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8/7/2019 Cocinando con kumanda yvyrai - PortalGuarani.com

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Cocinando con

KumandaYvyrai


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La GTZ es una empresa federal

alemana de cooperacin internacional

para el desarrollo sostenible, que

opera en todo el mundo.

Su principal comitente es el Ministerio

Federal alemn de Cooperacin

Econmica y Desarrollo (BMZ).

San Benigno 5 c/ Cnel. TorresCasilla de Correo 859, AsuncinTelfonos: + 595 694 - 60884www.gtz.de/paraguay

Publicado con el apoyo de:

La presente publicacin no tiene fines de lucro.

Cualquier reproduccin parcial o total de su contenido

deber estar destinada exclusivamente a finalidades de

divulgacin educativa y deber hacer mencin explcita

de la fuente.

Autora: Venus Caballero

Diseo Grfico: Celeste PrietoImpresin:

Asuncin, Septiembre de 007

Copyright:

Gabinete Social, Ministerio de Agricultura y

Ganadera, Secretara Tcnica de Planificacin de la

Presidencia de la Repblica y la GTZ


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ndice

Cmo preparar las legumbres secas y entre ellasel kumand yvyrai 7Cocinando con kumanda yvyrai 8

ensaladasEnsalada fresca con kumanda yvyrai Ensalada mixta de kumanda yvyrai 4

Ensalada de kumanda yvyrai con queso 5Ensalada de kumand yvyrai 6

kumanda yvyrai conlegumbresLocotes rellenos 9Guiso de verduras 0Tomates rellenos Repollo con kumanda yvyrai Pasteln de zapallo y kumanda yvyrai fresco Pasteln de kumanda yvyrai 4Porotos kumanda yvyrai (especial para acompaamiento) 5

Pur de kumanda yvyrai 6Croquetas de kumanda yvyrai 7Salsa de kumanda yvyrai 8Kumanda yvyrai especial 9Albndigas de kumanda yvyrai al tomate 0Hamburguesas de zapallo y kumanda yvyrai Hamburguesas de kumanda yvyrai

sopasSopa Deliciosa 5Sopa de kumanda yvyrai 6Minestra de kumanda yvyrai y arvejas 7Otra Minestra de kumanda yvyrai 8

arroz y pastasGuiso de arroz o fideo y kumanda yvyrai 4Guiso de carne con kumanda yvyrai 4Risotto con manzana 4Arroz con kumanda yvyrai 44Pasta con kumand yvyrai y papas 45Pasta con kumanda yvyrai 46


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masasSopa Paraguaya con kumanda yvyrai fresco 49Tortilla de kumanda yvyrai 50Empanadas de kumanda yvyrai 5

Tarta de kumand yvyra 5carnes

Kumanda yvyrai con chorizos 57

Cazuela de pescado con kumanda yvyrai 58

Kumand yvyrai soo 59

Kumanda yvyrai estilo feijoada 60

Cazuela de kumanda yvyrai y chorizos 6

Arroz con Pollo y kumanda yvyrai 6

dulces, postres y otrosTorta de kumanda yvyrai y naranja 67

Dulce de kumanda yvyrai con miel de caa 68

Torta de kumanda yvyrai 69

Helado de kumanda yvyrai fresco 70

Dulce de kumanda yvyrai con man y pasas de uva 7

Dulce de kumanda yvyrai 7

Torrado de kumanda yvyrai (tipo caf) 7

panesRosquitas de kumanda yvyrai 77

Pan proteico 78

Pan de kumanda yvyrai y ciruelas 79

Pancitos de kumanda yvyrai 80

Pan arrollado de kumanda yvyrai 8

Pasta para sandwich de kumand yvyrai 8

Bibliografa 85


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Las recetas culinarias presentadas en este material,

fueron recopiladas de diferentes fuentes; principalmente

queremos mencionar aquellas elaboradas por las muje-

res productoras de zonas rurales, tcnicas rurales de

la Direccin de Extensin Agraria (DEAG) o de otras

instituciones, mujeres citadinas que consumen el kuman-

da yvyrai y otras de elaboracin propia.

Durante la sistematizacin de las mismas se rescataron

varias historias de vida que nos dejan en la memoria cuan

importante es el kumanda yvyrai para salvar situaciones

crticas de escasez de alimentos. En la bsqueda de su

revalorizacin, nos unimos todos y les ofrecemos este

recetario en la espera que lo aprovechen en la mesafamiliar.

Recetas culinarias


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1. Cmo preparar las legumbres secas yentre ellas el kumand yvyrai

Por su estado seco, las legumbres (porotos, kumanda yvyrai, soja,etc.) requieren abundante cantidad de agua y largo tiempo de

coccin. Este tiempo puede abreviarse colocndolas en remojo

durante unas horas antes de la coccin, a fin de que el agua penetre

en el grano y facilite su ablandamiento

El agua de remojo de las legumbres secas se debe desechar,

porque en ella quedan las sustancias que disminuye el

aprovechamiento de las protenas por el organismo.

Existen tcnicas culinarias que afectan el contenido nutricional

de los alimentos, por lo que es conveniente aplicar las tcnicas

correctas.

Una vez que se cueza y se ablande la legumbre, la forma en que

finaliza la coccin y la cantidad de agua que contenga la preparacin

dan lugar a los siguientes platos: caldo, sopas, purs o guiso.

El agua que queda de la coccin puede ser usada para

la preparacin de algunos platos como:

Caldo espesoEn su preparacin se utiliza el caldo y una porcin de las

legumbres previamente molidas. Se puede agregar arroz,

fideo, verduras. Agregar el queso un momento antes de

retirar del fuego.

PurSe obtiene machacando y colando las legumbres cocinadas

y eliminando as las cscaras para hacerlas mas digestivas.

Se puede servir solo o combinando con otros alimentos

por ejemplo queso.


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GuisoA las legumbres cocinadas se le agrega verduras, arroz

o fideos, obteniendo as una consistencia de guiso. Estos

platos son muy comunes en nuestra alimentacin y muynutritivos.

2. Cocinando con kumanda yvyrai

a) Manejo de conservacinCereales y legumbres Los cereales y legumbres, una vez cosechados son

desecados, a fin de reducir su contenido de agua.De esta forma, el almacenamiento permite que se

conserven por largo tiempo, si se mantiene en un

lugar seco, fresco y tapado para impedir que sean

atacados por los insectos.

Preferentemente el kumanda yvyrai tiene un rico

sabor en estado de grano fresco; se usa igual que

cualquier leguminosa ya sea poroto peky o arveja.

Cuando el grano es seco se debe dejar reposaren agua igual que el poroto para facilitar su ablan-

damiento, a fin de evitar que estimule la flatulencia

y eliminar el sabor un poco amargo que pudiera

tener.

El agua debe ser cambiada por lo menos tres veces,

de esta forma se obtendrn ptimos resultados.

La sal debe ser incorporada a ltimo momento

durante el proceso de coccin.


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ensala

das


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Ensalada fresca

con kumanda yvyraiIngredientes taza kumanda yvyrai fresco y cocinado

4 tomates

locotes verdes

locote rojo

aj picante

cebollas

pepinos

atado perejil

cda. vinagre

cda. aceite

sal y pimienta

Preparacin. Poner en una ensaladera el kumanda yvyrai cocinado.

. Asar los locotes al horno por 0 minutos, dar vuelta hasta

que la piel se separe de la carne, teniendo cuidado que

no se queme. Pelar los locotes, desechar los tallos y las

semillas, cortar en julianas.. Cortar el pepino en rodajas, el tomate en cubitos, la

cebolla en julianas y el aj picante en rodajas finas.

4. Mezclar estos ingredientes con los locotes asados y el

perejil.

5. Aadir el vinagre, aceite la sal y pimienta.


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Ensalada mixta

de kumanda yvyraiIngredientes tazas de kumanda yvyrai cocinado

locote picado

mazo de perejil picado

cebolla mediana picada

tomates grandes cortados en cuadraditos

taza zanahoria cocinada y cortada en rodajas

vinagreta a gusto (vinagre, aceite y sal)

Preparacin. Mezclar todos los ingredientes incorporando la vinagreta.

. Servir solo o acompaando una carne o un guiso.


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Ensalada de kumanda

yvyrai con quesoIngredientes00 g kumanda yvyrai

cda. aceto balsmico o vinagre

mazo perejil

chorro aceite de oliva o girasol

mazo albahaca fresca

00 g queso Paraguay

50 g queso de cabra (opcional)

tomate perita sin piel y sin semillas

Sal y pimienta

o 4 huevos

Preparacin. Hidratar el kumanda yvyrai en abundante agua fra toda la

noche o por lo menos 6 horas.

. Picar el perejil, el tomate y la albahaca.

. Cortar en cuadritos el queso Paraguay y el queso de

cabra.

4. Cambiar el agua del remojo y hervir el kumanda yvyrai a

fuego lento, por 0 a 5 minutos. Colar y dejar enfriar.

5. Unir los ingredientes agregando el aceite, vinagre y sal.

6. Hervir los huevos por 5 minutos. Pelar y colocar por

encima de la esnsalada.


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Ensalada de

kumand yvyraiIngredientes Kg. poroto kumanda yvyrai

6 dientes ajo

ramo perejil u organo fresco

5 locotes

taza vinagre

tazas aceite

Preparacin. Lavar los porotos y remojarlos desde la noche anterior.

Cocinar en abundante agua hasta que estn tiernos;

escurrirlos.

. Picar el ajo finito, los locotes, el perejil u organo.

. Salar los porotos a gusto, aadir el ajo, locotes y el

perejil.

4. Agregar el vinagre y la mitad del aceite.

5. Colocar la preparacin en un recipiente de vidrio y

agregar el aceite restante.

6. Dejar dos o tres das descansar y luego consumir.

7. Al servir se le puede agregar cebolla cortada en julianas.


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legumbres

kumanda yvyra i con


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Locotes rellenos

Ingredientes locotes grandes

00 g carne molida de cerdo

00 g carne molida de vaca

cdas. salsa de tomates

cebolla

diente ajo picado

cta. aceite

taza kumanda yvyrai fresco

cdas. queso rallado

cda. perejil picado; sal y pimienta

Preparacin. Cortar la cebolla y el ajo en cuadraditos y freir con pocoaceite. Tapar y cocinar por minutos.

. Lavar y cortar los locotes a lo largo por la mitad. Retirar

las semillas y la parte blanca del interior.

. Mezclar las carnes con la cebolla rehogada, el kumanda

yvyrai hervido, la salsa de tomates, el perejil picado u

organo y rellenar con esta mezcla los locotes.

4. Espolvorear con queso rallado y salpimentar.5. Cocinar a temperatura mxima por minutos.


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Guiso de verduras

Ingredientes

Kg. tomates

zucchini

berenjena

zanahorias

apio

atado chauchas largas

cebolla de verdeo

00 g. fideos

00 g. porotos kumanda yvyrai

chorizo

litro de caldo

cta. extracto de tomates

cta. pimentn

sal y pimienta.

Preparacin. Poner en remojo los porotos la noche anterior.

. Lavar, pelar los tomates (sumergindolos minuto en

agua hirviendo) y picarlos.. Lavar, pelar y cortar las zanahorias en daditos.

4. Cortar la berenjena, el zucchini, el verdeo y los tallos de

apio en daditos y las chauchas.

5. Hervir el kumanda en una cantidad de agua reducida y

ligeramente salada. Agregar todas las verduras y cubrir

con el caldo. Cocinar a fuego fuerte hasta hervir.

6. Bajar el fuego al mnimo y agregar el chorizo, los fideos, el

extracto de tomate, el pimentn y sal.7. Cocinar durante 40 minutos.


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Tomates rellenos

Ingredientes4 tomates grandes y firmes

00 g. carne de pollo cocido (optativo)

cebolla chica

locote verde chico

taza kumanda yvyrai hervido con sal

lata choclo amarillo entero o taza de granos de choclos

hervidos

mayonesa

Preparacin. Lavar y cortar la tapa del tomate. Ahuecar el centro

reservando el contenido.

. Picar la cebolla y el locote en cuadraditos bien chiquitos.. Preparar una ensalada con la pulpa del tomate picado,

el kumanda yvyrai previamente hervido, el choclo, la

cebolla, el locote y la carne de pollo cortada en daditos

(optativo).

4. Salpimentar y rellenar los tomates con la mezcla.

5. Coronar con una cucharadita de mayonesa y colocar la

tapa del tomate encima.

6. Servir como entrada.


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Repollo conkumanda yvyrai

Ingredientes cdas. manteca o margarina

/ locote verde cortado en cubitos pequeos

/4 taza de vino dulce (opcional) o agua

cda. azcar

cda. jugo de limn

repollo blanco

/ taza de kumanda yvyrai fresco

sal

Preparacin. En una cacerola, saltar el locote con la manteca.

. Agregar el azcar, el jugo de limn, un poco de sal, el

repollo cortado en tiras finas, revolver y cocinar por 5

minutos ms.

. Agregar el vino o agua y el kumanda yvyrai fresco. Cocinar

por 0 minutos o hasta que est tierno.

4. Agregar agua caliente si hiciera falta.

5. Servir caliente.


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Pasteln de zapalloy kumanda yvyrai fresco

Ingredientes6 tazas zapallo cortado en cubitos

cebollas picadas

claras de huevo

sal y pimienta a gusto

taza kumanda yvyrai fresco o seco cocinado

locote picado

tomate picado

cebollita de hoja picada

cdas. perejil picado, sal y pimienta a gusto

Preparacin. Hervir el zapallo y hacer pur.. Cocinar el kumanda yvyrai con agua y un poco de sal.

. Rehogar una cebolla con cdas. de agua y sal. Luego

agregar el pur de zapallo. Mantener unos minutos a

fuego mnimo revolviendo continuamente hasta agotar el

exceso de lquido.Dejar enfriar esta preparacin y agregar

claras de huevo batidas.

4. Aparte rehogar una cebolla con cdas. de agua. Agregarel locote, la cebollita de hoja y el tomate, cocinar unos

minutos ms. Agregar el kumanda yvyrai cocinado, el

perejil picado, sal y pimienta.

5. Aceitar una fuente para horno. Colocar una capa de pur

de zapallo y una capa del relleno de kumanda yvyrai.

6. Cocinar en horno moderado durante aproximadamente

5 minutos. Servir caliente.


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Pasteln de

kumanda yvyraiIngredientes tazas kumanda yvyrai cocido

/ taza leche

huevos

dientes ajo

cucharada aceite

/ taza pan rallado

sal, perejil a gusto

galleta molida cantidad necesaria

Preparacin

. Hace un pur de kumanda yvyrai cocido.. Dorar la cebolla en una cacerola y agregar el pur de

kumanda yvyrai, la leche y los huevos batidos revueltos.

Agregar el perejil y condimentar con sal.

. Colocar en una asadera aceitada y rociar con galleta

molida.

4. Llevar a horno caliente por 0 minutos.


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Porotos kumanda yvyrai(especial para acompaamiento)

Ingredientes600 gr. kumanda yvyrai

verduras variadas a gusto (cebollita de verdeo,

perejil, zapallo, etc.)

00 cc. aceite de oliva u otro aceite

dientes de ajo

hojas salvia

/ kilo tomate maduros

pimienta molida, sal

Preparacin. Cocinar los porotos, previamente remojados, con las

verduras en litros de agua hasta que estn tiernos.. Dorar el ajo picado en aceite, agregar las hojas de salvia

y los tomates triturados.

. Cocinarpor diez minutos y agregar con una espumadera

los porotos cocidos con algo de caldo de coccin.

4. Continuar cocinando a fuego lento otros cinco o diez

minutos, regulando la cantidad de lquido.

5. Agregar sal y pimienta.

6. Puede servirse como acompaamiento de carne.


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Pur de

kumanda yvyraiIngredientes/ taza kumanda yvyrai seco

cda. margarina

sal a gusto

diente ajo picado o triturado

taza leche

Preparacin. Dejar el kumanda yvyrai seco en remojo. Cocinar hasta

que estn tiernos.

. Escurrir y hacer pur.

. Adicionar la sal, el ajo, la margarina, la leche y llevar al

fuego revolviendo hasta que el pur tome consistencia.4. Servir con bife de hgado o cualquier tipo de carne.


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Croquetas de

kumanda yvyraiIngredientes Kg. kumanda yvyrai

cebollas

locote grande

masito perejil

6 huevos

/ Kg. queso Paraguay

/ Kg. galleta molida

/ Kg. harina

aceite para frer


Preparacin. Cocinar el kumanda yvyrai y una vez blando hacer pur.

. Dorar la cebolla, el locote y mezclar con el pur.

. Agregar un huevo batido, pimienta y perejil.

4. Amasar las croquetas, rellenar con el huevo duro picado.

5. Pasar por harina, huevo batido y finalmente la galleta

molida.

6. Frer en aceite bien caliente hasta que se dore de ambos

lados.

Obs.: Las croquetas siempre se deben frer de a dos para

evitar que se rompan.


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Salsa de

kumanda yvyraiIngredientes00 g. kumanda yvyrai hervido con agua y sal

lata tomates al natural de 50 gr.

/ Kg. cebolla

dientes de ajo

Un ramito

de hierbas

romero, albahaca, organo, laurel

aceite, pimienta y sal a gusto

Preparacin. Poner en remojo el kumanda yvyrai con abundante

agua.

. En una cacerola freir la cebolla, el ajo y agregar lostomates, sal y pimienta a gusto.

. Dejar cocinar 5 minutos a fuego lento, y agregar el

kumanda yvyrai.

4. Agregar el ramito de hierbas y agua caliente si es necesario,

dejar cocinar hasta que el kumanda yvyrai est blando.


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Kumanda yvyrai especial

Ingredientes00 g. kumanda yvyrai

cebolla

6 cebollitas verdeo

tomates perita sin piel y sin semillas

dientes de ajo

litro caldo (agua)

00 g. panceta (opcional)

mazo perejil

cda. aceite oliva u otro aceite

Preparacin

. Hidratar el kumanda yvyrai en abundante agua fra porlo menos 6 horas. Cambiar el agua y hervirlos. Cuando

estn blandos, retirar y colar.

. Licuar la mitad del kumanda yvyrai con un poco de caldo.

Reservar la otra mitad.

. En una pequea cacerola poner el aceite de oliva, rehogar

la cebolla, las cebollitas de verdeo, el ajo y el tomate.

4. Cocinar por 8 a 0 minutos a fuego lento siempre revol-

viendo.

5. Agregar los porotos enteros de kumanda yvyrai a esta

preparacin, cubrir con caldo caliente y cocinar unos

minutos ms. Agregar el licuado de kumanda yvyrai,

condimentar con sal y pimienta.

6. Opcionalmente, al servir se puede agregar por encima un

poco de panceta crocante o perejil fresco.


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Albndigas de kumanda

yvyrai al tomateIngredientes tazas porotos de kumanda yvyrai

ajo y perejil picados

cebolla verdeo picada

huevo

taza miga de pan de salvado, humedecida en caldo de

verduras y exprimida

4 tomates

taza caldo de verduras

hoja de laurel

4 cdas. queso rallado

Preparacin. Remojar los porotos durante varias horas y hervirlos en

agua con sal. Escurrir y hacer pur.

. Mezclar el pur con el ajo, perejil, cebolla cocida, huevo

y la miga de pan bien exprimida.

. Trabajar todos los ingredientes como una pasta, dejar des-

cansar, tomar porciones, hacer albndigas y reservarlas.

4. Con una cucharada de aceite fritar el tomate cortado entrozos, agregar el caldo, sal, laurel y las albndigas.

5. Dejar cocinar por 0 minutos.

6. En el momento de servir, cubrir con el queso.

7. Acompaar con un pur de papas o un arroz ques.


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Hamburguesas de zapallo

y kumanda yvyraiIngredientes taza kumanda yvyrai

taza zapallo o calabaza cocida

huevo

cda. ajo y perejil picado, sal

taza miga de pan salvado o blanco

cdas. aceite

00 g. miga de pan de salvado (o blanco) seco y rallado

Preparacin. Remojar el kumanda yvyrai durante varias horas, hervir

en agua con sal, escurrirlos y reducirlos a pur.. Mezclar este pur con el zapallo o calabaza, huevo, ajo,

perejil, sal, miga de pan de salvado.

. Separar en partes la preparacin formar las hamburguesas

con la mano, pasarlas por miga de pan seco, humedecerlas

con el aceite y hornearlas hasta que estn doradas de

ambos lados.

4. Servir con ensaladas varias.

5. Rinde 8 porciones.


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Hamburguesas de

kumanda yvyraiIngredientes tazas pur de kumanda yvyrai

/ taza harina de maz

cdas. queso rallado

huevo

cdas. aceite

cdas. conserva de tomate

diente ajo picado o ajo en hojas

hojitas albahaca picaditas

sal, pimienta, organo a gusto

Preparacin. Mezclar bien todos los ingredientes en un bols.

. Formar hamburguesas de tamao deseado en una tabla

enharinada.

. Cocinar sobre una plancha aceitada a fuego lento dando

vueltas para dorar de ambos lados.

4. Servir acompaadas con ensalada o ponerlas entre panes

con lechuga, tomate y huevo.


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so

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Sopa deliciosa

Ingredientes zanahoria


puerro

ramito de apio

/ calabaza chica

zapallito

mazo espinaca

00 g. fideos cabellos de ngel o cualquier otro preferido

para sopa

50 g. manteca

litro agua caliente

sal, pimientahierbas y queso rallado a gusto

Preparacin. Pelar y cortar las verduras en julianas.

. Derretir la manteca y saltar las verduras. Cocinar por 0

minutos.

. Agregar el agua caliente, los fideos, la sal y pimienta.

4. Cocinar 8 minutos a temperatura mxima.

5. Dejar reposar, agregar las hierbas, queso rallado a gusto

y servir.


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Sopa de kumanda yvyrai

Ingredientes kilo kumanda yvyrai remojados

apio

zanahoria

puerro

/ cebolla pelada

Condimento: sal, aceite de oliva o de girasol, pimienta negra

molida y cebollita fresca

Rebanadas de pan tostado

Preparacin. Cocinar los porotos en una cacerola grande con tres o

cuatro litros de agua, agregando las verduras. Hervir hasta

que las verduras y el poroto estn tiernos. Salar al ltimomomento.

. Cortar la cebollita fresca muy fina y echarla, al final, a la

sopa.

. Servir en platos hondos condimentando con un buen

chorro de aceite, sal fina, pimienta negra molida.

4. Acompaar con rodajas de pan tostado que pueden ser

desmenuzadas y aadidas a la sopa.


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Minestra de kumanda

yvyrai y arvejasIngredientes60 gr. aceite de oliva u otro aceite

00 gr. cebolla de verdeo

50 gr. kumanda yvyrai fresco

50 gr. arvejas frescas y tiernas sin vainas, agua, sal

cubito de verduras

00 gr. fideos corto tipo dedales o coditos

00 gr. queso rallado y pimienta

Preparacin. Rehogar en aceite la cebolla de verdeo picada, agregar el

kumanda yvyrai, las arvejas, un litro y medio de agua, elcubito de caldo y la sal.

. Llevar a ebullicin y cocinar a fuego mediano hasta que

los vegetales estn tiernos y firmes.

. Agregar los fideos y retirar del fuego la preparacin

cuando los fideos estn al dente.

4. Servir y condimentar con queso rallado y pimienta

molida.


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Otra minestra de

kumanda yvyraiIngredientes750 gr. kumanda yvyrai fresco

lts. agua

caldo carne

cebolla

00 gr. espaguethis desmenuzados

aceite de oliva u otro aceite y queso rallado para

condimentar

Preparacin. Cocinar el kumanda yvyrai fresco en agua, agregar la

cebolla picada, el caldo de carne y una cucharadita de sal.

Cocinar hasta que el kumanda est tierno.. Agregar los fideos desmenuzados y retirar del fuego

cuando estn al dente.

. Servir condimentando con aceite y queso rallado.

Otra opcinRemplazar los fideos por papa y agregar otras verduras

como zanahoria, zapallo o zuchinis, tomate, repollo,

albahaca y perejil.


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Guiso de arroz o fideo y

kumanda yvyraiIngredientes lt agua

00 gr. poroto kumanda yvyrai

50 gr. arroz o fideos

5 cc. aceite vegetal o cucharada de margarina

0 gr. queso o / taza de leche

sal en pequea cantidad

Preparacin. Cocinar el kumanda yvyrai previamente remojado en

agua hasta que est blando

. Agregar los fideos o el arroz cebando con agua hirviendo

(segn necesidad).

. Hervir hasta que est a punto, agregar sal.

4. Finalmente agregar a gusto, / taza de leche o 0 gramos

de queso.


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Guiso de carne con

kumanda yvyraiIngredientes/4 Kg. kumanda yvyrai fresco

/4 Kg. zanahorias

/ Kg. tomates

locotes grandes

dientes de ajo

tazas arroz integral/ o comn

cebollas picadas

cdas. aceite

/4 Kg. menudencias de pollo o cualquier carne

cdta. de azafrn, sal. (a gusto)

4 tazas caldo de verduras, (o agua)

queso de rallar (opcional)

Preparacin. Calentar el aceite y rehogar las verduras cortadas por 5

minutos.

. Agregar el arroz, rehogar, incorporar el caldo y la carne

en trozos o menudencias.. Condimentar con sal y azafrn, remover los ingredientes

en la cacerola.

4. Continuar la coccin por 5 minutos cuidando que haya

siempre un buen fondo de caldo (agregar mas agua caliente

si hace falta).

5. Servir al instante espolvoreando con queso rallado.


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Risotto con manzana

Ingredientes00 g. cebolla

500 g. arroz parbolizado

00 g. jamn cocido cortado en daditos

00 g. kumanda yvyrai fresco

manzanas verdes o rojas cortadas en daditos

/ tazas consom o agua caliente

cda. aceite o manteca

queso rallado

Preparacin. Dorar la cebolla en aceite o manteca. Cuando est

transparente, agregar el arroz y revolver por 5 minutos.

. Incorporar un poco del consom o agua caliente y seguirrevolviendo. A los 0 minutos de coccin, agregar las

manzanas cortadas y volcar poco a poco todo el lquido

restante (consom o agua).

4. Agregar el jamn y el kumanda yvyrai cocinado. Hervir 5

minutos ms.

6. Al finalizar agregar un poco de manteca y queso rallado.


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Arroz con

kumanda yvyrai frescoIngredientes500 gr. arroz

50 gr. kumanda yvyrai fresco

litros caldo de verduras

40 cc. aceite de oliva u otro de su preferencia

50 gr. panceta

cebolla mediana

perejil

sal , Pimienta

00 gr. queso rallado

Preparacin. En una cacerola rehogar el aceite con la cebolla cortada y

cocinar hasta que quede transparente.

. Agregar la panceta cortada y el perejil picado.

. Posteriormente agregar el kumanda yvyrai con / de

caldo y cocinar hasta que est a la mitad de su coccin,

salpimentar, incorporar el arroz y verter el caldo restante

a medida que vaya absorviendo la preparacin.

4. Unos segundos antes de retirar del fuego agregar la mitaddel queso rallado.

5. Esta preparacin debe quedar con algo de caldo. Servir y

condimentar con queso.


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Pasta con kumanda

yvyra i y papasIngredientes750 gr. papas

cebollas medianas

aceite de oliva u otro aceite

50 gr. tomates peritas


0 hojas de albahaca

cubito de caldo de carne

litros agua caliente, organo, aj molido, sal

50 gr. fideos cortos tipo moito o tirabuzn

50 gr. queso rallado

Preparacin. Rehogar las cebollas picadas en el aceite, agregar el

kumanda yvyrai fresco, el tomate triturado, organo y aj

molido.

. Cocinar hasta lograr una consistencia de salsa, agregar el

agua caliente y el cubo de caldo de carne.

. Agregar las papas y luego de unos 5 minutos incorporar

los fideos cocinando hasta que estn al dente.

4. Dejar reposar por diez minutos. Servir en platos hondos

condimentando con queso rallado y hojas de albahaca.


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Pasta con

kumanda yvyraiIngredientes kilo porotos kumanda yvyrai fresco

aceite de oliva u otro aceite

cebolla grande

tomates peritas

/ taza agua, sal

50 gr. fideos

pimienta, y queso rallado

Preparacin. Rehogar la cebolla, agregar los tomates triturados, el

kumanda yvyrai fresco, agua, y una cucharadita de sal.. Cocinar a fuego moderado hasta que el kumanda este

blando.

. Cocinar los fideos hasta que estn al dente.

4. Servir en platos hondos condimentando con pimienta,

aceite y queso rallado.


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masas


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Sopa paraguaya con

kumanda yvyrai frescoIngredientes cebolla grande

tazas agua

taza kumanda yvyrai remojado, hervido por 5 minutos y

molido

taza harina de maz

50 grs. grasa

huevos

00 gr. queso Paraguay

Preparacin. Batir la grasa, agregar los huevos continuando el batido.

. Aadir el queso desmenuzado, seguir batiendo, agregar la

cebolla picada, el kumanda yvyrai molido, la sal disuelta

en agua y la harina de maz.

. Poner en una asadera engrasada.

4. Cocinar en horno caliente durante 0 minutos aproxi-

madamente.


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Tortilla de

kumanda yvyraiIngredientes tazas kumanda yvyrai cocinado y molido o hecho pur

taza harina 000 (comn)

4 huevos

50 grs. queso Paraguay

mazo cebollita de hojas picada

zanahoria rallada

leche cantidad necesaria(a gusto)

sal a gusto

Preparacin

. En un recipiente poner el kumanda yvyrai molido, agregarla harina, queso, cebolla, zanahoria, leche, sal y los huevos

batidos.

. Freir en aceite como cualquier tortilla.


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Empanadas de

kumanda yvyraiIngredientes (masa) / tazas Harina

de taza manteca o grasa

Agua tibia

cda. sal

(Relleno)

tazas kumand yvyrai cocinado

huevos duros

00 grs queso

cebolla

locoteperejil, ajo, sal y pimienta

aceite cantidad suficiente para frer

(Otra variedad de relleno con carne)

4 cebollas de verdeo picadas


4 puerros picados (a gusto)0 g. margarina

cdas aceite

400 g. carne

tomates pelados y picados.

hierbas

frescas

organo, albahaca,

tomillo, perejil, (sal y pimienta)


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Preparacin de la Masa. Poner la harina en forma de corona sobre la mesa, agregar

la grasa o manteca, sal y agua tibia en cantidad necesaria,

mezclar bien formando una masa suave; dejar reposardurante 5 minutos tapando con un pao limpio. Estirar

la masa con palo de amasar y cortar en forma de disco de

empanada.

Preparacin del relleno. Rehogar las verduras con un poco de aceite por 0

minutos.

. Agregar el kumanda yvyrai cocinado, los huevos picados,el queso cortado en cuadritos y el perejil picado.

. Condimentar con sal y pimienta a gusto.

4. Cargar el disco con el relleno formando las empanadas.

5. Frer con aceite bien caliente.

Preparacin del relleno con carne. Cortar la carne en tiritas.

. Picar las cebollitas de verdeo y los puerros y rehogaren aceite hasta que estn transparentes. Incorporar el

kumanda yvyrai cocinado.

. Agregar la carne y, a fuego fuerte, cocinar hasta que

cambie de color.

4. Incorporar el tomate y las hierbas frescas; condimentar.

Cocinar por 0 minutos ms, retirar del fuego y dejar

enfriar.

5. Rellenar los discos de empanadas con esta preparacin.


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Tarta de kumanda

yvyraiIngredientes (la masa)00 gr. harina

50 gr. manteca

cdas. crema de leche o agua

Preparacin. Colocar la harina en forma de corona sobre una mesa,

agregar la manteca y la crema de leche hasta formar una

masa que se desprenda de las manos. Dejar descansar en

la heladera tapada con plstico por lo menos una hora.

. Cubrir el molde de tarta con la masa (no hace falta

enmantecar ni enharinar porque la masa tiene suficiente

materia grasa). Pinchar el fondo con un tenedor

varias veces. Cocinar en el horno a fuego medio por

aproximadamente por0 minutos. Dejar enfriar.

5. Rellenar con los ingredientes elegidos, unidos con la liga.

Relleno de kumanda yvyrai

/ taza kumanda yvyrai cocinado


locote

tomates pelados y dortados

/ pote queso crema

huevos

Preparacin. Rehogar la cebolla picada en aceite con el locote rojo picado

y los tomates. Incorporar a esta salsa el kumand yvyrai,


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el queso crema y los huevos batidos. Salpimentar.

. Agregar la liga y verter la preparacin a la masa.

. Hornear a fuego medio 5 a 0 minutos.

Otro relleno de tarta de verduras

atados acelga blanqueada

taza kumanda yvyrai hervido con sal


tomate perita picado

zanahorias pequeas ralladas cda. perejil picado

huevos

cdas. semillas de ssamo y sal y pimienta a gusto

Preparacin. Rehogar la cebolla picada en aceite con el tomate y la

zanahoria. Agregar la acelga blanqueada picada y elkumanda yvyrai hervido.

. Una vez fra esta preparacin agregar el perejil picado, los

huevos batidos, la semilla de ssamo, sal, pimienta.

. Agregar la liga y verter la preparacin a la masa.

. Hornear a fuego medio 5 a 0 minutos.

Ingredientes de la liga50 ml crema de leche

cdas. queso rallado

sal y pimienta.

Preparacin. Mezclar la crema de leche, incorporar el queso rallado y

salpimentar.. Agregar a cualquiera de los dos rellenos.


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carnes


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Kumanda yvyrai

con chorizosIngredientes00 gr. kumanda yvyrai

cebollas medianas

cdta. pimentn dulce, una pizca de picante, y sal.

4 a 6 chorizos

4 tomates triturados o salsa de tomate

Opcionalmente: albahaca, aj molido, vino blanco o tinto seco,

panceta ahumada.

Preparacin. Cocinar el kumanda hasta que est tierno.

. Rehogar la cebolla y los chorizos cortados. Agregar el

pimentn y la salsa o tomate triturado.. Agregar el kumanda con algo del agua de coccin, salar y

cocinar unos minutos ms.

4. Opcionalmente agregar a la preparacin la panceta

cortada en cubos, albahaca, aj molido y el vino.


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Cazuela de pescado

con kumanda yvyraiIngredientes00 g. surub u otro pescado

500 c.c. caldo de verduras o agua

papas grandes

tomates

cebolla

locote rojo

5 g. kumanda yvyrai

zanahorias

50 c.c. aceite de oliva

cdta. azafrn


Preparacin. Limpiar y cortar el pescado en cubitos.

. Rehogar la cebolla, los tomates, el locote y las zanahorias.

Cocinar por unos minutos.

. Agregar el kumanda yvyrai fresco, el caldo, la sal y el

azafrn. Tapar y dejar cocinar hasta que est tierno elkumanda.

4. Agegar las papas cortadas en rodajas y el pescado. Cocinar

5 minutos ms.

5. Servir en cazuelas de barro.


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Kumanda yvyrai soo

Ingredientes Kg carne

/ Kg. kumanda yvyrai seco

kurat

zanahoria

/4 taza arvejas

cebolla

ajo, sal, aceite y pimienta en polvo

Preparacin. Cortar la carne en pedazos y macerar con ajo, sal y

pimienta. En una cacerola rehogar la cebolla picada,

agregar la carne macerada, el kurat picado o licuado

con un poco de agua, la zanahoria en rodajas, agregar sal,pimienta y agua si fuera necesario. Cocinar a fuego lento

hasta ablandar la carne.

. Incorporar a esta preparacin el kumanda yvyrai coci-

nado.

. Este plato puede ir acompaado de una guarnicin de

arroz blanco.


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Kumanda yvyrai estilo

feijoadaIngredientes800 gr. poroto kumanda yvyrai seco

chorizos

morcillas

patitas de cerdo

colitas de cerdo

orejas de cerdo

00 gr. costilla de cerdo

500 gr. lomo de cerdo (optativo)

500 gr. colita de cuadril (optativo)

500 gr. panceta

600 gr. cebolla

6 dientes ajo

mazos perejil picado

mazos cebollita de verdeo

sal y pimienta

Preparacin. Hervir el kumanda yvyrai, previamente remojado, con las

carnes enteras.

. A medida que se van cocinando, ir retirando las carnes de

acuerdo a sus tiempos de coccin.

. Condimentar esta preparacin con panceta, ajo, cebolla,

perejil, cebollita, sal y pimienta.

4. Volver a agregar las carnes ya cocidas en cortes ms

pequeos.5. Servir bien caliente. Acompaar con arroz blanco y

farofa.


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Cazuela de kumanda

yvyrai y chorizosIngredientes kilo porotos kumanda yvyrai frescos o / kilo secos

remojados desde la noche anterior

cubito caldo de verdura

kilo lomo de cerdo

chorizos

00 cc. aceite de oliva

cebolla grande cortada

dientes ajo

cdtas. harina

vasito vino blanco seco o agua

/ kilo zapallo amarillo cortado en cubitos

choclos frescos y tiernos

Especias aj molido, organo, pimentn dulce, tomillo, albahaca

seca, pimienta negra, sal

Preparacin. Hervir el kumanda en agua con el cubito de caldo de

verduras.

. Mezclar todas las especias y la harina en un bol grande

agregando el lomo de cerdo cortado en cubos chicos.

Empapar los cubitos de carne en la harina y las especias.

4. Rehogar la cebolla picada y los dientes de ajo.

5. Agregar la carne, dorar, y verter el vino blanco. Cocinar

hasta consumir la mitad del lquido.


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7. Agregar a esta preparacin el kumanda con parte de su

caldo de coccin y los cubitos de zapallo. Cocinar hasta

que la carne est tierna.

9. Hervir por separado los choclos y cortarlos en rodajas.0. Agregar los chorizos cortados y los choclos cortados en

rodajas a esta preparacin. Cocinar unos minutos ms.

. En todo este proceso regule siempre el nivel de lquido

de coccin, debe resultar una cazuela con una salsita algo

espesa dada la incorporacin de harina con especias a los

cubitos de carne.


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Arroz con pollo y

kumanda yvyraiIngredientes / tazas arroz

4 tazas agua hirviendo

/ pollo en trozos

5 ramitos kurat

zanahoria rallada

locote rojo en cubitos

cebolla en cubitos


ajo, sal, aceite, pimienta en polvo

Preparacin. Frer los trozos de pollo con un poco de aceite hasta

dorarlos ligeramente. Agregar el ajo, sal y pimienta.

. En otra cacerola rehogar la cebolla, el locote, el kumanda

yvyrai. Agregar el kurat licuado, la zanahoria rallada y

los trozos de pollo.

. Cocinar hasta que el pollo est blando. Sacar el pollo y

agregar en la misma salsa el arroz bien lavado. Revolver

suavemente para mezclar los ingredientes.

4. Agregar el agua hirviendo y cocinar el arroz. Al final

incorporar los trozos de pollo.

5. Servir bien caliente con la porcin de pollo.


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du

lce

s

postres y otros


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Torta de kumanda

yvyrai y naranjaIngredientes / taza harina leudante

/ taza aceite

y / taza azcar

/4 taza jugo de naranja

/4 taza kumanda yvyrai hervido y hecho pur

Una cdta. vainilla

cda. ralladura de limn o naranja

5 huevos

Preparacin. En una licuadora mezclar el jugo de naranja , el kumanda

hervido y hecho pur, el aceite, el azcar, la vainilla, la

ralladura de limn y las 5 yemas de huevo.

. Agregar a esta preparacin la harina revolviendo

suavemente con una esptula y por ltimo agregar las

claras batidas a nieve mezclando con movimientos suaves

de envolver para que leude bien la torta.

. Poner en un recipiente enmantecado y enharinado con

forma de budinera.4. Llevar a cocinar a horno moderado por 40 minutos

aproximadamente.

5. Desmoldar y acompaar meriendas, desayunos o con

algn dulce para postre.


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Dulce de kumanda

yvyrai con miel de caaIngredientes00 gr. kumanda yvyrai cocinado y tamizado

00 gr. miel de caa

clavo de olor

Preparacin. Preparar el pur de kumanda yvyrai, agregar la miel de

caa y clavo de olor en polvo.

. Se le puede agregar canela molida, si se desea.

. Mezclar estos ingredientes, cocinar y consumir en el da.


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Torta de

kumanda yvyraiIngredientes500 gr. harina leudante

00 gr. azcar

00 c.c. leche

cdta. esencia de vainilla

50 gr. manteca

huevos

/ taza kumanda yvyrai cocinado hecho pur o molido

miel de caa

Preparacin

. Cocinar el kumanda yvyrai con un poco de azcar ymiel.

. Batir la manteca con el azcar, agregar los huevos y seguir

batiendo hasta formar una crema, agregar la vainilla.

. Agregar la harina alternando con leche y el pur de

kumanda yvyrai.

5. Acomodar la preparacin en una tortera enmantecada y

enharinada.

6. Hornear a fuego medio (60 C) de 50 a 60 minutos.7. Antes de servir, decorar con glas fluido.

El GlasMezclar ctas. de agua fra con cdta. de jugo de limn y

agregar este lquido a 50 g de azcar impalpable. Mezclar

hasta lograr una pasta blanca fluida. Con una cuchara,

decorar la torta formando hilos.


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Helado de

kumanda yvyrai frescoIngredientes taza kumanda yvyrai fresco cocinado

/ taza agua

tazas leche

claras batidas a nieve

azcar a gusto

Preparacin. Colocar los granos cocidos de kumanda yvyrai en la

licuadora. Agregar agua, leche y el azcar a gusto.

. Pasar la mezcla por un colador y colocar en una

cacerola.

. Llevar al fuego suave, revolviendo siempre hasta hervir.4. Retirar del fuego y agregar las claras batidas a nieve sin

dejar de revolver hasta mezclar muy bien.

5. Colocar en el molde deseado y llevar al congelador hasta

congelar.

6. Servir con frutas.


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Dulce de

kumanda yvyrai conman y pasas de uva

Ingredientes taza porotos kumanda yvyrai secos

taza azcar

litro aguaman, pasas de uva

canela, clavo de olor

Ralladura limn o naranja

Preparacin. Remojar el kumanda el da anterior.

. Pasar por una mquina de moler carne el kumandahidratado.

4. Mezclar la pasta con el azcar, el clavo de olor y la canela.

Cocinar /4 de hora, revolviendo esta mezcla.

5. Retirar del fuego y agregar las pasas y el man.

6. Acompaar con yogurth, crema de leche, arroz con leche

o fruta picada.


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Dulce de

kumanda yvyraiIngredientes kg. kumanda yvyrai cocido

kg. azcar

tazas leche

Vainilla, canela a gusto

Preparacin. Cocinar el kumanda yvyrai en abundante agua hasta que

este bien tierno.

. Hacer un pur de kumanda yvyrai y si se quiere ms

suave, pasar por un colador a fin de quitar la cscara.

. Agregar al pur la leche, el azcar, la vainilla y la canela.

Revolver a fuego lento, hasta que la consistencia seaespesa.

4. Servir fro.


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Torrado de kumanda

yvyrai (tipo caf)Ingredientes Tazas de kumanda yvyrai (granos secos)

Preparacin. Tostar en una cacerola de hierro los granos de kumanda,

revolviendo continuamente.

. Moler.

. Guardar en un frasco.

4. Preparar el caf cebando con agua hervida (4 cucharadas

llenas del polvo en litro de agua).

5. Dejar hervir minutos.

6. Retirar, dejar descansar y colar.

Preparado para nios y ancianosIngredientes taza kumanda yvyrai (granos secos) remojada en agua

cdas. maizena

cdas. miel

cda. vainilla

litro leche

Preparacin. Cocinar el kumanda yvyrai hasta que este tierno.

. Licuar con leche y agregar la miel, azcar, cscara de

limn o naranja, vainilla y maizena.

. Llevar al fuego, hervir por minutos, sin dejar de

revolver.


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panes


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Rosquitas de

kumanda yvyraiIngredientes tazas harina

/ taza azcar

cdas. manteca

cdtas. polvo de hornear (royal) huevo

/ taza kumanda yvyrai cocinado y hecho pur

cdta. vainilla

ralladura de limn o naranja

Aceite cantidad necesaria para frer

Preparacin. Batir la manteca hasta que est cremosa.

Agregar el azcar, el huevo, el kumanda yvyrai, la vainilla

y la ralladura.

5. A esta preparacin incorporar la harina y el royal, mezclar

bien, formar rosquitas.

6. Frer con aceite caliente.


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Pan proteico

Ingredientes tazas harina de trigo integral

taza harina 0000

taza kumanda yvyrai cocinado y hecho pur

cdta. sal

cda. levadura en polvo

700 cm agua tibia

cdas. aceite o manteca

cdas. semillas de lino

Preparacin. Mezclar en un bol las harinas y la sal, colocar en el centro

el pur de kumanda yvyrai.

. Aparte, disolver la levadura en media taza de agua tibiajunto con el aceite.

. Incorporar a la preparacin anterior, aadiendo el agua

tibia necesaria hasta obtener una masa tierna y elstica.

4. Dejar descansar 5 minutos en lugar templado, cubriendo

con un lienzo.

5. Formar panes a gusto: Si deseamos bollitos, tomar

porciones y darles formas con las manos humedecidas,

colocndolos en placas aceitadas; si preferimos un pan demolde, dividir el bollo en mitades y distribuirlas en moldes

de budn ingles, previamente aceitados, llenndolos hasta

su /4 partes.

6. Pincelar con huevo batido y espolvorear con semillas de

lino.

7. Dejar leudar en horno pre calentado o en lugar tibio

durante 0 minutos.

8. Hornear a temperatura media, segn los tamaos: paneschicos, 5 minutos; grandes 0 a 45 minutos.

9. Retirar y dejar enfriar sobre rejilla.


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Pan de kumanda yvyrai

y ciruelasIngredientes4 tazas harina

taza salvado de trigo

taza kumanda yvyrai cocido y molido

taza ciruelas pasas cocidas50 gr. uvas pasas

cda. levadura

cda. aceite

cda. miel de caa

cda. ralladura de limn

Agua de coccin de las ciruelas cantidad necesaria

Preparacin. Mezclar en un bol la harina, el salvado, las ciruelas cocidas

y pisadas, el kumanda yvyrai molido, y las pasas de uva.

. Aparte, disolver la levadura en / taza de agua tibia junto

con la miel y el aceite. Incorporar a la preparacin anterior

y unir bien. Si fuera necesario aadir un poco ms de agua

hasta formar una pasta blanda (tipo bizcochuelo).. Aceitar y enharinar un molde de budn ingls y verter la

preparacin. Dejar leudar en horno precalentado o en

lugar tibio por 0 minutos.

4. Hornear a temperatura suave por hora, aproxima-

damente.

5. Dejar entibiar, desmoldar y enfriar sobre rejilla.

Nota: este pan es delicioso y adems ideal para corregir estreimiento


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Pancitos de

kumanda yvyraiIngredientes tazas kumanda yvyrai cocido y pisado o molido

tazas harina de trigo

cda. levadura

Agua tibia cantidad necesaria

cdas. salsa de soja

huevo

cda. semillas de ssamo

pizca de sal yodada

Preparacin. Mezclar en un bol el kumanda yvyrai cocido, molido ytibio, y la harina, integrando todo muy bien.


con la salsa de soja y la sal.

. Incorporar a la preparacin anterior, aadiendo el agua tibia

necesaria para formar una masa de mediana consistencia.

4. Dejar descansar 5 minutos en lugar templado, cubriendo

con un lienzo.

5. Formar los pancitos con las manos hmedas.

6. Colocar los pancitos en placas aceitadas y leudar en

horno pre - calentado o un lugar tibio por 0 minutos.

7. Pintarlos con huevo batido y espolvorear con semillas de

ssamo.

8. Hornear a temperatura media durante 0 minutos,

aproximadamente.

9. Retirar y dejar enfriar sobre rejilla.


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Pan arrollado de

kumanda yvyraiIngredientes (masa)/ kilo harina de trigo

cdta. sal

cda. levadura

cda. aceite

50 cm agua tibia

Relleno

cdas. aceite

cebollas picadas finitas

tazas kumanda yvyra cocido, pisado o molido

Sal, organo y comino a gusto

Preparacin masa. Mezclar en un bol la harina y la sal.


con el aceite.

. Incorporar la levadura, previamente preparada, a la harina,

aadiendo el agua tibia necesaria para obtener una masa

de mediana consistencia.

4. Dejar descansar 5 minutos en lugar templado cubriendo

con un lienzo.

5. Estirar en forma rectangular, de cm de alto.

6. Esparcir el relleno y arrollar, colocndolo en un molde

para budn ingls, previamente aceitado o enmantecado y

enharinado.

7. Dejar leudar en horno precalentado (templado) o en

lugar tibio durante 0 minutos.


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8. Hornear a temperatura media durante 40 minutos,

aproximadamente.

9. Retirar, desmoldar y dejar enfriar sobre rejilla.

Preparacin del Relleno. Rehogar las cebollas en aceite.

. Incorporar el kumanda yvyrai cocinado y pisado o molido,

y los condimentos.

4. Mezclar bien.


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Pasta para sandwich de

kumanda yvyraiIngredientes/4 kumanda yvyrai

cabeza ajo

locote

cda. aceite

Sal fina a gusto

Preparacin. Lavar y hervir el kumanda yvyrai.

. Pasar por el molino de carne o con el tenedor hacer el

pur .

. Frer en aceite las verduras picadas finitas.Agregar la sal y

mezclar con el pur de kumanda yvyrai.4. Esta crema deber tener la consistencia similar a un queso

crema.

5. Untar el pan de sandwich y servir.


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