clarifica introducción

7/28/2019 Clarifica Introduccin

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CLARIFICACIN DE LOS

VINOS


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Turbidez de los vinos

El vino siempre es turbio al comienzo de su evolucin.Los vinos turbios son siempre ms inestables que los vinos

lmpidos, las inestabilidades pueden ser tanto qumicas comobiolgicas

Un vino que en su etapa de conservacin aumenta su nivel deturbidez es un mensaje de alerta.

El reconocimiento del tipo de turbios es importante paradeterminar los riesgos que estos pueden generar

Existen enturbiamientos inofensivos que desaparecen por si solos Existen enturbiamientos que modifican de manera irreversible la

composicin del vino (generalmente son biolgicos) se acompaan decambios gustativos


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Material en suspensin, como, fibras, levaduras, bacterias,agregaciones floculos coloidales, cristales, etc. Su tamao

es superior a 1/10.000 mm

Sustancias en dispersin coloidal, entre las que se hallan

por ejemplo las protenas o los complejos protena-metalpesado, con un tamao de partcula que va de 1/1.000.000

mm a 1/10.000 mm.

Sustancias de disolucin verdadera, entre las que secuentan por ejemplo el alcohol, el azcar, los cidos, lassustancias minerales, etc., y cuyo tamao de partcula es

siempre inferior a 1/1.000.000 mm.

Estados de los componentes del vino


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Naturaleza de las partculas y

agregados suspendidos en el vino

Residuos vegetales

Fibras de la baya

Trozos de pieles

Cristales y coloides hidrofobos

Fosfato frrico

Bitartrato de potasio

Tartrato de calcio

Coloides cuprosos

Turbios biolgicos

Desarrollo de levadurasDesarrollo de bacterias acticas

Desarrollo de bacterias lcticas

Coloides hidrofilos

Complejo tanino protenasNitrgeno complejo

Polisacridos coloidales

Materia colorante coloidales


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Caractersticas de los coloides

hidrfobos o suspensoides

Absorben poco solvente Precipitan por adiciones de sales Forman depsitos pulverulentos Son similares a las suspenciones

Ejemplos: coloides minerales; fosfatofrrico, fosfato cprico, ferrocianuro

ferrico y cuprico


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Caractersticas de los coloides hidrfilos

o emulsoides

No precipitan por la accin de sales Absorben una elevada cantidad de solvente (agua) Forman depsitos gelatinosos Se asemejan a las emulsiones (lquido-lquido)

Ejemplos: gomas, pectinas, protenas, compuestos

fenlicos condensados, materia colorante coloidal


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La clarificacin

Diferentes razones hacen necesario que en elvino se produzca un proceso de clarificacin queelimine el material en suspensin y en estado

coloidal que lo enturbia. Principales razones:

Los consumidores no gustan de los vinos turbios.Los vinos turbios son ms inestables y

evolucionan de manera diferente

Los vinos turbios son sensorialmente ms toscos yalgo agresivos.


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Tipos de

clarificacin

Clarificacin espontneaClarificacin inducida


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Caractersticas de la clarificacin

espontnea

La clarificacin espontnea es el proceso mediante el cual elvinos va sedimentando el material suspendido y por ello seclarifica paulatinamente.

Es un proceso muy variable oscila entre das y meses luegode haber terminado la fermentacin.

En ocasiones puede producirse solo muy parcialmente( vinos con polmetros del azucares: glucanos)

La clarificacin espontnea es un proceso paulatino quetarda mucho en completarse.

Normalmente no es duradera y despus de los trasiegos seproducen nuevos enturbiamientos.


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Caractersticas de la sedimentacin

de partculas en el vino

La eliminacin de bacterias y levaduras es del todoinsuficiente por un reposo y trasiegos sucesivos.

Los vinos durante la clarificacin espontnea mantienenpoblaciones importante de bacterias y levaduras

La clarificacin espontnea es muy dependiente de lascondiciones de composicin del vino y de las caractersticasambientales.

La sedimentacin de las partculas se hace de manera pococompacta y es fcil resuspenderla con los movimientos detrasiego


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Factores determinantes de la

clarificacin espontnea

Gases disueltos

Sanidad de la materia prima

Valores de extracto seco yacidez

Tratamientos enzimticoscorrectos

C o n d i c i o n e s b i o l g i c a s( p o b l a c i o n e s d em i c r o o r g a n i s m o s n oproliferantes

Carga elctrica de las partculassuspendidas

Oscilaciones en la temperatura

del vino

Presencia de vibraciones que se

transmitan a los estanques

Dosificacin correcta de anhdrido

sulfuroso

Estado de oxido reduccin del vino


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Clarificacin espontnea y

trasiegos (1)

Es un practica elemental cuyas ventajas dependeestrechamente de la oportunidad con que se realicen.

Permite separar los depsitos formados y que sepodran nuevamente redisolver por un cambio decondiciones (micoorganismos, tartratos, fosfato

frrico, etc).

Los trasiegos deben efectuarse oportunamente porqueciertos turbios pueden entregar malos olores al vino.


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Clarificacin espontnea y

trasiegos (2)

Los depsitos que se forman en los vinos nuevoscontienen levaduras, bacterias, bitartrato de potasio,

tartrato de calcio fosfato frrico y pigmentos coloidales.

Los trasiegos sin la ayuda de gases inertes disuelvenaire en el vino, de 2 a 3 cm /L.

Permiten que se desprenda el exceso de CO2 que en elcaso de los tintos jvenes producir una notoria

mejora sensorial.

El trasiego permite homogenizar el vino de un depsito,efecto importante en los estanques de gran capacidad.


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CLARIFICACION INDUCIDA

ObjetivosLograr que el proceso se realice con rapidez

y de manera intensa

Cooperar a la estabilidad del vino Eliminar ciertos defectos presentes en

algunos vinos

Aumentar el rendimiento de las operacionesde filtracin


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Requisitos de la clarificacin

inducida Los agente clarificantes luego de actuar deben ser eliminados

completamente del vino,

Deben modificar lo menos posible las caractersticassensoriales del vino (especialmente el cuerpo y el aroma)

Los flculos producidos por los clarificantes deben tener unpeso especfico mayor que el vino, mientras ms mejor(dificultades en vinos dulces y licorosos).

La altura de las borras debe ser pequea, (borras compactas)

El vino a clarif icar debe estar tranquilo, s indesprendimientos de gas.

Los flculos sedimentados deben ser separados en un tiempode 1 a 3 semanas ya que pueden descomponerse o elevarse.


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Factores que afectan los resultados

Depende del tipo de clarificante, de la dosificaciny de variados factores de composicin yambientales del vino.

El efecto de los factores ambientales dependen deltipo de clarificante. Por ejemplo muchos dependen de la concentracin de

taninos del vino

Otros dependen ms de la acidez del vino La dosis de cada producto clarificante varan

considerablemente en funcin de la perfeccin dela dispersin que se logre en su aplicacin.


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Factores que afectan la velocidad de la

clarificacin

El curso del proceso de clarificacin se realiza en untiempo que depende de :

Largo del camino que deben recorrer los flculos Viscosidad del vino Fuerzas de friccin que depende del tamao de los flculos Peso especfico de los flculos. Presencia de vibraciones u otros movimientos de liquido Caractersticas de superficie interna del estanque de

clarificacin.


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Agentes clarificantes y adsorbentes

utilizados en enologa

Proteicos Minerales Miscelaneos

Ictiocola Bentonita PVPPAlbumina Caolin Nylon 66

Gelatinas Ferrocianuro Alginatos alcalinos

Casena Sol de slice Polifosfatos

Protenas Cloruro de plata

vegetales Sulfato de cobre

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