conceptos básicos de la repostería
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Conceptos Básicos de la reposteríaTRANSCRIPT
HARINA
Tipos %
proteina
Absorción de
humedad
Uso principal
Debil 7.5 40 %Galletas
Bizcochos
Semi fuerte
9-10 50 % Hallullas
Fuerte 11-13 60 % Panadería
Extra fuerte
+ 14 + 60 % Pastas.
CREMAS
TIPO VOLUMENABSORCIÓN
DE AIREVIDA UTIL
CREMA ANIMAL
1.8 Lt 80 % 3
CREMA VEGETAL
2.8 Lt. 180 % 5
BASE VEGETAL
4 Lt. 300 % 7
AZUCAR
• ALMIBAR• HILO FLOJO• HILO FUERTE• BURBUJAS FLOJAS• BURBUJAS ENCADE.• BOLA BLANDA• BOLA DURA• CARAMELO DÉBIL• CARAMELO FUERTE• COLOR
• 100° C• 105° C• 107.5° C • 112.5° C• 117.5° C• 125° C• 135° C• 142.5° C• 147.5° C• 155° C
LEVADURA
TIPO%
RECOMENDADOVIDA UTIL
SECA 1 3 6-8 MESES
INSTANTANEA 0.5 1.7 1 AÑO
FRESCA 1.5 530 DÍAS
MATERIA GRASA
• MANTECA DE CERDO
• PALMA• MANTEQUILLA• SEBO DE VACA• MARGARINA
HOJA• MARGARINA
BATIDO•
• 40-48 °C• 33-40 °C• 28-35 °C• 38-42 °C
COBERTURA DE CHOCOLATE
• BITTER : CACAO AMARGO
• BLANCA : LECHE EN POLVO
• DE LECHE : LECHE EN POLVO CACAO EN POLVO
COBERTURA DE CHOCOLATE
• SUCEDANEA :
» MANTECA VEGETAL
• SUCEDANEA MIXTA :
» MANTECA VEGETAL + MANTECA DE CACAO
• DE CHOCOLATE :
» MANTECA DE CACAO
FUNDIDO
• BAÑO MARIA NO SUPERIOR A 50 °C • COBERTURA NO DEBE
SOBREPASAR LOS 46°C• NO APURAR, EL PROCESO DEBE
SER LENTO PARA QUE LA MANTECA SE DISUELVA SIN QUEMAR EL CACAO EN POLVO EXISTENTE EN LA MEZCLA
TEMPLADO
• SEMBRADO
• SOBRE MARMOL
• BATIDO
• LA TEMPERATURA DE TEMPLADO EN GENERAL ES DE:
• 27 °C EN VERANO
• 29 °C EN INVIERNO
MASAS SECASMÜRBE AZUCAR FLOR MARGARINA HARINA
SUCREÉ AZUCAR
GRANULADA MATERIA
GRASA HARINA
SABLEÉ AZUCAR FLOR MANTEQUILLA HARINA
BRISEÉ SAL AZUCAR MATERIA
GRASA HARINA AGUA
MASAS HOJALDRADAS
• MASA:» MUERTA» FERMENTADA
• EMPASTE:» CRUZ» LIBRILLO
• FORMADO» VUELTAS SIMPLES» VUELTAS DOBLES
MASAS FERMENTADAS
• DULCES O SALADAS
• DURAS O BLANDAS
• SIN DESARROLLO
• SEMI DESARROLLADAS
• DESARROLLADAS
TEMPERATURA DE LA MASA
• TEMPERATURA AMBIENTAL
• TEMPERATURA HARINA
• TEMPERATURA FRICCION
• TEMPERATURA AGUA
TEMPERATURA DE LA MASA
• [(T° AMBIENTE+T° HARINA+T° FRICCION) - (T° IDEAL * 3)]
• T° A = 38 °C
• T° H = 16 °C
• T° F = 8 °C
__________
62 °C - 75°C = 13°C T°AGUA
BATIDOS
• SIN MATERIA GRASA » BIZCOCHOS
• CON MATERIA GRASA:» QUEQUES
» PANQUEQUES
» GALLETAS
» TULIPAS
Clasificación de salsas en reposteríaSALSAS EN BASE A TIPO EJEMPLO
•Frutas ** •Crudas
Cocidas
•Frambuesas, frutillas, melón.•Durazno, frutillas, manzana.
Maceración •Hierbas frescas
Frutas frescas
•Menta, albahaca
Frambuesas, frutillas, melón.
•Huevos•Sabajone •Crema inglesa
•Al jerez , al Chardonnay•Vainilla, amaretto
•Por reducción•Vinos•Licores•Jugo de frutas cocidas
•Merlot, Sauvignon blanc.•Apricot, kahlua parfait amour •Jugo de huesillos, jugo de membrillo
•Infusiones•Leche o agua oHierbasoEspecias
•Mate, té, romero, laurel.•Canela, café,
•Caramelo•Crema o Leche•Zumo de frutas
•Toffee•Salsa caramelo a la naranja
•Chocolate•Crema o Leche•Almíbar
•Salsa de chocolate blanco•Salsa de chocolate
LigadasMaicena, Chuño•Harina, Harina de arroz, Etc.
Se utiliza para dar consistencia de salsa a cualquier preparación liquida, debe llevar cocción