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CONTAMINACIÓN DELOS ALIMENTOS

Contaminación de los alimentos

• Alimentos inocuos• Diferenciar entre alimentos alterados y contaminados


• ALTERACIÓN• Factores de tipo físico


• Factores de tipo bioquímico Alteraciones composición

química

• Factores de tipo microbiano

Hongos y bacterias

• ALIMENTOS CONTAMINADOS• PELIGROSOS PARA LA SALUD• INFECCIÓN ALIMENTARIA• INTOXCACIÓN ALIMENTARIA


• Clasificación alimentos según riesgo alteración:• - Alimentos perecederos• -Alimentos semiperecederos• - Alimentos estables


– Alimentos perecederos:• Alteración en corto periodo de tiempo• Necesitan condiciones especiales de conservación• Ejemplo:– Leche pasteurizada, quesos frescos, – Carnes y productos cárnicos– Huevos y derivados– Pescados y mariscos frescos


– Alimentos semiperecederos:• Estables durante periodo limitado de tiempo

• Necesitan condiciones especiales de conservación, aunque no tan estrictas como los perecederos

• Ejemplo:– Congelados


– Alimentos estables:• Inalterados durante un largo periodo de tiempo por:– Su propia naturaleza– Método de conservación

• Ejemplo:– Pastas, harinas, legumbres– Azúcar, conservas


– Actualmente, las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas más importantes para la salud pública.

– Fuentes de CONTAMINACIÓN de los alimentos:• Origen Biológico• Origen Químico• Origen Físico


Fuentes de Contaminación: ORIGEN BIOLÓGICO– Una de las principales fuentes de contaminación– Los alimentos dado su composición orgánica

son fuente natural de numerosos organismos vivos:• Bacterias, hongos, virus, etc., • Toxinas o formas de reproducción.

– Causas:• Manipulación incorrecta• Mal proceso de elaboración


Fuentes de Contaminación: ORIGEN FÍSICO– Aparición en la composición de los alimentos de restos

de huesos, cristal, esquilas de metales, etc. – Para reducir este riesgo hay que recurrir a unas buenas

prácticas de fabricación donde se analiza con detalle los puntos críticos de toda elaboración:• ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICOS

(APPCC)


• Fuentes de Contaminación: ORIGEN QUÍMICO• En la composición de los alimentos aparecen compuestos

de naturaleza química, los cuales pueden ser de origen natural o artificial (añadidos de forma voluntaria o involuntaria), que pueden ser la causa de enfermedades.


CONDICIONES PARA LA CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS. APARICIÓN DE BROTES DE ENFERMEDADES ALIMENTICIAS– Cuando el germen llega a la alimento, puede desarrollarse

si encuentra condiciones favorables.– Como factores contribuyentes más importantes cabe citar:• TEMPERATURA • HUMEDAD • COMPOSICIÓN DEL ALIMENTO • pH• TIEMPO EXPOSICIÓN


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