1

Contaminanti naturali: fungi apartinand genului Fusarium si micotoxinele

generate, metode de combatere.

2

Cuprins

1. Introducere

2. Caracteristicile fizico-chimice ale micotoxinelor generate de fungi

apartinand genului Fusarium

3. Efectele micotoxinelor

4. Metode de combatere a poluarii biologice cu fungi din genul

Fusarium

5. Concluzii

6. Bibliografie

1. Introducere

3

Micotoxinele sunt metaboliţi secundari ai fungilor care contaminează furajele şi

produsele alimentare. Datorită acţiunii toxice asupra organismului uman şi animal, ele

influenţează negative calitatea alimentului cu efecte asupra sănătăţii organismului; în plus,

pierderile economice pe care le generează nu sunt neglijabile. Dintre micotoxine, aflatoxinele,

ochratoxinele, trichothecenele, zearalenona, fumonisinele sunt cele mai studiate datorită efectelor

asupra organismului uman şi animal, dar şi importanţei agro-economice deosebite. Principalele

genuri de fungi producătoare de micotoxine sunt: Aspergillus, Penicillium, Fusarium şi

Alternaria. Trebuie remarcat faptul că, un anumit fung poate produce mai multe micotoxine şi

că, o anumită micotoxină poate fi produsă de mai mulţi fungi; acestea pot conduce la fenomene

de sinergism şi de potenţare a acţiunii toxice.

Micotoxinele pot fi produse când produsele alimentare sunt infectate cu mucegaiuri ori în

timpul perioadei de creştere a plantelor sau în timpul depozitării. Procesul de fabricaţie include

măsuri de prevenire a contaminării cu mucegaiuri, dar cu toate acestea, deoarece este dificil de

menţinut produsele complet sterile, se poate ca acesta să conţină totuşi mici cantităţi de

micotoxine.

În ţările dezvoltate cu climă temperată, aceste concentraţii sunt atât de joase, încât nu sunt

dăunătoare. În ţările în curs de dezvoltare din regiunile tropicale sau subtropicale, micotoxinele

apar mai des şi în concentraţii mai mari din cauza condiţiilor de depozitare necorespunzătoare.

De asemenea, climatul cald şi umed al regiunilor tropicale creşte riscul de infecţie cu mucegaiuri.

Ţesutul animal poate fi infectat cu micotoxine când animalele sunt hrănite cu mâncare

contaminată cu mucegai.

Există câteva căi care ajută la distrugerea mucegaiului care poate fi prezent în

ingredientele crude şi care ajută la prevenirea dezvoltării lui în produsele alimentare. În timpul

depozitării şi procesării se iau măsuri stricte pentru a ajuta la prevenirea creşterii mucegaiurilor.

Condiţiile de depozitare sunt foarte importante. Mucegaiurile necesită combinaţii potrivite de

apă, nutrienţi, temperatură şi aciditate pentru a creşte şi înmulţi. Creşterea lor poate fi prevenită

prin controlarea acestora şi a altor factori.

De exemplu, încălzirea pe o perioadă suficientă de timp ucide mucegaiurile, de

aceea multe tehnici de procesare a produselor alimentare ce include pasteurizarea şi conservarea

ajută la îndepărtarea oricăror mucegaiurilor care pot fi prezente. Uscarea produselor îndepărtează

4

umezeala necesară mucegaiurilor, în timp ce, reducând temperatura de depozitare sau făcând

produsele mai acide ajută la prevenirea creşterii mucegaiurilor.

Majoritatea mucegaiurilor sunt sensibile la căldură şi sunt distruse prin pasteurizare.

Câteva tipuri de mucegaiuri sunt cu toate acestea rezistente la căldură. Acestea sunt adesea găsite

în fructe, produse din fructe sau produse neprelucrate derivate din fructe (de exemplu pectină) şi

necesită temperaturi de 100 º C sau mai mari pentru a fi distruse. Cu toate că acest tratament

termic funcţionează pentru mucegaiuri, multe micotoxine nu sunt sau sunt parţial distruse prin

pasteurizare sau sterilizare.

2. Caracteristicile fizico-chimice ale micotoxinelor gnerate de fungi apartinand

genului Fusarium

Tricotecenele reprezintă o clasă de compuşi care include circa 40 de substanţe înrudite

având ca structurăde bază 12,13 - epoxitricotecenul. Ei sunt metabolişi ai mai multor genuri de

fungi imperfecti: Fusarium, Tricothecium, Mycothecium, Cephalosporium şi Stahybotrys. Dintre

aceste genuri rolul cel mai important revine lui Fusarium sp., deoarece afectează cel mai recent

cerealele şi seminţele de leguminoase, în condiţii climatice caracteristice. Aceste micotoxine, în

ţările din zona temperată, prezintă un pericol mai mare decât aflatoxinele.

Din cele 40 de tricotecene, numai 6 contaminează produsele alimentare şi furajere: toxina

T-2, nivalenolul, dezoxinivalenolul, diacetoxinpenolul, tetraolul şi neosolaniolul. Tricotecenele,

în concentraţii până la 5000 µg/kg, au fost găsite în porumbul şi orzul mai multor ţări. În

intoxicaţiile acute, tricotecenele provoacă vomismente, slăbiciune, diaree, tahicardie,

hipotensiune şi colaps. La nivelul tractusului intestinal se constata hemoragii, eroziuni şi ulcere.

Formele subacute se manifestă prin leucopenie şi anemie.

Temperatura optimă de producere a toxinelor este cuprinsă între 1,5 şi 8˚C. Fluctuaţiile

bruşte la temperatură intensifică mult biosinteza toxinelor. Acestea sunt termostabile, resistând

18 ore la 110˚C şi, ca urmare îşi manifestă efectul şi după operaţiile de coacere şi fierbere.

Tricotecenele afecteaza sistemul nervos, provocând alterarea reflexelor, hiperestezic, deficienţă

de orientare, dermografism şi stări depresive.

5

Toxina T-2 este pricipalul tricotecen care se formează pe porumb

mucegăit, dar poate fi identificată şi pe alte cereale. Porumbul care se maturizează târziu sau are

un conţinut mare de apa este predispus la primul înghet alterării de către fusarii şi acumulări de

toxină. Toxina T-2 provoacă dizenterie mortală la mamifere şi are un efect de reducere a

coagulabilităţii sângelui. Se manifestă prin vomismente, gastro enterită cu dizenterie, scădere în

greutate şi moarte.

Deoxynivalenol , produs îndeosebi de Fusarium graminearum şi care este foarte prezent în

spaţiul românesc, îndeosebi la grâu şi triticale şi foarte rar pe secară şi orz. Foarte frecvente şi

periculos de abundente sunt aceste micotoxine în grâul dur (Triticum durum).

Fumonisin b1 (FB1) produs de Fusarium Verticiloides şi Fusarium proliferatum,

prezente mai ales la porumb, dar şi de speciile Fusarium napiforme, Fusarium anthophilum,

Fusarium diamini şi Fusarium nygami, prezente mai ales în Canada, SUA, Africa de Sud, Nepal,

Australia, Tailanda, Filipine, Indonezia, Mexic, Franţa, Italia, Polonia şi Spania.

6

Zearalenonele reprezintă contaminanţi frecvenţi ai produselor cerealiere. În

concentraţii mari până la 50 µg/kg, toxinele s-au determinat în porumb, orz şi grâu în

S.U.A., Canada, Australia, Japonia şi în multe ţări din Europa.

Zearalenona F2 este elaborată de Fusarium roseum, respectiv de Giberella zeae,

forma perfectă a lui Fusarium roseum, dar şi de alte fusarii şi miceţi. S-au izolat şi

fracţiunile F3, F1 şi F5, dar cu acţiune toxică mai redusă. Zearalenonele sunt

biosintetizate şi la temperatură scăzută, de 12˚C; ridicarea temperaturii la 25˚C sporeşte

producerea de micotoxine. În doze mari au acţiune estrogenă, producând avorturi la

femelele gestante şi sterilitatea.

Monileformina este o micotoxină sintetizată de Fusarium

monileforme, care se dezvoltă pe porumb şi alte cereale. Efectul toxic este de 4,0 µg/kg la

puii de o zi. Manifestările clinice sunt neuro- şi hepatotoxice şi apar la cel puţin 2

săptămâni de la consumul produsului infectat. Ele debutează cu inapetenţă şi slăbire

urmată de semne nervoase: paralizia parţială sau completă a faringelui, spasme

musculare.

Factorii care influenţează biosinteza micotoxinelor

7

Un număr mare de cercetători au urmărit factorii care influenţează biosinteza

micotoxinelor de către microorganismele producătoare: capacitatea genetică a fungilor

substratul, umiditatea, temperatura, compoziţia atmosferei, etc.

Un factor de mare însemnătate, implicat în formarea micotoxinelor îl reprezintă

capacitatea genetică a mucegaiurilor. Dintre miile de specii fungale, numai unele cresc

pe produse agricole, iar dintre acestea numai o parte relative redusă produc micotoxine.

Mucegaiurile care alterează produsele vegetale, în special seminţele, pot fi împărţite în

trei categorii: micetii de câmp, de depozit şi ai alterării avansate .

Miceţii de câmp invadează plantele în timpul dezvoltării, în condiţii de umiditate

de 22 -25%. Genurile majore din acest câmp sunt: Alternaria, Helminthosporium,

Fusarium, Cladosporium, Claviceps.

Miceţii de depozit se pot dezvolta pe seminţe, în condiţii de umiditate de 13-18%.

Sunt reprezentanţi în special de genurile Aspergillus şi Penicillium.

Micelii alterării avansate pretind aceeaşi umiditate ca şi cei de câmp,

reprezentantul principal fiind Fusarium graminearum. Există o stânsă legătură între

dezvoltarea mucegaiurilor şi acumularea de micotoxine.

Schema de formare a micotoxinelor

8

3. Efectele micotoxinelor

Astăzi, această cerinţă a devenit tot mai insistentă, întrucât consumul de alimente

pregătite pe scara industrială a crescut foarte mult şi deoarece, tot mai des, consumatorul

află că alimentele sunt cauza multor îmbolnăviri, uneori a unor decese, consumatorul este

aşadar vizat că nu în toate cazurile, alimentele consumate sunt de o calitate igienico-

sanitară corespunzatoare.

Contaminarea produselor cu mucegaiuri, ridică aspecte importante legate de pierderea

inocuităţii alimentului.Atenţia deosebită acordată mucegaiurilor este datorată

caracteristicilor anumitor specii de fungi de a elabora şi elibera în aliment metaboliţi

secundari numiţi micotoxine, care au o structură chimică mai mult sau mai puţin

cunoscută, dar şi capacitatea dovedită de a modifica structuri normal biologice.

Micotoxinele, ca metaboliţi ai

anumitor tipuri de mucegaiuri au astfel efecte nocive atât asupra sănătaţii omului, cât şi

asupra animalului care consumă alimente contaminate cu acestea.

Evoluţia tehnicilor de recoltare şi transformare a produselor agricole, transportul

alimentelor pe distanţe lungi şi prezentarea consumatorilor prin stocarea prelungită

constituie condiţii care dacă sunt realizate necorespunzător, devin favorabile dezvoltării

microorganismelor nedorite şi în particular, a mucegaiurilor.

Cerealele sunt vectori foarte importanti pentru micotoxine reprezentind factori de

mare risc deoarece sunt consumate atat de animale cat si de oameni. Orezul, porumbul si

secara in special din tarile tropicale sunt adesea contaminate in special cu aflatoxine a

caror sinteza este favorizata de temperatura si umiditate. Unele trihotecene sunt relativ

rezistente la caldura, ca urmare ele persista intr-o forma activa in nutreturile fabricate din

materii prime contaminate. Din punct de vedere al sanatatii, problema micotoxinelor este

foarte veche, acestea afectand omenirea inca de la inceputul utilizarii cerealelor. De

exemplu, ergotismul este pomenit in Vechiul Testament din Biblie, iar toxina T-2 si

9

zearalenona au fost implicate in declinul etruscilor.  Cosumul de cereale contaminate cu

doze scazute de fumonisina B1 afecteaza performantele si rezistenta la boli infectioase a

animalelor de ferma. Diacetoxiscirpenolul, deoxinivalenolul (DON) si toxina T-2 sunt

cele mai studiate dintre trihotecenele produse de speciile de Fusarium. Ele sunt implicate

in patologia umana si animala, cel mai cunoscut exemplu fiind „aleukia toxica

alimentara” una dintre cele mai grave afectiuni umane, cauzata de consumul de cereale

contaminate cu fungi producatori de toxina T-2. DON este una dintre cele mai cunoscute

micotoxine care infesteaza boabele de cereale. Ingerarea in doze mari produce greata,

voma si diaree la animalele de ferma; in doze mici, provoaca la porci si alte animale de

ferma pierderi in greutate si inapetenta. Din acest motiv, DON este numit uneori

vomitoxina sau factorul de inapetenta. Este cel mai frecvent intalnit in orz, porumb,

secara, sofranel, grau si nutret combinat. In studiile pe animale s-a demonstrat ca toxina

T-2 si DON sunt cele mai active dintre trihotecene. Alaturi de activitatea lor citotoxica, se

adauga si efectul imunosupresor concretizat printr-o rezistenta scazuta la infectiile

microbiene. Aceste toxine provoaca de asemenea scaderea concentratiei unor

micronutriente cum sunt mineralele.

Toate trihotecenele sunt inhibitori puternici ai sintezei proteice de catre celulele

eucariote.  Procesul este datorat interactiunii lor cu situsul activ ribozomal al peptidil

transferazei si dezintegrarii polizomice; ele afecteaza startul, elongarea si terminarea

biositezei proiteice Impactul trichotecenelor este foarte mare si pierderile economice se

produc pe tot parcursul lantului alimentar. Chiar in conditii climatice favorabile, milioane

de dolari se pierd datorita contaminarii culturilor. De aceea, prevenirea sintezei de

micotoxine, decontaminarea si detoxificarea lor reprezinta obiective de maxima

prioritate. Nevoia de a proteja sanatatea umana si a animalelor prin limitarea expunerii lor

la aceste toxine este permanenta. Cea mai eficienta cale pentru a evita efectele negative

ale mictoxinelor este prevenirea sintezei lor prin practici agricole adecvate si prin conditii

climatice optime. Dar aceasta actiune este dificil de realizat deoarece conditiile climatice

sunt dificil de controlat. De exemplu, vara anului 1998 in Europa a fost caracterizata

printr-o vreme umeda si rece, care a determinat o mare incidenta a contaminarii

cerealelor cu toxine produse de fungi din genul Fusarium. Un numar de optiuni sunt

valabile pentru evitarea efectelor lor la animalele de ferma. Multe  metode, ca inactivarea

10

termica, iradierea, degradarea microbiana si tratamentul cu substante chimice au fost

utilizate pentru a detoxifica sau inactiva micotoxinele din hrana contaminata.

Efectele micotoxinelor asupra cerealelor

Fuzarioza tulpinilor si arsura spicelor – Fusarium roseum var. graminearum,

culmorum sau avenaceum este cunoscuta si sub numele de „inrosirea spicelor”.

Fuzarioza este una dintre cele mai raspandite si pagubitoare boli la cereale,

cauzand in zonele favorabile pierderi de 10-20% din productie. Boala apare cu intensitate

mare si in tara noastra reprezentand o problema deosebita in producerea de samanta

sanatoasa.

Adevarate epifitii cu aceasta fuzarioza au fost inregistrate in anii 1970 si 1975, in

multe zone de cultura a graului frecventa atacului ridicandu-se la 65-80%, urmata de o

puternica sistavire a boabelor. In afara de grau, boala este frecventa si la porumb, orz si

secara.

Atacul se manifesta diferit, in functie de faza de vegetatie a graului. Plantutele

bolnave se ingalbenesc, se rasucesc si putrezesc inainte de rasarire, simptom frecvent

cand se folosesc seminte infectate la semanat. Ca urmare, culturile de grau sunt rare, cu

goluri multe si dau productii mici. In faza de infratire plantele sunt infectate la radacina

sau la colet datorita miceliului sau organelor de rezistenta ale ciupercilor aflate in sol sau

pe resturile de cereale din anul precedent.

Cand atacul apare mai tarziu, aceasta se innegreste la primul internod. Plantele

bolnave se dezvolta slab, formand spice deseori mici si sterile.

Forma cea mai grava a bolii apare dupa inspicare (mai-iunie) pe spicecare raman

mai mici decat cele sanatoase si se albesc treptat. Initial atacul este limitat la spiculete

izolate dar in conditii favorabile cuprinde intregul spic; acelasi lucru se intampla in cazul

infectiilor timpurii. Pe timp umed si cald toate componentele spicului se acopera cu un

invelis micelian de culoare alba-roz pe care se formeaza fructificatiile asexuate ale

ciuperci i(sporodochii) sub forma unor pernite roz portocalii.

11

Boabele provenite din spice puternic atacate sunt mici, zbarcite, albicioase

cenusii, sau roz, mate, usoare cu facultatea germinativa si puterea de strabatere foarte

scazute. Prin contact, boabele sanatoase pot fi contaminate in timpul recoltarii.

Painea fabricata din faina cerealelor afectate de aceasta boala are unele proprietati

narcotice, fiind toxica pentru om si animale.

Agentul patogen se numeste Gibberella zeae, f.c. Fusarium roseum var.

graminearum. Fuzarioza cerealelor este cauzata de trei varietati ale speciei Fusarium

roseum : F. graminearum, F. culmorum si F.avenaceum. In conditiile tarii noastre cea mai

frecventa este var.graminearum.

Agentii patogeni ai fuzariozei graului se raspandesc prin miceliu, conidii si

ascospori, iar de la un an la altul se transmit prin semintele infectate, prin sol si prin

resturile de plante bolnave.

Speciile de Fusarium care produc fuzarioza spicelor de grau ataca si celelalte

organe ale plantei iar pana in prezent nu se cunosc soiuri rezistente la fuzarioza.

Gravitatea atacului este marit\a de reactia acida a solului, de umiditatea intre 30-

40 %. In solurile alcaline dezvoltarea ciupercii este Impiedicata mai ales daca

temperaturile sunt sub 10 grade C sau peste 28 grade C. Umiditatea atmosferica ridicata

si temperaturile de 20-26 grade C favorizeaza atacul fuzariozei pe spice si in acest caz,

pierderile pot fi foarte mari. Excesul de azot este un factor favorizant al aparitiei bolii.

Prevenire si combatere.

In solurile unde s-a manifestat aceasta boala se recomanda araturi adanci de vara

pentru ingroparea resturilor vegetale si evitarea aparitiei samulastrei ce poate fi atacata si

va constitui o sursa de infectie pentru culturile semanate in toamna. In asolament nu

trebuie introduse succesiv culturile de cereale paioase, deoarece va creste puterea de

infectie a ciupercii din sol. Se cultiva grau pe parcele cu fertilitate ridicata si echilibrata in

elemente nutritive.

Mucegaiul de zapada (Fusarium nivale). Este observabil primavara dupa topirea

zapezii sub forma unui miceliu fin alb-rozaliu. Ataca în forma de vetre. Plantulele

infectate din interiorul vetrelor ramân mici, culcate la pamânt. Ca evolutie, acestea mai

întâi albesc, apoi se brunifica si putrezesc. Infectia de la un an la altul se transmite prin

samânta dar si prin sol, sol care la rândul sau este infectat de catre resturile de miristi. Pe

12

aceste resturi boala traieste saprofit. Se pot forma si forme de rezistenta sub denumirea de

clamidospori. Ca factori care favorizeaza mucegaiul de zapada putem enumera vremea

umeda si temperaturi relativ scazute, de regula între 5 – 15oC. Persistenta îndelungata a

stratului de zapada favorizeaza dezvoltarea patogenului.

Combatere:

Preventiv:

- O buna încorporare a resturilor organice.

- Utilizarea unei seminte sanatoae, obtinuta din loturi oficiale de înmultire si verificata

de specialisti.

- Îngrasarea cu azot în primavara la momentul indicat de specialistii nostri.

Curativ:

- Tratamente prin baituire care reduc semnificativ infectia în timpul germinatiei.

- Utilizarea strobilurinelor pe vegetatie la frunze si spice în dozele omologate.

4. Metode de combatere a plouarii biologice cu fungi din genul Fusarium

Reducerea conţinutului de micotoxine se realizează prin metode fizice, chimice,

microbiologice, biotehnologii etc. Detoxifierea efectivă a micotoxinelor prezente în

produsele alimentare depinde de natura alimentului, condiţiile de mediu (umiditate,

temperatură, tipul de micotoxină, existenţa unor legături între micotoxină şi

componentele alimentului).

Reducerea toxicităţii este realizată, de obicei, prin eliminarea surselor de

contaminare a produselor alimentare sau prin inactivarea toxinelor prezente prin mijloace

fizice, chimice sau biologice. Legislaţia Uniunii Europene nu permite aplicarea

metodelor chimice de detoxifiere pentru furaje şi produsele alimentare. În conformitate

cu reglementările FAO/OMS, procesele de decontaminare în vederea reducerii impactului

toxicologic şi economic al prezenţei micotoxinelor în alimente, urmăresc:

• să distrugă, să inactiveze sau să îndepărteze micotoxinele;

• să nu producă sau să nu conducă la apariţia unor reziduuri toxice, mutagene sau

carcinogene în produsele supuse tratamentului decontaminant;

• să nu modifice proprietăţile senzoriale ale alimentului;

13

• să asigure distrugerea sporilor fungici şi a miceliilor care, în condiţii favorabile ar putea

biosintetiza micotoxine;

• să fie accesibile tehnic şi economic. Reducerea aportului de micotoxine pentru

organismul uman şi animal, prin ingerare de alimente contaminate se poate realiza prin:

• limitarea conţinutului de micotoxine în furaje şi produse alimentare;

• inactivarea (reducerea toxicităţii) acestora în organismul uman sau animal.

Metode fizice

Utilizarea metodelor chimice pentru reducereaconcentraţiilor micotoxinelor în

produse alimentare este limitată prin efectele negative asupra calităţii alimentelor. De

aceea sunt studiate şi aplicate metodele fizice care prezintă avantajul că nu afectează

calitatea produselor alimentare sau a furajelor supuse tratamentelor. În cazul cerealelor şi

seminţelor oleaginoase se pot aplica metodele fizice: separarea boabelor afectate,

spălarea, măcinarea, extracţia cu solvenţi.

Separarea boabelor afectate

Separarea boabelor afectate (strivite, decolorate, mucegăite) contribuie în mare

măsură la reducerea conţinutului în micotoxine. Separarea sepoate realiza manual,

mecanic sau prin mijloace electronice.Spălarea boabelor este o metodă simplă de

reducere a conţinutului în micotoxine produse de Fusarium (DON, ZEN, fumonisine) din

boabele de porumb, orz. Ca lichide de spălare pot fi utilizate apa distilată sau soluţii de

carbonat de sodiu. Spre exemplu, spălarea seminţelor de orz, de trei ori, cu apă distilată,

reduce conţinutul în dioxinivelanol cu 65 – 69% . Această metodă nu se recomandă în

cazul produselor care urmează să fie măcinate, deoarece uscarea la parametrii optima

pentru măcinare este prea costisitoare. În cazul merelor, spălarea asigură transferul

micotoxinelor din produs în apa de spălare; astfel, concentraţia în patulină poate fi redusă

de la 920 la 190 ng/g

Măcinarea este o metodă prin care se poate reduce conţinutul cerealelor în

micotoxine. Distribuţia toxinelor în diferite zone ale bobului permite obţinerea, în timpul

măcinării, a unor fracţiuni cu conţinut mai redus de micotoxine. Experimental, s-a

constatat că OTA produsă de P. verrucosum în grâu trece în făina albă în procent de 66%;

în făina cu grad de extracţie mai mic.

14

Extracţia cu solvenţi. Diferiţi solvenţi sau amestecuri de solvenţi au capacitatea de

a dizolva şi extrage micotoxinele din produse alimentare (arahide, seminţe de bumbac):

acetonă, soluţie 90% în apă; etanol 95%; izopropanol, soluţie 80% în apă; hexan -

metanol; metanol-apă; acetonitril-apă; hexan-etanol-apă; acetonă-hexan-apă etc.

Inconvenientul acestei metode constă, pe lângă costurile ridicate, în extracţia simultană a

unor componente din aliment, cu scăderea valorii biologice a acestuia.

Iradierea alimentelor. Tratamentul cu radiaţii ionizante (X, gama), aplicat iniţial

pentru decontaminarea fungică a produselor alimentare în depozite a fost extins şi pentru

degradarea micotoxinelor prezente în alimente. Inactivarea micotoxinelor prin

gamairadiere este influenţată de doza de radiaţii, tipul de aliment şi natura micotoxinei.

Conţinutul în apă al alimentului, prin radicalii liberi formaţi în timpul iradierii, reprezintă

un factor decisiv în degradarea moleculelor de micotoxine.

Folosirea acizilor. Prin utilizarea unei soluţii de 10% HCl sau CH3-COOH,

urmată de neutralizare, se elimină o mare parte din micotoxine din produs. Prin tratarea

cu Cl2 şi SO2 se distruge până la 90% din conţinutul iniţial de micotoxine, dar produsul

devine necomestibil.

Tratarea cu baze.În mediu alcalin se elimină acţiunea toxică a aflatoxinelor, ca

urmare a deschiderii ciclului lactonic. Metoda aplicată industrial este tratarea cu amoniac,

care reduce conţinutul de aflatoxine cu 96,4 – 97-6% . Prelucarea cu apă oxigenată.

Aceasta este una din metodele cele mai eficiente, utilizată în special la fabricarea

derivatelor proteice. Tratarea făinii de arahide la pH 9,5, în timp de 30 minute la 80 º C,

cu adaos de apă oxigenată asigură o detoxifiere completă. S-a stabilit ca 0,5 ml de apă 20

oxigenată 6% oxidează şi inactivează 10 g aflatoxină, fără ca făina să capete gust şi miros

neplăcut, ca în cazul altor tratamente chimice.

Prelucrarea microbiologică. S-au căutat microorganisme care pot consuma

microtoxinele. După testarea în scop a peste 1000 de diferite tipuri de microorganisme

(drojdii, mucegaiuri, bacterii) s-a constatat ca Flavobacterium auranticum poate să

transforme aflatoxinele în produse netoxice.

Preocupări privind limitarea pătrunderii micotoxinelor în lanţul alimentar

Transformarea unor produse alimentare în alimente care ajung pe masa

consumatorului (mai ales cerealele) trebuie să urmărească aplicarea unor tehnologii de

15

procesare care să permit diminuarea aportului de micotoxine pentru organism. Pentru

aceasta este importantă cunoaşterea prezenţei diferitelor micotoxine în fracţiunile

obţinute prin măcinare şi utilizarea ulterioară a acestora în hrana omului sau animalelor.

În general, grâul utilizat pentru fabricarea pâinii şi pentru produse extrudate are un

conţinut de OTA de 10 – 50 ppb; la prepararea pâinii negre, ochratoxina A (OTA) se

regăseşte în produsul finit în proporţie de 40 – 50% din concentraţia iniţială; restul

rămâne în tărâţe.

În pâinea albă, procentul de OTA este de numai 20 – 30% din conţinutul în

micotoxină al bobului. Aşadar, tărâţa conţine cea mai mare parte din OTA; în condiţiile

în care, tărâţa este utilizată în alimentaţia omului pentru diferite bio-alimente, în lanţul

alimentar pătrund produse cu concentraţii crescute de micotoxină. La fel,

deoxinivalenolul persistă în proporţie de până la 50% în produsele obţinute prin

procesarea porumbului; extrudarea termică a porumbului scade conţinutul în

dioxinivelanol al produsului finit. Prin măcinarea uscată a boabelor de porumb conţinutul

în micotoxine al făinii scade cu până la 80 – 90%; cea mai mare parte a toxinelor se

concentrează în germeni şi în tărâţe. Măcinarea umedă concentrează micotoxinele în

fracţiunea glutenică. Zearalenona existentă în grâu este prezentă în proporţie de 60% în

pâine şi de 50% în pastele făinoase obţinute din făina contaminată. Prezenţa

zearalenolilor în bere confirm metabolizarea zearalenonei de către drojdii în timpul

procesului de fermentaţie.

Aceste date succinte privind prezenţa micotoxinelor în lanţul alimentar confirmă o

dată în plus că procesarea produselor alimentare, de la măcinatul cerealelor şi până la

etapele finale ale procesului culinar nu asigură o reducere suficientă a contaminării; şi de

această dată se dovedeşte că cel mai uşor este să se prevină contaminarea cu micotoxine

în etapele iniţiale ale lanţului alimentar.

5. Concluzii

Siguranţa alimentelor nu poate deveni un fapt real decât dacă ea constituie o

responsabilitate a tuturor celor implicaţi în domeniul alimentar, de la profesionişti la

consumatori. De-a lungul lanţului alimentar, sunt implementate diverse proceduri şi

16

mecanisme de control, care se asigură ca alimentele care ajung pe masa consumatorului

sunt comestibile şi că riscul contaminării este redus la minim, în aşa fel încât populaţia să

fie mai sănătoasă în urma beneficiilor aduse de alimente sigure şi sănătoase. Totuşi, riscul

zero în alimente nu există şi trebuie să fim conştienţi de faptul că cea mai bună legislaţie

şi cele mai bune sisteme de control nu ne pot proteja întru totul împotriva celor care au

intenţii rele.

Limitele de la care micotoxinele devin periculoase sunt de ordinul microgramelor

sau nanogramelor pe kilogram corp pe zi, în funcţie de tipul toxinei. Dacă organismul

uman primeşte mai mult decât atât, ceea ce la noi se întâmplă zilnic, micotoxinele atacă

materialul genetic, făcând posibilă apariţia cancerului, în special la ficat. De asemenea

poate determina apariţia malformaţiilor la nounăscuţi. Cei mai afectaţi sunt bătrânii,

copiii, femeile însărcinate şi persoanele bolnave.

Cel mai bun mod în care putem să punem în practică siguranţa alimentelor este sa

fim bine informaţi referitor la principiile de bază ale producerii alimentelor şi a tratării lor

sigure la noi acasă.

17

Bibliografie

1. Dancea Zoe, M. Popa, Maria V. Morar, A. Macri, I. Mihalca, I. Buda, Cercetari

privitoare la valoarea nutritiva corelata cu incarcatura micotica a porumbului provenit din zona Timis-Arad, Rev. Med Vet, vol.13, 3-4/2003, pp 395, ISSN 1220-3173;

2. Aura Sara, Septimu BORBIL. Miceti si micotoxine. Ed. Risoprint, 2007

3. www.food-info.net ;4. www.bercamihai.ro/images/carti/ Micotoxine .pdf 5. http://www.vetonline.ro/micotoxine.html 6. http://www.food-info.net/ro/qa/mycotoxins.htm 7. http://www.pasteur.ro/Predeal/Impact%20micotoxine.pdf

18