cocina industrial calcular cantidades adecuadas 24362 completo

Cocina industrial. Calcularcantidades adecuadasAutor: Ana Lucía Goetha Aguirre

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Presentación del curso

Conoce las cantidades de ingredientes que debes usar para grandes comidas. Con este curso lo que principalmente te enseñaremos es la medida estándar que senecesita para cocinar para 10 personas. Te mostraremos infinidades de recetas basecon las medidas exactas para su elaboración.

Te enseñaremos recetas sencillas como de arroces simples hasta platos mássofisticados, para ocasiones especiales y entre tanta variedad de menú podrásvariar tu menú semanal y hacer de cada día una ocasión especial preparando losmejores platos para tu familia.

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1. Arroz. Cantidad para diez personas

Repertorio de cocina

Este curso esta dedicado a todas las personas que alguna vez se han preguntadoque hacer de almuerzo o de comida o para alguna ocasión especial. Pues bien, elrepertorio de cocina es la solución a estos constantes interrogantes cuando seacerca la hora de comer, este repertorio puedes ampliarlo tu o cambiar algunosingredientes por los que sean de tu preferencia... La imaginación es el límite.

Estandarización de cantidades en arroces para 10 personas:

Arroz blanco: Arroz 500 grs.Agua 1000 c.c Aceite 50 c.cSal Gusto

Arroz Thai: Arroz 500 grs.Agua 1000 c.c Aceite 50 c.cSal Gustosalsa de soya 20 c.cRaíces chinas 200 c.c

Arroz a las finas hierbas:Arroz 500 grs.Agua 1000 c.c Aceite 50 c.cSal GustoTomillo ramaOrégano 1 ramaAlbahaca 1 rama

Arroz con amapola: Arroz 500 grs.Agua 1000 c.c Aceite 50 c.cSal GustoSemilla amapola 50 grs.

Arroz florentina: Arroz 500 grs.Agua 1000 c.c Aceite 50 c.cSal GustoEspinaca 150 grs.

Arroz con coco: Arroz 500 grs.

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Agua 1000 c.c Aceite 50 c.cSal GustoLeche de coco 500 c.c

Arroz brasilero: Arroz 500 grs.Agua 1000 c.c Aceite 50 c.cSal GustoNueces 50 grs.

Arroz malta: Arroz 500 grs.Agua 100 c.c Aceite 50 c.cSal GustoCoca cola 250 c.cUvas pasas 150 grs.Caramelo 300 grs.

Arroz al curry: Arroz 500 grs.Agua 1000 c.c Aceite 50 c.cSal GustoCurry Gusto

Arroz oriental: Arroz 500 grs.Agua 1000 c.c Aceite 50 c.cSal GustoUvas pasas 100 grs.Apio 100 grs.Cebolla 100 grs.Pimentón 100 grs.

Arroz indiana: Arroz 500 grs.Agua 1000 c.c Aceite 50 c.cSal GustoPerejil GustoCebolla 30 grs.Pimentón 100 grs.

Arroz con leche: Arroz 200 grs.Leche 2000 c.c Azúcar 100 c.cCanela GustoCrema de leche 100 c.c

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Paella: Arroz 500 grs.Consomé 1000 c.c Aceite 50 c.cSal GustoPimentón 300 grs.Cebolla 200 grs.Azafrán GustoTomate 300 grs.Ajo 1 dienteArveja 100 grs.Cerdo 200 grs.Muslos de pollo 2 unid.Mejillones 100 grs.Camarones 100 grs.

Arroz con pollo: Arroz 500 grs.Consomé 1000 c.c Aceite 50 c.cSal GustoPimentón 100 grs.Cebolla 200 grs.Azafrán GustoTomate 500 grs.Ajo 2 dienteArveja 200 grs.Habichuela 200 grs.Pechuga 1.Zanahoria 200 grs.

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2. Papas (patatas)

Papas:

Estandarización de cantidades en papas para 10 personas:

Pave parmentier:Puré de papa 1000 grs.Crema de leche 100 c.c Sal Gusto

Papas a la francesa: Papa ica 1000 grs.Aceite 1000 c.c Sal Gusto

Timbal parmentier: Papa criolla 1000 grs.Crema de leche 200 c.c Sal Gusto

Papa chateau: Papa parda 1000 grs.Zumo de limón 5 c.c Sal GustoMargarina 50 grs.

Papa parisiene: Papa parda 1000 grs.Margarina 100 grs. Sal GustoPerejil Gusto

Papa dauphine: Puré de papa 500 grs.Margarina 150 grs. Sal GustoHarina 300 grs.Agua 500 grs.Huevos 5 unids.

Papas pera:Papa parda 1000 grs.Crema de leche 50 grs. Sal GustoHarina 200 grs.Huevo 2 unids.Miga de pan 200 grs.Aceite 1000 c.c

Papa Boulangerie:

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Papa ica 1000 grs.Margarina 100 grs. Sal GustoCebolla 200 grs.

Papas rellenas: Papa ica 1000 grs.Farsa carne 500 grs. Sal GustoParmesano 60 grs.

Papa fondant: Papa parda 1000 grs.Caldo 50 grs. Sal Gusto

Papa anne: Papa parda 1000 grs.Cebolla 250 grs. Queso 250 grs.

Papa nature: Papa parda 1000 grs.Agua 500 grs. Sal Gusto

Papas a la crema: Papa parda 1000 grs.Crema de leche 100 c.c Bechamel 300 c.c

Papas sautées: Papa parda 1000 grs.Margarina 300 grs. Sal Gusto.

Papas Lorente: Puré de papa 500 grs.Margarina 150 grs. Sal GustoHarina 300 grs.Agua 500 grs.Huevos 5 unidsParmesano 100 grs.

Papas Duchesse: Papa parda 500 grs.Agua 300 c.c Sal GustoMargarina 50 grs.Huevos 5 unids.

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3. Ensaladas variadas

Ensaladas

Estandarización de cantidades en ensaladas para 10 personas:

Ensalada criolla: Aguacate 1Cebolla 200 grs. Sal GustoArveja 100 grs.Cilantro Gustotomate 500 grs.Lechuga 1Vinagre 50 c.c

Ensalada mixta: Cebolla 200 grs. Sal GustoPepino 300 grs.Tomate 500 grs.Lechuga 1Vinagreta 50 c.c

Ensalada cesar:Lechuga 1Tocineta 100 grs. Sal GustoCroutones 1 paq.Salsa de ajo GustoParmesano 50 grs.

Ensalada moscovita: Papa ica 500 grs.Cebolla 150 grs. Sal GustoZanahoria 200 grs.Alverja 100 grs.Habichuela 200 grs.Mayonesa 250 c.c

Ensalada simple: Lechuga morada 1Lechuga crespa 1 Sal GustoRugula 1Vinagreta GustoLechuga 1

Ensalada de cohombro y naranja: Pepino 2 unids.

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Naranja 500 grs. Sal GustoJugo naranja 100 c.cJugo limón 50 c.cAceite 100 grs.

Ensalada fresca:Zanahoria 200 grs.Cebolla 200 grs. Sal GustoArveja 200 grs.Vinagreta GustoTomate 200 grs.

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4. Salsas y vinagretas (1/2)

Salsas y vinagretas

Estandarización de cantidades en salsas y vinagretas para 10 personas:

Salsa agridulce:

Vino tinto 200 grs.Miel 50 c.c Sal GustoSalsa de ciruela 200 c.cSalsa de tomate 100 c.c Ají Gusto.Ajo 1 dienteJengibre 1 gr.

Salsa criolla:

Tomate 500 grs.Cebolla 250 grs. Sal GustoMargarina 100 grs.Salsa de tomate 100 c.c Ajo 1 diente

Salsa húngara:

Pimentón 500 grs.Cebolla 250 grs. Sal GustoPasta de tomate 500 c.cSalsa de tomate 100 c.c Margarina 200 grs.

Salsa boloñesa:

Carne molida 1000 grs.Pasta de tomate 500 c.c Sal GustoCebolla 250 grs.Pimentón 500 grs.

Salsa marinera:

Tomate 500 grs.Cebolla 250 grs. Sal GustoMargarina 100 grs.Salsa de tomate 100 c.c Ajo 1 diente

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Leche de coco 500 grs.Cimarrón GustoCilantro Gusto

Salsa bechamel:

Leche 500 c.cCebolla 100 grs. Sal GustoMargarina 60 grs.Crema de leche 100 c.c Ajo 1 dienteHarina 50 grs.Nuez moscada GustoLaurel Gusto

Salsa de ajo:

Aceite 1000 c.cHuevo 1Sal GustoAjo 1 cabezaPerejil Gusto

Salsa de ciruelas:

Ciruelas 250 grs.Vino dulce 100 grs. Sal GustoCanela 1 astilla

Vinagreta de tomate:

Aceite 100 c.cVinagre 50 c.c Sal GustoSalsa de tomate 100 c.c Ajo 1 dienteCilantro Gusto

Salsa pasión:

Maracuyá 500 grs.Azúcar 200 grs. Sal GustoAgua 100 c.cFécula 10 grs.

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5. Salsas y vinagretas (2/2)

Nota: Continuamos con las salsas y vinagretas

Salsa diabla:

Mayonesa 500 c.cMostaza 100 c.c Sal GustoSalsa de tomate 500 c.c

Salsa de Pollo:

Leche 500 c.cCebolla 100 grs. Sal GustoMargarina 60 grs.Crema de leche 100 c.c Ajo 1 dienteHarina 50 grs.Nuez moscada GustoLaurel GustoPechugas 2 unids.

Salsa tártara:

Mayonesa 300 grs.Cebolla 50 grs. Sal GustoAlcaparra 100 grs.Agua 1000 c.c Ajo 1 dientePerejil Gusto

Salsa de naranja:

Azúcar 200 grs.Agua 100 c.c Sal GustoJugo de naranja 500 c.cFécula 10 grs. Ajo 1 dienteLeche de coco 500 grs.Cimarrón GustoCilantro Gusto

Salsa de champiñones:

Leche 500 c.cCebolla 100 grs. Sal Gusto

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Margarina 60 grs.Crema de leche 100 c.c Ajo 1 dienteHarina 50 grs.Nuez moscada GustoLaurel GustoChampiñones 250 grs.

Salsa honey mustard:

Mostaza 500 grs.Miel 1000 c.c

Vinagreta de uva:

Couli de uva 50 c.cVinagre 50 c.c Sal GustoAceite 100 c.c

Vinagreta de maracuyá:

Couli de uva 50 c.cVinagre 50 c.c Sal GustoAceite 100 c.c

Vinagreta de mora:

Couli de mora 50 c.cVinagre 50 c.c Sal GustoAceite 100 c.c

Couli de uva:

Uva 250 grs.Azúcar 125 grs. Canela 1 astillaAgua 60 c.c

Couli de maracuyá:

Maracuyá 250 grs.Azúcar 125 grs. Canela 1 astillaAgua 60 c.c

Couli de mora:

Mora 250 grs.Azúcar 125 grs. Canela 1 astilla

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Agua 60 c.c

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6. Verduras

Verduras

Estandarización de cantidades en verduras para 10 personas:

Brocheta de verduras: Coliflor 250 grs.Brócoli 250 grs. Apio 150 grs.Zanahoria 250 grs.Pimentón 150 grs.Ajonjolí GustoHarina 250 grs.Huevo 2 unids.Leche 200 c.cColor GustoAceite 1000

Verduras calientes: Coliflor 100 grs.Brócoli 100 grs. Apio 100 grs.Zanahoria 100 grs.Pimentón 100 grs.Ajonjolí GustoJengibre GustoSalsa soya 250 c.cAceite

Coctel de verduras: Salsa tomate 100 c.cJugo naranja 250 c.c Cilantro Gusto.Cebolla 200 grs.Pimentón 200 grs.Coliflor 200 grs.Sal Gusto

Melón oporto: Melón 1Jamón 250 grs. Vino oporto 250 c.c

Brocheta de verduras: Coliflor 250 grs.Brócoli 250 grs. Apio 150 grs.Zanahoria 250 grs.Pimentón 150 grs.Ajonjolí Gusto

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Harina 250 grs.Huevo 2 unids.Leche 200 c.cColor GustoAceite 1000 c.c

Mil hojas de plátano: Plátanos 3 unids.Salsa criolla 500 grs. Lechuga 1Vinagreta 100 c.cAceite 1000 c.c

Mix de verduras: Aguacate 1Cebolla 200 grs. Tomate 500 grs.Arveja 100 grs.Lechuga 1Vinagreta 100 c.c

Berenjenas a la inglesa: Berenjenas 2 unids.Sal Gusto Harina 200 grs.Huevo 2 unids.Miga 200 grs.Aceite 1000 c.c

Palmitos al gratín: Palmitos 1000 grs.Parmesano 250 grs.

Rollo primavera: Pan servilleta 250 grs.Cebolla 100 grs. Apio 200 grs.Zanahoria 200 grs.Pimentón 200 grs.Salsa soya Gusto

Canapés de champiñones: Pan tajado 1 paq.Parmesano 50 grs. Champiñones 250 grs.Cebolla 150 grs.Margarina 50 grs.

Verduras en salsa diabla:Coliflor 250 grs.Brócoli 250 grs. Apio 150 grs.Zanahoria 200 grs.

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Salsa tomate 250 c.cMayonesa 250 c.cMostaza 50 c.c

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7. Pescados y mariscos

Pescados y mariscos

Estandarización de cantidades en pescados y mariscos para 10 personas:

Cazuela de mariscos:

Camarón 250 grs.Pulpo 300 grs. Caracol 300 grs.Almejas 250 grs.Pescado 300 grs.Salsa marinera 1000 c.c

Ceviche de corvina:

Corvina 500 grs.Cebolla 200 grs. Cilantro 50 grs.Pimentón 150 grs.Ají chile rojo 3 grs.Zumo de limón 1000 c.c

Coctel de camarón:

Camarón 250 grs.Cebolla 100 grs. Salsa tomate 100 c.cAjí GustoVino blanco 20 c.cMayonesa 200 c.cZumo de limón Gusto

Mousse de atún:

Crema de leche 200 grs.Atún 300 grs. Mayonesa 100 grs.Sal Gusto

Pulpo en escabeche:

Pulpo 120 grs.Zanahoria 100 grs. Papa 150 grs.Apio 100 grs.Vino blanco 100 c.cAceite 250 c.cVinagre 100 c.c Laurel

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Ceviche de corvina:

Corvina 500 grs.Cebolla 200 grs. Cilantro 50 grs.Pimentón 50 grs.Ají chile rojo 3 grs.Zumo de limón 1000 c.c

Trucha en salsa de champiñones:

Trucha 10 unids.Ajo 50 grs. Salsa de champiñones 1000 c.c

Mero en salsa marinera:

Mero 10 medallones.Ajo 50 grs. Salsa marinera 1000 c.c

Pargo en salsa de naranja:

Pargo 10 filetes.Ajo 50 grs.Salsa de naranja 1000 c.c

Langostinos en salsa de naranja:

Langostinos 10 unids.Ajo 5 grs. Salsa de naranja 500 c.c

Langostinos apanados con salsa marinera:

Langostinos 10 unids.Salsa marinera 1000 c.c Sal GustoHarina 100 grs.Huevo 1Miga 100 grs.Aceite 1000 c.c

Salmon en Salsa bechamel con queso azul:

Salmon 10 unids.Bechamel 1000 c.cQueso azul 50 grs.

Ceviche peruano:

Corvina 500 grs.

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Cebolla 200 grs. Cilantro 50 grs.Pimentón 150 grs.Ají chile rojo 3 grs.Zumo de limón 1000 c.cMaicitos 150 grs.

Lenguado en salsa tártara y alcaparras:

Lenguado 10 filetesAjo 50 grs. Salsa tártara 1000 c.cAlcaparras 350 grs.

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8. Pollo. Cantidad de pechugas y pollo entero

Pollo

Estandarización de cantidades en pechuga para 10 personas

Pollo chipolata: Pechugas 5 unids.Zanahoria 100 grs. Habichuelas 100grs.Salchichas 100 grs.Salpimienta GustoAjo 1 diente.Tomillo GustoOrégano GustoVelute de pollo 500 c.cHarina 60 grs.Margarina 50 grs.

Fricasse de pollo: Pechugas 500 grs.Mayonesa 300 grs. Salpimienta GustoApio 250 grs.Cebolla 250 grs.

Pollo en su jugo: Pechugas 5 unids.Salsa criolla 500 c.c Salpimienta Gusto

Pollo a la crema: Pechugas 5 unids.Salsa bechamel 1000 c.c

Paupiettes: Pechugas 5 unids.Cebolla 300 grs. Salpimienta Gusto.Ajo 1 diente.Perejil Gusto

Pollo Maryland: Pechugas 5 unids.Melocotón 250 grs. Bananos 500grs.Salsa de maracuyá 1000 c.cSalpimienta Gusto

Pollo a la florentina: Pechugas 5 unids.

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Espinaca 200 grs. Salpimienta GustoAjo 1 diente.Tomillo Gusto

Pollo Wellington: Pechugas 5 unids.Champiñones 250 grs. Cebolla 200grs.Hojaldre 1000 grs.Salpimienta Gusto.

Estandarización de cantidades en pollo entero para 10 personas

Pollo relleno: Pollo 1500 grs.Res 500 grs. Cerdo 500grs.Ternera 500 grs.Sal 25 grs. x k.Ajo 3 grs. x k.Tomillo 0.6 grs. x k.Orégano 0.4 grs. x k.Cebolla 30 grs. X k.Cerveza 20 grs. x k.

Pollo dorado: Pollo 4 unids.Ajo 250 grs. Salpimienta Gusto

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9. Carne. Lomitos y Lomo viche

Estandarización de cantidades en lomitos para 10 personas

Lomitos de pollo a la naranja: Lomitos 20unids.Salsa de naranja 1000 c.c Salpimienta Gusto

Lomitos en salsa agridulce: Lomitos 20 unids.Salsa agridulce 1000 c.c Salpimienta Gusto

Lomitos en salsa de ajo:Lomitos 20 unids.Salsa de ajo 1000 c.c Salpimienta Gusto

Lomitos en salsa honey mustard: Lomitos 20 unids.Salsa honey mustard 1000 c.c Salpimienta Gusto

Estandarización de cantidades en Lomo viche para 10 personas en medallones:

Medallones rey faruk:Medallones de lomo viche 10unids.Camarón tigre 10 unids.Salpimienta GustoSalsa al vino 1000 c.c- Hueso 500 grs.- Recortes 300 grs.- Zanahoria 100 grs.- Apio 50 grs.- Margarina 150 grs.- Harina 200 grs.- Tomillo Gusto- Orégano Gusto- Laurel Gusto.

Medallones en salsa de champiñones: Medallones de lomo viche 10unids.Salpimienta GustoSalsa de champiñones 1000 c.c

Medallones en salsa húngara: Medallones de lomo viche 10unids.Salpimienta GustoSalsa húngara 1000 c.c

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Medallones en salsa criolla: Medallones de lomo viche 10unids.Salpimienta GustoSalsa criolla 1000 c.c

Medallones en salsa agridulce: Medallones de lomo viche 10unids.Salpimienta GustoSalsa agridulce 1000 c.c

Medallones en salsa marinera con camarón: Medallones de lomo viche 10unids.Salpimienta GustoSalsa marinera 1000 c.cCamarón tigre 10unids.

Medallones en salsa Bechamel con alcaparras: Medallones de lomo viche 10unids.Salpimienta GustoSalsa bechamel 1000 c.cAlcaparras 350 grs.

Medallones en salsa de ciruelas: Medallones de lomo viche 10unids.Salpimienta GustoSalsa de ciruelas 1000 c.c

Medallones en salsa de mora: Medallones de lomo viche 10unids.Salpimienta GustoSalsa mora 1000 c.c

Medallones de lomo en salsa pasión: Medallones de lomo viche 10unids.Salpimienta GustoSalsa pasión 1000 c.c

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10. Carne. Lomo viche y Ampolletas en Pallard

Estandarización de cantidades en lomo viche para 10 personas en Pallard

Pallard en salsa Bechamel con aceitunas negras:

Pallard 10unids.Salpimienta GustoSalsa bechamel 1000 c.cAceitunas negras 350 grs.

Pallard en salsa de naranja:

Pallard 10unids.Salpimienta GustoSalsa de naranja 1000 c.c

Pallard en salsa Honey mustard:

Pallard 10unids.Salpimienta GustoSalsa honey mustard 1000 c.c

Pallard en salsa de uva:

Pallard 10unids.Salpimienta GustoSalsa de uva 1000 c.c

Pallard en salsa tártara:

Pallard 10unids.Salpimienta GustoSalsa tártara 1000 c.c

Pallard en salsa de mora:

Pallard 10unids.Salpimienta GustoSalsa de mora 1000 c.c

Estandarización de cantidades en lomo de caracha para 10 personas

Roast beef:Lomo de caracha 1000 grs.Salpimienta GustoSalsa de uva 1000 c.c

Estandarización de cantidades en ampolletas para 10 personas en pallard

Pallard en salsa pasión:

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Pallard de ampolleta 10unids.Salpimienta GustoSalsa pasión 1000 c.c

Pallard en salsa de ajo:

Pallard de ampolleta 10unids.Salpimienta GustoSalsa de ajo 1000 c.c

Pallard en salsa diabla:

Pallard de ampolleta 10unids.Salpimienta GustoSalsa diabla 1000 c.c

Pallard en salsa al vino:

Pallard de ampolleta 10unids.Salpimienta GustoSalsa al vino 1000 c.c

Pallard en salsa agridulce:

Pallard de ampolleta 10unids.Salpimienta GustoSalsa agridulce 1000 c.c

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11. Carne. Ampolletas en filetes y muchacho

Estandarización de cantidades en ampolletas para 10 personas en filetes

Pallard en salsa Bechamel con aceitunas verdes:

Pallard 10unids.Salpimienta GustoSalsa bechamel 1000 c.cAceitunas negras 350 grs.

Pallard en salsa de naranja:

Pallard 10unids.Salpimienta GustoSalsa de naranja 1000 c.c

Pallard en salsa Honey mustard:

Pallard 10unids.Salpimienta GustoSalsa honey mustard 1000 c.c

Pallard en salsa de uva:

Pallard 10unids.Salpimienta GustoSalsa de uva 1000 c.c

Pallard en salsa tártara:

Pallard 10unids.Salpimienta GustoSalsa tártara 1000 c.c

Pallard en salsa de mora:

Pallard 10unids.Salpimienta GustoSalsa de mora 1000 c.c

Estandarización de cantidades en muchacho para 10 personas

Muchacho en salsa criolla:

Muchacho 1000 grs.Salpimienta GustoSalsa criolla 1000 c.c

Muchacho mechado:

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Muchacho 1000 grs.Salpimienta GustoTocineta 125 grs.

Muchacho en salsa de naranja y carambolo:

Muchacho 1000 grs.Salpimienta GustoSalsa de naranja 1000 c.cCarambolo 350 grs.

Muchacho en salsa pasión:

Muchacho 1000 grs.Salpimienta GustoSalsa pasión 1000 c.c

Muchacho en salsa húngara:

Muchacho 1000 grs.Salpimienta GustoSalsa húngara 1000 c.c

Muchacho en salsa de ciruelas:

Muchacho 1000 grs.Salpimienta GustoSalsa pasión 1000 c.c

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12. Carne. Cantidad para 10 personas en medallones

Estandarización de cantidades en pepino molido para 10 personas

Chimichangas:

Carne molida 250 grs.Chorizos 2 unids.Salpimienta GustoCebolla 75 grs.Ajo 1 dienteSalsa tomate 100 c.cAjí Gusto

Estandarización de cantidades en morillo para 10 personaso en filetes.

Asado:

Morillo 500 grs.Costilla 500 grs.Salpimienta GustoSalsa de ajo 1000 c.c

Estandarización de cantidades en sobrebarriga para 10 personas

Sobrebarriga al horno en salsa agridulce:

Sobrebarriga 1000 grs.Salpimienta GustoSalsa agridulce 1000 c.c

Sobrebarriga al horno en salsa criolla:

Sobrebarriga 1000 grs.Salpimienta GustoSalsa agridulce 1000 c.c

Estandarización de cantidades en lomo de cerdo para 10 personas en medallones.

Medallones en salsa de champiñones:

Medallones de lomo cerdo 10unids.Salpimienta GustoSalsa de champiñones 1000 c.c

Medallones en salsa criolla:

Medallones de lomo cerdo 10unids.Salpimienta GustoSalsa criolla 1000 c.c

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Medallones en salsa agridulce:

Medallones de lomo cerdo 10unids.Salpimienta GustoSalsa agridulce 1000 c.c

Medallones en salsa de ciruelas:

Medallones de lomo cerdo 10unids.Salpimienta GustoSalsa de ciruelas 1000 c.c

Medallones en salsa de mora:

Medallones de lomo cerdo 10unids.Salpimienta GustoSalsa mora 1000 c.c

Medallones de lomo en salsa pasión:

Medallones de lomo cerdo 10unids.Salpimienta GustoSalsa pasión 1000 c.c

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13. Cerdo. Lomo y pernil

Estandarización de cantidades en lomo de cerdo para 10 personas

Lomo de cerdo roty:

Lomo de cerdo 1Salpimienta Gusto

Confit de cerdo:

Lomo de cerdo 1Salpimienta GustoGrasa de cerdo 1000 grs.

Lomo de cerdo al horno:

Lomo de cerdo 1Salpimienta Gusto

Lomo de cerdo en salsa de ciruelas:

Lomo de cerdo 1Salpimienta GustoSalsa de ciruelas 1000 c..c.

Lomo de cerdo en salsa pasión:

Lomo de cerdo 1Salpimienta GustoSalsa pasión 1000 c.c

Lomo de cerdo en salsa al vino:

Lomo de cerdo 1Salpimienta GustoSalsa de ciruelas 1000 c.c

Lomo de cerdo en salsa de uva:

Lomo de cerdo 1Salpimienta GustoSalsa de uva 1000 c.c

Estandarización de cantidades en pernil de cerdo para 10 personas en filletes

Filete en salsa tártara:

Filete de pernil 10unids.Salpimienta GustoSalsa tártara 1000 c.c

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Filete en salsa de mora:

Filete de pernil 10unids.Salpimienta GustoSalsa de mora 1000 c.c

Filete en salsa agridulce:

Filete de pernil 10unids.Salpimienta GustoSalsa agridulce 1000 c.c

Filete en salsa bechamel y queso azul:

Filete de pernil 10unids.Salpimienta GustoSalsa bechamel 1000 c.cQueso azul 200 grs.

Filete en salsa de uva:

Filete de pernil 10unids.Salpimienta GustoSalsa de uva 1000 c.c

Filete en salsa húngara:

Filete de pernil 10unids.Salpimienta GustoSalsa tártara 1000 c.c

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14. Postres. Genovesas y bavaroise

Postres

Estandarización de cantidades en genovesas para 10 personas

Genovesa de 3 leches:

Huevos 5 unids.Azúcar 180 grs.Polvo de horneo 1 gr.Harina de trigo 115 grs.Margarina 20 grs.Leche condensada 300 c.cCrema de leche 300 c.cLeche 300 c.c

Genovesa con duraznos y chantilly:

Huevos 5 unids.Azúcar 180 grs.Polvo de horneo 1 gr.Harina de trigo 115 grs.Margarina 20 grs.Chantilly 1000 c.cDuraznos en almíbar 300 grs.

Genovesa de chocolate:

Huevos 5 unids.Azúcar 180 grs.Polvo de horneo 1 gr.Harina de trigo 115 grs.Margarina 20 grs.Leche condensada 300 c.cGanache 400 c.c

Estandarización de cantidades en bavaroise para 10 personas:

Bavaroise de limón:

Crema de leche 300 c.cAgua 100 c.cRalladura de limón 30 grs.Gelatina sin sabor 20 grs.Crema pastelera 500 c.c- Leche 500 c.c- Azúcar 125 grs.- Yemas 4 unids.- Fécula 40 grs.Bizcochuelo 1

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- Yemas 5 unids.- Azúcar 125 grs.- Claras 5 unids.- Harina de trigo 125 grs.

Bavaroise de mango:

Crema de leche 300 c.cAgua 100 c.cPulpa de mango 300 grs.Gelatina sin sabor 20 grs.Crema pastelera 500 c.cBizcochuelo 1

Bavaroise de piña:

Crema de leche 300 c.cAgua 100 c.cPiña en almíbar 300 grs.Gelatina sin sabor 20 grs.Crema pastelera 500 c.cBizcochuelo 1

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15. Postres. Biscochuelos y Mousses

Nota: Continuamos con los postres

Estandarización de cantidades en biscochuelos para 10 personas

Brazo de reina: Bizcochuelo 1Merengue italiano 1000 c.cCouli de uva 350 c.c

Bizcochuelo con frutos secos: Bizcochuelo 1Nueces 100 grs.Maní 100 grs.

Banoffe: Bizcochuelo 1Bananos 3unids.Arequipe 250 grs.Chantilly 300 grs.- Crema de leche 300 c.c- Azúcar pulverizada 30 grs.Ganache 400 c.c- Chocolate 200 grs.- Crema de leche 200 c.c

Bizcochuelo con chantilly y frutas: Bizcochuelo 2unids.Chantilly 300 c.cFrutas en almíbar 250 grs.

Bizcochuelo con chocolate y fresas: Bizcochuelo 2unids.Ganache 400 c.cFresas 250 grs.

Estandarización de cantidades para mousses para 10 personas

Mousse de mora: Crema de leche 200 c.cPulpa de mora 200 c.cBizcochuelo 1Merengue italiano 200 c.c- Claras 2unids.- Azúcar 200 grs.- Agua 170 c.c- Glucosa 30 c.c

Mousse de chocolate: Crema de leche 300 c.c

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Cobertura de chocolate 300 c.cBizcochuelo 1Merengue italiano 200 c.c

Mousse de maracuyá: Crema de leche 200 c.cPulpa de maracuyá 200 c.cBizcochuelo 1Merengue italiano 200 c.c

Mousse de lulo: Crema de leche 300 c.cCobertura de chocolate 300 c.cBizcochuelo 1Merengue italiano 200 c.c

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16. Postres. Flanes y Tortas


Estandarización de cantidades en flanes para 10 personas

Flan de arequipe: Crema de leche 225 c.cLeche 175 c.cYemas 4 unidsHuevos 4 unids.Arequipe 200 grs.Caramelo 200 c.c- Azúcar 200 grs.- Agua 100 c.c

Flan de ciruelas:

Crema de leche 225 c.cLeche 175 c.cYemas 4 unidsHuevos 4 unids.Ciruelas 250 grs.Caramelo 200 c.c

Flan de requesón:

Crema de leche 225 c.cLeche 175 c.cYemas 4 unidsHuevos 4 unids.Requesón 200 grs.Caramelo 200 c.c

Flan de chirimoya:

Crema de leche 225 c.cLeche 175 c.cYemas 4 unidsHuevos 4 unids.Pulpa de chirimoya 200 grs.

Estandarización de cantidades en tortas para 10 personas

Torta básica:

Harina de trigo 500 grs.Margarina 500 grs.Huevos 10unids.Polvo de horneo 1 gr.Azúcar 500 grs.

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Torta de chocolate:

Harina de trigo 400 grs.Margarina 500 grs.Huevos 10unids.Polvo de horneo 1 gr.Azúcar 500 grs.Cocoa 100 grs.Ganache 400 c.c

Torta de banano:

Harina de trigo 500 grs.Margarina 500 grs.Huevos 10 unids.Polvo de horneo 1 gr.Azúcar 500 grs.Leche 25 c.cBananos 175 grs.

Torta de ángeles:

Harina de trigo 94 grs.Esencia de almendra 25 c.cClaras 5unids.Crémor tártaro 2 grs

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17. Postres. Merengones


Estandarización de cantidades en merengones para 10 personas

Merengón de guanábana:

Chantilly 300 c.cClaras 4 unids.Pulpa de guanábana 300 grs.Azúcar 400 grs.

Merengón de fresa:

Chantilly 300 c.cClaras 4 unids.Pulpa de fresa 300 grs.Azúcar 400 grs.

Merengón de mango:

Chantilly 300 c.cClaras 4 unids.Pulpa de mango 300 grs.Azúcar 400 grs.

Merengón de banano:

Chantilly 300 c.cClaras 4 unids.Pulpa de banano 300 grs.Azúcar 400 grs.

Merengón de durazno:

Chantilly 300 c.cClaras 4 unids.Duraznos en almíbar 300 grs.

NOTA: Con este capítulo hemos llegado al final del curso.

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