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ALIMENTO
VOLATIL POR SECADO
(AGUA o HUMEDAD) MATERIA SECA
ORGANICA INORGANICA
(CENIZAS)
CON NITROGENO
(PROTEINAS)
SOLUBLE EN DISOLVENTES
ORGANICOS
(GRASA O LIPIDOS)
NO GRASO SIN NITROGENO
(CARBOHIDRATOS)
NO DIGERIBLES
(FIBRA) DIGERIBLES
COMPOSICIÓN
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Los lípidos son un grupo de compuestos de estructura
heterogénea muy abundantes en la naturaleza
Están formados por carbono, oxígeno e hidrógeno y en
ciertos casos también pueden contener fósforo y
nitrógeno.
Grupo de compuestos solubles en compuestos
orgánicos
Mayores componentes del tejido adiposo
Esteres de glicerol de los ácidos grasos
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POR SU ESTADO FISICO a Temperatura Ambiente (20°C)
Grasas: Sólidas
Aceites: Líquidos
POR SU ORIGEN
Animales: Tejido adiposo de cerdos (Manteca de cerdo),
de res y carneros (Sebos), Pescado, Leche
(Mantequilla)
Vegetales: Oleaginosas. Granos y semillas (Soya,
Cártamo, Ajonjolí, Cacahuate), Cereales
(Maíz), Frutos (Aceituna, Aguacate),
Mantecas vegetales y Margarinas (Aceites
hidrogenados)
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FUNCIÓN EN ALIMENTOS
TEXTURA
COMPUESTOS
DESEABLES
INDESEABLES
APORTE CALÓRICO
TRANSPORTE DE VITAMINAS
PRESENTACIÓN
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CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS
Principales
clases
Sub-clases Descripción
Acilgliceroles Glicerol + ácido graso
Lípidos simples
Ceras Alcohol (cadena larga) + Ác. Graso (cadena larga)
Fosfoacilgliceroles
Glicerol + ác. graso + fosfato + grupo con N
Esfingomielinas Esfingosina + ác. graso + fosfato + colina
Cerebrósidos Esfingosina + ác. graso + azúcar simple
Lípidos complejos
Gangliósidos Esfingosina + ác. graso; Cho complejo que contiene ácido siálico
Derivados de los lípidos
Satisfacen la definición de lípido pero no son lípidos simples o complejos
Carotenoides, esteroides, vitaminas liposolubles, etc.
Neutros
Polares
Asociados
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SAPONIFICABLES
Todos aquellos que pueden hidrolizarse y liberar ácidos grasos.
Condiciones de hidrólisis: frecuentemente alcalinas
Ácidos grasos liberados quedan como sales (que son buenos
emulsificantes)
INSAPONIFICABLES
No se modifica la estructura y propiedades por tratamientos
alcalinos.
Generalmente se les llama lípidos derivados y/o asociados
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SAPONIFICACIÓN
“Hacer jabón” sales componente activo de jabones
Principales lípidos saponificables
Triacilgliceroles
Esteres de glicerol
Ceras
Fosfolípidos y esfingolípidos
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NOMENCLATURA
ACIDOS GRASOS. Ácido monocarboxílico
generalmente liberado por hidrólisis de los
acilglicéridos. Varían de C4 a C22
SATURADOS
INSATURADOS
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Se pueden nombrar de la siguiente forma:
1. Con el mismo prefijo que los hidrocarburos,
reemplazando la terminación “o” por “oico”.
CH3CH2CH2CH2CH2CH3 CH3CH2CH2CH2CH2COOH
HEXANO HEXANOICO
2. En función del grupo carboxílico utilizando el sufijo
ácido carboxílico (-COOH como sustituto de -H)
CH3CH2CH2CH2CH2CH3 CH3CH2CH2CH2CH2COOH
HEXANO ÁCIDO 1-PENTANO-CARBOXÍLICO
3. Con nombre triviales, por ejemplo butírico (C4), oleico
(C18).
SATURADOS
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INSATURADOS
Se reemplaza la terminación anoico por enoico y se
usan los prefijos di, tri, etc con base en el número de
dobles enlaces:
• Ácido hexadecenoico 16:1
• ¿Cómo se llamaría al 18:3?
Se indica el número de Carbono en que se encuentra
la insaturación
• Ác. Oleíco Ác 9-octadecenoico
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1. Mediante dos puntos entre los números que indican el
número de átomos de carbono y el número de dobles
enlaces.
Ejemplo: oleico ? 18:1
linolénico 18 : 3
2. Utilizando abreviaturas
P ? palmítico
L ? linolénico
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1. Por configuración geom étrica del doble enlace: cis,
trans
C
R1
C
H
R 2 H
C
R1
C
H
R2H
C IS TR AN S
p ruduscto s naturales favorecido term odinám icam ente
Si los cuatro grupos son distintos se nom bra por
prioridades (PESO ATÓM ICO).
Cuando los 2 grupos de m ás alta prioridad están:
m ism o lado ? Z
lados opuestos ? E
3.
Productos naturales
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NOMENCLATURA DE ALGUNOS ÁCIDOS GRASOS COMUNES
Abreviatura Nombre Sistemático Nombre común Símbolo
4:0 Butanoico Butírico B
6:0 Hexanoico Caproico H
8:0 Octanoico Caprilico Oc
10:0 Decanoico Cáprico D
12:0 Dodecanoico Láurico La
14:0 Tetradecanoico Mirístico M
16:0 Hexadecanoico Palmítico P
18:0 Octadecanoico Esteárico E
20:0 Eicosanoico Araquídico Ad
16:1 9-hexadecenoico Palmitoleico Po
18:1 9-octadecenoico Oleico O
18:2 (18:2ω6) 9,12-octadecadienoico Linoleico L
18:3 (18:3ω3) 9,12,15-octadecatrienoico Linolénico La
20:4 5,8,11,14-eicosatetraenoico Araquidónico Aa
22:1 13-docosenoico Erúcico E
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ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3
Ácido eicosapentaenoico (EPA) (5,8,11,14,17-eicosapentaenoico)
•Ácido docosahexaenoico (DHA) (4,7,10,13,16,19-docosahexaenoico)
Ácido α-linolénico (ALA)
Ácido estearidónico (6,9,12,15-octadecatetraenoico)
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ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3
Nombre común Nombre químico
16:3 (n-3) Ácido all-cis 7,10,13-hexadecatrienoico
Ácido alfa-linolenico (ALA) 18:3 (n-3) Ácido all-cis-9,12,15-octadecatrienoico
Ácido Estearidonico 18:4 (n-3) Ácido all-cis-6,9,12,15,-octadecatetraenoico
Ácido Eicoesatetraenoico 20:4 (n-3) Ácido all-cis-8,11,14,17-eicosatetraenoico
Ácido Eicosapentaenoico (EPA) 20:5 (n-3) Ácido all-cis-5,8,11,14,17-eicosapentaenoico
Ácido Docosapentaenoico (DPA,
Ácido Clupanodonico) 22:5 (n-3) Ácido all-cis-7,10,13,16,19-docosapentaenoico
Ácido Docosahexaenoico (DHA) 22:6 (n-3) Acido all-cis-4,7,10,13,16,19-docosahexaenoico
24:5 (n-3) Ácido all-cis-4,7,10,13,16,19-docosahexaenoico
Ácido Nisinico 24:6 (n-3) Ácido all-cis-6,9,12,15,18,21-tetracosenoico
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ÁCIDOS GRASOS OMEGA-6
Nombre común Nombre químico
Ácido Linoleico 18:2 (n-6) Ác. all-cis-9,12-octadecadienoico
Ácido Gamma-linolenico
(GLA) 18:3 (n-6) Ác. all-cis-6,9,12-octadecatrienoico
Ácido Eicosadienoico 20:2 (n-6) Ác. all-cis-11,14-eicosadienoico
Ácido Dihomo-gamma-
linolenico (DGLA) 20:3 (n-6) Ác. all-cis-8,11,14-eicosatrienoico
Arachidonic acid (AA) 20:4 (n-6) Ác. all-cis-5,8,11,14-eicosatetraenoico
Docosadienoic acid 22:2 (n-6) Ác. all-cis-13,16-docosadienoico
Adrenic acid 22:4 (n-6) Ác. all-cis-7,10,13,16-docosatetraenoico
Docosapentaenoic acid (Ácido
Osbond) 22:5 (n-6) Ác. all-cis-4,7,10,13,16-docosapentaenoico
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ÁCIDOS GRASOS OMEGA-9
Nombre común Nombre químico
Ácido Oleíco 18:1 (n-9) Ácido cis-9-octadecenoico
Ácido Eicosenoico 20:1 (n-9) Ácido cis-11-eicosenoico
Ácido Meadico 20:3 (n-9) Ác. all-cis-5,8,11-eicosatrienoico
Ácido Erucico 22:1 (n-9) Ác. cis-13-docosenoico
Ácido Nervonico 24:1 (n-9) Ác. cis-15-tetracosenoico
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ESTRUCTURAS DE PRINCIPALES ÁCIDOS
GRASOS
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Lípidos neutros o sin carga
Productos derivados de la reacción de esterificación
entre el glicerol y una, dos o tres moléculas de ácido
graso
Nomenclatura:
Se añade el sufijo “ina”
Triestearina Tripalmitina Trioleina
ACILGLICEROLES
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Usando la terminación glicerol
CH2OH
CHOH
CH2OH
CH2
O C
O
CHOH
CH2OH
R1
CH2
O C
O
HC
CH2OH
R1
O C
O
R2
CH2
O C
O
HC O C
O
R1
R2
O C
O
H2C R3
glicerina 1-monoacilglicérido 1,2- diacilglicérido triglicérido
Partiendo del nombre del ácido graso (por
ejemplo para el ácido estearico), se puede nombrar
así:
Triestearilglicerol
Triestearato de glicerol
Triestearina
EEE
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NUMERACIÓN ESTEREOESPECÍFICA
El grupo OH del carbono central se coloca a la
izquierda y se numera:
C
CH2OH
CH2OH
HOH
1
2
3
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Por ejemplo:
CH
2OOC(CH
2)16
CH3
CH2OOC(CH
2)12
CH3
CH3(CH
2)7CH=CH(CH
2)7COOCH
Estearico
Oleico
Mirísitico
1 – etearil – 2 - oleil – 3 - miristoil – sn –glicerol
sn – EOM
18:0 - 18:1 - 14:0
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CONFIGURACIÓN ABSOLUTA
Se usa cuando se tienen diferentes ácidos grasos como
sustituyentes del glicerol y se asigna de acuerdo a las
siguientes prioridades sobre el carbono 2 del glicerol:
Mayor Menor
Número atómico mayor Número atómico mayor
Cadena larga Cadena corta
Cadena insaturada Cadena saturada
Doble enlace Enlace sencillo
Cis Trans
Cadena ramificada Cadena lineal
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ABREVIATURAS
sn ? posiciones sn-1, sn-2 y sn-3 numeradas en ese
orden
rac ? distribución por igual entre las posiciones sn-1 y
sn-3
β ? ácido graso central en posición sn-2, no se
conoce la posición de los ácidos restantes
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TEORIAS DE DISTRIBUCIÓN
(Composición de TAG de grasas naturales)
DISTRIBUCIÓN POR IGUAL O EXTENSA
Las posibles combinaciones de dos ácidos grasos en una
molécula de triacilglicérido son: AAB, ABA, ABB, BBA, BAA y
BAB.
Los ácidos grasos tienden a estar distribuidos extensamente,
de manera que dependiendo la [A] tenemos:
[A] ? 1/3 ABB, BBB
[A] = 1/3 ó 2/3 ABB, AAB
[A] ? 2/3 AAB, AAA
Esta teoría se consideró válida por poco tiempo porque sólo se
aplica para dos componentes y no toma en cuenta los
isómeros.
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TEORÍA DE DISTRIBUCIÓN AZAROSA (1, 2, 3)
Los ácidos grasos están distribuidos al azar en cada
molécula de triacilglicerol y en todas las moléculas
de acilgliceroles.
La proporción de un ácido graso dado se calcula:
%sn-XYZ = (%mol X) * (%mol Y)*(%mol Z) * 10-4 m
donde X, Y, Z son los componentes en las posiciones 1, 2, 3 del triglicérido
La composición de ácidos grasos de las 3
posiciones es igual y equivale a la composición de
ácidos grasos de la grasa total.
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EJEMPLO:
Si la grasa contiene 8% palmítico, 2% esteárico, 30%
oleico y 60% linoléico
n = 4 ; n3
= 43
= 64 por lo tanto habrá 64 especies de
triglicéridos
%sn–OOO= 30 x 30 x 30 x 100 = 30 x 30 x 30 x 10-4
= 2.7
100 100 100
% sn – PLE = 8 x 60 x 2 x 10-4
= 0.096
% sn – LOL = 60 x 30 x 60 x 10-4
= 10.8
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Esta teoría no es muy aceptada porque se han
corroborado las proporciones experimentalmente y no
concuerdan con las propuestas por la teoría,
presentándose en desviaciones en particular respecto a
sn-2.
COMPORTAMIENTO AL AZAR RESTRINGIDO.
Los ácidos grasos saturados e insaturados se
distribuyen al azar,
los triacilgliceroles totalmente saturados (SSS) están
presentes sólo en cantidades que permitan que la
grasa sea líquida,
no se toman en cuenta los isómeros ni las posiciones
de los ácidos grasos individuales.
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DISTRIBUCIÓN AZAROSA 1,3 Y AZAROSA 2
Teniendo 2 fuentes distintas de ácidos grasos la
composición de la posición 2 es diferente a la de 1,3
(siendo la composición de 1,3 idéntica).
%sn-XYZ = (%mol X en 1,3) x (%mol Y en 2) x (%mol Z en
1,3) x 10-4
DISTRIBUCIÓN AZAROSA 1, AZAROSA 2, AZAROSA 3
Las 3 poblaciones de ácidos grasos se distribuyen al
azar para cada una de las 3 posiciones de los TAG
%sn-XYZ = (%mol X en 1) x (%mol Y en 2) x (%mol Z en 3)
x 10-4
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DISTRIBUCIÓN POSICIONAL DE LOS ÁCIDOS GRASOS EN
LAS GRASA NATURALES
Los triacilgliceroles se separan, en base a su
insaturación, mediante cristalización fraccionada y con
métodos de oxidación y aislamiento.
Triglicéridos vegetales
posición 2 ácidos grasos insaturados
posición 1,3 ácidos grasos saturados
Aceite de coco, trisaturado (80%) :
ác. laúrico-sn-2
ác. octánoico-sn-3 DISTRIBUCIÓN SELECTIVA
ác. mirístico-sn-1
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Triglicéridos animales
La distribución difiere en la mayoría de los animales,
incluso en las diferentes partes del mismo.
Generalmente :
sn-2 ácidos grasos saturados (14 : 0)
sn-1 16 : 0
Grasa de vaca SIS
Grasa de cerdo sn-1- esteárico, sn-2- palmítico, sn-3 -
linolénico
Manteca de cerdo EPE, OPO y POE
Aceites de origen marino ác. grasos polinsaturados
de cadena larga en sn-2
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LÍPIDOS
Otros lípidos
(Saponificables)
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CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS
Principales
clases
Sub-clases Descripción
Acilgliceroles Glicerol + ácido graso
Lípidos simples
Ceras Alcohol (cadena larga) + Ác. Graso (cadena larga)
Fosfoacilgliceroles
Glicerol + ác. graso + fosfato + grupo con N
Esfingomielinas Esfingosina + ác. graso + fosfato + colina
Cerebrósidos Esfingosina + ác. graso + azúcar simple
Lípidos complejos
Gangliósidos Esfingosina + ác. graso; Cho complejo que contiene ácido siálico
Derivados de los lípidos
Satisfacen la definición de lípido pero no son lípidos simples o complejos
Carotenoides, esteroides, vitaminas liposolubles, etc.
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COMPOSICIÓN LIPíDICA DE DIVERSOS ALIMENTOS
LECHE SOJA TRIGO MANZANA
Lípidos totales 3.6 23 1.5 0.008
Triacilgliceroles 94 88 41 5
Mono y
diacilgliceroles 1.5 1
Esteroles <1 1 15
Esteres de
esteroles 1 2
Fosfolípidos 1.5 10 20 47
Glicolípidos 1.5 29 17
Sulfolípidos 1
Otros 0.54 7 15
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FOSFO Y GLICOLIPIDOS
• Asociados a las proteínas
• En membranas celulares
• Tensoactivos
• Grupos hidrófobos (Acilos, N-acetil-esfingosina)
• Grupos hidrofílicos (Ác. Fosfórico, carbohidratos)
• Forman micelas importantes en la constitución de
membranas
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COMPOSICIÓN LIPíDICA DE LAS MEMBRANAS
Composición de los lípidos
Membranas Contenido total de
lípidos (%) Lípidos neutros
Glicero glicolípidos
Glicero-fosfolípidos
Esfingo lípidos
Cloroplastos (espinacas) 52 29 45 9 sin dato
Mitocondria (corazón, vacuno)
26 8 sin dato 92 0
Retículo endoplasmico (corazón, cerdo)
25 32 sin dato 55 11
Mielina (cerebro,
mamífero) 78 25 sin dato 32 31
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FOSFOLÍPIDOS
• Lípidos con ácido fosfórico en Mono o Diesteres
• Generalmente los ácidos grasos son muy
insaturados (Oxidación fácil y rápida)
• Importantes en alimentos (Lecitina que es un
emulsificante)
• Interacción con el agua (Grupo fosfato y una base
nitrogenada)
• Solubles en Cloroformo/Metanol
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R1 R2 = ESQUELETO CARBONADO DE UN ÁCIDO GRASO
FOSFATILDERIVADOS
*FOSFATIDILCOLINA (LECITINA) LECITINA PURA EMULSIONANTE W/O
BHL=3
SEMILLAS DE OLEAGINOSAS (soja) Y TAMBIEN DE YEMA DE HUEVO
NOTA: En la industria es más usada la Lecitina bruta es una mezcla lipidica de fosfatidilcolina,
fosfatidiletanolamina y fosfatidilinositol
CH2-O-CO-R1
R2 - CO - O - CH O CH3
CH2-O - P- O - CH2 - CH2 – + N –CH3
O-
CH3
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*FOSFATIDILSERINA (CEFALINA) CH2-O-CO-R1
R2 - CO - O - CH O
CH2-O - P- O - CH2 - CH2 – + NH3
O- X
+ COO
–
*FOSFATIDILETANOLAMINA (CEFALINA)
CH2-O-CO-R1
R2 - CO - O - CH O
CH2-O - P- O - CH2 - CH2 – + NH3
O-
*FOSFATIDIL-INOSITOL ENLACE FOSFORICO-INOSITOL ESTABLE A ÁLCALIS
HIDRÓLISIS EN MEDIO ÁCIDO
OH
H
OH
CH2-O-CO-R
1
CH
CH
2
OCOR2
O P
O
O
OOH
OH OHX+
![Page 41: COMPOSICIÓN - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Lipidos-1_24513.pdf · 2013. 8. 13. · alimento volatil por secado (agua o humedad) materia seca organica inorganica (cenizas)](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052616/60a0a9c3daf8cd7c6444b6af/html5/thumbnails/41.jpg)
*FOSFATIDIL-INOSITOL ENLACE FOSFÓRICO - INOSITOL ESTABLE A ÁLCALIS
HIDRÓLISIS EN MEDIO ÁCIDO
O H
H
O H
C H2
- O - C O - R1
C H
CH
2
OC OR 2
O P
O
O
OO H
O H O HX+
R3P
O
O
CH2-O-CO-R
1
CH
CH
2
OCOR2
O
R1 R2 = ESQUELETO CARBONADO DE UN ÁCIDO GRASO
![Page 42: COMPOSICIÓN - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Lipidos-1_24513.pdf · 2013. 8. 13. · alimento volatil por secado (agua o humedad) materia seca organica inorganica (cenizas)](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052616/60a0a9c3daf8cd7c6444b6af/html5/thumbnails/42.jpg)
Otros lípidos
FOSFATIDILCOLINA FOSFATIDILETANOLAMINA
-CH2CH
2-N+-(CH
3)3
-CH
2-CH
2-NH
3
+
FOSFATIDILSERINA FOSFATIDILINOSITOL
O
-CH2-CH-C-O
NH3
-
+
OH
OH
OH OH
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GLICERO- Y FOSFO- LÍPIDOS EN LA LECITINA BRUTA DE
SOJA
GLICERO FOSFOLIPIDOS Sin
fraccionar Fracción soluble
en etanol Fracción insoluble
en etanol
Fosfatidiletanolamina 32.6 32.5 32.6
Fosfatidilcolina 32.6 49 4.6
Fosfatidilinositol 34.8 2.4 62.8
HLB 14-15 2
Tipo de emulsificante O/W W/O
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GLICEROGLICOLIPIDOS
1,2DIACILGLICEROLES CON ENLACE GLICOSÍDICO EN 3
MONO-,DI-,TRI-SACARIDOS (GALACTOSA
MGDG/DGDG
SULFILIPIDOS (SOLUBLES EN AGUA/SULFOQUINOVOSA)
CH
2-O-CO-R
1
CH
CH
2
OCOR2
O OH
OH
OH
O
CH2OH
MONOGALACTOSIDILDIACILGLICEROL(MGDG)
CH2-O-CO-R
1
CH
CH
2
OCOR2
O OH
OH
OH
O
CH2-O
OCH
2-OH
OH
OH
OH
DIGALACTOSILDIACILGLICEROL(DGDG)
CH
2-O-CO-R
1
CH
CH
2
OCOR2
O OH
OH
OH
O
SO3HC
H2SULFOLIPIDO
![Page 45: COMPOSICIÓN - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Lipidos-1_24513.pdf · 2013. 8. 13. · alimento volatil por secado (agua o humedad) materia seca organica inorganica (cenizas)](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052616/60a0a9c3daf8cd7c6444b6af/html5/thumbnails/45.jpg)
PLASMALOGENOS
*FOSFATIDOS: UNIÓN ETER-ENÓLICA DE GLICERINA (pos 1) CON ALDEHIDOS
GRASOS DE 16-18 CARBONES
*ENLACE ÉTER HIDROLIZABLE POR ÁC. DÉBILES (1-O-alquilgliceroles NO)
*PEQUEÑAS CANTIDADES EN TEJIDOS ANIMALES Y EN LECHE
CH2- O -CH = CH – R1 ENLACE ENOL-ETER
R2 - CO - O - CH O
CH2-O - P- O - CH2 - CH2 – + NH3
O- X
+
![Page 46: COMPOSICIÓN - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Lipidos-1_24513.pdf · 2013. 8. 13. · alimento volatil por secado (agua o humedad) materia seca organica inorganica (cenizas)](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052616/60a0a9c3daf8cd7c6444b6af/html5/thumbnails/46.jpg)
D IO L - L Í P I D OS
DISTRIBUCIÓN COMPONENTES MENORES EN VEGETALES Y
ANIMALES (<1%)
ESTRELLAS DE MAR Y ERIZOS (25-40%)
NEUTROS Y POLARES
DERIVADOS DE ETILENGLICOL, PROPANODIOL Y BUTANODIOL
AISLADOS DEL GERMEN DE MAÍZ
GLICODIOLIPIDOS (GALACTOSA ESTERIFICADA CON ÁC. GRASOS.
-R1[COOH]-H
2C
H2C [COOH]- -R
2
ETILENGLICOL
-R1[COOH]-H
2C
H2C [COOH]- -R
2
CH3
CH3
BUTANODIOL
![Page 47: COMPOSICIÓN - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Lipidos-1_24513.pdf · 2013. 8. 13. · alimento volatil por secado (agua o humedad) materia seca organica inorganica (cenizas)](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052616/60a0a9c3daf8cd7c6444b6af/html5/thumbnails/47.jpg)
ALCOHOLES GRASOS Y DERIVADOS
AMPLIA DISTRIBUCIÓN PLANTAS Y ANIMALES
LIBRES O CONJUGADOS
ACEITES DE PESCADO RICOS EN ALCOHOLES GRASOS LIBRES
Alcohol cetílico C16
H33
OH
Alcohol estearico C18
H37
OH
Alcohol oleíco C18
H35
OH
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CERAS
ESTERES DE ALCOHOLES GRASOS CON ÁC. GRASOS DE
CADENA LARGA
PROTEGEN DE DESECACIÓN Y ATAQUE DE
MICROORGANISMOS
AL EXTRAERSE CON ACEITES CRISTALIZAN A BAJA
TEMPERATURA (REFINADO)
EN ACEITES DE GIRASOL Y DE CHACALOTE
H
2C-(CH
2)24 -CO-O-CH
2-(CH
2)24
-CH3
![Page 49: COMPOSICIÓN - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Lipidos-1_24513.pdf · 2013. 8. 13. · alimento volatil por secado (agua o humedad) materia seca organica inorganica (cenizas)](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052616/60a0a9c3daf8cd7c6444b6af/html5/thumbnails/49.jpg)
ALCOXILÍPIDOS
MONO- Y DI- ESTERES DE ALCOHOLES GRASOS CON
GLICERINA(MAMÍFEROS Y PECES)
DIFERENCIAR GRASA DE BOVINO (3 VECES>) Y CERDO
O R
O-CO-ROR
0,0-dialquil-monoacil-glicerol
OH
O ROR
O R
O-CO-ROCOR
0-alquil-diacilglicerol
Eter 1,2-dialquil-glicerilico
OH
O RHO
Eter alquil-glicerilico
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ESFINGOLIPIDOS
*PRESENTES EN MEMBRANAS DE ANIMALES Y PLANTAS , PRINCIPALMENTE EN
TEJIDOS DEL SIS. NERVIOSO.
* ESQUELETO FORMADO POR UN AMINOALCOHOL DE CADENA LARGA
(ESFINGOSINA) EN LUGAR DE GLICEROL
(D-eritro-1,3-dihidro-2-amino-trans-4-octadeceno).
OH
NH2
CH2-OH
1
23
4
![Page 51: COMPOSICIÓN - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Lipidos-1_24513.pdf · 2013. 8. 13. · alimento volatil por secado (agua o humedad) materia seca organica inorganica (cenizas)](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052616/60a0a9c3daf8cd7c6444b6af/html5/thumbnails/51.jpg)
*FITOESFINGOSINA
Cadena hidrocarbonada lateral con 14, 15, 16 y 17 carbones
OH
OHNH
2
CH2-OH
1
23
4
ESFINGOLIPIDOS DERIVADOS DE LAS FITOESFINGOSINAS
PRESENTES EN PLANTAS, POR EJEMPLO EN TRIGO.
![Page 52: COMPOSICIÓN - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Lipidos-1_24513.pdf · 2013. 8. 13. · alimento volatil por secado (agua o humedad) materia seca organica inorganica (cenizas)](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052616/60a0a9c3daf8cd7c6444b6af/html5/thumbnails/52.jpg)
*CERAMIDA : ENLACE AMIDA ENTRE EL GRUPO AMINO DE LA ESFINGOSINA (C2) Y
UN ÁC. GRASO PRECURSOR DE TODOS LOS ESFINGOLIPIDOS
OH1
23
4CH
2-O-R
2
-R1
HN
R1 R2 NOMBRE GRUPO
AC. GRASO COLINA+ GRUPO FOSFATO ESFINGOMIELINAS ESFINGOFOSFOLIPIDO
CEREBROSIDOS
AC. GRASO AZUCAR (GLICOESFINGOLIPIDOS) ESFINGOGLUCOLIPIDOS
AC. GRASO AZUCAR(ES)+AC. SIALICO GANGLIOSIDOS
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LIPOPROTEÍNAS
COMPLEJO DE PROTEÍNAS, LÍPIDOS POLARES Y TRIGLICÉRIDOS
SOLUBLES EN MEDIO ACUOSO
INSEPARABLES MÉTODOS FÍSICOS (CENTRIFUGACIÓN,
ELECTROFORESIS)
SEPARABLES POR EXTRACCIÓN CON DISOLVENTES ADECUADOS
ESTABILIDAD ENLACES NO COVALENTES
INTERACCIONES HIDROFOBICAS:
CADENAS PROTEÍCAS-ACILOS DE LÍPIDOS.
INTERACCIONES IÓNICAS
GRUPOS POLARES DE AMINOÁCIDOS Y DE FOSFÁTIDOS
PUENTES DE HIDRÓGENO (ESTR.SEC.) NO PARTICIPAN
(FOSFATIL DERIVADOS CARECEN DE GRUPOS)
ENLACES COVALENTES
![Page 54: COMPOSICIÓN - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Lipidos-1_24513.pdf · 2013. 8. 13. · alimento volatil por secado (agua o humedad) materia seca organica inorganica (cenizas)](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052616/60a0a9c3daf8cd7c6444b6af/html5/thumbnails/54.jpg)
COMPOSICIÓN DE LIPOPROTEINAS TÍPICAS
COMPOSICIÓN (g/100g de lipoproteína)
COLESTEROL FUENTE LIPO PROTEÍNA PM
(kdal) PROTEÍNA
GLICERO- FOSFOLÍPIDOS LIBRE ESTERIFICADO
TRIACIL- GLICEROLES
Quilomicrones 106-10
7 1-2 4 2.5-3 3-4 85-90
(VLDL) Pre-
-lipoproteína 5-100*10
3 8.3 19.2 7.4 11.1 54.2
LDL
( -lipoproteína) 2.3*10
3 22.7 27.9 8.5 28.8 10.5
Suero sanguíneo (Humano)
HDL
( -lipoproteína 1.4*10
2 58.1 24.7 2.9 9.2 5.9
-Lipovitelina 4*102 78 12 0.9 0.1 9
Yema de huevo (pollo)
LDL 2-10*103 18 22 3.5 0.2 58
Leche (vaca)
LDL 3.9*103 12.9 52 0 0 35.1
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MEMBRANAS LIPIDOPROTEÍCAS
ORGANIZACIÓN DE ACIL-LIPÍDOS POLARES PARA UNA MÁXIMA
INTERACCIÓN HIDROFÓBICA
BICAPA (RESTOS ACILO DE LOS ÁCIDOS GRASOS SE DIRIGEN
HACIA EL INTERIOR Y LOS GRUP. HIDRÓFILOS HACIA EL
EXTERIOR DE LA FASE ACUOSA) ESTRUCTURAS MICELARES O
GLOBULARES
PROTEÍNAS GLOBULARES INCORPORADAS
ENZIMAS LA CAPA BIMOLECULAR, ALGUNAS SOBRESALEN EN
LAS DOS CAPAS DE LA MEMBRANA
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LÍPIDOS
Otros lípidos
(Insaponificables)
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INSAPONIFICABLES
Lípidos que no pueden hidrolizarse
Hidrocarburos
Esteroles y derivados
Tocoferoles
Carotenos y terpenoides.
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CONTENIDO DE MATERIAL INSAPONIFICABLE
Grasa o aceite
Insaponificable (%)
Soja 0,6-1,2
Girasol 0,3-1,2
Cacao 0,2-0,3
Cacahuate 0,2-4,4
Oliva 0,4-1,1
Palma 0,3-0,9
Colza 0,7-1,1
Shea 3,6-10,0
Manteca de Cerdo 0,1-0,2
Hígado de tiburón 0,7-9,0
Arenque 1,2-2,3
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H I D R O C A R B U R O S Algunos alimentos pueden contener pequeñas cantidades de hidrocarburos, se generan en el metabolismo normal de los seres vivos.
ESCUALENO:
TRITERPENO LINEAL (Hidrocarburo ramificado)
PRINCIPAL HDROCARBURO DEL ACEITE DE OLIVA Y DEL ACEITE DE MAIZ.
Se forma en tejidos vegetales y animales (principalmente en hígado) durante síntesis de esteroles.
ALQUILBENCENOS:
DETECTADOS EN PEQUEÑAS CANTIDADES EN ACEITES
VEGETALES.
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ESTEROLES Y DERIVADOS DE LOS ESTEROLES
Estructura y Nomenclatura.
Esteroles de los Alimentos de Origen Animal
Colesterol
Vitamina D. Esteroles de las Grasas Vegetales
Desmetilesteroles
Metil y Dimetilesteroles
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ESTEROLES
Estructura:
• 4 anillos fusionados ciclopentanoperhidrofenantreno (CPPF)
• Cadena hidrocarbonada y un grupo OH.
• Los dos esteroles más representativos:
• Colesterol (sólo en animales)
• Fitoesterol (propio de vegetales)
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Estructura de colesterol: Anillos ABC conformación de silla /anillo D casi plano
Unión B/C y C/D TRANS
GRUPO OH EN C-3.
ATOMO DE HIDROGENO EN C-8. C-9, C-14 Y C-17
Dos grupos metilos (C10 y C13)
Cadena hidrocarbonada de 8 carbonos ramificados
Instauración en el anillo B (susceptible a oxidación)
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ESTEROLES EN ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
Contenido de Colesterol
Alimentos Cantidad
(mg/100 g)
Sesos de ternera 2.000
Yema de Huevoa 1.000
Riñones de cerdo 400
Hígado de Cerdo 340
Mantequilla 240
Carne de cerdo (magra) 70
Carne de vacuna (magra) 60
Hipogloso 50
ACIDO BILIAR (ACIDO CÓLICO).
EMULSIONA ACILLIPIDOS PARA ABSORCIÓN INTESTINAL ( ACTIVIDAD TENSOACTIVA)
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V I T A M I N A “D” Transformación Fotoquímica de la Provitamina D3
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ESTEROLES DE LAS GRASAS VEGETALES
Aceite Fracción esteroles
Coles-
terol
Cam-
Pes-
terol
Estigmas-
terol
Sitos-
terol
∆5-Avena
esterol
∆7-Estig-
masterol
∆7-
Avena
esterol
Otros
Esteroles
Aceite de
Semilla de
Algodón
0,35 Trazas 9,2 2,5 88,2 Trazas - - -
Cacahuate 0,25 - 12,8 10,8 74,6 - 1,8 - -
Maíz 0,90 - 22,1 7,2 62,2 3,5 Trazas - 9,9
Colza 0,84 8,0 29,4 - 54,9 5,7 Trazas - 9,9
Oliva 0,16 Trazas 3,9 2,1 85,4 8,6 Trazas - -
Soja 0,37 Trazas 21,3 19,1 53.5 2,4 2,0 1,4 -
Manteca de cacao
0,25 0,7 8,7 27,9 62,6 Trazas - - -
D I M E T I L E S T E R O L E S
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Cociente Estigmasterol/campesterol de diversas grasas
Grasas % Estigmaterol/ % Campesterol
Manteca de cacao 2.8-3.5
Manteca de borneo 0,42-0.55
Aceite de coco 1,5
Aceite hidrogenado de Cacahuate 0,72
Coberina 0,31-0,60
Calvetta 0,58-0,61
Del fitoesterol derivan muchos esteroles estructuralmente similares
desmetilesteroles
metilesteroles
Utilizados como indicadores de autenticidad o adulteración
Relación estigmaterol/campesterol es particularmente alta en manteca
de cacao, (un valor muy bajo indica falsificación)
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EL CAMPE-ESTIGMA Y SITOSTEROL SE PARECEN ESTRUCTURALMENTE
AL COLESTEROL, VARÍA SOLO CADENA LATERAL EN C-17
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ACIDO OLEANICO COMPONENTE DEL ACEITE DE OLIVA
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Los tocoferoles y tocotrienoles
Conjunto de compuestos agrupados en Vitamina E.
Isómero más común es el alfa tocoferol.
Importantes antioxidantes en aceites vegetales y en ser humano
T O C O F E R O L E S
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T O C O F E R O L E S
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Tocoferoles y Tocotrienoles (mg/100 de los aceites comestibles
α-T α-T-3 β-T β-T-3 Y-T Y-T-3 S-T S-T-3
Aceite de maíz 11.2 Sp 5.0 60.2 Sp 1.8
Aceite semilla de algodón
38.9 38.7
Aceite de palma
25.6 14.3 3.2 31.6 28.6 7.0 6.9
Aceite de colza
18.4 38.0 1.2
Aceite de girasol
48.7 5 5.1 0.8
Aceite de soja 10.1 59.3 26.4
Aceite de germen de trigo
133.0 2.6 71.0 18.1 26.0 27.1
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CAROTENOIDES
Se dividen en dos grupos principales:
CAROTENOS XANTÓFILAS.
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CAROTENOIDES
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CAROTENOIDES
8 unidades isoprenoides
(Tetraterpenos ~ 40 átomos de Carbono)
Carotenos: serie de hidrocarburos poliénicos
puros
Xantofilas: contienen oxígeno (Hidroxi, Epoxi, Oxo, Carboxi).
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CAROTENOS
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CAROTENOS ACÍCLICOS:
Primeros tres
carotenos son
intermediarios,
Licopeno sintetizado
por sucesivas
deshidrogenaciones a
partir de estos
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CAROTENOS MONOCÍCLICOS
![Page 78: COMPOSICIÓN - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Lipidos-1_24513.pdf · 2013. 8. 13. · alimento volatil por secado (agua o humedad) materia seca organica inorganica (cenizas)](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052616/60a0a9c3daf8cd7c6444b6af/html5/thumbnails/78.jpg)
CAROTENOS BICÍCLICOS
![Page 79: COMPOSICIÓN - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Lipidos-1_24513.pdf · 2013. 8. 13. · alimento volatil por secado (agua o humedad) materia seca organica inorganica (cenizas)](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052616/60a0a9c3daf8cd7c6444b6af/html5/thumbnails/79.jpg)
XANTOFILAS
![Page 80: COMPOSICIÓN - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Lipidos-1_24513.pdf · 2013. 8. 13. · alimento volatil por secado (agua o humedad) materia seca organica inorganica (cenizas)](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052616/60a0a9c3daf8cd7c6444b6af/html5/thumbnails/80.jpg)
HIDROXIDERIVADOS
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OXODERIVADOS
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EPOXIDERIVADOS
![Page 83: COMPOSICIÓN - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Lipidos-1_24513.pdf · 2013. 8. 13. · alimento volatil por secado (agua o humedad) materia seca organica inorganica (cenizas)](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052616/60a0a9c3daf8cd7c6444b6af/html5/thumbnails/83.jpg)
EPOXIDERIVADOS
![Page 84: COMPOSICIÓN - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Lipidos-1_24513.pdf · 2013. 8. 13. · alimento volatil por secado (agua o humedad) materia seca organica inorganica (cenizas)](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052616/60a0a9c3daf8cd7c6444b6af/html5/thumbnails/84.jpg)
ÁCIDOS CARBOXÍLICOS Y ÉSTERES
![Page 85: COMPOSICIÓN - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Lipidos-1_24513.pdf · 2013. 8. 13. · alimento volatil por secado (agua o humedad) materia seca organica inorganica (cenizas)](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052616/60a0a9c3daf8cd7c6444b6af/html5/thumbnails/85.jpg)
ANATTO
Extracto oleoso o hidroalcalino de
Semillas de raku o arbusto de Orleáns
Color amarillo
Componentes principales:
Bixina y
Norbixina (ácido dicarboxílico formado por
hidrólisis de bixina).
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BIXINA
Pigmento carotenoide soluble en aceite.
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NORBIXINA
Pigmento carotenoide soluble en agua formado de
bixina (con hidrólisis alcalina).