cocina vasca

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Diciembre2012 CreandoValor.HechoRealidad. Pg.2de334

Mesurgilaideadeestelibrodesdelaconviccindequeelconocimientoqueunoposeedebeextenderloycompartirloconsuentorno.El librodebapoder ser consultadoadems,desde losdistintosdispositivosmvilesque la tecnologanospone anuestradisposicinhoyenda,yasfacilitarelaccesoaestedocumentodesdelamismacocinadenuestracasatxoko.Partiendodeestaspremisas,ydespusdealgunosmesestrabajandoenello,puessoncasi500pintxos,400recetasdeplatosycercade300pginas,aqutenemoselresultado:UnLibrodeCocinaBizkaitarra,Euskalduneinternacional.De todos es conocido el gusto que tenemos los vascos por los pintxos y de igual manera, muchas veces comenzamos una comida con unadegustacin de estas delicias en miniatura. Por ello, puedes encontrar tambin un catlogo de dichos manjares basado principalmente en supreparacinenlaParteViejadeDonostia-SanSebastin,cuyafamaesmundialmenteconocida.Asmismo,lasrecetassobrelosplatosdeesteLibronoestnentresacadasdeningnotro,sinoqueeslarecopilacindeexperienciasenlacocinadealgunosexpertosbilbanosenelarteculinario,ydescritassegnsepreparabaendirectocadaplato,ademsdeaportacionespersonales.EstaTERCERAEDICINaportaunavisinmsclaradelasrecetasporloscambiosdelformatodellibroqueheefectuado.Asmismosehanagregadovariasrecetascomolasdebacalaoenelapartado2.Eldesglosedelasmateriasquecontemplaestelibroeselsiguiente:0. Pintxos :CatlogodeDeliciasenminiatura,subdivididosegnelingredienteprincipalelformatodelpintxo.1. Entrantes :Todotipodeprimerosplatoscomoensaladas,arroces,pastaydems.2. Principal :Recetasdesegundosplatostalescomopescados,carnes,etc.3. Postres :Recetasparaterminarunabuenacomida.4. SalsasPintxos :Salsasybasesparalospintxos(MartnBerasategui)5. Repostera :Cmopreparardistintasbasesculinariasparalospostresytartas.6. Salsas,platosuotros :Sobrelapreparacindedistintasbasesacompaamientosquesereferenciaenmuchasrecetas.Esperohaberconseguidoconelloelfacilitartelapreparacindenuevosplatos,animarteaquetemetasentrefogones,yquedifundastambinelbuenhacerdenuestracocina.ConmismejoresdeseosparalasFiestasNavideasyelAo2013

JuanJosYartoHernizP.D.Recordartequedisponesdelndiceenlaspestaasdelaizquierdadelaherramientadevisindeestepdf,paraunaccesomsfcilalcontenidodellibro.

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DEDICATORIA

AmishijosAintzaneyMikel.

ANatxoHerediasincuyaayudanohubiesesidoposibleesteLibro.

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0. PINTXOS:DELICIASENMINIATURA.....................................................................................................................................................................................................................................27

0.1. ANCHOAS.........................................................................................................................................................................................................................................270.1.1 AlPequeo:..................................................................................................................................................................................................................270.1.2 lex:................................................................................................................................................................................................................................270.1.3 Anchoa:..........................................................................................................................................................................................................................270.1.4 Anchoaencompaa:.................................................................................................................................................................................................270.1.5 AnchoaJuantxo:..........................................................................................................................................................................................................270.1.6 Anchoasalamarinada:.............................................................................................................................................................................................280.1.7 Anchoasconpapaya:.................................................................................................................................................................................................280.1.8 Anchoasconanchoasensalazn:...........................................................................................................................................................................280.1.9 Anchoasenrevuelto:.................................................................................................................................................................................................280.1.10 Anchoasmarinadasconpimientos:.......................................................................................................................................................................290.1.11 Anchoarellenadeverduritas:.................................................................................................................................................................................290.1.12 Anchoaensalazn:.....................................................................................................................................................................................................290.1.13 Anchoarellena:...........................................................................................................................................................................................................290.1.14 Anchoasenvinagreta(1):........................................................................................................................................................................................290.1.15 AnchoaenVinagreta(2):..........................................................................................................................................................................................300.1.16 AnchoaRellena:...........................................................................................................................................................................................................300.1.17 Anchoas:........................................................................................................................................................................................................................300.1.18 Anchoasenvinagreta(3):........................................................................................................................................................................................300.1.19 AnchoasGetaria:.........................................................................................................................................................................................................300.1.20 Anchoasmarinadas:...................................................................................................................................................................................................310.1.21 Anchoasmarinadassobrepimiento:....................................................................................................................................................................310.1.22 Anchoasrellenasdepimientos:..............................................................................................................................................................................310.1.23 AnchoasVittorio:........................................................................................................................................................................................................310.1.24 Barquitadeanchoa:...................................................................................................................................................................................................310.1.25 Brochetasdeanchoaconvinagreta:......................................................................................................................................................................320.1.26 Dakar:............................................................................................................................................................................................................................320.1.27 Delicias:.........................................................................................................................................................................................................................320.1.28 Donostiarra:.................................................................................................................................................................................................................320.1.29 Keeper:..........................................................................................................................................................................................................................320.1.30 Kukurruku:...................................................................................................................................................................................................................330.1.31 Kupela:...........................................................................................................................................................................................................................330.1.32 Montadosdeanchoa:.................................................................................................................................................................................................330.1.33 Pasteldeanchoas:......................................................................................................................................................................................................330.1.34 Pintxodeanchoa:.......................................................................................................................................................................................................330.1.35 Pintxosdelpescador:................................................................................................................................................................................................340.1.36 PintxoTrintxerpe:......................................................................................................................................................................................................34

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0.2 BACALAO.........................................................................................................................................................................................................................................350.2.1 Bacalao(1):..................................................................................................................................................................................................................350.2.2 Bacalao(2):..................................................................................................................................................................................................................350.2.3 Bacalao(3):..................................................................................................................................................................................................................350.2.4 BacalaoaloSayoa:.....................................................................................................................................................................................................350.2.5 BacalaoAndramari:...................................................................................................................................................................................................350.2.6 BacalaoAjoarriero:....................................................................................................................................................................................................360.2.7 Bacalaoalajoarriero:................................................................................................................................................................................................360.2.8 Bacalaoalpil-pil:........................................................................................................................................................................................................360.2.9 BacalaoAukera:..........................................................................................................................................................................................................360.2.10 Bacalaoconpimientoverde:...................................................................................................................................................................................370.2.11 Bacalaoconpimientorojoyverde:.......................................................................................................................................................................370.2.12 Bacalaoconpimientos:.............................................................................................................................................................................................370.2.13 Bacalaoconvinagretadetomate:..........................................................................................................................................................................370.2.14 BacalaodeNico:..........................................................................................................................................................................................................370.2.15 Bacalaodossalsas:.....................................................................................................................................................................................................380.2.16 Bacalaoencebollado(1):..........................................................................................................................................................................................380.2.17 Bacalaoencebollado(2):..........................................................................................................................................................................................380.2.18 Bacalaoencebollado(3):..........................................................................................................................................................................................380.2.19 BacalaoGros:...............................................................................................................................................................................................................390.2.20 Brandadadebacalao:................................................................................................................................................................................................390.2.21 Buuelosdebacalao:.................................................................................................................................................................................................390.2.22 Crepedebacalaoajoarriero:...................................................................................................................................................................................390.2.23 Montadosdebacalaoalajotostado:.....................................................................................................................................................................400.2.24 Milhojasdebacalao:...................................................................................................................................................................................................400.2.25 Pintxodebacalao:......................................................................................................................................................................................................400.2.26 Pintxodebacalaoahumado(1):.............................................................................................................................................................................400.2.27 Pintxodebacalaoahumado(2):.............................................................................................................................................................................410.2.28 PintxoGabi:..................................................................................................................................................................................................................410.2.29 Puddingdebacalao:...................................................................................................................................................................................................41

0.3 BONITO-ATN..............................................................................................................................................................................................................................420.3.1 Atnanchoa:................................................................................................................................................................................................................420.3.2 Atnconguindillas:...................................................................................................................................................................................................420.3.3 AtnYoncar:.................................................................................................................................................................................................................420.3.4 Bonitocontomate:.....................................................................................................................................................................................................420.3.5 Barquetadebonito:...................................................................................................................................................................................................420.3.6 BonitoaloRoberto:...................................................................................................................................................................................................430.3.7 Bonitoconanchoa:.....................................................................................................................................................................................................430.3.8 Bonitoencebolladoconanchoa:.............................................................................................................................................................................430.3.9 Buuelosdebonito:...................................................................................................................................................................................................430.3.10 Cestitasdebonito:......................................................................................................................................................................................................430.3.11 Ikurria:........................................................................................................................................................................................................................44

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0.3.12 Marenostrum:.............................................................................................................................................................................................................440.3.13 PintxoAzpeitia:...........................................................................................................................................................................................................440.3.14 PintxoEaso:..................................................................................................................................................................................................................440.3.15 Torpedo:........................................................................................................................................................................................................................440.3.16 Troncosdeatncongambas:..................................................................................................................................................................................450.3.17 Txalupasdeatn:.......................................................................................................................................................................................................450.3.18 Urkabito:.......................................................................................................................................................................................................................45

0.4 CARNESPJAROSYCASQUERIA.............................................................................................................................................................................................460.4.1 Boladecarne:..............................................................................................................................................................................................................460.4.2 Capellorellenoderabodebueyysetas:..............................................................................................................................................................460.4.3 Codorniz:.......................................................................................................................................................................................................................460.4.4 Hogazadelomo:..........................................................................................................................................................................................................460.4.5 Lecheritadecorderodeleche:................................................................................................................................................................................470.4.6 Lengua:..........................................................................................................................................................................................................................470.4.7 Menfis:...........................................................................................................................................................................................................................470.4.8 Morcilla"Urko":..........................................................................................................................................................................................................470.4.9 Morcillacocidaconberza:........................................................................................................................................................................................470.4.10 Morros(1):...................................................................................................................................................................................................................480.4.11 Morros(2):...................................................................................................................................................................................................................480.4.12 Morrosdeterneraensalsa:.....................................................................................................................................................................................480.4.13 Muslosdepollo:..........................................................................................................................................................................................................480.4.14 Nidodecodornices:....................................................................................................................................................................................................480.4.15 Pavocombinado:........................................................................................................................................................................................................490.4.16 Riones:.........................................................................................................................................................................................................................490.4.17 Tropical:........................................................................................................................................................................................................................490.4.18 Tostademorros:.........................................................................................................................................................................................................49

0.5 CHATKA...........................................................................................................................................................................................................................................500.5.1 Barqueta"Jaizkibel":.................................................................................................................................................................................................500.5.2 Chatka(1):....................................................................................................................................................................................................................500.5.3 Chatka(2):....................................................................................................................................................................................................................500.5.4 Chatka(3):....................................................................................................................................................................................................................500.5.5 Chatkaconsalmn:....................................................................................................................................................................................................500.5.6 Chatkayzanahoria:....................................................................................................................................................................................................510.5.7 CroissantdeChatka:..................................................................................................................................................................................................510.5.8 Deliciamarina:............................................................................................................................................................................................................510.5.9 Haritza:..........................................................................................................................................................................................................................510.5.10 Zumaia:..........................................................................................................................................................................................................................51

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0.6 DELICIASDEVARIOSINGREDIENTES......................................................................................................................................................................................520.6.1 Alcachofitas:.................................................................................................................................................................................................................520.6.2 Amara:...........................................................................................................................................................................................................................520.6.3 Amarazaharra:...........................................................................................................................................................................................................520.6.4 Aurora:...........................................................................................................................................................................................................................520.6.5 Baha:.............................................................................................................................................................................................................................520.6.6 Basque:..........................................................................................................................................................................................................................530.6.7 BarcodejamndeYork:...........................................................................................................................................................................................530.6.8 Berzarellena:...............................................................................................................................................................................................................530.6.9 Bierzo:............................................................................................................................................................................................................................530.6.10 Brocheta:.......................................................................................................................................................................................................................530.6.11 BrochetaCorea:...........................................................................................................................................................................................................540.6.12 Capricho:.......................................................................................................................................................................................................................540.6.13 Cazueladeahumados:...............................................................................................................................................................................................540.6.14 Cesta:..............................................................................................................................................................................................................................540.6.15 CrepesIrati:..................................................................................................................................................................................................................540.6.16 CrperellenodekokotxasIzei:..............................................................................................................................................................................550.6.17 Cristina:.........................................................................................................................................................................................................................550.6.18 Croissantrelleno:.......................................................................................................................................................................................................550.6.19 Degustacinderoast-beefencanap:..................................................................................................................................................................550.6.20 Deliciasdelmarenvinagreta:................................................................................................................................................................................550.6.21 Desy:...............................................................................................................................................................................................................................560.6.22 Egaa:.............................................................................................................................................................................................................................560.6.23 Enparantza:..................................................................................................................................................................................................................560.6.24 Erdiko:...........................................................................................................................................................................................................................560.6.25 Etxalde:..........................................................................................................................................................................................................................560.6.26 Euskalpintxo:..............................................................................................................................................................................................................570.6.27 Fundido:........................................................................................................................................................................................................................570.6.28 Iosune:...........................................................................................................................................................................................................................570.6.29 Jamnconanchoa:.....................................................................................................................................................................................................570.6.30 MariJos:......................................................................................................................................................................................................................570.6.31 Mixto:.............................................................................................................................................................................................................................580.6.32 Oriental:........................................................................................................................................................................................................................580.6.33 PastelUdaberri:..........................................................................................................................................................................................................580.6.34 Pintxosdelasaa:.......................................................................................................................................................................................................580.6.35 PintxosdelCantbrico:.............................................................................................................................................................................................590.6.36 PintxoEgosari:............................................................................................................................................................................................................590.6.37 PintxoIntxaurrondo:.................................................................................................................................................................................................590.6.38 Pintxopeni:..................................................................................................................................................................................................................590.6.39 Pintxoprimavera:.......................................................................................................................................................................................................590.6.40 Preferido:......................................................................................................................................................................................................................600.6.41 Pudndemorcilla:......................................................................................................................................................................................................60

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0.6.42 Riojanito:.......................................................................................................................................................................................................................600.6.43 Rollito:...........................................................................................................................................................................................................................600.6.44 Rollitodepimientoverdeygambas:.....................................................................................................................................................................600.6.45 Rollitodeverano:.......................................................................................................................................................................................................610.6.46 Rolloruso:.....................................................................................................................................................................................................................610.6.47 Ronda:............................................................................................................................................................................................................................610.6.48 Tolosa:...........................................................................................................................................................................................................................610.6.49 TostaditaItxaspe:.......................................................................................................................................................................................................610.6.50 Tradicional:..................................................................................................................................................................................................................620.6.51 Trescolores:.................................................................................................................................................................................................................620.6.52 Txalotadebacalaoycalabacn:..............................................................................................................................................................................620.6.53 Txalupa:.........................................................................................................................................................................................................................620.6.54 Txikero:.........................................................................................................................................................................................................................620.6.55 Udaberri:.......................................................................................................................................................................................................................630.6.56 Velero:............................................................................................................................................................................................................................630.6.57 Veraniego:.....................................................................................................................................................................................................................630.6.58 Urbasa:...........................................................................................................................................................................................................................63

0.7 ENSALADAS....................................................................................................................................................................................................................................640.7.1 Ensaladilla"ElFaro":.................................................................................................................................................................................................640.7.2 EnsaladaItxiar:...........................................................................................................................................................................................................640.7.3 EnsaladadeLangosta:...............................................................................................................................................................................................640.7.4 Ensaladadepimientosyjamn:.............................................................................................................................................................................640.7.5 Ensaladadepollo:.......................................................................................................................................................................................................640.7.6 Ensaladadesalmn:..................................................................................................................................................................................................650.7.7 Ensaladadeverano:...................................................................................................................................................................................................650.7.8 Ensaladaprimavera:..................................................................................................................................................................................................650.7.9 Ensaladilla"Iraeta":...................................................................................................................................................................................................650.7.10 Ensaladillarusa(1):...................................................................................................................................................................................................650.7.11 Ensaladillarusa(2):...................................................................................................................................................................................................660.7.12 Ensaladadetxangurro:.............................................................................................................................................................................................660.7.13 EnsaladadeTxangurroymarisco:........................................................................................................................................................................66

0.8 FRITOS.............................................................................................................................................................................................................................................670.8.1 Croquetasdemarisco:...............................................................................................................................................................................................670.8.2 Croquetasdeoca:........................................................................................................................................................................................................670.8.3 Fritosvariados:...........................................................................................................................................................................................................670.8.4 FritosdeLaespiga:.....................................................................................................................................................................................................67

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0.9 HUEVOSREVUELTOS-TORTILLAS........................................................................................................................................................................................680.9.1 Azpeiti:...........................................................................................................................................................................................................................680.9.2 Huevito:.........................................................................................................................................................................................................................680.9.3 HuevoyjamndeYork:............................................................................................................................................................................................680.9.4 Huevorelleno:.............................................................................................................................................................................................................680.9.5 Hojaldredepistocongambas:................................................................................................................................................................................690.9.6 Huevitodecodornizconjamn:.............................................................................................................................................................................690.9.7 Huevotodoslossantos:............................................................................................................................................................................................690.9.8 Nidodecodorniz:........................................................................................................................................................................................................690.9.9 Pintxodehuevo:.........................................................................................................................................................................................................690.9.10 Revueltodeajosfrescoscongambas:...................................................................................................................................................................700.9.11 Revueltodeajostiernosygambas:.......................................................................................................................................................................700.9.12 Revueltodegibelurdias:........................................................................................................................................................................................700.9.13 Revueltodehongosconfoiefresco:......................................................................................................................................................................700.9.14 Revueltosdelpiquilloconanchoas:......................................................................................................................................................................700.9.15 Teorema:.......................................................................................................................................................................................................................710.9.16 Tortilladeajostiernos:.............................................................................................................................................................................................710.9.17 Tortilladeanchoasconajosfrescos:....................................................................................................................................................................710.9.18 Tortilladebacalao(1):..............................................................................................................................................................................................710.9.19 Tortilladebacalao(2):..............................................................................................................................................................................................710.9.20 Tortilladebacalao(3):..............................................................................................................................................................................................720.9.21 Tortilladepatata:.......................................................................................................................................................................................................720.9.22 TortillaLaHabana:.....................................................................................................................................................................................................720.9.23 TortillaOtzaran:.........................................................................................................................................................................................................720.9.24 Tortillaprimavera:....................................................................................................................................................................................................720.9.25 Tortillarellena(1):....................................................................................................................................................................................................730.9.26 Tortillarellena(2):....................................................................................................................................................................................................730.9.27 Urraki:............................................................................................................................................................................................................................73

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0.10 MARISCO:CENTOLLOGAMBALANGOSTINOCIGALASLANGOSTA.......................................................................................................................740.10.1 Bay-bay:.........................................................................................................................................................................................................................740.10.2 BolsadeJudas:.............................................................................................................................................................................................................740.10.3 Bolsitadetxangurro:.................................................................................................................................................................................................740.10.4 Brotxeta(1):.................................................................................................................................................................................................................740.10.5 Brotxeta(2):.................................................................................................................................................................................................................740.10.6 Brochetadegamba:...................................................................................................................................................................................................750.10.7 Brochetasdelangostinos:........................................................................................................................................................................................750.10.8 Capricis:.........................................................................................................................................................................................................................750.10.9 CocktailBergara:........................................................................................................................................................................................................750.10.10 CocktailCantbrico:...................................................................................................................................................................................................750.10.11 Ccteldecigalitasygambas:...................................................................................................................................................................................760.10.12 Cocktaildegambas:...................................................................................................................................................................................................760.10.13 Cocktaildemarisco:...................................................................................................................................................................................................760.10.14 Especial:........................................................................................................................................................................................................................760.10.15 Gambasalagabardina:.............................................................................................................................................................................................760.10.16 Gambasconbechamel:..............................................................................................................................................................................................770.10.17 Gambasconbacon:.....................................................................................................................................................................................................770.10.18 Gambasrebozadas(1):.............................................................................................................................................................................................770.10.19 Gambasrebozadas(2):.............................................................................................................................................................................................770.10.20 Gambarosa:..................................................................................................................................................................................................................770.10.21 Koxkero:........................................................................................................................................................................................................................780.10.22 Langostinovinagreta:................................................................................................................................................................................................780.10.23 Langostinosalsarosa:...............................................................................................................................................................................................780.10.24 Langostinosconbechamel:......................................................................................................................................................................................780.10.25 Larramendi:.................................................................................................................................................................................................................780.10.26 Libias:.............................................................................................................................................................................................................................790.10.27 Pastadegambas:........................................................................................................................................................................................................790.10.28 Pasteldemarisco:.......................................................................................................................................................................................................790.10.29 Pintxodelangostinos:...............................................................................................................................................................................................790.10.30 Pudindetxangurro:...................................................................................................................................................................................................790.10.31 Rellenadecremadecentollo:.................................................................................................................................................................................800.10.32 Salpicndegambas:...................................................................................................................................................................................................800.10.33 Salpicndemarisco:..................................................................................................................................................................................................800.10.34 Tito:................................................................................................................................................................................................................................800.10.35 Txangurro:....................................................................................................................................................................................................................81

NDICEDEMATERIAS


0.11 MEJILLON........................................................................................................................................................................................................................................820.11.1 Mejillnconespinaca:...............................................................................................................................................................................................820.11.2 Mejillonesrellenos(1):.............................................................................................................................................................................................820.11.3 Mejillonesrellenos(2):.............................................................................................................................................................................................820.11.4 Mejillonesrellenos(3):.............................................................................................................................................................................................820.11.5 Mejillonesrellenos(4):.............................................................................................................................................................................................830.11.6 Mejillonesrellenos(5):.............................................................................................................................................................................................830.11.7 Mejillonesrellenos(6):.............................................................................................................................................................................................830.11.8 Pasteldemejilln:......................................................................................................................................................................................................83

0.12 OCAYPATO.....................................................................................................................................................................................................................................840.12.1 DeliciasdepatoalCalvados:...................................................................................................................................................................................840.12.2 Foiealamanzana:......................................................................................................................................................................................................840.12.3 Foiealoporto:..............................................................................................................................................................................................................840.12.4 Foieconmoussedepiquillo:...................................................................................................................................................................................840.12.5 FoiepochadoalArmagnac:......................................................................................................................................................................................850.12.6 Geledemollejitasdepatoconverduras:.............................................................................................................................................................850.12.7 Moussedeocaconchampis:....................................................................................................................................................................................850.12.8 Milhojasdefoie:..........................................................................................................................................................................................................850.12.9 Sbanadeendibiayconfit:......................................................................................................................................................................................86

0.13 PATATA...........................................................................................................................................................................................................................................870.13.1 Hernani:........................................................................................................................................................................................................................870.13.2 Patatasalajillo:...........................................................................................................................................................................................................870.13.3 Patatarellena:.............................................................................................................................................................................................................870.13.4 Tortilladepatataconpimientos:...........................................................................................................................................................................87

0.14 PESCADOS.......................................................................................................................................................................................................................................880.14.1 Crujientesdetxitxarroconpimientosverdes:...................................................................................................................................................880.14.2 Hojaldrerellenodepudn:.......................................................................................................................................................................................880.14.3 Kokotxasensalsaverde:..........................................................................................................................................................................................880.14.4 Pasaia:............................................................................................................................................................................................................................880.14.5 Pastelkrabarroka:.....................................................................................................................................................................................................890.14.6 Pasteldemerluza:......................................................................................................................................................................................................890.14.7 Pasteldepescado(1):...............................................................................................................................................................................................890.14.8 Pasteldepescado(2):...............................................................................................................................................................................................890.14.9 Pasteldepescado(3):...............................................................................................................................................................................................900.14.10 Pasteldepescado(4):...............................................................................................................................................................................................900.14.11 Pintxosdekrabarroca(1):.......................................................................................................................................................................................900.14.12 PudndeKrabarroca(2):.........................................................................................................................................................................................900.14.13 Pudindemerluzaygambas:....................................................................................................................................................................................910.14.14 PintxodetomateyrapeCarmencita:....................................................................................................................................................................910.14.15 Txitxarro:......................................................................................................................................................................................................................91

NDICEDEMATERIAS


0.15 PIMIENTOS.....................................................................................................................................................................................................................................920.15.1 Alzadodejamn:........................................................................................................................................................................................................920.15.2 Araoz:.............................................................................................................................................................................................................................920.15.3 Barquetadepimientosasadosyanchoasenvinagre:......................................................................................................................................920.15.4 Cojonudo:......................................................................................................................................................................................................................920.15.5 Cruzado:........................................................................................................................................................................................................................920.15.6 Gernika:.........................................................................................................................................................................................................................930.15.7 Moussedepimiento:..................................................................................................................................................................................................930.15.8 Pasteldepimientos:...................................................................................................................................................................................................930.15.9 Pasteldepimiento:.....................................................................................................................................................................................................930.15.10 Pimientoconanchoa:................................................................................................................................................................................................940.15.11 Pimientoscongulas:..................................................................................................................................................................................................940.15.12 Pimientosdelpiquillo:..............................................................................................................................................................................................940.15.13 Pimientosdelpiquillodonostiarra:......................................................................................................................................................................940.15.14 Pimientodelpiquillorelleno:.................................................................................................................................................................................940.15.15 Pimientorellenodebonito:.....................................................................................................................................................................................950.15.16 PimientorellenodeCarne:......................................................................................................................................................................................950.15.17 Pimientorellenodemarisco:..................................................................................................................................................................................950.15.18 Pimientorellenodemejilln:.................................................................................................................................................................................950.15.19 Pimientosrellenos(1):.............................................................................................................................................................................................950.15.20 Pimientosrellenos(2):.............................................................................................................................................................................................960.15.21 PimientosrellenosconSalsadeTxipirn:..........................................................................................................................................................960.15.22 Pimientosrellenosdebacalao(1):........................................................................................................................................................................960.15.23 Pimientosrellenosdebacalao(2):........................................................................................................................................................................960.15.24 Pimientosrellenosdebacalao(3):........................................................................................................................................................................970.15.25 Pimientosrellenosdebacalao(4):........................................................................................................................................................................970.15.26 Pimientosrellenosdebacalao(5):........................................................................................................................................................................970.15.27 Pimientosrellenosdecarne:...................................................................................................................................................................................970.15.28 Piquillosrellenosdemorcilla:................................................................................................................................................................................980.15.29 Pimientorellenodemorcilla:.................................................................................................................................................................................980.15.30 Pimientos"Alaitz":.....................................................................................................................................................................................................980.15.31 Pimientosrellenosdetxangurro(1):...................................................................................................................................................................980.15.32 Pimientosrellenosdetxangurro(2):...................................................................................................................................................................990.15.33 Pimientodetxangurro(3):......................................................................................................................................................................................990.15.34 PimientorellenodeTxipirn(1):..........................................................................................................................................................................990.15.35 PimientosrellenosdeTxipirn:.............................................................................................................................................................................990.15.36 Piperradaconanchoas:..........................................................................................................................................................................................1000.15.37 Pimientoverderellenodechipirn:...................................................................................................................................................................1000.15.38 Pimientoverderellenoyhojaldrado:.................................................................................................................................................................1000.15.39 Piquillosrellenosdechatka:.................................................................................................................................................................................1000.15.40 PiquilloyGernikas:..................................................................................................................................................................................................1010.15.41 Rentera:......................................................................................................................................................................................................................101

NDICEDEMATERIAS


0.15.42 Rollosdepimientoverde:......................................................................................................................................................................................1010.15.43 Rompepechos:...........................................................................................................................................................................................................101

0.16 QUESOS.........................................................................................................................................................................................................................................1020.16.1 Moussedequeso:......................................................................................................................................................................................................1020.16.2 PintxodeRoquefortconnueces:..........................................................................................................................................................................1020.16.3 PintxofrodequesodeBurgos:............................................................................................................................................................................1020.16.4 Roquefort:...................................................................................................................................................................................................................102

0.17 SALMN........................................................................................................................................................................................................................................1030.17.1 Ensaladadesalmn:................................................................................................................................................................................................1030.17.2 FlordeSalmn:..........................................................................................................................................................................................................1030.17.3 Pintxodesalmn:.....................................................................................................................................................................................................1030.17.4 PintxoTxomin:..........................................................................................................................................................................................................1030.17.5 Rollitodesalmn:.....................................................................................................................................................................................................1030.17.6 Rollitodesalmnahumado:..................................................................................................................................................................................1040.17.7 Salmn(1):.................................................................................................................................................................................................................1040.17.8 Salmn(2):.................................................................................................................................................................................................................1040.17.9 Salmn(3):.................................................................................................................................................................................................................1040.17.10 Salmn(4):.................................................................................................................................................................................................................1040.17.11 Salmn(5):.................................................................................................................................................................................................................1050.17.12 Salmnconhuevo:...................................................................................................................................................................................................1050.17.13 Salmnconjamnymahonesa:...........................................................................................................................................................................1050.17.14 Salmnrelleno:.........................................................................................................................................................................................................105

0.18 SETAS............................................................................................................................................................................................................................................1060.18.1 Brochetadechampis:..............................................................................................................................................................................................1060.18.2 Salpicndehongosyensalada:............................................................................................................................................................................1060.18.3 Champi:........................................................................................................................................................................................................................1060.18.4 Champialaplanchacongamba:..........................................................................................................................................................................1060.18.5 Champialhorno:.......................................................................................................................................................................................................1060.18.6 ChampiAtari:.............................................................................................................................................................................................................1070.18.7 Champirellenoyrebozado:...................................................................................................................................................................................1070.18.8 Champis:......................................................................................................................................................................................................................1070.18.9 Champinrelleno:.................................................................................................................................................................................................1070.18.10 ChampinItxaspe:.................................................................................................................................................................................................1080.18.11 ChampinTamboril:.............................................................................................................................................................................................1080.18.12 Championesalfoie:...............................................................................................................................................................................................1080.18.13 Championesrellenos:...........................................................................................................................................................................................1080.18.14 Pasteldesetas:..........................................................................................................................................................................................................1080.18.15 Revueltodechampin:.........................................................................................................................................................................................1090.18.16 Revueltodenscalos:...............................................................................................................................................................................................1090.18.17 Revueltodehongos:.................................................................................................................................................................................................1090.18.18 Setasrebozadas:.......................................................................................................................................................................................................1090.18.19 Txapela:.......................................................................................................................................................................................................................109

NDICEDEMATERIAS


0.18.20 Xixasconhabasyhuevosdecodorniz:...............................................................................................................................................................1100.18.21 Zabaleta:......................................................................................................................................................................................................................110

0.19 TARTALETASVOLOVANES-HOJALDRE............................................................................................................................................................................1110.19.1 Hojaldredebonito:..................................................................................................................................................................................................1110.19.2 Hojaldredegambas:................................................................................................................................................................................................1110.19.3 Johana:..

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