cheesecake à la framboise

sweet Delight collection

recette élaborée par eric Perez pour elle & Virerecipe from eric Perez for elle & Vire

recette élaborée par eric Perez pour elle & Virerecipe from eric Perez for elle & Vire

cheesecake à la framboiseraspberry cheese cakeraspberry cheese cake

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Site web : www.thechefsweb.comE-mail : contactthechefs@elvir.fr

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cheesecake à la framboise

Garniture• 1000 g d’original american cream cheese elle & Vire• 215 g de sucre• 100 g d’oeufs• 200 g de crème excellence elle & Vire• 175 g de purée de framboises

croûte sablée• 265 g de beurre Gastronomique elle & Vire• 245 g de farine• 135 g de farine d’amande• 135 g de sucre• 4 g de levure chimique

crème à la framboise• 375 g de purée de framboises• 135 g de crème excellence elle & Vire• 130 g de sucre cristal• 30 g d’amidon de maïs

confiture de framboise• 250 g de framboises surgelées • 50 g de sucre • 5 g de pectine• 200 g de sucre• 1 g de fleur de sel ou de sel • 2,5 g de jus de citron

Garnituremélanger le cream cheese ramolli avec le sucre. ajouter les œufs, puis la crème et la purée de framboises. faire cuire au four à 155°c pendant 90 min (oura ouvert).

croûte sabléeréaliser une pâte sablée avec les ingrédients ci-dessus, l’étaler sur une toile silpat puis la faire cuire au four à 160°c jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Une fois refroidie, émietter la pâte au robot coupe, puis presser les miettes obtenues dans un cercle de la taille souhaitée.

crème à la framboisefaire chauffer la purée de framboises et la crème. ajouter le sucre cristal et l’amidon de maïs, puis porter à ébullition. mixer à l’aide d’un mixeur à main, puis verser dans un moule flexipan. Placer au congélateur avant de l’insérer dans le cheesecake.

confiture de framboisesmélanger la pectine avec les 50 g de sucre. mettre les framboises surgelées dans une casserole puis ajouter le mélange sucre/pectine. ajouter les 200 g de sucre. laisser cuire à 103°c. ajouter le sel et le jus de citron. laisser refroidir puis dresser à la poche la confiture sur le dessus, entre les cercles de crème à la framboise.

assemblageÉtaler 200 g de croûte sablée dans le fond du moule. ajouter une couche de garniture à cheesecake. insérer la crème à la framboise surgelée. recouvrir avec une autre couche de garniture à cheesecake, puis faire cuire le tout au four au bain-marie pendant 90 min. Une fois refroidi, ajouter des cercles de crème à la framboise sur le dessus, intercalée avec de la confiture de framboises, et décorer avec des framboises fraîches.

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raspberry cheese cake

filling• 1000 g elle & Vire original american cream cheese• 215 g sugar• 100 g eggs • 200 g elle & Vire excellence Whipping cream• 175 g raspberry puree

sablé base• 265 g elle & Vire Gourmet butter• 245 g flour• 135 g almond flour• 135 g sugar• 4 g baking powder

raspberry insert• 375 g raspberry puree• 135 g elle & Vire excellence Whipping cream • 130 g granulated sugar• 30 g corn starch

raspberry jam• 250 g frozen raspberries • 50 g sugar • 5 g pectin• 200 g sugar • 1 g fleur de sel or salt • 2.5 g lemon juice

fillingmix the soft cream cheese and sugar. add the eggs, then the cream and the raspberry puree. bake at 155°c / 311°f for 90 mn (gap open).

sablé basemake a sablé dough with the above ingredients, spread on silpat and bake until golden brown at 160°c / 320°f. When cold, crumble the dough in a food processor and press into the desired ring.

raspberry insertheat the raspberry puree and cream. add the granulated sugar and corn starch and bring to a boil. hand blended. mix and pour into a flexipan. freeze then insert inside the cheesecake filling.

raspberry jammix pectin and sugar together. Place the frozen raspberries in the pan and add the 50 g of sugar and pectin. Then add the 200 g of sugar. heat to 103°c / 217.4°f. add the salt and lemon juice. cool down and pipe the jam on the top between the rings of raspberry curd.

assemblyline the mould with 200 g of sablé base. add the layer of cheesecake filling. insert the frozen raspberry cream. cover with another layer of cheesecake filling and bake in a water bath for about 90 mn. When cold, add the raspberry cream rings on the top, the raspberry jam in between, and decorate with fresh raspberries.

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