contaminant i
TRANSCRIPT
UNIVERSITATEA “STEFAN CEL MARE” SUCEAVAFACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARA
PROGRAM DE STUDII: MAGAMEN IN INDUSTRIA ALIMENTARA, ALIMENTATIE PUBLICA SI NUTRITIE SPECIALA
Coord.dr.ing.: Sorina ROPCIUC Student: Simona-Stela IETCU AN 1, GR.1B
INTRODUCERE
Despre vita de vie s-au scris si vorbit atat de multe, incat s-ar parea ca nimic nou nu ar
mai putea fi adaugat. De la Hippocrat si Columella, de la Pliniu si Horatiu pana in zilele noastre,
scriitori, medici, oameni de stiinta si ganditori din toate timpurile, punand in evidenta insusirile
deosebite ale strugurilor si vinului, le-au adus elogiul binemeritat. In paralel, poeti si pictori,
muzicieni si sculptori s-au intrecut preamarind strugurii si vinul, multi dintre ei gasind in vita de
vie si vin geniale motive de inspiratii.
Cu cat este mai vechi, cu atat este mai valoros, cu cat cei care-l produc pun mai mult
suflet, cu atat este mai gustos, iar cu cat soiul este mai faimos, cu atat vinul este mai distins.
Vinul alb sau rosu a inceput sa curga de atat de multa vreme, incat nimeni nu mai stie
cine, unde si cand au fost descoperite "binefacerile" licorii magice.
Viticultura este cunoscuta in Romania, inca din timpurile stravechi, tara fiind
binecuvantata prin pozitia sa geografica in sud-estul Europei, proximitatea Marii Negre, precum
si prin specificitatea solului local si a climatului. Alaturi de tari ca Franta, Italia, Spania sau
Germania, Romania poate fi considerata o adevarata "patrie a vinului" in Europa. Atat
descoperirile arheologice cat si documentele istorice plaseaza inceputurile culturii viei, pe
teritoriul Romaniei de astazi, acum 4000 de ani, vinurile produse in aceasta regiune constituind
un obiect de comert inca din acele vremuri. In secolul al XIX-lea, varietatilor locale de struguri,
ca de exemplu: Zghihara de Husi, Cramposia de Dragasani, Galbena de Odobesti, Feteasca Alba,
Feteasca Neagra, Babeasca, Tamaioasa Romaneasca, li s-au adaugat, prin aclimatizare, soiuri
importate din Franta, Germania si Italia, cum ar fi: Pinot Gris, Pinot Noir, Riesling italian,
Merlot, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Muscat Ottonel etc.
Factorii naturali determina unicitatea vinului dintr-o anumita regiune. Considerati in
industria vinului ca fiind o adevarata „teroare”, acesti factori includ clima locala (temperatura,
precipitatiile, lumina soarelui), localizarea culturii (altitudinea si orientarea plantei) si natura
solului (structura, compozitia si drenajul apei). In general vita de vie produce cei mai buni
struguri in perioadele cu mult soare si nopti reci, dar fara inghet, si cand solul este bine intretinut.
2
In timp ce elementele de baza privind producerea vinului sunt relativ simple, manipularea
strugurilor, a sucului si a mustului, precum si a vinului insusi, pentru a produce combinatia dorita
de buchet si arome este foarte dificila, si de aceea multi considera ca acest proces este o
adevarata arta. Producatorii cauta sa optimizeze, insa, nu numai compozitia buchetului si
aromele, dar si raportul dintre continutul de alcool etilic si acizi specifici vinului. Daca vinul este
prea acid, acesta are gustul acru, iar daca procentul de alcool este prea ridicat, vinul va avea un
gust puternic de alcool, mai putin placut. O mai buna intelegere a proceselor fizico-chimice,
biologice si a compozitiei totale, precum si a factorilor care le afecteaza a condus la obtinerea
unor produse de calitate deosebita. In acest sens analiza chimica, alaturi de analiza senzoriala, a
contribuit din ce in ce mai mult la definirea cat mai exacta si precisa a calitatii vinului.
Vinurile romanesti cu o istorie impresionanta au sansa unei relansari pe piata unica printr-
o serie de tratate si colaborari menite sa aduca vinurile din Romania la standardele impuse de
Uniunea Europeana.
In Europa Occidentala cele mai populare momentan sunt vinurile albe, mai ales la femei.
Ele sunt preferate de consumatorii incepatori fiind mai lejere si mai ieftine. Vinurile rosii, din
contra fac parte din preferintele consumatorilor cu experienta din categoria de varsta inalta.
Tot la moda sunt si vinurile seci de unde si o orientare a producatorilor romani in acest
sens.
Compozitia chimica si valoarea alimentara a vinului
Vinul are compozitie foarte complexa. "Un pahar de vin poate fi identificat cu un
laborator in miniatura" spunea medicul Arcadie Percek.
Vinul natural, una din bauturile alcoolice produse din sucul de struguri, contine intre 85 si
89% apa, in jur de 10% alcool, mai putin de 1% „acizi de fructe” si sute de compusi aromatici
parfumati in cantitati mici. „Buchetul vinului” adica gustul si mirosul, depinde de foarte multi
factori, dintre care un rol predominant il au soiul de struguri, locul de provenienta al acestora,
tehnica de producere a vinului folosita de catre viticultor (oenologist). Spre deosebire de alte
alimente si bauturi, care se degradeaza destul de repede sau care pot sa produca sau sa transmita
diferite boli, vinul nu se degradeaza daca este pastrat in conditii improprii, dimpotriva, vinul se
3
„innobileaza” in timp.
Alcoolul etilic din vin este in cantitate suficienta incat sa distruga microorganismele
producatoare de boli si de aceea, de-a lungul timpului, consumul vinului a fost mai putin riscant
decat de exemplu, consumul apei sau al laptelui.
Vinul natural consumat in cantitati moderate in timpul mesei este un aliment si un factor
energizant.
Etanolul din vin provine din fermentatia alcoolica a zaharurilor, este suportul major al
tinutei, corpului, savoarei sau aromei unui vin. Continutul de etanol al unui vin se apreciaza in
grade si se numeste tarie alcoolica.
Zaharurilre sunt cele provenite din struguri (glucoza si fructoza impartite in mod egal)
si nu au fost transformate in procesul de fermentatie; concentratia lor poate varia de la 1-2 g/L in
vinurile seci la 15-30 g/L in vinurile dulci sau chiar 80-100 g/L pentru vinurile licoroase.
Glicerina este intalnita in vinuri in diverse proportii (5-12 pana la 18 g/L), fiind
responsabila de „onctuozitatea” vinului respectiv.
Acizii organici sunt esentiali pentru caracterul unui vin; un vin sarac in acizi organici
este plat, tern, lipsit de vivacitate, iar o aciditate prea mare da nastere unor vinuri acrisoare sau
chiar aspre; o dozare potrivita a acizilor organici face un vin echilibrat, sanatos si usor de
conservat.
Taninurile provin din ciorchini, pielita sau samburi si confera vinului caracterul
astringent, vigoare si contur. Permit o imbatranire adecvata pentru vinurile rosii. Continutul in
taninuri variaza de la 1 la 4 g/L. Vinurile albe contin mult mai putine taninuri.
Materiile colorate asigura „roba” unui vin (culoarea sa). Acesti coloranti, sunt in
principal compusi fenolici sau polifenolici, cum sunt derivatii de benzopiran sau sarurile de
benzopiriliu. Pentru vinurile rosii sau rose, acesti coloranti sunt din familia antocianilor, saruri de
benzopiriliu.
Substantele odorante sunt cele mai numeroase; au fost repertorizati peste 100 de astfel
de compusi, in majoritate esteri, aldehide, cetone sau acizi organici. Amestecarea acestor
substante genereaza mirosul si aroma specifica fiecarui vin in parte.
In vin se mai afla si cca 1-4 g/L de gume si substante mucilaginoase ce formeaza depozite
gelatinoase la clarificarea si limpezirea vinului. De asemenea se mai intalnesc si acizi anorganici:
4
sulfuric, fosforic sau clorhidric precum si gaze dizolvante al caror exces poate conferi vinului un
gust intepator.
Elementele minerale din vin sunt foarte numeroase si, desi exista in concentratii reduse,
de cateva mg/L ele intervin in gustul si savoarea vinului precum si in procesele de imbatranire si
conservare. Dintre aceste elemente pot fi mentionate: K, Ca, Mg, Na, sub forma de sulfati,
cloruri fosfati sau saruri ale acizilor organici.
Oligoelementele, al caror rol de biocatalizator in organismele vii este bine cunoscut, sunt
aproape toate prezente in vin sub forma de urme; dintre acestea pot fi mentionate : Fe, Cu, Zn,
Cl, Al, Mg, Na etc. ii
De asemenea, vinul mareste proportia de hemoglobina in sange, de globule rosii si de
leucocite. S-a stabilit efectul bactericid al vinului. Acestea distruge bacilul febrei tifoide, bacilii
tifici si anumite virusuri. Actiunea fiziologica si terapeutica a vinului era bine cunoscuta si
apreciata inca de pe vremea dacilor si a romanilor. Cercetarile stiintifice recente au confirmat
valoarea terapeutica a acestei bauturi.
Vinul este recomandat in anemie, in bolile de nutritie, in oboseala sistemului nervos, in
convalescenta. Vinul trebuie interzis persoanelor excitabile, cu sistem nervos instabil, celor cu
tendinte de congestie cerebrala, cu afectiuni renale si cardiacilor.
Virtutile nutritive si terapeutice aratate apartin numai vinurilor naturale si lipsesc de la
vinurile "preparate" cu apa, zahar sau cu adaos mare de bioxid de sulf care se foloseste in
practica viticola.
Psihologii afirma ca vinul reprezinta un test pentru testarea intelepciunii personale, a
culturii si a vointei personale. Un individ normal, echilibrat, nu va bea decat atat cat ii va permite
intelepciunea, cultura si vointa sa. Tot psihologii afirma ca vinul ca si batranetea accentueaza
personalitatea si temperamentul.
Tara noastra are traditii vechi in cultura vitei de vie iar, in zilele noastre, prin aplicarea
cuceririlor stiintei in vinificatie se obtin vinuri cu calitati exceptionale premiate an de an la
concursurile de la Montpelier, Ljubljana, Budapesta.
Procesul tehnologic de obtinere a vinului rosu
5
6
DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC
Culesul si transportul
Culesul strugurilor se efectueaza in momentul maturitatii lor tehnologice, care
poate coincide cu momentul maturitatii depline. Strugurii utilizati la prepararea vinurilor
albe de masa trebuie sa acumuleze o cantitate optima de zaharuri, care sa asigure gradul
alcoolic conform normelor in vigoare. O atentie deosebita trebuie sa se acorde aciditatii
musturilor, precum si continutului in substante odorante si compusi fenolici. Concentratia
in zaharuri a strugurilor trebuie sa fie de 170-200 g/L iar aciditatea titrabila 7-9 g/L acid
tartric.
Se recomanda ca in timpul efectuarii culesului strugurii sa fie triati inlaturandu-se
cei alterati, astfel incat procentul de struguri sanatosi, care intra in vinificare, sa fie cat
mai mare. Transportul strugurilor trebuie sa respecte urmatoarele cerinte: boabele sa
ajunga intregi pentru a evita oxidarea, fermentarea spontana si infectia mustului cu
diferite microorganisme patogene, iar timpul de transport sa fie cat mai scurt, de maxim 4
ore. In acest sens o influenta nedorita asupra calitatii vinurilor o are tasarea strugurilor,
cand acestia sunt transportati in bene (containere). Cel mai raspandit mijloc de transport
al strugurilor care s-a generalizat in ultimul timp este remorca si autocamionul cu bine
etansate.
Receptia cantitativa si calitativa a strugurilor
Cel mai raspandit mijloc de cantarire (receptie cantitativa), indiferent de modul de
transport utilizat, este cu ajutorul basculei pod care este amplasata de obicei, la intrarea in
unitatile de prelucrare a strugurilor. Receptia calitativa se face in paralel cu cea
cantitativa si se urmareste, in mod obisnuit, concentratia strugurilor in zahar si aciditatea
mustului. Exista unitati moderne de vinificatie la care atat receptia calitativa cat si cea
cantitativa se face cu ajutorul unor sisteme de receptie automatizate.
Zdrobirea si desciorchinarea strugurilor
Strugurii descarcati din buncarul de receptie sunt supusi zdrobirii. Acest proces
trebuie realizat astfel incat sa duca la spargerea boabelor si eliberarea mustului. Totodata
7
trebuie evitata faramitarea ciorchinilor si zdrobirea semintelor, pentru a nu imbogati
mustul
si apoi vinul cu compusi fenolici in exces. Zdrobitul complet permite sa se obtina un bun
randament la scurgerea mustului ravac si o presare rapida a bostinei; mustul rezultat este
uniform din punct de vedere compozitional si mai usor fermentescibil. Cand insa
semintele sunt sfaramate, in must trec o serie de substante care modifica in sens negativ
calitatea mai ales in cazul producerii vinurilor albe. Pe parcursul zdrobirii, strugurii
precum si mustul trebuie sa fie protejati de pericolul oxidarii. In acest sens o serie de
unitati de vinificatie au adoptat instalatii care sa permita prelucrarea strugurilor in mediu
de SO2.
Zdrobitul se poate face manual cu ajutorul unui „mustuitor”, sau mecanic,
folosind zdrobitoare. Cele mai folosite zdrobitorare sunt cele cu valturi sau cu arbore
rotativ cu palete.
Desciorchinatul strugurilor numit si dezbrobonit, consta in detasarea boabelor de ciochine
si eliberarea separata a sucului si boabelor pe de o parte si a ciorchinilor si resturilor
vegetale pe de alta parte. Pentru vinurile albe desciorchinatul s-a dovedit mai putin
necesar deoarece influenta pe care o exercita prezenta ciorchinului asupra calitatii vinului
este nesemnificativa. Pe de alta parte se stie ca atunci cand recolta este nedesciorchinata
scurgerea mustului si presarea bostinei se face cu mai multa usurinta deoarece mustuiala
are un grad de elasticitate mai ridicat iar ciorchinii joaca rolul unor cai de drenaj. Mustul
obtinut are mai putina burba si un gust mai bun decat cel rezultat dintr-o mustuiala
desciorchinata. Cresterea continutului in burba si aparitia unor gusturi mai putin placute
se datoreaza faramitarii si strivirii partiale a componentelor solide in cursul
desciorchinarii.
Principalele tipuri de desciorchinatoare sunt: desciorchinatorul orizontal si cel vertical.
Sulfitarea
Mustuiala rezultata din prelucrarea strugurilor trebuie protejata de actiunea
daunatoare a aerului precum si impotriva microorganismelor patogene. Dintre
8
tratamentele cu rol antioxidant care se aplica mustuielii, cel mai eficace si mai generalizat
in productia vinicola s-a dovedit sulfitarea. Prin administrarea de SO2 in timpul sau
imediat dupa obtinerea mustuielii, enzimele care catalizeaza reactiile de oxidoreducere,
responsabile de brunificarea mustului si de alte modificari nedorite, sunt puse in stare de
inactivare. La dozele care se utilizeaza de 50-80 mg/kg SO2-ul determina o inactivare de
scurta durata a levurilor si deci o intarziere in declansarea fermentatiei alcoolice, precum
si o distrugere partiala a bacteriilor responsabile de aparitia unor fermentatii nedorite.
Separarea mustului de bostina
In tehnologia producerii vinurilor albe, separarea mustului din recolta zdrobita, cu sau
fara desciorchinare, este o operatie esentiala si de mare influenta asupra calitatii. Aceasta
operatie se efectueaza in 2 etape. In prima etapa, mustul se separa de componentele solide
cu care se gaseste in contact prin scurgere, iar in a doua etapa prin presarea bostinei.
Mustul rezultat in prima etapa poarta numele de must ravac iar cel din a doua must de
presa. Separarea mustului prin scurgere este operatia care precede si usureaza presarea
bostinei. Scurgerea poate avea loc in mod spontan, pe cale gravitationala, sau poate fi
provocata si se numeste scurgere intensificata.
Scurgerea gravitationala a mustului reprezinta modul cel mai vechi de separare a
mustului ravac. Se realizeaza cu ajutorul scurgatoarelor statice numite linuri. Mustul
ravac astfel rezultat, este mai putin incarcat cu burba deoarece mustuiala odata introdusa
in lin nu se mai amesteca, iar bostina joaca un oarecare rol filtrant. Presarea este ultima
operatie din procesul de prelucarare a strugurilor. Cu ajutorul ei se extrage fractiunea de
must care impregneaza bostina dupa scurgere. Mustul rezultat, numit si must de presa,
este mult mai limpede decat cel de la scurgeri, in special de la scurgerile provocate, ceea
ce inseamna ca prin presare se realizeaza si o oarecare filtrare.
La vinificatia in alb, presarea se face cand bostina este proaspata. Scurgerea
lichidului este mult mai anevoioasa din cauza continutului ridicat in zahar si in pectine
nehidrolizate.
Dintre factorii care influenteaza presarea bostinei sunt: consistenta bostinei, marimea
suprafetei de scurgere a cosului presei, numarul si dimensiunile canalelor de scurgere,
9
suprafata de presare si presiunea exercitata asupra bostinei. Pentru presare se folosesc
prese discontinue.
Asamblarea musturilor
Reunirea mustului ravac cu cel de presa si eventual si cu mustul de la ultima
presare poarta numele de asamblare. Se realizeaza diferentiat in raport cu particularitatile
pe care le prezinta fiecare fractiune de must precum si in functie de tipul de vin ce trebuie
realizat. Au loc cateva modificari importante cum ar fi: extractul total ramane aproape
neschimbat; aciditatea titrabila este ceva mai ridicata la mustul de presa si mai scazuta la
cel de la ultima presare comparativ cu mustul ravac. Continutul de acid tartric scade in
timp ce acidul malic creste de la mustul ravac la cel de la ultima presare, in acelasi sens
creste si continutul in taninuri si alcalinitatea; continutul in substante azotate scade de la
mustul ravac la mustul de presa.
Un alt criteriu de care trebuie sa se tina seama atunci cand se executa operatia de
asamblare este si tipul de vin ce trebuie realizat. La producerea vinurilor de consum
curent, omogenizarea consta in amestecarea mustului ravac cu cel de la prima si a doua
presare, mustul de la ultima presare se fermenteaza separat.
Deburbarea mustului
Mustul obtinut din prelucrarea strugurilor contine in suspensie impuritati solide
care imprima acestuia un anumit grad de tulbureala. Ansamblul tuturor acestor impuritati
poarta numele de burba, iar operatia de limpezire a mustului si de eliberare a burbei se
numeste deburbare.
Impuritatile solide care intra in alcatuirea burbei sunt de natura diferita: particule
de pamant, resturi de substante folosite la combaterea bolilor si daunatorilor, fragmente
de ciorchini, pielite si uneori si seminte, fragmente si spori de mucegaiuri, substante
pectice si tanante insolubile. Cantitatea de burba este dependenta si de tehnologia de
prelucrare. Astfel mustul obtinut din presarea directa a strugurilor contine mai putina
burba decat cel de la o recolta care in prealabil a fost trecuta prin zdrobitor,
desciorchinator si scurgator.
10
Studiile efectuate pe vinuri obtinute din musturi deburbate si nedeburbate, au demonstrat
si practic au confirmat ca deburbarea nu trebuie sa lipseasca din fluxul tehnologic. Din
punct de vedere a compozitiei vinurilor s-a constatat ca deburbarea pe langa o usoara
marire a gradului alcoolic, mai contribuie la cresterea continutului in esteri, la scaderea
alcoolului metilic, compusilor fenolici, alcoolilor superiori si in mica masura si a
extractului sec nereducator. Deburbarea are drept consecinta si o reducere a spatiului
necesar fermentarii, conducand in acelsi timp si la micsorarea depozitului format la
fundul vasului.
Deburbarea se poate realiza prin trei mari procedee:
· Sedimentare-decantare
· Centrifugare
· Filtrare
Deburbarea prin sedimentare-decantare
Sedimentarea consta in depunerea prin cadere libera a impuritatilor solide
dispersate in masa mustului, iar decantarea este operatia de separare a lichidului limpede
de pe sediment. Prin acest procedeu se urmareste obtinerea unui must limpede intr-un
timp cat mai scurt si a unei burbe cat mai sarace in lichid.
Deburbarea prin centrifugare
Centrifugarea este operatia de separare, sub actiunea fortei centrifuge a
componentilor cu densitate diferita dintr-un amestec eterogen. Limpezirea prin acest
procedeu este mult mai rapida, indepartarea particulelor de tulbureala din must se
realizeaza sub actiunea campului centrifugal.
In industria vinicola sunt folosite, in general centrifuge care functioneaza pe
principiul sedimentarii iar dintre acestea mai frecvent intalnite sunt centrifugele
separatoare cu camere si centrifugele separatoare cu talere.
Deburbarea prin filtrare
Aceasta operatie consta in separarea particulelor de tulbureala din must la trecerea
acestuia printr-un mediu poros. Filtrarea se caracterizeaza prin faptul ca nu este
conditioanata de diferenta dintre densitatile fazelor care se separa. Rezultate
multumitoare se obtin cand se folosesc filtrele presa de dimensiuni mari si mai ales
filtrele cu tambur.
11
BETONIZAREA
In tehnologia producerii vinurilor albe exista tendinta de a indeparta excesul de
substante proteice inca din faza de must. Dintre mijloacele utilizate in acest scop cel mai
eficace s-a dovedit tratamentul cu bentonita. Aceasta asigura o mai buna deproteinizare
decat atunci cand este aplicata la vin, deoarece procesul de fermentare provoaca o
repartizare mai uniforma a bentonitei in masa de lichid. Particulele coloidale de
bentonita, avand sarcina electrica negativa, adsorb si fixeaza proteinele din must sau vin
incarcate pozitiv. Fermentatia alcoolica se desfasoara mai rapid si mai complet.
Prin bentonizare se realizeaza si o oarecare protectie impotriva oxidarii. Bentonita
actioneaza asupra substratului proteic al enzimelor, contribuie la inactivarea partiala a
oxidoreductazelor care favorizeaza procesul. Bentonizarea mustului determina obtinerea
unui vin care se limpezeste mai usor pe cale naturala, un vin ce se poate comercializa
intr-un termen mai scurt fara a necesita un numar prea mare de tratamente si manipulari.
In functie de bogatia mustului in proteine si de calitatea bentonitei, doza utilizata variaza
intre 50-100 g/hL. Bentonizarea mustului este necesara si prin faptul ca se imbunatateste
filtrabilitatea vinului rezultat.
Fermentatia alcoolica
Fermentatia alcoolica, sub actiunea drojdiilor, este principalul proces prin care
mustul este transformat in vin. Fermentatia alcoolica a mustului este un proces complex,
catalizat de o serie intreaga de enzime elaborate de drojdii. Principala reactie, care are loc
in timpul fermentarii mustului, este cea de transformare a zaharurilor in alcool etilic si
bioxid de carbon. Aceasta este insotita de o serie de alte reactii, prin care se formeaza o
serie de produsi secundari.
Factorii care influenteaza fermentatia mustului sunt: temperatura, continutul de
anhidrida sulfuroasa, susa de drojdii, compozitia chimica a mustului. Se recomanda ca
temperatura de fermentare pentru producerea vinurilor albe sa fie intre 15-20°C,
temperatura la care drojdiile se dezvolta normal. Maiaua folosita reprezinta o cultura de
12
levuri in plina activitate, care, administrata in must este capabila sa produca o fermentatie
mai rapida si mai pura.
Fermentatia mustului cuprinde trei etape: prefermentativa, fermentare tumultoasa
si postfermentativa.
Etapa prefermentativa: dureaza pana la degajarea CO2 din toata masa mustului.
In aceasta etapa, mustul se tulbura, temperatura creste cu 1-3°C, continutul de glucide
scade. Dioxidul de carbon format se dizolva partial in lichid iar apoi se degaja, la
suprafata lichidului acumulandu-se spuma. In acesta etapa drojdiile se dezvolta foarte
mult, ajungand la 7-8 milioane/mL. Etapa dureaza trei zile, fiind influentata de
temperatura initiala a mustului, temperatura ambianta, doza de SO2 aplicata, concentratia
de zaharuri a mustului respectiv susa de drojdii utilizata si felul fermentatiei (spontana
sau dirijata).
Etapa tumultoasa se desfasoara de la terminarea etapei prefermentative pana la
scaderea degajarii de CO2. Drojdile se inmultesc foarte mult, avand activitate intensa.
Prin fermentarea zaharurilor se formeaza alcool si CO2 care ridica tulbureala de la fundul
vasului la suprafata lichidului. Dupa cca. 4 zile de fermentare, datorita hidrolizei
enzimatice a pectinelor, tulbureala incepe sa se depuna. Durata fermentarii tumultoase
este de 8-14 zile. Cu cat fermentarea este mai lunga cu atat vinul este mai aromat.
Etapa postfermentativa este o fermentare linistita, deoarece datorita acumularii de
alcool etilic activitatea fermentativa a drojdiilor este mult stanjenita. In aceasta etapa,
degajarea de CO2 este mult mai redusa , tulbureala depunandu-se fara reveniri in masa
lichidului. Odata cu tulbureala incep sa se depuna si drojdiile. Temperatura vinului scade
iar in conditii de frig se depun si sarurile tartrice. Etapa se caracterizeaza prin inceperea
limpezirii vinurilor care capata insusirile lor specifice.
Umplerea golurilor
In timpul stocarii, volumul vinului variaza datorita oscilatiilor de temperatura si
pierderilor care au loc si drept urmare se formeaza un spatiu gol. Vinul folosit pentru
umplerea spatiului gol trebuie sa fie de calitate egala sau chiar superioara celui care se
13
completeaza. De asemenea, vinul pentru umplere trebuie sa fie perfect sanatos, sa provina
el insusi dintr-un vas plin. Folosirea unui vin mai nou nu este admisa, deoarece acesta
continand unele substante in cantitati mai mari (proteine, saruri tartrice) modifica raportul
dintre compusii vinului, precum si stabilitatea acestuia fata de precipitarile proteice sau
tartrice. Pentru umplere se folosesc damigene, galeti din material plastic, cani de sticla
sau metalice smaltuite sau din otel inoxidabil.
Separarea de drojdii
Separarea vinului de depozitul depus la fundul vasului se realizeaza prin asa
numita operatie de pritoc. Astfel, se uniformizeaza masa vinului si tot odata are loc
imbogatirea lui cu oxigen. In primul an, vinurile se pritocesc de 3-4 ori si in al doilea an
de 2 ori (primavara si toamna), iar in anul al treilea o singura data, primavara. Primul
pritoc denumit si tragerea vinului de pe drojdii poate fi normal, timpuriu sau intarziat,
insotit de un tratament cu dioxid de sulf care sa asigure in vin 25-30mg/L SO2 liber.
Pritocul normal se recomanda a se realiza la 10-15 zile pentru vinurile albe de
consum curent. Randamentul in vin la pritocuri este dependent de soi, de
starea de sanatate si de modul de prelucrare a strugurilor.
Randamente la pritocuri, exprimate in litri de vin si de drojdie, ce se
obtin din 100 L vin brut cu drojdii:
Numarul de ordine Vin Drojdie Scazaminte
al pritocului (min) (max) (max)La prelucrarea strugurilor cu prese manuale
mecanohidraulice, hidraulice , pneumatice.
*Pritocul timpuriu (octombrie-noiembrie)
94,90 5,00 0,1
*Pritocul normal (decembrie-ianuarie) 98,5 1,00 0,05
*Pritocul de primavara 99,45 0,50 0,05
*Pritocurile urmatoare 99,80 0,15 0,05
Randamentul global in vin la pritocurile din 93,20 - -
14
primul an.
Limpezirea vinului
Limpezirea vinurilor este procesul de eliminare a particulelor ce tulbura
sau ar putea tulbura ulterior vinul. Limpezirea se poate realiza prin cleire,
sedimentare si filtrare.
Limpezirea prin cleire se face prin adaugarea de substante capabile sa lege
si sa antreneze in caderea lor impuritatile responsabile de tulbureala. Produsele
folosite la cleire pot fi de natura organica (clei de peste, gelatina, albus de ou,
lapte, sange) sau anorganica, minerala (bentonita, caolin). Pentru a elimina excesul
de proteine cel mai eficient s-a dovedit tratamentul cu bentonita.
Limpezirea prin sedimentare se realizeaza sub actiunea acceleratiei
gravitationale (autolimpezire) sau sub actiunea fortei centrifuge.
Limpezirea prin filtrare este un procedeu fizico-chimic rapid si eficace de limpezire si
stabilizare a vinurilor. In vinificatie se foloseste o gama mare de filtre, cele mai utilizate
fiind: filtre cu strat filtrant pulverulent pentru filtrarea vinurilor tinere tulburi, filtre cu
strat filtrant cu placi prefabricate pentru filtrari fine si filtre cu strat filtrant sub forma de
membrane.
Pasteurizarea vinului
Pasteurizarea este un tratament fizic ce consta in incalzirea vinului cu
scopul de a impiedica dezvoltarea microorganismelor din vin sau chiar de a le
distruge.
Principalul criteriu de grupare a procedeelor de pasteurizare, respectiv
nivelul temperaturii si durata tratamentului. Din acest punct de vedere,
pasteurizarea poate fi: lenta cand vinul se incalzeste la 45-50°C si se mentine la
aceasta temperatura timp de 60-120 minute sau chiar mai mult; normala, la 65-
75°C timp de cca. 1 minut; rapida, cand se efectueaza la 90-100°C timp de cateva
secunde. Dupa modalitatea de incalzire, pasteurizarea se poate face: direct la vinul
aflat in butoaie, in cisterne prevazute cu sisteme de incalzire-racire, in
15
schimbatoare de caldura si in tunel de pasteurizare.
Imbutelierea vinului
Imbutelierea este operatia de trecere a vinului din vasele de depozitare in buteliile
de sticla, avand ca scop fie valorificarea lor prin comercializare, fie in cazul vinurilor de
calitate, desavarsirea evolutiei lor. Cerinta de baza fata de imbutelierea vinurilor albe de
masa este evitarea patrunderii oxigenului in ele. Imbutelierea se face la nivel constant in
sticle de 0.7-0.75 L. Astuparea sticlelor se face cu dopuri de pluta, care asigura o etansare
mult mai mare decat cele plastice. Culoarea sticlei are si o functie tehnologica, intrucat
realizeaza o selectie a radiatiilor luminii solare care patrund in masa vinului. Cele mai
putin afectate sunt vinurile din sticlele de culoare bruna; culoarea verde faciliteaza
procesele oxidative iar cea alba pe cele reductive. Etichetele care se aplica pe butelie
trebuie sa aiba dimensiuni in functie de capacitatea buteliilor, sa fie confectionate din
hartie de calitate, sa redea cat mai sugestiv continutul buteliei, sa fie cat mai estetice.
Indiferent de destinatie, buteliile de sticla trebuie sa corespunda STAS-urilor si
Normelor Interne de fabricatie si sa indeplineasca o serie de conditii cu privire la
durabilitate, transparenta, inertie chimica, omogenitate, capacitate, etc.
Imbutelierea vinurilor se realizeaza cu ajutorul unei game mari de linii
tehnologice de imbuteliere. Au capacitati diferite de la 3000 - 36000 butelii/ora, pot fi
mecanizate, semiautomatizate sau automatizate, efectuand imbutelierea sterila la cald sau
rece.
Tehnologia vinurilor rosii
Schemele tehnologice de producere a vinurilor rosii de masa si a vinurilor seci
cuprind operatiile:
zdrobirea boabelor si desciorchinarea strugurilor;
introducerea drojdiilor selectionate (leveuri pure selectionate), pana la 2%,
in mustuiala;
fermentarea mustuielii la temperatura de 26-30°С cu amestecare de 3-5 ori pe zi;
16
separarea mustului de mustuiala si fermentarea lui continua;
limpezirea vinului materie prima tras de pe drojdii in rezervoarele pline.
Fermentarea mustuielii – proces folosit in producerea vinurilor rosii. Acestea se
deosebesc de cele albe prin aroma si gust astringent considerabil. Procesul de fermentare
a mustuielii consta in aceea ca sucul nu este separat de pielita, pulpa, seminte si
ciorchine. Scopul lui principal este de a imbogati vinul cu substante colorante si tanante.
Fermentarea mustului impreuna cu mustuiala are loc in rezervoarele umplute
partial, la 75%, cu un "capac" plutitor sau scufundat de bostina comprimata. Daca
mustuiala, din careva motive, se raceste pana la 15°С si mai jos, atunci ea este incalzita,
iar daca temperatura acesteia atinge mai mult de 30°С, atunci ea este racita prin
amestecare intensa a masei. Mustul este separat de mustuiala (evacuarea vinului) dupa 3 -
5 zile de la inceputul fermentarii.
Pentru a accelera limpezirea, mustul este tratat cu bentonita adaugand preparate
enzimatice proteolitice si pectice. Primele, catalizeaza hidroliza proteinelor si contribuie
la sporirea rezistentei vinului impotriva tulburarilor coloidale, ultimele, realizeaza
hidroliza pectinei si accelereaza limpezirea mustului, si contribuie la sporirea volumului
de must obtinut.
In loc de fermentarea mustuielii, poate fi aplicata termo-macerarea, adica
incalzirea acesteia pana la 55-75°С, urmand racirea rapida, separarea mustului si
fermentarea acestuia "in alb" fara limpezire. Toate particularitatile mentionate mai sus ale
tehnologiei vinurilor rosii sunt indreptate spre extragerea intensiva din mustuiala a
substantelor colorante si tanante, precum si atribuirii vinului rosu aroma caracteristica si
plinatatea gustului.
Vinurile de masa roz sunt produse in rezultatul macerarii de scurta durata (10-18
ore) a mustului pe mustuiala sorturilor rosii de poama sau a cupajului vinurilor brute seci
rosii si albe. Pentru obtinerea vinurilor de marca si a celor rosii de calitate inalta, vinul
brut tanar obtinut este supus maturarii in butoaiele de stejar sau sticle depozitate in
beciuri la temperatura de 10-12°С timp de 1-2 ani pentru vinurile albe si 3 ani pentru cele
rosii (la temperatura de 14-16°С).
Vinurile rosii de calitate inalta sunt pastrate in cisterne, tratate la temperaturi
constante si realizate pe parcursul primului an de viata. In acest caz ele sunt caracterizate
de prospetime si inoxidabilitate.
17
La maturare vinurile rosii isi modifica proprietatile:
se depun mai multe sedimente;
culoarea rosie-inchisa se modifica in rosie-visinie;
dispare astringenta gustului, acesta devine mai fin;
se dezvolta aroma;
cea mai eficienta maturare in butoaie.
Pentru producerea vinului rosu sunt utilizate sorturile rosii de poama, care sunt
culese, livrate la intreprinderea vinificatoare si supuse prelucrarii. Initial, poama este
indreptata spre dispozitive de zdrobire – desciorchinare, unde bobitele sunt zdrobite si
curatate de ciorchine. In timpul acestui proces, semintele trebuie sa ramana intacte – in
caz contrar poate sa apara un gust neplacut astringent. Poama zdrobita este plasata in
cisterne, unde sunt adaugate substante speciale, pentru a elimina bacteriile. Dupa aceasta
are loc fermentarea.
Vinul poate fi obtinut doar in urma fermentarii alcoolice a strugurilor zdrobiti
(impreuna cu pielita).
Fermentarea - este un proces chimic complex, conditionat de prezenta drojdiilor,
ce au capacitatea de a descompune zaharul in alcool si bioxid de carbon cu emanarea
caldurii.
Fermentarea alcoolica constituie baza esentiala a vinificatiei. La temperatura
+12-14°С si mai mult, pe suprafata mustului apar bule ale bioxidului de carbon – acesta
este un semn ca procesul de fermentare a inceput.
Peste o zi – doua, fermentarea devine mai intensa. La suprafata se formeaza o
cantitate de spuma. Treptat, peste doua-trei saptamani, fermentarea scade din intensitate,
si, in final, se opreste complet. In loc de suc dulce, obtinem un lichid, fara zahar, dar
imbogatit cu alcool. Acesta este vinul.
Trebuie de mentionat ca la prepararea vinurilor tinere de fructe, strugurii inainte de
fermentare nu sunt zdrobiti, si transformarea zaharului in alcool are loc inauntru
bobitelor. Fermentarea decurge intotdeauna impreuna cu pielita, a carei substante
colorante se dizolva in must si determina culoarea vinului. Fermentarea dureaza 9-15 zile,
uneori pana la trei saptamani, la temperatura strict controlata – nu mai mult de +30°С.
Vinul roz se prepara din struguri rosii, mustul fiind lasat in contact cu pielita doar
18
cateva ore, dupa care ea se separa. Cu exceptia unor vinuri spumante, nu se recomanda a
se prepara vinul roz din amestecul strugurilor de culoare rosie si alba.
In dependenta de continutul de zahar al strugurilor, in urma fermentarii sunt
obtinute vinuri de diferita tarie, care este exprimata in grade sau procente volumetrice (%
vol.). Un procent de zahar din mustul presat, in timpul fermentarii genereaza 0,6% vol. de
alcool. Din poama receptionata pentru prelucrare, cu zaharozitatea initiala de 18%, dupa
fermentare completa se obtine un vin cu taria de 10,8% vol., adica de masa.
In afara de zahar, poama contine acizi – tartric, malic, citric, fara care, desi dulce,
poama nu ar fi gustoasa. Aceasta corelatie dintre continutul de zahar si acizi determina
gustul poamei, influentand aprecierea oricarui tip de vin – de masa, tare, spumant.
Microbiologia vinului
Prin procesele mecanice la care sunt supusi strugurii in vederea obtinerii mustului,
o mare parte din microbiota strugurilor alcatuita din drojdii, mucegaiuri si bacterii, ajunge
in must, dar conditii favorizante pentru activitatea fermentativa le au drojdiile ca urmare a
prezentei urmatorilor factori:
compozitia mustului, care asigura drojdiilor cantitati importante de glucide in
medie 180-250 g/L, formate din glucoza si fructoza in raport de 1/1 cu cantitati
mici de zaharoza 0.5 g/L precum si surse de azot asimilabile sub forma de
peptide, aminoacizi;
pH-ul acid de 2.9-3.5 favorabil drojdiilor, este un factor important in selectarea
microorganismelor active in must.
Prin adaugarea de dioxid de sulf in doze de 70-250 g/L are loc mentinerea unui pH scazut
in must, favorizand procese fermentative anaerobe la care se adauga efectul sau
antimicrobian asupra unor bacterii aerobe (acetice) si asupra drojdiilor oxidative.
Rolul drojdiilor in fermentarea mustului. La inceputul campaniei de vinificatie se
selecteaza struguri bine copti, se obtine mustul si prin pastrare 24-72 ore, cu aerare
ocazionala se asigura inmultirea drojdiilor. Mustul fermentat bogat in celule de drojdii, se
foloseste in proportie de 2/3 in calitate de inocul pentru demararea fermentatiei alcoolice
19
in mustul de productie. Pentru a asigura continuitatea procesului, se completeaza din nou
cu must proaspat, pentru a favoriza inmultirea si activarea celulelor de drojdie ramase in
cantitate de 1/3 de must fermentat.
Se recomanda utilizarea unor culturi pure de drojdii cu proprietati biotehnologice
cunoscute. Selectionarea se face in institute de cercetare, in laboratoare centrale de
vinificatie si sunt livrate in functie de necesitati. Pentru vinurile albe, se folosesc drojdii
in care intra toate culturile pure ce gasesc conditii favorabile pentru fermentatia mustului
obtinut din struguri copti, care se inmultesc rapid, fermenteaza complet zaharul si se
depun usor la sfarsitul fermentatiei. Pentru preparearea vinurilor albe de masa se
recomanda susa de drojdii Chisinau 341, care este capabila sa fermenteze mustul chiar la
o temperatura mai joasa de 5°C. Dintre susele rezistente la concentratii mari de SO2 fac
parte Romanesti 47 si Leningrad.
Activitatea si inmultirea drojdiilor este influentata, in mare masura si de aciditatea
mustului. Drojdiile se dezvolta normal la un pH cuprins intre 3.2-3.5. O valoare a pH-ului
mai redusa de 3.0 influenteaza negativ activitatea levurilor.
Datorita conditiilor din must favorizante pentru drojdii, in prima etapa a
fermentatiei se poate produce o inmultire a acestora, proces prin care are loc un consum
de zahar, asimilat prin respiratie: in must sunt prezente in concentratii ridicate drojdii din
genul Kloeckera apiculata si Torulopsis bacilaris, care pot reprezenta pana la 90% din
microbiota mustului intrat in fermentatie; dupa acumularea alcolului etilic (4-6 grade) se
dezvolta in continuare drojdiile tipice de fermentatie alcoolorezistente, denumite si
drojdii fundamentale ce apartin genului Saccharomyces cu drojdia de vin Saccharomyces
cerevisiae subsp.elipsoideus la care se adauga si tulpini cu capacitate fermentativa variata
cu rol in formarea substantelor de aroma, Saccharomyces florentinus, Saccharomyces
chevalieri, Saccharomyces fructum. Unele drojdii pot folosi ca sursa de carbon acidul
malic, in mustul obtinut din struguri necopti si pot fi folosite la reducerea aciditatii
vinului: Schizosaccharomyces cu speciile Schizosaccharomyces pombe si
Schizosaccharomyces bailii.
Sub actiunea drojdiilor fundamentale are loc, anaerobioza, fermentatia alcoolica
propriu-zisa, prin care glucidele fermentescibile ale mustului sunt metabolizate pe calea
20
EMP in alcool etilic, CO2 si produse secundare ce dau vinului aroma specifica.
Fermentatia alcoolica a mustului din struguri poate sa dureze un timp variabil, intre 2 si 4
saptamani, determinat de compozitie, temperatura, natura si densitatea celulelor de
drojdie. La sfarsitul fermentatiei se face separarea de drojdie prin operatia de filtrare,
conditionarea si imbutelierea vinului.
Defectele si bolile vinului
In urma unor influente extreme sau neglijente in tratarea vinului, cum sunt:
influenta tipului de sol, aplicarea unor ingrasaminte, activitatea unor levuri, pastrarea
vinului in locuri neaerisite, in butoaie mucegaite etc pot apare unele sau mai multe
defecte. Defectele mai importante ale vinului sunt: gust (de pamant, de petrol, de drojdie,
de hidrogen sulfurat, de dop de metal), miros (de mucegai, de lemn) si tulburarea.
Bolile vinului sunt produse de microorganisme aerobe si anaerobe. Cele aerobe
provoaca floarea vinului si otetirea.
Otetirea vinului apare indeosebi la vinuri slabe, cand bacteriile acetice
(Acetobacter) ataca alcoolul etilic, pe care il transforma in acid acetic. Printr-o reactie de
esterificare rezulta si acetat de etil.
Microorganismele anaerobe - indeosebi bacterii lactice provoaca urmatoarele
boli: manitarea vinului (gust acru-dulceag deosebit de neagreabil), fermentatia
propionica sau degradarea acidului tartric, opalizarea vinului, amareala vinului.
Vinurile afectate pot fi tratate, de exemplu pot fi limpezite, urmate de sulfitarea
corespunzatoare, apoi filtrarea prin placi sterilizate. Fiecare boala are tratament specific.
Alterari microbiene ale vinului
Factori restrictivi pentru activitatea microorganismelor: concentratia de alcool,
absenta unor surse de C sau N usor asimilabile, conditii de anaerobioza, pH acid,
substante bacteriostatice etc.
• Drojdii
» Tulburarea vinului: este data de prezenta drojdiilor inactive care sunt revigorate
de catre oxigen sau drojdii care au ajuns in vin prin manipulare.
» Refermentarea:
21
drojdii sulfitoresistente ale genului Schizoasaccharomyces ce produc fermentarea
zaharului rezidual cu formare de alcool etilic, bioxid de carbon, acid acetic, acetat
de etil;
vinul se tulbura, spumeaza energic la deschiderea capacului si are gust acru;
in vinurile dulci cu concentratie mai mica de 12% alcool, fermentatia secundara
poate fi produsa de Schizoassaccharomyces bailii;
dintre drojdiile sulfitorezistente mai pot da tulburare Saccaromyces ludwigii.
» Defectul "de floare"
apare la vinuri cu grad alcoolic sub 14% si la temperaturi mai mari de 12°C si in
prezenta de aer;
Candida valida (mycoderma), Pichia membranefaciens, Pichia fermentans,
Hansenula (la inceput la suprafata se dezvolta celulele in lant, cu formarea de
pseudohife si prin asociere rezulta un voal subtire si prin cresterea suprafetei
voalul se cuteaza si se destrama usor, dand tulburare si sediment);
Hansenula poate produce bioconversia glicerolului cu formare de acid lactic;
Drojdiile peliculare isi obtin energia prin procese aerobe de respiratie. Prin
asimilarea alcoolului rezulta acid acetic, aldehida acetica, acid piruvic, acetat de
etil apa si bioxid de carbon. Dupa oxidarea completa a alcoolului, acestea pot
folosi acizii volatili (cu exceptia acidului tartric) si glicerolul, incat prin actiunea
lor vinul devine fad, apos, cu deprecierea calitatilor psihosenzoriale; In vinuri
vechi, g. Brettanomyces pot degrada glicerolul si prin reactii ce au loc in prezenta
substantelor azotate eliberate prin autoliza celulelor microbiene rezulta acetamida
care da gustul dezagreabil - "iz de soarece".
Vinurile spumante: Mentinerea sampaniei timp indelungat pe sediment de drojdie
duce la formare de linoleat de etil. La sampania la sticla cele mai intalnite drojdii care pot
crea neplaceri sunt Brettanomyces vini, B. shanderli.
• Bacterii
» Otetirea vinurilor - bacterii aerobe
Acetobacter - in vinuri cu 9-12% alcool - formeaza voal, aldehida acetica, acetat
de etil;
22
Dezvoltarea bacteriilor este optima la 24-30°C - o data cu declansarea bolii
bacteriile actioneaza si la 0-4°C;
Acetobacter pasteurianus formeaza voal fragil, usor ascendent pe peretii sticlei;
Acetobacter xylinum (voal gelatinos);
Raspandirea bacteriilor acetice se face mai ales prin intermediul musculitei de otet
- Drosophila cellaris;
Prevenire - sulfitarea, pasteurizarea, pastrarea vinurilor fara gol de aer.
» Bacterii anaerobe si facultativ anaerobe
a) Manitarea
la vinuri rosii, dulci, slab acide;
cele cu continut mai mare de 15% alcool nu sufera fermentatie manitica;
Bacterium manitopeum, B.intermedium, B. gayoni, B. gracille (la 38°C);
Prin fermentarea glucidelor rezulta acid lactic, acid acetic, iar prin reducerea
fructozei rezulta manitol - gust neplacut. picant, acru-dulce, miros de fructe
putrede si sufera modificari de culoare.
b) Borsirea sau inacrirea
bacterii lactice din genul Lactobacillus: Lb brevis, Lb lindneri, Lb plantarum -
rezulta acid lactic;
in vinul tulbure creste cantitatea de azot aminic si este favorizata dezvoltarea altor
bacterii asociate ce produc "ba1osirea", niste poliglucide ce modifica consistenta
vinului (Bacterium viscosis vini, Leuconostoc sp.);
la inceputul alterarii vinul isi schimba consistenta, devine uleios pana la vascos;
dupa un timp mai indelungat vascozitatea se pierde, se formeaza spuma la
suprafata, gustul se modifica si devine fad. (Leuconostoc mesenteroides -
scindeaza zaharoza si formeaza dextranul prin polimerizarea glucozei).
c) Boala presiunii
in vase fara acces de aer, in vinurile seci;
este datorata: Bacterium saprogenes vini, Bacterium tartaroftorum, Leuconostoc
gracille care produc degradarea acidului tartric si a glicerolului cu formare de acid
lactic, acetic, propionic si dioxid de carbon.
d) Amareala vinului
23
la vinurile rosii de masa, la sticle apare tulbureala, gust ranced-amar, culoare
cenusie si sediment colorat;
produsa de Bacterium amaracrylis;
Producerea amarelii: I - biologica - formarea acroleinei
II - chimica - acroleina si substante tanante rezultand
compusi cu gust amar;
• Defecte produse de mucegaiuri
Aceste defecte au o influenta indirecta asupra calitatii vinului la pastrare:
Botrytis cinerea: aparitia de precipitat, gust de oxidat sau de vin fiert;
Mucor: pot produce prin fermentatie 1% alcool etilic;
Aureobasidium: pot produce in must poliglucide mucilaginoase;
Penicillium: apare in pivnitele cu peste 75% umiditatea aerului;
Cladosporium cellare: formeaza un fetru masliniu-negru, caracteristic pivnitelor
vechi;
Meluris lacrimans: produce putrezirea lemnului;
Spherulina intermixta: se poate dezvolta in vin.
Microorganisme patogene transmise prin bauturi
Bauturile alcoolice, in general nu reprezinta medii prielnice pentru dezvoltarea
microorganismelor, datorita lipsei de proteine, lipsei unor acizi organici, precum si a
deficitului unor vitamine. Microorganismele patogene ajunse in bauturile alcoolice
supravietuiesc un timp oarecare, perioada care este in raport cu masivitatea contaminarii,
cu rezistenta bacteriana, cu taria alcoolica a bauturii, cu temperatura, pH-ul etc. Numarul
lor diminueaza pana la disparitie conform influentelor bactericide sau bacteriostatice
aratate.
In bauturi alcoolice distilate, datorita concentratiei mare de alcooli, nu supravietuiesc
microorganismele. Cu toate ca viabilitatea microorganismelor patogene in bauturile
alcoolice este lirnitata, totusi nu este exclusa posibilitatea transmiterii pe aceasta cale a
unor infectii. Daca bautura este turnata intr-un recipient (butelie) sau pahar de servire
24
infectat, si bautura este consumata in scurt timp, atunci exista o mare posibilitate de
infectie. Bautura alcoolica nu poate fi considerata ca o substanta dezinfectanta cu
eficienta de scurta durata.
Bauturile pot fi contaminate si de personalul care le manipuleaza.
In scopul prevenirii infectiilor (toxiinfectiilor, epidemiilor), prescriptiile si normativele
referitoare la prepararea si manipularea bauturilor trebuie respectate cu strictete. Apa
folosita atat in procesele de preparare (diluare), cat si in cele de manipulare (spalarea
utilajelor, buteliilor etc.) sa corespunda conditiilor de potabilitate indeosebi in privinta
incarcaturii microbiene. E recomandata folosirea apei din instalatia centrala a localitatii.
In cazul cand sursa de apa este fantana proprie (de tip rural) atunci nu este de ajuns
analiza apei numai la inceputul folosirii fantanii, ci apa trebuie controlata anual de 3-4 ori
din punct de vedere microbiologic, indeosebi dupa topirea zapezii, in caz de inundatii,
dupa ploi torentiale, in caz de izbucnire a unei epidemii hidrice in localitatea sau
vecinatatea sursei respective de apa.
Trebuie a fi respectate in permanenta normativele referitoare la igiena manipularii
instalatiilor, ustensilelor, spalarii buteliilor etc., de asemenea si prescriptiile asupra starii
de igiena si sanatate a personalului care manipuleaza bauturile.
Riscuri in vinificatie
In vinificatie exista doua mari categorii de riscuri la adresa sanatatii si calitatii
vinurilor obtinute:
- riscul de contaminare cu substante straine pe parcursul procesului de productie;
- riscul de degradare microbiologica.
Riscurile privind contaminarea cu substante straine, sunt relativ usor de evitat atat
timp cat exista atentia necesara in aplicarea corecta si atenta a tehnologiilor si pentru
utilizarea unor materiale si instalatii certificate, care nu prezinta pericole din acest punct
de vedere. In momentul in care aceste reguli nu au fost respectate sau in urma unei
neglijente s-a produs o contaminare a vinului cu substante straine, atunci incidentul poate
prezenta pericole nu numai pentu calitatea vinului ci pentru sanatatea consumatorilor.|
In general aceste incidente se produc numai ca urmare a unor grave neglijente,
greseli sau scapari din partea tehnologului. Ca exemple se pot nominaliza:
25
- contaminarea vinului ca urmare a contactului cu recipiente in care au fost pastrate
substante straine;
- imbogatirea vinului in unele metale grele datorita conditiilor improprii de pastrate sau
utilizarea unor tehnologii neadecvate;
- utilizarea in decursul tratamentelor oenologice a unor materiale necorespunzatoare sau
aplicarea gresita a acestora.
Toate aceste incidente sunt din categoria accidentelor cu frecventa relativ mica si mai
alest usor de evitat prin aplicarea unor masuri de control adecvate.
Cele mai multe pericole insa sunt cele datorate posibilelor efecte daunatoare ale
unor microorganisme – riscuri microbiologice ce pot determina deprecierea productiei de
vin.
Acestea defapt sun riscurile de prim interes mai ales din punctul de vedere al igienei.
In cazul nerespectarii normelor de igiena vinul se poate imbolnavi, datorita dezvoltarii
unor microorganisme adaptate acestui mediu si ca urmare vor aparea semne
organoleptice de alterare (modificari ale gustului, mirosului, culoare, consistenta, etc).
Functie de gravitatea acestor fenomene negative, un asemenea vin va fi declasat din punct
de vedere al calitatii sau chiar va fi interzis la comercializare pentru consumul uman.
Principalele tipuri de microorganisme care pot prolifera in vinuri fac parte din trei grupe
si anume: levuri, mucegaiuri, bacterii.
Levurile
Levurile prezente pe struguri in must si vin fac parte din familiile
Saccharomycetaceae si Cryptoccaceae. Principalele genuri fiind prezentate mai jos:
Saccharomycetaceae Cryptoccaceae
Schizosaccharomyces Brettanomyces
Saccharomycodes Torulopsis
Saccharomyces Rhodotorula
Hansenula Kloeckera
26
Pichia
Kluyveromyces
Levurile Saccharomyces sunt cele care asigura fermentatia mustului. Din aceasta
familie pot insa face parte si unele levuri nedorite greu de combatut prin tratamente
clasice.
Pichia si Hanenula alaturi de Candida produc in conditii de aerobioza „floarea
vinului” cu efecte profund negative.
Torulopsis are capacitatea de a fermenta vinurile la temperaturi ridicate si cantitati
mari de zaharuri. Vinurile nu se deosebes foarte mult organoleptic de cele fermentate cu
Saccharomyces. Problema principala a acestei levuri este ca nu are rezistenta la
concentratii mari de alcool, vinurile rezultate avand tarie alcoolica mica si fiind expuse
imbolnavirilor.
Rhodotorula formeaza in vinuri mucilagii greu de inlaturat prin limpezire
naturala. Sunt intalnite in general pe peretii localurilor de vinficatie, formand mucilagii.
Bacteriile
Dintre bacteriile des intalnite fac parte bacteriile lactice si cele acetice. Genurile si
speciile mai frecvent intalnite sunt urmatoarele:
Bacterii lactice Bacterii acetice
Lactobacillus Acetobacter
Leuconostoc Gluconobacter
Pediococcus
Bacteriile lactice pot produce fermentatii nedorite in cursul carora se degradeaza
glucidele sau acizii din vin (malic, citric, piruvic), producandu-se astfel dezechilibre in
27
structura vinurilor cu influente majore asupra caracteristicilor senzoriale ale acestui
produs.
Bacteriile acetice au ca efect major otetirea vinurilor prin producerea de acid acetic ca
urmare a oxidarii etanolului din vin.
Mucegaiurile
Mucegaiurile sunt foarte des intalnite pe struguri sau pe frunzele de vita de vie, pe
sol pe utilajele pentru vinificatie, pe peretii cramelor sau pivnitelor, sau chiar la suprafata
musturilor. Totusi datorita rezistentei lor scazute la etanol, mucegaiurile nu pot creste in
vinuri.
Mucegaiurile din genul Mucor sunt foarte raspandite in pivnite si in vii, pe
boabele de struguri cazute pe care formeaza un strat alb cenusiu cunoscut ca „putrezirea
alba”. In conditii de anaerobioza aceste mucegaiuri sunt capabile sa fermenteze o parte
din glucidele din must rezistand chiar pana la concentratii de 5%. Au insa efect profund
defavorabil asupra continuarii fermentatiei musturilor acestea fermentand greu in
continuare.
Mucegaiurile Aspergillus apar in vii in anii cu clima calda si uscata. Cresc de
asemenea pe strugurii avariati de ploi favorizand prin prezenta lor infectii secundare cu
levuri sau bacterii.
Genul Penicillium este prezent pe vasele pentru vin, echipamente, pe boabe de
struguri, in conditii de umezeala. In vasele de lemn, filamentele acestor mucegaiuri pot
patrunde adanc in fibrele lemnoase fiind deosebit de greu de eliminat. Aceste mucegaiuri
pot rezista la temperaturi foarte scazute fiind astfel prezente pe tot timpul anului.
Merulius sp. ataca in general lemnul dezvoltandu-se pe butoaie, rafturi sau ladite,
in incaperi slab ventilate. Au capacitate foarte mare de infectare.
Cladosporium cellare se dezvolta pe peretii pivnitelor, pe butoaie etc.
Botrytis cinerea este mucegaiul care ataca cel mai frecvent strugurii. Dezvoltarea
sa este lenta pe boabele cu pielita intacta, dar devine foarte rapida daca pielita bobului
este afectata. La inceput apare pe pielita sub forma unor pete mici, circulare care se intind
28
pana acopera total suprafata bobului. Calitatea vinului obtinut din astfel de struguri este
mult depreciata.
SURSE DE CONTAMINARE MICROBIANA:
MATERIA PRIMA
Struguri in conditii sanitare precare din cauza eronatelor tratamente
anticriptogamice impotriva ciupercilor, mucegaiurilor, moliilor etc.
UTILAJELE FOLOSITE PENTRU RECOLTA, TRANSPORTUL, RECEPTARE,
TESCUIREA SI ALTE PRELUCRARI SUCCESIVE ALE STRUGURILOR
Cand nu sunt spalate si dezinfectate la sfarsitul fiecarei zi de lucru, utilajele devin o sursa
sigura de contaminare.
UNITATI DE LUCRU: PARDOSELI, PERETI, PLAFOANE
Pot fi receptori ai multor microorganisme (printre care mucegaiuri, drojdii de
metabolism oxidativ, bacterii aerobice) unde se creeaza focare de infectie care se
comporta ca centre de difuzare atunci cand aceste micoorganisme sunt trasportate si
imprastiate in ambient de miscarile aerului si de ventilarile accidentale.
ATMOSFERA
Contaminarea aerului este puternic influentata de nivelul igienic al unitatilor de
lucru, al utilajelor si curentii de aer care imprastie microorganismele de pe suprafete in
atmosfera.
RECIPIENTI
Una dintre cele mai relevante surse de contaminare microbiana a vinului este
reprezentata de recipientii de vin:
- bunker de receptie
29
- cisterne pentru fermentare si stocare
- furtune, pompe
- autoclave de refermentare
care ospitalizeaza celule microbiene fie pe suprafata externa cat mai ales pe cea
interna.
Recipientii din otel inoxidabil si cei din rasine poliestere reacoperite cu fibra de
sticla, in privinta aspectul igienic sunt de preferat celor din lemn sau ciment mai ales
fiindca sunt mai usor de dezinfectat.
LINIILE DE IMBUTELIERE, INSTALATIILE SI UTILAJELE PENTRU
ELABORAREA SI STABILIZAREA VINULUI
Cand nu se efectueaza operatiunile obisnuite si cele suplimentare de dezinfectare
a: filtrelor – cepurilor, masinilor centrifuge si masinilor de concentrare, instalatiilor de
pasteurizare, diverselor utilaje si accesorii.
PERSONALUL ADECVAT
Un factor de potentiala contaminare microbiana caruia i se da o importanta
scazuta este reprezentat de operatori: de imbracamintea si de igiena mainilor lor dar mai
ales de gradul lor de sensibilizare la probleme de igiena.
BIBLIOGRAFIE
30
1. Banu C.- “Calitatea si controlul calitatii produselor alimentare”, Editura Agir,
Bucuresti, 2002.
2. Banu C. - “Manualul inginerului de industria alimentara”, EdituraTehnica, Bucuresti,
1999.
3. Barariu I. – “Materii prime si materiale folosite in industria alimentara”, Editura
Didavtica si Pedagogica, Bucuresti, 1994.
4. Bulnacea M. -“Curs de tehnologia si utilajul industriei vinului si a bauturilor alcoolice
distillate”, Universitatea din Galati, 1980.
5. Dan V.- “Microbiologia alimentelor”, Editura Alma, Galati,2001.
6. Mihalcea A. – “Strugurii, vinul si sanatatea”, Ed.Ceres, Bucuresti, 1999.
7. Popa A. – “Degustarea vinurilor”, Ed.Ceres, Bucuresti, 1986.
8. Pusca M.I. – “Tehnologia de preparare a vinurilor spumante”, Ed.Ceres, Bucuresti,
19859.
9. Valeriu D. Cotea – “Tratat de oenologie (vol I- Vinificaţia şi biochimia vinului)”,
Editura Ceres, Bucureşti, 1985.
31
32
33
34
35
36