¿cómo se define la calidad del producto? fernando pérez muñoz centro de innovación y...
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¿Cómo se Define la Calidad del Producto?
Fernando Pérez MuñozCentro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial
Recinto Universitario de Mayagüez
¿Qué es calidad?
Conjunto de características o propiedades que debe tener el producto Requerimientos legales Requerimientos corporativos Requerimientos de mercado (consumidor)
Se mide contra un estándar
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¿Dónde Conseguir el Estándar?
FDA – Estándar de identidad Sección 104 (.5a):
Calidad Nutricional – nivel o rango mínimo de nutrientes para el tipo de alimento
Sección 130 (.6): FDA revisará estándares de identidad del CODEX y decide si acepta o no
Secciones 131 – 169: Alimentos estandarizados Sección 102: Alimentos específicos no estandarizados http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrs
earch.cfm
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¿Dónde Conseguir el Estándar?
USDA – Clasificación por grado http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/
7 CFR 51.27+(http://www.ecfr.gov/)
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¿Dónde Conseguir el Estándar?
FAO/CODEX http://www.codexalimentarius.org/standards/them
atic-publications/en/
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¿y para animales…?
“Body Condition Score”
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¿No Hay Estándares?
Expectativas del Consumidor Aspectos Sensoriales
Apariencia Sabor & aroma Textura
Aspectos Funcionales Facilidad de uso Estabilidad en almacenamiento
Aspectos Nutricionales
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¿No Hay Estándares?
Procesamiento Mano de obra Costos Rendimiento Tiempo de ciclo Desechos Limpieza y Saneamiento Maquinaria Códigos
Empaque Material (Reciclable) Arte Requisitos y permisos
Almacenamiento y Distribución Temperatura/Humedad Tiempo Transporte
Expectativas de la Empresa
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¿Cómo Proceder? Expectativas
Grupos focales Encuestas Competencia
Producción Formulación Análisis de peligros Parámetros críticos Controles
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Especificaciones del Producto
Hay que pensar en términos de las propiedades características Cada propiedad tiene un valor
Ejemplo: El instructor de la charla
Característica Valor
Nombre Fernando Pérez
Sexo Masculino
Nacionalidad Hispano
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Característica Valor
Nombre Hulk
Tez Verde
Altura “Bien alto” (?)
Apariencia Musculoso
Vestimenta Pantalones
Pelo Corto
Ejemplo
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Por ejemplo…
Categorías Valor
Temperatura
Textura
Color
Sabor
Aroma
Empaque
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¿Cómo Proceder? Documentación
Nombre del producto Descripción y uso intencionado Diagrama de flujo del proceso Pre-requisitos
Insumos, excedentes, comunicación, SSOP, etc. Controles de proceso y plan HACCP Verificación, validación y registros Identificación y trazabilidad
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¿Preguntas?