COCINA FRANCESAPAUL BOCUSEnacido en Collonges-au-Mont-d'Or el 11 de febrero de 1926) Chef francs, fundador de la nouvelle cuisine. A partir de 1959 hizo famoso mundialmente el antiguo restaurante familiar. Con tres estrellas de la Gua Michelin (1961, 1962 y 1965), el local renovado, L'Auberge Paul Bocuse, se caracteriza por ofrecer una cocina natural en combinacin con la diettica. Es el primero de su profesin que ha sido distinguido con la Legin de Honor (1975). Entre sus libros destaca La cuisine du march 1976.

BiografaNace el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or, a diez kilmetros al norte de Lyon, en la regin de RhneAlpes, hijo de Georges e Irma Bocuse, una estirpe de cocineros con solera desde el siglo XVII. En 1942, a los 16 aos, entra como aprendiz con Claude Maret, aprende en el Restaurant misterios de la Soierie y el de Lyon, donde negro, los del abasto mercado

necesarios durante la Segunda Guerra Mundial. En 1944, a los 18 aos, se enrol voluntariamente en la Resistencia del General Charles De Gaulle. Se incorpor a la 1 Brigada Libre. Herido en Alsacia, se sum a los estadounidenses, participando en el desfile de la Victoria de Pars en 1945. A su vuelta a Lyon contina su aprendizaje con Eugnie Brazier (3 estrellas Micheln en 1933, clebre cocinera lyonesa), con quien, adems de cocinar, trabaja de jardinero, ganadero y haciendo labores de mantenimiento.

Trabaj despus en Lucas Carton, un prestigioso restaurante en la Plaza de la Madeleine, en el distrito octavo de Pars, con el chef Gaston Richard, con quien forja una slida amistad con sus compaeros los hermanos Troisgros, Pierre y Jean. En los aos 50 los tres amigos formaron equipo en el

prestigioso restaurante La Pyramide de Vienne, cerca de Lyon, donde aprendieron los refinamientos culinarios de los chefs Fernand Point y Paul Mercier gracias a la generosidad de este ltimo, un personaje fuera de lo comn. En 1961 Paul Bocuse es elegido mejor cocinero de Francia y obtiene su primera Estrella Micheln. En 1962 reforma el restaurante familiar, obteniendo la

segunda estrella Micheln. 1965 es el ao de su consagracin, con la tercera estrella Micheln que corona el considerable trabajo realizado. Pero cuando pareca haber llegado al cenit, deber renunciar al nombre de Bocuse, pues, en 1921, su abuelo paterno haba vendido una tienda con el nombre, por lo que no poda usar el nombre "Bocuse" en su local, por lo que renuncia al apellido y rebautiza el local Bocuse". En 1975 es galardonado con la Legin de Honor de manos del entonces presidente Valry Giscard d'Estaign en el Elseo. Para la ocasin cre su hoy clebre "Sopa de trufas Valry Giscard d'Estaign". En 1987 cre el concurso culinario mundial Bocuse de Oro. En 1989 Gault-Millau lo nombr "Cocinero del siglo". Es considerado tambin el "Papa de la Cocina". bajo el nombre de "Paul

En 1995 la escultura de Pars.

Daniel

Druet

convirti a Paul

Bocuse en el primer Chef que entr en el museo Grvin de

El 30 de Marzo de 2010 Paul Bocuse es nombrado el Chef del Siglo por el Culinary Institute of America, la escuela de cocina mas importante de los Estados Unidos.

Principales insumos francesesArroces Bebidas y ccteles Carnes Dulces Ensaladas Especiales Guarniciones Huevos Legumbres y cereales Mariscos Panes, pizzas y otras masas Pastas Patatas Pescados Salsas Setas y hongos Sopas y cremas Verduras

Queso Y Vinos De Francia

Vinos de Francia

Los Vinos franceses corresponden a uno de los ms antiguos cultivos de la vid, su origen encuentra sus fuentes en la poca del Imperio de romano. Se les y considera marcas parte han fundamental cocina francesa, algunas

logrado un reconocimiento mundial. En el ao 2004 se trataba an de una economa esencialmente basada en explotaciones familiares. Durante mucho tiempo, la enologa de Francia abarcaba a casi slo 450 nombres y unas decenas de millares de pueblos de pequeo tamao, a pesar de su potencial fabuloso, se hizo poco esfuerzo en vender el vino, a excepcin de los clubes elitistas de las "Grandes vendimias" (Grands crus) o de la "Champaa".

Reglamentacin en FranciaLa eleccin de las vides para la produccin de vino de mesa no es libre en en la 1953 actualidad de un en Francia desde a la la publicacin decreto referente

orientacin de la produccin vitcola. En 1955 las vides se clasificaron en 3 categoras:

vides recomendadas; (cpages recommands) vides autorizadas; (cpages autoriss) vides toleradas; (cpages tolrs) 1970 la normativa comunitaria las vides, slo reconoce de dos la

Desde

categoras

recomendadas

resultantes

variedad de Vitis vinifera a L. adaptadas a su zona de cultura, y las vides no autorizadas, cuyo cultivo no es deseable (Se practica una disminucin de las superficies del 30% en caso de plantacin en vid no autorizada) A tener en cuenta que existe tambin vides prohibidas: clinton, herbemont, isabelle, jacquez, noah, y othello. Segn los y viedos, Borgoa las vides pueden vinificarse de solos

(vinos monocepa) o los mezclados (vinos de ensamblaje). Alsacia estn es la como ejemplo ms viedos del dos tradicionales cuyo origen es de vinos monocepa mientras que Chteauneuf-du-pape diferentes prcticas se ilustracin En un as mismo en obvia las el concepto de montaje o vinos de ensamblaje (hasta 13 vides autorizan). viedo, pueden coexistir: Burdeos, Mdoc

resultan a menudo de montaje, mientras que Saint Emilion y Pomerol son frecuentemente de puros merlot. Estas prcticas de vinificacin no deben confundirse con el reciente concepto de vinos de vides, que corresponde a vins de pays (vinos de la tierra) monocepa en los cuales se busca la expresin de la vid sin interferencia de la

tierra, por ejemplo: un Chteau Grillet es una vendimia prestigiosa elaborada a partir de la nica vid viognier sobre la tierra mundialmente reelegida de Chteau Grillet, un vino de pas del viognier es un vino de vid, en el cual el consumidor se espera a encontrar las caractersticas de la vid viognier y slo ellas. Cambios legislativos recientes

Datos estadsticos acerca del consumo de vino en el mundo. Ao 2000. El consumidor europeo ha pasado a ser durante estos aos, ms exigente, ms selectivo, ms observador de la calidad adems de curioso sobre los vinos de otras regiones. En Francia, el consumo medio disminuy de alrededor de un 10% en el periodo entre 2000 a 2005. En julio de 2004, el Ministro de Agricultura Herv Gaymard lanz la reforma de sector vitivincola francesa recibiendo a los representantes de las organizaciones profesionales que formaran en el consejo del Onivins (Oficina nacional interprofesional de los vinos). Se trataba de salir de una de las mayores crisis que el sector haya conocido de su ms grave historia (que segua siendo la crisis filoxrica que vio desaparecer algunos viedos enteros), ya que no haba

regin que no escapara a la cada dramtica de las ventas y a las quiebras en nmero. Tres causas fueron las responsables de la situacin actual: 1. una reduccin constante del consumo a niveles

mundiales y nacionales, siendo Francia el primer pas consumidor del mundo, 2. la competencia de los vinos extranjeros, reforzada por un euro demasiado fuerte, y 3. la complejidad extrema de la produccin francesa, con sus innumerables denominaciones, y su insuficiencia a la hora de enfrentarse a los mercados extranjeros.

Regiones vincolasEl trmino del territorio (terroir) de donde proviene el vino est indicado en la etiqueta de la botella. El territorio es una nocin muy francesa que permite

reconocer a cada vino una personalidad que viene dada por la variedad vinfera utilizada, los terrenos en los que estn plantadas las vias, los microclimas de los que se aprovechan, cultivan, del saber y hacer de los y viadores de que lo vinifican comercializan, muchas otras

cosas que pueden parecer insignificantes como la calidad de la bodega o la de los toneles de madera. En Borgoa, el terroir est a menudo delimitado por las parcelas bien identificadas. Hay algunas que llevan el nombre de las parcelas y se deividen en grands crus y en premiers crus. En la regin de Burdeos, los terroirs llevan el nombre del propietario y la etiqueta no cita ms que el nombre del

chteau

y

su

clasificacin

en

premiers

crus

classs

establecida en 1855. Para los vinos de AOC, la mention lev en ft de chne (criado en tonel de roble) indica una tcnica de crianza que permite aportar al vino un gusto a arbolado. La mencin vieilles vignes (viejas vides) indica un vino hecho con uvas recogidas de vides antiguas y presenta, en general, una interesante complejidad aromtica.

Principales regiones vincolas

Principales viedos de Francia, en rojo. En verde, regiones de elaboracin de aguardiente.

Viedo de Alsacia (Vignoble d'Alsace) Viedo de Beaujolais (V. du Beaujolais) Viedo de Burdeos (V. de Bordeaux) Viedo de Borgoa (V. de Bourgogne)

Viedo de Champaa (V. de Champagne) Viedo de Crcega (V. de Corse) Viedo del Jura (V. du Jura) Viedo de Languedoc (V. du Languedoc) Viedo de Provenza (V. de Provence) Viedo de Roselln (V. du Roussillon) Viedo de Saboya (V. de Savoie) Viedo del Suroeste (V. du Sud-Ouest) Viedo del valle del Loira (V. du Val-de-Loire) Viedo del valle del Rdano (V. des Ctes du Rhne)

Regiones menores

Viedo de las laderas del Lions (V. des coteaux du Lyonnais) Viedo de Bugey (V. du Bugey) Viedo de Lorena (V. de Lorraine) Viedo de Isla de Francia (V. de d'le-de-France)

Viedos desaparecidos

Viedo de Normanda (V. de Normandie)

Tipologa de vinos francesaDenominaciones El sistema de denominaciones de productos agrcolas empez en Francia con la ley de 1905, que fue la que cre las AOC. Los dems pases han imitado este principio de proteccin de la identidad regional de cada producto y han acabado por adoptar su propio sistema de denominaciones.=) En lo que se refiere al vino la Unin Europea distingue dos denominaciones:

Los vinos de mesa: vinos conformes a las leyes y juzgados francs). aptos para el consumo (vins de table en

Los VCPRD: Vinos de Calidad Producidos en una Regin Delimitada (VQPRD en francs, Vins de Qualit Produits dans une Rgion Dlimite)

Los pases miembro de la Unin Europea tienen que respetar esta INAO tutela distincin. (Institut del El organismo des responsable de las apelaciones francesas, de vino o de otros productos, es el National Appellations de et agricultura de la d'Origine: y pesca La Instituto Nacional de las Denominaciones de Origen), bajo ministerio de francs (Ministre l'agriculture pche).

clasificacin de las denominaciones de vinos franceses es, pues, la siguiente:

Vinos de mesao

Vino de mesa de los pases de la Unin Europea: el mosto proviene de una mezcla proveniente de diferentes pases de la Unin Vino de mesa de Francia: la uva proviene

o

exclusivamente de Franciao

Vinos de pas (son oficialmente una categora de vinos de mesa)

Vino de pas departamental: producido en un departamento, como el vin de pays de l'Aude Vino de pas local: o "de zona", producido en un territorio un ms restringido de que el departamento: laderas... nombre lugar, en unas una

Vino

de

pas

regional:

producido

"regin" en el sentido no administrativo, como los vins de pays Portes de Mditerrane

VQPRD (VCPRD en espaol)o

AOVDQS:

Appellation

d'Origine

Vin

Dlimit

de

Qualit Suprieure (Denominacin de Origen Vino Delimitado de Calidad Superior). Muy a menudo un trampoln hacia la AOC.o

AOC:

Appellation AOC AOC AOC genrica regional municipal

d'Origine (como (como (como las las AOC AOC

Contrle Bordeaux, Coteaux du

(Denominacin de Origen Controlada). Bourgogne, Alsace, Beaujolais...)

Tricastin, Ctes du Forez, Mdoc...)

las

AOC

Chablis,

Margaux, l'toile, Cassis...)

Hay adems, dentro de las AOC,

un sistema interno que

distingue entre "Crus", "Premiers crus", "Grands crus" u otras designaciones, pero difiere segn la regin. Se habla tambin de crus refirindose a dos cosas distintas. En general, se entiende por cru un viedo de calidad superior, un pago o terruo, que es el sentido que tiene dentro de los vinos AOC Grand cru y lo que el diccionario de la Academia define como Distrito determinado de tierras o heredades, especialmente de vias u olivares. En Borgoa, grand crus y premiers crus son propiedad de varios, mientras que en Burdeos un cru es una propiedad individual. Cru tambin forma parte de expresiones como vin du cru, en el sentido de vino del pas o tambin es vino de cru el de crianza, que debe madurar primero en barrica y luego en botella.

Criterios de clasificacin del vino francs

Segn el color (en francs la robe, literalmente "el vestido")o o o o

Vin blanc (vino blanco) Vin rouge (vino tinto) Vin ros (vino rosado) Vin gris (vino gris)

Segn

la

proporcin

de

azcares

naturales

(vinos

tranquilos)o

Vin sec (vino seco, menos de 2g de azcar por litro de vino) Vin demi-sec (vino semiseco, entre 2g y 30g de azcar por litro de vino) Vin moelleux (vino meloso, entre 30g y 50g de azcar por litro de vino) Vin liquoreux (vino licoroso, ms de 50g de

o

o

o

azcar por litro de vino)

Segn

la

proporcin

de

azcares

del

licor

de

expedicin (en el caso de los vinos espumosos que lo utilizan)o

Brut nature (Brut nature, sin ningn licor de expedicin aadido) Extra-brut (Extrabrut, hasta 6g de azcar por

o

litro de licor)o

Brut (Brut, hasta 15g de azcar por litro de licor) Extra-sec (Extraseco, de 12g a 20g de azcar por litro de licor)

o

o

Sec (Seco, de 17g a 35g de azcar por litro de licor) Demi-sec (Semiseco, de 33g 50g de azcar por litro de licor) Doux (Dulce, ms de 50g de azcar por litro de licor)

o

o

Segn la presin de los gases disueltos a saturacino

Vin tranquille (vino tranquilo, sin presencia de burbujas. A 20 la cantidad de CO2 es inferior a un gramo de litro por vino. La mayor parte de vinos franceses son tranquilos) Vin

o

effervescent

(Vino

efervescente,

con

presencia de burbujas) Vin perlant (Vino perlante, o perlado, con ms de un gramo de gas carbnico por litro de vino. Se forman burbujas a 20 cuando se abre la botella. Ejemplo: el Gaillac perl)

Vin

ptillant

(Vino

"chisporroteante".

En

botella cerrada y a 20 el gas carbnico disuelto se encuentra a una presin de entre 1 y 2,5 bares. Ejemplo: la Blanquette de Limoux)

Vin

mousseux

(Vino

espumoso.

En

botella

cerrada y a 20 el gas carbnico disuelto se encuentra a una presin superior a 3 bares. Ejemplos: el Champn y los crmants)

Segn el envejecimientoo

Vin

primeur

(vino

del

ao,

destinado

a

ser

consumido en espacio de como mximo seis meses)

o

Vin

de

garde

(vino

de

guarda, segn

apto cada

a

ser caso

conservado particular)

numerosos

aos,

Como en el resto de las regiones vincolas, en Francia puede distinguirse entre vino blanco, vino tinto y vino rosado. Los vin Jaune (vino amarillo) y vin de paille (vino de paja) son vinos blancos. En cambio ciertos enlogos consideran el vin gris (vino gris) como una categora a parte, as como los "vinos manchados" de Lorena, pero todos estos vinos son raros y poco frecuentes y la inmensa mayor de la produccin se reparte en vinos tintos, blancos y rosados. En el ao 1999 se produjeron 51,8 millones de hectolitros de vino, de los cuales el 73% eran tintos y rosados y el 27% restante, vino blanco. Aparte estaran 11,1 millones de de hectolitros y armaac de vino no destinados son vinos a la produccin vino. coac (que sino

aguardientes). En 2000 fueron 58 millones de hectolitros de

Vino de marcaVino de marca (vin de marque) es un vino comercializado con una marca o nombre determinados, habitualmente indicados sobre la etiqueta de la botella. La posesin o los derechos de comerzializacin de la marca pueden estar en manos tanto de un vitivinicultor (vigneron en francs), un embotellador (embouteilleur) vins) mayor e o un comerciante de vinos (marchand de incluso algunos con particulares, su propia como (e traiteurs, indicando

restaurantes, hoteles o pasteleras, compran vino al por etiquetndolo marca naturalmente el tipo de denominacin, si de origen o de mesa, la aada si la hay, los sulfitos si los hay etc, es decir etiquetando con todo el rigor de la ley tal y como se

hara para cualquier otra botella). Existen ejemplos de vinos de marca tanto en Francia como en Espaa pero en ningn caso se debe confundir la marca de un vino (en el caso de que su etiqueta lo presente bajo el nombre de una marca, pues no todos los vinos son de marca) con la eventual denominacin de origen a la que pertenece ese vino. La marca no es en absoluto (casi debera decirse que al contrario) una garanta de calidad, es slo un nombre comercial, muy a menudo de existencia efmera, mientras que la denominacin de origen est ligada a una tradicin que trasciende la simple comercializacin del vino.

Vino primeurVino primeur (vin primeur), vino nuevo (vin nouveau) o vino del ao (vin de l'anne) es el vino joven, que se embotella y comercializa poco despus de la vendimia (con unos dos meses fermenta muchos el de al vinificacin cabo por de de dos en general), y el el caso como vino del es ocurre, El mosto vendido paradigmticamente, con el beaujolais nouveau. meses en

enseguida, en cuanto se ha producido la fermentacin. En casos, ha ejemplo fermentar, beaujolais la nouveau, se aade gas carbnico en las cubas de metal donde mosto para iniciar enseguida fermentacin. El vin de primeur vendido de este modo no debe confundirse con otro tipo de venta de vino, la venta en primeur, que se refiere a vinos que se compran un ao ya sea durante la vendimia, al final de esta o durante los primeros meses de vinificacin (se dice entonces que el vino est en primeur) y que se negocia pues durante el ao de la vendimia mientras que su vinificacin est todava en curso. El vino as vendido no se entrega a su comprador hasta el ao fijado por la venta, segn el envejecimiento deseado por el comprador. En ese caso el vino entregado ya no es vin primeur (vino joven) sino vin de garde (vino de

guarda) vendido cuando estaba en primeur (vendido cuando acababa de ser prensado y puesto a fermentar, y a veces incluso antes). Es algo que suele ocurrir con los vinos de Burdeos, que son vinos aptos para un buen envejecimiento.

Historia de la salsa BechameLas salsas siempre son bienvenidas, tienen la astucia y el poder de salvar un mal plato, pero son pocas las salsas que despiertan tantas pasiones como la salsa bechamel. Repleta de admiradores, esta salsa sufre la angustia que aqueja siempre a lo bueno: todos quieren atribuirse el mrito de su invencin. Y en esta pelea, son cuatro las versiones que luchan por la paternidad, cuatro orgenes que quieren ser los dueos de la salsa bechamel. Ahora bien, cual ser la cierta? Los italianos cuentan que fueron los cocineros florentinos de Catalina de Medici (1519-1589) quienes inventaron esta rica salsa, cuando acompaaron a aquella a Francia para casarse con Enrique II de Orlens, en 1533. datos, no hay mucho ms, no avala Esos son los ningn documento o

prueba cientfica, la historia se deja as, vaga. Como si el hecho de que halla sido con la reina Medici, con quien comenz la revolucin culinaria en el pas galo, fuera suficiente para atribuirle a sta todos los descubrimientos. Antonin Carme dijo en 1822: Los cocineros de la segunda mitad de siglo XVII supieron del gusto de la cocina italiana gracias a Catalina de Medici que la introdujo en la corte francesa, pero l no habl nunca, necesariamente de la salsa bechamel.

Igualmente vaga es la versin, que arroga el descubrimiento de la receta al poltico protestante duque Philippe de Mornay (1549-1623), gobernador de Saumur y seor de Plessis. El hombre adems de poltico era salsero: se le atribuye la creacin de cuatro salsas ms, la Mornay, la Chasseur, la Lyonnaise y la Oporto. Evidentemente, una vida tan agitada como la suya, tanto como poltico, prisionero o gobernador, no poda ser atravesada sin aderezos. Y que mejor que una buena salsa para levantar el corazn. La tercera versin, cuenta que el descubridor de la salsa bechamel fue de el marqus Louis de Bechamel de (1603-1703), Terranova y financiero las campaas bacaladeras

administrador en la corte de Luis XIV. Aparentemente, el noble la habra inventado para acompaar al bacalao seco, y ello merece un aplauso de mi parte (nadie se merece un bacalao seco), pero lo cierto es que nuevamente las pruebas del hecho son bsicamente ninguna. Y nos queda una ltima versin, la que afirma como autor de la salsa al cocinero Francois Pierre de la Varenne (16151678) cocinero de Luis XIV, contemporneo de Bechamel y fundador de la cocina clsica francesa. Y aleluya, por fin una prueba: Varenne escribi el libro Le Cuisinier Francois en 1651 y all, por primera vez, se tiene constancia escrita de la receta, la cual llevara el nombre Bechamel como un halago al marqus Louis de Bechamel.

Historia del primer restaurante francsLos antiguos romanos salan mucho a comer fuera de sus casas; an hoy pueden encontrarse pruebas en Herculano, una ciudad de veraneo cerca de Npoles que durante el ao 79 d J.C. fue cubierta de lava y barro por la erupcin del volcn Vesubio. En sus calles haba una gran cantidad de bares que servan pan, queso, vino, nueces, dtiles, higos y comidas calientes. comidas Despus fuera de de la cada se del imperio romano, las casas realizaban

generalmente en las tabernas o posadas pero alrededor del ao 1200 ya existan casas de comidas en Londres, Pars y en algunos otros lugares en las que podan comprarse platos ya preparados. Las cafeteras son tambin un ante pasado de nuestros restaurantes. stas aparecieron en Oxford en 1650 y siete aos ms tarde en Londres El primer restaurante propiamente dicho tena las siguientes inscripcin en la puerta; Venite ad me omnes qui sfomacho lavoratoratis et ego retuarabo vos. No eran muchos los parisinos que en el ao de 1765 saban leer francs y menos aun latn, pero los que podan saban que Monsieeur Boulanger, el propietario, deca: Venid a m todos aquellos cuyos estmagos clamen angustiados que yo los restaurar. El restaurante de

Boulanger,

Champ

d'Oiseau,

cobraba

unos

precios

lo

suficientemente altos como para convertirse en un lugar exclusivo en el que las damas de la sociedad acudan para mostrar su distincin. Boulanger ampli el men sin perdida de tiempo y se as naci un en nuevo breve negocio. y los La chef palabra de ms restaurante estableci

reputacin que hasta entonces solo haban trabajado para familias privadas abrieron tambin sus propios negocios o fueron contratados los por un nuevo La grupo palabra de pequeos empresarios: restauradores. restaurante

lleg a Estados Unidos en 1974, trada por el refugiado francs de la revolucin Jean Baptiste Gilbert Paypalt, este fund lo que sera el primer restaurante francs en Estados Unidos llamado Julien's Restorator. En el que servan trufas, fundes de queso y sopas. El restaurante que generalmente se considera como el primero de Estados Unidos es el Delmonico, fundado en la ciudad de Nueva York en 1827. Despus de 1850, gran parte de la buena cocina de ese pas se encontraba en los barcos fluviales de pasajeros y en los restaurantes de los trenes. El servicio de los coches restaurante de lo ms elegante y caros, tanto para los pasajeros como para los ferrocarriles.

Auguste Escoffier

Georges Auguste Escoffier (28 de octubre de 1846-12 de febrero de 1935) fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francs, que populariz y actualiz los mtodos de la cocina francesa tradicional.

BiografaNaci en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. A los 13 aos, y a pesar de dar muestras de sus dotes artsticas, empez de pinche en el restaurante de su to Le Restauran Franais, en Niza. Sigui all hasta que estall la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejrcito. La experiencia militar le llev a estudiar la tcnica de las conservas en lata. Poco despus de 1878 abri su propio restaurante Le Faisan d'Or (el faisn de oro) en Cannes. En 1880 se cas con Delphine Daffis. En 1884 la pareja se traslad a Montecarlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoci a Csar Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede

establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo.

ObrasEn las cocinas del Savoy, Escoffier cre muchos platos famosos. Por ejemplo, en 1893 invent el melocotn Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba. Tambin puso nombre a los Tournedos Rossini en honor del compositor italiano Gioacchino Rossini (aunque algunos rumores dicen que se lo copi a Antoine Carme).

El Hotel Ritz en la actualidad. En 1889 Escoffier y Ritz abrieron el Htel Ritz en Pars. Sigui en 1899 el hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el men "a la carta". Fue en este periodo que Escoffier frecuent el gran chef Austro-Hungaro Gregor Von Grg, que prestaba servicio a la corte de la anciana reina Victoria. Ritz sufri una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919, poco despus de la muerte de Ritz. En 1902 Escoffier public su primer libro de xito, La Gua Culinaria, que contena 5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue

utilizando

hoy

en

da

como

libro

de

texto

de

cocina

clsica, o como recetario. En 1904 y 1921 la compaa de cruceros "Hamburg-Amerika Lines" le encarg el diseo de las cocinas de sus barcos. En el segundo viaje el Kaiser Guillermo II felicit a Escoffier dicindole "Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el Emperador de los cocineros". Alrededor de 1920 Escoffier se convirti en el primer

cocinero que recibi la Legin de Honor y en 1928 se le nombr Oficial de la Legin. Muri a los 89 aos, pocos das despus que su mujer. Gran parte de la tcnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carme, el fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consisti en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carme. Junto con las recetas innov, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categora social y el respeto a la profesin de cocinero, introduciendo disciplina embriaguez. y sobriedad sus donde antes con haba el rudeza sistema y de Organiz cocinas

brigadas, con cada seccin dirigida por un jefe de partida. Tambin cambi la prctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir carta). los platos en el orden en que aparecen en la

Alain Ducasse

Alain

Ducasse,

nacido

el

13

de

septiembre

de

1956

en

Castel-Sarrazin, es un famoso chef y un empresario francs. Diploma de la escuela de hostelera de Burdeos en 1978.

EstiloTiene un estilo caracterizado por llegar a cocer los

alimentos a muy bajas temperaturas y por lo tanto emplea muchos tiempos de coccin, emplea tambin bolsas de vaco (sous vide) para cocer algunos de los alimentos. Y utiliza mtodos de coccin avanzados

BiografaAlain Ducasse naci en 1956 en el suroeste francs. Comenz a trabajar con 16 aos, obteniendo sus conocimientos de la cocina provenzal y mediterrnea y fijndose en Alain Chapel como maestro espiritual.

NegociosEn 1981, Alain Ducasse se hace cargo de la cocina de La Terrasse, restaurante del Hotel Juana, en Juan-les-Pins, que obtendra en 1984 dos estrellas en la Gua Roja de Michelin (manual de cabecera para los gourmets). Sin embargo, sera en el Hotel de Pars de Montecarlo donde adquirira su prestigio internacional al dirigir Le Louis XV, primer restaurante de un hotel en obtener las tres estrellas Michelin (mxima distincin de la gua). Y ste sera el comienzo de una carrera meterica

inigualable: en 1998 se convirti en el primer chef 'seis estrellas', ya que obtuvo tres estrellas Micheln por su establecimiento Alain Ducasse del Hotel du Parc de Pars (abierto en 1996) y otras tres para el monegasco Le Louis XV. Sin embargo, estas distinciones no seran ms que la punta del iceberg: hoy Ducasse posee el mayor complejo de restaurantes de frica. Reanud o incluso llego a crear con algunos de sus lujo del mundo, que incluye ms de 20 locales en diferentes puntos de Europa, Amrica, Asia y

asociados:

La

cadena

hotelera

"Chteaux

et

Htels

de

France"

especializada en los hoteles de encanto.

cinco hoteles a los que puso nombre propio veinte restaurantes de muy alta gama alrededor del mundo York" a (restaurante Nueva en York, "Plaza Athne" "Le a Louis recogen Pars, XV" restaurante " Adour Alain Ducasse at the St. Regis New restaurante tres de Monaco, Mnaco), ellos tres

estrellas de la Gua Michelin;

un centro de formacin;

una escuela de cocina; y ltimamente un 20% de la sociedad de cartera Vega Finance.

EmpresarioEl volumen de negocios generados por sus actividades

econmicas habra ascendido a 44 millones de euros en 2005 y llegara a dar empleo a ms de 1200 colaboradores. Es el nico francs en formar parte de la clasificacin de las cien personalidades ms influyentes segn Forbes.