Oleh : Ristiawati19 Oktober 2010

Ciri-ciri Daging

PengertianDaging adalah salah satu produk pangan asal hewani yang mempunyai gizi tinggi karena mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral.Bagian yang diperoleh dari pemotongan ternak, baik ternak besar seperti sapi, kerbau dan kuda atau pun ternak kecil seperti kambing, domba maupun ternak unggas.

Catatan :Daging yang tidak sehat bila dikonsumsi dapat menyebabkan sumber penyakit akibat keracunan makanan bagi manusia, untuk itu perlu diketahui berbagai jenis dan kriteria daging yang sehat dan baik.

Catatan Secara umum daging yang sehat dan baik

adalah daging yang berasal dari ternak yang sehat, disembelih di tempat pemotongan resmi,kemudian diperiksa, diangkut dengan kendaraan khusus dan dijual di supermarket ataudi pasar daging yangbersih dan higienis.

Sifat Berbagai Daging Ternak

Daging sapiWarna merah pucat, merah keungu-

unguan atau kecoklatan dan akan berubah menjadi warna chery bila daging tersebut kena oksigen.

Serabut daging halus tapi tidak mudah hancur dan sedikit berlemak

Konsistensi liat, jika saat dicubit seratnya terlepas maka daging sudah tidak baik.

Lemak berwarna kekuning-kuninganBau dan rasa aromatis

Daging Sapi

Daging KerbauWarna lebih merah dari daging sapiSerabut otot kasar dan lemaknya berwarna putihRasanya hampir sama dengan daging sapiPada umumnya liat, karena umumnya disembelih pada umur tua

Daging KudaWarna daging merah kecoklatan, bila terkena udara luar berubah menjadi lebih gelap.Serabut lebih kasar dan panjangDiantara serabut tidak ditemukan lemakKonsistensi padatLemak berwarna kuning emas

Daging Kuda

Daging DombaWarna merah muda.Daging terdiri dari serat-serat halus yang

sangat rapat jaringanya.Konsistensi cukup padat.Diantara otot-otot dan dibawah kulit

terdapat banyak lemak.Lemak berwarna putih.Bau sangat khas pada daging domba

jantan.

Daging domba

Daging KambingDaging berwarna lebih pucat dari daging

dombaLemak berwarna putihDaging kambing jantan berbau khas

Daging BabiDaging berwarna pucat hingga merah mudaOtot punggung yang banyak mengandung

lemak, biasanya nampak kelabu putihDaging berserat halus, konsistensi padat dan

baunya spesifikPada umur tua, daging babi berwarna lebih tua,

sedikit lemak dan serabut kasarLemak jauh lebih lembek dibanding lemak sapi

atau kambing

Daging Babi HutanWarna daging merah gelap.Serabut otot besar.Permukaan daging berminyak.Baunya apek.Banyak lemak di otot.Bau sangat khas.Lemak berwarna putih.

Daging Babi Hutan

Daging Ayam Warna daging umumnya putih pucatSerat daging halusKonsistensi kurang padatDiantara serat daging tidak terdapat lemakWarna lemak ke kuning-kuningan dengan konsistensi lunakBau agak amis sampai tidak berbau.

Daging Ayam

Daging BebekJangan pilih daging bebek jika kulit dan dagingnya

berwarna kebirua bahkan agak hijau dan aroma yang kurang sedap, hal itu menandakan kondisi daging bebek sudah tidak layak lagi untuk disantap.

Daging bebek lebih liat dan basah, tetapi rasanya gurih dibandingkan dengan daging unggas lain.

Daging bebek memiliki aroma yang lebih amis, sehingga penangannya tentu lebih rumit dibandingkan daging ayam. Terutama untuk mengempukkan dagingnya yang liat serta menghilangkan aroma amis yang menyengat, dibutuhkan waktu dan pengalaman memasak.

Daging Bebek

Daging KalkunDaging kalkun jauh lebih keras

dibandingkan dengan daging ayam negeri.

Cara Menentukan Kualitas Daging yang BaikKeempukan atau kelunakan. Daging yang sehat

akan memiliki konsistensi kenyal (padat) jika ditekan dengan jari.

Kandungan lemak atau Marbling. Marbling adalah lemak yang terdapat diantara otot , marbling berpengaruh terhadap cita rasa daging.

Warna daging bervariasi, tergantung dari jenis secara genetik dan usia,misalkan daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah, daging sapi muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa.

LanjutanRasa dan Aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging yang berkualitas baik mempunyai rasa yang relatif gurih dan aroma yang sedapKelembaban. Secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif kering sehingga dapat menahan pertumbuhan organisme dari luar.

Bau dan rasa tidak normal akan segera tercium

sesudah hewan dipotong. Hal tersebut dapat

disebabkan oleh adanya kelainan sebagai berikut :

Cara Menentukan Kualitas Daging yang Tidak Baik

1. Hewan sakit terutama yang menderita radang bersifat akut pada organ dalam yang akan menghasilkan daging berbau seperti mentega tengik.

2. Hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan antibiotic akan menghasilkan daging yang berbau obat obatan.

3. Warna daging tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan, namun akan mengurangi selera konsumen.

3. Kekenyalan daging rendah (lebih lunak) dapat mengindikasikan daging tidak sehat, apabila disertai dengan perubahan warna yang tidak normal maka daging tersebut tidak layak dikonsumsi.

4. Daging busuk dapat mengganggu kesehatan konsumen karena menyebabkan gangguan saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena penanganan yang kurang baik pada waktu pendinginan, sehingga aktivitas bakteri pembusuk meningkat, atau karena terlalu lama dibiarkan ditempat terbuka dalam waktu relative lama pada suhu kamar, sehingga terjadi proses pemecahan protein oleh enzim dalam daging yang menghasilkan amoniak.

Perhatian !!!Tidak selamanya membeli di supermarket itu lebih mahal, adakalanya harga di supermarket lebih murah dibandingkan dengan harga di pasar tradisional. Dan tidak mesti juga daging di supermarket terjamin kesehatan nya. Pernah beberapa kali terjadi justru daging yang tersedia di supermarket lebih jelek kualitasnya dibandingkan dengan di pasar tradisional.

Ciri Daging Segar yang Diawetkan dgn es BatuWarna daging agak pucat.Organ dalam agak mengeras.Bau khas daging berkurang.Permukaan daging agak basah.

Ciri Daging Mati Sebelum DisembelihBau khas bangkai.Irisan leher / bekas pemotongan rapi.Adanya darah yang membekuWarna daging kehitaman ( 3 5 jam setelah

kematian ).Usus berwarna kebiruan.Paru, jantung dan organ lain masih ada darah.Konsistensi daging lama sekali bahkan sampai

berlubang.Darah terkumpul sesuai saat terjatuh..

Ciri Ayam TirenWarna kulit kasark terdapat bercak bercak

darah pada bagian kepala, ekor, punggung, sayap, dan dada.

Bau agak anyir.Konsistensi otot dada dan paha lembek.Serabut otot berwarna kemerahan.Pembuluh darah di daerah leher dan sayap

penuh darah.

LanjutanWarna hati merah kehitaman.Bagian dalam karkas berwarna kemerahan.Ayam setelah di cabuti bulunya jika dimasukkan

plastik akan keluar cairan memerah dalam plastikWarna daging kebiruan dalam proses

pembusukan.Daging ayam setelah digoreng bila diumpankan

ke kucing tidak mau dimakan.

Ciri Daging Ayam BerformalinBerwarna putih mengkilatKonsistensi yang kenyalPermukaan kulit tegangBau khas formalinBiasanya tidak dihinggapi lalat

Ciri Daging BusukBaunya yang berbeda dari daging segar,bau busukWarnanya merah tua, bukan merah segar,bahkan agak kebiruanSerat dagingnya lebih rapuh daripada daging segar,berlendir dan kekenyalannya sangat lembek

Daging Busuk

Daging Gelonggongwarnanya pucat (daging yang masih baik berwarna

merah terang dan lemaknya berwarna kekuningan), dan serat dagingnya menggelembung,

kandungan air sangat tinggi/lebih berair/lembek, dan jika ditekan dengan jari atau digantung, akan mengeluarkan air,sehingga penipu tidak akan pernah menggantung daging yang dia jual.

kondisinya agak rapuh sehingga tidak bisa dijadikan sejumlah produk olahan, seperti bakso,

biasanya harganya lebih murah.

Terima Kasih

Ciri-ciri DagingPengertianCatatan :Catatan Sifat Berbagai Daging TernakDaging sapiDaging SapiDaging KerbauDaging KudaSlide 10Daging DombaDaging dombaDaging KambingDaging BabiSlide 15Daging Babi HutanSlide 17Daging Ayam Daging AyamDaging BebekSlide 21Daging KalkunCara Menentukan Kualitas Daging yang BaikLanjutanCara Menentukan Kualitas Daging yang Tidak BaikSlide 26Slide 27Perhatian !!!Ciri Daging Segar yang Diawetkan dgn es BatuCiri Daging Mati Sebelum DisembelihCiri Ayam TirenSlide 32Ciri Daging Ayam BerformalinCiri Daging BusukDaging BusukDaging GelonggongTerima Kasih