cheesepaper nº 1

NEWS FOOD & DRINK GET INSPIRED ENJOY Madrid Fusión MADNÚMERO 1 2012

INSIDE:HERRAMIENTAS DE CORTE:.Las claves mas

importantes y las herramientas necesarias

para un perfecto corte y presentación de los

diferentes quesos. pag. 26

SENSACIONES AROMÁTICAS Y GUSTATIVAS

DEL QUESO: Un recorrido científico a través

de los distintos aromas, sabores, y olores

que nos ofrece el manjar . pag. 12

EL MISTERIO: Claves para conseguir

el mejor producto partiendo de la

naturaleza representada en el mundo

fascinante del queso. pag. 06

DE LA CAVA A LA MESA: Todo el recorrido que

hace el producto hasta llegar a la mesa desde

la cava hasta el comensal. Los diferentes

estadios del queso. pag. 03

pag. 01

pag. NÚMERO 1Madrid Fusiónpag. NÚMERO 1Cheese 2011·Bra

l queso es un alimento que acompaña al hombre durante toda su historia y aunque no se sabe a ciencia cierta cuando tuvo lugar el descubrimiento de la elaboración del queso, si se sabe que en Mesopotamia hace 12.000 años ya existían ovejas domésticas.Las dos culturas más importantes de la antigüedad conocían la técnica de coagular leche con cuajos vegetales (leche de higuera) y también con el estomago de los rumiantes. Los griegos y los romanos lo utilizaban en su dieta y lo comían mezclado con miel, harina, hierbas y especias.Los monjes cistercienses fueron los que

contribuyeron al arte de su elaboración y extendieron el queso por toda Europa, consiguiendo mantener las tradiciones queseras durante la Edad Media y el Renacimiento.Mirando solo a España encontramos alrededor de 150 variedades de queso, repartidas prácticamente por todos los rincones de la geografía peninsular e insular, muchos de pequeña producción, algunos de ellos poco conocidos a pesar de su larga tradición de elaboración. Son un número elevado los pequeños ganaderos y queseros artesanos que trabajan en España con mucho tesón para elaborar quesos de alta calidad.

la historia

EL ORIGEN DE NUESTRO PRODUCTO

03

EL NACIMIENTO DEL QUESO

DESDE LA ANTIGÜEDAD HASTA HOY

ENTRANTES

pag. NÚMERO 1Madrid Fusión

ENTRANTES

el queso Y EL restaurante“ Hay dos secretos muy importantes para su correcto funcionamiento, uno es la calidad del queso en si mismo y otro la atención y servicio

que se ofrece a los clientes, “

RESTAURACIÓN

04


n relación con el servicio del queso en un restaurante, hay dos secretos muy importantes para su correcto funcionamiento, uno es la calidad del queso en si mismo y otro la atención y

servicio que se ofrece a los clientes, de tal manera que un servicio de quesos excelente requiere que las personas que los tratan sean profesionales y conocedores del mundo del queso.El queso en sí resulta una buena señal de identidad para el propio restaurante, una idea muy especial y un

excelente vehículo para la imagen de marca del establecimiento, permitiendo a éste desarrollar su propio estilo en torno al mundo del queso.Habrá de cuidarse al máximo y poner todo e l esmero posible en el servicio y atención al cliente, para que este último eslabón no

perjudique la larga, laboriosa y meritoria cadena del queso, que empieza por el esfuerzo de las ganaderías y en las queserías, existiendo un componente socio económico muy importante.

ALGUNOS DATOS PREVIOS

05

DE LA CAVA A LA MESA


el quesoel misterio

Sobre el queso se puede decir que tanto sus propios

componentes, como los distintos procesos que van desde la elaboración hasta la degustación, son en si mismos un misterio. Nos podríamos preguntar cómo es posible que influyan de la

manera que lo hacen los distintos tipos de leche; que resulten tan determinantes la elaboración y afinación de los quesos; que sean tan distintas y diversas las clases de corteza; que tengamos técnicas especiales para la cata y que exista un complejo maridaje. Es decir que partiendo de

algo natural y sencillo, como es la leche, se desarrolla y monta un amplio

y complejo mundo, que es el queso.

LAS CLAVES PARA CONSEGUIR EL MEJOR PRODUCTO

06

EL MISTERIO


Los principales quesos proceden de leche de diferentes especies de animales, como son la vaca, la cabra y la oveja, pero también se elaboran a partir de leche de búfala (mozzarella).Las características de la leche,

es decir el sabor, el olor, el color y la textura, dependen de la especie, la raza del animal, fase de lactación, ordeño (mañana o tarde) y otros factores ambientales (características del terreno, clima y pastos o alimentación).

La composición química de la leche es de un 85% de agua y un 15% de extracto seco, donde contiene grasas (3,5 – 7,5%), proteínas, caseína, lactosa, cenizas, minerales y vitaminas. Por orden de menor a mayor contenido graso están

la leche de vaca, después la de cabra y por último la de oveja. Dependiendo de si la leche se somete a un proceso térmico o no tendremos quesos de leche cruda o quesos de leche pasteurizada.

MISTERIO 1 // LA LECHE

El queso es un producto que se obtiene por la separación del suero y esta separación se produce por el misterio de la coagulación de la leche por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados.Sus ingredientes son: leche, cuajo, fermento (s) y sal. La leche ya se ha comentado en el Misterio 1 y ahora citamos los restantes ingredientes:

Cuajo Sustsustancia que coagula la leche y puede ser de dos tipos: Animal y vegetal.El cuajo animal está presente en el jugo gástrico de los mamíferos lactantes, que contiene una enzima, llamada “renina o quimosina”. Actualmente no se utiliza directamente, sino que los laboratorios extraen dichas enzimas.El cuajo vegetal proviene de la flor de cardo silvestre, el látex de la higuera y ciertas plantas como el Galium o Amor de hortelano. Siempre producen un ligero amargor.

FERMENTOS Son microrganismos beneficiosos que están presentes en la leche cruda y sirven como iniciadores de la acidificación o coagulación de la leche. En leches pasteurizadas desaparecen por el tratamiento térmico y es necesario obtenerlos mediante cultivos para incorporarlos al proceso de elaboración del queso.

SAL Este ingrediente se puede incorporar directamente en la leche, en la cuajada, en la corteza o por inmersión en salmuera (agua y sal).

MISTERio 2 // la coagulación

07


PROCESOS CLASIFICACIÓN POR TIPOLOGÍA QUESERA

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ESTE ES UN TEXTO DIVULGATIVO QUE RECOGE LA MAYOR PARTE DE LOS PROCESOS Y DE LOS TIPOS DE ELABORACIÓN DE QUESOS, SIN EMBARGO NO ABARCA A TODOS

08


De acuerdo con su naturaleza y características se pueden distinguir los siguientes tipos de corteza:

Enmohecida Corteza recubierta, de forma natural o añadida (siembra de penicillium) por una capa de moho de color blanco, verdoso, gris o casi negro, dependiendo del tipo de maduración y lugar de afinado.

Lavada Corteza que se humedece o se lava con licores, aguardientes o sal permanentemente, favoreciendto el desarrollo de levaduras de un color rojo anaranjado de olores muy fuertes, casi pútridos.

Estas levaduras modifican la textura interior del queso, ya que favorecen la proteólisis (reacción que ablanda la pasta), y su sabor, que resulta más fuerte.

MISTERio 4 // LAS CORTEZAS

MISTERIO 3 // LA AFINACIÓN

La palabra afinar deriva del latín “finus” y se usaba en la alquimia medieval para designar el refinamiento de materiales impuros.

En la fase de maduración o afinado los quesos son mantenidos en cámaras o cuevas de maduración donde se controla la temperatura, la humedad y la aireación; se realizan procesos mecánicos frecuentes como el volteo de los quesos, consiguiendo que la maduración sea uniforme y evitando que se deformen, el

el cepillado de las cortezas y en algunos casos el frotamiento de la corteza con salmuera.

Es la fase final de la elaboración del queso y en ella se producen una serie de reacciones y cambios enzimáticos y físicos-químicos que determinan el aroma, el sabor y la textura, el aspecto y la consistencia del queso.

La maduración o afinado puede realizarse por el propio elaborador del queso o por el afinador.

Lipolisis Es la degradación de la parte grasa, fundamental para el aroma; las acciones de las lipasas de la leche o de los fermentos forman los aromas característicos.

Pérdida de Humedad La maduración prolongada supone pérdida de humedad, pequeñas variaciones en el contenido y puede tener repercusiones importantes en la textura. importantes en la textura.

Glucólisis Es la degradación de la lactosa – azucares, convirtiéndose la lactosa en ácido láctico. Proteólisis Es la degradación de las proteínas, provocada por los fermentos y la acción del cuajo, que influye en la textura y los aromas. Es la base sólida del queso, su esqueleto.

09

EL MISTERIO

pag. NÚMERO 1Madrid Fusión 10


añadida Corteza que contiene elementos incorporados, ajenos al queso, como pueden ser hierbas, cenizas, etcétera.

Natural seca Corteza que se seca en contacto con el aire, de forma natural, y se puede cepillar, añadir aceite, frotar en sal, etcétera. Suelen ser duras, fuertes y gruesas.

Examen Gustativo La sensibilidad al tacto de la boca permite apreciar con mayor rigor la suavidad, dureza de la apasta, cantidad de grasa, crujiente granular, textura, etcétera, incluso puede que la textura de un queso sea diferente entre el corazón y la masa próxima a la corteza.

MISTERIO 5 // LA cata

Examen Visual Observando el corte y aspecto se consigue información sobre la forma, dimensiones y peso, tipo y color de la corteza, el tipo de leche, el grado de maduración, clase de pasta y su origen o procedencia.

Eamen Tactil A través de los dedos de la mano se puede apreciar la textura dura o blanda, elasticidad, humedad, rugosidad (áspera o lisa), seca, grasa y la temperatura, si bien estos aspectos se apreciarán con mayor precisión a través del tacto bucal por estar más desarrollado.

Examen Olfativo Mediante el movimiento del queso surgen ciertos olores que permiten identificar los quesos y su denominación, aunque algunos tienen olores simples y otros más completos y variados. Incluso los olores de la corteza y la masa suelen ser muy diferentes. Se obtienen impresiones lácticas, vegetales, florales, afrutadas, torrefactas, animales, especiadas, etcétera.

Examen Bucal El sabor es la sensación más compleja; la lengua recibe cuatro sabores básicos: dulce, salado, agrio y amargo, pero un queso puede producir varios sabores que no se perciben al mismo tiempo, sino uno tras otro, haciendo compleja su identificación. Se obtienen impresiones táctiles, aromáticas, sápidas, trigerminales, gusto residual, persistencia global, kinestésicas, etcétera.

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La degustación o cata es el misterio de experimentar un mundo de sensaciones visuales, táctiles, olfativas, bucales y gustativas que se perciben a través del queso.


ANIMAL

FLORAL

LÁCTICO

OTROS

VEGETAL

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APIOGUISANTES

PATATACOLIFLOR

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HIERBA FERMENTADA ALIACEOS MADERA

VER

DURAS COCIDAS

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CEBOLLA

HIERBA MOJADA

HENO FERMENTADO

HIERBA CORTADA

HENO

VIRUTA DEMADERA

HUMUS

AVELLANA NUEZ CASTAÑA ALMENDRA

NARANJALIMÓNPOMELO

FRUTAS SECAS

ALBARICOQUEMANZANA

PÁTANOPIÑA

FRUTASFERMENTADAS

ACEITEDE

OLIVA

FRUTA

EXOTICA FRUTAS TRANSFORMADAS

CITRICO ACEITE DE FRUTOS GRANOS SECOS FRUTAS DE HUESO

MENTA

CLAVO

NUEZ MOSCADAESPE

CIA

S ARDIENTE

S ESPEC

IAS ESPECIAS REFRESCANTES

PIMIENTA

CARAMELO BLANDO

ALMENDRA TOSTADA

AVAINILLADO ABIZCOCHADO

CARAMELOBLANDO

EMPIREUMÁTICO LIGERO GRANOS TOSTADOS EM

PIREUMÁ

TICO MEDIO

CACAHUETE TOSTADO

AVELLANA TOSTADA

CHOCOLATE NEGRO

CEBOLLA TOSTADA

CARAMELO OSCURO

EMPIREUMÁTICO FU

ERTE Y

TORREFACTO

AHUMADOQUEMADO

sensaciones aromáticasy gustativas

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CORTEZA DE QUESO

ESTIERCOL

SUDOR

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ESTABLO LIMPIO

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CORTEZA DE QUESO

MANTEQUILLA FUNDIDA LECHECOCIDA

LECHE FRESCA CUAJADA FRESCA NATA FRESCA MANTEQUILLA FRESCA

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TICO F RESCO LÁCTICO

COCIDO

LÁCTICO ACIDIFICADO CORTEZA DE QUESO

CUAJADA ACIDIFICADA

YOGURTLACTOSUERO ACIDIFICADO

“ Los aromas del Queso, La emoción que se paladea “

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Otros

AGRIO

PICANTE EN NARIZ

ACÉTICO

AMONIACAL

RANCIO

BUTÍRICO

ENSILADO

CAUCHO

PÚTRIDO

MOHOSO

JABÓN

SULFUROSO

PROPIÓNICO


MISTERIO 6 // el maridaje

Metafóricamente es el proceso de “ensamblar-emparejar” un queso y una bebida (generalmente vino, pero también puede ser cerveza u otra) con el propósito de realzar el placer de degustarlos, pero no existe una regla impositiva sobre la perfecta y armónica relación entre quesos y vinos u otras bebidas; al fin y al cabo todo es cuestión de gustos.A pesar de ello, el maridaje del queso más común es con el vino y conviene saber que quesos y vinos de la misma región suelen compenetrarse bien. Como sugerencias se ofrecen las siguientes:

vinos blancos secosnaturales Y Rosados Quesos tiernos de vaca y cabra, elaborados con leche pasteurizada, textura blanda o semiblanda y quesos tiernos de mezcla con predominio de leche de vaca.

Vinos blancos jóvenesafrutados Quesos de vaca y cabra, de pasta blanda y corteza enmohecida o lavada; quesos de cabra de leche cruda y textura semiblanda y quesos de pasta blanda.

Vinos blancos secos enmadera Quesos curados de vaca de leche cruda; quesos afinados de cabra con leche cruda y quesos semicurados de oveja de textura semidura.

Vinos blancos fermentados en barricay Tintos de crianza Quesos curados de cabra; muy curados de vaca y de oveja; tostas algo maduras y corteza remelosa; ahumados y fermentados.

Vinos “finos” ymanzanillas Quesos muy curados y de intensa fermentación.

Cavas Quesos de vaca y cabra de pasta blanda y corteza enmohecida; tortas de cabra y de oveja jóvenes y quesos de cabra de textura blanda o semiblanda.

Vinos tintos de Reserva. Amontillados. Olorosos Quesos muy curados de cabra y oveja y leche cruda; quesos azules no muy curados; ahumados y fermentados fuertes.

Vinos dulces Quesos azules y de oveja añejos y algo rancios.

CervezasEn cuanto al maridaje del queso con la cerveza se puede decir que en líneas generales existe cierta afinidad con los quesos de vaca, aunque no todos con el mismo acierto, así tenemos:

Cervezas ligeras Quesos suaves de pasta blanda.

Cervezas negras Quesos de vaca añejos.

Cervezas aromáticas Quesos de corteza enmohecida.

Los quesos de oveja, cabra y azules no encuentran en la cerveza un maridaje perfecto.

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EL MISTERIO

pag. NÚMERO 1Madrid Fusión 15


el primer pasoselección y compra

a selección y compra de los quesos en el restaurante puede llevarse a cabo por personal propio del establecimiento, entendido en la materia, o como resulta más habitual, confiar esta labor especifica a otros especialistas y profesionales del sector quesero.Para la adecuada selección es conveniente tener en cuenta ciertas particularidades propias de cada establecimiento, como son el perfil de sus clientes, las clases de quesos más demandadas, la cantidad de variedades deseable, la frecuencia y cantidad de consumo, etcétera. Hay un aspecto importante que se debe valorar en el momento de preparar el carro/tabla de quesos y no es otro que la cantidad de quesos que se deben incluir. En este sentido, no puede decirse que exista una regla matemática, pero si es verdad que hay ciertos factores que pueden aconsejar mayor o menor cantidad.Pueden resultar factores determinantes a la hora de decidir la cantidad de quesos que llevará el carro/tabla los siguientes: la riqueza y consistencia de los platos de la carta que se sirven con anterioridad, el tipo de cocina, la región de que se trate, el tipo de cliente habitual del restaurante, la capacidad de ocupación

del establecimiento, la media de comensales diarios, etcétera.Si se decide presentar un carro/tabla con pocas variedades de quesos, por ejemplo de cuatro a seis, habrán de seleccionarse de distinto tipo de leche, maduraciones diferentes, variedades de intensidad, en definitiva un conjunto que abarque todas las posibilidades y permita al cliente probar todos. Con esta opción habrá que realizar una frecuente rotación de variedades de quesos, para así poder ofrecer a los clientes habituales la posibilidad de catar distintos quesos.

16

PRIMER PASO


Por el contrario, cuando los factores determinantes recomienden presentar un carro/tabla con abundantes variedades, por ejemplo alrededor de veinte quesos, sin lugar a dudas esto permitirá una excelente, atractiva y vistosa presentación que supondrá una tentación al consumidor. El cliente sentirá el deseo de probar todos, pero como ello no será posible, es cuando el personal del restaurante habrá de ofrecerle un asesoramiento profesional y adecuado a sus gustos. En estos casos nos encontraremos con algunos quesos

de poco consumo o menos habituales y con otros de mayor rotación y clásicos en la elección de los clientes.A este aspecto habrá de prestarse el tiempo y la dedicación necesarios, estudiar bien el mercado para conocer el tipo de cliente y las expectativas de consumo, haciendo incluso campañas de marketing, todo ello con objeto de hacer la mejor selección y compra de quesos para el restaurante, pues sin lugar a duda, como ya se ha demostrado, resultará rentable para el negocio del establecimiento.

17

SERVICIO DE LOS QUESOS EN EL RESTAURANTE


EL CARRO

PREPARACIÓNDEL CARRO O TABLA

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l cuerpo del carro/tabla donde se ubican los quesos debe de ser de un material fácil de limpiar, como puede ser madera, vidrio, cerámica o pizarra, pero si se trata de materiales porosos éstos tienen que estar cubiertos siempre con un barniz de alimentos. El carro/tabla puede estar refrigerado, condición muy útil y práctica durante la época estival y en los casos de larga duración, y es recomendable que los quesos estén cubiertos con una campana o tapa transparente para protegerlos, pero siempre dejándolos visibles y atractivos para los clientes. Los quesos deben colocarse en el carro/tabla de forma vistosa y atrayente y que transmitan la imagen propia del restaurante, con toda la

imaginación y originalidad posible, combinando colores, formas y complementos, pero sin perder el valor del principal protagonista: el queso.Diariamente, y siempre antes de presentar el carro/tabla a los clientes, el personal del restaurante debe controlar y verificar la calidad y perfecto estado de los quesos para su consumo, cuidando especialmente los siguientes aspectos:

A/La fecha de caducidad.

B/ El punto óptimo de afinado o maduración.

C/Que se encuentre a la temperatura óptima de consumo, es decir entre 15 y 20º (es ideal sacar el carro/tabla del ambiente refrigerado una hora antes de la degustación de los quesos).

D/Los cortes de los quesos ya empezados, que diariamente deben recortarse para ofrecer un aspecto correcto, eliminando las partes secas, grietas, golpes, hendiduras o manchas.

E/El moho es un protector que a veces recubre el queso por su parte exterior y en tal caso solamente hay que limpiarlo, aunque probando que no traspase su sabor al interior de la pieza.

F/Que no existan etiquetas originales en los quesos, en su lugar pueden ponerse fichas identificativas contiguas.

G/Que los quesos no estén en contacto con cualquier motivo de decoración.

H/La atractiva colocación de los quesos en el carro/tabla.

Asimismo, habrá de prestarse mucha atención a otras cuestiones como pueden ser :

A/Máxima limpieza de los cuchillos y restantes utensilios, así como del propio carro/tabla.

B/Reposición de los complementos del queso incluidos en el carro/tabla.

C/Utilización de adecuados utensilios de limpieza.

LA PRIMERA IMPRESIÓN


l carro/tabla de quesos debe reflejar la imagen del propio restaurante y tiene que ocupar un lugar preferente en el establecimiento, de tal forma que sea muy atractivo y visible para todos los clientes y resulte una tentación inevitable para el consumo.

Siempre habrá que intentar que los primeros clientes consuman queso, hecho importante que posiblemente llame la atención de los demás clientes induciéndoles a su consumo.

En términos generales, convendrá explicar a los clientes las razones por las cuales se han seleccionado los quesos que integran el carro/tabla, es decir informarle sobre los argumentos del conjunto de variedades; esto puede ser en función de las regiones de procedencia, tipos de leche, de coagulación, de textura, tiempo de maduración, tipo de microorganismos, etcétera.

Como es lógico, el hecho de contar con un carro/tabla de escasas variedades facilita el asesoramiento y explicaciones al cliente, mientras que un carro/tabla más amplio hace más difícil y extenso el asesoramiento y ayuda que hay que facilitar para que el cliente haga una elección adecuada a su gusto.

HABLAR DEL QUESO

hablar del quesoasesorar al cliente

CÓMO AYUDAR AL CLIENTE A ELEGIR EL PRODUCTO

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CÓMO AYUDAR AL CLIENTE A ELEGIR EL PRODUCTO

El personal del restaurante que se ocupe de esta actividad debe tener capacidad de expresión, claridad en sus manifestaciones, utilizando las palabras justas y precisas y la seguridad, conocimientos y pasión por los productos ofrecidos, estando muy bien informado sobre las señas de identidad de cada queso, que previamente tiene que haber catado.El asesoramiento e información que se facilite será tan amplia como permita el tiempo deedicación a cada cliente, que

será el establecido en las propias estrategias y directrices de negocio.En la presentación de los quesos a los clientes hay que facilitar información y transmitir ciertos datos de cada uno de ellos, como son:

A/ El nombre exacto del quesoB/ Su tipo de lecheC/ El origen geografico

D/ El tratamiento de lalecheE/ Su olorF/La texturaG/El sabor

Es conveniente utilizar un vocabulario correcto, con palabras positivas, adecuadas, precisas y comprensibles que permitan transmitir a los clientes el placer de consumir estos productos. Hay que huir de las exageraciones y de opiniones subjetivas.

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SERVICIO DE LOS QUESOS EN EL RESTAURANTE


cortar y servirel queso

PREPARACION Y CORTE

s recomendable que el servicio al cliente represente laborioso proceso que le permite disfrutar de esa pieza de queso. Una liturgia en la que, de alguna manera, se refleje todo el trabajo, tradición e historia que se esconde detrás de cada tradición quesera. Al mismo tiempo que se consolidan tradiciones que van creando quesos de tan diversas formas y densidades, se diseñan los diferentes utensilios para su corte. Con los años, tradición e innovación han ido siempre de la mano permitiendo cortar y presentar el queso de la manera más adecuada en cada caso.

CUESTIONES PREVIASComo pasos previos al servicio de los quesos al cliente, se deberán observar y cumplir las siguientes cuestiones:

A/ Las normas de higiene elementales para la manipulación de los quesos (nunca coger con las manos sin antes haberse puesto los guantes y utilizar los utensilios adecuados).

B/ No utilizar un mismo utensilio de corte para dos tipos de queso diferentes, sin antes limpiarlo.

C/ Asegurarse de que el queso que se va a cortar es el seleccionado por el cliente.

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CORTAR Y SERVIR


Técnicas de corteAl cortar los quesos en piezas de distintos tamaños, se pretende conseguir partes regulares y proporcionadas, consiguiendo una estética global, estimular su cata y consumo, reduciendo las pérdidas en beneficio del propio negocio.Para cortar correctamente los quesos habrán de utilizarse ambas manos, partiendo con la punta en el centro de la pieza y cortar hacia el exterior. Todos los servicios deben tener la misma porción de corte, serán lo más regulares posibles en peso y forma.

A/ Las formas en grandes triángulos no se pueden cortar mucho desde el corazón hasta los talones y por ello habrá de cortar primero el pico.

B/ Lo corazones se cortan en porciones triangulares partiendo del centro del corazón, como si se tratara de un pastel redondo.C/ Los rulos se cortan en rodajas.

D/ Las pirámides y los cilindros se contar en porciones delgadas y alargadas en la altura del queso.

En todos los casos se deberá servir el queso con su corteza, que garantiza su identidad y es generalmente comestible, dejando a gusto del cliente su consumo o retirada. Cada trozo de queso debe llevar una parte del talón o corteza y una parte del corazón, ya que el queso no tiene la misma maduración en el centro que en la corteza

Cada pieza de queso, dependiendo de sus características de tamaño y forma, requiere una técnica de corte específica, como pueden ser :

SERVICIO DE LOS QUESOS AL CLIENTE

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pag. NÚMERO 1Madrid Fusiónpag. NÚMERO 1Madrid Fusión

CORTE TIPOS DE FORMA

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CILINDRICO

CILINDRICO CARA CONVEXAFONTAINE

CUBO CUADRADO

ESFERA BOLA

GLOBOSO

CILINDRICA CORONA

CILINDRICO TALONES CONVEXOS

CONO

CUBO RECTANGULAR

ESFERA TRUNCADA

CILINDRICO CARAS VOLCÀN

ELIPTICA

CILINDRICO APLASTADO

CONO TRONCADO TRONCOCONICO

CILINDRICO CARAS Y TALONES CONVEXOS ATORTADOS

CONICA CONCAVA CONVEXA

PRISMA BASE TRIANGULAR

CONICO DOBLE

CORAZÓN

CILINDRICO DISCOIDAL

TRONCOCONICO INVERTIDO

PIRAMIDAL

TUBULAR APLASTADO

SERVIDOS CON CUCHARA

CILINDRICO - TUBULAR

PIRAMIDAL TRONCADA

SETA GORRO COCINERO

EN ESTE APARTADO ESTÁN INCLUIDAS LAS MAYORIA DE LAS FORMAS POSIBLES DE QUESOS PERO NO CONTEMPLADA TODAS LAS FORMAS

pag. NÚMERO 1Madrid Fusiónpag. NÚMERO 1Madrid Fusión

CORTE TIPOS DE FORMA

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ALGUNOS EJEMPLOS DE CORTES PARA DISTINTAS FORMAS.


Cuchillo de hoja muy larga y complicada para cortar quesos de textura cremosa y pegajosa sin que se adhiera.

Cuchillo de hoja pequena y adaptada a su forma para cortar quesos de pasta fría tipo cabra

Cuchillo para cortarquesos de pasta suave y a veces fluida

Cuchillo de hojalarga para cortar quesos de gran tamaño de pasta medianamente dura.

la clave de una buenapresentación

LOS UTENSILIOS

los utensilios

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Es necesario utilizar los cuchillos apropiados para cada tipo de queso.Cada cuchillo tiene unas características específicas y está pensado para realizar el corte adecuado a la textura de la pasta y la forma del queso y de este modo existe una amplia variedad.Entre los distintos tipos y características se pueden encontrar los siguientes:

UNAS BUENAS HERRAMIENTAS: CORTAR & SERVIR


Paleta de cuchara para servir los quesos muy cremosos, muy fluidos o casi líquidos

Piezas de cubierto para utilizar como pinzas para coger la pieza sin tener que pincharla

La paleta de servicios permite con la ayuda de otro cuchillo tomar una porción de queso blando o queso de cabra sin problemas de que se pierda nada.

La lira para cortar quesos de cabra y otros blandos, pequeños y frágiles, mediante un corte muy limpio y sin romperlos.

Paleta de pasta de marmol, para trabajar con suavidad, ayuda en el corte del queso azul para situarloen el plato sin que se rompa.

Paleta para pastaprensada, permite hacer una pinza con otro cuchillo para tomar delicadamente un trozo de queso y depositarlo en otro lugar sin dañarlo.

Tablas especiales de corte para cuidar y no dañar el queso.

Cuchillo de pasta, de hoja ancha para que no se rompa al cortar el queso de pasta frágil no prensada.

Cuchillo de cocina para pasta prensada cocida, especialmente adaptado para pastas duras, que brinda apoyo con la ayuda del dedo pulgar en la punta situados en los extremos de la cuchilla.

“ Cada cuchillo tiene unas características específicas para realizar el corte adecuado a la textura y forma del Queso “

SERVICIO DE LOS QUESOS AL CLIENTE

Existen otros utensilios propios para el queso, como pueden ser :

OTROS UTENSILIOS

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pag. NÚMERO 1Madrid Fusiónpag. NÚMERO 1

CORTE UTENSILIOS DE CORTE

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PBCEPASTAS CORTEZA ENMOHECIDA

QFQUESO FRESCO

PAPASTAS AZULES

PPNCPASTAS PRENSADAS NO COCIDAS

PPCPASTAS PRENSADAS COCIDAS

PBCLPASTAS BLANDAS CON CORTEZA LAVADA

PASTA BLANDA

PASTA BLANDA

PASTA BLANDA

PASTA DURA

PASTA DURA

PASTASEMI DURA

PASTASEMI DURA

PASTA BLANDA

GRANDE NORMAL

Madrid Fusión

pag. NÚMERO 1Madrid Fusiónpag. NÚMERO 1

CORTE UTENSILIOS DE CORTE

UTENSILIOS DE SERVICIO

CAJAS CONTENEDORAS DE LOS UTENSILIOS DE CORTE

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QUESOS ATORTADOS O EN CAJA

PALETA PEQUEÑA

PALETA GRANDE

PASTA BLANDA

GRANDE NORMAL

Madrid Fusión


SERVICIO DEL QUESO EN EL RESTAURANTE

otros aspectos de la presentación

Para después de una comida, la cantidad recomendable y más habitual para servir a los comensales está entre 60 y 80 gramos de queso por persona y esta cantidad puede encontrarse repartida entre 2 o 4 piezas distintas, de 20 a 30 gramos cada una de ellas.Por ejemplo:

El precio del queso debe estar generalmente en consonancia con el resto de la carta y especialmente con los demás postres, teniendo en cuenta también el coste de los posibles acompañamientos al queso, que se incluirán en el precio final de éste.

Sin lugar a dudas, no deberá existir una excesiva desproporción entre los precios de los quesos, los restantes postres y la carta en su conjunto, razón por la cual la calidad y variedad de quesos quedará supeditada en buena medida al precio medio del cubierto que habitualmente se sirve en cada establecimiento.

Como complementos que pueden acompañar al queso se encuentran los siguientes: pan, mantequilla, fruta fresca, mermeladas, miel, hierbas, especias, confituras, frutos secos y, también, un vaso de vino apropiado.

Estos acompañamientos tienen como finalidad mejorar el sabor y degustación de los quesos y de rodearlos de un vistoso y atractivo colorido, siendo muy bien aceptado que estos complementos sean del mismo origen geográfico que los propios quesos. No obstante, es recomendable un uso moderado para que en su degustación nunca puedan llegar a ocultar el verdadero sabor del queso.

Muy importante es el maridaje del queso y del vino, entendido éste como el arte de combinar ambos para realzar el gusto y placer de tomarlos juntos.

Ciertos elementos que se encuentran en los alimentos y en el vino, como la textura y el sabor, reaccionan de manera diferente al mezclarse y el misterio está en encontrar la combinación y armonía adecuadas de éstos para hacer del comer una experiencia más placentera al paladar.

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Apoyo(por ejemlo, buffet,conferencias, de 5 a 5)

Plato de quesos(después de la comidaprincipal)

Cena por encima de la placa o el individuo de las tres variedades de queso (1 onza ea.)

Quesos 5 a 7(Cóctel sin cena)


explicaciónal cliente

espués de seleccionados los quesos que definitivamente consumirá el cliente, se ampliará la información sobre sus características y cultura, enumerando e identificando cada uno de ellos a través de sus señas de identidad. Por tanto, nuevamente y con todo detalle se comentará con los comensales los siguientes aspectos:

- EL NOMBRE EXACTO DEL QUESO- SU TIPO DE LECHE- EL ORIGEN GEOGRÁFICO- EL SABOR- EL TRATAMIENTO DE LA LECHE- SU OLOR- LA TEXTURA

Además se le puede informar haciendo una pequeña reseña histórica y sobre su elaboración.A continuación se informará al cliente sobre el orden lógico de la degustación y consumo de los distintos quesos. Igualmente se asesora a los clientes en cuanto al consumo de los complementos que se hayan podido incluir en sus platos y de los quesos más propios para su acompañamiento, así como de los argumentos para el consumo de la bebida previamente recomendada.

PONCELET SERVICIO DEL QUESO EN EL RESTAURANTE

“ Elegimos los mejores elaboradores queseros que transforman cada Queso de acuerdo

con sus propias particularidades ”

SERVICIO DEL QUESO AL CLIENTE

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SERVICIO DEL QUESO EN EL RESTAURANTE

PASOS DESPUéS DEL SErVICIO

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l finalizar el servicio es requisito ineludible retirar los quesos del carro/tabla, cuanto antes mucho mejor, y guardarlos en lugar adecuado para su buena conservación.El lugar ideal sería una cava o sitio fresco (10 - 14 º C), que esté oscuro, tenga alta humedad ambiental (85 – 90%), se encuentre bien aireado y no tenga corrientes bruscas. En su defecto, se podrán conservar en un frigorífico protegidos con papel alimentario, film o papel de aluminio.Además hay ciertas cuestiones que conviene saber sobre la adecuada conservación de los quesos, como son las siguientes.

A/ Utilizando un trapo humedecido envolviendo el queso y cambiándolo cada cierto tiempo, el queso no se seca y madura lentamente.

B/ En los quesos de corteza lavada se puede humedecer la corteza con agua y sal.

C/ Las tortas no conviene guardarlas mucho tiempo ya que se resecan y pierden su textura original.

D/ A los quesos de corteza seca se les puede dar una capa de aceite para hidratarlos.

RETIRADA DEL CARRO/TABLA Y CONSERVACIóN DE LOS QUESOS


EL PRIMER CENTRO AFINADOR DEL PAIS

LA CUEVA

omo fruto de la experiencia y especialización alcanzadas durante cinco años de constante formación y trabajo en el conocimiento del Queso, hemos creado nuestro propio Centro Afinador de Quesos, consiguiendo situar a España al nivel de otros países europeos.

Lo hemos Bautizado como “La Cueva”, para realizar un guiño a la manera tradicional y legendaria de denominar el lugar donde históricamente se realizaban estos procesos de maduración en lugares naturales.

En Poncelet, hemos dado un paso más en nuestro camino hacia la especialización, creando a finales del año 2009 este centro único en

España, donde los Quesos alcanzarán su grado óptimo de maduración, esto lo conseguimos desarrollando un conjunto de procesos que se denomina “afinación”.Nosotros, como especialistas dominamos las diferentes tecnologías queseras y sabemos :

Aunque el grado de maduración o de afinación es una cuestión personal según los gustos de cada uno, para nosotros hay

un momento en que el Queso está “en su punto óptimo”, que es cuando éste expresa mejor y más plenamente su sabor y su carácter.

Para poder desarrollar el proceso de maduración o afinamiento se requiere de una especial infraestructura y unas adecuadas instalaciones y para ello nos hemos dotado de las más avanzadas tecnologías.

PONCELET CREA EL PRIMER CENTRO AFINADOR DE ESPAÑA

“ Elegimos los mejores elaboradores queseros que transforman cada Queso de acuerdo

con sus propias particularidades ”

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EL PRINCIPIODE LA EXCELENCIA

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pag. 36NÚMERO 1Cheese 2011·Bra

NATURAL LOVEAMOR NATURAL

cheesepaper nº 1

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