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Contaminanti degli alimentiContaminanti degli alimenti

�Chimici

�Fisici

�Biologici

Rischi per la salute connessi al

consumo di alimenti

Contaminanti chimiciContaminanti chimici

� Presenza di pesticidi, farmaci veterinari,ormoni negli allevamenti,detergenti e disinfettanti delle industrie alimentari.

� Sostanze inquinanti dell’atmosfera che si depositano sulla superficiedei vegetali che possono entrare nell’alimentazione umana in manieradiretta oppure indiretta tramite ingestione di carni (es. Piombo,Cadmio, Nichel).

� Sostanze chimiche che gli alimenti possono acquisire dai contenitoriin cui sono conservati come i metalli o i polimeri plastici che vengonorilasciati per contatto.

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Emissioni delle auto

Pratiche agricole

Terreni contaminati

Emissioni ed

effluenti industriali

Prodotti della pesca

Bestiame

Vegetali

Stoccaggio

Trasformazione

Cottura

RISCHI CHIMICI IN CASA

• Attrezzature da cucina in metallo contaminate con metalli pesanti

• Piatti in ceramica o smaltati con verniciature tossiche

• Cristallo con piombo usato con cibi acidi

• Utensili e padelle di rame

• Prodotti chimici vari per uso domestico

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RISCHI CHIMICI NELL’ALIMENTAZIONE

Toss

icit

à

Esposizione

Malattia o

morte

Contaminanti fisiciContaminanti fisici

•Vetro

•Scorie

•Metallo

•Osso

•Plastica

•Pietre

•Tappi o cristalli

•Gusci

•Legno

•Carta

•Capelli umani o peli animali

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Possibili misure di controllo

•Ispezione visiva

•Filtri o setacci

•Rilevatori di metalli

•Magneti

•Separazione per densità

•Precauzioni personali (rete per capelli, guanti)

Contaminanti biologiciContaminanti biologici

•Batteri

•Muffe

•Virus

•Parassiti

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PRINCIPALI BATTERI CAUSA DI MALATTIE ALIMENTARI

Aeromonas spp.

Bacillus cereus

Brucella spp.

Campylobacter jejuni

Clostridium botulinum

Clostridium perfringens

Escherichia coli

Listeria monocytogenes

Mycobacterium bovis

Salmonella spp.

Shigella spp.

Staphylococcus aureus

Vibrio cholerae

Vibrio parahaemolyticus

Vibrio vulnificus

Yersinia enterocolitica

PRINCIPALI VIRUS CAUSA DI MALATTIE ALIMENTARI

•Virus dell’Epatite A e E

•Agente di Norwalk

•Rotavirus

•Polio Virus

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Contaminanti biologiciContaminanti biologici

La presenza di microrganismi negli alimenti non è sempre

intesa come un fattore negativo, anzi la loro presenza è

essenziale per alcune specifiche produzioni alimentari:

formaggi, yogurt, salami, vino, birra.

ALCUNE MUFFE

TOSSINOGENE CAUSA DI

MALATTIE ALIMENTARI

•Aspergillus spp.

•Fusarium spp.

•Penicillium spp.

Fonti principali:

frutti , nocciole , cereali

PRINCIPALI PARASSITI CAUSA

DI MALATTIE ALIMENTARI

•Anisakis

•Ascaris

•Clonorchis sinensis

•Cryptosporidium

•Cyclospora cayetanensis

•Diphyllobothrium

•Echinococcus

•Entamoeba histolytica

•Fasciola epatica

•Giardia

•Opistorchis felineus

•Opistorchis viverini

•Sarcosporidium

•Taenia

•Toxoplasma

•Trichinella

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Tossinfezioni alimentariTossinfezioni alimentari

Con questa espressione si intende un gruppo di sindromi caratterizzate

dalla trasmissione solo attraverso gli alimenti e solo dopo che si sia

verificata un’attiva moltiplicazione dei germi responsabili all’interno di

questi.

Sindrome: si intende, in medicina, un insieme di sintomi e segni clinici che

rappresentano le manifestazioni cliniche di una o

diverse malattie indipendentemente dall'eziologia che le contraddistingue

� INTOSSICAZIONI ALIMENTARI

� TOSSINFEZIONI ALIMENTARI IN “SENSU STRICTO”

� INFEZIONI ALIMENTARI

INTOSSICAZIONI ALIMENTARI

Definizione

Le intossicazioni alimentari sono manifestazioni patologiche che

si determinano in seguito al consumo di alimenti contenenti

tossine prodotte da microrganismi che si sono moltiplicati

sull’alimento precedentemente al suo consumo.

Perché si manifesti l’intossicazione pertanto non

obbligatoriamente ci deve essere il microrganismo, bensì è

indispensabile la presenza della sua tossina.

Quindi per alcuni microrganismi la moltiplicazione nell’alimento

adatto è necessaria per produrre sufficienti quantità di tossine

che sono le sole responsabili della sintomatologia

(es. Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum)

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TOSSINFEZIONI ALIMENTARI IN “SENSU STRICTO”

Definizione

Esistono poi le cosiddette tossinfezioni alimentari in sensu

stricto determinate dal consumo di alimenti contenenti sia

tossine che batteri.

In questo caso la tossicità è data sia dalle tossine preformate

sia da quelle prodotte da cellule vive ingerite con l’alimento

all’interno dell’ospite.

Quindi l’azione patogena è attribuibile all’attività combinata di

tossine e dei microrganismi viventi che continuano la

moltiplicazione nell’intestino

(es. Clostridium perfringens,Vibrio parahaemolyticus)

INFEZIONI ALIMENTARI

Definizione Le infezioni alimentari sopravvengono in seguito al consumo di

alimenti contenenti microrganismi vivi che hanno azione diretta

sulla mucosa intestinale.

Quindi il danno è prodotto dalla aggressione che i batteri

portano alla mucosa intestinale

(es. Salmonelle minori)

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Alcune Infezioni Veicolate da Alimenti (In ordine decrescente di pericolosità sotto l’aspetto clinico ed epidemiologico)

Malattia Agente Eziologico Veicolo

Febbre Tifoide e

Paratifoide

Salmonella typhi

S.paratyphi

Acqua, alimenti vari

Shigellosi Shigella dysenteriae Acqua, alimenti vari

Colera Vibrio cholerae Acqua, alimenti vari

Brucellosi Brucella melitensisi

B.abortus

Latte e formaggi non

bonificati

Epatite virale A Virus dell’epatite A Acqua, alimenti vari,

frutti di mare

Cenni di epidemiologia

Nonostante i progressi soddisfacenti realizzati nel campo della prevenzionedi alcune malattie infettive, le tossinfezioni alimentari rappresentano ancoraun problema di Sanità Pubblica.

Va sottolineata la prevalenza numerica dei casi di salmonellosi, che è unacaratteristica dei Paesi industrializzati

Staphylococcus aureus rappresenta forse la più frequente intossicazionealimentare dei nostri tempi, che si presenta specialmente nei mesi estivi

L’incidenza delle tossinfezioni alimentari è comunque sottostimata a causadella mancata notifica

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Fattori che influenzano la crescita

dei batteri:

•umidità

•temperatura

•tempo

•acidità

•ossigeno

Acqua Acqua

� Indispensabile per la vita dei microorganismi

� La sua diminuzione provoca il rallentamento della loro crescita e la morte batterica

� Molti metodi di conservazione si basano su questo principio

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TemperaturaTemperatura

I microorganismi possono vivere tra -5 °C e 75°C

+75°C a questa T si denaturano le proteine cellulari e il batterio muore

-5°C a questa T si congela l’acqua libera che non essendo più

disponibile causa una temporanea inattivazione batterica (i batteri non

muoiono ma smettono di riprodursi).

La maggior parte dei batteri patogeni predilige temperature intorno ai 37° Cche è la nostra temperatura corporea.

Il raggiungimento al cuore di un alimento di

una temperatura superiore agli 80 °C assicura

l’inattivazione di tutti i batteri

Le spore

� E’uno stadio della cellula batterica che la rende resistente

anche ad alte temperature

� La spora può dare origine successivamente, uscendo dallo

stadio di quiescenza, a cellule batteriche in grado di

riprodursi.

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AciditàAcidità

� Il grado di acidità di un alimento espressa con il pH può

favorire o ostacolare la moltiplicazione batterica.

� La maggior parte dei batteri si sviluppa meglio a Ph neutro

(5)

Ossigeno

Diverse sono le esigenze dei microrganismi anche riguardo alla presenza o meno di ossigeno, infatti si dividono in:

� Aerobi: quelli che hanno bisogno dell'ossigeno per vivere

� Anaerobi: quelli che vivono bene solo in assenza di ossigeno

� Aerobi facoltativi: quelli che riescono a vivere sia in presenza che in assenza di ossigeno.

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Storicamente, gli obiettivi delle tecnologie alimentari sono stati:

• la conservazione degli alimenti

• la resa dell’alimento più appetibile e digeribile

Nei tempi moderni, le tecnologie alimentari sono applicate con gli obbiettivi

addizionali di:

• sviluppare nuovi prodotti alimentari

• dare le proprietà funzionali desiderate agli alimenti

• migliorare la qualità nutrizionale ed organolettica

• garantire la sicurezza

•Trattamenti con il calore

•Irradiazione

•Disinfezione

•Congelamento/surgelazione (solo per i parassiti)

•Tecnologia con uso di alta pressione

ESEMPI DI TECNOLOGIE ALIMENTARI CHE POSSONO

UCCIDERE ALCUNI MICRORGANISMI

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TRATTAMENTI CON IL CALORE

Metodo di riscaldamento

Cottura

Arrostimento/cottura in forno

Bollitura

Frittura

Grill

Microonde

Pastorizzazione

Sterilizzazione

Mezzo di riscaldamento

Acqua

Aria

Acqua

Olio

Aria

Radiazioni elettromagnetiche

Scambiatore di calore/acqua

Vapore

EFFETTO DELLA TEMPERATURA SULLA

CRESCITA MICROBICA

C (minima) A (massima)

Ve

loci

tà d

i cr

esc

ita

(K

)

Freddo Caldo

Temperatura

B (ottimale)

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RADIAZIONI UV

•Prodotte da lampade a mercurio

•Penetrazione limitata

•Utili per la distruzione di microrganismi nell’aria, sulle

superfici ed in sottili film liquidi

•Maggiormente efficaci contro forme batteriche vegetative,

via via decrescendo contro lieviti, spore batteriche, spore di

muffe

PULIZIA E DISINFEZIONE

La pulizia è una fase finalizzata alla rimozione dello sporco

e di residui di cibo

La disinfezione è una fase finalizzata alla riduzione del

numero di microrganismi vivi

•normalmente non uccide spore batteriche

La disinfezione non è efficace se non è preceduta da una

pulizia completa

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FASI DELLA PULIZIA / DISINFEZIONE

• Preparazione: porre al riparo alimenti esposti per evitare la

contaminazione con prodotti chimici

• Rimozione dei residui grossolani

• Detersione, normalmente con un detergente

• Disinfezione

• Risciacquo con acqua potabile pulita

• Asciugatura

METODI DI DISINFEZIONE

Alta temperatura

•Acqua calda

•Vapore

Prodotti chimici

•Alogeni o ossidanti (es.cloro, iodio)

•Non ossidanti

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HACCPHACCP

Un sistema che permette di limitare gli inconvenienti si è andato consolidando in

Europa negli ultimi anni del secolo scorso. Esso è conosciuto con la sigla HACCP,

(Hazard Analysis Critical Control Point), introdotto in Italia dal D.Lgs 155/97 e

attualmente contemplato dal “Pacchetto Igiene” (Reg. CE 852/2004 e seguenti) in

vigore dal 1 gennaio 2006.

Questo rappresenta una metodologia sistematica per l'individuazione, la

valutazione ed il controllo dei pericoli significativi per la salubrità di un alimento

(Codex Alimentarius).

Questo sistema può essere applicato all’intera filiera alimentare, dagli

allevamenti/coltivazioni, ai processi di produzione-trasformazione, alla

distribuzione, fino alla conservazione e preparazione domestica. Esso segue

principi relativamente semplici, che implicano una logica sequenza di attività. Per

la stesura dei manuali di autocontrollo sarà importante la presenza di figure

professionali qualificate che possano suggerire la migliore metodologia da

seguire.

HACCPHACCP

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Decalogo del buon alimentaristaDecalogo del buon alimentarista

1. Curare l’igiene della persona e del vestiario;

2. Lavarsi e disinfettarsi le mani spesso e volentieri (dopo l’uso dei servizi igienici, dopo essersi soffiato il naso) e usare sapone erogato da un distributore e asciugamani a perdere.

3. Astenersi dalla manipolazione dei cibi se si è affetti da raffreddore, mal di gola, da lesioni pustolose alle mani. In caso di necessità, proteggersi il naso e la bocca con mascherina e le mani con guanti a perdere.

4. Tenere i locali di lavoro, di deposito e di vendita in condizioni di perfetta pulizia e ben aerati.

5. Lavare con soluzioni detergenti e disinfettanti i piani di lavoro, gli utensili, i macchinari, almeno alla fine di ogni turno di lavoro.

Decalogo del buon alimentaristaDecalogo del buon alimentarista

6. Tenere gli alimenti a temperature inadatte alla moltiplicazione dei germi.

7. Ricordare che gli alimenti più a rischio nel provocare tossinfezioni sono: carni tritate, carni da consumare crude, minestre e pietanze a base di carne o in brodo di carne, pesci e frutti di mare, uova e cibi a base di uova, latte e latticini.

8. Proteggere gli alimenti mediante vetrinette, espositori, banchi, per impedire qualunque contaminazione anche da parte di clienti.

9. Evitare di toccare i cibi con le mani, usando invece forchette, cucchiai, spatole ed altri oggetti idonei allo scopo.

10. Tenere lontano mosche, topi e insetti (rifiuti in contenitori chiusi, reticelle alle finestre).

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PRODOTTI ITTICI

Comprendono pesci, crostacei, molluschi che possono subire processi alterativi da renderli non commestibili e potenzialmente pericolosi per la salute del consumatore

Il primo parametro della qualità è la freschezza che può essere

valutata mediante l’esame di alcune caratteristiche quali la

� consistenza dei muscoli,

� la rigidità,

� l’aspetto degli occhi,

� il colore e l’odore delle branchie

La conservazione del pesce a temperature inferiori ai 3°C rallenta la

velocità di riproduzione dei microrganismi e i fenomeni chimici e fisici

che causano il deterioramento.

La conservazione a tale temperatura non può superare i due giorni.

MITILI, OSTRICHE, VONGOLE

In genere tutti i molluschi “eduli lamellibranchi”(bivalvi) sono spesso oggetto di una contaminazioneparticolarmente pericolosa dovuta alla loro capacità diaccumulare i microrganismi patogeni presenti nelle acquemarine.

Per rendersi conto di tale potere di accumulo basti

pensare che riescono a filtrare oltre 100 litri di acqua

nelle 24 ore.

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CARNI

Sono distinte in carni bianche, rosse e nere

� Bianche: volatili, conigli, animali giovani

� Rosse: bovini adulti, cavallo, montone

� Nere: selvaggina

L’igienicità dopo la macellazione è assicurata, oltre che dal rispetto delle norme

igieniche, dall’applicazione della catena del freddo che rallenta lo sviluppo microbico.

Le masse muscolari intatte sono deperibili, ma subiscono i processi alterativi con

intensità e velocità inferiori a quelle che si riscontrano in altri prodotti quali i prodotti

ittici.Dopo il sezionamento aumenta il pericolo di inquinamento e di sviluppo dei

microrganismi

FRUTTA E ORTAGGI

Sulla superficie degli ortaggi può riscontrarsi un notevole

numero di microrganismi provenienti dall’ambiente di

produzione (suolo, acqua, ecc.).

La frutta acquisisce flora microbica sulla sua superficie a

seguito di contaminazione da parte della polvere e delle

manipolazioni.

Quelli dotati di buccia dura sono abbastanza impermeabili ai microrganismi se non sono escoriati.

Quelli a buccia tenera vanno incontro ad una molto più rapida decomposizione

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Clostridium botulinumClostridium botulinum--produce spore e una tossina potentissima produce spore e una tossina potentissima -- anaerobioanaerobio

� Alimenti coinvolti: cibi in scatola o sottovetro non adeguatamentesterilizzati (conserve casalinghe),carni, pesci, molluschi

� Habitat: suolo

� Incubazione: 12-36h

� Sintomi: nausea, vomito, prurito, difficoltà alla vista, alla parola, allamuscolatura fino alla morte per asfissia.

� Temperatura battericida: ebollizione per 15 minuti

� Temperatura ottimale di crescita: 10-45°C

� Prevenzione: accurata pulizia materie prime, adeguati tempi dicottura e temperature, adeguata ebollizione delle conservecasalinghe, non assaggiare mai conserve con rigonfiamento, cattivoodore o aspetto.

StaphilococcoStaphilococco aureusaureus -- tossina termoresistentetossina termoresistente

� Alimenti coinvolti: carne, uova, pollame, pesce, molluschi, latte

(soprattutto creme, patè, pasticcini, maionese)

� Habitat: bocca, naso, gola, ferite,occhi, foruncoli, orecchie umane; corpo

animale

� Incubazione: 2-3 h

� Sintomi: nausea, vomito ripetuto, dolori addominali, manca la febbre.

� Temperatura battericida: sopra i 60 °C per i batteri, oltre i 95°C per le

tossine

� Temperatura ottimale di crescita: 30-40°C

� Prevenzione: evitare di conservare alimenti a temperatura ambiente e

quindi il moltiplicarsi di batteri e produzione di tossine. Evitare l’eccessiva

manipolazione dei cibi che aumenta il rischio di trasferimento del batterio

sui cibi.

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SALMONELLE

� Le salmonelle sono enterobatteri aerobi, Gram- che causano unatossinfezione alimentare esplicando un’azione diretta sulla mucosaintestinale, senza produzione di tossine.

� L’esordio della sintomatologia è tipicamente brusco e violento espesso in concomitanza con altre persone che hanno assunto lostesso cibo.

� La comparsa delle manifestazione cliniche si ha dopo un intervallomedio di 12–24 ore dall’ingestione dell’alimento contaminato daimicrorganismi.

� Poiché gli animali, che eliminano le salmonella con le feci, rappresentano ilserbatoio naturale delle salmonelle, (p.e. rettili, tartarughine, polli, suini,uccelli) i cibi più frequentemente implicati sono le:

carni e le uova e di conseguenza le creme.

� Sorgenti d’infezione possono essere rappresentate anche dall’uomo : manipolazione degli alimenti da parte di un soggetto portatore di salmonella.

� La contaminazione degli alimenti può realizzarsi all’origine o durante la macellazione, manipolazione, trasporto e conservazione.

La sintomatologia è caratterizzata da:

� dolore addominale

� diarrea

� vomito

� malessere generale

� febbre

� Cefalea

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Molto spesso gli alimenti di origine animale arrivano sulmercato contaminati da salmonella

si tratta di cariche batteriche modeste che però possonosopravvivere se la cottura del cibo è superficiale eraggiungere livelli elevati se le pietanze vengono tenute incaldo a temperature non adeguate dopo la preparazioneperché la moltiplicazione batterica è favorita dallaTemperatura di 30-40°C.

Quindi è necessario educare il consumatore e soprattutto gli addetti alla preparazione, alla vendita e conservazione dei cibi (mense, refettori, magazzini, etc) a:

�effettuare una adeguata cottura dei cibi �consumare i cibi il più possibile in vicinanza della preparazione

�conservare i cibi costantemente a temperature che impediscano la moltiplicazione batterica:

al di sotto di 10°C

o al di sopra di 60°C

�evitare il contatto degli alimenti dopo la cottura con superfici, contenitori e utensili di cucina già contaminati dato che la contaminazione può avvenire anche dopo la cottura

�rispettare norme igieniche durante la manipolazione da parte di soggetti portatori in quegli alimenti tenuti in caldo per essere consumati dopo qualche tempo dalla cottura come avviene in mense, rosticcerie, negozi di gastronomia.

�Notificazione dei casi di malattia

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VibrioVibrio choleraecholerae

� Alimenti coinvolti: acqua, prodotti ittici o verdure lavate o irrigate con acqua contaminata.

� Habitat: acqua salina e non

� Incubazione: circa 2-3 gg

� Sintomi: diarrea profusa e feci ad acqua di riso,vomito, dolori addominali, febbre.

� Prevenzione: Come per tutte le malattie a trasmissione fecale, lo scrupoloso rispetto di elementari norme igieniche è fondamentale, a livello individuale, per la prevenzione del colera.

I vibrioni del colera sono estremamente sensibili all’azione dei comuni detergenti e disinfettanti. Una buona soluzione disinfettante può essere ottenuta facilmente in ambito domestico.