cocina Étnica

7/21/2019 Cocina tnica

1/90

COCINAS ETNICAS

CHEF: MICHELLE CLEMENT


2/90

Carrera de Cocinero y Pastelero Profesional Pgina 2


3/90

ESCUELA SUPERIOR DGASTRONOMAArgentina - Colombia - Mxico


INDICE:1 COCINA ORIENTAL Pg. 5

A/ CHINA Pg. 7

B/ INDIA Pg. 15

C/ TAILANDIA Pg. 29

D/ COREA Y VIETNAM Pg. 39

E/ JAPON Pg. 49

2 COCINA LATINO AMERICANA Pg. 91

A/ MEXICO Pg. 93

B/ BRAZIL Pg. 117

C/ PERU Pg. 127


4/90



5/90



COCINA ORIENTAL


6/90



7/90



COCINA CHINAINIGUALABLE ASIA

Aunque sea milenaria, la comida asitica acaba de convertirse en la cocina de moda. Cocineros detodo el mundo introducen en su repertorio ingredientes y tcnicas de las cocinas asiticas, y ya esposible encontrar cilantro fresco o hierba de limn en verduleras y supermercados. De hecho, lacocina asitica es fresca, de gran colorido, llena de sabor, amena y nunca insulsa. Su nfasis en loscereales y las hortalizas hace de ella una comida sana, barata y, a menudo, rpida de preparar. Peroes arriesgado generalizar; la comida asitica tiene tantas caras, es tan diversa cono la europea. Y sibien los asiticos han desarrollado sus propias artes culinarias, los pases vecinos poseen un estilode cocinar comn. Probar la comida de cada uno de ellos es una verdadera aventura.

LA COCINA TRADICIONAL DE CHINA

INTRODUCCIN

La herencia culinaria

China es algo ms que un pas. Es una cultura, una civilizacin y un estilo de vida, fraguados a lolargo de 5000 aos inscritos en los anales de la historia.

La cocina china es una vibrante combinacin de colores, gustos y texturas. Un perfecto equilibrio;el Ying y el Yang. No es extrao que sea la cocina tnica ms popular, no solo en occidente, sinotambin en cualquier parte del mundo.

La mesa china es distinta a la que se conoce en occidente. Es redonda y tiene un centro

giratorio. Cada comensal la hace girar hasta situar frente a l el plato que desea servirse.

Recomendaciones

Todos los ingredientes deben estar cortados en trozos pequeos, no pueden admitirse aquellosque no tengan el tamao adecuado como para llevarse a la boca (el cuchillo no es un utensiliobien visto en la mesa).

La cocina china no abusa de condimentos ni especias. Solo los usa para realzar el sabor de losplatos.

La bebida adecuada para acompaar los platos chinos, es el t (cha). El vino de arroz se bebeantes o despus; nunca durante los mismos.

Si un plato chino no sirve muy caliente, todo cocinero artista pierde su mrito.

El arroz debe cocinarse en abundante agua y luego dejarse reposar un poco para que quedeligeramente apelmazado, de modo que los granos se agrupen y puedan ser tomados fcilmentecon los palillos.


8/90


La fcula de maz (maicena) es un ingrediente esencial, cuya finalidad es espesar las salsas.

Es importante aromatizar antes de frer.

Los fritos han de ser crujientes por fuera y blandos por dentro.

GLOSARIO

POLVO 5 ESPECIAS: Este polvo picante, aromtico y un poco dulce, es el resultado de mezclarans, pimienta, hinojo, clavo de olor y canela.

BEBIDA NACIONAL: el t (cha), es y ha sido la bebida de China, desde los comienzos de suhistoria. Preparar el t y beberlo es parte de la educacin y de la vida cotidiana.

FEROZ GUINDILLA: Variedad de chile, es uno de los ingredientes ms explosivos de la cocina de

Sichuan.TOFU: Queso de soja, es rico en protenas, bajo en grasas y no contiene colesterol.

ACEITE DE SESAMO: Se extrae de las semillas de ssamo, tratamiento que da al aceite su paladaralmendrado, se utiliza sobre todo como aderezo aromtico, aunque a veces se cocina con l.

ALGAS: La salgas se suelen utilizar para mezclar con otras verduras y para preparar sopa; convienedejarlas en remojo durante la noche y luego aclararlas con agua fra.

ANS ESTRELLADO: Se extrae de un arbusto de la misma especie de la magnolia y obtuvo sunombre la forma estrellada que obtiene su vaina al desplegarse

BROTES DE BAMB: Su apariencia es parecida a la del cuerno de un pequeo bfalo, pero lasdiferentes especies varan de tamao, sabor y textura.

BROTES DE SOJA: Se conservan hasta ms de una semana si se guardan en una bolsa de plsticosellada.

CILANTRO. Tambin conocido como perejil chino, es muchsimo ms fuerte que la variedadoccidental, nuestro perejil puede usarse, aunque es un sustituto bastante pobre. En cualquier caso elcilantro puede cultivarse en una maceta o en el jardn, y cualquier cocinero amateur que se precie,debera tener un poco plantado.

FIDEOS: Existe una extensa variedad. Generalmente se consumen los de harina de soja o de arroz.

JENGIBRE: Es uno de los ingredientes principales de cocina china, su sabor es tan delicado, comofea su apariencia; la raz de jengibre rallada es un ingrediente esencial en casi toda la comida china.

LOTO: Inmortalizadas en la pintura china, las hojas flotantes del loto son solo la parte ms conocidade la planta. Una vez secas sus semillas, se suelen usar para la decoracin de los postres y eshabitual tomarlas como aperitivo.

PASTA DE POROTO ADUKI: Se trata de una mezcla bastante dulce utilizada fundamentalmentepara rellenar pasteles y bollos.

SALSA DE CIRUELAS: Su sabor, al mismo tiempo agrio y dulce, parece haber sido especialmenteconcebido para acompaar al pato y al ganso asados. Tambin lleva vinagre, chiles y albaricoque,responsables de su excitante color marrn rojizo.


9/90



SALSA DE OSTRAS: De textura aterciopelada, esta salsa est hecha de extracto de ostras, salsa de

soja y sal y tiene un sabor dulzn, como de carne.SALSA DE SOJA: Define el carcter de la comida china. Salada y picante, esta salsa esindispensable para disfrutar de los platos tpicos. Emplendose tanto para cocinar como paraaderezar, se hace fermentando poroto de soja con harina y agua, luego se aeja y se destila.Existen dos tipos de salsa de soja: la ligera y la oscura; la segunda tiene mas tiempo deaejamiento.

SALSA DE HOISIN: Se prepara con brotes de soja y chiles, a los que se les aade azcar, sal yvinagre. Tiene un sabor dulce, pero cortante. Es excelente compaa para platos de carnes roja yaves.

VINAGRE: El vinagre de arroz, ligero y claro es el ms habitual.

VINO DE ARROZ: Hay muchas variedades, aunque el ms famoso es sin duda el Shaoxing, muyutilizado en la cocina Shangai. Como acompaante de la comida debe servirse templado enpequeas tazas sin asas. Para cocinar se usa, por ejemplo, el Mirin, que tiene un sabor ms suave ydulzn.

HUEVOS: Los huevos entran en numerosos platos, pero no solo se limitan a los de gallina, comoocurre en la cocina occidental. Los huevos de pato forman parte habitual en la gastronoma china.

LECHE: La leche y sus derivados no figuran en la cocina, por lo menos la de vacuno. En cambiohacen uso muy intenso de los productos de soja, con la que preparan, leche, quesos y dulces.


10/90


RECETARIO:

CHAO MIEN ESPECIAL

En este plato se emplea una combinacin de mariscos, pollo y verduras, guisados por separado, ymezclados luego con fideos fritos.

Ingredientes: 50 gr de calamar limpio

50 gr de langostinos crudos

2 vieiras frescas

1 clara de huevo

cucharada de fcula de maz

125 gr de fideos de arroz

3 cucharadas de aceite

25 gr de chauchas finas

cucharadita de sal

cucharadita de azcar negra

cucharada de vino de arroz

1 cucharadas de salsa de soja ligera

1 cebollas de verdeo cortadas en rodajas finas

taza de caldo de ave

cucharadita de ssamo

200 gr de camarones

200 gr de mejillones

200 gr de almejas


11/90



Preparacin:

1. Abrir el calamar y rayarlo por dentro con unos cortes transversales, y luego cortarlo entrozos. Sumergirlos en agua hirviendo para que se curven, aclarar con agua fra y escurrir.

2. Cortar los langostinos longitudinalmente en mitades; cortar tambin las vieiras en lminas.Rebozarlos con clara y la fcula de maz.

3. Sumergir los fideos en agua hirviendo; luego escurrir y aclarar con agua fra. Aliar conaceite.

4. Calentar 3 cucharadas de aceite en el wok; frer las chauchas y los mariscos unos 2,aadiendo luego la sal, el azcar, el vino de arroz, la mitad de la salsa de soja y la cebollade verdeo. Rehogar un minuto, retirar y conservar caliente.

5. Calentar en el wok el resto del aceite y frer los fideos de 2 a 3 con la salsa de soja quequeda; incorporar lo dems, verter el aceite de ssamo, mezclar y servir inmediatamente.


12/90


POLLO KUNG PAU AL ESTILO DE SICHUAN

Kun Pau fue cortesano de la Corte Imperial se Sicuani. Su cocinero cre este plato, aunque si seprefiere ms suave, se pueden omitir las guindillas.

Ingredientes:

(Para 4 personas)

400 gr de muslos de pollo sin piel, deshuesados y cortados en cubos

Una pizca de sal

1 Clara de huevo ligeramente batida

2 cucharadas de maicena

1 pimiento verde en cubos

4 cucharadas de aceite

3 0 4 guindillas rojas enteras

1 cebolla de verdeo cortada en lminas finas

1 cucharadita de raz de jengibre picado

1 cucharada de salsa de soja suave 1 cucharada de vino de arroz

taza de almendras tostadas

Unas gotas de aceite de ssamo para servir

Preparacin:1. Cortar el pollo en dados y ponerlo en un bol con la sal, la clara, la salsa de soja y la

maicena, cortar el pimiento verde en trozos de tamao semejante al pollo.

2. Calentar el aceite en un wok o sartn, aadir el pollo y rehogar removiendo durante 1, ohasta que cambie de color. Retirar con una espumadera y reservar.

3. Aadir el pimiento verde, las guindillas, la cebolla de verdeo y el jengibre, frerremoviendo durante 1.

4. Incorporar el pollo a la sartn con la salsa Hoisin y el vino de arroz. Mezclar bien ysaltear durante 1, por ltimo incorporar las almendras y rociar con el aceite de ssamo.Servir inmediatamente.


13/90



KUOTIE,WANTANG Y ARROLLADITOS PRIMAVERA

Ingredientes: 250gr de bondiola de cerdo

1 atado chico de cebolla de verdeo

repollo chico

300gr de camarones

vinagre de alcohol

aceite para frer

Preparacin:________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________


14/90


CERDO AGRIDULCE AL ESTILO CHINO

Ingredientes: 400 grs. de lomo de cerdo

2 huevos batidos

5 cucharadas de almidn de maz

1 zanahoria en lminas muy finas

1 cebolla pluma

200 grs. de anan en cubitos

morrn rojo en juliana

morrn verde en juliana

1 rama de apio en lminas

1 taza de Bok COI o cebolln chino

taza de pikle dulce chino

3 cucharadas de vinagre de alcohol

3 cucharadas de salsa de soja

3 cucharadas de concentrado de tomate

2 cucharadas de azcar negro

3 cucharadas de jugo de naranja

2 cucharadas de almidn de maz disuelto en agua

Preparacin:________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________


15/90



GASTRONOMA DE LA INDIA

INTRODUCCION

La gastronoma de la India es muy variada, surge como resultado de la diversidad de culturas quela han enriquecido a lo largo de las colonizaciones sufridas durante varios siglos. As se fueronincorporando diferentes prcticas culinarias tradas por los colonos que con el tiempo se fueronmezclando hasta llegar a ser el conjunto de tendencias que se conocen en la actualidad. La

mayora de los sabores de la India estn ntimamente relacionados por el uso significativo deespecias, y una gran variedad de verduras. Dentro de esta tendencia general existe unadiversidad enorme de estilos locales.

Ingredientes y condimentos bsicos

Muestra de las especias empleadas comnmente en la gastronoma de la IndiaLos ingredientes ms importantes empleados en la cocina india son el arroz, atta, un tipo especialde harina de trigo integral con el que se elabora el pan, y al menos cinco docenas de variedades

de legumbres, la ms importante es la chana(chicharo), as como toor(garbanzo ind), urad(lenteja negra) y mung(lenteja verde). Chanase emplea en mltiples formas, se puede usar comoharina pasada por un molino el cual se encarga de quitar la piel, y el producto obtenido sedenomina por ejemplo dhuli moongo dhuli urady a veces se presenta mezclado con arroz ykhichri(un alimento que es excelente para la digestin y muy similar al chicharo pero mspequeo y con mucho ms sabor). Las legumbres se emplean exclusivamente en forma de dal(legumbres sin piel) con excepcin de la chanaque se cocina para ser servida en el desayuno oprocesada en harina (besan). La mayora de los currys estn fritos en aceite vegetal.En el Norte de la India se emplea el aceite de mostaza que es tradicionalmente el aceite msidneo para hacer frituras, mientras que en el oeste se emplea habitualmente aceite de

cacahuetes. En el sur de la India se utiliza aceite de coco. En las ltimas dcadas han ido ganandoms popularidad el aceite de girasol y el aceite de soja.Otros medios para cocinar muy populares hoy en da son el aceite hidrogenado de origen vegetalconocido como Vanaspati y de origen animal el Ghee (matequilla clarificada).


16/90


Condimentos

El ms importante de los condimentos empleados en la cocina de la india es el chilli, la semillamostaza negra denominada rai, comino, Crcuma, Alholva, Jengibre, coriandro y asafoetida (hing),en ocasiones el azafrn.Existen algunas mezclas de especias muy famosas en la cocina de la India, entre ellas est elgaram masala que es una mezcla de cinco o ms especias, que generalmente se trata decardamomo, azafrn, canela y clavo. Algunas hojas se emplean corrientemente como el laurel, lahierba del cilantro y las hojas de menta. Otra mezcla de especias es el tandoori masala, parasazonar es muy tpica la sal negra.Generalmente en el sur de la India se emplea muy corrientemente planta de curry. En los platos

de postre se usa el cardamomo, canela, nuez moscada, azafrn y esencia de ptalos de rosa.

Curris

Entre los ms afamados est el Vindaloo al que denominan el rey de los currys. Entre ellos est elSaag.

Platos Indios

Chana masala con arroz.

En la comida del norte de la India se toman los platos acompaados de Chapati y rotis (pan Indio)y con arroces como acompaamiento de una gran diversidad de platos como los dals (legumbres),currys, yoghurt (Lassis de sabores de diferentes frutas), chutney y achars. En el sur de la Indialos platos contienen ms arroz y se tiene de esta forma el sambhar, rasam as como los currys seconsideran platillos complementarios importantes. Se considera al coco como un ingrediente muyimportante en la comida de la India meridional. En ambas partes se hace un uso extensivo delarroz, empleado en los platos tanto como ingrediente de algunos platos o como simpleacompaamiento cocido.Entre los platos indios se tienen tambin algunos aperitivos (snacks) muy populares tales como la

samosa y la vada. Entre las bebidas ms populares y que se pueden solicitar en casi cualquier sitiose encuentra el t que posee una gran popularidad en la India, el caf es slo popular en el sur.Entre otras bebidas no-alcohicas se tiene el Nimbu pani (una especie de limonada), el lassi, y lamuy popular leche de coco (empleada como bebida y como ingrediente para la elaboracin dealgunos currys), en la India existen bebidas alcohlicas tales como la Cerveza ndia y el Fenny.


17/90



Variantes regionales

Norte de la India

Los platos de la cocina India parecen tener dos regiones claramente diferenciadas, la cocina dedel sur de la India y la cocina del norte. La cocina del Norte de la India se distingue por su altaproporcin en el uso de productos lcteos como ingrediente de diferentes platos, entre los que seencuentran como ms comunes: la leche, paneer, el ghee (mantequilla clarificada), y yoghurt(yogurt, yoghourt), el uso de estos productos es ms alto que el del sur de la India, donde losproductos derivados de la leche son algo menos populares. En el norte de la India el empleao desalsas concentradas de caldo de carne (gravy) es mayor y emplean productos derivados de la

leche como coaligantes de las pastas basadas en anacardos o en semillas de adormideras. Losproductos basados en la leche son tambin muy populares, siendo una especialidad en Bengal yOrissa.Otros ingredientes comunes incluyen los chiles, azafrn,y nueces.En la forma de cocinar del norte de la India se tiene la "tawa" (parrilla) empleada para cocinarpanes planos diversos como puede ser el: roti y el paratha, as como el empleo de "tandoor" (unhorno cilndrico calentado con carbn vegetal) para cocinar panes tales como el: naan, el kulcha yel khakhra; o platos como el pollo tandoori. Otros panes muy comunes como el puri y el bahtoora,son fritos en aceite. Los alimentos que se ponen como ingredientes en los platos del norte de laIndia, son en su mayor parte vegetarianos. De la misma forma el pescado y los mariscos son

igualmente muy populares en los estados costeros de Orissa y Bengala Occidental. Las samosasson un snack muy tpico del norte de la India, aunque puede encontrarse en la actualidad, porregla general, en casi toda la India. La ms comn de las samosas se elabora en su interior conpur de patata, aunque es posible encontar tambin otros rellenos.La comida en forma de estofados emplea en el norte por regla general una veridad de lentejas,verduras, y roti (pan con masa de harina de trigo). Las variedades empleadas y el mtodo paraelaborarlos vara en gran medida de un lugar a otro. Algunos de los platos ms populares del nortede la India son: Buknu, Gujiya, chaat, daal ki kachauri, jalebi, imarti, algunos encurtidos(conocidos como achar), murabba, sharbat, pana, aam papad, y Poha.Existen algunos dulces populares (mithai) como el gulab jamun, peda, khurchan, petha, rewdi,

gajak, milk cake, balusahi, bal mithai, singori, kulfi, falooda, khaja, ras malai, gulqand, y diversasvariedades de laddu, barfi y halwa. Existe en el norte de la India variedades de kebabs y muchosde los platos de carne se encuentran influenciados por las costumbres musulmanas. Los paisestales como Pakistan y Bangladesh fueron parte del norte y Ese de la India antiguamente, justonate sde la particin de la India. Como resultado de ello, las cocinas en estos paises son muysimilares a las costumbre y usos de la cocina del norte de la India.


18/90


Sur de la India

Un desayuno tpico del sur de la India, Sambhar y el Vada se sirven en una hoja de banana.La cocina del sur de la India se distingue por su nfasis en el empleo del arroz como elementocentral, el empleo del coco y las hojas para hacer el aceite de coco, as como el ubicuo sambar yel rasam (tambin denominado saaru) en las comidas. La forma de cocinar del sur es incluso msadecuada para los vegetarianos que la del norte. La prctica de la naivedya, ritual de ofrecimientoal Krishna del templo Krishna Mutt en Udupi, Karnataka, dej un estilopropio conocido como estiloUdupi de cocina vegetariana. La variedad de platos ofrecidos al Krishna fuerza a los cocineros serinovadores. La forma tradicional de cocina Udupi Ashtamatha se caracteriza por el empleo dealios locales. El Garam masalaes asociado con la cocina del sur de la India. Algunos platos

famosos en forma de snack son: las dosas, idli, vada, bonda, y bajji. La cocina del sur no estlimitada al uso de estos platos. Las cocinas Andhra, Chettinad, hyderabadi, Mangalorean, y Keralaposeen sus elementos distintivos y formas diferentes de cocinar.

Gastronoma en Occidente

La cocina inglesa tuvo una fuerte influencia en esta rea originando como fusin procedente de laBritish Raj. Esta es la razn por la cual existen en Londres alguos restaurantes indios en laszonas elegantes y tradicionales de la ciudad, debido a los oficiales britnicos que ofrecieron lasvariedades exticas de la india en sus restuarantes. En el siglo XX hubo una segunda fase en el

desarrollo de la cocina anglo-india, las familias de estos paises tales como Bangladesh migraron aLondres a trabajar. Algunos de estos restaurantes abrieron en lugares tales como Brick Lane,lugar famoso por existir rastuarantes con este tipo de cocina. En ciertos lugares de Inglaterra laafluencia de inmigrantes procedentes de la India a mediaddos del siglo XX como en Birminghamhicieron que se generara une estilo propio de cocina: denominado Balti que se sirve en lasdenominadas Balti housesllegando a ser muy populares en los aos 70.

Costumbres durante la comida

Existen algunas costumbres acerca de como comportarse al comer y de como deben ser

consumidos los alimentos. Tradicionalmente la comida se haca sentado sobre el suelo o tumbadoen esterillas, la comida se recoga del plato con los dedos de la mano derecha. Hoy en da estastradiciones se estn desvaneciendo y poco a poco los alimentos se toman con tenedor y cuchara(la cuchara es muy importante en la cocina de la India).


19/90



Cocina india por el mundo

La cocina india se ha extendido mucho por el mundo, uno de los lugares donde ms se puedeprobar la cocina hind fuera de la India es en Inglaterra, tradicin que proviene del antiguo RajBritnico. En estas pocas muchos de los oficiales britnicos que regresaban de las coloniasabran restaurantes en Londres ofreciendo platos exticos.En los aos 60 la extensin y la popularidad de la cocina se hizo mayor y pronto apareceranplatos pseudo-indios tales como el Pollo tikka masala. En EEUU la cocina india se empez aexpander en los anos 70 apareciendo restaurantes indios en la ciudad de Nueva York..

Cocina India

El inolvidable aroma de la India no slo consiste en la fragancia del jazmn, las rosas frescas o elsndalo. Es tambin el olor de las especias, tan importantes en la cocina local, sobre todo en lapreparacin del curry. El cocinero indio tiene ms de veinticinco especias molidas con las quepreparar las masalas, que tambin poseen propiedades medicinales. Podr disfrutar de muchosplatos de verduras, de las que hay suculentas recetas para cocinarlas. Los platos de carne sonigualmente excelentes. Est el Rogan Josh (cordero al curry), el Gushtaba (albndigas conespecias en yogur) y el delicioso Biryani (pollo o cordero con arroz, con sabor a naranja, sazonadocon azcar y agua de rosas). La cocina mogol es rica, cremosa y posee una deliciosa mezcla deespecias. La siempre popular cocina Tanduri (pollo, carne o pescado adobado con hierbasaromticas y asados en un horno de barro) y los kababs son especialidades del norte. En el sur nohay que perderse el chutney de coco ni los sambar con idli o masala dosa (hechos con arrozfermentado y lentejas). Tambin existen platos extraordinarios como los vada-sambar, los bajji,raitas (yogur con pepinos y menta). El coco es un ingrediente importante de la cocina del sur de laIndia. En la costa oeste, hay una gran cantidad de pescados y mariscos: el pato de Bombay(pescado conocido como bombloe, frito o con curry) y pomfret (salmn indio) son dosposibilidades entre muchas. Otras son el Dhan sak (cordero o pollo hecho con lentejas ai curry)parsi y las salmueras vindalu. El pescado tambin es importante en la cocina bengal y ejemplo deello son los Dahi Mach (pesado al curry con yogur y sabor de crcuma yjengibre) y los Mailai(langostinos al curry con coco). En el sur de la india la base de la alimentacin es eJ arroz y, en elnorte, tortas como los Puris, los Chapatis y el Nan. Es muy popular el yogur acompaado de curryo en la variedad de lassi, azucarado o con masala.Los principales dulces son pudines hechos conleche, pasteles o crpes. En toda la India se pueden degustar Kulfi (el helado tpico indio),Rasgullas (bolas de crema de queso son sabor a agua de rosas), Gulan Jamuns (harina y leche con


20/90


jarabe azucarado) y Jalebi (frituras de lentejas baadas en caramelo). Adems, hay una gran

abundancia de frutas tropicates y de zona templada. Tambin se hallan postres occidentales. Escostumbre india comer con los dedos; pero recuerde slo con la mano derecha.Tambin hay unsinfn de irresistibles aperitivos en cada esquina, como samosas, frituras, dosa y vada. Losviajeros ms conservadores pueden conseguir comida occidental en cualquier restaurante. El tes la bebida favorita de los indios y sus variedades son famosas en todo el mundo. Por lo generalse prepara con azcar y leche. Ei caf es muy popular en el sur. Hay bebidas refrescantes comoel nimbu pani (refresco de limn), el Lassi fcrema de leche granizada) y el agua de coco bebidadirectamente del fruto. En todas partes se pueden conseguir refrescos, agua mineral y bebidasalcohlicas occidentales. La cerveza y la ginebra indias son comparables a las mejores del mundoy no son caras. No olvide que debe obtener un permiso de consumicin de alcohol para Tamil Nadu

y Gujarat. La cocina india es inmensa. Puede comerse picante o no, segn se desee, y no es cara nisiquiera en los hoteles ms lujosos. No es de sorprender que sea ya la tercera cocina ms populardel mundo, ni ser una sorpresa si llega a ser la primera.


21/90



GLOSARIO

CURRIES EN PASTA Y EN POLVO

El secreto de un buen curry no es otro que moler especias frescas para transformarlas en polvo oen pastas fluidas. Unos pocos minutos a fuego vivo bastan para impregnar de fragancias el aire.

CURRY DE CEILN EN POLVO

Ingredientes y Preparacin:

Ponga en un cazo 6 cucharadas de semillas de cilantro, 3 de semillas de comino, 1 de semillas dehinojoy de semillas de fenogreco. Saltee de 8 a 10 minutos o hasta que las especias adquieranun tono dorado oscuro, removiendo de vez en cuando. Mzclelas luego en un robot con 3 guindillassecas pequeas, 3 clavos de especias, cucharadita de semillas de cardamomo, 1 ramita decanela, y 2 hojas secas de curry. Tritrelo todo hasta obtener un polvo fino. Una vez fro,gurdelo en un tarro hermtico.

PASTA SAMBAL DE INDONESIA


Remoje durante 30 minutos en agua caliente 12 guindillas rojas secas ygrandes; escrralas.Mzclelas con 2 cebollas rojas y grandes troceadas, 6 dientes de ajo, 1 cucharadita de pasta decamaronesy 125ml de aceiteen un robot de cocina hasta obtener una pasta fina, rebaando conregularidad las paredes del recipiente. Caliente a fuego lento una cacerola de fondo pesado ysocarre la pasta durante 10 minutos, removiendo con regularidad, hasta que se ponga muygrasosa. Mezcle taza (185ml) de concentrado de tamarindo, 1 cucharada de azcar de palma,rallado, o de azcar moreno, 2 cucharaditas de saly 1 cucharadita de pimienta molida.

Lleve a ebullicin y hierva a fuego lento durante 2 minutos. Deje enfriar y gurdela en tarrostemplados y esterilizados. Se conserva en el frigorfico durante 2 semanas y 3 meses en el

congelador.


22/90


PASTA MASALA BALTA


Socarre a fuego medio en una cacerola pequea o en una balti, hasta que empiecen a despedirfragancia, 4 cucharadas de semillas de cilantro, 2 de semillas de comino, 2 de semillas de hinojo,2 de semillas de mostaza negra, 2 de semillas de cardamomo, 1 de semillas de fenogreco, 2ramitas de canela desmenuzadas, 6 clavos de especia, 4 hojas de laurel y 20 hojas de curry.Pselo todo a un mortero y deje enfriar antes de pulverizarlo. Agregue 4 cucharadas de crcumamolida, 4 de ajo en polvo, 2 de jengibre molido, 1 de guindilla en polvo y 1 taza (250ml) devinagre. Caliente 1 taza (250ml) de aceiteen la y saltee la pasta durante 5 minutos. Virtala entarros templados y esterilizados y cirrelos.

PASTA DE GUINDILLAS


En una cacerola pequea con 1 taza (250ml) de agua, ponga 200gr de guindillas rojas pequeas,tras quitarles los tallos, y lleve a ebullicin. Reduzca el fuego y, parcialmente tapadas, hirvalaslentamente durante 15 minutos. Deje enfriar un poco y trasldelas, junto con el lquido, a unrobot de cocina; aada 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de azcar, 1 cucharada de vinagrey 1cucharada de aceite. Pquelo fino. Guarde la pasta en un recipiente hermtico; se conservar

hasta 2 semanas dentro del frigorfico.

RAITAS Y CONDIMENTOSRealce los curries con un condimento picante y suavcelos con raita. Estas recetas son para cuatro

raciones y sirven de acompaamiento.

RAITA DE PEPINOIngredientes y Preparacin:Mezcle 2 pepinos pelados y picados con 1 taza (250gr) de yogur. Socarre 1 minuto, hasta quedespidan fragancia, 1 cucharadita de semillas de cominomolido y 1 cucharadita de semillas de

mostaza. Adalas a la mezcla del yogur, junto con cucharadita de jengibre fresco, rallado.Salpimentey aderece conpimentn. Srvala fra.


23/90



RAITA DE ZANAHORIA

Ingredientes y Preparacin:En un cuenco pequeo con 1/3 taza (80ml) de agua hirviendo, remoje durante 30 minutos taza(35gr) de pistachiospicados y 1/3 taza (40gr) de pasas; escrralos y squelos, sin frotar, conpapel de cocina. Mezcle bien en otro cuenco 2 zanahorias ralladas, taza (185gr) de yogur, 1cucharadita de semillas de cardamomo machacadas, 1 cucharadita de comino molido y cucharadita de guindillaen polvo; refrigrelo durante 30 minutos.Entremezcle los pistachios y las pasas con la mezcla de yogur, pero aparte un par de cucharaditaspara aderezar. Srvala fra.

CHUTNEY DE CILANTRO

Ingredientes y Preparacin:Lave, seque y trocee 1 manojo (90gr) de cilantro, incluidas las races. Pquelo fino en un robot decocina, durante ms o menos 1 minuto, junto con taza (25 gr) de coco desecado, 1 cucharada deazcar moreno, 1 cucharadita de sal, 1 cucharada de jengibre fresco rallado, 1 cebolla pequeapicada, 2 cucharadas de zumo de limny 1 o 2 guindillas verdes pequeasdespepitadas. Srvalofro.

CONDIMENTO DE HIERBABUENA FRESCAIngredientes y Preparacin:

Pique fino 50gr de hierbabuena fresca, 2 ceboletas y 1 guindilla verdey mzclelas con 1 diente deajo majado, 1 cucharadita de azcar, cucharadita de sal y 2 cucharadas de zumo de limn. cbralo y refrigrelo durante por lo menos 1 hora. Aderece con lminas finas de limn y cebolletay srvalo.

CONDIMENTO DE TOMATE FRESCOIngredientes y Preparacin:Mezcle 2 tomates cortados en dados, 3 cebolletas cortadas en lminas finas, 2 cucharadas dehojas de cilantrofresco picadas fino, 1 guindilla verdecortada en lminas finas, 1 cucharada dezumo de limn y 1 cucharadita de azcar moreno.Salpimiente y srvalo fro.

RAITA DEYOGUR Y HIERBABUENAIngredientes y Preparacin:Mezcle bien 1 taza (250gr) de yogur, 1/3 taza (20gr) de hierbabuena fresca picada, yuna pizcade pimentn picante.Srvala fra.


24/90


LA COCINA INDIA.Esta cocina es clebre por el uso de especias, hierbas y condimentos. Los platos de stesubcontinente van desde los suaves kormas hasta los picantes Currys de Madrs, pero eldenominador comn es la combinacin de especias que da a cada plato un sello distintivo, sutil oestridente.

Ingredientes particulares: .El curry (Madrs, Punjabi, Garam Masala). La palabra original deriva del Tamil (Kaari), que

significa salsa condimentada. El primer curry en polvo que se comercializ fue inventado enMadrs a principio del siglo pasado. Los platos indios, incluso

los dulces, muy pocas veces se cocinan sin especias. '

.El Ghee: Una especie de manteca clarificada que es muy habitual, especialmente en el nortede la India. Tiene un rico sabor a nuez y es adecuada tanto para rehogar como para frer.

.El arroz: Es el acompaamiento ms frecuente. Hay infinitas formas de cocinarlo, y cadaregin le aade' su sabor particular por la manera de condimentarlo. Para la cocina diaria seemplea el grano largo o Patna, que al cocinarlo queda seco y esponjoso. Para platosespeciales se prefiere el arroz Basmati, por su magnfico y delicado sabor aromtico.

.Pan-Naan: Pan de levadura tpico del norte de la India que se cocina en un Tandoor (hornode arcilla).


25/90



RECETARIO

CERDO TANDORIIngredientes: Chuletas de cerdo finitas por grupo con hueso, (o unos 300 gms de bondiola)-

4 limones

1 cebolla

4 d de ajo

Jengibre fresco 1c

3 c de cilantro fresco

1c de semillas de coriandro 1c de comino

1c de sal

1 pisca de guindilla en polvo

1c de pimenton ahumado

1 taza de yogurt

Colorante rojo

Manteca

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________


26/90


CURRY DE POLLO CON MANZANAS

Ingredientes 4 personas 2 pechugas de pollo cortadas en dados

2 manzanas verdes peladas y cortadas en daditos

1 cebolla grande picada

200 ml. de crema de leche

2 cucharadas de curry suave

1 cucharada de crcuma

1 taza de caldo de ave

Hojas de cilantro

Sal y pimienta a gusto Aceite vegetal

Arroz blanco para acompaarPreparacinCortar la cebolla en juliana, saltearla en manteca, agregar la manzana, el curry, la sal, azcar en elcaldo y dejar reducir por ltimo agregar la crema y servir. Si el curry es muy oscuro agregarlecrcuma.

PESCADO CON ESPECIAS Y YOGURT

Ingredientes 4 personas 4 filetes de pescado blanco (lenguado o besugo)

2 dientes de ajo (machacado)

1 yogurt natural

4 hojas de Hierbabuena o menta

manteca

cucharadita de Garam Massala

1 Guindilla

de sal

5 cucharadas de yogurt

PreparacinMacerar el pescado unos 20 minutos en todos los ingredientes. Cocinar a la parrilla o sartn conGuce (manteca) unos 3 o 4 minutos de cada lado. Servir con arroz.


27/90



KOFTAS DE CORDERO PICANTES

Sirva stas albndigas bien calientes, acompaadas de Pan-Naan y en una ensalada de pepino,aliada con yogur natural.

Ingredientes:20-25 unidades 500 grs. de carne magra de cordero picada

2 cucharadas de raz de jengibre rallada

2 dientes de ajo machacados

4 guindillas verdes picadas sin semillas

1 cebolla pequea, picada , .1 huevo

1 cucharadita de crcuma molida

1 cucharadita de garam masala

50 grs. de cilantro fresco picado

1 papa grande

sal y aceite para frer

Preparacin1- Poner la carne picada en un bol, con el jengibre, el ajo, las...guindillas, la cebolla, el huevo, la

crcuma, el garam masala y el cilantro fresco2- Rallar la papa y aadirla a la mezcla. Amasar y formar una pasta blanca.

3- Con las manos, formar bolitas del tamao de una pelota de golf, pasar las por harina ydejarlas reposar unos 20 minutos.

4- Calentar aceite en una Karahi (wok o sartn grande) y a fuego medio, frer las albndigaspor tandas, durante 3 -6 minutos hasta que se doren.

5- Escurrirlas bien, y servir inmediatamente.


28/90


PAKORAS DE VERDURA.

Ingredientes: 1 papa mediana

1/4 de coliflor

1/2 morrn rojo

1 cebolla chica

5 hijas de espinaca

1/2 taza de granos de choclo dulce

2 c de garam massala

2 c de cilantro 1 c de bicarbonato

1 c de guindilla

1 c de jugo de limn

1 1/2 taza de harina de garbanzo (bessan)

4 c de harina comn

Aceite para frer

Sal y pimienta.

Preparacin:Antes de procesar, dar coccin, correspondiente, a la papa ,el coliflor y la cebolla, procesar yagregar los granos de maz enteros y la espinaca en juliana muy fina..

Tamizar las harinas, el bicarbonato y las especias

Hacer un hoyo en el centro y agregar el limn y el agua hasta que se obtenga un rebozado fino ycremoso, aadir mas agua si es necesario.

Incorporar las verduras.

Frer hasta dorar y escurrir.


29/90



COCINA TAIINTRODUCCION

Thailandia nunca fue colonizada. Su cocina ha permanecido durante muchos aos absolutamentedesconocida. Pero actualmente se ha puesto de moda. Restaurantes thailandeses se han abiertopor todo Europa y, en general; tienen fama de ser muy refinados pero tambin los ms caros delas diferentes cocinas asiticas.La cocina thai es una cocina refinada y perfumada cuyos saboresy colores vienen dados por algunos condimentos, especies y hierbas, que se encuentran en lamayora de los platos: diferentes tipos de albahaca, diferentes tipos de gengibre, cilantro,

menta, cardamomo, diferentes tipos de chiles (guindillas), citronela, coco, etc. Como sal se utilizael Nam Pla (literal: agua de pescado), para dar ms cuerpo a las salsas se utiliza el Kapi (pasta degambas).Pero la cocina thai no es slo sabores refinados, es tambin el arte de presentar losplatos: el placer no slo est en el paladar sino tambin en la vista.La originalidad de la cocina thaise encuentra en la combinacin de sabores que mezclan lo cido con lo amargo, lo picante y lodulce. Todo esto puede verse suavizado con leche de coco.Ya sea la cocina super refinada de laantigua corte de Ayuthaya (Royal Thai) o la cocina de un "chiringuito" de la calle, la diversidad desabores es inigualable.Esta cocina vara mucho de una regin a otra, influenciada por la diversidadde los recursos y por la vecindad de otros pases. Tampoco hay que olvidar que los Thai son unaetnia que migr desde el sur de China ocupando lo que hoy es Thailandia. Esto ha permitido

asociar a la cocina propia muchas de las cocinas locales que encontraban en el camino.El Norestetiene la cocina quizs ms difundida en toda Thailandia. Siendo esta regin la ms pobre deThailandia gran parte de la poblacin ha emigrado a otros lugares llevandose consigo sustradiciones culinarias. Los platos de esta regin se encuentran entre los ms picantes del pas.ElSur se caracteriza por la gran utilizacin del coco, sobretodo la leche de coco, y por la influenciamalaya e indonesia pues podemos encontrar algo muy parecido al Satay. El Norte est marcadopor la cocina laosiana (no hay que olvidar que una parte de la poblacin es de origen laosiano). Esmuy tpico el arroz glutinoso (Khau Niau) que se come con los dedos, haciendo bolitas ymojndolas en las salsas. Dicen que en Chiang Mai se puede probar la mejor cocina thailandesa yaque la cocina del Norte se considera la mejor.En Thailandia se come, en general, sentado delante

de una mesa. En el campo, a menudo, se toma la comida sentado en el suelo sobre alfombras decaa.Para comer se utilizan la cuchara y el tenedor (el tenedor tradicional thailands tiene trespinchos). No se utiliza el cuchillo pues la comida aparece cortada en pequeos trozos. Se comecon la cuchara y el tenedor sirve, normalmente, para empujar la comida a la cuchara. Cuando sepresenta, por ejemplo, un pescado entero el tenedor sirve tambin para desmenuzarlo y coger laporcin deseada.


30/90


Los "palillos" slo se utilizan para comer fideos chinos.No hay ningn orden establecido en la

aparicin de los platos. Es decir, no existen un primero, un segundo, etc, ni un plato por persona.Los platos van apareciendo a medida que estn hechos, siempre presididos por un gran plato dearroz, y cada cual va cogiendo un poco, en el orden que le apetece, y lo lleva a su plato o a subol.La bebida normal es el agua. La cerveza y el Whisky local (Mekong) con hielo y soda son paragente ms acomodada. No se toma vino.

LA COCINA TAI

Tailandia es probablemente uno de los pases ms diversos y complejos de Asia. Geogrficamentese halla a medio camino entre India y China y por ello no resulta muy sorprendente que las

culturas de sus vecinos hayan influido en el desarrollo de su cocina nacional.

Tailandia se divide en cinco regiones que presentan diferentes caractersticas geogrficas yculturales: de junglas densas y reductos montaosos a vastos arrozales, de ros indmitos aplayas de arena-., blancas y al ocano, clido y transparente.

El clima es tropical, de modo que abundan la fruta, las verduras y las flores. Lo cierto es que lasverduras frescas, las hierbas aromticas y las hojas son esenciales en la cocina tailandesa.. Lasverduras pueden frerse, hacerse al vapor o cocerse.

La talla de frutas y verduras en forma de esculturas exticas, decoradas con flores y follaje, hallegado a hacerse un arte en

Tailandia: All tambin florecen ms de un millar de variedades de orqudeas, que se hanconvertido en un emblema del pas.

La comida es una celebracin. El tener que comer solo ocupa un puesto muy destacado en la escalatailandesa de, las desgracias. En toda Tailandia, las comidas y los tentempis son partesineludibles de la vida y donde quiera que uno vaya, siempre encuentra un constante surtido debocaditos especiados. La diversidad de tentempis es inmensa. Algunos platos son pequeos, comopastas sabrosas, rollos de primavera, bolas de masa al vapor o de arroz. Otros, como los platos defideos, son ms sustanciosos y se pueden tomar como una comida completa. En Asia no seconsidera a estos tentempis una comida, sino slo una distraccin placentera para llenar el

tiempo libre, un bocado entre comidas o un regalo en el mercado. Los entrantes no son muycorrientes en las comidas tailandesas, pues todos los platos se sirven en la mesa a la vez.


31/90



Cocinar es motivo de orgullo y admiracin. Un cocinero tailands se esmera en encontrar el

equilibrio de sabor, textura y color en sus platos. La presentacin vara de un simple bol deplstico en los puestos callejeros a una porcelana artsticamente decorada en los buenosrestaurantes, pero la complejidad de sabor y aroma Sabidura son una constante en su magiaculinaria.

La comida tailandesa ofrece una combinacin de sabores; dulce, picante, agrio, salado y a vecesamargo. Tailandia posee una gran riqueza de alimentos tropicales y la costa dispone de abundantepescado, tentador y extico, En general, adems de1 obligatorio bol de arroz, suele haber otrosplatos como una sopa curry, pescado al vapor o frito, una ensalada o un par de salsa.

No debe duplicarse o repetirse ningn ingrediente y stos deben ser tan diversos como sea

posible. Esto refleja la influencia del principio chino del yin y el yang: la idea es lograr unaarmona saludable general equilibrando cualidades opuestas El tamao de a racin depender delnumero de comensales. Todos los platos se sirven en la mesa al mismo tiempo y se comparten. Nose come en ningn orden especial. El agua y el t son las bebidas que suelen servirse en unacomida. En reuniones festivas se bebe whisky tailands, Pero la sopa es tambin una parteimportante en la alimentacin diaria. Puede servirse como entrante o como almuerzo ligero. Enuna comida tailandesa casi siempre se incluye un bol de sopa. Se sirve en la mesa junto con losdems platos, para ir bebindola poco a poco, como refrigerio liquido cuando se requiera.

Las sopas tailandesas, rpidas y fciles de preparar, se basan en un caldo suave y muchas seenriquecen con leche de coco o nata lquida, como la sopa de calabaza y coco. La sopa ms famosa

es, sin duda, la Tom Yam Goong, sopa picante y agria de gambas con Lemon Grass, una sinfona desabor que emplea ingredientes locales predilectos como el galangal, el coriandro, hojas de limakaffir y guindillas.

De hecho, el aroma que ms sobresale en la cocina tailandesa es el de la guindilla que, para mayorsorpresa, fue introducida all en el siglo diecisis por los misioneros portugueses. Los tailandesesno tardaron mucho en hacer buen uso de ellas, creyendo que refrescan el cuerpo, estimulan elapetito y proporcionan equilibrio armona a su alimentacin. Los platos de curry son tambin unaparte sobresaliente en comidas. Cualquiera de estos platos se inicia con la preparacin de la pastade curry. En otros tiempos cada casa tena sus propias recetas, que se iban pasando de

generacin en generacin. Se utilizan diversas especias y hierbas, trituradas en un mortero hastaconvertirse en una pasta hmeda, aromtica y fragante, que puede ser de suave a sumamentepicante. Las ms picantes son las pastas de curry verde.


32/90


Los curries son originarios del sur de la India pero, a referencia de los hindes, que usan muchas

especias secas y en polvo y son espesos y se cuecen durante muchas horas, los tailandeses sonms frescos y mucho ms ligeros. Son ms claros, casi como sopas, y requieren mucha menoscoccin, con la excepcin del plato conocido como curry Mussaman.

En otros tiempos, los tailandeses solan comer con los dedos, haciendo bolas de arroz quemojaban en los platos. Ahora comen con un cucharn para recoger las salsas y con un tenedorpara mezclar y poner la comida en el cucharn. Rara vez usan cuchillos porque la comida se sueleservir en trocitos pequeos y los palillos slo se emplean para comer fideos chinos.

Los tailandeses suelen cocinar "a ojo", teniendo en cuenta los gustos y preferencias de su familia.Uno siempre puede probar y ajustar la condimentacin a su gusto. Si algo resulta demasiado y

salado o dulce o, an ms importante, si no se est habituado al picante de las guindillas, es mejorir sazonndolo poco a poco : hasta lograr el equilibrio deseado. En resumen, la cocina tailandesa esligera y Fresca, con especia delicadamente equilibradas y armona de sabores, colores y texturasdestinadas a agradar al paladar y a la vista. Un principiante requerir cierto tiempo para lanzarsea preparar tantos platos, pero la compensacin es enorme, pues tienen algo atractivo para cadapersona.


33/90



GLOSARIO.

Tailandia es probablemente uno de los pases ms diversos y complejos de Asia.Geogrficamente se halla a mitad de camino entre india y China, por lo cual no resulta

muy sorprendente que la cultura de sus vecinos haya influido en el desarrollo de sucocina nacional.

Ingredientes particulares Gran variedad de frutos y verduras tropicales .Hierbas aromticas Leche de coco Arroz de jazmn Los currys: Son tambin una parte sobresaliente en las comidas. Estos son originarios del

sur de la India, pero a diferencia de los hindes, que llevan muchas especias, secas y enpolvo, son espesos y se cuecen durante muchas horas, los taiandeses son ms frescos ymucho ms ligeros.

Lemon- grass: Hierba limn Lima Kaffir: Hojas del rbol del Kaffre (tipo de lima) Galanga: Raz pariente del jengibre de sabor amargo.


34/90


RECETARIO

TERNERA EN SALSA DE OSTRASUna receta sencilla pero deliciosa. En Tailandia se pueden encontrar gran variedad desetas, pero pueden sustituirse por especies locales. Para hacer ms interesante este

plato, use diferentes clases.

Ingredientes (4 - 6 personas) 500 grs. de carne de ternera

2 cucharadas de salsa de soja superior

1 cucharada de fcula de maz

4 cucharadas de aceite vegetal

1 cucharada de ajo picado

1 cucharada de raz de jengibre picada

300 grs. de setas variadas

2-3 cucharadas de salsa de ostras

1 cucharada de azcar granulado

4 cebollas de verdeo cortada en trozos grandes

1 morrn amarillo cortado en cubos

2 guindillas rojas cortadas en tiritas

Pimienta negra recin molidaPreparacin

1. Cortar la carne en diagonal, en tiras largas y finas. Mezclar con la salsa de soja, lafcula de maz y el azcar en un bol, y dejar macerar de 1 a 2 horas.

2. Calentar la mitad del aceite en un wok o sartn. Aadir el ajo y el jengibre, frerhasta que desprendan el aroma. Aadir las tiras de carne, remover para separar laspiezas, dejar que tomen color y cocerlas 1-2 minutos. Sacarlas del wok y reservar.

3. Calentar el aceite restante, aadir las setas y saltearlas hasta que estn tiernas.(Aalgunas setas conviene remojarlas primero por algunos minutos).

4. Incorporar la carne nuevamente, aadir la salsa de ostras y la pimienta a gusto.Mezclar bien.

5. Aadir la cebolla y el morrn, mezclar y servir adornado con tiras de guindilla roja.


35/90



CURRY VERDE DE GAMBAS

Tiempo de preparacin:20 minutos Tiempo total de coccin:25 minutos

Ingredientes (Para 4 personas) 1 cucharada de aceite

1 cebolla picada

de 1 a 2 cucharadas de curry verde o de esta misma pasta, pero precocinada y envasada

1 tazas (375 ml) de leche de coco

taza (125 ml) de agua

300 g de filetes de muslo de pollo cortados en dados

300 g de gambas

100 g de judas verdes troceadas

6 hojas de lima cafre

1 cucharada de salsa de pescado

1 cucharada de zumo de lima

1 cucharadita de ralladura fina de lima

2 cucharaditas de azcar moreno

taza (7 g) de hojas de cilantro fresco

Preparacin

6. Caliente el aceite en un wok o en una cacerola de fondo pesado y, durante 1 minuto,fra la cebolla y la pasta de curry. Vierta la leche de coco y el agua y lleve aebullicin.

7. Incorpore los trozos de pollo, las judas y las hojas de mima, removiendo paramezclarlos. Reduzca el fuego y deje hervir lentamente de 15 a 0 minutos o hastaque el pollo est tierno.

8. Agregue la salsa de pescado, el zumo y la ralladura de lima, y el azcar; remuevapara mezclar. Esparza por encima las hojas de cilantro justo antes de servir. Sirvacon arroz cocido al vapor.

NOTA: Los filetes de muslo de pollo son de sabor dulce y su textura es apropiada para loscurries, pero sirven igualmente los de pechuga, si los prefiere. No los cueza demasiado, encualquier caso, o pondrn duros.


36/90


BROCHETTES SATAY

Ingredientes 500 g de Bondiola de cerdo

Aceite para frer

20 palitos para brochettes

Salsa Satay 2 cucharadas de aceite vegetal

2 cucharadas de ajo picado

2 cebollas picadas

1 guindilla roja

1 cucharada de curry suave

1 taza de leche de coco

taza de caldo de pollo

taza de jugo de mandarina o naranja

2 cucharadas de manteca de man

2 cucharadas de azcar negra

2 cucharadas de salsa de pescado

Macerar el pollo con aceite, ajo y limn.


37/90



CURRY PANANG DE POLLO

Ingredientes 1 cebolla picada

1 o 2 cuch de pasta de curry rojo

1 taza de leche de coco

500 grs. de pollo, muslo en dados

4 hojas de lima cafre o lemon grass (2 cucharadas)

1 cuch de jugo de lima

2 cucharaditas de azcar negro

taza de manes sin sal

1 pepino en lminas

1 cuch de salsa de pescado

15 grs. de hojas de albahaca

80 grs. de anan picado

Preparacin:Calentar aceite en un wok, frer la cebolla y la pasta de curry, agregar la leche de coco y llevar aebullicin. Incorporar el pollo y el lemon grass, hervir 5 minutos ms, hasta que espese. Agregarla salsa de pescado, el azcar y el jugo de lima, cocinar 5 minutos, agregar los manes, la albahacay el anan. Servir con arroz blanco.


38/90


FIDEOS CHIANG MAI

Ingredientes 500 grs. de fideos hokkien

2 cuch de aceite

3 echalotes picados

6 dientes de ajo picados

1 cuch de curry rojo

200 grs. de panceta ahumada

2 o 3 salchichas tipo barrilleras

1 zanahoria en juliana fina

2 cuch de salsa de pescado

2 cucharaditas de azcar negro

2 verdeos, la parte verde, en lminas

taza de cilantro fresco

1 guindilla

Preparacin:Hervir los fideos de 3 a 4 minutos. Verter el aceite en un wok, saltear los echadotes, el ajo, laguindilla y la pasta de curry.

Agregar la panceta y las salchichas, luego las zanahorias, la salsa de pescado y el azcar, llevar a

ebullicin.Agregar los fideos, mezclar bien y servir decorado con cilantro.


39/90



COREAA medio camino entre la de Japn y la de la China, la cocina Coreana es una extraordinariacombinacin de las dos, mezclada con sus propios elementos caractersticos. Posee una vigorosacalidez que desafa los hielos invernales, muy en especial el plato nacional, kim chi, un encurtidopicante que se sirve en todas las comidas.

Fideos fritos

Ingredientes:

40gr. de semillas de ssamo blanco

2 cu. de aceite de ssamo

2 cu. de aceite de maz

4 cebollas de verdeo picadas

3 diente de ajo picados finos

2 guindillas picadas finas

300 gr. de pechugas de pollo picadas

150 gr. de tof fresco cortado en dados

1 pimiento rojo cortado en finas tiras

2 cu. de salsa de soja

2 cdta. de azcar

1 cdta de jengibre

300 gr. de fideos hokkien

1 cu. de vino de arroz


40/90


HISTORIA DE VIET-NAMTIERRAVietnam es un extico y apacible pas situado al centro del Sudeste de Asia. Limita al norte conChina, al oeste con Laos y Cambodia, y al este y sudeste con el Mar Oriental y el Ocano Pacficopor una costa de 3 mil 260 kilmetros con ms de cien magnficas playas.El pas ocupa una extensin territorial de 331 mil 700 kilmetros cuadrados de tierra firme conla forma de la letra S y tiene miles de islas. Las tres cuartas partes del territorio son zonasmontaosas y selvticas, donde hay ms de 80 reservas ecolgicas nacionales con 3 mil 800especies de animales y 12 mil variedades de plantas tropicales. Los dos vastos deltas ligados alRo Rojo en el Norte y Ro Mekong en el Sur los dos mayores de un total de casi 2 mil 400 rosde ms de 10 km. de longitud se comunican por una serie de pequeas llanuras a lo largo delCentro.

Las condiciones geogrficas, topogrficas y climticas benefician al pas con fascinantes paisajesy una naturaleza bien conservada y en su gran mayora an virgen, que sirven de fondo para unavida cotidiana mezclada de expresiones de una sociedad en modernizacin y sorprendentes ysimpticas imgenes de lo rudimentario y pasado de tiempo.

ECONOMIA

Vietnam es muy rico en recursos naturales. El pas es bsicamente agrcola, cuyo productoprincipal es el arroz. La industria se ha desarrollado a un ritmo creciente, especialmente desde elinicio del proceso de renovacin Doi Moi, en 1986.

Con una economa de mercado y una poltica de insercin regional e internacional, se han obtenidoimpresionantes avances econmicos en la ltima dcada con el crecimiento econmico promedioanual de 7 a 9%. Actualmente, el pas se perfila hacia la industrializacin y modernizacin paralograr los objetivos de convertirse en una nacin poderosa y moderna en el siglo XXI.

CULTURA

La cultura vietnamita, con su identidad propia bien conservada, es producto de la cristalizacin ycombinacin de los mejores valores de las culturas de los 54 grupos tnicos existentes en el pasa travs de los miles de aos de existencia y desarrollo de la nacin.


41/90



Hoy da se conservan todava unos 7 mil 300 sitios histricos y culturales, entre ellos reliquiasrelacionadas a los Reyes Hung y otras dinastas feudales de diferentes tiempos.

Las festividades forman parte indispensable de la vida y se celebran casi todo el ao. Hay fiestas pararendir homenaje a los genios y ancestros y fiestas para la diversin popular.

El festejo ms importante es el del Ao Nuevo Lunar (Tet), que suele caer en fines de Enero oprincipios de Febrero. Sin embargo, no resultan menos atractivos el festival de los cantos folklricosde amor Lim (Febrero), la peregrinacin a la Pagoda Perfumada (Marzo), el homenaje a los Reyes Hung(Abril), la tributacin al Hroe Giong (Mayo), el Festival de Medio Otoo (Septiembre), entre otros.

La msica tradicional se preserva y desarrolla de generacin en generacin, no por escrito sinooralmente. Los gneros tpicos son el Cheo (pera popular), el Tuong (pera clsica), el Cai Luong(pera renovada) y el Quan ho (intercambio de cantos amorosos), el canto lrico Hue, el canto popularTru, etc...

Hay tambin muchos instrumentos musicales tradicionales originales como el Dan bau (monocordio),Dan Trung (de tubos de bamb), el Khen (flauta de bamb). Cada grupo tnico cuenta con su tpicadanza. El Teatro de las marionetas acuticas tiene muchos aos de vida y es nico en el mundo.

La artesana, verificada en miles de oficios populares, forma parte inseparable de la identidad culturalvietnamita. Con destreza y habilidad artstica, los artesanos de esta nacin sudeste asitica hancreado obras de maravilla para embellecer la vida. Hoy en da, la artesana no slo ayuda a mantener la

identidad cultural sino tambin representa un importante rengln de exportacin para la nacin.

COCINA

La cocina vietnamita se distingue de la de sus vecinos y se conoce internacionalmente por ser biensabrosa, balanceada, sana y constituye una seduccin irresistible para el turista.

La base alimenticia fundamental es el arroz, as como muchas verduras y productos acuticos. En supreparacin prevalece la armoniosa combinacin de los distintos elementos de la dieta enrgicos,protenas, vitaminas, elementos de naturaleza fros y calientes (yin y yang) para el equilibrio delcuerpo humano y para el gusto comn.

Se da mucha atencin al buen sabor y buena presentacin con adecuados colores.

Hay restaurantes de primera y tambin populares en la calle, todos con precios muy econmicos. Hayciertas diferencias de matices y platos en distintas regiones del pas.

Adems, los visitantes podrn disfrutar de la cocina occidental e iberoamericana en numerososrestaurantes locales


42/90


Glosario

ARROZ

Cereal de enorme importancia y bsico en la cocina asitica. En Tailandia se invita a comer

diciendo kin khao es decir, ven a comer arroz se suele tomar blanco y no integral.

Grano largo:

Grano largo y delgado, se cultiva en el sureste asitico, y es el preferido por lo chinos. Una

vez cocido, los granos se separan con facilidad, no contiene almidn y son perfectos para

platos como el arroz chino. Es el mas fcil de conseguir en occidente y el ms usado.

Jazmn:

Variedad de grano largo, originaria de Tailandia y de uso generalizado ya en todo el sureste

asitico. Es un arroz fragante q armoniza bien con toda clase de platos asiticos.

Basmati:

aromtico, estrecho y de grano largo, se cultiva en las estribaciones del himalaya, de

Bangladesh a la India. Es empleado tradicionalmente en los biryani y en los pilaf, donde se

unen el delicado sabor del azafrn y la textura del arroz basmati cocido.

Grano corto:

El favorito de los japoneses (kometo) y los coreanos. Este arroz es de grano pequeo ,

corto, ovalado y con un alto contenido de almidn. Da mejor resultado cocindolo con el

mtodo de absorcin. Es pegajosos y lo granos se adhieren unos a otros, lo cual lo hace mas

adecuado para comer con palillos y para comer sushi.

Glutinoso:

Glutinoso blanco: el arroz bsico de los laosianos y los nortailandeses. Los granos son cortos y sevuelven translucidos al cocerse. Tienen un alto contenido de almidn y se usa para hacer postres.

Glutinosos negro: al mantener la capa de salvado hace que este arroz tenga un inusual color oscuro ysabor a fruto seco. Es un popular arroz en birmania para postres. Para mejor resultado debe dejarseen reposo una noche entera.


43/90



Recetario

GAMBAS CON SALSA DE CARAMELO -VIETNAMIngredientes:

600gr. de gambas frescas medianas 1 atado de cebolla de verdeo 2 cu. de aceite 4 dientes de ajo picados finos 3 cu. de salsa de caramelo 1 cu. de salsa de pescado

1 cu. de jugo de limn 1 cu. de azcar negra pizca de sal 1 pimiento rojo picado en finas tiras

Preparacin:Limpiar las gambas y dejar la cola.Picar finamente la cebolla de verdeoCalentar el aceite en un wok, frer el ajo, la cebolla y las gambas durante 3 minutos.Verter la salsa de caramelo y la pescado, esperar un minuto y aadir el jugo de limn y elazcar

Por ultimo agregar los pimientos picados finos, y servir inmediatamente.Nota: para preparar la salsa de caramelo , mezcle en una sartn pequea 4 cu. de azcar y 3 deagua. Lleve a ebullicin, reduzca el fuego y deje hervir lentamente durante 5 minutos hastaque el almbar se ponga dorado oscuro. Retire del fuego y agregue 2 cu. de agua caliente.


44/90


ARROZ FRITO AL ESTILO COREANO:

Ingredientes: 3 Huevos 1 Taza de Aceite 1 Cebolla 6 cebollas de Verdeo 4 dientes de Ajo Jengibre 1 C 2 Guindillas picadas finas 4 Salchichas tipo parrilleras 1 Zanahoria 2 C de Azcar 3 C de Salsa de Pescado 2 C de Salsa de Soja Cilantro fresco 1c 1 Morrn rojo Judas serpiente Carne seca de cerdo Arroz tipo de Jazmn hervido y fro


45/90



CURRY PICANTE DE CARNE

Ingredientes: 5 Bifes de Milanesa 2 Zapallitos Verdes Vino de Arroz o Saque 1 Morrn rojo 2 Papas grandes Semillas de Ssamo Caldo de Pollo Curry Picante Guindilla verde 1 Curcuma Maizena1c Manteca Sal y Pimienta recin molida. 1 Pote chico de crema de leche.


46/90


CERDO A LA PARRILLA AL ESTILO DE SINGAPUR

Ingredientes: 1/4 De Taza De Salsa De Tomate(Pure) 2 C De Salsa Hoisin O Barbacoa China 2 C De Miel I C De Melaza O Extracto De Malta(Si No Se Consigue Alla Lo Llevo) 2 C De Ajo Picado 2 C De Azcar I C De Polvo 5 Especias 2 C De Maizena 2 C De Agua 500 Gms De Solomillo De Cerdo

ENSALADA DE PAWPAW VERDE.(POLLO Y HIERBAS FRESCAS)Tiempo de preparacin: 40 minutosTiempo total de coccin: 10 minutosPara 4 personas

Ingredientes: 350 g de filetes de pechuga de pollo 1 pawpaw verde grande 1 taza (20 g) de hierbabuena taza (15 g) de hojas de cilantro fresco 2 guindillas rojas despepitadas y laminadas 2 cucharadas de salsa de pescado 1 cucharada de vinagre de arroz 1 cucharada de zumo de lima 2 cucharaditas de azcar 2 cucharadas de cacahuetes tostados sin sal, picados fino

Preparacin:1. Ponga el pollo en una sartn y vierta agua hasta cubrirlo. Hirvalo a fuego lento entre 8 y

10 minutos o hasta que est cocido. Squelo del agua y deje que se enfre por completoantes de cortarlo en rodajas finas.

2. Pele el pawpaw y ralle la pulpa en jirones largos. Mzclelo suavemente con la hierbabuena,el cilantro, la guindilla, la salsa de pescado, el vinagre, el zumo de lima y el azcar.


47/90



3. Pase la mezcla a una fuente y coloque el pollo encima. Aderece con los cacahuetes y sirva

de inmediato.

NOTA: El pawpaw verde es un pawpaw sin madurar y se emplea por su acidez y su textura.

VALOR NUTRITIVO POR RACIN: Protenas, 25g; grasas, 5g; hidratos de carbono, 10 g; fibradiettica, 5g; colesterol, 50 mE; 802 k] (190 cal).

TALLARINES DE JUDA MUNG

Estn hechos por extrusin de una pasta elaborada con agua y harina de judas mung, absorbencon facilidad otros sabores y son corrientes en China, Japn y el sureste asitico. Cocidos ymezclados con hierbas, especias y condimentos, sustituyen a la carne o a las gambas en rellenos yensaladas de la cocina vegetariana.En Indonesia, Malasia y Singapur se utilizan como ingrediente de algunas bebidas dulces, as comode postres.


48/90


Receta: Arrolladitos Primavera Estilo Vietnamita.

Ingredientes C U ProcedimientoPapel De Arroz

Relleno:LomoZanahoriaFideos ChinosRepolloBrotes De SojaHongo ShitakeVerdeoCilantroMentaAlbahacaSalsa De PescadoSalsa De OstrasAceite De ManiPimientaLimaChile

Hojas De LechugaPara Servir

Brotes De Arvelas

2

4001110010041CnCnCnCn

CnCnCn11

15

1

Paq

GUUGGUU

UU

U

Picr El LomoRallar L ZanahoriaHidratar Los FideosPicar El RepolloPicar El CilantroPicar El Verdeo

Hidratar Lo HongosPicar Las Hiervas

Saltear Y Condimentar Con:Salsa De PescadoSalsa De OstrasPimienta

Rellenar El Papel Y Freir.

Hacer L Salsa:

Servir En Hojas De Lechuga ConLos Brotes.

........................................................................................................

........................................................................................................

........................................................................................................

........................................................................................................

........................................................................................................


49/90



LA COCINA JAPONESA

1. INTRODUCCIN

Al igual que muchas culturas antiguas, la japonesa tiene en la comida una de sus manifestacionesms importantes que se expresa en la forma, el color, el sabor y la frescura.

Estas caractersticas son tal vez las ms apreciadas al ojo occidental, pero subyace toda unagama de apreciaciones ms profundas y espirituales que tienen que ver con la concepcin delhombre y su entorno natural y del hombre y su visin interna del rol que desempea en ese

entorno.

Japn tiene una geografa extendida y por ello el clima es muy variado. Desde Hokkaido al norte,muy fro, hasta el sur de clima subtropical. Ello le permite producir una gran variedad deplantas, hortalizas, legumbres, frutas que combinadas con la abundante vida marina hacen de lacomida japonesa una de las ms variadas.

Tiene las cuatro estaciones netamente diferenciadas.

La comida japonesa se basa en la frescura de los ingredientes, ello permite que cada estacin

sea una fiesta para el paladar y la vista con las diferentes opciones que ofrece.

As, en primavera (HARU), poca en que florecen los cerezos (SAKURA) se realizan excursionespara admirar los rboles en flor y merendar bajo la suave lluvia de ptalos al caer.

Los platos que se preparan en esta temporada se visten con hojas y flores (como l (SAKURA)frescas, frutos silvestres trados de las montaas, gran variedad de brotes como el TAKENOKO(brote de bamb) y se comen truchas y bonitos jvenes.El verano (NATSU) es caliente y muchas veces sofocantes con un perodo de lluvias muyintensas. Esta es la temporada de las berenjenas y las anguilas. Incluso hay un da de la anguila

en el que todos ingieren platos preparados con ellas. Por el calor de esta estacin, se evitacomer pescados crudos, cocinndolos acompaando preparaciones fras como fideos al hielo.(HIYASHI SOMEN), TOFU al hielo, porotos verdes, etc.

El otoo (AKI), tiempo ms seco y fresco, es la poca de la cosecha de arroz que se acompaacon grandes festejos.


50/90


Es el tiempo de los hongos silvestres, castaas, calabazas y plantas dulces (SATOIMO) y cada

plato es decorado con hojas rojas y doradas cadas de los rboles como el arce.

A diferencia del verano esta es la poca ideal para la ingestin de pescados frescos crudos entodas las variedades.

El invierno (FUYU) es la poca ideal para los cangrejos, pez globo (FUGU), los platos calientespreparados en la mesa donde cada comensal se sirve de la olla o la sartn humeante.

CARACTERSTICAS

1. COMIENDO CON PALITOS (HASHI)

La cocina japonesa es en muchas formas diferentes a la de otros pases.

Una de las diferencias son las porciones.

Pequeas porciones, pero muchas y variadas con todo listo para llevar a la boca sin necesidad detrinchar , trozar o cortar.

Todos los alimentos se preparan a la medida de un bocado y aquellas que son ms grandes

se cocinan de tal forma que queden lo suficientemente tiernos para poder cortarlos con lospalitos (OHASHI).

El uso de estos palillos requiere un poco de prctica pero bsicamente es muy sencillo.

Se ubica un palillo entre el dedo pulgar y el ndice para manejarlo junto con el dedo mayor y elpulgar. Este es el palillo que se mueve para aprisionar.

El segundo palillo se ubica fijo entre el pulgar y el ndice apoyado en el dedo anular. Estepalillo no se mueve.

El HASHI reemplaza al tenedor y el cuchillo.

La cuchara, en general, no se usa ya que las sopas se toman directamente de las tazas obouls en donde se sirven.

2. ARREGLO Y DECORACIN


51/90



COMIDA PARA LOS OJOS

Con frecuencia se oye decir que la comida japonesa se come con los ojos. La primera regla esrespetar la armona y belleza, luego su organizacin. Lo formal es muy importante en todamanifestacin de la cultura japonesa.

Lo que diferencia la cocina profesional de la hogarea es, sobre todo, lo artstico, lo esttico y loformal.

La esttica tiene relacin tambin con las diferentes estaciones del ao relacionando alcontinente (platos de vidrio para el verano, platos de cermica para el invierno) de diferentes

materiales y formas con la preparacin en si misma y su decoracin.

Tanto como se aprecia el sabor tambin la textura en todas las sensaciones posibles: pegajosas,crocantes, fluidas, gelatinosas, areas, etc.

La comida debe ser bella. Hasta la ms simple preparacin se realiza considerando desde elinicio las posibilidades visuales de cada ingrediente como de su sabor.

La cantidad de comida en cada plato es pequea, pero siempre ordenada y decorada en el centrodel plato.

Por ejemplo, la ensalada se sirve en un montculo en el medio de un pequeo bowl sin tocar losbordes.

El pescado asado, entero, se sirve en un plato alargado con la cabeza hacia la izquierda y con lapanza hacia el comensal.

La mayora de los platos son adornados con hojas o vegetales tallados, contrastando colores,sabores y formas que tambin representan a la estacin del ao.

Hay cinco tipos o formas de presentacin del plato:

YAMAMORI: en forma de montaa HIRAMORI: en una sucesin de platos SUGIMORI: parados como un rbol AYAMORI: en forma de trenzas YOSEMORI: plegados


52/90


Estas formas de representacin se complementan con espacios vacos que se dejan ex profeso

en el plato para resaltar su contenido.

Tambin las formas y niveles de coccin tienden a mantener la esttica, forma y color de losalimentos.

3. CORTES DE LOS ALIMENTOS

Un captulo importante que tiene que ver con esttica es el corte de los ingredientes en susdiferentes formas y que se relaciona tambin con las tcnicas de coccin.

4. LA VAJILLAOtro aspecto para mencionar es la vajilla. Usualmente los platos son pequeos, de forma y colorvariados, redondos, cuadrados, rectangulares, en forma de pez, fruta, hojas, etc., hechos decermica, barro, porcelana, vidrio, bamb, madera laqueada, etc., y se eligen de acuerdo a lacomida a servir.

5. ORGANIZACIN DEL MEN

A diferencia de la occidental, en la cocina japonesa, las porciones son pequeas y variadas,ordenadas cuidadosamente en diferentes platos.

Se elige el men pensando en un equilibrio de sabores y colores, como as tambin de diferentestcnicas de coccin.

El ms simple men hogareo consiste en tres platos cocidos con mtodos diferentes. Puede serpescado crudo (SASHIMI), un pescado asado o cocido en salsa, acompaado de arroz blanco(GOHAN) y una sopa (MISOSHIRU).

El KAISEKI cada plato en el otro extremo, puede ofrecer toda la gama del repertorio.

En un restaurante KAISEKI cada plato se sirve en un orden preestablecido.

Por ejemplo:

o Primero un aperitivo (pikles)o Segundo una sopa clara o consomo Tercero pescado crudo o sashimio Cuarto algn ingrediente asado a la parrilla


53/90



o Quinto algo hervidoo Sexto algo fritoo Sptimo algo cocido al vaporo Octavo una en ensalada, etc., en ese orden y como broche final de la sucesinde platos, arroz blanco servido con pickles o encurtidos y sopa de MISO.

El men no incluye, en general, un postre como lo comemos en occidente. A veces se sirven frutasfrescas peladas y cortadas, finamente ubicadas en el plato , o bien se ofrecen pasteles juntocon el t.

Tambin existen mens especiales para algunas festividades o actos religiosos.

Para el ao nuevo (OSHOGATSU), una de las celebraciones ms importantes que dura tres das,se sirven preparaciones donde predomina el color rojo y se sirven en todas las casas OZHONI,una sopa que contiene MOCHI (Tortas de Arroz) que se preparan ineludiblemente para estasfiestas.

6. LAS BEBIDAS QUE ACOMPAAN EL MEN

SAKE y TE son las dos bebidas caractersticas en Japn, adems del AMASAKE que se toma enciertas celebraciones.

Se consumen acompaando las comidas y tambin como un ingrediente ms. En cuanto al t(OCHA) existe toda una ceremonia formal que an hoy se siguen ofreciendo el algunas casasjaponesas.

7. LA FORMALIDAD A LA HORA DE COMER

Una de las caractersticas sobresalientes de la cultura japonesas es la formalidad, posiblementeexcesiva al ojo occidental.

Ese aspecto tambin en la mesa a la hora de comer.

La famosa ceremonia del t, CHANOYU, el KAISEKI RYORI o HONZEN RYORI son algunosejemplos.

Al comer, lo formal se transforma en hbito familiar a travs de reglas de etiqueta que secumplen habitualmente.


54/90


Por ejemplo, reglas de etiqueta para los HASHI:

1. Deben estar apoyados en un HASHIOKI (posa cubiertos) con las puntas a la izquierda yjusto adelante del comensal.

2. No se emparejan apoyando las puntas en la mesa o en la mano.3. Se levantan en tres movimientos:Asirlos por la base desde arriba con la mano derechaApoyarlos sobre la mano izquierda y emparejarlos por la parte superiorAcomodarlos en la mano derecha listos para usar4. Se dejan sobre el HASHIOKI en dos movimientos a la inversaApoyarlos sobre la mano izquierda

Tomarlos por la base desde arriba y dejarlos sobre el HASHIOKI

Las reglas de etiqueta para el arroz y la sopa son:

1. La taza CHAWAN, con arroz se deja siempre a la izquierda del comensal.2. La taza OWAN con la sopa, se deja siempre a la derecha.3. Si el OWAN con sopa tiene tapa, lo primero es retirar la tapa y colocarla a la derecha

del OWAN4. Siempre primero se da un sorbo a la sopa y se come algn ingrediente. Se toma el

OWAN con la mano derecha y se apoya en la izquierda para asir los HASHI siguiendo elprocedimiento mensionado usando el dedo meique y el anular de la mano izquierda parasostenerlos en el cambio de mano (paso 2).

5. Para dejar el OWAN primero se dejan los HASHI segn vimos para luego apoyar elOWAN en la mesa con la mano derecha.

6. Ahora se puede comer arroz del CHAWAN siguiendo los pasos 4 y 5.7. Se pueden intercalar los bocados de arroz, sopa y dems platillos servidos pero

siempre siguiendo este procedimiento. Para pasar a otro platillo se debe dejar elanterior en la mesa.

8. Si deseamos repetir el arroz dejamos un pequeo bocado en el CHAWAN y lo

apoyamos en la mesa. Quien sirve sabr que queremos repetir y traer otro CHAWANde arroz, retirando el anterior.

9. Cuando terminamos la sopa, tapamos el OWAN.


55/90



Las reglas de etiqueta para el SASHIMI (pescado crudo):

1. El pescado y la salsa van en platos distintos, SASHIMIZARA para el pescado yTORIZARA para la salsa.

2. El TORIZARA se coloca frente al comensal y hacia delante el SASHIMIZARA.3. El pescado se moja en la salsa slo cuando se lo lleva a la boca.4. Est permitido levantar el TORIZARA cuando acercamos el pescado a a la boca.5. Siempre se toma primero el plato y luego los AHSHI.

Las reglas de etiqueta para el YAKIZAKANA (pescado asado):

1. Si el pescado es en trozos y fue cocido con la piel, sta debe estar hacia abajo. Si esentero, la cabeza hacia la izquierda y la panza hacia el comensal.

2. Se come siempre desde arriba, no se lo da vuelta. Si fuera entero, se quita el espinazo yse continua con el resto.

3. Los desperdicios, espina y piel, se van dejando en una esquina del plato.

Las reglas de etiqueta para el SAKE (vino de arroz).

1. La taza de SAKE, SAKAZUKI, siempre se toma con la mano derecha.2. Se apoya sobre la izquierda, pero no se separa a la derecha del SAKAZUKI.

Estos don algunos ejemplos y a medida que avancemos podremos ver ms.

ARROZ

Es una alimento muy antiguo que fue conocido por muchas culturas.

Ingresa a Japn en tiempos prehistricos desde la India a travs de China y Corea.

Durante el primer milenio se lo cultiva en casi todo Japn, sobre todo en el sur, de climasubtropical, ms propicio para su cultivo.

En ese tiempo se coma en su forma integral, es decir con una cscara, sin pelar.

Durante el perodo Meiji (1868-1912) comienza a utilizarse el arroz blanco, es decir,completamente pelado, transformndose en la base de toda la alimentacin en Japn.


56/90


La variedad de arroz que se consume es la japnica. En Amrica, en cambio, se utiliza la variedad

calrse que tiene las mismas caractersticas. Esto es posible que podamos preparar SUSHI.

Actualmente se conocen casi ocho mil clases de arroz biolgicamente diferente.

Podemos mencionar entre sus cualidades:

Alta tolerancia digestiva Bajo contenido de sodio Ausencia de gluten Alto porcentaje de fsforo

Su grano est bsicamente compuesto de almidn, siendo el ms nutritivo el integral, queconserva en su cscara todas sus cualidades.

Tambin podemos diferenciar distintos tamaos y formas, como tambin distinto brillo; granolargo y fino, grande y gordo, corto y redondo, amarillo, etc.-

GLOSARIO

EL MUNDO DEL SUSHI

Traduccin del Japons al espaol:

AMASAKE Un endulzador o refrescante trago hacho con arroz dulcecocido y koji fermentando todo en un lquido espeso.

ARAME Un vegetal de mar de gusto suave. Arame es una alga marrnque crece en aguas profundas, rica en hierro, calcio y otrosminerales que frecuentemente cocida con races vegetalesendulzadas y servidos como acompaamiento.

AYU Pescado dulce.


57/90



ASPERGILLUS Especfico grupo de bacterias que se usan para inocuar

cereales y granos, para hacer koji y otras comidasfermentadas.

AZUKI POROTOS Pequeos porotos rojos oscuros muy buenos cuando se

cocinan con algas (kombu) y calabazas.

BANCHA TEA T verde en hojas que se vende como de menor calidad

BENTO Comida servida en una bandeja compartimentada de maderalaqueada.

BIFUN Transparentes y livianos fideos hechos de harina de arroz y

almidn de papa.

CHA Definicin de la palabra t en japons.CHA-NO-YU Ceremonia del t, Zen BudistaCHAWAN-MUSHI Flan de huevo savorizada servida en un bowl para arroz.

CHIRASI-SUSHI Una forma de sushi, con finas lminas de pescado sobre elarroz

DAIKON Un largo y blancuzco nabo, frecuentemente rallado ocortado en finas tiras. El Daikon ayuda a disolver las grasasestancadas en el cuerpo. El nabo crudo y rallado ayuda adigerir las comidas grasas.

DASHI Base para todo tipo de caldos y sopas calientes hervidas a

fuego lento. Enriquecidas con shitake (hongo seco) y escamaso copos de bonito (flakes).

DOBIN MUSHI Guiso de variedad de mariscos, pollo y pescados hechos alvapor (mushi) y servidos en una olla de barro (dobin).

DONBURI Taza de arroz blanco que puede ser acompaada y cubiertacon carne, pollo o huevo.


58/90


FU Un derivado del glten de trigo. Producto seco que viene enhojas o en panqueques redondos, con alta cantidad deprotenas que se usa en sopas, guisos y en platos calientescon vegetales.

FUKI Clase de hierba aromtica que crece en terrenos

pantanosos.

GARI Jengibre cortado en finas lminas y hecho pikle con vinagre

y azcar. Se sirve con el sushi y se come entre bocadocuando se quiere cambiar de sabor.

GOHAN Arroz cocido sin aderezoGYOKURO Es un de los ms exticos y caros ts. Se fabrica con la

cosecha de las primeras y ms tiernas hojas.

GYOZA Una clase de empanaditas hechas con carne de cerdo y

especies, que se pueden cocinar combinadas, fritas y alvapor.

HASHI Palitos que se utilizan a las veces de cubiertos.

HIJIKI Alga oscura y marrn que al secarse toma un color negro.Tiene una consistencia de spaguetti. Tiene un fuerte saborde mar y es alta fuente de protenas, calcio y hierro.Tambin se pronuncia como IZIKI.

HOJICHA Clase de t hecho con hojas tostadas y hervidas.

KAISEKI Una tradicional comida japonesa que consiste en pequeosplatos de la estacin, presentados en pequeas piezasdispuestas en bella manera, haciendo un arregloestticamente hermoso, servidos en bandejas hechas a mano.Considerada la manera formal y altamente refinada de unadisciplima de la cultura Zen que marcaba simplicidad armonay reserva.


59/90



KATA DOFU Queso de tofu consistente.

NORI Delgadas lminas de alga marina, usualmente tostada sobreuna llama. Es imprescindible para preparar los rollos de sushi,tambin se usa para hacer tamari como un condimento.

O-CHA Palabra japonesa para decir t. Tambin como para merendarcon t.

O-HAGI Una variedad de pastelitos hechos con arroz dulce yrecubiertos con nueces picadas o semillas de ssamo.

OKONOMI-YAKI Es un tipo de pizza que parece ms un homelette sobrecocidousualmente hecho frente al cliente en una plancha de metal.Teppan-yaki.

OKEYASAN Nombre que se le d a los carpinteros japoneses que

fabrican todas las piezas que se utilizan en la cocinatradicional japonesa.

O-TOSO Una bebida medicinal de hierbas combinadas maceradas enmirin. Se bebe en la poca del Ao Nuevo.RAMEN Clase de fideos de huevo.SAK Vino de arroz fermentado, hecho con cebada y arroz,

contiene entre un 15 y 16 % de grado alcohlico. Se sirvecaliente en pequeas copas o al natural o fro en pequeasca

cocina Étnica

Documents