chr magazine n°5 - septembre/octobre 2011

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N°5 Sept-Oct 2011 1 Restauration collective Un potentiel sous-exploité Coup de coeur p.34 La Sqala Ressources Humaines p.62 Le monde du travail et la formaon connue Prix : 35 Dh Cuisine Marocaine Razat Al Qadi Arts & Déco Produits pour intérieurs Concept Planet Sushi « Notre objectif est d’atteindre plus de 50 hôtels à l’horizon 2015 » Christian Rousseau, DG d’Accor Gestion Maroc Solutions Kiosques de restauration N°5 Septembre/Octobre 2011

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Magazine marocain dédié aux professionnels du secteur CHR (cafés, hôtels, restaurants, traiteurs, pâtissiers...). Moroccan B to B magazine for hospitality and catering.

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N ° 5 S e p t - O c t 2 0 1 11

Restauration collectiveUn potentiel sous-exploité

Coup de coeur p.34

La Sqala

Ressources Humaines p.62

Le monde du travail et la formation continue

P r i x : 3 5 D h

Cuisine MarocaineRazat Al Qadi

Arts & DécoProduits pour intérieurs

ConceptPlanet Sushi

« Notre objectif est d’atteindre plus de 50 hôtels à l’horizon 2015 » Christian Rousseau, DG d’Accor Gestion Maroc

SolutionsKiosques de restauration

N ° 5 S e p t e m b r e / O c t o b r e 2 0 1 1

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L’Édito

La fin du Ramadan signe la fin d’une période d’incertitude pour notre sec-teur d’activités. Quels que soient les résultats enregistrés et qui ne seront

disponibles que plus tard, il y a lieu de se tour-ner vers le futur.Place donc à l’action et partant à l’optimisme. Car le développement de la demande de res-tauration hors foyer est une tendance forte, portée en cela par la demande locale qui ne faiblit pas et une demande externe plus fluc-tuante car dépendante du tourisme, plus sen-sible aux aléas conjoncturels.Ce constat est corroboré par une multiplicité d’ouvertures de nouvelles unités cette année et par le plan de développement des chaînes de restauration commerciale et collective. La confiance est donc là, matérialisée par ces millions de Dirhams d’investissement.Cela suffit-il à assurer le succès ? Assurément, non. Car, autant les investissements matériels sont facilités par la multiplication et la profes-sionnalisation des fournisseurs locaux d’équi-pements et de matériels, et le développement local des professionnels dans le conseil et l’assistance à la réalisation des projets, autant la dimension humaine est difficilement maî-trisable.Si les principes de qualité ont conquis la plu-part des restaurateurs, notamment au niveau

des aspects matériels de leurs prestations, il reste encore beaucoup à faire au niveau du service. Preuve en est de ce célèbre restaurant casablancais qui a fait peau neuve à coups de millions de Dirhams mais dont la réputation est ternie par la qualité de son service. La base du service étant la formation et l’édu-cation, il revient à l’Etat et à la Société d’as-surer l’éducation de base et aux opérateurs de conduire la formation supérieure et la for-mation continue. Il n’y a pas de fatalité : le marché connaît une extension de l’offre de formation de qualité et il nous appartient de l’accompagner et d’en user au bénéfice de la profession dans son ensemble.Pour conclure, il convient de rappeler que l’investissement est une chose, l’exploitation une autre. Autant l’investisseur est en droit de raisonner en termes de rendement et de calcul, autant l’exploitant doit donner de soi-même sans compter et être généreux avec ses clients et son staff. Un sourire, quelques atten-tions qui ne coûtent rien mais qui font toute la différence. C’est toute la problématique de ces métiers et ce qui fait leur richesse. Alors soyons au rendez-vous des attentes de nos convives et développons une offre de qua-lité.A bon entendeur, salut !

Directeur de publicationAdel [email protected]

Rédactrice en chef Florence CLAIRDirect : +212 522 54 47 [email protected] HAMDIDirect : +212 522 54 47 [email protected]

Sarah OUSAIDDirect : +212 522 54 47 [email protected]

Attachée de direction Salima AKHSASSDirect : +212 522 54 47 [email protected]

Ont collaboré à ce numéroBernard BOUTBOULMiloud BOUZZIRISalah CHAKOROthman GHARBAOUIJamila MARGHICHYves SCORSONELLI Marcel ZARDONI

ComptabilitéAbdelaziz TOUHAM

Conception graphique Samir AHCHOUCHDirect : +212 522 54 47 [email protected]

ImprimerieRotaco

Distribution Maroc : Sapress

PublicitéMostafa BEN CHARFADirect : +212 522 54 47 [email protected]

Ahmed SEKKATDirect : +212 522 54 47 [email protected]

Amal ZINIA BERRADADirect : +212 522 54 47 [email protected]

Jean-Marie LE NAOURGsm : +212 661 49 97 [email protected]

Une autre publication de Silvestri Media :

CHR MAGAZINEUne publication de

Dossier de presse 33/2010Dépôt légal 0096/2010119, AVENUE DES F.A.R.Espace Sofia B120 000 CASABLANCA Tél. : +212 522 54 47 27 Fax : +212 522 44 14 [email protected] numéro a été tiré à 5.000 exemplaires

Un sourire, quelques attentions...

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Adel AMORDirecteur de publication

Condoléances

Toute l’équipe de Silves-tri Media adresse ses plus sincères condoléances à la famille et aux proches de Marie-Hélène Raïssi, fondatrice de la maison Vignault, traiteur et res-taurant à Casablanca.Nous garderons en mé-moire sa gentillesse et son accueil chaleureux.

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SOMMAIRE DOSSIER

Restauration collective

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40 PRODUITS Un produit, une recette : le sucre

3 Editorial6 Actualités Maroc14 CHR Mondain15 Actualités internationales17 A lire18 Tableau de bord

SALON20 Salon du Chocolat Professionnel

PRODUITS38 Nouveautés

PATISSERIE44 Mille- feuilles mousse de Comté45 Mini Cheesecake

SOLUTIONS46 Nouveautés48 Kiosques de restauration50 Hygiène52 Arts & Déco : Produits pour intérieurs

CONCEPT56 Planet Sushi58 Tendances d’ailleurs

PORTRAIT60 Bernard Brémond

RESSOURCES HUMAINES62 La formation continue

CHRONIQUE65 Le tourisme

64 Petites annonces

66 Cuisine interne

61 Bulletin d’abonnement

Nos annonceursArômes & Co .........................................................39Distrilog .................................................................47Ebertec ........................................................ 7, 13, 67Ecole Hôtelière de Casablanca ..............................2

Foods & Goods .....................................................33Hit Radio ...............................................................43Infrico ....................................................................23Jil Emballage ...........................................................9

Madec ...................................................................27Sodexo ..................................................................68Sofralim ................................................................. 11Top Business ........................................................37

Crédit photo© M.Gibert-CEDUS

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N° 6 Novembre / Décembre 2011

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www.chrmagazine.ma

INTERVIEW Christian Rousseau, Directeur Général d’Accor Gestion Maroc

COUP DE COEUR La Sqala

La Sqala a un lourd passé derrière elle. Bâtie par le Sultan Sidi Ben Abdellah en 1769, ses remparts font face au port de Casablanca et protègent l’ancienne médina. En 2001, elle est réaménagée en un site historique renfermant un café maure, un restaurant traditionnel et une galerie d’art. Aujourd’hui, la Sqala est avant tout une référence de la cuisine traditionnelle marocaine enrichie de créativité.

Une « escalade » vers le succès

42 CUISINE MAROCAINE

Razat Al Qadi

119, AVENUE DES F.A.R.Espace Sofia B120 000 CASABLANCA Tél. : +212 522 54 47 27 Fax : +212 522 44 14 05

« Notre objectif est d’atteindre plus de 50 hôtels à l’horizon 2015 »

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A c t u a l i t é s

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L’Heure Bleue Palais EssaouiraCultive son jardin bio

A l’initiative de son Directeur Général François Laustriat, L’Heure Bleue Palais a créé son jardin bio, à une quarantaine de kilomètres d’Essaouira, au pied des montages de l’Atlas. Sur une ferme où un agriculteur produit des poulets élevés au maïs et aux figues, des pigeons et bientôt des pintades, un hectare est consacré aux lé-gumes bio. Toute la production est dédiée exclusivement à L’Heure Bleue.Pour valoriser ce concept « locavore » et mettre en avant ces bons produits, le Chef Ahmed a conçu 10 plats signatures, issus d’une cuisine traditionnelle revisi-tée, à l’image du « Homard d’Essaouira aux épices du tagine », avec sa garniture de légumes bio (carottes, artichauts, fèves, petits pois).

ISITT1ère promotion sous le nouveau système LMD

Mazagan Beach ResortNuit Internationale de la Glisse

Le 23 juillet dernier, le Mazagan Beach Resort a organisé pour la première fois une édition nocturne de surf, en parte-nariat avec la Fédération Royale Maro-caine de Surf, la « Nuit Internationale de la Glisse ». Cette compétition a réu-ni 5 des meilleurs surfeurs mondiaux avec les 5 meilleurs surfeurs marocains autour d’une prime aux vainqueurs qui s’élevait à 4.000 €.

Suite à la demande du Ministère du Tourisme dans le cadre de la Vision 2010, l’Institut Paul Bocuse a accom-pagné l’Institut Supérieur International de Tourisme de Tanger (ISITT) pour son repositionnement stratégique, et ce de-puis 2007. « L’objectif était de travailler sur Tanger comme site pilote, pour en faire un centre d’excellence, une réfé-rence au Maghreb et en Afrique, avant de démultiplier les centres de forma-tion de très haut niveau dans le pays », indique Eléonore Vial, Directrice for-mation et développement académique à l’Institut Paul Bocuse.Au menu : refonte et repositionnement de la formation sous système LMD (Li-cence - Master - Doctorat), formation

des formateurs, apport acadé-mique et professionnel pour un enseignement moins gé-néraliste, rythme d’alternance théorie/pratique plus soutenu et augmentation des stages afin de former des managers opérationnels… ainsi qu’une mise à niveau des infrastruc-tures via un investissement de 12 millions Dh. Les meilleurs étudiants sont également ac-cueillis en France, à l’Institut Paul Bocuse, pour un stage de

quelques mois. Bref, les changements ont été profonds, mais « nous avons reçu un formidable accueil des profes-seurs et de l’équipe de l’ISITT, avec une vraie ouverture d’esprit. Nous avons eu beaucoup de plaisir à travailler ensem-ble », témoigne Mme Vial.Les lauréats de la 1ère promotion ont reçu le 22 juillet dernier leurs diplô-mes du Cycle Normal (Bac+3 de type Licence Professionnelle) en Hôtellerie/ Restauration, filière « Management Opérationnel de l’Hôtellerie et de la Restauration ». Le Master ouvrira ses portes pour la rentrée 2011/2012.

• Remise des Diplômes à l’ISITT en compagnie du Ministre du Tourisme, Yassir Zenagui.

• Frédéric Picard, Directeur Général du Mazagan Beach Resort jusqu’au 18 août 2011, remet les prix aux 3 gagnants (de g. à dr.) : Yassine Ramda-ni, Edouard Delpero et Jean-Charles Debray.

La RenaissanceNouvelle carte pour la Brasserie

L’hôtel marrakchi La Renaissance, qui vient d’être entièrement ré-nové dans un style contemporain avec une pointe orientale, inaugure la nouvelle carte de son restaurant La Brasserie. Le Chef Essalhi a concocté des alliances audacieuses, à l’image du « Pressé de Saumon, mi-ma-riné mi-fumé, crème fraîche au Caviar de Capelin », ou encore de la « Crème Brulée à la Citronnelle Thaï, Banane Caramélisée et Glace au Gingembre ». La carte comprendra également une of-fre plus simple de spécialités marocai-nes et de sandwiches, afin de répondre à toutes les envies et tous les budgets.

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Maroc

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Association SqalaLes jeunes de la Médina exposent leurs photos

Club NespressoSoirée de dégustation

Afin de faire découvrir à ses convives l’univers des Grands Crus Nespresso, le Club Nespresso a organisé, le 22 août, une dégustation dans sa boutique casablancaise. Lors de cette soirée, des recettes à base de lait ont été également à l’honneur, avec un mélange café et lait rendu possible grâce à l’Aeroccino de Nespresso, un émul-sionneur qui permet d’obtenir une mousse de lait onctueuse, chaude ou froide, épaisse ou légère.

Du 21 juillet au 18 septembre, l’As-sociation Sqala, en partenariat avec Casablanca Marina, a présenté dans sa galerie l’exposition photo « M’dina Dyalna ». Dans le cadre de ce projet, encadré par le photographe profes-sionnel Brahim Benkirane, dix jeunes de la Médina de Casablanca ont pho-tographié leur lieu de vie, proposant ainsi un regard différent sur la vieille

ville. Outre la formation photo, les jeu-nes sont encadrés par Catherine Barut, coach professionnel et Secrétaire Gé-nérale de l’Association Sqala, afin de capitaliser sur cette expérience.Rappelons que l’Association Sqala, à vocation culturelle et sociale, a été créée en 2002 par le groupe de restau-ration Restopro. Sa galerie est abritée dans les murailles de La Sqala.

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Septembre 2011Hotel Investment Conference in Africa (HICA) (Casablanca, Maroc)26 et 27 septembre 20111ère conférence internationale sur l’investissement dans l’hôtellerie en Afrique.

Journée Mondiale du Tourisme (Assouan, Égypte)27 septembre 2011Sous le thème : « le tourisme et le rapprochement des cultures ».

Octobre 20111ères Journées Professionnelles du Tourisme (Marrakech, Maroc)7 au 9 octobre 2011Sous le thème : « Offre nationale en Tourisme d’Affaires et opportunités de business ».

Anuga’2011 (Cologne, Allemagne)8 au 12 octobre 201132ème édition du salon international de l’alimentation.

Piscina BCN (Barcelone, Espagne)18 au 21 octobre 201110ème édition du Salon International de la piscine, du wellness et des installations aquatiques.

Salon du Chocolat (Paris, France)19 au 21 octobre 20113ème édition du Salon du Chocolat Professionnel.

Les Etoiles de Mougins à Casablanca (Casablanca, Maroc)28 au 30 octobre 2011Festival international de gastronomie.

Agenda A c t u a l i t é s

RIURiuFit et RiuArt !

Hyatt Regency CasablancaCélébration du capital humain

Respectant la politique de la chaîne Hyatt Re-gency International de remerciement et de va-lorisation du personnel chaque année, selon la convention « celebra-ting our people », Hyatt Regency Casablanca a rassemblé tous ses col-laborateurs du 7 au 9 juin derniers, autour du

thème: « solidarité des équipes pour la promotion du tourisme local ». Trois jours ont été alors l’occasion de mener des activités diverses et intenses, allant du ludique au formatif, ainsi que des animations sportives et des œu-vres sociales. En outre, des activités ont été menées sur place, auxquelles toutes les personnes présentes ont contribué, en soutien aux victimes de l’attentat du café Argana sur la place Jamaâ El Fna à Marrakech. Une action par laquelle les collaborateurs de l’hôtel ont tenu à rendre hommage aux victimes et à exprimer de façon claire leur opposition à de tels actes crimi-nels, nuisibles à l’image du Maroc.

Après RiuLand pour les plus jeunes, deux nouveaux pro-grammes d’activités sportives et artistiques ont été lancés cet été par RIU Hôtels & Resorts. Le premier est RiuFit, un pro-gramme complet comprenant des activités aquatiques et des exercices physiques en salle (musculation, exercices car-diovasculaires, de relaxation et d’étirements), praticables tous les jours de la semaine, aussi bien le matin que l’après-midi. Le deuxième est RiuArt, un atelier de création permettant aux clients, enfants de plus de 12 ans et adul-tes, de développer leurs talents ar-tistiques avec l’aide d’un professeur et durant le temps qu’ils souhaitent consacrer à cette activité. Proposés dans les hôtels de la gamme Club Hotel de RIU et faisant partie de son programme Tout Inclus, ces

nouveaux services assurent aux clients de trouver dans leurs hôtels des services professionnels leur per-mettant d’enrichir leur séjour dans les hôtels RIU. D’ores et déjà dispo-nibles dans de nombreux établisse-ments de la chaîne, dont Riu Tikida Palmeraie à Marrakech et Riu Tikida Dunas à Agadir, ces programmes se-ront progressivement proposés dans tous les Club Hotels d’Espagne, du Portugal et d’Afrique.

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Observatoire du TourismeNouveau mandat pour Bensouda

Président de l’Observatoire depuis 2008, Ka-mal Bensouda a été re-conduit pour un nouveau mandat de 3 ans. Le Di-recteur Général d’Atlas Hospitality, filiale hôte-lière de la RAM, prési-dera l’Observatoire du Tourisme jusqu’en 2014.

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Maroc

MarrakechOuverture de l’Hôtel du Golf

Depuis le 1er juin, le groupe Palmeraie Hotels & Resorts compte un nouvel établissement 5 étoiles, l’Hôtel du Golf. Imaginé par l’architecte et dé-corateur Jean-Baptiste Barian, l’hôtel représente un subtil mélange entre modernité et artisanat marocain. Sur 3 niveaux, en lisière du Palmeraie Golf Club et directement relié au Palais des Congrès de la Palmeraie, il s’adresse aussi bien à une clientèle d’affaires que familiale. Doté d’une grande pis-

cine et de 315 chambres et suites, dont 8 conçues pour les personnes à mobilité réduite, l’Hôtel du Golf propose différents points de restauration, et notamment des espaces « show cooking ».Enfin, l’établissement joue la carte de l’environnement avec une gestion cen-tralisée et un contrôle en temps réel de tous les aspects techniques grâce à des capteurs de température, de consommation électrique, etc.

ONMTUne plateforme pour la destination Maroc

L’ONMT met en place une plateforme d’information et de réservation logée dans le portail www.visitmorocco.com, afin de renforcer la présence de la des-tination Maroc. S e l o n l ’ O f -fi c e , près de la moi-tié des établis-sements d ’ h é -b e r g e -m e n t , soit 400 hôtels et 470 maisons d’hôtes, n’ont ni adresse mail ni site web. Un problème quand on sait que 90% des touristes s’informent sur internet pour réserver leur hôtel, dont 27% à travers les sites des offices de tourisme des destina-tions. Un programme de sensibilisation et de formation pour mettre à niveau cet hébergement touristique sera mis en place en collaboration avec le Minis-tère de l’Industrie, du Commerce et des Nouvelles Technologies.

Sofitel MarrakechExposition Fashion Stills

« Si la mode m’était contée », telle est l’appellation donnée à l’exposition internationale photographique qui fait le tour du monde en 2011, et par laquelle la mode est contée à travers des clichés de quatre photographes de renom : Derek Hudson, Cathleen Naundorf, Jean-Marie Périer et Gérard Uféras. Huit adresses Sofitel à Dubai, Melbourne, Lisbonne, le Caire, etc., toutes ambassadrices de l’élégance et de la culture françaises, font chacune à leur tour le lien entre ces pays. Sofitel Marrakech Lounge & Spa est également de la partie, puisqu’il accueillera l’exposition à partir du 5 septembre. En effet, Sofitel Luxury Hotels s’est à nouveau associé avec la célèbre galerie parisienne Polka, après une expérience couronnée de succès au Sofitel Paris Le Faubourg.

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MarocA c t u a l i t é s

Station TaghazoutCoup d’envoi des travaux

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Gastronomia LuigiUne épicerie fine italienne à Casablanca

Luigi Grieco, gérant et fondateur de Pasta di Luigi, a ouvert le 30 août son épicerie fine, située rue de Nor-mandie à Casablanca. Les produits phares de la gastronomie italienne seront ainsi proposés pour la pre-mière fois au grand public maro-cain. Ouvert également aux profes-sionnels, Gastronomia Luigi offrira 7 jours sur 7 toute une gamme de produits frais : charcuterie (jambon

cuit, jambon de Parme, pancetta, mortadelle…) et fromages importés, mais aussi mozzarella, pâtes fraîches et plats préparés en provenance de l’usine Pasta di Luigi de Bouskoura.Au rayon sec, l’amateur pourra trouver des truffes et produits à base de truf-fes noires ou blanches, du vinaigre balsamique, des champignons séchés, des conserves de tomates et toute une gamme de produits sans gluten (pâtes de riz et de maïs, biscuits).

El HaouzUn futur centre d’hôtellerie et de restauration

S.M. le Roi Mohamed VI a lancé, le 20 août à El Haouz, les travaux de construction d’un centre de formation aux métiers d’hôtellerie et restauration. Ce centre, qui devrait former des jeu-nes filles de la commune rurale, sera réalisé par la fondation Mohammed V. D’une capacité pédagogique de 20 à 25 places, l’établissement assurera des formations dont l’encadrement sera assuré par l’Office de Formation Professionnelle et de Promotion du Travail. Sur une superficie de 316 m2, le centre disposera d’une cuisine pé-dagogique, de deux chambres péda-gogiques, d’une chambre froide, d’un salon, d’une salle à manger et de salles de bains.

Yassir Zenagui, Ministre du Tourisme et de l’Artisanat, a lancé les travaux de terrassement de la station Taghazout, près d’Agadir, une station touristique de 615 hectares, inscrite dans le ca-dre du Plan Azur, pour accompagner le développement d’un tourisme dura-ble et responsable. La station, dont la conception a été pensée par le cabinet WATG, comptera sept hôtels, dont 6 situés en front de mer, allant des hôtels de luxe aux hôtels 4 étoiles, et incluant des résidences, dont des riads conçus

dans la pure tradition marocaine. Un golf de 18 trous, dessiné par l’architecte Kyle Philips, offrant des vues sur l’Océan Atlantique et éco-nome en eau est également prévu, ainsi qu’une médina, un village de vacances et un village de sur-feurs, avec une capacité de 5.800 lits touristiques et 10.000 au total. Quatre partenaires sont associés à ce projet : CDG Développement, la Société Marocaine d’Ingénierie Touristique (SMIT), le Groupe Al-

liances Développement Immobilier et le Consortium Sud Partners. Une autre société, la SAPST (Société d’Aména-gement et de Promotion de la Station de Taghazout) a été créée pour assurer la cohérence et l’harmonie du déve-loppement, ainsi que l’aménagement d’une partie du programme du resort. Côté financement, la station Taghazout nécessitera environ 6 Milliards de Dh. Elle permettra la création de 8.500 em-plois directs et indirects.

Es Saadi21ème édition du Marrakech Poker Open

Du 21 au 25 septembre 2011, le Casi-no de Marrakech du Es Saadi Gardens & Resort accueille la 21ème édition du tournoi « Marrakech Poker Open ». A cette occasion, le Casino remettra en jeu sur le site internet dédié deux packs sponsorisés, grâce à un tirage au sort effectué parmi les membres du site.

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Marrakech1er Four Seasons en Afrique du Nord

RestaurationSécurité sanitaire en jeu

Au cours du mois de juillet, 46 sorties de contrôle chez les traiteurs et 5.300 contrôles d’établissements de la res-tauration collective ont été effectués par les services de l’Office National de Sécurité Sanitaire des Produits Alimen-taires (ONSSA), aboutissant à 2 propo-sitions de fermeture et à la mise en de-meure de 91 restaurants. D’autre part, les brigades permanentes de contrôle de l’ONSSA ont effectué, durant les 3 premières semaines du mois de Rama-dan, le contrôle de 1.785 lieux de res-tauration collective.

Club Med YasminaFait peau neuve

Sage Expo Maghreb3ème édition à Marrakech

Après deux éditions à Casablanca, Sage Expo s’est déroulée à Marrakech le 23 juin dernier. Organisé par Sage, concepteur et éditeur de logiciels de gestion d’entreprise, ce salon réservé aux professionnels de la gestion a no-tamment été l’occasion, à travers des ateliers, de présenter les dernières so-lutions Sage et d’annoncer les nouvel-les versions pour 2011-2012 de Sage 100 version Vi7.0 ou encore Sage Paie et RH Vi2.0 et le lancement de nou-veaux produits comme Sage PE, Sage HRM, etc.

• Grégory DESMOT, Directeur Général de Sage Maghreb.

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Après 9 mois de travaux, le Village Yas-mina, désormais 4 Tridents, a réouvert ses portes le 2 août 2011. Assurée par le designer Jean-Philippe Nuel, sa rénova-tion a consisté en une extension et une réorganisation de son fonctionnement, avec la création d’un nouveau cœur de village près de la plage avec une bou-tique Club Med, une piscine avec ter-rasse et un restaurant de spécialités. En outre, des changements ont été opérés sur l’ancien cœur de Village au niveau de la réception, du restaurant principal, du théâtre et de nombreuses chambres qui ont été entièrement redécorées. D’autres chambres, Club et Deluxe, ont par ailleurs été créées, ainsi qu’un Spa Club Med by Cinq Mondes. Le Village est également doté d’un Petit Club, d’un Mini Club et d’un Passworld pouvant ac-cueillir des enfants de 18 mois à 18 ans.

C’est en plein cœur de la ville rou-ge, en face des jardins de la Ménara que l’hôtel Four Seasons Marrakech a ouvert ses portes en soft depuis juin. L’ouverture effective est prévue pour septembre. L’hôtel propose une vision moderne avec jardins, sentiers et fon-taines et une architecture traditionnelle avec des bâtiments de faible hauteur pour une vue sur les cimes enneigées de l’Atlas et les jardins de la Ménara. Avec ses riads reliés par des arcades, des allées et des patios, l’établissement rappelle une médina marocaine. Sur

une superficie de 16 hectares, il offre 141 chambres et suites, cinq restau-rants, dont deux seront ouverts pro-chainement, un spa, un espace de jeu et d’escapade, un espace privé et deux piscines. En octobre, le Four Seasons Marrakech inaugurera un restaurant et salon sur le toit, une première dans la ville. L’hôtel propose des excursions et offre également des commodités pour les enfants, des poussettes, berceaux, chaises et autres articles pour bébés, des menus enfants et des services de garde.

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Maroc

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Journées professionnelles du tourisme Organisation de la 1ère édition

C’est sous le thème « Offre nationale en Tourisme d’Affaires et opportunités de business » que sont organisées les 1ères journées professionnelles du tourisme, du 7 au 9 octobre 2011 à Marrakech (initialement prévues en septembre), par l’Office National Marocain du Tourisme (ONMT), en col-laboration avec la Fédération Nationale du Tou-risme (FNT). Lors de cette 1ère édition, de nom-

breuses activités sont au programme : la présentation de la stratégie de l’ONMT et de la FNT concernant le MICE national et les différentes destinations par les représentants des Conseils Régionaux de Tourisme, des ateliers professionnels pour mettre en relation les organisateurs d’évènements avec les prestataires de services, ainsi que des activités incentives pour les participants.

Christeyns MarocCrée son AcadémieChristeyns Academy, filiale indépendante de la société mère Christeyns, spécialisée dans les produits chimiques, est opération-nelle au Maroc depuis août 2011. Cette académie est un organisme de formation et d’accompagnement, composé de per-sonnel qualifié et assisté d’intervenants ex-perts dans les domaines de l’hôtellerie et de l’agroalimentaire. Christeyns Academy propose des prestations en sécurité ali-mentaire (formation, HACCP, analyses…), hygiène en cuisine (protocoles et plans de nettoyage…) et métier du stewarding (contrôle des coûts…).

« MAGnifique »Un magazine signé Sofitel Maroc

Les Sofitel Maroc viennent de lancer leur propre magazine « MAGnifique, rencontre du raffinement marocain et de l’élégance française », une publica-tion rendant hommage à la diversité et

alliant le meilleur de la culture maro-caine à l’élégance française. En feuille-tant ce magazine, le lecteur pourra parcourir l’évolution de la marque So-fitel, le développement de ses hôtels,

l’arrivée de nouvelles destinations, et découvrir une nouvelle vision du Ma-roc, une vision « magnifique » où le raffinement est de mise.

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Cérémonie de remise des diplômes de l’année universi-taire 2010-2011, à l’ISITT (Tanger) le 22 juillet 2011Yassir Zenagui, Ministre du Tourisme, entouré des lauréats de l’Institut Supérieur International de Tourisme de Tanger.

Nuit Internationale de la Glisse, le 23 juillet 2011 au Mazagan BeachDe g. à dr. : M. Kadmiri, Directeur de la Fédération Royale Marocaine de Surf, Frédéric Picard, Directeur Général du Mazagan Beach Resort jusqu’au 18 août 2011, et Renaud Ferretti, Directeur des Loisirs et de la Sécurité au Mazagan Beach Resort.

Dior Institut du Es Saadi Pa-lace, à Marra-kech en juillet 2011Visite de l’actrice Aïssa Maïga, en compagnie de Ca-roline Bauchet-Bou-hlal, Directrice du Es Saadi Palace Spa.

Inauguration de l’exposition photo « M’dina Dyalna » à La Sqala, le 21 juillet 2011 (Casablanca)De g. à dr. : Patrice Armengau, Directeur de l’Institut Français de Casa-blanca, Driss Benhima, PDG de la RAM, Aziz Chabine, Président de l’Asso-ciation Sqala, le rappeur Bigg, Eric Arnoux, Vice-Président de l’Association Sqala, Omar Touimi, Secrétaire Général de Casablanca-Anfa, Nawal Ben Youssef, de Al Manar (Casablanca Marina, sponsor officiel de l’expo), Ca-therine Barut, Vice-Présidente de l’Association Sqala, et Oriane Benabadji, Association Sqala.

Le chanteur Bigg, entouré des asso-ciés de Restopro, Eric Arnoux et Aziz Chabine.

Dégustation, en avant-première, des produits tendan-ces du F’tour à la parisienne chez Fauchon, le 28 juillet 2011 à CasablancaL’équipe Fauchon : au premier rang, de g. à dr. et en 2ème position, Taoufik Bensouda, Directeur Général de Passion Gourmand – Franchi-se Fauchon, et en 4ème position, Asmaa Qafsaoui, Directrice Générale de Fauchon Casablanca.

C H R M o n d a i n

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A c t u a l i t é s Internationales

KoweïtUn deuxième hôtel Missoni

The Rezidor Hotel Group a annoncé l’ouverture d’un hôtel Missoni Koweït en collaboration avec la célèbre maison de couture Missoni. Ce deuxième Hôtel fait partie du « Symphony Center », un empo-rium situé dans le quartier commerçant de la ville. Cet établissement propose 169 chambres, salles de réunion, salle de gym, hammam, sauna et piscine. Inspirée par le Golfe Persique et la culture orien-

tale, Rosita Missoni, Creative Director, utilise des couleurs vives (turquoise, vert, or…) et les motifs originaux qui caractérisent la maison italienne. L’hôtel dispose d’un restaurant italien le Cucina, et d’un restaurant qui offre une cuisine fusion arabo-orientale et méditerranéenne, le Luna.

Journée mondiale du tourismeL’Égypte, pays hôte La ville d’Assouan, en Égypte, a été of-ficiellement choisie par l’Organisation Mondiale du Tourisme (OMT) pour être l’hôte de la journée mondiale du tourisme 2011. Cette journée, qui sera célébrée le 27 septembre prochain, accueillera un groupe de réflexion sur le thème « le tourisme et le rapproche-ment des cultures. « La Journée mon-diale du tourisme est une excellente occasion de sensibiliser le monde en-tier à ce secteur économique vital et de montrer ce que sa contribution au bien-être social, économique et envi-ronnemental peut apporter au monde entier et à l’Égypte en particulier », a souligné le Ministre égyptien du tou-risme, Mounir Fakhri Abdel-Nour .

Relais & Châteaux Résultats en nette progression

TurquieUn nouveau Sheraton

Starwood Hotels & Resorts Worldwide a signé un accord avec Serka Turizm pour ouvrir un nouvel hôtel Sheraton à Adana, dans le sud de la Turquie. L’hôtel Sheraton, dont l’ouverture est prévue pour 2013, donnera sur la ri-vière Seyhan dans le centre d’Adana. Cet hôtel disposera de 237 chambres dont 28 suites, un restaurant, un bar, des salles de réunion, des salons dont un pour VIP, un spa et des piscines.Cette ouverture fait partie du plan stra-tégique du développement de Sheraton afin d’ouvrir 65 hôtels dans le monde dans les trois années à venir.

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EasyHotelLa chaîne low-cost s’étend en Afrique.

Relais & Châ-teaux dévoile les résultats de ses activités com-merciales pour son exercice 2010-2011, clô-turé le 30 juin dernier, avec

un chiffre d’affaires en croissance de 22,8% pour atteindre 86 millions €. Il se compose des ventes de la centrale de réservations, des chèques-cadeaux, coffrets cadeaux et forfaits Lys. Les cen-tres d’appel de la centrale de réserva-tions ont enregistré plus de 226.000 nuitées réservées, soit une progression de 13%, avec un prix moyen de 869 Euros par réservation pour une durée de séjour moyenne de 2,25 nuits. Le cercle exclusif du Club 5C, un réseau réunissant les clients qui ont séjourné

plus de 15 nuits par an dans un Relais & Châteaux, s’est agrandi et compte désormais 11.500 fidèles, soit 15% de plus que l’an passé.L’Association s’est enrichie cette année de 40 nouveaux membres dont 6 nou-veaux pays et 8 nouvelles grandes villes. La gastronomie, présente dans chacun des 500 établissements, est renforcée par l’arrivée de 26 nouveaux Grands Chefs Relais & Châteaux. La marque maintient un positionnement fort en ce qui concerne l’innovation technolo-gique dans l’industrie hôtelière, à tra-vers son site www.relaischateaux.com qui compte plus de 550.000 visiteurs uniques par mois et est disponible en 7 langues. Cette année est aussi mar-quée par l’expansion de la marque au travers des réseaux sociaux, avec plus de 20.000 fans sur Facebook et plus de 2.000 followers via Twitter.

Un accord de franchise de 20 ans été signé entre Lonrho Budget Ho-tels et EasyHotel pour l’ouverture et l’exploitation de la chaîne EasyHo-tel à travers l’Afrique. Les ouvertu-

res se focaliseront sur les destina-tions africaines déjà desservies par EasyJet, la compagnie aérienne low-cost du même groupe, ainsi que sur d’autres grandes villes du continent.

L’ouverture du premier EasyHotel en Afrique est prévue pour 2012, avec 50 autres d’ici 2016. Le Maroc serait parmi les pays où la chaîne s’établira.

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A c t u a l i t é s Internationales

AccorLenôtre cédé à Sodexo

Accor annonce avoir signé le 2 août un contrat avec le groupe Sodexo en vue de la cession de Lenôtre pour une valeur de 75 millions d’Euros. Ce pro-cessus de vente, marqué par l’annon-ce « de négociations exclusives » avec Sodexo, a été décidé à la suite des avis favorables émis par les comités d’entreprise de Lenôtre et d’Accor. La réalisation effective de cette opération devrait intervenir d’ici la fin du mois de septembre, sous réserve de l’appro-bation des autorités de la concurrence. Au terme de cette opération, Accor sera un groupe 100% hôtelier.

Village de ChefsLe Maroc représenté

Club regroupant 30 Chefs cuisiniers et pâtissiers français ou francophones ba-sés dans le monde entier, le Club des Chefs des Deux Hémisphères organise du 4 au 6 octobre 2011 à Paris la se-conde édition de « Village de Chefs ». A travers cet événement, les Chefs auront l’occasion de partager leur pas-sion, leurs expériences et les cultures culinaires des différents pays où ils exercent leur métier, avec les élèves de l’Ecole Grégoire Ferrandi et le grand public. Au programme : conférences, démonstrations, ateliers culinaires et dîner de gala. Le Maroc sera représen-té par Meryem Cherkaoui, Chef de La Maison du Gourmet, à Casablanca.

ConvothermFête ses 35 ans

En juillet dernier, le fabricant allemand de fours mixtes, Convotherm, a célébré ses 35 ans d’existence. Créée en 1976, la compagnie a pour credo l’innovation. « Ce qui rend notre société unique est le mélange de tradition, d’employés fi-dèles depuis longtemps, et de l’état d’esprit entrepreneurial à l’américaine de notre mai- son mère Manitowoc », explique le PDG, Dr Martin Behle.

R é - sultat : Convotherm peut se targuer de nom- breuses innovations

brevetées. Désormais, l’objectif de Convo-therm est de pour-suivre son dévelop-pement, notamment en améliorant ses parts de marché dans les pays émergents

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La Semaine du Goût Nouvelle édition

Dans la France entière, tous les pro-fessionnels du goût (chefs de cuisine, artisans, agriculteurs et professionnels des métiers de bouche) sont conviés à partager leur passion en se mobili-sant dans leur région, lors de la 22ème édition de la Semaine du Goût qui se déroulera du 17 au 23 octobre 2011. Rendez-vous annuel dédié à la gas-tronomie depuis 1990, la Semaine du Goût est une manifestation orchestrée par le Public Système, et soutenue par le Ministère de l’Agriculture, de l’Ali-mentation, de la Pêche, de la Ruralité et de l’Aménagement du territoire, ain-si que par le Ministère de l’Education nationale, de la Jeunesse et de la Vie associative, dont le but est d’encourager tous les publics à l’éducation au goût, la valori-sation des chefs et les artisans et la célébration de la diver-sité du patrimoine culinaire français, tout en s’inscrivant dans le cadre d’un mode de vie

équilibré. Pour cette année, la Semaine du Goût invite également les chefs à faire découvrir aux enfants, adoles-cents, parents et grands-parents, les produits d’origine (produits de produc-teurs, des régions, AOP, IGP…) pour valoriser la diversité de la gastronomie française et du terroir. Des évènements organisés, tels Leçon de Goût, Atelier du Goût, Chef sur le Campus, ou en-core les Tables du Goût, représentent des opportunités de communiquer et d e transmettre les valeurs

de partage et de plaisir.

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A lire

Coup de cœur de la rédactionJ’aime Monaco

Après « J’aime Paris », le Chef Alain Ducasse pro-pose au lecteur de partir à la découverte de ses Rivie-ras avec « J’aime Monaco, ma Méditerranée en 170 adresses ». Depuis 25 ans, c’est en effet une vérita-ble région d’adoption, un terroir de référence pour Alain Ducasse, dont « la rencontre avec Monaco fut un événement magique et important dans [sa] vie. »

Alain Ducasse révèle ses coups de cœurs à travers des produits, des histoires de lieux et de rencon-tres, compilés dans un carnet d’adresses sous forme de guide pratique. Toutes différentes, les 170 adresses ont en com-mun les beaux et bons pro-duits de la Riviera et une ambiance convi-viale. Tel un re-porter, le Chef fait visiter les coulisses de ces établis-sements, mis en valeur par les clichés de Pierre Monetta.

« J’aime Monaco », de Alain Ducasse, photographies par Pierre Monetta (Alain Ducasse Edition, 596 pages, 35 €)

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Notre sélectionDouceurs marocainesLa célèbre Chef du restaurant parisien La Mansouria,

Fatéma Hal, vient de faire paraître son dernier ouvrage, consacré aux desserts. Cornes de gazelle, pastilla aux graines de sésame et aux amandes, couscous sucré à la canelle… En tout, plus de 60 spécialités marocaines sont proposées. « Autour d’un plat ma-rocain, on partage des expérien-ces gustatives, on rit, on s’étonne, et cela depuis des siècles ! », rappelle Fatéma Hal.« Douceurs marocaines », de

Fatéma Hal (Hachette Cuisine, 128 pages, 14,90 €)

La cuisine des brasseriesLa Collection Gourmande des Edi-tions Stéphane Bachès s’enrichit d’un nouveau carnet manuscrit, dédié à la cuisine traditionnelle des brasseries. L’ouvrage propose un tour d’horizon à travers une soixantaine de recettes généreuses et inventives. Vol au vent, bœuf mironton, Paris-Brest… tous les grands classiques sont détaillés par Sonia Ezgulian, journaliste pas-sionnée de gastronomie et recon-vertie dans les cours de cuisine et le consulting culinaire.« La cuisine des brasseries », de Sonia Ezgulian (Collection Gourmande - Éditions Stéphane Bachès, 76 pages, 16 €)

Le guide des vins de BordeauxJournaliste au Point, Jacques Dupont livre dans ce guide 30 années d’expériences, de récits et de dégustations dans

la région bordelaise. Dans un style littéraire teinté d’humour, l’auteur raconte l’histoire des domaines et des hommes, et livre ses anecdotes et ses notes de dégustation sur près de 2.000 pages. « Ce livre est fait pour être picoré », affirme Jacques Dupont, qui signe ainsi une contri-bution unique dans l’histoire du vin. « Le guide des vins de Bordeaux », de Jacques Dupont (Éditions Gras-set, 1.980 pages, 39 €)

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T a bleau de bord

Les chiffres du tourisme Un mois de juillet encore terne

Les chiffres mensuels restent dans le rouge par rapport à l’année précédente, même si la baisse des nuitées affichée depuis le mois de mai semble se ralentir : les nuitées ont ainsi baissé de 13,6% en juin 2011 (vs juin 2010) et de « seulement » 4% en juillet 2011 (vs juillet 2010). Touristes et MRE ont-ils préféré se rendre au Maroc avant le début du mois de Ramadan ou

bien s’agit-il d’une tendance de fonds qui se confirmera dans les prochains mois ? A suivre…En ce mois de juillet, les nuitées des non-résidents ont accusé une baisse de 13%, alors que les résidents progressaient encore, à + 10,6%. Les marchés émetteurs sont en berne, notamment l’Espagne (-25%) et l’Italie (-50%).Le taux d’occupation reste stable, à 39% depuis le mois de mai. Si Marrakech et Rabat sont restés à peu près au même niveau qu’en juillet 2010, Agadir et Casablanca ont perdu plus de 10 points, et Fès 25. A Ouarzazate, la situation ne s’améliore pas, avec -34% par rapport à juillet 2010 et un taux d’occupation de 9% seulement (18% sur les 7 premiers mois de 2011). Enfin, en cumul à fin juillet 2011, les nuitées affichent une baisse de 2,4% par rapport à la période janvier-juillet 2010.

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Evolution des nuitées par ville...… pour le mois de juillet

Evolution des nuitées par marché…… pour le mois de juillet

… pour la période de janvier à juillet

… pour la période de janvier à juillet

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Arrivées de touristes aux postes frontières

Recettes en devises gé-nérées par le tourisme

Trafic aérien international

Taux d’occupation

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1,59 million de touristes en juillet 2011Soit -3,7% par rapport à juillet 2010 (1,65 M)67% d’entre eux sont des MRE (1,07 M)(Source : DGSN)

33,4 milliards de Dirhams de janvier à juillet 2011Soit +9,6% par rapport à la même période de l’année 2010 (30,5 Mrd Dh)(Source : Office des Changes, chiffre provisoires)

9,2 millions de passagers de janvier à juillet 2011Soit +6,3% par rapport à la même période de l’année 2010 (8,7 millions)(Source : ONDA)

Taux d’occupation en juillet(%) Taux d’occupation à fin juillet(%)

Juil-01 Juil-10 Juil-11 Jan-Juil 01 Jan-Juil 10 Jan-Juil 11

Marrakech 52 50 51 70 50 48

Agadir 65 57 45 67 57 59

Casablanca 58 58 49 60 55 52

Tanger 59 75 77 40 55 52

Fès 41 34 25 52 38 33

Rabat 52 52 52 55 58 55

Ouarzazate 22 13 9 45 22 18

Essaouira-Mogador 37 46 36 36 33 29

Tétouan 51 65 69 30 33 33

Meknès 30 37 32 32 34 30

Oujda - Saïdia 14 54 69 12 33 37

El Jadida - Mazagan 37 54 52 30 38 42

TOTAL 48 47 39 52 44 42

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Incontournable lieu de rencontre des professionnels du chocolat, le 3ème Salon du Chocolat Professionnel se tiendra à Paris du 19 au 21 octobre 2011 avec, au programme, un cycle de conférences, de compétitions et d‘expositions pour marquer cet évènement bisannuel entièrement dédié au chocolat.

Organisé en parallèle avec le Salon du Chocolat grand public, le Salon du Choco-lat Professionnel offre une

vision globale sur le marché et les ac-teurs essentiels au bon fonctionnement des métiers : chocolatiers, pâtissiers, glaciers et confiseurs se donneront rendez-vous, au côté des spécialistes de l’emballage, du design, du maté-riel, etc., mais aussi des écoles d’ap-prentissage et des nombreux visiteurs. En effet, avec un important visitorat

Salon du Chocolat Professionnel

Une référence signée chocolat

S a l o n sArticle réalisé par Siham HAMDI

(10.000 visiteurs en 2009), le salon représente aujourd’hui une platefor-me de rencontres et de contact avec d’éventuels fournisseurs et partenaires, français et internationaux, et accueille, sur une superficie de 5.000 m2, une centaine de participants, en plus des 400 professionnels du Salon du Cho-colat grand public. Objectif : mettre les actualités du chocolat sur le devant de la scène et dévoiler les opportunités de demain. Au menu de cette édition est prévu éga-

lement un cycle de conférences et de tables rondes sur divers thèmes (pac-kaging, design, économie, marché in-ternational, etc.), ainsi que des anima-tions thématiques et des compétitions qui viendront agrémenter le salon, afin de révéler les nouveaux visages de la chocolaterie de demain et des autres métiers en pleine évolution.

• World Chocolate Masters 19 artisans chocolatiers ayant remporté, chacun dans son propre pays, le titre de « Chocolate Master National », se retrouveront du 19 au 21 octobre lors de la 4ème finale des World Chocolate Masters, compétition internationale organisée par Barry Callebaut, dont le thème tournera autour de l’origine du cacao. Le titre de World Chocolate Master 2011 sera remis au gagnant qui aura démontré sa créativité devant un jury composé de chocolatiers de re-nom.

• Les Masters de la Glace Le 4ème Master International des Des-serts Glacés, organisé par la Confé-dération Nationale des Glaciers de France et l’Association Nationale des Sculpteurs Français sur Glace Hydri-que, se tiendra les 19 et 20 octobre.

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20 participants s’affronteront en duos pour réaliser sculptures sur glace et entremets glacés, une épreuve de sélection au terme de laquelle sera composée l’équipe qui représentera la France à la Coupe du Monde de la Glace en 2012. Le Trophée des Mas-ters, le Trophée Bernard Huguet et le Trophée Raoul Chardon seront attri-bués respectivement à l’équipe la plus performante, à la meilleure sculpture sur glace hydrique et à la meilleure dé-gustation.

• International Cocoa Awards Décernés sur le Salon du Chocolat Professionnel pour la 1ère fois en 2009, les ICA sont destinés à récompenser

les produc-teurs de c a c a o s d’excel-l e n c e , qui se s o n t d i s t i n -gués se-lon leur origine, à travers un processus de sélection et

de fabrication rigoureusement scien-tifique. Résultant de l’association de différents organismes, tels Event In-ternational, le Cirad, Bioversity Inter-national et l’ICCO (International Co-coa Organization), les ICA permettent aussi de faciliter les liens de collabo-ration entre producteurs de qualité et chocolatiers artisans ou industriels, et à stimuler la recherche de la qualité et de la diversité, ainsi que la production des cacaos.

• Trophée Etienne Tholoniat Créé en hommage à Etienne Tholoniat, pâtissier réputé pour son travail du su-cre, le Trophée Étienne Tholoniat, qui célèbre son 20ème anniversaire, est un

concours organisé par d i v e r s organismes et associations, dont l’As-sociation « Les Disciples d’Étienne Tholoniat », le Salon du Chocolat et le Club Coupe du Monde de la Pâtisse-rie. Trois sucres au moins (coulé, tiré et soufflé), devront composer les pièces artistiques sucrées lors de ce concours qui se déroulera le 21 octobre. Mis à part les concours, d’autres évè-nements sont également à prévoir lors du Salon du Chocolat Professionnel, notamment ChocoTrends, l’observa-toire des tendances chocolat créé en partenariat avec INfluencia pour ex-plorer et détecter les influences d’aujourd’hui et anticiper les tendan-ces de demain, avec, en marge, une table ronde qui se tiendra le 19 octo-bre autour des « nouveaux usages du chocolat ». Autres évènements pro-grammés également : « La Folie Cho-colat », une exposition mettant en scène toutes les applications et les pro-duits dérivés du chocolat dans diffé-rents secteurs d’activité (cosmétiques et parfumerie, décoration et mobilier, mode et accessoires, etc.) et l’Expo Packaging, un espace dédié à l’embal-lage qui présentera les packagings les plus originaux et innovants, œuvre créative des exposants.

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D o s s i e r

Restauration collective Un potentiel encore sous-exploité

Les collectivités faisant appel à la restauration collective (RC) s’organisent en 3 grands sec-teurs d’activité, à savoir : le B

and I (Business and Industry), l’ensei-gnement et l’hospitalier, auxquels on peut ajouter les centres de vacances, l’armée, les centres pénitenciers… Le fonctionnement répond à deux sys-tèmes de gestion. La RC en gestion concédée ou sous contrat consiste pour la collectivité à externaliser ce service auprès d’une société de restauration

Au Maroc, le secteur de la restauration hors domicile est en plein boom. Il comprend aussi bien la restauration commerciale sous ses différentes formes que la restauration collective. Cette dernière permet au personnel des collectivités publiques et privées de prendre des repas sur place, à prix réduit et subventionné. Un métier exigeant, qui doit concilier maîtrise des coûts, différenciation de l’offre et sécurité sanitaire, dans une relation tripartite prestataire/client/convive.

qui intervient en tant que prestataire de service. Bien qu’il représente moins de la moitié du marché, ce système est le plus connu. A l’opposé, un restau-rant collectif autogéré ou en gestion directe achète et cuisine ses produits seul. Ce système s’accapare la part du lion avec plus de 50% du secteur de la RC dans le Royaume. D’après le dernier recensement des services vété-rinaires de l’ONSSA, le Maroc compte 4.424 lieux de RC à caractère social et 15.220 à caractère commercial.

Dossier réalisé par La rédaction

Un positionnement de choix pour les multinationalesConfortée par sa forte valeur ajoutée, l’importance économique de la RC au Maroc n’est plus à démontrer, chiffres à l’appui. « En 2006, le chiffre d’af-faires global s’est élevé à plus de 456 MDh, avec 70.000 convives par jour », souligne Youssef Benfkira, Gérant et Directeur Commercial de la société Variété Restauration & Service (VRS). Enregistrant depuis 1995 une croissan-ce de 20%, le marché de la restauration collective regorge encore de potentiali-tés. « Selon les statistiques de 2010, le marché de la restauration collective est estimé à 1.300 MDh. Il est sous-traité à hauteur de 600 MDh », déclare Bruno Heriche, Directeur Général de Newrest Maroc Services. Par ailleurs, en part de marché, deux sociétés s’accaparent la plus belle part du gâteau. Newrest as-sure le leadership avec 70% en valeur et 60.000 repas/jour. Vient en second lieu Sodexo à raison de 25% en valeur, ser-vant aujourd’hui 30.000 repas/jour. Les 5% restant sont répartis entre toutes les PME qui opèrent dans le secteur.

Un approvisionnement axé « frais » et « local »Afin d’assurer satisfaction et fidélisa-tion des clients, le respect des cahiers de charges, des impératifs de qualité ©

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et de quantité sont les mots d’ordre en matière d’approvisionnement de la restauration collective. Petites, moyen-nes et grandes entreprises procèdent à un référencement de leurs fournis-seurs-partenaires pouvant répondre à leurs attentes en tablant sur la qualité, l’hygiène, le respect de la chaîne du froid... C’est au niveau des prix que les géants prennent de l’avance : « en tant que grande société, notre avantage est d’abord les achats en masse. Nous réussissons à obtenir une bonne qua-lité à très bon prix », souligne Rabie Errahaoui, Directeur d’Exploitation de Proxirest, société de restauration col-lective, et Manager du Zénith Restau-rant, Restaurant Inter-Entreprise (RIE). Il n’en est pas de même pour les PME, moins demandeuses en volume.A hauteur de 90%, les achats à l’amont sont effectués localement par tous les opérateurs. Le choix de la proximité trouve sa justification d’abord dans

Au Maroc, le secteur de la RC est relativement récent, car ce n’est qu’à partir de 1985 qu’il atteint sa vitesse de croisière. « Jusqu’aux années 80, la restauration col-lective au Maroc existait surtout sous la forme du principe d’autogestion. Quand on recourait à la sous-traitance, il s’agissait de PME familiales, plus ou moins arti-sanales », affirme Youssef Benfkira, Gérant et Directeur Commercial de la société VRS, spécialisée dans la restauration collective, l’organisation d’événementiel, la livraison de plateau repas et l’apprentissage culinaire. Et d’ajouter : « depuis, le ser-vice de RC s’est développé puisque les collectivités externalisent de plus en plus cette prestation dans le cadre d’une politique de gestion des ressources humaines. »En fait, l’histoire de la restauration collective au Maroc est étroitement liée à cel-le de la société Eurest Maroc, dont les activités ont été rachetées en 2006 par la filiale de Newrest Group International, Newrest Maroc Services. Cette société a fait son entrée au Maroc en signant le premier contrat de restauration collective avec la Samir en 1985. « Eurest a quasiment monopolisé le marché jusqu’en 1999, année d’arrivée de Sodexo », indique Jamal Hamdouch, Directeur Gé-néral de Sodexo Maroc. Cette dernière, filiale du groupe Sodexo, est centrée sur deux activités: les solutions de service sur site, dont la restauration, le nettoyage, la maintenance multitechnique... et les solutions de motivation. La filiale marocaine concrétisa sa première expérience en restauration collective en juin 2001 avec Ma-phar- Sanofi- Synthelabo. Parallèlement, des sociétés de taille variables sont venues prendre part au marché suite à une demande naissante en restauration collective : citons notamment Cossa en 2001, Proxirest en 2004, VRS et Afrique Partenariat en 2006, Ansamble Maroc en 2009.

La restauration collective au Maroc, bientôt trentenaire

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la volonté de certains opérateurs à encourager l’activité économique du pays, et peut aussi s’inscrire dans la stratégie de l’entreprise en termes de qualité. « C’est notre choix de faire travailler le tissu industriel et le négoce local, la meilleure façon de s’insérer dans une économie locale et une ap-proche citoyenne sociétale », argue Jamal Hamdouch, Directeur Général de Sodexo Maroc.Quant à la nature des produits, le frais est fortement privilégié. Mais pour des raisons de disponibilité et afin de maî-triser les risques sanitaires, les gestion-naires en RC font généralement appel au surgelé, notamment le poisson, la volaille et les viandes rouges. Il leur a d’ailleurs été souvent difficile de faire accepter les surgelés.Si on admet que l’offre est générée par le besoin, le marché de la RC s’intéresse encore très peu aux pro-duits semi-élaborés. Pour un secteur à faible marge, la maîtrise des coûts est de mise : « quelques fournisseurs ont commencé à proposer des fruits et légumes de 4ème gamme, mais leur prix est très élevé. Ils sont plutôt des-tinés aux hôtels qui ont des marges plus importantes », indique François Bonnot, Président Directeur Général

d’Ansamble Maroc. Pourtant, certai-nes contraintes devraient encoura-ger le développement de ce segment. D’abord parce que la maîtrise du Food-Cost est synonyme de celle des gram-mages et des coûts, mais aussi à cause de l’augmentation du risque sanitaire lorsqu’on manipule du frais. « Cela viendra, car un jour nous aurons une pénurie de personnel, plus personne ne voudra faire ce métier », complète M. Bonnot. En attendant, certains secteurs, comme les viandes rouges où l’amont est encore en difficulté, doivent redou-bler d’effort, soulignent les opérateurs.

Les cuisines centrales, un concept encore précoceLa plupart des donneurs d’ordre met-tent à disposition de leur prestataire une cuisine, où les repas s’élaborent donc uniquement en liaison chaude. Pourtant, créer une cuisine centrale permettrait de fabriquer des repas sur un emplacement distant de leur lieu de consommation, en mettant en adé-quation l’ensemble des contraintes rè-glementaires, de qualité, de quantité et de diversité des prestations. Elle per-mettrait également de donner au per-sonnel de la cuisine un outil de travail moderne, plus ergonomique.

D o s s i e r

Mais ce système ne se développe pas au Maroc, la demande actuelle n’exi-geant généralement pas le recours à cette technique « Il nous est difficile de travailler avec une cuisine centrale dans le cas d’un chantier ou d’une platefor-me industrielle isolée techniquement », déclare Mouhcine EL Jaâfari, Directeur Pôle Restauration Collective chez Afri-que Partenariat. Néanmoins, il existe des cuisines centrales spécifiques pour quelques établissements où des me-nus standards sont demandés, comme dans le secteur de la santé (CHU) et les établissements scolaires. « Nous met-tons à disposition des structures hos-pitalières des cuisines centrales desti-nées à la production unique des repas de leurs malades et de leur personnel hospitalier », confirme Bruno Heriche. Pour certains opérateurs, investir dans un local pour la conception d’une cui-sine centrale est nécessaire pour l’évo-lution du secteur, afin de cibler une plus large clientèle. Chez VRS, « nous disposons d’une cuisine centrale équipée, et du personnel, afin de livrer des entreprises et les administrations qui n’ont pas de structure de restau-ration et qui ne veulent pas investir », déclare M. Benfkira. D’après M. Erra-haoui, si les cuisines centrales ne se développent pas, c’est pour des raisons de coût et de manque de personnel qualifié, d’autant plus qu’elles néces-sitent un contrôle de sécurité sanitaire rigoureux. Pour François Bonnot, « le marché n’est pas encore prêt, psycho-logiquement et en termes de volumes, pour la cuisine centrale. »

Quelle démarche pour garantir la sécurité sanitaire ?Achat des produits bruts, élaboration des repas, dressage sur plats et service en salle, tel est le scénario quotidien d’une prestation, quelle que soit la nature ou la diversité du repas solli-cité. Derrière cette logistique, tout un processus de développement d’une démarche qualité s’impose afin d’as-

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surer l’hygiène et la sécurité sanitaire des aliments et de prévenir tout risque d’intoxication alimentaire. D’ailleurs, les opérateurs du secteur de la restau-ration en sont conscients et ne cessent de mobiliser tous leurs moyens pour prévenir les risques alimentaires tout au long de la chaîne culinaire. Aujourd’hui l’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est le principe sur lequel repose la démarche qualité appliquée par l’ensemble des sociétés structurées. Les guides de bonne pra-tique sont également des références souvent exploitées. « Nous mettons en place l’Assurance Qualité. C’est un gui-de de qualité qui nous assure un audit d’ouverture, un audit semestriel, un bi-lan hygiène mensuel, des contrôles bac-tériologiques par analyse d’échantillons et le suivi des mesures correctives », an-nonce ainsi Issame Kouider, Responsa-ble développement chez Cossa Maroc.Certains opérateurs sont déjà certifiés, comme Sodexo, certifiée ISO 9001 version 2008 sur toutes ses activités. « Nous avons mis en place une structure solide interne et externe avec des laboratoires spécialisés dans le conseil et le contrôle », confirme Jamal Hamdouch. Newrest, quant à elle, se fixe comme objectif la « certification de service » pour cette année. Elle dis-pose déjà d’une direction qualité pour

piloter le système, réaliser des audits de suivi et programmer un planning pour le contrôle et les analyses bacté-riologiques. « Nous déployons d’autres outils qualitatifs au quotidien avec notre équipe de qualiticien(e)s maillée sur le Royaume pour effectuer des contrô-les hygiènes », déclare Bruno Heriche. « Nous nous appuyons également sur des laboratoires bactériologiques pour pratiquer l’ensemble des analyses contractuelles », ajoute-t-il. D’autres, tel Afrique Partenariat, se basent sur l’accompagnement par un cabinet spécialisé pour le suivi de tout le sys-tème qualité.Malgré ces dispositions, des difficultés et des défaillances persistent. Comme nous l’affirme Jamal Hamdouch, « en termes d’hygiène et de sécurité ali-mentaire, le risque zéro n’existe pas, surtout dans un pays chaud où les ma-tières premières sont quasiment toutes brutes et fraîches. » Des procédures de travail écrites et des autocontrôles systématiques sont obligatoires pour surveiller l’hygiène au niveau de cha-que étape. « Malheureusement, on entend parler parfois d’intoxication due au non respect des normes d’hy-giène et de sécurité alimentaire, des concepts qui devront minutieusement faire l’objet de séances de formation et

Les efforts de l’ONSSA

Régie par des textes réglementaires généraux, notamment la loi 28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires, la restaura-tion collective est un secteur où la majorité des opérateurs sont prêts à s’engager dans un processus de qualité, et où l’Office National de Sécurité Sanitaire des Produits Alimentaires (ONSSA) mène d’im-portantes actions. En effet, lors des opérations de contrôle, l’Office as-sure le contrôle sanitaire des lieux de restauration collective selon un programme préétabli par les ser-vices techniques des Directions Régionales de l’ONSSA, afin de vérifier la conformité des infras-tructures et des équipements, le fonctionnement et l’application des bonnes pratiques hygiéniques, ainsi que la qualité sanitaire des matières premières utilisées et les conditions dans lesquelles el-les sont entreposées, manipulées, préparées et servies. De ce fait, l’ONSSA peut procéder, en cas de constatation de non-conformités et selon la gravité, à la fermeture, la mise en demeure ou la saisie des produits alimentaires, ou simple-ment à fournir des recommanda-tions pour la mise en conformité. A titre d’exemple, durant le 1er se-mestre 2011, 9.055 lieux de res-tauration ont été contrôlés, dont 240 ont fait l’objet de mises en demeure en plus de 9 propositions de fermeture. En outre, l’Office s’engage à guider les opérateurs de RC, notamment en termes de respect des bonnes pratiques d’hy-giène et de fabrication, mais aussi en matière d’approvisionnement en produits alimentaires, pour lequel un cahier des charges a été préparé et transmis à tous les Ministères concernés. De nom-breuses actions figurent parmi les projets de l’ONSSA, dont : l’attri-bution d’une autorisation sanitaire aux établissements de restauration collective, l’accompagnement en vue de la mise en conformité sani-taire, l’agrément des cuisines cen-trales et des traiteurs disposant de cuisines centrales ainsi que l’éla-boration d’un texte spécifique à la restauration collective.

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de démonstration avec le personnel », déclare Youssef Benfkira. En effet, les problèmes rencontrés sont souvent dus au manque de qualification du per-sonnel. Pour Bruno Heriche, « les dif-ficultés d’hygiène rencontrées par les opérateurs résident dans la rareté des bons profils de manager et de person-nel, compte tenu des exigences et des règles sanitaires et d’hygiène que nous nous imposons au quotidien. »

L’élaboration des menusLorsqu’une entreprise décide d’offrir un service de restauration à ses em-ployés ou à ses étudiants, son choix de menus dépend du profil des convi-ves. Un cahier des charges est alors élaboré, parfois avec les conseils de la société de RC. L’élaboration des menus répond à la fois aux préféren-ces des convives, mais aussi à leurs besoins nutritionnels et énergétiques. « Les composantes, les ingrédients et le mode de cuisson diffèrent selon qu’on s’adresse à un étudiant, un patient ou un ouvrier », précise M. Benfkira. « Dans le cas d’une entreprise employant des cadres et des ouvriers, par exemple, le client peut vouloir servir un repas ouvrier, un repas pour les cadres, etc., quoique la tendance aille de nos jours vers l’uniformisation des menus », indique Jamal Hamdouch. « Ce que nous pouvons faire, c’est donner des recommandations, des conseils pour préserver une certaine paix sociale et un bon climat dans l’entreprise, mais libre au client d’avoir sa propre vision. Nous sommes un prestataire de servi-ces et nous devons suivre la politique des ressources humaines et la culture de l’entreprise », renchérit Loubna Serraj, Directeur Marketing & Com-munication chez Sodexo.

Des menus variés, mais…En dehors du goût et de la qualité, beaucoup d’entreprises de RC s’accor-dent à dire que la diversité des menus

qu’elles offrent est un critère très im-portant pour le convive, constamment à la recherche de variété, ce qui amè-ne les opérateurs à « jongler » avec les produits de base, selon Rabie Er-rahaoui. « Au bout de 2 à 3 mois, les convives commencent à penser qu’ils mangent toujours la même chose, tout en remettant la qualité en question », explique-t-il. En effet, les convives ris-quent de se retrouver dans la mono-tonie, bien que, généralement, leur soit proposée une ronde de menus à une fréquence bien déterminée, avec un choix de mets. Ce n’est cependant pas toujours le cas pour tout le monde. « Pour les écoliers, on propose tradi-tionnellement un choix plus limité que pour les adultes, mais nous avons in-troduit le choix dans les écoles, ce qui n’existait pas avant, et ceci sans chan-ger le prix : plusieurs entrées et des-serts, et deux plats au choix », affirme François Bonnot.Pour briser ce sentiment de monoto-nie, les entreprises de RC recourent à des journées animées ou théma-tiques, autour d’un produit alimen-taire, d’une région marocaine ou d’un pays par exemple. A cette occasion, les convives peuvent ainsi apprécier une nouvelle ambiance, découvrir de

nouvelles saveurs, asiatiques, orienta-les…. ou même marocaines, qui sont, d’un commun accord entre les opéra-teurs, les préférées des convives ! Un peu d’originalité donc, mais pas trop. « Nous proposons une gamme théma-tique complète lors des fêtes religieuses, surtout quand il s’agit d’un chantier éloi-gné, et nous recommandons à nos chefs de faire preuve de créativité et d’hono-rer la cuisine marocaine traditionnelle », indique Mouhcine El Jaâfari.Or, si le repas change, les prix eux ne bougent pas, du moins chez certains opérateurs. « Pendant les journées ani-mées, on peut manger au même prix que les autres jours, ce qui est très bon pour notre image, malgré la rentabi-lité. Notre objectif est de fidéliser nos clients ! », souligne Jamal Hamdouch. Une stratégie qui a valu à Sodexo Ma-roc un prix décerné par le groupe pour avoir réalisé un taux de fidélisation des clients de 98,9% l’année dernière.

Fidélisation : la clé de la réussiteComme pour toute entreprise de ser-vices, fidéliser le client est en effet indispensable. « Pour notre métier à faibles marges, la clé est la multipli-cité des clients et leur fidélisation »,

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• Les animations traditionnelles marocaines restent les préférées des convives.

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affirme François Bonnot. Se distinguer des autres constitue également un moyen de fidélisation. « Aujourd’hui, les clients veulent bien payer un petit peu plus et rester fidèle si vous êtes dif-férent des autres », assure M. Bonnot, dont l’entreprise adopte une approche développement durable auprès du client, notamment pour le tri sélectif des déchets. Les colonies de vacan-ces, avec lesquelles Ansamble travaille beaucoup, ont aussi fortement appré-cié cette année la « box » pour les sor-ties des enfants. Un « petit plus » qui peut faire la différence.Pourtant, beaucoup d’entreprises avouent rencontrer des problèmes avec leurs clients au niveau du prix. Tout d’abord, dans un secteur où la concur-rence est rude, les prix sont tirés vers le bas, ce qui contraint à une parfaite maîtrise des coûts, d’autant plus que la fixation des prix et de la subvention accordée au convive ne suivent pas les fluctuations du marché des produits alimentaires. Avec des contrats géné-ralement rigides, « l’entreprise de RC doit entièrement subir les conséquen-ces », regrette M. El Jaâfari. Mais pas au détriment de la qualité. « Nous n’al-lons pas aller dans le bas de gamme juste pour décrocher un contrat », déclare François Bonnot. D’autre part, « il faut que les clients acceptent de payer ce qu’ils ont consommé », souli-gne Jamal Hamdouch qui avoue que le problème du recouvrement se pose de

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plus en plus avec les entreprises du sec-teur privé, le public, lui, respectant mieux ses engagements.

Client ou convive ?L’offre de la RC s’adresse à la fois au client et au convive. « Ce sont les convives qui nous font durer dans le temps. Nous

sommes constamment à leur écoute », insiste Rabie Errahaoui. Mais il n’est pas toujours évident de concilier les demandes des deux parties. Pour Jamal Hamdouch, « généralement, le convi-ve ne connaît pas le cahier des charges qui nous a été imposé et nous, nous devons satisfaire les deux ». Et d’ajou-ter : « d’ailleurs, nous menons deux ty-pes d’enquêtes de satisfaction : une destinée aux clients, pour mesu-rer leur satisfaction par rapport à notre partenariat, et une destinée aux convi-ves, afin de mesurer leur satisfaction par rapport à la qualité de la presta-tion, du service, de l’ambiance. » Concernant la subvention donnée à l’employé par l’entreprise, et alors que les prix fixés pour le convive se situent généralement entre 28 et 40 Dh se-lon la taille de la structure, « certaines entreprises subventionnent 5 Dh par repas ! », précise M. Errahaoui. Un ni-veau trop peu incitatif.

Des perspectives alléchantesBien que déjà mature, puisque quasiment tous les secteurs font appel à l’externalisation, le mar-ché de la restauration col-lective est sous-exploité puisque plus de la moi-tié du secteur est encore autogéré. Sans oublier que ce marché continue-

ra inévitablement à s’élargir. En effet, avec l’implantation de multinationales et l’évolution des pratiques managéria-les, le restaurant d’entreprise fera par-tie des avantages sociaux proposés aux employés. Dans un souci de maîtrise des charges, les sociétés auront ten-dance à externaliser certaines presta-tions (restauration, transport et logisti-que…) pour se recentrer sur leur métier de base. Par ailleurs, le développement de technopoles et de zones industriel-les à l’extérieur des villes, ainsi que la généralisation de l’horaire continu, in-citeront entreprises et établissements publics à proposer une solution de res-tauration sur place, grâce à une « prise de conscience des avantages que procure la restauration d’entreprise en termes de gain de productivité, de réduction de l’absentéisme et des re-tards liés au transport », précise Youssef Benfkira.Quant au scolaire, qualifié de « mar-ché juteux », il ne pourra se développer davantage que si les moyens nécessai-res sont mis à disposition des établis-sements. « Il faut une ligne budgétaire assortie d’un programme spécifique de la part des acteurs du service public », indique Bruno Hériche, avant d’ajou-ter : « cependant, il y a aujourd’hui des avancées notoires. Dernièrement nous avons ouvert le restaurant universitaire de Settat, où nous restaurons quelques 2.000 élèves. » Pour Newrest Maroc, dont l’objectif est de fêter cette année ses 25 ans d’existence en franchissant

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Carré Gusto : le nouveau concept d’AnsambleAnsamble Maroc a lancé fin juillet 2011 Ansamble Retail Maroc, une branche dédiée au retail grand pu-blic ou en entreprise/école. Plusieurs concepts seront proposés, « dont le plus abouti est Carré Gusto, que nous avons déjà installé sur le campus de l’Ecole Française des Affaires, à Casa-blanca », indique François Bonnot.Conçu pour les entreprises ne pouvant pas mettre en place un restaurant tra-

ditionnel, ce concept est facile à mettre en place, clé en main. Il peut égale-ment être proposé en complément d’un self, afin de proposer une alternative au plateau structuré. « C’est une forme de restauration commerciale dans le cadre de l’entreprise », précise M. Bonnot. Carré Gusto est en effet un espace de vente – à emporter ou à consommer sur place – de sandwichs, salades, plats chauds, boissons… tout au long de la journée. La carte est renouvelée chaque jour avec des produits frais et les calories sont affichées. Un concept qui pourrait être également décliné dans les gares, les aéroports, etc.

le cap des 500 millions de Dh de chif-fre d’affaires, les perspectives d’ave-nir sont donc encourageantes. Mais tout dépendra « de la volonté et des moyens que les entreprises et l’Etat veulent bien consacrer à l’investisse-ment. Beaucoup d’entreprises en sont encore à la gamelle car elles n’ont pas l’envie ou la culture de mettre à dis-position un restaurant », tempère Fran-çois Bonnot.L’offre devra également s’adapter à la demande. « Tous les signaux sont au vert, il faut maintenant trouver des fournisseurs adéquats, qui répondent aux cahiers des charges, peuvent aider à l’élaboration des menus… », sou-ligne M. Benfkira. Un enjeu majeur pour la restauration collective est en effet la maîtrise du coût de revient, afin d’améliorer la productivité et de pro-poser le meilleur rapport qualité/prix possible pour ses clients. Autre problé-matique, celle des ressources humai-nes, qui a poussé Afrique Partenariat à étudier un projet « Afrique Partenariat Academy » : « il s’agira d’un véritable laboratoire de R&D des processus tech-niques et managériaux des projets de

restauration collective, sans oublier le volet for-mation des ressources hu-maines spécialisées dans ce domaine d’activité », précise M. El Jaâfari.L’avenir passe enfin par une plus grande différen-ciation de l’offre propo-sée. Ainsi, VRS prévoit de s’attaquer à la niche de la restauration à domi-cile sous forme de repas livrés. Afrique Partenariat souhaite développer un répertoire cu-linaire marocain adapté au concept des collectivités et le faire émerger à l’échelle internationale. De son côté, Ansamble Maroc vient de lancer un nouveau concept, Carré Gusto (cf. en-cadré). Gageons que le client comme le convive ne seront pas insensibles à ces attentions !

Vers un groupement professionnel ?Pour accompagner le développement de la restauration collective, le secteur doit également se professionnaliser.

Les opérateurs structurés, peu nom-breux, déplorent la multiplication de petits acteurs qui se lancent dans ce métier et jouent uniquement la carte du prix le plus bas, au détriment de la qualité, de la diversité et de l’hy-giène. Aujourd’hui, « la constitution de l’ONSSA va constituer un levier pour les entreprises structurées qui in-vestissent dans des processus de ma-nagement de la sécurité alimentaire », affirme Mouhcine El Jaâfari.Pour recadrer la profession, les opéra-teurs éthiques et transparents souhai-tent se regrouper. « Un groupement professionnel a d’ailleurs existé, et j’en étais le Président », rappelle Jamal Hamdouch. Or, seule une poignée d’entreprises avaient réellement pris conscience de son intérêt, et il a cessé toute activité. Mais « il y aura une re-fonte de l’association avec la maturité du marché », prévoit M. Hamdouch, pour qui ce groupement constituera une vraie force de proposition : « par-mi les projets qui seraient prévus dans le cadre de cette association, citons la négociation de la TVA, qui est de 10% aujourd’hui, et de la prime défiscalisée pour l’employeur, la création de chan-tiers fiscaux et éthiques et la signature d’une convention collective. » Un tel groupement permettrait également de mutualiser des actions de communi-cation afin d’améliorer la notoriété et l’image de la profession. De quoi en-courager et renforcer ce secteur créa-teur d’emplois.

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CHR MagazineQuel est aujourd’hui le positionnement d’Accor Gestion Maroc ?Christian RousseauSi l’on souhaite dresser un état des lieux de la présence d’Accor au Maroc, nous manageons aujourd’hui 29 hôtels. Ces établissements vont de l’hôtellerie éco-nomique, chaîne la plus représentée

Début 2010, Christian Rousseau est nommé Directeur Général d’Accor Gestion Maroc (AGM). Il assure la gestion opérationnelle et fonctionnelle des unités exploitées au Maroc par le groupe. Au micro de CHR Magazine, il fait le point.

ParcoursDiplômé d’une Ecole Supérieur de Commerce à Paris en 1988, Christian Rousseau a occupé en 1990 une fonction financière dans le groupe Accor. En 1996, il a travaillé à la direction financière au siège d’Accor aux Etats-Unis. En 2001, il est nommé Directeur financier d’Accor en Grande-Bretagne. En 2005, il devient Responsable de l’hôtellerie économique d’Accor (75 hôtels), toujours en Grande-Bretagne. Aujourd’hui, et depuis 2011, il est Directeur Général d’Accor Gestion Maroc.

avec 16 unités, jusqu’à l’hôtellerie de luxe, dont 5 unités Sofitel, sans oublier 7 autres unités sous différentes mar-ques qui s’inscrivent dans des réseaux internationaux : Pullman, Mercure, M’Gallery, Novotel et Suite Novotel. La force de notre positionnement au Maroc réside dans le panachage d’une part, de l’hôtellerie haut de gamme et de l’hôtellerie économique, et d’autre

part, de l’hôtellerie d’affaire et de l’hô-tellerie de loisir. Notre présence sur l’ensemble des segments d’un secteur hôtelier constamment en mouvement nous permet d’être beaucoup moins vulnérables que la concurrence.

Quelle a été votre première décision suite à votre nomination ?Le premier évènement fort suite à ma nomination à la tête d’AGM a été de mobiliser les équipes autour d’un pro-jet d’entreprise du groupe Accor, décli-née au niveau du Maroc. L’année 2010 a été marquée par des changements d’organisation et de gouvernance des entités hôtelières d’Accor au Maroc. Il a été décidé que Risma, société patri-moniale propriétaire d’hôtels, devait se doter de ses propres moyens et de son organisation pour poursuivre son développement. Actionnaire de réfé-rence à hauteur de 35%, Accor porte deux casquettes : celle de l’investisseur patrimonial dans l’hôtellerie au Maroc via sa participation dans Risma et celle de manager hôtelier pour le compte de cette dernière. Ce changement organi-sationnel a eu des implications dans le management opérationnel du business qu’il a fallu expliquer à nos collabora-teurs au Maroc. La stratégie « Asset Right » entend qu’Accor se veut à la fois être un franchiseur de réfé-rence avec son portefeuille de mar-ques et son expertise en matière de distribution et de commercialisation d’hôtels, le premier opérateur hôtelier au monde avec son savoir-faire de ges-

« Notre objectif est d’atteindre plus

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Propos recueillis par Jamila MARGHICH et Sarah OUSAID

tionnaire, et aussi propriétaire d’hôtel. Ce modèle unique le différencie des autres acteurs hôteliers.

Quelles sont vos ambitions pour Accor Maroc ?Nos ambitions pour le Maroc passent à travers deux points importants: - L’expansion d’Accor par la croissan-ce en nombre d’hôtels que nous allons manager avec l’objectif d’atteindre, à l’horizon 2015, plus de 50 hôtels. Il existe un besoin en termes d’offre hôte-lière et nous envisageons d’y répondre en développant davantage d’hôtels, et en déployant de nouvelles marques sur le marché marocain.- Satisfaire une aspiration tripartite puisque notre stratégie passe par l’am-bition de répondre aux attentes de nos clients, de nos collaborateurs et de nos actionnaires. Le développement des RH demeure un axe stratégique dans notre vision. Aussi, pour accompagner l’hôtellerie qui évolue considérable-ment depuis une dizaine d’années, nombre d’expertises sont appelées à se développer et à se professionnaliser. Je citerais comme premier exemple le Revenu Management qui est devenu aujourd’hui un métier à part entière et dans lequel Accor a beaucoup investi en termes de formation, de moyens techniques et technologiques. En se-cond lieu, afin d’optimiser la visibilité de nos hôtels sur le web, la distribu-tion sur le web est un métier en pleine évolution pour lequel nous avons be-soin de poursuivre le développement de compétences.

Quel est l’impact de la crise touris-tique actuelle et comment y faites-vous face ?Lorsqu’on observe la performance de nos unités, ce sont principalement celles du Sud du Royaume qui ont été affectées. Nous avons enregistré quelques annulations suite aux diffé-rents évènements survenus dans les pays arabes et à l’attentat terroriste de Marrakech. Certains opérateurs par-lent de moins 40% dans la baisse de l’activité, mais nous ne sommes pas du tout dans ces proportions, et ceci grâce à la notoriété et à la complé-mentarité de notre réseau de marques. Le Suite Novotel par exemple, qui est situé au cœur de l’Hivernage, résiste mieux qu’un hôtel périphérique. Il est difficile de généraliser pour l’ensemble des établissements. Se référant aux sta-tistiques publiées par l’Office National du Tourisme, nous avons en 2010 sur-performé le marché en taux d’occupa-tion de plus de 17 points, et de plus de 20 points en 2011. En d’autres ter-mes, nos hôtels résistent mieux que la concurrence.

Vous êtes un opérateur internatio-nal. Accordez-vous un intérêt parti-culier à la promotion de la culture marocaine ?La gastronomie marocaine est dotée d’une belle variété. Au sein de nos hôtels haut de gamme, nous mettons en avant la cuisine locale à travers nos restaurants marocains. Dans le cas de l’hôtellerie économique, 80% de notre clientèle est domestique. Ainsi, lors-que nous établissons notre carte, nous

essayons d’introduire des mets maro-cains en offrant une restauration de bonne qualité aux saveurs du Maroc.En ce qui concerne l’artisanat, des ini-tiatives sont prises dans nos hôtels pour encourager le savoir-faire marocain. A titre d’exemple, pour les rénovations, nous faisons appel à des fournisseurs et des prestataires locaux, en essayant d’importer le moins possible, tout en utilisant des matériaux comme le tade-lakt, le zellije…Nous sommes également associés à plusieurs festivals, notamment dans les villes de Fès, Essaouira, Rabat… Notre présence dans ces grands évènements traduit notre soutien à la culture ma-rocaine.

Accor a mis en place ses propres centres de formation. Pour quelles raisons ? Quels résultats avez-vous obtenu ?Accor dispose de deux supports de formation, les CFA et l’Académie Ac-cor au Maroc. Au niveau des CFA, où nous formons des apprentis, nous avons ouvert un centre à Agadir et un deuxième à Marrakech. A ce jour, environ 300 jeunes sont passés dans ces centres d’apprentissage, dont 60% ont intégré nos établissements. Accor s’implique dans la mise en place de l’apprentissage pour deux principales raisons. D’abord son ca-ractère social pour le développement durable : nous offrons aux jeunes qui ont des difficultés d’insertion une op-portunité d’être formés et de s’intégrer dans le monde du travail. La deuxième raison est le besoin de recruter. Les li-

Christian Rousseau,Directeur Général d’Accor Gestion Maroc

de 50 hôtels à l’horizon 2015 »

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mites seraient la mobilité de ces jeunes pour travailler dans nos differents éta-blissements. Nous devons donc mettre en place des centres d’apprentissage en fonction de l’endroit où nous allons nous implanter. Quant à l’Académie, elle est spécifique à Accor avec tout un volet de formation sur les techniques du métier hôtelier et de la cuisine, l’hébergement, le service et le mana-gement. Cette année, 1.750 collabora-teurs sur l’ensemble de nos hôtels ont suivi une formation, afin de développer les compétences managériales de nos futurs managers d’hôtels et assistants.

Vous prévoyez de certifier ISO 14001 l’ensemble du réseau Ibis à l’hori-zon 2013. Qu’en est-il des autres enseignes ?Globalement, Accor a une politique de développement durable avec des axes clés que chaque marque doit s’appro-prier en definissant son modèle de cer-

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tification. Ibis était précurseur avec les démarches de certification ISO 9001 et ISO 14001. Le Novotel Casablanca s’est fixé comme objectif l’année 2012 pour être certifié Earth Guest. D’autres hôtels tels que M’Gallery et le Diwan de Rabat sont certifiés Clef Verte. Il est important que l’ensemble de nos hô-tels soient dans des démarches de pro-tection de l’environnement et certifiés sous un label.

Quels sont vos autres projets dans l’hôtellerie économique ?Etap est une marque très développée en Europe, en particulier en France et en Allemagne. Nos études marketing ont révélé qu’il y avait un potentiel pour implanter de l’hôtellerie très économi-que au Maroc. Nous avons donc lancé le développement avec l’ouverture en novembre 2011 à Tanger du 1er hôtel Etap. D’autres unités sont également en construction et verront le jour cou-rant 2012 sur El-Jadida, Agadir et Fès. Un projet d’hôtel Etap sur Casablanca et Rabat est aussi en cours. C’est une marque qui doit vivre grâce à la taille de son réseau. Nous nous projettons sur 20 à 25 hôtels sur une échéance de 5 ans.

Avez-vous d’autres projets de dévelop-pement pour les autres marques ? Pour Ibis, nous avons l’ambition de pas-ser de 16 hôtels au Maroc à 25, avec notamment celui de Casanearshore, pour une ouverture à l’horizon 2014, et celui de la zone Technopolis à Rabat. Pour le milieu de gamme, des projets de développement sont en cours pour la marque Novotel sur les villes prin-cipales : Casablanca, Rabat et Tanger. Concernant la marque Mercure, nous allons accélérer le développement au travers de contrats management avec des hôtels indépendants. Pour le haut de gamme, nous prévoyons de lancer deux à trois M’Gallery et trois à qua-tre Pullman à l’échelle du Maroc. Les hôtels Pullman sont conçus comme

de vrais lieux de vie et d’échange. Ils offrent une gamme étendue de ser-vices sur mesure pour des voyageurs d’affaire avec une nouvelle approche dans l’organisation des réunions, mais aussi destinée à une clientèle de loi-sir. A Marrakech, un Pullman Resort & Mice (Meeting and Incentive) sera ouvert au 1er semestre 2012 dans la Palmeraie. Enfin pour le luxe, le déve-loppement de Sofitel se poursuit avec un second hôtel à Agadir et un à Casa-blanca. Ces deux hôtels ouvriront au 1er semestre 2012. Un autre Sofitel Re-sort sera opérationnel à l’horizon 2013 sur le secteur Marina Smir. En totalité, 8 hôtels Sofitel sont ainsi prévus dans les années à venir.

Comment vous voyez l’offre hôtelière marocaine dans 10 ans ? Pour l’offre hôtelière d’Accor dans les dix années qui viennent, nos ambi-tions seraient d’atteindre 65 hôtels et proposer 10.000 chambres à l’échelle du pays. Pour la vision 2020, qui doit positionner le Maroc comme un des acteurs importants du tourisme mon-dial, je pense que l’offre hôtelière va se développer au travers de cette stratégie, avec différents axes. En même temps, il faut qu’il y ait des alignements avec d’autres secteurs, comme le dévelop-pement des infrastructures, aériennes comme routières. A Marrakech par exemple, le marché est extrêmement concurrentiel et l’offre hôtelière a for-tement augmenté ces dernières années. Un efffet d’ajustement entre l’offre et la demande permettra progressivement de palier à l’offre hôtelière abandonte à Marrakech. Enfin, dans une dizaine d’années, nous aurons à la fois la présence de groupes hôteliers internationaux, mais aussi l’émergence d’acteurs locaux qui vont amener de la concurrence. Accor doit en être conscient et travailler sur ses atouts pour être compétitif.

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La Sqala Une « escalade »

vers le succès La Sqala a un lourd passé derrière elle. Bâtie par le Sultan Sidi Ben Abdellah en 1769, ses remparts font

face au port de Casablanca et protègent l’ancienne médina. En 2001, elle est réaménagée en un site

historique renfermant un café maure, un restaurant traditionnel et une galerie d’art. Aujourd’hui, la Sqala

est avant tout une référence de la cuisine traditionnelle marocaine enrichie de créativité.

Reportage réalisé par Sarah OUSAID

P our les amateurs d’histoire, le terme « Sqala » est emprunté au langage sabir et peut avoir divers sens : es-

calier, escale et fortification. Parlé dans les ports de la Méditerranée, le sabir permettait aux marins, corsaires et commerçants de se comprendre entre eux, quelles que soient leurs origines. Monument historique datant du 18ème siècle, la Sqala était en ruine. Ce n’est qu’en 2001 que l’emplacement a fini par susciter de l’intérêt suite à la si-gnature d’un contrat public-privé entre la Wilaya de Casablanca et Restopro, société de restauration commerciale à Casablanca. « Restopro a investi 7 mil-lions de Dh pour la réhabilitation du lieu », affirme Othman Solhi, Directeur d’exploitation de la Sqala. Ainsi, d’im-portants travaux d’entretien et de res-tauration se sont enchaînés sur le site, réputé aujourd’hui pour son jardin an-dalou, sa vaste esplanade et ses canons plantés en direction de l’océan. Dans sa nouvelle allure, la Sqala a ouvert

ses portes le 26 septembre 2001. Aujourd’hui, elle est administrée par Aziz Chabine, Directeur Général de Restopro, Eric Arnoux, Eric Mitelman et Catherine Barut, tous actionnaires.

Où tout rappelle le Maroc !Au départ, la Sqala se voulait un res-taurant de grillade type « arrêt au bord de route », où les clients pouvaient acheter de la viande, la faire cuire et la consommer sur place : « nous avons voulu ramener l’offre à l’intérieur de la ville pour la clientèle casablancaise qui souhaitait consommer des grillades », explique M. Solhi. Mais le concept a vite évolué, car la demande a fait bas-culer l’offre vers une restauration à ta-ble plus variée, proposant des produits de qualité en mettant l’accent sur leur origine. « Vers la fin de l’année 2006, nous avons enfin trouvé ce que nous recherchions et nous avons mis au point nos plats « signature » », affirme M. Solhi. Ainsi, la Sqala est présentée aujourd’hui comme un restaurant qui

allie cuisine moderne et traditionnelle marocaine, agrémentée d’une touche internationale, en veillant à procurer la sensation de « manger chez soi. »Par ailleurs, c’est dans un esprit de dépaysement que la décoration a été

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conçue. L’idée est celle d’Eric Arnoux qui a veillé à réunir le « Best » des ci-tés marocaines. Le bleu est celui d’Es-saouira, le zellije est venu de Fès, les anciens pavés récupérés du temps du protectorat français constituent des chemins balisés… Derrière ce pana-chage, l’envie de faire voyager le client à travers le Royaume.

Les ingrédients de la réussiteL’offre de restauration proposée par la Sqala se distingue de la concurrence d’abord par sa qualité. Le choix des fournisseurs et la nature des matières premières sont rarement dissociés. Faisant appel à des produits du terroir marocain, le restaurant recherche les produits à leur source. Ainsi, l’huile d’argan est ramenée d’Essaouira, le Khlie de Fès… De plus, une attention minutieuse est accordée au choix des produits frais et saisonniers. Contrôlés à la réception, les fruits et légumes sont lavés dans un bac de décontamination avant d’être stockés en chambre froide. Dans le cas du poisson, Restopro dis-

pose de son propre acheteur qui centralise les demandes des 5 restaurants et s’approvi-sionne au marché de la criée. Quant au restant des produits alimentaires, la Sqala veille à ce qu’ils soient du jour : feuille de pastilla, chabakia…Et c’est aussi une des raisons pour laquelle la carte de la Sqala change au rythme des saisons. Ainsi, tous les semes-tres, une nouvelle carte est proposée avec l’obligation d’intégrer à chaque fois 10%

de nouveautés. Dans la version d’avril 2011, plusieurs mets se sont greffés : « pétales de poisson à l’huilaigrette argan-échalotes marinière de légumes au safran », « rôti d’abats de poulet, sa-lade légumes croquants et huilaigrette au citron et cumin », etc.La Sqala doit une grande part de sa no-toriété à ses spécialités : en plus de la Kemia et la Pastilla au lait, tous les plats qui font le succès de la gastronomie marocaine sont revisités : Tanjia, Rfissa, Hargma… dans le souci de concevoir des recettes plus « saines ».En cuisine, sous les commandes du Chef Gad Azran, secondé par Mo-hammed Nouissi et Hicham Sa-bah, l’équipe masculine prend en charge la préparation des grillades, des plats de viande et de poisson, tandis que les fem-mes assurent le volet de la cui-sine marocaine dont les tajines, le couscous, les pâtisseries, cha-peautées par Bahija Quaddoumi, récompensée du prix du Meilleur Couscous au Maroc en 2006.

En salle, sous la direction de Youness Ezzakari et Hicham Hannouti, l’am-biance est à la fois imposante et dis-crète. Des orchestres de musique an-dalouse, de Gnaoua et de Aissaoua enchantent les soirées des jeudi, ven-dredi et samedi de mars jusqu’en mai, et 6 jours par semaine hors lundi à partir de juin jusqu’en septembre. Et puisque chaque pierre apporte force à l’édifice, ces animations, s’ajoutant au cadre convivial, à la qualité de l’offre et du service, constituent un indéniable atout en attirant davantage de clientè-le. D’affaire et de loisir, cette dernière est composée à hauteur de 40% de touristes des quatre coins du monde, « sauf les indous dont le palet gustatif est encore difficile à satisfaire ! », plaisante M. Solhi. Vient ensuite la catégorie des jeunes cadres dynamiques avec près 40% et en dernier lieu, une clientèle familiale notamment dans la période estivale, représentant 20 %. De 90 à 320 Dh, le menu s’offre à toutes les bourses.

• Gad Azran, Chef de la Sqala et Othman Solhi, Directeur d’exploitation • Le Chef Gad Azran et Bahijaa, chacun pris dans son oeuvre...

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Au cœur de la machine… des Hommes Au niveau de Restopro et à la Sqala en particulier, la gestion des ressources humaines représente une importance capitale pour les dirigeants. Une grille de salaire est établie pour l’ensemble des collaborateurs, en leur garantis-sant une évolution de carrière suivant leur progression. Le recrutement du personnel se base pour sa grande part sur le savoir-être de la personne tandis que pour des postes de responsabili-tés, le parcours professionnel est un facteur déterminant. Chaque année, le personnel bénéficie de formations en matière d’hygiène, de techniques de vente et de relations service, assu-rées par des formateurs étrangers ou en interne. Néanmoins, une difficulté a été soulignée. « Le principal pro-blème auquel nous devons faire face est le manque d’éthique de certains restaurateurs qui viennent débaucher notre personnel », déplore M. Solhi. Et d’ajouter : « le pire est que la plupart d’entre eux finissent par revenir car ils ne réussissent pas à trouver le même climat de travail ailleurs. » A ce jour, la Sqala compte 68 à 70 salariés durant la haute saison (de mars à octobre). Le reste de l’année, le chiffre d’affaire

• Spécialités régionales : L’expérience a démarré en mars 2010 en organisant des « semaines culinaires » autour des villes marocaines : semaine de Fès, de Safi, de Marrakech, de Lâayoune … L’offre consiste à suggérer, en dehors de la carte habituelle, une sélection de deux entrées, deux plats et deux desserts de la région à l’honneur, et ce dans une am-biance musicale folklorique.

• « Aïd Sardine » : C’est une fête organisée tous les dimanches du mois de mai en 2009 et 2010, durant laquelle les clients ne mangent que de la sardine ! L’idée d’organiser un tel évènement a percé suite au lancement de la fête « Tout Rouge » à La Bavaroise. En plus de créer du Buzz, c’est une occasion de faire redécouvrir la sardine aux clients, « un produit marocain que nous avons tendance à oublier », argue M. Solhi.

• Offre ramadanesque : Initié il y a 6 ans, la Sqala figure parmi les premiers restaurants à proposer un ftour copieux aux côtés des restaurants d’hôtels. Sur l’esplanade aménagée en espace café, les clients ont à leur disposition un buffet garni d’une panoplie de plats « fait maison » : les in-conditionnels, salades, sucrés et salés, tajines, friture de poisson, grillades, desserts, jus de fruits naturels sans ajout de sucre ni d’eau… Le tout au prix forfaitaire de 280 Dh. « Avec une capacité de 250 personnes, nous sommes souvent au regret de décliner des réservations », affirme M. Solhi.

connaît une baisse de 30 à 35% et le personnel se réduit à 62 salariés.

Association Sqala : Une attention à la jeunesse Créée pour être une passerelle entre la ville de Casablanca et l’ancienne médina, l’Association Sqala a pour

objectif de promouvoir les jeunes de l’ancienne médina. « En 2011, nous avons concentré nos efforts sur le so-cial », souligne M. Solhi. Cette année, l’association a organisé des séances de contes pour les enfants à l’occasion du Salon du livre. Baptisée « M’dina dyalna », une exposition de photos immortalisées par les jeunes de la mé-dina a été également une réussite cette année. En collaboration avec l’associa-tion Pluriel, la Sqala abrite, le dernier jeudi de chaque mois, « Le Café Poli-tis ». L’occasion de débattre de sujets politiques en présence d’invités et de la jeunesse marocaine.En projet, une compétition de jeu de cartes et des séances de projection de films sont programmées pour les soi-rées du mois sacré de l’année 2012. Par ailleurs, des ouvertures de nou-veaux points de vente « à forte concur-rence » sont en vue, prochainement à Casablanca.

C o u p d e c o e u r

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NouveautésP r o d u i t s

Maison Charaix Les Petits Macarons

de Joyeuse

La Maison Charaix lance de nou-veaux macarons « petit format », « Les Petits Macarons de Joyeuse ». Comme les traditionnels, ces pe-tits gâteaux sont issus des mêmes et uniques composition et processus de cuisson, avec une taille plus svelte pour une unique bouchée de plaisir. A cette occasion, la Maison Charaix s’associe à la maison de thé française, Compagnie Coloniale, pour inventer « Secret d’Aladin » : un mélange de thé vert gun-powder de Chine, d’épices indiennes et d’arôme naturel de citron, parsemé de fleurs de jasmin, de bleuets de Vendée et de copeaux de gingembre. Le goût de « Secret d’Aladin » révèle les notes d’amandes caramélisées des macarons qui font leur goût inimitable. « Les Petits Macarons de Joyeuse » sont disponibles à la vente en boîte de 100 g à 5,8 €.

Galbani Mozzarella 100% au lait de Bufflonne

S’inscrivant dans la tradition italienne en offrant un goût typé et une texture fondante, Galbani lance la « Mozzarella di latte di Bufala », réalisée entièrement à base de lait de bufflonne. Cette nouveauté fera retrouver aux spécialités italiennes, comme la célèbre salade « tomates mozzarella », leurs saveurs authentiques. Elle répond ainsi aux attentes des professionnels de la restauration sur le plan gustatif et aussi pratique, puisqu’elle est conditionnée en boule de 125 g dans un sachet individuel, afin de préserver au mieux ses qualités organoleptiques. Le produit a une DLUO de 15 jours et se conserve au frais entre 4 et 6°C. Le prix de vente public est de 1,60 €.

Le Chalet Gourmand Thés glacés Arizona

Le Chalet Gourmand, épicerie fine, présente sa nouvelle gamme de thés glacés : Ari-zona. Associant santé et plaisir, ces boissons existent en trois références : Green Tea with Ginseng and Honey Jasmine, Blueberry White tea with na-tural flavors, et Pomegranate Green Tea.

Castel Les Ormes de Cambras :

Le grenache rosé

Le grenache rosé labellisé IGP Pays d’OC est le nouveau né de la gamme Les Ormes de Cambras.Ce cépage Grenache typique frais et aux arômes très fruités convient au moment de l’apéritif. Le grenache rosé est disponible en bouteille de 75 cl et BiB de 5 l.

Cellier de la Ruche Pays d’Oc et Bordeaux

La Société des Vins de France propose, via sa marque Cellier de la Ruche Pays d’Oc et Bordeaux, des vins rouge, blanc et rosé labellisés Pays d’Oc IGP. Produits à partir de raisins « bio », ces vins sont condition-nés dans un packaging entièrement recy-clable avec un bouchage en liège 100% naturel.

VeRy Pamp’

Lancé en mars 2011, VeRy Pamp’ est une boisson aromatisée à base de vin rosé et de pamplemousse destinée à une population jeune et féminine et pour une consomma-tion décontractée. Fraîche et apéritive, cette nouvelle boisson connaît un franc succès sur le marché des vins.VeRy Pamp’ est disponi-ble sous deux formats : en bouteille de 75 cl et en BiB de 3 l.

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Grandes Sources de Wattwiller Eau de Jouvence

Les Gran- des Sources Wattwiller lancent une nouvelle édi- tion d’eau de source naturelle et authen-

tique : l’Eau de Jouvence. Importée des Vosges en France, c’est une eau minérale

d’une qualité incomparable puisqu’elle ne contient pas de nitrates. Cette nou-velle eau de source est commercialisée en bouteilles de 1 l en PET cristal recy-clable. Importée et distribuée au Maroc par Agrolding Maroc, Eau de Jouvence existe aussi bien en eau plate qu’en eau gazeuse. Son prix de vente public est de 14,90 Dh.

Villars Chocolat à la Stévia

Villars, le Maître Chocolatier Suisse, lance une première en Europe : un chocolat de couverture « Noir 60% », sans sucre ajouté, et utilisant un édulcorant d’origine naturelle issu de la plante Stévia. Destinée aux pro-fessionnels de la restauration et aux pâtissiers chocolatiers, cette couverture permet de réaliser l’ensemble des produits traditionnels, proposant ainsi au consommateur un choco-lat alliant la puissance chocolatée et l’équilibre de sa saveur sucrée tout en limitant l’apport en sucre.

Mâassera Caracterre

Issue d’oli-veraies si-tuées dans la plaine du Saiss, Caracterre r e n f e r m e toutes les caractéristi-ques de son terroir. Pro-duite par la M â a s s e ra Brahim Zni-ber, c’est une huile d’olive ex-tra vierge aux notes « fruité vert intense ». Elle peut être dé-gustée seule ou accompa-gner des plats de poisson, viandes blanches et truffes. Caracterre est conditionnée dans une bouteille en verre fumé avec bouchon à vis et bec verseur.

Collection Gourmande

Nouvelles références

L a n -cée en février 2011, la mar-q u e « C o l -

lection Gourmande» sort son premier catalogue à destination des boulangers et des professionnels de la restauration. 18 nouvelles références de produits sur-gelés se sont ajoutés à la gamme en juin 2011. Citons parmi les nouveautés les Macarons saveur mojito ou au citron gingembre. Avec plus de 200 références de produits surgelés, Collec-tion Gourmande propose 5 catégories de produits: le bio, la viennoiserie, la pâtis-serie, le traiteur et les fruits. La marque répond ainsi aux différentes attentes des pro-fessionnels recherchant in-novation et saisonnalité.

Copag Bnine

Copag étoffe aujourd’hui sa gamme de pro-duits laitiers en lançant un nouveau yaourt ferme : Bnine, avec 1,7 % de matière grasse. Existant en trois parfums : vanille, fraise et banane, Bnine est disponible en pot de 110g au prix de 1,80 Dh.

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Article réalisé par Yves SCORSONELLI

Le sucre est une substance de saveur douce, se formant naturellement dans les feuilles de nombreuses plantes et se concentrant dans leurs racines ou leurs tiges. On le trouve dans l’érable au Canada, dans le palmier en Afrique, dans le sorgho, le raisin, … mais on l’extrait surtout de la canne à sucre dans les régions tropicales et des betteraves dans les régions tempérées.

Le sucre est un glucide simple à saveur sucrée, par opposition à l’amidon, un glucide simple sans saveur sucrée. Le terme su-

cre est légalement réservé au sucre de canne ou de betterave, appelé officiel-lement « saccharose ».

HistoireQuelques milliers d’années avant notre ère, on utilisait déjà le sucre en Asie, sous forme de sirop de canne, alors qu’en Europe, le miel était la seule source de saveur sucrée, avec les fruits. Selon la légende, les Chinois et les In-diens ont su depuis toujours fabriquer du sucre cristallisé. Au IVème siècle avant J-C, Alexandre Le Grand rappor-ta, comme Darius avant lui, le « roseau sucré », dont on tirait le çarkara, cris-tal obtenu à partir du jus de la plante. La culture de celle-ci s’étendit dans le

Un produit, une recette Le sucre

bassin Méditerranéen et en Afrique. Un nouvel aliment venait de naître.Au XIIème siècle, grâce aux Croisés, les Français découvrirent cette nouvelle « épice », que les apothicaires com-mençaient à vendre, très cher, sous di-verses formes. Le sucre allait permettre le développement de la confiserie et de la pâtisserie, mais on s’en servait aussi pour assaisonner les viandes et les mets salés.Au XVème siècle, les Espagnols et les Portugais installèrent des plantations de cannes dans leurs possessions Africai-nes (Canaries, Cap Vert, Madère), afin de se libérer du monopole des produc-teurs Méditerranéens. Cette production se répandit au Brésil, à Cuba, au Mexi-que, puis dans les îles de l’océan Indien, en Indonésie, et jusqu’en Océanie et aux Philippines. Les Antilles, devenues « îles à sucre », approvisionnèrent dès

lors les raf-fineries des ports Euro-péens.Au XVIIème siècle, avec la vogue du café, du thé et du chocolat, la consom-mation du su-cre augmenta sensiblement.

P r o d u i t s

La première raffinerie française fut construite à Bordeaux en 1633, puis d’autres s’édifièrent à Rouen, Nantes, La Rochelle et Marseille. La betterave resta longtemps ignorée, bien qu’Oli-vier de Serre eût signalé dès 1575 sa richesse en sucre.Ce n’est qu’en 1747 que l’Allemand Andréas Marggraf réussit à extraire du sucre de cette racine et à le solidi-fier. En 1786, son disciple Franz Karl Achard, d’origine française, tenta de passer à une plus grande échelle, mais le rendement était encore trop faible et son prix de revient très élevé. En 1800,

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Consommation

La consommation de sucre en Fran-ce est de 27 kg par habitant et par an. Il s’agit de sucre utilisé en l’état et de sucre ajouté dans des produits sucrés. Actuellement, 74% du sucre consommé se fait de manière indi-recte avec des produits industriels (biscuits, boissons sucrées, yaourt, confiseries, etc.).Au Maroc, la consommation at-teint 35 kg par habitant et par an, ce qui place le pays parmi les plus grands utilisateurs au Monde. 80% de ce sucre est destiné au marché de bouche, tandis que les 20% res-tants sont destinés à l’industrie.

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le Français Jean-Antoine Chaptal (dont le nom sera à l’origine du verbe « chap-taliser »), publia des conclusions déci-sives. Onze ans plus tard, son compa-triote Benjamin Delessert mit au point, dans sa raffinerie de Passy, l’extraction industrielle du sucre de betterave, et, le 2 janvier 1812, il offrit à Napoléon 1er, le premier pain de sucre. Aujourd‘hui, pour cette production, la France tient la première place dans l’Union Euro-péenne et dans le monde pour le su-cre de betterave, devant l’Allemagne et l’Ukraine.

FabricationUne fois récoltées, les betteraves et les cannes doivent être transformées rapi-dement pour ne pas s’appauvrir en su-cre. Les sucreries sont donc implantées à proximité des cultures et tournent sans interruption pendant la « cam-pagne sucrière » qui dure de 70 à 80 jours, entre septembre et décembre.Le principe de fabrication consiste à isoler le saccharose en éliminant, les uns après les autres, tous les autres constituants de la plante. Le jus de bet-terave est extrait des racines par diffu-sion dans de l’eau chaude. Le jus de canne est obtenu par broyage et pres-sion des tiges.Ce jus est mélangé à du lait de chaux, qui retient les impuretés et, additionné de gaz carbonique, qui les précipite. Contenant alors 13% de sucre, le jus est soumis à une évaporation sous vide, qui élimine l’eau ; porté à ébullition, il se transforme en sirop à 65% de sucre.La cristallisation de cette « masse cuite » est provoquée par addition de sucre glace, (ensemencement), et se pro-longe dans les malaxeurs. Après élimi-nation de l’eau mère par essorage, le sucre recueilli est moulé ou broyé, sé-ché et conditionné sous ses différentes formes.

EmploisTrès rapidement assimilé, le sucre constitue le combustible nécessaire

aux tissus de l’organisme, en particulier ceux du cerveau et des muscles. Le taux de glucose doit rester constant dans le sang (environ 1g / litre de sang).Comme tous les glucides, c’est un ali-ment, énergétique (400 Kcal ou 1.672 KJ pour 100 g). C’est une friandise, une douceur, mais également un condiment que l’on retrouve dans de nombreux plats salés, car il exalte la saveur des autres aliments. Il joue en outre une fonction importante de conservateur, pour les confitures, les fruits confits ou glacés, les gelées et marmelades, les pâtes de fruits.

IndicationsBlanc, brillant, inodore et de saveur douce, le sucre est d’autant plus so-luble dans l’eau que la température de celle-ci est élevée. Un litre d’eau peut dissoudre 2 kg de sucre à 19°C et près de 5 kg à 100°C. En revanche, il est difficilement soluble dans l’alcool. Chauffé à sec, il commence à fondre à 160°C. Par refroidissement brusque, on obtient du sucre d’orge, et il devient caramel à partir de 170°C et brûle vers 190°C.

Recette

Sucre d’orge à l’ancienneIngrédients- 250 g d’orge- 5 litres d’eau- 1 kg de sucre

PréparationCuire 5 heures, sur feux doux, 250 g d’orge mondé, mouillé de 5 litres d’eau.Passer cette gelée légère et blanche et la dé-canter.Ajouter 1 kg de sucre cuit au soufflé* et cui-re jusqu’au grand cassé*, puis verser sur un marbre huilé.Dès que le sucre d’orge commence à refroi-dir, le détailler en bâtonnet et torsader ceux-ci.

*Sucre soufflé : cuit vers 145-150°C. C’est à ce stade que le sucre peut éventuellement colorer et souffler.*Sucre grand cassé : 145-155°C. La goutte de sirop plongée dans de l’eau froide devient dure et cassante comme du verre, mais non collante. Le sucre se colore en jaune paille sur les bords de la casserole.

Le saviez-vous ?

Le sucre est un bonbon cuit très ancien, fait, à l’origine, d’un mélange de sirop de sucre chaud et d’une décoction d’orge, qui le colorait. Remis à la mode après 1850, sous le second Empire, parce que Napoléon III l’appré-ciait, le sucre d’orge est devenu la spécialité de quelques villes d’eau (Vichy, Evian, Plombière).Aujourd’hui, c’est un bonbon cuit sans orge, diversement parfumé.

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Article réalisé par Salah ChakorEcrivain et Consul-tant en [email protected]

Cu isine marocaine

Razat Al Qadi

Etant donné que la cui-sine dans une famille est le travail de la femme, il apparaît opportun de

souligner que des modes de pré-paration sont adoptés différem-ment par l’une ou l’autre, pour se distinguer. Ce qui a instauré une émulation entre les mères. Chacune cherchait à se différen-cier de l’autre par sa façon d’ap-prêter les mets. Chacune voulait apprendre à sa fille une façon de faire différente pour la démar-quer de celle de sa voisine.Les mêmes préparations fai-tes des mêmes ingrédients sont donc préparées de diverses ma-nières, c’est le cas de Razat El qadi, qui n’est rien d’autre que des mélouis dont la pâte de base est la même, mais la façon diffé-rente. Cette préparation originai-re de la région du grand Gharb fût inventée par une dame im-pressionnée par le turban du juge de la tribu. Ce juge élégant, notable de la région, se distin-guait par son turban savamment roulé, d’une blancheur et d’une propreté irréprochable.Pour honorer de manière dis-tincte, son hôte (le juge), elle inventa cette préparation, faite avec beaucoup de finesse, et à laquelle elle a donné ce nom de Razat Al Qadi (turban du juge).

Toutes les recettes du terroir ont une histoire et/ou une légende, qui dépendent souvent des circonstances de leur confection ou de l’objet de leur invention. Parfois elles portent le nom d’un personnage ou d’une région. Ce qui revient à dire que la gastronomie, chez les peuples lointains, relève d’un savoir-faire familial, traditionnel, culturel et religieux.

Recette :Ingrédients (pour 8 personnes) :- 1 kg de farine de blé fine- 1 cuillérée de sel fin- Une pincée de levure boulangère- ¼ l d’eau tiède (peut varier en fonc-tion de la qualité d’absorption de la farine)- 150 g de beurre fondu(C’est la même pâte que les mélouis)

Préparation :- Mélanger la farine et le sel avec de l’eau tiède petit à petit, tout en pétris-sant la pâte à la main.- Laisser reposer et pétrir une deuxiè-me fois.- Faire des boules et les imprégner de beurre fondu, couvrir avec un linge blanc propre et laisser reposer quel-ques minutes.- Ensuite aplatir la pâte en l’imbibant de beurre. Soulever ce rond de pâte et tourner le tout autour de la main.- Finir toutes les boules et couvrir à nouveau avec du linge blanc, de pré-férence ,ou avec un film alimentaire.- Prendre boule par boule et lui don-ner une forme allongée comme un boudin pas trop long, et réserver. On procède de la même façon pour les autres boules.- Prendre le premier boudin et l’éti-rer un peu plus long (toujours en long pour former les fils). Faire de même pour les autres.- Quand le boudin est assez long, le prendre en mouillant ses mains avec du beurre fondu mélangé à de l’huile

et le rouler entre ses mains pour que cela devienne un fil de plus en plus fin. Au fur et à mesure, on enroule autour de la main pour faire une sorte de boule de fil.- Une fois terminée, poser la boule de fil à plat sur un plat et la saupoudrer de semoule fine.- Procéder de la même façon pour les autres boules.- Pour la cuisson, mettre à chauffer le plat en terre rond (tajine) destiné à cet effet et poser les boules sur le feu en bois sur un Kanoune (brasero) en terre. A défaut, on peut utiliser une poêle à msamen ou à méloui (à base de fonte épaisse).- Prendre la Rziza et la mettre sur le récipient de cuisson pas trop chaud et l’aplatir un peu (pas trop pour que les fils ne collent pas entre eux).- Faire cuire légèrement en imbibant de beurre et retourner doucement.- Une fois cuite, enlever la Rziza et appuyer dessus pour ouvrir les fils. Verser dessus du beurre et du miel.- Servir chaud ou tiède avec du miel et du beurre, et accompagner d’un bon verre de thé.

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Service :Razat al Qadi est servie soit au 2ème petit-déjeuner (Ftour Tani), soit au goûter (Tardida) après la prière de Alasr. Comme on peut également la servir aux invités lors d’une ré-ception ou encore pendant les fêtes religieuses, surtout dans la région du Gharb.Razat al Qadi est aussi utilisée dans les Rfissas, qui feront l’objet de la prochaine recette.NB : On prépare également des M’laoui un peu de la même ma-nière, mais cette fois-ci, la pâte est enroulée sous forme d’escargot puis ensuite aplatie et cuite de la même façon.

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Mille-feuilles mousse de Comté et gelée de fraises-rhubarbes

P â t i s s e r i e

• Préparer la gelée de fraises-rhu-barbes : laver et couper en mor-ceaux les rhubarbes et les fraises. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un peu d’eau fraîche. Dans un saladier, mélanger la rhubarbe et le sucre. Dans un faitout, faire cuire les fraises et les rhubarbes au sucre. Une fois réduit en purée, ajouter la gélatine égouttée et passer au mixeur. Placer la gelée au congé-lateur.• Faire chauffer la crème et y ajou-ter le comté râpé. Mélanger jusqu’à ce que le comté soit complètement fondu. Poivrer. Placer le mélange au réfrigérateur.

• Étaler la pâte feuilletée sur une

plaque recouverte de papier sulfu-risé. Déposer une grille sur la pâte pour éviter qu’elle ne gonfle trop. Mettre à cuire 10 min à 200°C. Puis retourner la pâte, appliquer au pinceau le mélange miel et beurre préalablement réchauffé quelques minutes et les noisettes. Remettre à cuire 10 min. Laisser la pâte re-froidir sur une grille. Puis détailler 12 cercles de la taille des mille-feuilles.

• Une fois la mousse de comté bien froide, ajoutez une cuillère à café d’arôme de vanille. La battre avec un batteur électrique pour qu’elle soit ferme (consistance d’une crème fouettée).

Recette proposée parLaurence Beaulieu

Montage :Monter les mille-feuilles : à l’aide d’une poche à douille, répartir la gelée de fraises-rhubarbes sur les 4 disques de pâte feuilletée, recouvrir d’un autre cercle de pâte, puis avec la poche dé-poser la mousse de comté, un disque de pâte feuilletée et quelques fraises découpées en lamelles.

Ingrédients :Pour 4 minis mille-feuilles individuels- 500 g de pâte feuilletée- 60 g de noisettes torréfiées et concas-sées- 80 g de miel- 15 g de beurre- 140 g de rhubarbes- 300 g de fraises- 60 g de sucre- 3 feuilles de gélatine- 175 g de crème liquide- 100 g de Comté jeune râpé- Poivre- Arôme de vanille

Procédure :

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Ingrédients :Fond de sablés- 265 g de Beurre Gastronomique- 245 g de farine- 135 g d’amandes en poudre- 135 g de sucre semoule- 4 g de levure chimique

Garniture- 325 g de Crème Excellence- 215 g de sucre semoule- 100 g d’œufs- 1.000 g d’Original American Cream Cheese

Procédure :Fond de sablés

• Mélanger les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte sablée. Réser-ver au frais.

• Étaler ensuite la pâte pour obtenir une abaisse d’environ 3 mm et faire cuire au four ventilé à 180 °C.

• Émietter la pâte au robot coupe puis former un fond à l’intérieur des cercles de montage en tassant bien les miettes obtenues.

Garniture

• Mélanger le sucre semoule avec le cream cheese. Incorporer les oeufs, puis la crème. Il est possible d’aromatiser avec du chocolat fondu, du café et de remplacer 125 g de crème par de la purée de fruits (framboise ou mangue par exemple).

• Dresser à la poche à douille la garniture sur le fond de sablé à l’inté-rieur des cercles, et lisser au ras des cercles.

• Faire cuire pendant 40 minutes environ à 160°C au four ventilé.

Mini Cheesecake

Recette élaborée par Eric Perezpour Elle & Vire

Crumble demi-sel aux poires et au Comté

Recette proposée par laCollective du Comté

Ingrédients :- 100 g de farine- 100 g de beurre salé- 80 g de Comté râpé- 1 poire- Biscuits sablés au beurre salé

Procédure :• Pour la crème, mélanger dans un saladier 100 g de farine à 100 g de beurre, et y ajouter 80 g de Comté fruité râpé. Cet amalgame doit avoir la consistance d’un sable grossier. Réser-ver.• Éplucher les poires et les découper en fines tranches. Réserver.• Concasser grossièrement des biscuits sablés au beurre salé.• Dans des verrines, déposer la poire, verser la crème dessus et saupoudrer de biscuit. Passer le tout à la salaman-dre une dizaine de minutes.

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S o l u t i o n s

Belgian Business Top Tajine

Importée de Belgique, la machine Top Tajine

permet aux restaura-teurs, aux traiteurs, ou lors de cérémo-

nies ou réceptions, de r é a - liser leurs propres tajines…mangeables. En pâte sablée, brisée, à choux, à gaufre, à pain ou à pizza, il est désormais possible de préparer jusqu’à 100 petits tajines à l’heure, que les chefs pourront garnir à leur façon et présenter en entrées salées ou en desserts sucrés. • Puissance : 2600 W• Dimensions : L : 50 cm x l : 40 cm x H : 25 cm

Solia Collection Fluid’

Une nouvelle couleur habille la gamme de vaisselle à usage uni-que chez Solia. La collection Fluid’, déjà proposée en version noire puis en version blanche, arbore aujourd’hui un gris fumé et offre de multiples possibilités d’utilisation grâce à ses références variées : mises en bouche, assiet-tes, coupelles, saladiers, plateaux et couvercles adaptés, etc., idéales pour la réalisation de buffets, de plateaux-repas ou pour la vente en boutique.

IglooIbiza Open

Igloo, spécialiste en ma-tériel de froid, propose la saladette Ibiza Open, une vitrine idéale pour l’auto-restauration, fonc-tionnant en froid ventilé et dotée d’une isolation en mousse polyurétha-ne injectée. Le modèle standard comporte un groupe logé, un système de dégivrage et de rééva-poration automatiques, des pieds réglables ainsi qu’une alarme sonore en cas de pollution du

condenseur ou d’arrêt de travail du ventilateur. La surface interne et externe de la saladette est fabriquée en tôle zin-guée, plastifiée de l’intérieur et laquée à l’extérieur. Autres options :• Kit roulettes• Corps intérieur et extérieur en inox (y compris AISI 304 pour l’intérieur)• Corps extérieur en tôle avec couleur au choix

Interface Technologies ReservIT Hotel sur mobileInterface Technologies a dé-veloppé une nouvelle fonc-tionnalité de réservation pour les clients de ReservIT Hotel : il s’agit d’une inter-face de réservation conçue pour le mobile, avec une charte graphique et un pro-cessus de réservation en 3 étapes au lieu de 4, alliant es-thétique et ergonomie (pro-cessus raccourci, champs et boutons adaptés à l’interfa-ce tactile, etc.). En effet, les écrans de réservation ainsi que le processus ont été en-tièrement refondus afin de s’adapter parfaitement aux affichages des terminaux mobiles, tels iPhone, Blac-kberry, Windows Mobile et SymbianOS. « Les mobinau-tes s’y retrouvent facilement, car ils réservent et n’hésitent pas à effectuer leur paie-

ment via cette interface mo-bile », indique Xavier Gau-cher, Directeur Commercial d’Interface Technologies. En ce qui concerne les établis-sements clients de ReservIT Hotel, la réservation mobile est automatiquement à leur disposition, cette fonction-nalité étant incluse dans l’abonnement ReservIT Ho-tel. De plus, les réservations générées sur mobile ou via Facebook permettent aux hôteliers de mesurer très précisément l’apport de ces médias.

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Cette technique permet la cuisson d’aliments condi-tionnés sous-vide juste à point, dans une eau dont la

température est réglée avec précision avec une constan-ce proche de ±0,03 °C. L’in-dicateur de température ap-

porte également un contrôle précis, ce qui permet de déterminer exactement la température à cœur à attein-dre. La gamme de produits de Fusionchef by Julabo of-fre des solutions complètes avec des bains d’une taille allant de S à XL. Tous les équipements sont en inox et dotés d’une barrière de protection contre la vapeur, ainsi que d’une pompe agi-tante (pour une constance de température optimale) et d’une alarme pour le niveau d’eau minimum. La grille en inox protège les aliments emballés sous-vide des par-ties chauffantes ou en mou-

vement. La cuisson sous-vide, à basse température, permet d’obtenir de bons résultats reproductibles avec des viandes, des poissons et des légumes. - Deux modèles :• Pearl• Diamond (avec fonctions supplémentaires)Quelques accessoires pour compléter : • Sonde pour la mesure de la température à cœur• Grilles de recouvrement ou de séparation (pour sub-diviser le bain)

NouveautésFusionchef by JulaboSolutions Premium Sous Vide

Solia Le MugSolia propose le Mug, un contenant en SAN (Sty-rène-acrylonitrile), recy-clable et micro-ondable. Doté d’une poignée, qui peut comporter une four-

chette ou une cuillère, et d’un dôme, il est facile à transporter et peut conte-nir divers produits : plats cuisinés, pâtes, soupes, desserts, boissons chaudes,

etc., remplaçant ainsi le traditionnel bol à sa-lade. De plus, grâce à son couvercle bombé, il peut s’adapter à toutes sortes d’offres.

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S o l u t i o n s

Kiosques de restauration Petits projets à forte valeur ajoutée

Article réalisé par Marcel ZARDONICabinet [email protected]

Critères de choix d’activitéLa base du choix est en premier lieu l’emplacement, puis la zone de cha-landise (horaires de fréquentation op-timale), le type d’activité (saisonnière ou toute l’année), et enfin le créneau de clientèle (tranche d’âge, niveau de pouvoir d’achat).Ces critères de base vont vous servir à définir la cible de clientèle, le choix des produits à proposer, le niveau des prix à pratiquer et les investissements à mettre en place. D’ailleurs, ces investis-

Le terme « kiosque » définit un espace de petite surface dans lequel est installée une activité commerciale, en l’occurrence de restauration rapide, point chaud, pizzeria, snack… Le premier critère de réussite est l’emplacement, en commercialisant des produits sur le passage de la clientèle, car dans la plupart des cas ces commerces n’ont pas ou peu de places assises. Ce type de commerce convient très bien aux rues piétonnières, galeries commerciales, club house, esplanades, squares avec jeux d’enfants.

sements peuvent se faire de façon pro-gressive , en ajoutants des équipements complémentaires au fur et à mesure de la demande.

Aspects exploitationsCes concepts sont souvent basés sur une quantité réduite de produits propo-sés et des recettes bien cadrées (fiches techniques). En découlent les points suivants :• Stockage réduit,• Gestion des matières premières et

produits finis simplifiée,• Contrôle de gestion facile,• Facilité de production,• Peu de problème de formation du personnel.L’important dans ces concepts est le très haut niveau d’hygiène, de propreté des locaux et du personnel, car toutes les opérations de fabrication et de distribu-tion sont ouvertes et vues de la clien-tèle. Ce qui peut être un argument com-mercial et un gage de confiance sur la qualité des produits.

Constitution d’un kiosqueLes dimensions sont très précises et correspondent parfaitement à l’espace disponible des locaux. Dans une sur-face de 20 m2 à 80 m2, il est certain que chaque centimètre compte, et c’est là où intervient le concepteur spécialisé, qui doit optimiser ces zones de travail, centimètre par centimètre.Comme dit en préambule, l’important c’est l’emplacement. Un local bien pla-cé est donc très cher soit à l’achat, soit en location, et chaque mètre carré doit avoir une fonction commerciale assu-rant la rentabilité de l’investissement.Formes, matériaux, couleurs et finitions sont fonction du design choisi. Il faut savoir que certainement formes sont difficiles à agencer (par exemple un comptoir arrondi ou avec des angles

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fermés pose des problèmes d’incorpo-ration des équipements).

• Comptoir de distribution « clientèle »C’est la partie en contact avec la clien-tèle : le plateau supérieur est à la fois une zone d’envoi et surtout une zone de pré-sentation, soit réfrigérée, soit chaude. Sa largeur varie entre 70 et 100 cm.Matériaux : bois, stratifié, granit, mar-bre, pierre de lave.La partie inférieure du comptoir sera utilisée pour du stockage, soit de pro-duits secs ou consommables, soit pour des produits frais avec des placards de

rangement ou des réserves réfrigérées.Ce comptoir est la partie la plus visuelle du concept, car face aux clients. Cette façade doit attirer l’œil et informer sur les produits commercialisés. Sa person-nalisation doit devenir l’image de mar-que de l’enseigne.

• L’arrière - comptoir :C’est une zone de préparation. Son plan supérieur fait environ 55/65 cm.Matériaux : inox, stratifié, granit.Le tableau ci-dessus présente quelques exemples de kiosques.

Bien d’autres kios-ques seraient à met-tre en exemple, soit à produits multiples, soit à mono pro-duits.Ces concepts sont des réalisations commerciales qui peuvent se démulti-plier. En effet, la sim-plicité des recettes mises en œuvre et la facilité de gestion sont idéales pour la

mise en place d’une franchise.Pour obtenir un concept qui soit fran-chisable ou tout simplement duplica-ble, on doit fixer les points de concept personnalisés, c’est-à-dire :- Décoration originale et unique (par le design et les matériaux mis en œuvre),- Création d’une « Image de marque »,- Originalité des recettes et produits proposés à la clientèle,- Système efficace de gestion des achats en réseau,- Système de marketing adapté,- Avant toute chose, la création d’un établissement « témoin » qui va valider tous les aspects du concept et permettre d’obtenir des ratios de rentabilité.

ConclusionAttention, avant de penser à un concept, se nantir des produits alimentaires or-dinairement distribués sur le Maroc. Certes, ce sont de petits projets, faciles à mettre en place, mais avec tout de même un sens des réalités commercia-les : les moyens financiers contribuent au lancement d’une affaire, mais, sans professionnalisme, on ne peut pas as-surer sa pérennité et pire le retour sur investissement.

Snack - Crêperie Stand forain traditionnel Kiosque PizzériaKiosque sandwicherie

(type de mono-produit)

Dessus •Cuisson : friteuse, plaque grill, plaque snack, crêpière, hotte d’extraction… •Préparations froides : salade – chef,meuble sandwichs…•Boissons : fontaine à bois-sons fraîches, mini machine à café…

• Cuisson : friteuse, plaque grill, appareil à churros, ma-chine à beignets ou donuts, gaufrier, machine à hot dog, machine à barbe à papa et hotte d’extraction…• Préparations froides : meubles à sandwichs, vitrine chaude à beignets, présentoir à bonbons, tables inox…• Boissons : fontaine ou ar-moires à boissons fraîches…

• Cuisson : four à pizzas avec hotte, plaques électri-ques, façonneuse à pizzas, meuble de production piz-zas, batteur mélangeur…• Préparations froides : meubles à sandwichs, vitrine chaude à pizzas et friands…• Boissons : armoires à bois-sons fraîches…

• Cuisson : plaque à snacker, friteuse, machine à hot dog, vitrine salade – chef…• Présentation : meuble chaud à sandwichs, vitrine chaude à sandwichs• Boissons : armoires à bois-sons fraîches…

Dessous Meuble à café avec tiroirs à marc, réserves réfrigérées…

Meubles avec réserves réfrigérées...

Desserte murale Placard haut inox, étagère de dressage GN1/1…

Placard haut inox, présentoirs

Desserte suspendue Au dessus du comptoir de distribution, la desserte haute sert d’affichage sur la face client et, côté service, de réserve pour consommables (décoration identique au comptoir de distribution)

Constitution d’un arrière-comptoir

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Les procédés de nettoyage sont donc intimement liés au pro-cessus de désinfection. Ce que beaucoup de gens ont tendance

à oublier. Afin de minimiser les risques dus au manque d’hygiène dans les cuisines professionnelles, il est crucial

Article réalisé par Dr Miloud BouzziriD.G. Christeyns Maroc

Hygiène Impact de l’hygiène du personnel

sur l’hygiène des cuisinesLa notion d’hygiène comprend celle du nettoyage, mais il s’agit d’un concept plus large. L’hygiène signifie aussi et surtout un milieu sûr, ce qui exige de conserver le nombre de micro-organismes en dessous d’un niveau pathogène susceptible de créer des intoxications et maladies.

S o l u t i o n s

de bien connaître et d’appliquer stric-tement toutes les règles visant à éviter la détérioration des nourritures par les micro-organismes. L’hygiène est une chaîne et il ne faut jamais oublier que la puissance de la chaîne n’équivaut qu’à la puissance de son maillon le plus

faible. Pour qu’il ne reste aucun maillon faible dans cette chaîne, les manipula-teurs des denrées alimen-taires doivent appliquer des règles strictes. Voyons donc ce qu’il en est !

D’abord les micro-organismes !La principale raison pour avoir une hygiène stricte au niveau d’une cuisine, est que cette dernière offre un milieu favorable pour la vie et la reproduction des micro-organismes. Les micro-organismes sont des organismes vivants invisi-bles à l’œil nu et ne pou-vant être observés qu’au microscope. En dehors des micro-organismes ap-pelés pathogènes, il existe également des micro-orga-nismes utiles. Ceux-ci sont utilisés dans la production

de yaourt, de pain et de fromage, etc.Pour que les micro-organismes puissent survivre et se reproduire, ils ont besoin d’un milieu favorable, c’est-à-dire la présence de nourriture, d’eau, de tem-pérature favorable ainsi que du temps nécessaire. Les cuisines sont donc ef-fectivement, compte tenu des facteurs cités, des milieux favorables à la survie et à la multiplication des micro-orga-nismes, ce qui peut nuire à la salubrité des aliments. C’est pourquoi il est in-dispensable d’effectuer le contrôle des cuisines.Les micro-organismes se multiplient par division cellulaire et leur nombre double toutes les 10 à 20 minutes dans des conditions favorables. Leur nombre peut ainsi atteindre 1 million en une heure et plus d’ 1 milliard en une jour-née.Voici les moyens de lutte contre les fac-teurs favorables aux micro-organismes :• Leur nourriture : évacuer le plus vite possible les restes de nourriture, ensuite nettoyer et désinfecter les surfaces. Ceci est la méthode la plus efficace pour l’élimination des micro-organismes. Les déchets devraient être gardés dans des conditions de température réfrigérée afin de minimiser leur reproduction. L’étape finale étant leur évacuation par le service voieries.• L’eau : l’eau et l’humidité sont indis-

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pensables pour la vie et la reproduction des micro-organismes. C’est pour cela que sécher les produits alimentaires pour les garder plus longtemps est une méthode très ancienne. Les risques peuvent être réduits dans le cas où les produits alimentaires ne seraient pas gardés dans des milieux humides et où les surfaces seraient séchées le plus vite possible après nettoyage.• La température : les micro-organis-mes peuvent vivre dans des températu-res variant de 5 à 65°C. La température en cuisine et la température du corps humain sont les plus favorables. Les températures qui varient de 0 à 4°C cor-respondent à celles d’un réfrigérateur et la reproduction des micro-organismes s’affaiblit à cette température. A -18°C, les bactéries ne se reproduisent plus, mais ne meurent pas.• Le temps : il est impossible d’éliminer complètement les micro-organismes dans les cuisines, c’est pour cela qu’il est très important de garder le nombre de micro-organismes sous le niveau pathogène. Et ceci n’est possible qu’en effectuant régulièrement le nettoyage à des intervalles aussi réduits que possi-ble.

L’hygiène du personnelL’hygiène du personnel est en premier lieu celle des mains puis celle du corps entier.

Les micro-organismes ne peuvent se dé-placer tous seuls, ils ont besoin de sup-port pour aller d’un aliment à un autre ou d’un corps humain à un autre. L’être humain est le principal moyen permet-tant aux micro-organismes de pénétrer partout et ceci est bien souvent réalisé par l’intermédiaire des mains.Ci après quelques règles d’hygiène du personnel pour contrer les dangers dus au manque de l’hygiène : • Mettez votre tenue de travail avant d’entrer en cuisine• Changez vos tenues de travail aussi fréquemment que possible et suivant leurs degrés de souillures• Prenez un bain tous les jours• Utilisez un calot, toque ou charlotte dans les espaces de production• Mettez des pansements adaptés sous forme de doigtier, quand vous vous cou-pez les doigts ou la main en cuisine• Utilisez des gants lorsque vous prépa-rez des aliments portionnés• Veillez à ce que les gants soient jetés au fur et à mesure de leur utilisation• Ne portez pas de bijoux, ils rendent difficiles le lavage et la désinfection des mains• Veillez à un lavage des mains confor-me, avec une durée de 30 secondes couvrant la totalité des surfaces de la main• Ne goûtez les plats qu’avec des cuillè-res qu’on lave au fur et à mesure

L’hygiène des mains

Les mains sont les principaux moyens de transmission des bacté-ries, elles doivent être lavées :• Avant de commencer à travailler ;• Après le travail ;• Après le contact avec les produits alimentaires crus et les déchets ;• Après le contact avec le visage, la bouche, l’oreille, le nez et les cheveux ;• Après le nettoyage ;• Chaque fois qu’elles sont sales.

Il faut utiliser de préférence un sa-von liquide désinfectant, et se sé-cher avec un essuie-main ou une serviette en papier. Les ongles doi-vent toujours être coupées courts, et sans vernis à ongles.

• Ne goûtez jamais avec le pouce pour cause de transmission éventuelle de microbes par la salive• Les employés souffrant de problèmes intestinaux ou de maladies doivent être éloignés des activités en contact avec les produits alimentaires.

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S o l u t i o n sArticle réalisé par Othman [email protected]

Produits pour intérieurs 5 coups de cœur

Le monde des intérieurs CHR connait une permanente mise au point de nouveaux matériaux et produits toujours plus innovants, plus écologiques et, jour après jour, plus accessibles. Cette énergie aux finalités commerciales est aussi une réponse aux exigences de qualité, de sécurité et de confort d’un secteur très dynamique. Cet article met en lumière cinq de ces produits qui s’imposeront en force comme les vedettes des intérieurs de demain.

On désigne deux principaux types de matelas grand confort :

• Les matelas en mousse de latexD’une grande efficacité et d’un confort maximal, la mousse en latex est désor-mais un élément incontournable dans la conception des matelas modernes. Naturel ou synthétique, il est résistant et pratiquement indéformable. D’une densité pouvant aller jusqu’à 83 kg/m3, offrant un confort progressif, souple en surface mais ferme en profondeur, il est souvent perforé ou alvéolé et doté de plusieurs zones de confort. A l’ori-gine, le latex naturel était extrait de la gomme à caoutchouc produite par l’hévéa (Hevea brasiliensis, arbre de la famille des Euphorbiacées).Reconnus pour leur souplesse, les matelas latex sont très élastiques et ils

embrassent facilement le corps du dor-meur. Les petites alvéoles garantissent une bonne respiration au matelas, ce qui évite de recueillir l’humidité.

• Les matelas en mousse à mémoire de formeLa mousse à mémoire de forme ou mousse viscoélastique est un composé chimique à base de polyuréthane. Elle a été développée par la NASA dans les années 70 pour améliorer le confort de ses astronautes au moment du décol-lage. Cette mousse est thermosensible. Concrètement, elle réagit à la cha-leur du corps en conservant la forme du corps quelques secondes après la pression exercée. Le poids du corps est ainsi réparti d’une façon régulière sur toute la surface de couchage ; les points de pression sont donc allégés et

1. Les dérivés du boisLe bois, matériau noble, vivant et du-rable avec ses qualités innombrables, est de plus en plus précieux et ses res-sources sont épuisables à cause de sa consommation abusive. Pour cette rai-son, et pour d’autres, économiques et fonctionnelles, les dérivés du bois ont été développés, offrant à ce matériau naturel de base une nouvelle dimen-sion et de très larges possibilités.Les dérivés du bois représentent une multitude de qualités impressionnan-tes. Leurs caractéristiques sont prévi-sibles et mesurables. De plus, ce sont des matériaux d’une très grande rigidi-té et possédant une excellente stabilité dimensionnelle.Les dérivés du bois se répartissent gé-néralement ainsi (encadré 1)

2. Literie d’hôtel, matelas haut de gammeSelon le type d’établissement, le choix du matelas dépend de plusieurs critè-res qui sont généralement : l’épaisseur du matelas, sa densité, sa résistance, son traitement au feu et la présence d’accessoires de confort (par exemple, des poignées pourront faciliter le ma-niement des matelas pour les femmes de chambres ainsi que pour les retour-ner 1 à 2 fois dans l’année).

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Arts & Deco

Les panneaux dérivés du bois

Les dérivés du bois à base de placagesOmniprésent dans la fabrication des meubles et utilisé en masse pour l’aménagement intérieur et les différents projets de rénovation ou de construction, le contreplaqué est connu à la fois par sa résistance et sa souplesse. Les panneaux de contreplaqué offrent une grande diversité d’apparence et peuvent même être moulés en cours de fabrica-tion. Ce contreplaqué moulé ouvre de nouveaux horizons aux designers.

Les panneaux de fibresLes panneaux de fibres de moyenne densité (MDF) ou de haute densité (HDF) répon-dent aux exigences de qualité les plus élevées. Avantageux et écologiques, ils protè-gent contre le froid et la chaleur et améliorent la protection incendie.Admiré pour son homogénéité et sa densité supérieure, ce matériau est très prisé par les fabriquant de meubles et les créateurs d’intérieurs.

Les panneaux de particulesMalgré leur présence dans presque toutes les applications, les panneaux de particules restent discrets. Ils servent souvent de support sous un revêtement, un placage ou une couche de peinture.Ils offrent une grande liberté créative et allient efficacité économique et respect de l’environnement. Bon isolant phonique, il résiste au feu et à l’humidité.Les panneaux de lamelles orientées (OSB) représentent un développement remarqua-ble des panneaux de particules.

Les panneaux alvéolairesRemarquablement légers, grâce à leur combinaison de noyaux en nid d’abeille, ces panneaux sandwich possèdent des caractéristiques techniques exceptionnelles : rigidité, bonne résistance et capacité à recevoir une infinité de revêtements.Ce type de panneaux ouvre de nouvelles dimensions aux dérivés du bois et représente la référence en matière de légèreté, en plus des immenses possibilités qu’il offre au design moderne.

Les stratifiés décoratifsLes stratifiés peuvent avoir l’aspect de n’importe quelle essence de bois et aussi l’ap-parence d’autres matériaux (pierre, métal…) grâce à leur surface qui peut accepter toutes les couleurs et structures possibles. Les panneaux stratifiés haute pression pos-sèdent des propriétés extraordinaires : ils sont extrêmement résistants à l’usure et sta-bles à la chaleur et les applications possibles dans tous les espaces intérieurs sont innombrables.

le sommeil plus profond et plus répa-rateur, puisque le matelas s’adapte aux différentes positions du dormeur tout au long de la nuit.Il existe différentes densités de mousse suivant le niveau de fermeté souhaité, de 40 à 90 kg /m3.

3. Revêtement mural : la tapisserie liquide économique et 100% bioBien répandu en Europe du Nord de-puis déjà plusieurs années, et récem-ment en France, le concept de tapisse-rie liquide, ou enduit textile, continue

de gagner du terrain comme étant un produit à succès, tout à fait bio.Ce produit se compose en principe de différents types de coton naturel et de cellulose, mélangés avec des fines particules de bois, des minéraux, des fibres animales (laine, nacres) ou en-

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S o l u t i o n s

core des produits végétaux.Cet enduit naturel au crépi doux et chaud est un parfait régulateur hygro-métrique (humidité de l’air). Il est éga-lement antistatique (empêche ou limite la formation d’électricité statique), ce qui prévient les traces de poussière ou les taches sur les murs avec le temps, et bien évidemment antiallergique. En-fin, sa reprise en cas de dégât est invi-sible.L’enduit textile a des qualités surpre-nantes, parmi lesquelles la possibilité de l’enlever et de changer sa couleur. Pour cela, il suffit de le mouiller pour le décoller, puis d’y ajouter de nou-veaux composants ou de colorer dif-féremment le mélange, avant de le réemployer. Ce produit est donc un investissement dans un matériau éco-logique gérable pendant plusieurs an-nées sans consommer de nouvelles matières premières.A noter que l’enduit textile est com-mercialisé en sachets sous forme de flocons prêts à l’emploi. En ajoutant de l’eau, la pâte obtenue s’applique facilement en un seul geste sur tous ty-pes de support préparé, sans outillage onéreux et avec zéro pertes !

4. Faux plafond en toile tendueEn matière de faux plafond, le plafond tendu est un moyen intelligent pour personnaliser et enrichir cet espace jusqu’à présent dominé par le staff et les éléments décoratifs en plâtres.

• Qu’est-ce qu’un plafond tendu ?Le plafond tendu est un faux plafond qui recouvre un plafond existant. Son principe d’installation est simple, il consiste à tendre une toile de mur à mur.Cette toile composée de matières plas-tiques (PVC, Polyuréthane, Polyester) est fixée par des lisses profilées (alu-minium ou PVC) qui sont elles-mêmes fixées aux murs.Cependant, aussi simple que cette mé-thode puisse paraître, il est préférable de faire appel à un professionnel certi-fié pour cette tâche pouvant être assez complexe.Au niveau de sa conception, la toile tendue est toujours faite sur mesure,

sans couture ni raccord et peut attein-dre des dimensions allant jusqu’à cinq mètres de large.

• Plafond tendu, rendu visuel et possibilités illimitéesDurant les années qui ont suivi son apparition, la technique de la toile tendue n’a pas cessé d’évoluer, tout comme les gammes de couleurs pro-posées par les fabricants, offrant ainsi aux consommateurs un choix bien plus large. En effet, on peut trouver des toiles qui se déclinent en toutes sortes d’aspect et de couleur, et même des toiles complètement imprimées.Le plafond tendu est pourvu d’une grande souplesse, il trouve sa place partout et sans problème, selon la pièce ; fabriqué sur mesure, il peut prendre n’importe quelle forme. Ainsi, il s’adapte parfaitement aux surfaces, même composées de nombreux an-gles ou arrondis, et aux diverses sor-ties d’éclairage : plafonniers, lustres et autres équipements.

• Autres avantages :- la toile est souvent traitée pour être anti-allergène et lutter contre la proli-

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Arts & Deco

fération des acariens, des bactéries et des moisissures ;- le plafond tendu montre une stabilité imbattable dans le temps, sans fissures ni dégradations de surface ;- son entretien est simple et rapide ;- le plafond tendu est un bon isolant thermique et phonique ;- résistant au feu classé M1 (non in-flammable) ;- il offre un très large choix de coloris, de textures et de motifs.

5. Eclairage, les nouvelles ampoules LEDLes ampoules à LED sont de plus en plus présentes dans les intérieurs CHR.

En fait, cette nouvelle source de lu-mière est en train de remplacer petit à petit les anciens dispositifs toujours présents, à savoir les ampoules halogè-nes, incandescentes et même prochai-nement les fluocompactes, à cause du mercure que contient ce type d’am-poules et des problèmes relatifs aux champs magnétiques dégagés, qui sus-citent de plus en plus de polémiques un peu partout en Europe.Les ampoules LED se présentent com-me remplaçantes idéales des autres ampoules, et les raisons pour les choi-sir ne manquent pas. Ne contenant ni mercure ni plomb, elles durent 15 fois plus longtemps que les fluocompactes.

De très faible consommation, elles ne chauffent pas.Avec ses différents types et ses différentes températures de couleur, l’ampoule LED offre aujourd’hui le meilleur rende-ment lumineux, ajoutant à tou-tes ces qualités son respect de l’environnement

• Qu’est-ce qu’une LED ?La LED (Lighting Emmiting Diode) également appelée DEL (Diode Electro Luminescente) est un composant électroni-que de la famille des compo-sants optoélectroniques, ca-pable d’émettre de la lumière lorsqu’un courant électrique le parcourt, Apparue dès 1962,

la LED est la source lumineuse la plus économique jamais produite par l’homme. Les applications intégrant des LEDs sont quasiment innombra-bles.• Quelle ampoule LED choisir ?On distingue deux grandes familles de LEDs utilisées pour la fabrication des ampoules : les LEDs classiques et les LEDs de puissance. Le choix dépend du rendement de lumière souhaité, de l’intensité, de l’espace ou des objets à éclairer.L’autre critère de choix pour les LEDs est la couleur. En effet, il est connu que la couleur de l’éclairage a un effet sur les comportements humains. Ainsi, par exemple, l’éclairage « blanc froid »n’est à utiliser que dans les locaux techniques (garage, débarras, cellier, etc.) ou en extérieur ; il est totalement désagréable pour un éclairage à usage domestique. Par contre, on utilise la couleur « blanc chaud » pour obtenir un éclairage chaleureux. Quant à la couleur « lumière du jour », elle est à consacrer aux pièces à vivre grâce à son excellent rendu des couleurs.

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C o n c e p t

Franchise française spécialisée dans la cuisine japonaise, Pla-net Sushi a été créé en 1998 à Paris, par Siben N’Ser, un jeune

entrepreneur parisien d’origine maro-caine. Depuis, le concept de cette en-seigne n’a cessé d’évoluer jusqu’à s’ex-porter en Espagne et aux Etats-Unis, avant d’arriver au Maroc. Planet Sushi a donc ouvert ses portes en mai 2011 dans le quartier Gauthier à Casablan-ca, et est géré par Karim El Mouchi, un restaurateur de formation qui, en choi-sissant d’importer la franchise, a voulu implanter au Maroc ce qu’il y avait de meilleur dans les spécialités japonai-ses. Arborant un style resto-café, l’éta-blissement se décline ailleurs aussi en deux autres concepts: le resto « rapide et à emporter » et le resto « tapis rou-lant » qui verra bientôt le jour chez nous. D’ailleurs, comme le précise Karim El Mouchi, la chaîne compte s’élargir au Maroc avec l’ouverture de nouveaux restaurants à Rabat, Tanger, Marrakech, et, éventuellement, à Fès

Article réalisé par Siham HAMDI

Planet Sushi Un univers de

sushis au MarocC’est une nouvelle enseigne qui s’inscrit aujourd’hui parmi les spécialistes de la restauration japonaise. En s’installant à Casablanca, le restaurant Planet Sushi est venu répondre à un intérêt accru des Marocains pour les sushis et les spécialités nippones. Un menu varié constitue la carte de ce restaurant où l’Orient et l’Occident se mêlent.

et Meknès, pour arriver à 6 établisse-ments au bout de 3 ans. Le concept Planet SushiA Paris, à Ibiza comme à Miami, Pla-net Sushi se distingue par son code

couleur : le rose et le blanc, couleurs printanières grâce auxquelles la clien-tèle se retrouve dans un cadre à la fois zen et animé par la musique, mais aussi par les écrans de télévision qui diffusent des images des autres Planet

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Sushi dans le monde. De plus, le client peut également suivre le déroulement de la préparation de sa commande dans les cuisines du restaurant en direct ! Et, précisons-le, par une équipe de sushi-men… tous asiatiques !

Des spécialités « spéciales »

Makis, temakis, sashi-mis,... c’est une pano-plie large et variée, mais aussi équilibrée, qui est proposée au client. Or, « notre souci est d’offrir à notre clientèle le ‘’vrai’’ sushi », insis-te Karim El Mouchi. En effet, selon lui,

tous les sushis ne sont pas identiques, car

l’authenticité d’un sushi réside non seulement

dans sa préparation, mais aussi dans les ingrédients

qui le composent. Ainsi, à titre d’exemple, « le riz qui va entrer dans

la préparation de nos sushis doit subir une cuisson spéciale et standard », af-firme M. El Mouchi. Planet Sushi, ce ne sont pas seulement des sushis, mais bien d’autres mets et spécialités. Soupes, salades, viande et volaille accompagnées de sauces faites maison et de desserts viennent compléter l’offre du restaurant, classi-

que, mais aussi « revisitée » façon Pla-net Sushi, comme les Greenroll, roulés aux plantes aromatiques, les makis au foie gras ou encore au Nutella !

Une clientèle mixteCe sont des clients de tous âges, aus-si bien Marocains qu’étrangers, qui viennent déjeuner ou dîner à Planet Sushi. Le restaurant est fréquenté par des « connaisseurs de sushis », com-me le précise M. El Mouchi. Toujours selon lui, les enfants constituent des clients importants qui font découvrir à leurs parents le goût et les saveurs de la cuisine japonaise.

Planet Sushi en bref

• Ouverture 7 jours / 7• Horaires d’ouverture: - De 12H00 à 15H00 la jour-née- De 18H30 à 00H00 le soir - En continu samedi et diman-che• 130 couverts• 24 équipiers• Menu de 140 DH à 175 DH

• Maki Foie gras

• Maki Nutella

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C o n c e p tBernard BOUTBOUL,Directeur Général de GIRA Conseilwww.giraconseil.fr

Tendances d’ailleurs Restauration Rapide

Aperçu de quelques concepts de restauration rapide récemment implantés en France.

BOCO• Première enseigne ouverte à Paris (1er) en mai 2011• Bistro parisien de quartier dont les plats

imaginés par des chefs étoilés sont présentés dans des bocaux en verre• Contenant rétro consigné, recettes mijotées chaque jour à base de produits frais et 100% bio• Sur place, à emporter ou livré• Bocaux de 3,80 € à 9,30 €• Ambiance bistro parisien modernisé

COJEAN• Première enseigne ouverte en 2001, développement uniquement sur Paris

• Concept de restauration rapide très qualitative• Utilisation de produits sains, frais, bio, diététiquement et nutritionnelle-

ment corrects• Combinaison de vente en self-service

(soupes, salades, sandwichs) et de res-tauration rapide fabriquée à la de-

mande (plats chauds, sandwichs chauds, cocktails de fruits)• Sur place ou à emporter• Ticket moyen entre 12 € et 14 €• Environnement intérieur très zen et épuré, mobilier et design

contemporainsCrédit photos : Cojean

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GOÜTU• 1 unité ouverte à Paris (9ème) en janvier 2009• Concept de sandwiche-rie « Low Cost » servant des sandwichs de petite taille (13 cm environ), assemblés à la demande du client• À emporter, livraison, offre de box pour la li-vraison pro• Sandwich à 1,2 ou 3 €• Décor simple, épuré, herbe synthétique en clin d’œil à la nature

Les thématiques

JOUR• Créé en 2003, 15 établis-sements sur Paris et région parisienne• Concept de salade sur mesure : 6 bases de salade, 42 ingrédients et 8 sauces• Sur place, à emporter, li-vraison pro et à domicile• Ticket moyen 12 €• Décor moderne et clair

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Bernard Brémond Formé chez les meilleurs

Sa vo-cation, B e r -n a r d

Brémond la tient de sa famille.

Avec un arrière-grand-père pâtissier, un grand-père et un père cuisiniers, il a toujours baigné dans ce milieu. Peu après sa naissance, ses parents achètent un restaurant, puis un hôtel-restaurant. « A aucun moment de ma vie je ne me suis demandé quelles études j’allais faire ou quel métier j’allais exercer », se re-mémore-t-il. Après une enfance dans les Bouches-du-Rhône, c’est donc tout naturellement et logiquement qu’il s’inscrit à l’Ecole Hôtelière d’Avignon.Diplôme de cuisinier en poche, il effec-tue une partie de son service militaire dans un mess pour officiers à Paris. C’est à ce moment que son aventure pari-sienne commence, et sous les meilleurs auspices. En effet, il sympathise avec un employé de Joël Robuchon, et de fil en aiguille, il est embauché dans le restau-rant de ce célèbre chef français multi-étoilé.

Un parcours dans les étoiles« Chez Robuchon, c’est dur pour com-mencer dans le métier ! Tout le monde restait 6 mois, un an maximum, et re-partait avec un CV estampillé Joël Ro-buchon. Moi, je ne sais pas comment, je me suis adapté… et je suis resté trois

P o r t r a i t Article réalisé par Florence CLAIR

ans », explique Bernard Brémond. Trois ans très rigoureux mais formateurs, pendant lesquels il passe par tous les postes et gravit les échelons. Entré en tant que commis à 20 ans, il est demi-Chef de partie à 23 ans. « Je ne pou-vais pas espérer mieux ou plus, donc je suis parti chez Guy Savoy, à La Butte Chaillot », indique-t-il. Après un an en tant que Chef de partie dans l’établisse-ment 2 étoiles de cet autre prestigieux chef, il retourne dans le Sud de la Fran-ce, à Aix-en-Provence, comme Chef de partie au Clos de la Violette (2 étoiles également).Un an et demi plus tard, « on me rap-pelle pour être second de cuisine à La Butte Chaillot, et je passe en quelques mois Chef de cuisine. » Deux ans après, Joël Robuchon ferme son restaurant historique, le Jamin, qui est alors repris par un de ses anciens Chefs. Ce dernier demande à Bernard Brémond de le re-joindre pour l’aider à démarrer. « J’y ai passé un an et demi. Mais après 10 ans de cuisine, j’avais eu ma dose de briga-des », se souvient-il.Il cherche alors un autre restaurant, et découvre Le Passage, un petit éta-blissement du 15ème arrondissement. L’affaire ne tourne alors pas très bien. « Nous avons commencé à 5 : le couple de patrons, un vieux serveur en salle, un plongeur et un cuisinier. Petit à petit on a pu embaucher et au bout de 3 ans, le restaurant marchait

bien », raconte Bernard Brémond.

Nouveau départMais, lassé de Paris, il décide de tout quitter, rend son appartement, donne ses affaires à Emmaüs et à l’Armée du Salut : « j’ai conservé mes CD, mes li-vres de cuisine, mes vêtements, et je suis parti en vacances au Maroc, où l’un de mes amis travaillait comme Chef pour Restopro, à Casablanca. » En décembre 2003, à La Bavaroise, il rencontre Eric Arnoux, l’un des associés de Restopro. Deux jours plus tard il est appelé pour donner un coup de main à l’activité traiteur du groupe, qui doit préparer les bûches de l’Ambassade de France. Res-topro lui propose alors le poste de Chef à La Bavaroise. Il y passera 5 ans, son plus long poste à ce jour.En 2009, il part pour une autre brasserie casablancaise, L’Aéropostale. La struc-ture et la gestion lui plaisant moins, il annonce son départ au bout de deux ans. Finalement les propriétaires déci-dent de fermer cet établissement. Les repreneurs, Karim Benmansour et Me-hdi Bennis, convainquent alors Bernard Brémond de continuer l’aventure de L’Aéropostale avec eux. « J’ai senti que leur discours n’était pas qu’un discours. La preuve : le restaurant a fermé le 30 avril au soir ; quand je suis arrivé le 2 mai au matin, je suis tombé sur un nou-veau restaurant ! Tout a été repeint, le bar refait, les miroirs posés, les extrac-

Des restaurants étoilés parisiens à L’ Aéropostale à Casablanca, Bernard Brémond – qui n’a jamais fait de CV - signe un parcours professionnel au gré de ses rencontres et de ses envies, avec pour dénominateur commun sa passion du produit frais, et notamment des produits de la

mer.

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teurs de fumée ajoutés, les climatisa-tions habillées en bois, les chaises, les poignées et même les joints de frigos changés… en moins de 30 heures ! », s’exclame-t-il.

Générosité des produits et des hommesAu Maroc, Bernard Brémond se sent bien et prend un réel plaisir à faire son métier. Il a tout ce qu’il faut pour expri-mer son talent dans une cuisine tradi-tionnelle française : « à Casablanca, on trouve tout. Il y a un port magnifique, du foie gras cru impeccable qui nous per-met de faire nos propres terrines. » Au grand dam des poissonniers, le Chef insiste pour se faire livrer chaque ma-tin du poisson frais. Il avoue d’ailleurs « une tendresse pour le poisson ». Il faut dire qu’en 3 ans chez Robuchon, il a énormément travaillé les produits de la mer, qui offrent d’innombrables possibilités.En France, il a pu constater les difficul-tés que rencontrent les gérants, avec les

charges sociales et fiscales, les horaires, le manque de motivation des jeunes… « A La Bavaroise, j’avais 10 cuisiniers avec moi, donc nous pouvions tout fai-re : recevoir du poisson entier le matin, l’écailler, le vider, etc. En France, pour la même structure, nous n’aurions été que 5. A ce moment-là, vous êtes obli-gés d’acheter des produits semi-élabo-rés et de limiter votre carte », souligne Bernard Brémond.Certes, il est difficile – mais de moins en moins – de trouver du personnel maro-cain déjà formé. Mais en contrepartie, « il y a plein de jeunes qui veulent être formés et qui sont motivés », affirme-t-il. Il n’hésite donc pas à faire partager sa passion et son expérience : « notre pâtissière a d’abord été embauchée comme plongeuse, car elle n’avait pas de formation. Petit à petit, pendant ses moments libres, elle a aidé aux entrées, est devenue autonome, puis est passée à la pâtisserie. Moi, cela m’arrange de la former, et pour elle, socialement et professionnellement, c’est avantageux.

Tout le monde y trouve son compte. » Le Chef se distingue également par sa présence active en salle, pour conseiller les clients, expliquer les recettes et les suggestions du jour. Une façon égale-ment de mettre en scène et de valoriser son métier.Bref, dans le nouvel état d’esprit qui anime L’Aéropostale, Bernard Brémond est comme un poisson dans l’eau. « Aujourd’hui, je suis heureux. J’ai car-te blanche pour que le client soit bien reçu. La seule chose que Karim et Me-hdi m’imposent, c’est qu’il ne manque jamais rien. Tout ce qui est sur la carte, sur l’ardoise et sur la carte des vins doit être disponible. Imposer cela à un Chef, c’est presque lui faire une faveur ! », conclut-il tout sourire. Quant à l’avenir, il se voit plutôt associé que propriétaire, ouvrir son propre restaurant n’étant pas une finalité en soi pour lui. Mais pour l’instant, il se consacre pleinement à la renaissance de L’Aéropostale, une aventure qui lui tient à cœur.

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L’expérience nous a démontré que les entreprises qui connais-sent encore un fonctionnement autocratique sont vouées au

déclin, dans la mesure où les entrepri-ses modernes fonctionnent grâce à des processus de décisions collégiales très développés et structurés pour s’adapter

Il va sans dire que le monde professionnel est en perpétuel changement, sinon bouleversement. Face aux mutations techniques et technologiques, il est insensé que l’on reste cloîtré dans un système archaïque. Pour ce faire, il est primordial voire indispensable de repenser les méthodes relatives à la gestion de nos capitaux humains, de les moderniser et d’adapter nos plans d’action aux progrès techniques dont les pays industrialisés ont pris conscience par des réflexions ambitieuses et des expériences audacieuses.

R e ssources humaines

Le monde du travail et la formation continue Cas du tourisme et de l’hôtellerie

aux besoins du marché concurrentiel.De nos jours, le tourisme international est en pleine mutation. Le touriste est devenu de plus en plus exigeant sur la qualité du service et insiste beaucoup sur les valeurs et les considérations hu-maines. Ceci dit, la modernisation du secteur touristique est perçue comme

un véritable besoin mais dont la satis-faction s’avère difficile à atteindre sans l’apport d’une formation continue au profit de tous les acteurs sociaux inter-venant dans le secteur.

Une formation qui valorise et donne du sensLa formation continue présente préci-sément tous les atouts et apporte les garanties qui sont à même de proposer des solutions aux problèmes suscep-tibles d’être rencontrés. Elle participe à la valorisation des professionnels de l’hôtellerie et du tourisme, sans lesquels ces professions n’ont pas de sens, sinon de place dans l’économie dans la mesure où le facteur humain est considéré comme l’élément mo-teur de ces professions.L’implication des acteurs sociaux du domaine s’avère nécessaire, voire obligatoire pour faire face à la concur-rence. Les employeurs doivent être au courant des rouages et des techniques de gestion des ressources humaines.Ladite gestion est considérée comme l’une des compétences les plus impor-tantes qui sont attendues de ceux qui exercent des responsabilités, car ils

Article réalisé par Salah ChakorEcrivain et Consul-tant en [email protected]

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seront jugés sur les résultats obtenus, c’est-à-dire sur la réalisation des ob-jectifs qu’ils se sont fixés. Ils doivent savoir que la performance est liée, dans la plupart des cas, à l’efficacité.Pour ce faire une formation continue s’impose dans la mesure où l’ignoran-ce et la méconnaissance des nouvelles méthodes de gestion peuvent mener inéluctablement à la faillite de l’en-treprise sinon à sa disparition dans le monde concurrentiel de libre échange. Par conséquent, la formation dont il est question doit concerner l’acquisition des connaissances et la sensibilisation aux évolutions des pratiques quoti-diennes.Le plan de formation doit donc com-biner les deux aspects, sans toutefois méconnaître les nécessités des forma-tions en fonction des aspirations per-sonnelles.

L’indispensable motivationAinsi, la formation continue doit-elle insister sur la motivation de l’individu parce que sa dynamisation permet le maintien de son activité en direction du but fixé, compte tenu de son envi-ronnement socioprofessionnel.Elle doit également orienter sa condui-te afin qu’il puisse se concentrer sur sa tâche sans laquelle il ne peut s’adap-ter au travail. Cela étant, la formation continue doit favoriser chez l’employé l’esprit d’appartenance à son organisa-tion.Autrement dit, si l’on insiste sur les aspects de la motivation, c’est parce qu’elle est considérée comme une mé-thode destinée à stimuler et à valoriser les ressources humaines en vue d’at-teindre les objectifs escomptés dans l’efficacité, l’efficience et la pertinen-ce. Car un bon personnel peut souvent compenser la faiblesse du produit mis sur le marché international du touris-me et seul un employé qui sait exacte-ment ce que l’on attend de lui a la pos-sibilité de le faire correctement. Etant donné que les objectifs de la formation

continue visent à développer une com-pétence déjà acquise, il est important de signaler qu’elle doit toucher toute la pyramide de l’entreprise.Il nous semble qu’il est préférable de choisir des supports didactiques (do-cuments) qui peuvent présenter un intérêt certain pour un employé opé-rationnel.Afin de réduire l’impact du phénomè-ne de déperdition et de démotivation, il faut consolider les expériences déjà acquises lors de l’exécution des tâches précédentes.Nous pensons que dans une telle for-mation, ce qui est important, ce n’est pas de précipiter l’employé dans un décodage hâtif et maladroit de signi-fications inhérentes à sa spécification, mais de lui apprendre à élaborer ses propres outils de décodage et d’inter-prétation (c’est-à-dire sa propre appro-che).Autrement dit, il faut l’aider à intério-riser des savoirs et des conduites sus-ceptibles de développer chez lui des réflexes qui doivent se mettre en mar-che spontanément au contact d’une tâche ou d’une manœuvre.En somme, la formation continue nous permet : - d’être au diapason de l’évolution du tourisme international, c’est-à-dire, in-nover dans nos méthodes d’action et de gestion de nos capitaux humains, de mobiliser les hommes pour dimi-nuer les coûts et augmenter la qualité de nos services.- de relever la qualité de nos presta-tions touristiques qui doivent faire l’objet de toutes les attentions.

Une concertation avec les professionnels pour un contenu de formation adéquatEn fait, si nous avons une idée précise et structurée de ce que nous voudrions devenir, l’idée ne serait plus un sou-hait, elle devient un but, un objectif dans la vie.Par conséquent, nous devons travailler

Synthèse

La formation continue du personnel de l’encadrement, technique et su-balterne est nécessaire pour suivre l’évolution technologique et faire face aux mutations que connaît la civilisation des loisirs. Cette forma-tion des adultes est l’outil principal pour la satisfaction de la clien-tèle potentielle dudit secteur et un moyen efficace pour assurer un taux d’occupation important.

sur l’avenir pour maîtriser notre envi-ronnement socioprofessionnel. Notre travail ne peut être exhaustif, mais cherche à contribuer et à créer des contenus de formation. La vérification de l’adéquation formation emploi ne doit être abordée qu’en précisant la qualification attendue par les profes-sionnels concernés et qui font sa rai-son d’être.Pour ce faire, la concertation per-manente avec les professionnels est nécessaire, laquelle doit mesurer les besoins présents et à venir de qualifi-cation. Le profil psycho professionnel ainsi défini, en concertation avec les professionnels, doit servir de base à l’élaboration du contenu de la forma-tion.La connaissance du milieu sociopro-fessionnel nous permet d’avoir une re-présentation réaliste des pré-requis des futurs formés sur le plan des compéten-ces et de la motivation : un entretien individuel, un dossier de candidature, une lettre de motivation, des tests de connaissances générales, des tests d’ap-titude ou de personnalité, etc. (qui nous voulons former et en vue de quoi ?).Le contenu de la formation doit être constamment révisé, afin de pouvoir réaliser les ajustements nécessaires à une pleine adéquation formation emploi.

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(1) Source : Patrick Bertrand, Président AFDEL (As-sociation Française Des Editeurs de Logiciels)

Une industrie à forte valeur ajoutée est celle qui assure d’importants retours sur investissements pour la so-

ciété, en termes de richesse, d’emplois, et de développement économique.L’industrie à forte valeur ajoutée est aussi celle qui soutient les secteurs stra-tégiques et permet leur pérennisation, leur évolution, ce qui entraine le pro-longement de leur vie et donc favorise le développement durable. C’est enfin une activité d’enrichissement culturel, économique et social par l’excellence, au niveau régional et au niveau inter-national.

Le développement du tourisme entraîne le développement d’autres secteursConsidérant ce qui précède, nous

Le tourisme Une activité économique et une

industrie à forte valeur ajoutée Une industrie est considérée comme étant à forte valeur ajoutée à partir du moment où elle favorise la création de richesses, d’emplois et engendre l’évolution économique d’une région en particulier et du pays en général. Investir dans les industries à forte valeur ajoutée telle que le tourisme, c’est permettre l’amélioration du niveau de vie des citoyens par la création d’emplois, par le développement des régions où ces industries sont implantées ; c’est aussi permettre à l’économie sociale et de niche de s’épanouir ; c’est enfin sédentariser les citoyens.

pouvons affirmer que le tourisme est l’une des industries au monde à forte valeur ajoutée, qui permet la mise en interaction d’une multitude d’activités sociales, culturelles, artisanales et so-cioéconomiques. Là où le tourisme est développé, plusieurs autres branches de l’économie s’activent et se réani-ment en force, car le séjour des clients potentiels de ce secteur fait appel à plusieurs autres services connexes.

Les principaux apports d’une industrie à forte valeur ajoutée(1) :- Un retour sur investissement identi-fié, pour notre société, en termes de création de richesses et d’emplois ;- Un effet d’entrainement fort sur l’en-semble de l’économie ;- Une réponse à des besoins sociétaux cruciaux ;

C h ronique

- Une capacité à préparer durablement notre avenir ;- Une capitalisation sur nos pôles d’ex-cellence, nationaux afin de conquérir de nouveaux marchés ;- Une association de grands groupes de la corporation des professionnels (PME, TPE….).« Qu’elles soient industrielles, artisana-les ou de services, les activités écono-miques implantées dans une région fa-vorisent donc la création de la richesse. La valeur ajoutée par salarié y est par ailleurs nettement plus importante, rai-son pour laquelle de nombreuses villes et régions se font concurrence pour les attirer par une politique de promotion économique active et en leur offrant dif-férents avantages, y compris fiscaux », explique Patrick Bertrand, Président de l’Association Française Des Editeurs de Logiciels).Ces thématiques sont celles qui font du tourisme cette industrie à forte va-leur ajoutée, et notamment la diver-sité des activités qui y sont rattachées (l’agriculture, l’élevage, la culture, les produits de l’artisanat, les produits du terroir… et aussi le comportement des citoyens).

Article réalisé par Salah ChakorEcrivain et Consul-tant en [email protected]

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C u isine interne

Le poissonNouvelle Gérance

MohammediaProchaine ouverture d’un restaurant asiatique

Après Casablanca, Asia Garden ouvri-ra un établissement à Mohammedia, dans le quartier du port. Ce concept de cuisine fusion asiatique propose un mariage des traditions culinaires de six pays (Chine, Indonésie, Japon, Malai-sie, Thaïlande et Vietnam).

FormationL’école Ferrandi s’intéresse au Maroc

L’école Grégoire Ferrandi, spécialisée dans l’apprentissage des métiers de la restauration et de l’alimentation, étudie actuellement la possibilité de s’implan-ter au Maroc. Cette démarche fait suite aux nombreuses demandes reçues par l’établissement parisien.

Rocco Forte HotelsBientôt à Marrakech

Rocco Forte Hotels, réseau de 13 hô-tels et resorts individuels en Europe, créé par Sir Rocco Forte en 1996, prévoit une expansion en Afrique du Nord et au Moyen-Orient. Ainsi, des ouvertures sont prévues à Abu Dhabi en 2011, Jeddah en 2013, Le Caire, Louxor et Marrakech en 2014.

Ansamble Retail MarocDéveloppe de nouveaux concepts

Le concept Carré Gusto, forme de restauration commerciale en entre-prise (voir le Dossier de ce numéro), devrait être développé dans les lieux de transits comme les aéroports ou les gares. La société mène également une réflexion pour implanter au Maroc d’autres franchises de retail.

La GrillardièreNouvel élan

Après l’inauguration de son atelier de découpe L’Hima Labo en juin dernier, l’enseigne de Youssef Laâbi prévoit un ambitieux plan de développement, avec deux à trois ouvertures par an à partir de 2012. Ces nouveaux établis-sements seront gérés en propre, M. Laâbi ne souhaitant pas franchiser.

CasablancaUn nouveau bistrot

Boris Bille, sommelier du domaine viticole La Ferme Rouge, ouvre le 5 septembre un restaurant au sein du complexe des Provinces de France, qui vient d’être entièrement réamé-nagé. Cet établissement proposera un concept bistrot / bar à vins.

Da GinoDeux ouvertures à Casablanca

Les travaux vont bon train pour l’ensei-gne de restauration de Luigi Grieco. En effet, outre un restaurant dans le food court du Morocco Mall, un établisse-ment en self-service ouvrira prochai-nement dans le quartier Aïn Sebaâ.

A partir du 5 septembre, Alexandre Vigner reprend la gérance du restau-rant Le poisson, situé sur la corniche casablancaise, à Aïn Diab. Relooké, l’établissement proposera une carte centrée sur les produits de la mer, avec

notamment du poisson à la plancha ou cuit au sel, des paellas ou encore des plateaux de fruits de mer. Le Chef conserve parallèlement son restaurant Le Bistro d’Alexandre et son épicerie fine Les Halles d’Alexandre.

Les managers qui bougentLa Ferme Rouge

Le sommelier Thierry Collard vient de rejoindre le domaine viticole La Ferme Rouge, où il aura en charge l’aspect commercial pour le Maroc.Après avoir travaillé à Paris, notamment à l’hôtel Crillon, et au Plazza Athé-née, Thierry Collard a poursuivi sa carrière à Londres, aux restaurants Mi-rabelle et Rhodes 24. De retour à Paris, il rejoint le groupe Accor en tant que Chef sommelier au Sofitel Luxury Hotel La Défense. Enfin, il participe à l’ouverture du Sofitel Luxury Hotel Rabat Jardin des Roses début 2010, où, en tant que Chef sommelier, il crée la cave et la carte des vins.

Solidarité FéminineUn livre de recettes

L’association Solidarité Féminine, pré-sidée par Aïcha Ech-Channa, prépare actuellement l’édition d’un livre de cui-sine traditionnelle. Rappelons qu’une des voies d’insertion professionnelle utilisées par l’association est la cuisine, notam-ment via la gestion de petits restaurants.

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