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COMERCIALIZACIÓN DE LA CARNE DE CERDO EN EL PERÚ
Miguel Hernández Méndez
COMPARACIÓN DEL CONSUMO MUNDIAL DE CARNES EN MILLONES DE TM
FUENTE: USDA
PRODUCCIÓN Y CONSUMO MUNDIAL DE CARNE DE CERDO 2011 (Miles de TM)
PRODUCCIÓN CONSUMO
FUENTE: USDA
PRODUCTORES DE CARNE DE CERDO EN SUDAMÉRICA
Producción porcina en Suramérica (Tm). 2000 - 2005.
2.839
26.000
71.962
114.000
76.422
105.000
126.199
213.965
108.020
3.250
16.000
90.000
105.000
107.750
108.500
118.000
261.477
2.600.000
3.705.884
164.628
399.000
3.110.000
4.372.328
150.200
Otros*
Uruguay
Perú
Paraguay
Bolivia
Colombia
Venezuela
Argentina
Ecuador
Chile
Brasil
América del Sur
Pa
ise
s d
e S
ura
mé
ric
a
Millones de Toneladas
2005
2000
CONSUMO PER CAPITA DE CERDO EN EL MUNDO 2010
CONSUMO PER CAPITA DE CERDO EN SUDAMÉRICA 2010
PRODUCCIÓN PORCINA DEL PERÚ AL 2010 (TM)
FUENTE: MINAG 2011
COMERCIALIZACIÓN• PÚBLICO OBJETIVO:
– Fábricas de embutidos, distribuidores de carne de cerdo, los mayoristas y las carnicerías
• PERÚ → en granjas tecnificadas, peso al beneficio no menor a 90 kg con rendimiento del 75%.– cabeza: 7,61% (peso)– Brazuelo: 16,7% (peso)– Lomo: 26,57% (peso)– tocino: 18,52% (peso)– Piernas: 30,13% (peso)
CARÁCTERÍSTICAS DEL MERCADO
• Pobre consumo per capita (entre 4 a 5 kg/habitante/año).
• Dirigido en su mayoría a la producción de embutidos.
TIPOS DE PRODUCCIÓN• Producción de traspatio (71%):
– Costa, sierra y selva– Autoconsumo.– Venta de mercados locales.
• Producción Semi-intensiva (16%):– Costa– Escasa tecnología en alimentación, instalaciones y pobre manejo
sanitario– Provee a mercados semi informales o informales
• Producción Intensiva (13%):
– Lima, Arequipa, La Libertad, Lambayeque, San Martin– Alta productividad.– Buenas practicas de crianza.– Control sanitario permanente.
ORGANIGRAMA DE COMERCIALIZACIÓN DE CARNE DE CERDO
FUENTE: ATAHUAMPA PIC 2012
CORTES DE CERDO
• En la gastronomía del Perú se destacan platos como: El chancho al palo y al cilindro, la patita en fiambre y los chicharrones, etc. En la cocina Peruana se identifican los siguientes cortes en el ganado porcino, conocido como carne de chancho.
CARNE DE CERDO• Magnificas propiedades nutricionales y es
recomendada como un alimento de excelente calidad.
• Rica en proteína• Baja en grasa magra (parte trasera)• 48% de su grasa contiene grasa
monoinsaturada (similar al aceite de oliva).
MITOS DE LA CARNE DE CERDO1. La carne de cerdo es grasosa: FALSO!!
Regula la temperatura del organismo del consumidor, así mismo ayuda a la protección de los órganos y favorece la absorción de las vitaminas A. D, E y K por todo el cuerpo.
2. La carne de cerdo tiene mucho colesterol: FALSO!!La carne de cerdo sin piel contiene menos colesterol que un muslo de pollo. Cuatro onzas de carne de cerdo aportan 67 miligramos de colesterol, y la Asociación de Cardiología de los Estados Unidos recomienda un consumo diario de 300 miligramos de este.
MITOS DE LA CARNE DE CERDO3. La carne de cerdo no es nutritiva: FALSO!!
4. La carne de cerdo produce males intestinales: FALSO!!Las principales causas son las bacterias y virus y estos viven en el ambiente. Su inadecuada manipulación genera su aparición. Se recomienda cocinar a temperaturas mayores a 71°C
MITOS DE LA CARNE DE CERDO
5. La carne de cedo produce Cisticercosis:la Cisticercosis no se transmite por consumir carne de cerdo, sino por los malos hábitos de higiene y limpieza y por ingerir residuos de huevos de estos parásitos presentes en las heces de personas enfermas o animales. El cerdo es el hospedero intermediario infectándose por coprofagia. El hombre sería el H. definitivo al consumir carne infectada y mal cocida.
MITOS DE LA CARNE DE CERDO
6. Olor sexual: •Es un defecto sensorial de la carne de cerdo, con aroma y gusto rechazado por consumidores.•Acúmulo de: ANDROSTENONA y ESCATOL
– Androstenona: línea genética, peso, edad y sexo.
– Escatol: sexo, alimentación y manejo
FACTORES QUE DETERMINAN EL CONSUMO
CARACTERÍSTICAS• COLOR MUSCULAR:
– NORMAL: entre ROJO y ROSADOVARIACIÓN DEL COLOR: OSCURO:
• Aumento de Oximioglobina (pigmento de color).• Edad avanzada• Musculatura con mayor actividad fisiológica
ROSA PÁLIDO CASI GRIS:• Por rápida conversión de glucógeno muscular a Ac
Láctico.
CARACTERÍSTICAS
INCREMENTO DEL CONSUMO• El futuro del sector porcino en Perú se puede
calificar como positivo, siempre y cuando sepa desarrollar una demanda bien informada, en virtud que un aumento en el consumo de carne fresca de cerdo ayudaría a consolidar la tendencia a diversificar el mismo.
• El consumo de carne de cerdo en el país apenas llega a 4.5 a 5 kilos per cápita al año, y la meta es poder incrementarlo hasta 12 kilos por persona.