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Contaminanti degli alimentiContaminanti degli alimenti

Chimici

Fisici

Biologici

Rischi per la salute connessi al

consumo di alimenti

Contaminanti chimiciContaminanti chimici

Presenza di pesticidi, farmaci veterinari,ormoni negli allevamenti,detergenti e disinfettanti delle industrie alimentari.

Sostanze inquinanti dellatmosfera che si depositano sulla superficiedei vegetali che possono entrare nellalimentazione umana in manieradiretta oppure indiretta tramite ingestione di carni (es. Piombo,Cadmio, Nichel).

Sostanze chimiche che gli alimenti possono acquisire dai contenitoriin cui sono conservati come i metalli o i polimeri plastici che vengonorilasciati per contatto.

2

Emissioni delle auto

Pratiche agricole

Terreni contaminati

Emissioni ed

effluenti industriali

Prodotti della pesca

Bestiame

Vegetali

Stoccaggio

Trasformazione

Cottura

RISCHI CHIMICI IN CASA

Attrezzature da cucina in metallo contaminate con metalli pesanti

Piatti in ceramica o smaltati con verniciature tossiche

Cristallo con piombo usato con cibi acidi

Utensili e padelle di rame

Prodotti chimici vari per uso domestico

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RISCHI CHIMICI NELLALIMENTAZIONE

Toss

icit

Esposizione

Malattia o

morte

Contaminanti fisiciContaminanti fisici

Vetro

Scorie

Metallo

Osso

Plastica

Pietre

Tappi o cristalli

Gusci

Legno

Carta

Capelli umani o peli animali

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Possibili misure di controllo

Ispezione visiva

Filtri o setacci

Rilevatori di metalli

Magneti

Separazione per densit

Precauzioni personali (rete per capelli, guanti)

Contaminanti biologiciContaminanti biologici

Batteri

Muffe

Virus

Parassiti

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PRINCIPALI BATTERI CAUSA DI MALATTIE ALIMENTARI

Aeromonas spp.

Bacillus cereus

Brucella spp.

Campylobacter jejuni

Clostridium botulinum

Clostridium perfringens

Escherichia coli

Listeria monocytogenes

Mycobacterium bovis

Salmonella spp.

Shigella spp.

Staphylococcus aureus

Vibrio cholerae

Vibrio parahaemolyticus

Vibrio vulnificus

Yersinia enterocolitica

PRINCIPALI VIRUS CAUSA DI MALATTIE ALIMENTARI

Virus dellEpatite A e E

Agente di Norwalk

Rotavirus

Polio Virus

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Contaminanti biologiciContaminanti biologici

La presenza di microrganismi negli alimenti non sempre

intesa come un fattore negativo, anzi la loro presenza

essenziale per alcune specifiche produzioni alimentari:

formaggi, yogurt, salami, vino, birra.

ALCUNE MUFFE

TOSSINOGENE CAUSA DI

MALATTIE ALIMENTARI

Aspergillus spp.

Fusarium spp.

Penicillium spp.

Fonti principali:

frutti , nocciole , cereali

PRINCIPALI PARASSITI CAUSA

DI MALATTIE ALIMENTARI

Anisakis

Ascaris

Clonorchis sinensis

Cryptosporidium

Cyclospora cayetanensis

Diphyllobothrium

Echinococcus

Entamoeba histolytica

Fasciola epatica

Giardia

Opistorchis felineus

Opistorchis viverini

Sarcosporidium

Taenia

Toxoplasma

Trichinella

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Tossinfezioni alimentariTossinfezioni alimentari

Con questa espressione si intende un gruppo di sindromi caratterizzate

dalla trasmissione solo attraverso gli alimenti e solo dopo che si sia

verificata unattiva moltiplicazione dei germi responsabili allinterno di

questi.

Sindrome: si intende, in medicina, un insieme di sintomi e segni clinici che

rappresentano le manifestazioni cliniche di una o

diverse malattie indipendentemente dall'eziologia che le contraddistingue

INTOSSICAZIONI ALIMENTARI

TOSSINFEZIONI ALIMENTARI IN SENSU STRICTO

INFEZIONI ALIMENTARI

INTOSSICAZIONI ALIMENTARI

Definizione

Le intossicazioni alimentari sono manifestazioni patologiche che

si determinano in seguito al consumo di alimenti contenenti

tossine prodotte da microrganismi che si sono moltiplicati

sullalimento precedentemente al suo consumo.

Perch si manifesti lintossicazione pertanto non

obbligatoriamente ci deve essere il microrganismo, bens

indispensabile la presenza della sua tossina.

Quindi per alcuni microrganismi la moltiplicazione nellalimento

adatto necessaria per produrre sufficienti quantit di tossine

che sono le sole responsabili della sintomatologia

(es. Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum)

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TOSSINFEZIONI ALIMENTARI IN SENSU STRICTO

Definizione

Esistono poi le cosiddette tossinfezioni alimentari in sensu

stricto determinate dal consumo di alimenti contenenti sia

tossine che batteri.

In questo caso la tossicit data sia dalle tossine preformate

sia da quelle prodotte da cellule vive ingerite con lalimento

allinterno dellospite.

Quindi lazione patogena attribuibile allattivit combinata di

tossine e dei microrganismi viventi che continuano la

moltiplicazione nellintestino

(es. Clostridium perfringens,Vibrio parahaemolyticus)

INFEZIONI ALIMENTARI

Definizione Le infezioni alimentari sopravvengono in seguito al consumo dialimenti contenenti microrganismi vivi che hanno azione diretta

sulla mucosa intestinale.

Quindi il danno prodotto dalla aggressione che i batteri

portano alla mucosa intestinale

(es. Salmonelle minori)

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Alcune Infezioni Veicolate da Alimenti (In ordine decrescente di pericolosit sotto laspetto clinico ed epidemiologico)

Malattia Agente Eziologico Veicolo

Febbre Tifoide e

Paratifoide

Salmonella typhi

S.paratyphi

Acqua, alimenti vari

Shigellosi Shigella dysenteriae Acqua, alimenti vari

Colera Vibrio cholerae Acqua, alimenti vari

Brucellosi Brucella melitensisi

B.abortus

Latte e formaggi non

bonificati

Epatite virale A Virus dellepatite A Acqua, alimenti vari,

frutti di mare

Cenni di epidemiologia

Nonostante i progressi soddisfacenti realizzati nel campo della prevenzionedi alcune malattie infettive, le tossinfezioni alimentari rappresentano ancoraun problema di Sanit Pubblica.

Va sottolineata la prevalenza numerica dei casi di salmonellosi, che unacaratteristica dei Paesi industrializzati

Staphylococcus aureus rappresenta forse la pi frequente intossicazionealimentare dei nostri tempi, che si presenta specialmente nei mesi estivi

Lincidenza delle tossinfezioni alimentari comunque sottostimata a causadella mancata notifica

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Fattori che influenzano la crescita

dei batteri:

umidit

temperatura

tempo

acidit

ossigeno

Acqua Acqua

Indispensabile per la vita dei microorganismi

La sua diminuzione provoca il rallentamento della loro crescita e la morte batterica

Molti metodi di conservazione si basano su questo principio

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TemperaturaTemperatura

I microorganismi possono vivere tra -5 C e 75C

+75C a questa T si denaturano le proteine cellulari e il batterio muore

-5C a questa T si congela lacqua libera che non essendo pi

disponibile causa una temporanea inattivazione batterica (i batteri non

muoiono ma smettono di riprodursi).

La maggior parte dei batteri patogeni predilige temperature intorno ai 37 Cche la nostra temperatura corporea.

Il raggiungimento al cuore di un alimento di

una temperatura superiore agli 80 C assicura

linattivazione di tutti i batteri

Le spore

Euno stadio della cellula batterica che la rende resistente

anche ad alte temperature

La spora pu dare origine successivamente, uscendo dallo

stadio di quiescenza, a cellule batteriche in grado di

riprodursi.

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AciditAcidit

Il grado di acidit di un alimento espressa con il pH pu

favorire o ostacolare la moltiplicazione batterica.

La maggior parte dei batteri si sviluppa meglio a Ph neutro

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Ossigeno

Diverse sono le esigenze dei microrganismi anche riguardo alla presenza o meno di ossigeno, infatti si dividono in:

Aerobi: quelli che hanno bisogno dell'ossigeno per vivere

Anaerobi: quelli che vivono bene solo in assenza di ossigeno

Aerobi facoltativi: quelli che riescono a vivere sia in presenza che in assenza di ossigeno.

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Storicamente, gli obiettivi delle tecnologie alimentari sono stati:

la conservazione degli alimenti

la resa dellalimento pi appetibile e digeribile

Nei tempi moderni, le tecnologie alimentari sono applicate con gli obbiettivi

addizionali di:

sviluppare nuovi prodotti alimentari

dare le propriet funzionali desiderate agli alimenti

migliorare la qualit nutrizionale ed organolettica

garantire la sicurezza

Trattamenti con il calore

Irradiazione

Disinfezione

Congelamento/surgelazione (solo per i parassiti)

Tecnologia con uso di alta pressione

ESEMPI DI TECNOLOGIE ALIMENTARI CHE POSSONO

UCCIDERE ALCUNI MICROR

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