composição química do refrigerante
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COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO REFRIGERANTE
TEXTO: CAROLINE CARVALHO E VANESSA BENDOTTI
CRIAÇÃO: NEUSA NOGUEIRA FIALHO
Esta obra está licenciada com uma licença Creative Commons
Atribuição 4.0 Internacional
Os ingredientes que compõem a
formulação do refrigerante são:
1. Água
2. Açúcar
3. Concentrados
4. Acidulante
5. Antioxidante
6. Conservante
7. Edulcorante
8. Dióxido de carbono
VAMOS CONHECER A UTILIDADE DE CADA UM DESTES INGREDIENTES?
1. ÁGUA - Constitui cerca de 88% m/m do produto final,precisando ter alguns requisitos:
Baixa alcalinidade: carbonatos e bicarbonatos interagem com ácidos orgânicos, como ascórbico e cítrico, presentes na formulação, alterando o sabor do refrigerante, pois reduzem sua acidez e provocam perda de aroma;
Sulfatos e cloretos: auxiliam na definição do sabor, porém o excesso é prejudicial, pois o gosto ficará demasiado acentuado;
Cloro e fenóis: o cloro dá um sabor característico de remédio e provocareações de oxidação e despigmentação, alterando a cor original dorefrigerante. Os fenóis transferem seus sabores típico, principalmentequando combinado com o cloro (clorofenóis);
Metais: ferro, cobre e manganês aceleram reações de oxidação, degradandoo refrigerante;
Padrões microbiológicos: é necessário um plano de higienização e controlecriterioso na unidade industrial, que garantem à água todas ascaracterísticas desejadas: límpida, inodora e livre de microrganismos.
2. AÇÚCAR
É o segundo ingrediente em quantidade (cercade 11% m/m). Ele confere o sabor adocicado,junto com o acidulante, fixando e realçando opaladar e fornecendo energia. A sacarose(C12H22O11) é o açúcar que normalmente éutilizado.
3. CONCENTRADOS
Conferem o sabor característico à bebida. Sãocompostos por extratos, óleos essenciais edestilados de frutas vegetais. Sabor é aexperiência mista de sensações olfativas,gustativas e táteis percebidas durante adegustação.
4. ACIDULANTE
Regula a doçura do açúcar, realça opaladar e baixa o pH da bebida, inibindo aproliferação de microrganismos. Todos osrefrigerantes possuem pH ácido.
O ácido cítrico é obtido a partir do microrganismo Aspergillusniger, que transforma diretamente a glicose em ácido cítrico.
O
OH
O OH
O
OH
OH
• Ácido cítrico (C6H8O7)
O ácido fosfórico apresenta a maior acidez dentre todos aqueles utilizados em bebidas.
• Ácido fosfórico (H3PO4)
P
OHOH OH
O
O ácido tartárico é usado nos refrigerantes de sabor uva por ser um dos seus componentes naturais.
• Ácido tartárico (C4H6O6)
OHOH
O
OH
OH
O
5. ANTIOXIDANTE
O oxigênio possui muitas influências negativas nosrefrigerantes e os antioxidantes previnem essa açãonegativa. Aldeídos, ésteres e outros componentes do saborsão susceptíveis a oxidação pelo oxigênio do ar durante aestocagem. Luz solar e calor aceleram as oxidações. Por isso,os refrigerantes nunca devem ser expostos ao sol.
O ácido ascórbico e isoascórbicos são muito usados paraessa finalidade. Quando o primeiro é utilizado, não é com oobjetivo de conferir vitamina C ao refrigerante, e sim servirunicamente como antioxidante.
6. CONSERVANTE
Os refrigerantes estão sujeitos à deterioraçãocausada por leveduras, mofos e bactérias(microrganismos acidófilos ou ácido –tolerantes), provocando turvações e alteraçõesno sabor e odor. O conservante visa inibir odesenvolvimento desses microrganismos.
O ácido benzoico atua praticamente contra todasas espécies de microrganismos. Sua ação máximaé em pH=3. É barato e bem tolerado peloorganismo. Como esse ácido é pouco solúvel emagua, é utilizado na forma de benzoato de sódio. Oteor máximo permitido no Brasil é de500mg/100mL de refrigerante (expresso em ácidobenzoico).
• Benzoato de Sódio (C7H5O2Na)
O O-Na
+
O ácido sórbico ocorre no fruto da Tramazeira(Sorbus aucuparia). É usado como sorbato depotássio e atua mais especificamente sobrebolores e leveduras. Sua ação é em pH=6.O teormáximo permitido é 30mg/100mL (expresso emácido sórbico livre).
• Sorbato de Potássio (C6H7O2K)
CH3O
-
O
K+
7. EDULCORANTE
É uma substância que confere sabor doceàs bebidas em lugar da sacarose. Asbebidas de baixa caloria (diet) seguem ospadrões de identidade e qualidade dasbebidas correspondentes, com exceção doteor calórico.
NH
S
O
OO
Climato de sódio (C6H12NSO3Na)
Sacarina (C7H5NSO3)
NH
S
O O
O-Na
+
Aspartame (C14H18N2O5)
O CH3
ONH
O
NH2OH
O
Acesulfame-K (C4H4NSO4K)
N-
SO
O
O
OCH3
K+
8. DIÓXIDO DE CARBONO
A carbonatação da “vida” ao produto, realça o paladar e aaparência da bebida. Sua ação refrescante está associada àsolubilidade dos gases em líquidos, que diminui com oaumento da temperatura. Como o refrigerante é tomadogelado, sua temperatura aumenta o trajeto que vai da bocaao estômago. O aumento da temperatura e o meio ácidoestomacal favorecem a eliminação do CO2, e a sensação defrescor resulta da expansão desse gás, que é um processoendotérmico.
REFERÊNCIAS:
LIMA, Ana Carla da Silva; AFONSO, Júlio Carlos. A Química do Refrigerante. Química Nova na Escola. Disponível em: http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc31_3/10-PEQ-0608.pdf. Acesso em 30 out. 2014.
MORTIMER, Eduardo; MACHADO, Andréa. Química. Vol 1. São Paulo: Scipione, 2012.