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Cereales Tecnología de Alimentos 4TRANSCRIPT
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CEREALES
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE GUADALAJARA
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Frutos en forma de grano que crecen en las plantas de la familia de las gramíneas
Componente energético: Almidón
Comercialización : Fécula de maíz
Aportan: Vitaminas del grupo B,
Vitamina E,. Minerales y fibra
8,000 especies de granos Trigo, maíz, arroz, avena, cebada, centeno y sorgo
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Morfología del grano de cereal
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Componentes según sus capas
*Pericarpio: rico en celulosa *Capa de aleurona: glóbulos de grasa y proteína *Endospermo: rico en almidón. Poca proteína y grasa * Germen: rico en lípidos y proteínas. El endospermo forma el 70-83% del peso del grano, las capas más externas del salvado junto con la capa de aleurona hasta el 15% y el germen del 2-11%
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Características de los tipos de trigo
Trigo duro Triticum durum
Trigo duro Triticum Vulgarae
Trigo blando Triticum compactum
Composición Mas alto contenido de proteínas Se muele en una harina granosa (semolina)
Alto contenido de proteínas (hay granulos de almidón libres)
Alto contenido de almidón (Matriz proteica en secciones pequeñas, interrumpida por gránulos de almidón
Consistencia del gluten que desarrolla
Compacto Fuerte Débil,
Usos Pastas: Espagueti, tallarines, fideos
Panificación: Bolillo, baguete, pan de caja
Pastelería y repostería
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Ejemplo Semolina durum
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Maíz
Amarillo Blanco
Cacahuazintle Palomero
azul
Su principal uso en México:
Proceso de nixtamalización
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En que consiste la elaboración de nixtamalización
•El maíz se remoja en una solución alcalina al 5% durante 30 minutos (desprendimiento de la cascarilla) •Se libera la niacina (vitamina B3) unida a las proteínas, aumentando su disponibilidad •Favorece la utilización de hierro y se confirma el aumento de calcio •hidróxido de calcio, hidróxido de sodio, hidróxido de potasio •Se cuela , enjuaga, descascara, seca, y muele hasta hacer harina nixtamal y la masa.
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Clasificación del arroz según presentación
Tamaño Calidad Usos
Arroz entero Grano entero o casi entero sin germen
Alto. Mayor valor en el mercado
Doméstico
Arroz mediograno Fragmentos del grano entero
Media (segundo lugar en el precio)
Doméstico
Arroz quebrantado o granillo
Fragmentos menores a la cuarta parte del grano
Baja, es el mas barato
Industria: Cervecera y elaboración de harina
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¿Qué es el almidón?
Es una molécula de miles de unidades de glucosa, unidades en cadenas largas o polímeros
• Amilosa (gelifición) • Amilopectina (Viscosidad en la solución)
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Composición y estructura del almidón
1. El almidón es una forma de almacén de hidratos de carbono en las células de las plantas
2. Todos los cereales poseen una gran cantidad de almidón en el endospermo
3. Otros alimentos que contiene almidón: Raíces feculentas, leguminosas y frutas
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¿En que parte del grano encontramos el almidón?
El ALMIDÓN Se encuentra en el endospermo de cereales en forma de gránulos de distinto tamaño y forma según cereal
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Almidones modificados
Almidones crudos Almidón de Arroz Almidón de maíz
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Propiedades de los almidones modificados
• Mejora la funcionalidad y consistencia
• Buena textura a los alimentos
• Dan resistencia a los alimentos a elevadas temperaturas
• Son solubles en frío
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Almidón tapioca
• “Harina Tapioca” Harina refinada sin sabor que proviene de la raíz de la yuca.
• Es de gran calidad y puede ser sustituto de la harina de maíz la cual se utiliza para hornear y como espesante en salsas y sopas
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Almidón de papa
• No contiene gluten • Se obtiene directamente de la papa • Se utiliza en: industria farmacéutica, cereales
para desayuno, pastas, tortillas, galletas y golosinas
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Actividad
• Leer: Cambios en los almidones durante su cocción.