UNIVERSIDAD ARZOBISPO LOAYZA CARRERA PROFESIONAL : FARMACIA Y BIOQUMICA CICLO : IICURSO: QUMICA INORGNICATEMA: CHICHARRN DE PRENSAPROFESOR RESPONSABLE: JORGE LPEZALUMNA: DEYANIRA VALENCIA ACUA

Introduccin El chicharrn prensado; es bsicamente el resultado de prensar el sancocho (pedacitos de lonja de cerdo con sus tejidos adiposos), que se desprenden al frer el chicharrn de puerco. * PRENSA es un embutido cocido, constituido por tejido muscular conectivo y grasa procedentes de la cabeza de porcino, los cuales han sido adecuadamente condimentadas.

Caractersticas generales VIDA TIL:Refrigerado: 45 das de 0 C a 5 C. Materia prima Cabeza de cerdo: deben ser frescas y estar perfectamente depiladas. Carne de cerdo: pasar por control de calidad. Mscara de cerdo: pellejo que envuelve la cara del cerdo. Formulacin Panceta de cerdo 5.5Kg Carne de cerdo 3.5Kg Mscara de cerdo 17.5Kg Salmuera Agua 35Kg Azcar 87.5g Laurel 35g Sorbato de potasio (opcional) 1g

Pimienta molida 0.6gComino molido 0.27g Azcar 0.60gAjo molido 0.12gAns estrella 0.19gNuez moscada 0.20g Glutamato 0.120g Sal 1.250g Sal de cura 0.40g (Permite obtener un color rosado en la carne, despus de la coccin y favorece la conservacin). Fibrisol 0.60gPolifosfatos 10g (Permite mejorar la liga o unin durante el moldeado).Se usan los siguientes condimentos

EQUIPOS NECESARIOS Para lograr este producto, lo primero que debes hacer es adquirir el prensador ,debe ser de acero inoxidable necesariamente. Las medidas son a consideracin de cada quien, y de acuerdo con el tamao y forma deseados en el producto final. Por cada 10 Kg. De desgrase que pongas, saldrn aproximadamente 3 o 3.5 Kg. De prensa de chicharrn y 6.5 Kg.

Moldes rsticos construidos con PVC para dar la forma de presentacin redonda del chicharrn prensado Los equipos que utilizaremos en la produccin de chicharrn de prensa son: Inyectora Cocina Moldes prensa Cmara de refrigeracin y/o congelacin

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

debe almacenarse sobre plataformas de madera o superficies elevadas del piso, para protegerlo de la humedad, el derrame de lquidos y las suciedades, en bodegas cubiertas, en ambientes secos, con buena ventilacin y a temperatura ambiente.

En las bodegas de almacenamiento se debe contar con un control de plagas, limpieza y buenas prcticas de manufactura.Una vez se abra el empaque, para emplear una parte, se debe cerrar inmediatamente para evitar la exposicin a la humedad del ambiente y a la contaminacin microbiana.

TABLA NUTRICIONAL

PREPARACIN