clase 02.ppt

OPERARIO DE PRODUCCIÓN EN PLANTA AGROINDUSTRIALOPERARIO DE PRODUCCIÓN EN PLANTA AGROINDUSTRIAL

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO " ILLIM O "

MODULO 01: Metodologías y herramientas de gestión en la cadena de suministro y abastecimiento

Introducción y conceptos de la cadena de suministro y abastecimiento

Ms. Williams E. Castillo MartinezE-mail: [email protected]

Modulo 01: Modulo 01: Metodologías y herramientas de gestión en la cadena de suministro y abastecimientoMetodologías y herramientas de gestión en la cadena de suministro y abastecimiento

Es el conjunto de procesos que abarcan desde la obtención de las materias primas hasta la entrega de los productos terminados a los consumidores finales.

En muchos casos está conformada por procesos pertenecientes a distintas empresas.

Cadena de SuministroCadena de Suministro

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Modulo 01: Modulo 01: Metodologías y herramientas de gestión en la cadena de suministro y abastecimientoMetodologías y herramientas de gestión en la cadena de suministro y abastecimiento 3

Proveedores Empresa

ManufacturaProveedores Logística de entrada Transporte Almacenaje Entrega

Minorista

Consumidor

Logística moderna

FFLUJO DE DEMANDA

FLUJO DE BIENES Y/O SERVICIOS

FLUJO DE INFORMACIÓN y DE VALORES

Logística antigua

Empresa

“En el futuro, la competencia no se dará de empresa a empresa, sino más bien de cadena de suministros a cadena

de suministros” Michael E. Porter


Los principales procesos que intervienen en la cadena Los principales procesos que intervienen en la cadena de suministro de un juego de comedor de madera de suministro de un juego de comedor de madera comprado en un gran almacén son:comprado en un gran almacén son:

Tala de árbolesTala de árboles Transformación de la madera en planchasTransformación de la madera en planchas Transporte de las planchas de maderaTransporte de las planchas de madera Fabricación de comedorFabricación de comedor Transporte de muebles al gran almacénTransporte de muebles al gran almacén Exhibición y venta del comedorExhibición y venta del comedor Transporte del comedor al consumidor finalTransporte del comedor al consumidor final Llegada de comedor a la casa del consumidor final.Llegada de comedor a la casa del consumidor final.

EjemploEjemplo

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PLANIFICAR PLANIFICAR ORGANIZARORGANIZAR DIRIGIRDIRIGIR INTEGRAR y CONTROLAR INTEGRAR y CONTROLAR

los procesos de la cadena de suministro los procesos de la cadena de suministro

para incrementarpara incrementar lala COMPETITIVIDAD COMPETITIVIDAD

de la empresa y de la cadena de suministro.de la empresa y de la cadena de suministro.

Gestión de la Cadena de Gestión de la Cadena de Suministro SCMSuministro SCM

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Pronóstico de demandaPronóstico de demanda Gestión de Inventarios Gestión de Inventarios ComprasCompras AlmacenamientoAlmacenamiento TransporteTransporte DistribuciónDistribución Servicio al ClienteServicio al Cliente

Principales Procesos SCMPrincipales Procesos SCM

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Importancia de la SCMImportancia de la SCM

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• Incrementar las Ventas.

• Reducir los Costos.

• Incrementar las Ventas.

• Reducir los Costos.

1. Cumplir los plazos de entrega.

2. Entregar la cantidad correcta.

3. Calidad requerida por los Clientes.

4. Reducir los costos logísticos.

1. Cumplir los plazos de entrega.

2. Entregar la cantidad correcta.

3. Calidad requerida por los Clientes.

4. Reducir los costos logísticos.


Optimización de la Cadena de Optimización de la Cadena de Suministro Suministro

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Evitar el desperdicio de recursos. Mejorar la relación con los proveedores.

Administrar mejor los inventarios. Reducir el costo de sus operaciones.

Evitar el desperdicio de recursos. Mejorar la relación con los proveedores.

Administrar mejor los inventarios. Reducir el costo de sus operaciones.

Lograr la EXCELENCIA OPERATIVA


Es la parte del proceso de la cadena de suministros que planea, lleva a cabo y controla el flujo y almacenamiento eficientes y efectivos de bienes y servicios, así como de la información relacionada, desde el punto de origen hasta el punto de consumo, con el fin de satisfacer los requerimientos de los clientes.

- Consejo de Dirección Logística (USA)

LogísticaLogística

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En la cadena de suministros existen dos clases de Logística : Logística de entrada se encarga del abastecimiento de

materiales para producir los productos terminados en una empresa

Logística de salida se encarga de la distribución a los clientes de los productos terminados elaborados en la empresa.

Logística de Entrada y SalidaLogística de Entrada y Salida

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La Logística de entrada comprende las siguientes procesos:

Procesamiento de Pedidos Compras Inventarios de materiales e Insumos Almacenes de materiales e insumos

Logística de EntradaLogística de Entrada

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La Logística de salida comprende los siguientes procesos:

Almacenes de Productos terminados Transporte Distribución

Logística de SalidaLogística de Salida

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Problemas en los procesos Problemas en los procesos logísticoslogísticos

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• Comprar a destiempo y a precios altos• Mantener inventarios muy elevados• Fallas o demoras en las entregas• Perdida o deterioro de materiales en el

almacén.• Demora en las exportaciones o

importaciones.• No se atienden o analizan los reclamos

de los clientes




Elaboración de Diagramas de FlujosEtapas de acondiciomiento de materias Primas



Diagramas de procesoDiagramas de proceso

La representación de los procesos se La representación de los procesos se realizan mediantes diagramas de procesos, realizan mediantes diagramas de procesos, que son una representación de una que son una representación de una secuencia de equipos u operaciones, que se secuencia de equipos u operaciones, que se llevan a cabo para elaborar un producto, llevan a cabo para elaborar un producto, indicando las corrientes de entrada y salida indicando las corrientes de entrada y salida de cada etapa.de cada etapa.

Existen tres tipos de diagramas:Existen tres tipos de diagramas: Diagramas de bloques: Diagramas de bloques: Representan acciones o

tareas a realizar. Diagramas de flujo: Diagramas de flujo: Indican el equipo a utilizar. Diagramas de instrumentación: Diagramas de instrumentación: Se incluyen los

elementos de control.


Diagrama de bloques: Diagrama de bloques: Los equipos se encuentran

representados por rectángulos sobre los cuales se indica el equipo que simboliza

Diagramas de procesoDiagramas de proceso


CONCEPTOS BÁSICOSCONCEPTOS BÁSICOS

Diagrama de flujos: Diagrama de flujos:

Se representa mediantes Se representa mediantes equipos los cuales se equipos los cuales se encuentran encuentran representados con representados con simbología de procesos.simbología de procesos.


PARAMETRO DE PROCEOSPARAMETRO DE PROCEOS

“Un parámetro es una variable que, en una familia de elementos, sirve para identificar cada uno de ellos mediante su valor numérico.

Parámetro de proceso tiene la función de indicar alguna característica cuantitativa o cualitativa medida a través de un valor que servirá para su seguimiento y control.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE HARINAS PRE-COCIDAS


PARAMETRO DE PROCESOPARAMETRO DE PROCESO

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMASémola de maíz

Humedad máx. 14%Aflatoxinas < 5 ppb

Harina de soyaHumedad máx. 12%Actividad Ureásica (Δ ph) 0,05-0,5Aflatoxinas < 5 ppb

MEZCLA

Harina para Papilla Harina para Colada

Harina de soya 50% 67%Sémola de Maíz 50% 33%

AguaTres veces el peso de la harinaTemperatura 45 °C

COCCIÓNTemperatura 72 °CTiempo 4 minAgitación 118 rpm

SECADOEspesor de cama 3 mmTemperatura de Secador 70 °CHumedad del Secador 13 %HRTiempo de Secado 180 min

MOLIENDAApertura de criba 500 micras

PARÁMETROS DE PROCESO POR ETAPAS


La utilización de una determinada tecnología está condicionada en gran medida por las características de la materia prima, así como por la tipología de los productos a elaborar.

MATERIA MATERIA PRIMAPRIMA

PROCESO PROCESO APLICADOAPLICADO

PRODUCTO FINALPRODUCTO FINAL

CARACTERÍSTICAS

MORFOLÓGICAS

• Tamaño

• Forma

• Uniformidad

• Regularidad de la superficie

INFLUYEN SOBRE INFLUYEN SOBRE MÉTODOS DE MÉTODOS DE

PELADO CORTE PELADO CORTE CALIBRACIÓNCALIBRACIÓN

ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMASPRIMAS


ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMASPRIMAS

La Agroindustria procesan gran variedad de materias primas mediante diferentes procesos productivos, lo que dificulta el estudio particularizado de los procesos y de las alternativas tecnológicas existentes para cada uno de ellos.

Procesos productivos tienen operaciones básicas comunes por lo que es posible estudiarlos de manera conjunta haciendo posteriormente hincapié en las diferencias específicas existentes entre cada uno de ellos.


RECEPCIÓNRECEPCIÓN

• ALIMENTACIÓN HUMEDA Productos muy sensibles a daños mecánicos.

• ALIMENTACIÓN EN SECO Resistentes o que no deben mojarse


INSPECCIÓN INSPECCIÓN

Todos los procesos requieren una inspección durante el proceso y esto usualmente se realiza con un equipo de personas colocadas a uno o ambos lados de la cinta o mesa.

Se deben inspeccionar color, textura, olor, presencia de insectos, materiales extraños y otros contaminantes.


SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓNSELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

SELECCIÓN DEL PRODUCTO:SELECCIÓN DEL PRODUCTO:Operación práctica de manejo dado que la eliminación del Operación práctica de manejo dado que la eliminación del que esta dañado, podrido o defectuoso antes del que esta dañado, podrido o defectuoso antes del enfriamiento ahorrará energía (pues los productos de enfriamiento ahorrará energía (pues los productos de deshecho no serán enfriados) y se limitará la propagación deshecho no serán enfriados) y se limitará la propagación de infecciones a las demás unidades, especialmente si no de infecciones a las demás unidades, especialmente si no se usan pesticidas postcosecha. se usan pesticidas postcosecha.



CLASIFICACIÓN : CLASIFICACIÓN :

Se realiza por algún atributo de calidad: color, tamaño, forma, grado de madurez, etc.


Transportador de bandaTransportador de banda

Transportador de rodillos Transportador de rodillos



LIMPIEZALIMPIEZA

Operación que se puede realizar una o varias veces a lo largo del proceso con el fin de eliminar sustancias no deseables en la materia prima a procesar.

Generalmente se realiza el lavado con agua, aunque también se pueden utilizar sistemas en seco en cuyo caso es más correcto el uso del término limpieza.


LIMPIEZALIMPIEZAEliminar contaminantes Eliminar contaminantes nocivos para la saludnocivos para la salud

Tierra, basura, fungicidas

Mejora Mejora aparienciaapariencia

Controlar la carga Controlar la carga microbiana que puede microbiana que puede afectar la calidadafectar la calidad

Efectividad proceso de esterilización

CONTAMINANTESCONTAMINANTES

Origen

Mineral: arena, tierra, partículas metálicas, piedras.

Vegetal: ramas, hojas, tallos, residuos florales.

Animal: insectos, larvas

Químico: fertilizantes, plaguicidas

Microbiano: bacterias, hongos.

FINALIDAD

LIMPIEZALIMPIEZA


LIMPIEZALIMPIEZA

IMPORTANCIA IMPORTANCIA TÉCNICAS DE TÉCNICAS DE

LIMPIEZALIMPIEZA

ASPECTOS DE DETALLE Y ASPECTOS DE DETALLE Y DISEÑO PARA EL AHORRO DE DISEÑO PARA EL AHORRO DE AGUA E INCREMENTO DE LA AGUA E INCREMENTO DE LA EFICIENCIAEFICIENCIA

OPERACIÓNOPERACIÓN

EFICIENTEEFICIENTE

Mayor separación de contaminantes y mínimo desperdicio de producto

Superficie aceptable del

producto

Evitar

recontaminación

Ahorro

de agua

y

desinfectantes

Ahorro de energía


LIMPIEZALIMPIEZACONSIDERACIONES ADICIONALESCONSIDERACIONES ADICIONALES

MANEJO Y CONSERVACIÓN DEL AGUA

ahorrar consumo y eficacia de la operación

SANIDAD DE LA PLANTA

CALIDAD DEL AGUA


LIMPIEZALIMPIEZAMETODOS DE LIMPIEZAMETODOS DE LIMPIEZA

SECOSSECOS

Tamizado

Cepillado

Aspirado

Abrasión

Sep. magnética

Ventajas:Ventajas: Relativamente baratos

Superficie Mat. Prima seca

Desventajas:Desventajas: No son muy efectivos

Recontaminación

HÚMEDOSHÚMEDOS

Inmersión

Aspersión

Rociado

Flotación

Filtración

Decantación

Ultrasónica

Ventajas:Ventajas: Eliminación partículas firmemente adheridas.

Útil para empleo de detergentes y productos sanitarios

Desventajas:Desventajas: Emplea grades Vol. de Agua (~ 15000 lt / ton alimento envasado). Las superficies húmedas se alteran con mayor rapidez. EXIGE un secado final para procesar o almacenar.


LIMPIEZALIMPIEZA

USO DEL AGUA EN UN PLANTA PROCESADORA DE USO DEL AGUA EN UN PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTOSALIMENTOS

Para generación de vapor Medio para lavar, pelar y permitir la cocción. Preparación de jarabes y salmueras. Limpieza de la materia prima, maquinaria, envases,

pisos, almacenes, planta en general. Enfriamiento de producto procesado


LIMPIEZALIMPIEZALIMPIEZA HÚMEDALIMPIEZA HÚMEDA

INMERSIÓN INMERSIÓN

REMOJO REMOJO

• Necesario el recambio de agua• Requiere clorar ( 6ppm – 150 ppm)•Emplea depósitos metálicos o de cemento liso con salidas en el fondo provistas de rejillas para eliminar lodo, piedras. Y de salidas laterales para quitar materiales flotantes

CON CON AGITACIÓNAGITACIÓN

• Agitadores de hélice, cubiertos y alojados en el interior del depósito.

• Bombas.• Canales o tubos• Aire comprimido • Tambores rotatorios


LIMPIEZALIMPIEZALIMPIEZA HÚMEDALIMPIEZA HÚMEDA

LAVADO POR DUCHAS

EFICIENCIA EFICIENCIA

Presión Temperatura Volumen

Distancia del alimento al origen de la aspersión, Tiempo de exposiciónNúmero de duchas utilizado.

Mejor Mejor combinacióncombinación

• volumen pequeño de agua a presión elevada, aunque este sistema puede dañar las frutas blandas y maduras.

El lavado por aspersión se puede hacer con tambores rotatorios o con cintas El lavado por aspersión se puede hacer con tambores rotatorios o con cintas transportadoras de tipo continuo y perforado. transportadoras de tipo continuo y perforado.


ESCURRIDO Y/O SECADOESCURRIDO Y/O SECADO

Equipos Tipo Agitador para escurrir

Centrífugas de secado

escurridoescurrido Procedimiento secadoProcedimiento secado

VentilaciónVentilación

Rodillos hule Rodillos hule espumaespuma

Tamices Tamices rotatoriosrotatorios


PELADOPELADO

PROPÓSITO:PROPÓSITO: ELIMINAR LA CÁSCARA O PIEL DE LA ELIMINAR LA CÁSCARA O PIEL DE LA MATERIA PRIMA MATERIA PRIMA

PRESENTACIÓN MÁS ATRACTIVA ELIMINAR LO QUE NO ES COMESTIBLEEVITAR EL PASO DE SUSTANCIAS

INDESEABLES HACIA EL PRODUCTO TERMINADO

PELADOPELADO

ENLATADOENLATADO

CONGELACIÓNCONGELACIÓN

DESHIDRATACIÒNDESHIDRATACIÒN

CALIDAD

PRODUCTO

TERMINADO

F (MÉTODO EMPLEADO)


PELADOPELADO

IMPORTANCIAIMPORTANCIA

PARA EL PARA EL

PROCESADORPROCESADOR

(piel eliminada)(piel eliminada)

PÉRDIDA EN PÉRDIDA EN CANTIDAD DE CANTIDAD DE

PRODUCTOPRODUCTO

RENDIMIENTORENDIMIENTO

BENEFICIO BENEFICIO

ADICIONALADICIONAL

Uso de la pielUso de la piel

$ COSTOS DE $ COSTOS DE OPERACIÒNOPERACIÒN

limpieza, lavado, limpieza, lavado, selección, mismo selección, mismo

peladopelado

$ COSTO. DE LA $ COSTO. DE LA FORMA EN QUE FORMA EN QUE

SE MANEJARÀ EL SE MANEJARÀ EL DESECHODESECHO

CONTAMINACIÓN CONTAMINACIÓN AMBIENTALAMBIENTAL

PELADOPELADO


PELADOPELADOMETODOS DE PELADO

• PELADO MANUAL • PELADO MECÁNICO

• PELADO TÉRMICO

• PELADO QUÍMICO


PELADOPELADOPELADO MANUAL

EQUIPOEQUIPO DESVENTAJASDESVENTAJASVENTAJASVENTAJAS

Manos con/ sin guantes Cuchillos de acero inox.

Hojas de acero curvadas con guías para regular la profundidad del pelado

• Bajo costo• Bajo requerimiento de agua.• Reducida estim. activ. Enzimática.• Posibilidad de uso de la piel o cáscara• El H2O no se contamina con químicos.

• Alto costo mano de obra• Mayor probabilidad de contaminación con m.o.• Hay productos que sólo tienen que pelarse de esta manera


PELADOPELADOPELADO MECÁNICO

CORTECORTE ABRASIÓNABRASIÓN

Máquinas con cuchillas

De alta velocidad

Pelado microdelgado

Cilindros de acero inox. Provisto con un disco giratorio de material abrasivo (carburo de Si = carborundum) + Aspersión

Eliminan centros, piel, semillas.

Manzanas, peras duraznos

Cortes uniformes (rebanadas, cubos)

Disco diferente granulado

grueso

fino

Más rápido, piel más rugosa

Más lento, piel más lisa


PELADOPELADO

Ginaca en piña, pelado y descorazonado

Cortadora y deshuesadora de Cortadora y deshuesadora de duraznodurazno

PELADO MECÁNICO



Peladora y rebanadora Peladora y rebanadora

de naranjade naranja



VENTAJASVENTAJASDESVENTAJASDESVENTAJAS

• Eficiente• Mínimo de pérdidas

• Son dependientes de la cargaBaja Pelado incompletoSobrecarga excesivo pelado para algunos y deficiente para otros productos

Calidad heterogénea


PELADOPELADOPELADO TÉRMICO



Afloja la piel de ciertas frutas y hortalizas (tomate, duraznos)

Se desprende la piel con las manos o al chorro de agua

VENTAJASVENTAJAS DESVENTAJASDESVENTAJAS

• Más automático

• Más fácil

• Control preciso de Temp. Para minimizar pérdidas

• Ausencia de contaminación quím. del agua

• Volúmenes de agua

• Costo equipo para vapor

AGUA A EBULLICIÒN / VAPOR



Aceite a 400 ºF

(205 ºC)

Se desprende la piel con las manos o al chorro o aspersión fuerte de agua

Formación de ampollas

(poco uso)

BAÑO EN ACEITE



FLAMA DIRECTA

EXPOSICIÓN Temps. 350 ºC – 1100 ºC tiempos cortos

Formación de ampollas

Eliminación piel con agua a alta presión



FLAMA DIRECTA

Cilindro giratorio calentado con flama

directaasado

Desprendimiento manual o aspersión



QUÍMICO CON SOSA CÁUSTICA

Es el más empleado por la facilidad de realización, operación continua y uniforme.

VENTAJASVENTAJAS DESVENTAJASDESVENTAJAS

• Alta calidad• Alto rendimiento• Bajo costo• Manejo rápido• Adaptable a gran escala• Se adecúa a todas las formas de los productos

• No se puede utilizar la piel• Contaminación de efluentes

Sistema cáustico Sistema cáustico secoseco

Modificación. Propósito: Reducir problemas de contaminación y de eliminación de desechos.




La sosa disuelve la piel de f y h y la velocidad de disolución depende:

La sosa disuelve la piel de f y h y la velocidad de disolución depende:

NaOH]

Temperatura

Tiempo de inmersión

pielEpidermisParénquimaLámina media

Comps. Pécticos

son altamente

solubles en la sosa

Las células del parénquima son màs grandes y resistentes, sin embargo siaumenta la NaOH] o el t es excesivo entonces se generará picado




Pelador con sosa caustica

productoproducto

Inmersión en NaOH] caliente, 80-90 ºC, “x” minutos

Inmersión en NaOH] caliente, 80-90 ºC, “x” minutos

Lavado chorro de agua

Lavado chorro de agua

Sosa residual Sosa residual

Pruebas con fenolftaleìna.Neutralizar con Ác. Cítrico por inmersión

Pruebas con fenolftaleìna.Neutralizar con Ác. Cítrico por inmersión

NaOHAgua

NaOH H2O



SISTEMA CÁUSTICO SECO

Exposición en Infra-rojo a T muy alta (para acondicionar la superficie de la fruta)

En banda transportadora de rodillos

Se reduce el consumo de NaOH Con frotadores secos de hule suave se quita aprox. el 90% de la piel aflojada

El 10% restante se remueve con cepillos lavadores



OTROS MÉTODOS DE PELADO

Piel duraznos es soluble en soluciones:0.1% HCl, 0.05% Ác. Oxálico0.1% Ác. Cítrico0.1% Ac. Tartárico

Solución de CaCl2 caliente (ebullición)Afloja la piel

Es difícil controlar laAbsorción de calcio

Soluciones de mono- di- tri- fosfato de amonio( 80-95 ºC, 3-10 min, pH = 7-9.5)

Asombroso efecto de pelado sin destruir los tejidos



CRITERIOS PARA ELEGIR MÉTODO DE PELADO

Características de la piel del productoDureza

Grosor

Presencia de ceras

Otros componentes

Volumen del producto a manejar

Costo equipos (dimensiones)

Pérdidas obtenidas c/método (2-30%) = $

Utilización posterior de la cáscara o piel




Introducción y conceptos de la cadena de suministro y abastecimiento


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