Cocina de ArequipaRegin Arequipa La tradicin culinaria en la Ciudad Blanca se disfruta en las llamadas picanteras (restaurantes tradicionales con cocinas a lea). Una buena mesa se inicia con el rocoto relleno (rocoto horneado con picadillo de carne, especies, queso, huevos y leche), el soltero de queso (igual que las habas pero con choclo o maz, aceitunas y rocoto picados), la ocopa (rodajas de papas sancochadas con crema de man, cebollas y galletas) y los chicharrones. Entre las sopas, las preferidas son el caldo blanco (de lomos de cordero, papa, choclo o maz, garbanzo, chuo y especies) y el puchero (sancochado de res, cerdo y gallina con verduras y especies). Como platos de fondos, desfilan el adobo (caldo de lomo de cerdo, aj, cebollas y chicha de jora, servido con pan), los picantes (de cerdo o res, cordero o pato), el locro (guiso de carne de res o cordero), el chupe de camarones (camarones sofritos en aj colorado y cocidos con habas, leche, arroz, choclo o maz y papas) y la malaya frita (falda de res sancochada y dorada). Entre los postres, gozan de gran estimacin los buuelos (de harina, huevos y leche baados en miel de chancaca), el queso helado (helado a base de leche, canela, coco y especies), los chocolates y los toffees. Para beber, una buena cerveza local, las bebidas gaseosas regionales o la chicha de jora (de maz). Como digestivos: el t piteado (t con ans) o el ans Njar.

Las PICANTERAS son pequeos establecimientos en la ciudad de Arequipa uno de los departamentos del Per, en donde se sirven platos tpicos de la regin y tambin bebidas como la chicha de jora, cerveza etc. Estos locales eran muy populares desde el inicio de la colonia. El ao de 1752 el clrigo arequipeo Ventura Travada y Crdova (1695-1758) indicaba que en la ciudad existan mas de 3 mil PICANTERAS y chicheras. Se acostumbraba en aquellas pocas que los hombres miembros de un barrio, se detuvieran en las PICANTERAS y chicheras, para almorzar, cenar o simplemente beber algo. Durante los fines de semana estos locales se convertan en verdaderos centros de encuentro social, en donde la msica, la bebida amenizaban las tardes. El termino PICANTERA tiene su origen en el plato principal que se sirve en estos locales; el

picante. Generalmente se trata de un guiso de verduras o carnes, preparadas con un aderezo a base de ajes, que se acompaa con arroz blanco. Segn la tradicin los picantes se servan a partir de las tres de la tarde. Antes de esto las PICANTERAS solan ofrecer un men diario compuesto por una pequea entrada, un chupe y un plato de fondo.

CARLOS ZANABRIA

El rocoto relleno y el chupe de camarones no son los nicos platos que componen la riqusima comida arequipea. Una gran variedad de potajes puede encontrarse todava en las pocas picanteras que quedan en la Ciudad Blanca. La antigua costumbre de picantear es un acto que resulta exquisito no solo para los habitantes del pueblo levantado al pie del volcn Misti, sino tambin para entusiastas y curiosos turistas.

Una de las picanteras ms tradicionales es La Capitana. Aqu no se reservan mesas. Tampoco hay una carta a travs de la cual se puedan escoger los platos. Apenas se observan unos carteles escritos con plumn colgados en las paredes de sillar que se iluminan con la luz del sol que atraviesa el techo de paja y calamina. Los comensales comparten las enormes mesas sin conocerse. El tiempo de espera invita a conversar.

Para algunos, pedir un men es suficiente. Un suculento chaque de tripas y un buen plato de frejoles satisfacen a cualquier comensal un lunes. Un chairo con locro puede hacer lo mismo un jueves. El sabor es especial porque se cocina ntegramente a la lea.

Pero si lo que se quiere es llevar el paladar al extremo, cualquier da de la semana, un doble es lo recomendable. Este est compuesto por porciones de diversos platos. El martes pasado, el doble de La Capitana poda incluir cualquiera de las siguientes alternativas: zarzas de sencas (hocico de vaca sazonado con vinagre), de patitas o soltero de queso (con cebolla, maz, habas, aceituna). Tambin se poda aadir locro, aj de calabaza o de habas, estofado, tallarn al horno, tortilla de verduras, patita con man, matasca de panza o frejol. Para acompaar tremendo combinado, cmo no, hay que tomar un vaso grande de chicha de jora o la infaltable Kola Escocesa, la gaseosa por excelencia en Arequipa. Tambin se puede brindar con una cerveza local, pero solo una. No le venden ms.

DCADAS CON LA LUCILA En tanto, en el distrito de Sachaca, detrs del mirador, est la picantera La Lucila, dirigida todava por su propietaria, doa Lucila Salas viuda de Balln, de 95 aos. Ella est a la cabeza de la cocina, la misma donde aprendi de las manos expertas de su madre y su ta.

Como ocurra hace 100 aos, en esta picantera an se prepara en batn de piedra el llatn (aj con huacatay), as como la mayora de aderezos utilizados en los platos tradicionales de la regin surea. Tambin se puede ver a los cuyes correteando por debajo de la mesa y en medio de las tinajas de chicha. La comida se prepara exclusivamente con lea.

En La Lucila el plato estrella es el cuy chactado, pero tambin se puede comer el celador, cebiche, escoltado de camarones, nios envueltos o cubierto de camarones. A estos potajes doa Lucila los acompaa con zarza de charqui, de sencas, de patas o de tolinas. A los memorables caldos como el chaque, el chairo o la chochoca, doa Lucila les agrega algunos sustancias derivadas de choca (ave andina), como se preparaba antiguamente.

LAS PICANTERIAS DE SULLANA

Hablar de platos tpicos de Sullana, no es otra cosa que referirnos a la gastronoma regional. No se puede decir que tal o cual plato es oriundo de tal o cual ciudad, pero s podemos afirmar de su regionalismo, de una gastronoma singular y nortea, diferente y peculiar, que es reconocida en cualquier parte del Per por sus caractersticas propias. Pero tambin hemos asimilado y forman parte de nuestro diario comer platos nacionales como papa a la huancaina, el mondonguito, el charqui, la mazamorra limea, los picarones, o internacionales, como los tallarines, arroz chaufa, las pizzas, el popular pollo a la brasa, el menestrn, las hamburguesas, los ecuatoriansimos platos sopa de verde y el patacn. En la provincia es posible preparar cualquier plato, simplemente porque en las frtiles tierras del extenso valle del Chira, se siembra, cultiva y cosecha muchos productos alimenticios y por la cercana al mar obtenemos una diversidad de productos hidrobiolgicos, de tal forma, que en la cocina podemos preparar ricos y deliciosos potajes, por si fuera poco, econmicos. Sullana es realmente una provincia privilegiada por la naturaleza. Los siguientes son los platos ms populares en Sullana. EL SECO DE CHAVELO.

Plato preparado a base de pltano verde frito, majado, carne de res o chancho cecinada y puesta a secar, mezclado todo con un alio de cebolla, tomate, pimiento, ajo, comino, aceite, aj. Se adorna con culantro picado y se sirve con cancha. Algunos agregan un poco de chicha. Entendidos y analistas sostienen que este plato es oriundo de la provincia, por ser zona productora de pltano. SOPA DE NOVIOS. Se alia ajo, cebolla, comino, pimienta, aj de color; se le agrega agua, sal, fideo cabello de ngel, pan en trozos pequeos. Se le adiciona aceituna y huevo duro picado. Al bajar se le echa organo seco frotado. Tambin se le puede agregar pasas. ATAMALADO Se alia ajo, cebolla, comino, pimienta, aj de color; adems, tomate, se agrega agua, zarandaja verde y arroz. Se deja espesar y se sirve. Se puede acompaar con carne o pescado MAJADO DE PLATANO, YUCA O ZAPALLO. La preparacin de cualquiera de los tres es similar. En lo que se refiere al pltano verde se fre o se sancocha y se maja. En el caso de la yuca y el zapallo se cocinan y luego se majan. La preparacin final es similar al seco de chavelo, pero sin carne. PASADO POR AGUA CALIENTE. Un plato muy tpico de nuestra regin, y a la vez econmico. El pescado salado se pone en agua para quitarle un poco lo salado. Luego en agua hirviendo se colocan los trozos de pescado por poco tiempo, se escurre, se coloca en una fuente, se cubre con salsa de cebolla, aj y limn. Se adorna con yuca o camote, zarandaja seca, choclo. MALARRABIA Hay que precisar que la malarrabia es parte de la Comida de Viernes en la Semana Santa, que contiene adems, arroz blanco, pescado guisado y menestra (frijol blanco, bayo o canario) La malarrabia, se prepara en base a pltano y queso. El pltano maduro se cocina con cscara, se pela y se maja. Se hace un alio de cebolla, tomate, pimiento, aj de color (al gusto), mezclndose con el queso fresco desmenuzado. RACHI-RACHI. Se prepara el tradicional alio que lleva el seco de chavelo. Luego se agrega el hgado negro (hgado de res, chancho, cabrito) y el hgado blanco (pulmones) en trozos pequeos. Se le mezcla a fuego lento, se le aade papas en trozos pequeos y la suficiente agua para cocinar todo. Una vez hervido, antes de bajar se le agrega culantro picado, pasas, aceituna. Se sirve con yuca sancochada o cancha. SANGRITA, SANGRECITA O NAPARITO Preparado el mismo alio anterior, se cocina por 10 minutos con sangre, que puede ser de cabrito, gallina o pavo. Luego se desmenuza con las manos. Se le aade culantro picado y se sirve con trozos de yuca sancochada.

JALEAS. Las cachemas enteras abiertas se lavan, se sazonan con sal, pimienta, comino, aj de color, gotas de limn y aceite que se echa con las manos y se ponen al sol por unas horas. Una vez oreadas se fren en aceite bien caliente, se colocan en una fuente. Luego se prepara el encebollado con cebollas en rodajas, pimiento y tomate picado en tiras, sal pimienta, comino, unas gotas de vinagre y aceite. Todo esto se vierte sobre las cachemas y se acompaa con pltano verde o maduro frito. SUDADO. Se corta el pescado fresco en trozos (mero, cabrilla, cabrilln, o el de su preferencia). Se sazona con sal, pimienta y gotas de limn y se deja reposar mientras se prepara el alio igual que el encebollado de las jaleas, se agrega el pescado y otras gotas de limn, se cocina a fuego lento y se agrega culantro picado. Se sirve en una fuente, si hubiera un mate de calabaza, mejor, y aparte en un plato, yuca sancochada arroz blanco. TAMALITOS VERDES. El choclo, mas bien tierno, desgranado se muele (en un molino) con cebolla china y/o criolla picada, aj, culantro deshojado, sal. Luego se le agrega aceite o manteca. En pequeas porciones se empaqueta en pangas de choclo y se cocinan en agua con sal. Se pueden servir solos con una zarza de cebolla o ser parte del complemento de otros platos, por ejemplo, cabrito con tamales y arroz. CABRITO. La carne de cabrito se corta en trozos y se sazona con sal y pimienta dejndose reposar unos minutos. Mientras tanto, se corta la cebolla en trozos largos, se agrega tomate, pimiento. El alio se prepara con ajo molido, aj, cominos, aj de color al gusto, se fren estos condimentos y luego se agrega la carne de cabrito, se deja sudar a fuego lento y se le vierten algunas gotas de limn. Opcionalmente se le puede echar chicha o un poco de agua para que termine el cocimiento. Algunos acostumbran agregarle un pedazo de loche (zapallo) rayado. Se sirve con arroz blanco, menestra, tamalitos verdes y salsa zarza de cebolla. ENCEVICHADO. Es similar a la preparacin al cebiche, la diferencia est en que los trozos de pescado son ms grandes y se prepara al momento. CEVICHE O CEBICHE. Plato preparado a base de pescado, aj, limn y cebolla. Muy comn en nuestra regin. Se corta el pescado en pequeos trozos, se le agrega sal, pimienta, aj picante, culantro picado, el jugo de limn (que cocina el pescado) y la cebolla finamente picada al travs y bien lavada. Se sirve adornado con rodajas de tomate, lechuga, camote, yuca, cancha o zarandaja. Tambin se prepara cebiche de conchas, pota, langostinos, pulpo y otros mariscos. Adems de todos los platos antes mencionados, podemos saborear otros, como el tollito aliado (tollo sancochado desmenuzado y con alio) que se sirve con tallarn rojo o simplemente con arroz. Los piqueos de carne a base de carne seca, frita, salchicha con salsa de cebolla, acompaado

con yuca, pltano verde frito. Los das lunes es tradicional encontrar en las picanteras el famoso mondonguito, semejante al cau-cau. Pero un da antes, el domingo, el desayuno es especial, porque se acostumbra saborear los tamales de maz pelado (mote), la patazca (sopa espesa de mote con chancho), el frito (arroz amarillo con carne frita, puede ser pescado, camote y pltano. Todo acompaado con tragos de caf negro bien caliente, pan redondo, cachangas, rosquitas, tostadas o galletas de agua, productos stos que an podemos encontrar en panaderas con horno de lea, que les dan un singular sabor. Por la noche podemos visitar a las paveras (en la Av. Jos de Lama podemos encontrarlas) que expenden picaos de pavo (trozos de esta agradable ave) acompaado con tallarn rojo, chifles, ensalada (beterraga, zanahoria y papa) y salas de cebolla, en ocasiones con su tamalito verde. Los chifles, hechos a base de pltano verde cortado en finas rodajas, fritos en abundante aceite y con sal, acompandolos con cecina (carne seca deshilachada) y canchita. Y para disfrute de su paladar se puede saborear las deliciosas natillas (a base de leche de cabra), manjar blanco, cocadas y el sullanersimo chumbeque (alfajores con miel), los alfajores de guanbana, las bombitas, el pastel de fuente que se sirve con pavo horneado, los suspiros, las acuas a base de man, los gofios... en fin. La miel de abeja, el polen con frutas de la regin, como el mango, el pltano, el mango ciruelo, la papaya, la ciruela, el coco y otros, complementan la alimentacin en los hogares sullaneros. En el da de los angelitos, se reparten los angelitos que son dulces en miniatura (cocadas, bombitas, etc) y en las velaciones las infaltables roscas de muerto, hechas a base de harina para pan. AGUA DE PIPA Es una tradicin muy propia de Marcavelica por la gran produccin de cocoteros en esta parte de nuestra provincia. Pasando cualquiera de los dos puentes encontramos en los ranchitos el agua de pipa, muchas veces en un recipiente con hielo. Se corta un lado de la pipa con un machete, se introduce un sorbete y se toma el delicioso, refrescante y revitalizador lquido. Se dice que en el diluvio de l983, el agua de pipa supli la falta de agua en muchos lugares. ALGARROBINA La algarroba se hace hervir un determinado tiempo hasta convertirse en un lquido muy agradable y poderoso reconstituyente conocido como yupisn. Si se sigue hirviendo hasta consumirse, se convierte en una especie de jalea conocida como algarrobina muy solicitada en repostera y para hacer ccteles. Se dice que la algarrobina es muy buena para el aparato respiratorio y muchos sostienen que es mejor que la maca para los fines convenientes. CHICHA DE JORA La bebida de los tallanes. Se prepara en base al pachucho, maz recin germinado. Acompaa los almuerzos, en especial si se trata de comida tpica. La chicha de jora, un poco ms fermentada, produce el clarito, bebida un poco ms fuerte.

Fuente: http://members.fortunecity.com/lacapullana/sullana_platostipicos.htm A continuacion las fotos de algunas picanterias en las que encontraran muchos de los potajes antes mencionados.

LAS PICANTERIAS DE SULLANA

LAS PICANTERIAS DE SULLANA

LAS PICANTERIAS DE SULLANA

LAS PICANTERIAS DE SULLANA

La chicha de jora fue la bebida popular de los arequipeos. De ah el origen de las chicheras, que luego fueron reemplazadas por las picanteras, cuando la cerveza y las bebidas gaseosas intentan desplazarla del consumo popular.

Un espacio de recreacin en Arequipa fueron las picanteras, lugares campestres y populares en los que se haca tertulia, en pocas en que la vida de los arequipeos transcurra entre la ciudad y el campo. Juan Guillermo Carpio Muoz apunta que las picanteras tomaron ese nombre, debido a que all se servan picantes y la tradicional chicha de jora, en un vaso tipo kero. Que era una forma de preservar el origen prehispnico de la bebida.

Durante la repblica, el consumo de chicha aument como reaccin a los vinos de la poca colonial. Recordemos que en el siglo XVIII, se incrementaron los impuestos sobre el aguardiente, que era la bebida bsica en los centros mineros de la sierra central, con el propsito de incentivar el consumo del vino. El popular pisco sufri, as, una cada en sus ventas, sin que ello perjudicara su tradicional consumo en las zonas rurales y urbanas del pas.

Se sabe tambin, por datos que suministra el historiador Timothy Anna, que en Lima, la autoridad colonial subi el impuesto al consumo de la jarra de chicha. Como se trataba de una bebida popular, estimaron que ella reportara considerables ingresos a la hacienda pblica.

Las chicheras fueron a partir de entonces el lugar de encuentro comn de diversos estamentos sociales. Fue un espacio democrtico en que fraternizaron por igual el hombre del campo y la ciudad: el lonco y el cala, respectivamente. Pero tambin simboliza la respuesta nacionalista y republicana a lo extranjero, representado a su vez por los usos y costumbres de los espaoles.

El nuevo sistema de gobierno, que se vive a partir de 1821, representa en muchos casos una ruptura y una continuidad. Una ruptura poltica con la metrpoli espaola; una continuidad con los patrones culturales europeos. Sin embargo, la efervescencia popular que trae consigo el movimiento de la independencia, produce una reaccin nacionalista que, en sntesis, expresa el sentimiento de peruanidad que viven algunos peruanos, identificados con la causa patriota. Por eso no es extrao que el primer escudo nacional lleve como emblema el sol naciente, con la

siguiente inscripcin: Renace el sol del Per. En directa alusin a los tiempos prehispnicos, en que el sol simboliza a la religin oficial del imperio inca.

Segn el testimonio del viajero francs Paul Marcoy, en la primera mitad del siglo XIX, existieron en Arequipa tabernas de chicha, adonde concurra la gente del pueblo. Se ubicaban en las afueras de la ciudad y eran de aspecto muy rstico. La ventilacin era escasa y no haba muebles donde sentarse. Agrega que mientras se tomaba la chicha, se coma un preparado de aj.

La chicha fue entonces una bebida popular, que tambin fue muy estimada por la burguesa local, aunque no la aceptara pblicamente. Con el tiempo, a las chicheras se agregaron otros elementos de mayor comodidad para sus clientes. Y es que, en realidad, la popular chichera fue un espacio de socializacin para el hombre del campo y de la ciudad.

Pero, adems de la chicha, qu coman los arequipeos de entonces? En el testimonio que ofrece Flora Tristn sobre las costumbres de Arequipa, manifiesta que la culinaria arequipea todava viva en la barbarie, si se la compara con Europa, de donde ella vena.

La historiadora norteamericana Sara Chambers sugiere que en las chicheras se conspiraba. Seala, adems, la existencia de una amplia red poltica que comunicaba a los lderes barriales con los jefes rebeldes locales. La Sebastopol, por ejemplo, ubicada en el tradicional barrio de San Lzaro, fue una taberna o chichera donde los conjurados del movimiento rebelde de 1858 se reunieron para tramar sus acciones. La escritora arequipea Mara Nieves y Bustamante, dio cuenta de ello en su popular novela Jorge o el Hijo del Pueblo, publicada en la dcada de 1890. As se demuestra el objetivo poltico que cumplieron tambin esos lugares.

Como ya se dijo, la chicha fue una bebida popular, que poco a poco ser desplazada como bebida espirituosa por la igualmente popular cerveza. Gracias a Juan Guillermo Carpio Muoz sabemos que el consumo de cerveza en Arequipa data, aproximadamente, de la dcada de 1860. Justamente, a raz de la inauguracin del ferrocarril de Mollendo a Arequipa en 1871. Oportunidad en que se trajo cerveza importada para agasajar a los invitados del ingeniero Enrique Meiggs, constructor del ferrocarril. Con seguridad, afirma Carpio Muoz, en la dcada de 1870 se importaba cerveza alemana hacia Arequipa, hasta fines del siglo XIX en que se establece en la ciudad la primera fbrica de cerveza.

A partir de entonces la chicha ser progresivamente desplazada por la cerveza y las bebidas gaseosas. Asimismo, las picanteras pasaron a ser los lugares de reunin social ms importante de la ciudad.

Fueron, por ejemplo, escenario de amenas tertulias. Segn refiere Alonso Ruiz Rosas, en su valioso libro La cocina mestiza de Arequipa, en la picantera La Josefa, el poeta Guillermo Mercado alcanz el privilegio de contar con una mesa propia para sus reuniones literarias. Los poetas del grupo Aquelarre, Percy Gibson y Csar Atahualpa Rodrguez, fueron en su tiempo asiduos concurrentes a las picanteras. En La Lucila los Dvalos comenzaron a rasgar sus guitarras. Igualmente, muchos personajes de la poltica y celebridades varias comenzaron a visitarla. El propio presidente arequipeo Eduardo Lpez de Romaa, en referencia que cita Alonso Ruiz Rosas, recomendaba a un amigo suyo visitar la famosa picantera del Alto de Lima.

Al famoso compositor arequipeo Benigno Balln Farfn, autor del clebre vals Melgar, le gustaba tambin picantear. Segn recuerda su hijo Reynaldo Balln Medina, l consideraba que la picantera era la verdadera universidad del pueblo . All refiere que muchas veces se encontraba con el Rector de la Universidad de San Agustn, con el prefecto del departamento o con el alcalde de la ciudad. En su tiempo, cuenta el hijo, ambos solan visitar la picantera El Pacai, que quedaba en Alata, Las Moscas en Zamcola, El timpu de rabos, camino a Cayma, La Mundial y La Palomino en Yanahuara.

Un aspecto igualmente importante fue la organizacin de las picanteras. A diferencia de las chicheras de la primera mitad del XIX, que como vimos no contaron con mesas ni sillas, las picanteras mejoraron su infraestructura en funcin a las necesidades de su nutrida clientela. El lugar destinado a la cocina era relativamente amplio, y mostraba un aspecto poco descuidado. Sin embargo, era la caracterstica de las cocinas de la poca, que usaban lea para cocinar. Adems, era comn observar la presencia de cuyes, gallinas y patos, que luego seran sacrificados. El fogn, el batn y la chaquena fueron igualmente elementos indispensables para la preparacin de los picantes (potajes vespertinos de las picanteras).

Las picanteras de hoy se asocian tambin al recuerdo de los escribanos de Estado, personajes encargados de diligenciar los procesos judiciales, que al trmino de sus funciones se dirigan a las picanteras, donde termin popularizndose el escribano, abreganas picantero (dice Alonso Ruiz Rosas) compuesto de papa sancochada, tomate y rocoto.

Hasta hoy existen muchas picanteras de antiguo origen, como El Sol de Mayo, La Lucila, La Palomino, La Tomasa, La Caocao, La Capitana, que conservan la tradicin de la cocina tpica de Arequipa.

La modernidad y las exigencias del mercado seguramente han hecho que en muchos casos las antiguas picanteras se conviertan en empresas y tomen el nombre de restaurantes tpicos de Arequipa. Sin duda, los tiempos han cambiado, pero no por cierto- la esencia de nuestra comida.

En honor a las picanteras arequipeas"LA GRAN COCINA MESTIZA DE AREQUIPA", OBRA DE ALONSO RUIZ ROSAS, FUE PRESENTADA EN LIMA. ESTUDIO INCLUYE COMO ANEXO EL PRIMER LIBRO DE GASTRONOMA PERUANA, DE 1867 Por Catherine Contreras Alonso Ruiz Rosas confiesa ser "un viejo picantero y cocinero de batalla", un defensor acrrimo de la chicha de giapo y difusor --por donde va-- de la vasta gastronoma de su Arequipa natal. Acaba de presentar un completo estudio de 460 pginas con el ttulo de "La gran cocina mestiza de Arequipa", publicacin que incluye una visin panormica de la historia de la gastronoma desarrollada en casas, picanteras y conventos, "los tres grandes espacios de la cocina arequipea", segn el autor. "Como promotor cultural (actualmente Ruiz Rosas es agregado cultural de la Embajada del Per en Francia), creo que la gastronoma es una de las lneas de la poltica cultural de un pas y de una regin, como es el caso de Arequipa, lo cual alent mucho mi inters por el tema gastronmico", afirma. "Yo estoy convencido de que la arequipea es una gran cocina. Como dice Gastn Acurio, domina todas las tcnicas y anuda dos de los tres extremos del Per: el mar y la puna, con todo el degrad de pisos ecolgicos", agrega. Y lo demuestra Ruiz Rosas al incluir en este extenso libro un completo recetario con 367 frmulas de los platos ms emblemticos de la cocina de la Ciudad Blanca. Recetas de antiguas picanteras, de familias con tradicin, de amigos y algunas propias, que Ruiz Rosas recopil y trabaj en su edicin junto con Miguel Barreda. Pero "La gran cocina mestiza de Arequipa" tiene un valor superior al de un recetario, pues en la tercera parte de esta publicacin se incluye un anexo importante: la reedicin de "La mesa peruana o sea el libro de las familias", el primer texto de cocina peruana, de autor

annimo, escrito y publicado en Arequipa en 1867 por Francisco Ibez, fundador del diario "La Bolsa". En suma, una publicacin que busca preservar la tradicin picantera de Arequipa, una gastronoma con profunda identidad y que se enorgullece porque rene a todo tipo de comensales en torno a sus sabores ms caractersticos.

Las picanteras en Arequipa estn en extincin?Arequipa diciembre 29, 2011 - Escribe un comentario

Las picanteras tpicas de Arequipa (Foto: grupochaski.org) Luis Eduardo Podest Periodista En los tiempos actuales, cuando por qutame estas pajas se forma un frente de defensa, a veces en respaldo de lo indefendible, las amables cocineras que son reinas y seoras de los ms sabrosos potajes tradicionales de Arequipa han sido tentadas a formar un frente, pero pienso que difcilmente se animarn a bloquear una carretera en reclamo airado de respeto a sus fueros gastronmicos.

Pero de que est en trance de formarse el Frente de Defensa de la Cocina Regional Arequipea (Fredecora podra ser su nombre de combate), lo est desde que la sociloga y experta en culinaria Isabel lvarez Novoa las visit hace un par de semanas y las inst a formar esa agrupacin. Estudiosa del fenmeno, la experta se dio cuenta de que los sabrosos platos de que se vanagloria la cocina arequipea desde hace quiz 500 aos, estn en peligro de extincin frente a la avasalladora nueva ola de la gastronoma peruana, que ha conquistado mercados no slo en el territorio nacional sino fuera de l. lvarez record que hace poco ms de 20 aos, la comida de las picanteras era solo para la gente del pueblo y ahora se ha convertido en un smbolo de nuestro pas, y segn la prestigiosa revista britnica The Economist, la comida peruana est entre las 12 mejores y ms sabrosas del mundo. Si apelamos a la memoria colectiva hay que sealar que, en coincidencia con lo que afirma lvarez Novoa, durante los ltimos 30 o 40 aos han desaparecido decenas de picanteras tradicionales y otras se convirtieron en restaurantes que significaron la prdida de la identidad de la verdadera chichera. Las picanteras no solo han motivado el canto de los poetas costumbristas sino que pintores como Jorge Vinatea Reinoso las han inmortalizado en el lienzo. Y ni hablar, por supuesto, de los pintores de la actualidad, que han producido picanteras en acuarelas, leos, carboncillos y tintas por doquier. Fue lvarez Novoa quien inst a las picanteras mistianas a formar ese frente porque las picanteras en Arequipa estn a punto de desaparecer por la indiferencia de la misma gente, que prefiere platos grandes, poca comida, entradas, salidas, vinos, etc., que son parte de esta modernidad. Ahora solo quedan picanteras tpicas en los alrededores de Arequipa y en la llamada Ruta del Loncco que recorre varios distritos campesinos, entre ellos Characato, Sabanda y Cayma, donde an se usan instrumentos como la concha (cocina de lea), el batn (al que ha reemplazado la licuadora para las ocopas), y cucharones de palo. Cuando ese frente se forme creo que contar, a diferencia de otros existentes, con la simpata unnime de la ciudadana, no solo arequipea, sino de todo el Per porque defender algo que, como la comida de las abuelas, no debe morir. (Fuente: Elperuano.pe)

La tradicin de las Picanteras en Arequipa26.07.2010 - 06:05 PM AREQUIPA.- Las picanteras en Arequipa son toda una tradicin que se remonta al siglo XVI. Segn la tradicin personas de distintas clases sociales se reunan en largas mesas personas para compartir "la chicha" como smbolo de fraternidad. As nos cont Juan Guillermo Carpio, un arequipeista que nos llev a conocer la picantera La Capitana, en el barrio de La Antiquilla.

Arequipa capital Gastronmica del Sur La fuerza del lltan y del rocotoPosted on noviembre 14, 2008 by Francisco Malaga 6 Por sus ricos y an tradicionales potajes, Arequipa sera nombrada Capital Gastronmica del Sur, ttulo que le valdra hasta un 40% ms en flujo turstico, ndice por el cual el turista asegura prefiere su visita a nuestra regin adems del atractivo ornamental y ecolgico, segn ltimo estudio del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR). Esto me enter por le Blog Arequipa-Retail, y me puse a pensar aparte de unos platos ricos Que hace a la cocina Arequipea interesante? La respuesta no es el Rocoto ni los camarones sino La Picantera, y es que no se si la comida de Buenos Aires, Chiclayo (El ceviche es riqusimo) o de Barranquilla sea mejor o peor, pero ellos no cuentan con algo como la picantera, as que me di el trabajo de delinear que diferencia a un restaurante de una Picantera, y cual es el valor cultural de estas ltimas. Doy una pistas; servir Rocoto Relleno no te hace Picantera (Ese El Rocoto en Lima no es Picantera es una ofensa y los lugares de ARANCOTA son una Pea con Rocoto) y estas ltimas no son restaurantes con diferente nombre simplemente.

En las picanteras todo est minuciosa y estratgicamente planificado y tambin perfectamente asumido como norma de parte de los comensales. Adems de ello, por el nmero excesivo de comidas son el sitio ideal para renovar fuerzas y extenderse en una tertulia entre los visitantes. Sus mesas y los espacios han sido acondicionados para ello. Tienen ritos y formalidades que se reproducen cada tarde desde hace 500 aos; la picantera es el tero grande donde recalan los arequipeos, donde se degusta los picantes, el yarav y la chicha de guiapo, Uriel Garca sostuvo que son cavernas de la nacionalidad. La picantera ha resistido ms de cinco siglos, se ha enfrentado a la veleidad de las modas culinarias Caracterstica de una picantera real: Horno de Lea / Chicha/ Mesa servida/ No Carta / Tres brindis/ Saludo/Sobre mesa extensa/ Picante/ Yarav; si deseas saber en que consiste cada una de estas instituciones picanteriles le lo que sigue, picantera sin ellas no es Picantera.

La mesa picanteril tiene sus reglas que responden a una racionalidad, me refiero a que existen razones sociales, nutritivas, simblicas, filosficas y artsticas. La picantera maneja el concepto de mesa servida, que consiste en el brindis, la charla amena, juegos, comer picantes, bromas, recuerdos y yarav; por ello en la picantera no existe el concepto de entrada, plato de fondo o extra, refresco y postre. La tarde picanteril consiste en el saludo fraterno a la matrona de la picantera, el brindis, las bromas, juegos, picante y cantar yaraves. Los pedidos de platos a la carta de alguna manera estn trastocando la forma tradicional del concepto de mesa servida. Las matronas que siguen fieles a sus formas tradicionales de cocina a lea insisten en que la cocina de fogn y lea (eucalipto) y ollas de barro le dan sabor a los alimentos y tambin a la chicha. Una de ellas sostiene: Los compadres saben cundo un picante est hecho de lea o kerosene o gas. No podemos engaarlos, ellos me reclaman. Si yo dejo de cocinar a lea perdera mis clientes. Por eso tengo que conseguir como sea la lea Tres formas de brindar se conservan en la picantera. El primero es el brindis de Bebe de chicha que ofrece inicialmente la seora picantera a los comensales, el segundo brindis es Hasta los Portales, mientras esperan los picantes, el tercero es el brindis sensitivo del Prende y apaga, que es de sobremesa. Las formas de brindis estn siendo remplazadas abruptamente por el cctel de licor, la cerveza y la gaseosa. Crticas a las modernas Picanteras: Creo que le peligro de las Picanteras son los modernos restaurantes campestres ubicados principalmente en Arancota, donde se presentan bandas de salsa o musica criolla en vivo; adems de la sola venta e indiscriminada de Cerveza (De cualquier marca u origen), seguro ser calificado de purista, pero sinceramente creo que esos locales no son picanteras, y lo peor no es el ttulo sino que estn acostumbrando a los jovenes a pensar que eso es picantear: tomar hasta el hasto y bailar ritmos de moda en la campia; ese no es el espritu picantero, sino una copia de las peas costeas y de las fiestas de otras zonas andinas donde el baile masivo y jaranero los caracteriza. Lo que se acopl a la Picantera (La Cerveza Arequipea y la Kola Escocesa) y su futuro: La picantera arequipea como templos del sabor ha resistido ms de 500 aos, en su trayecto se ha expuesto a muchas innovaciones y cambios, de los cuales generalmente ha salido airosa conservando el sabor ancestral. No podemos olvidar que tuvo que dejar los caminos y su inicial marginacin en las afueras de la ciudad, para luego ingresar victoriosa al centro de la ciudad. Tampoco podemos olvidar el frontal encuentro que tuvo la ancestral chicha con la cerveza arequipea; documentos y testimonios de la poca afirman que fue un duelo que dur aos, antes de ser aceptada en las mesas de las picanteras, por mi parte puedeo decir que hoy es tambin tradicional la Kola Escocesa creo totalmente admitida en la Picantera de hoy, su color Chicha debo ayudar su entrada a las mesas, adems de su origen local. Otro duro cambio que sufri la picantera fue la herida que abri la incorporacin de la radiola o rocola, pero la cual dur pocos aos y finalmente dej slo algunos recuerdos.

Ahora el gran flujo turstico hacia las picanteras est trastocando fuertemente los conceptos del local, ubicacin y cambios en el men, los sistemas de pago y hasta publicidad meditica. Estos cambios evidencian los efectos de la globalizacin y el ingreso abrupto a la modernidad. Felizmente no ha sido traumtico, sino un ingreso oportuno y hasta esperanzador. Encontr lo que piensa Gastn Acurio sobre las Picanteras modernas (osea para turistas o citadinos) Muchos dirn que esas Picanterias modernas traicionan al espritu de la picantera real, pero hay que conservar la esencia de la picantera que es vender chicha, etc. pero tenemos que crecer, pues es muy difcil que la chicha les guste inicialmente a un suizo o alemn, pero la picantera tiene otras cosas que s podra gustarle, y hay que potenciar eso, como el anisado, por ejemplo. Lo maravilloso es que si logras que viaje el concepto de la picantera, con ella viajar el rocoto, la cebolla, los camarones, el queso y los platos. En fin, todas las cosas que produce la picantera. Est frase me pareci excelente: La fuerza del lltan y del rocoto nos debe inspirar y vislumbrar ese futuro.