EL CERDO IBÉRICO, JOYA DE LA GASTRONOMÍA SERRANA

Cesáreo Hernández desde Jabugo

Cerdo ibérico. Foto: Antonio J. de la Cerda

Origen de la raza y su genética

El cerdo ibérico, cuyo nombre científico es Sus Scrofa, es lo que en la antigüedad se correspondía con el cerdo salvaje o jabalí. Se dice que procede de China. Más tarde se dividió en tres grandes grupos de cerdo doméstico: el cerdo asiático procedente de China e Indochina, el cerdo nórdico que procede del centro y norte de Europa y el cerdo mediterráneo, de la zona del mediterráneo, que más tarde se convertiría en el cerdo ibérico que hoy todos conocemos.

El cerdo ibérico (sus scofra) se ha distribuido por las zonas sur suroeste, centro y levante peninsulares. Se adapta a un sistema en extensivo con aprovechamiento de los frutos de género Quercus, compuesto de quejigo, encinas y alcornoques

Foto: Foto-video Daniel. Imagen cedida por La Esencia de la Sierra, S. L.

Como de antaño, la raza porcina ibérica sigue ligada a la dehesa, ocupando la zona occidental de Andalucía (Huelva, Sevilla, Córdoba, Cádiz y Málaga), que supone el 40% de la cabaña; Extremadura, con el 50% del total, es la mayor productora; Salamanca con un 7% y un 3% en el Alentejo, el Algarve de Portugal.

Zonas de producción del Cerdo ibérico. Fuente: Una Imagen de Calidad.

El cerdo ibérico es, en líneas generales, un animal de tamaño medio, con piel pigmentada con variaciones entre negro intenso y rojizo o retinto. El pelo es escaso o entrepelado, incluso hay variedades que casi no presentan pelos, como por ejemplo el lampiño.

La cruz es poco manifiesta y el lomo asciende de forma arqueada. La cabeza es más bien pequeña, de perfil sus cóncavo, cara larga y hocico fino. Las orejas son medianas, terminadas en punta y dirigidas en horizontal hacia adelante y divergente.

Variedades del cerdo ibérico

A lo largo de los siglos se han desarrollando diversas variedades como son: negra, lampiña, retinta , rubia, manchado de Jabugo, valdesequera, silvela, torviscal, guardayerba, etc

Cerdo ibérico. Imagen cedida por Diputación

de Huelva (Finca Huerto Ramírez)

El manchado de Jabugo, LA JOYA ANDALUZA

Como su propio nombre indica, es originario de Jabugo. Tiene la piel blanquecina con manchas negras distribuidas irregularmente. Se originó en manos de D. Manuel García, ganadero de Jabugo a finales del siglo XIX y a principios del siglo XX, quien después de varios cruces genéticos, consiguió crear este tipo de variante porcina. Dadas las exigencias del momento, era el que mejor se adaptaba a la industria de la época. Con este hecho se demuestra la importancia de la industria en este municipio desde siempre, que marcaba las pautas y creaba el tipo de materia prima deseada.

Sin embargo, esta variedad ha dejado de utilizarse en la actualidad, debido a su bajo rendimiento industrial. Esa pigmentación peculiar, con manchas negras irregulares y fondo más claro, ha sido determinante para su retirada del mercado, aunque la razón se encuentra en motivos puramente estéticos; esa piel blanquecina estaba mal aceptada en el mercado cuando entraba en contradicción con una publicidad quizás engañosa, que intentaba relacionar el término “pata negra” al color del cerdo, más que a la calidad del jamón. El manchado de Jabugo, a pesar de no tener la pata de color negro, es un cerdo puro ibérico, pero por desgracia la publicidad puede conducir los gustos y creencias del cliente, hasta hacer que se deje en desuso esta variedad.

Cerdo ibérico, variedad manchado de Jabugo.

Cerdas de cría y macho en engorde.

Fuente: Diputación Provincial de Huelva.

TABLA DE VARIEDADES DEL CERDO IBÉRICO

VARIEDADESDEL

CERDO IBÉRICO

NEGRAS

LAMPIÑA PELON GUADIANÉSDE LA SERENA

EMTREPELADOS

RETINTAS

PORTUGUÉS EVIDEIRACALDEIRA

ENTREPELADOS

EXTRMEÑOS

VALDESEQUERAVILLALÓNSILVELA

RUBIAS CANOSDORADOS

MANCHADO DE JABUGO CINCHADOS

COLORADOSTORVISCALCOLORADO ANDALUZCANO GADITANO

Fuente: Investigación propia del autor

En Jabugo sólo se sacrifica el cerdo ibérico de pura raza; no se admiten cruces de “duroc yersey” ni otras razas. Ésta es otra de las diferencias importantes para que los productos de Jabugo sean superiores al resto de las zonas de producción del jamón en España. El cerdo ibérico más utilizado en nuestra industria es el retinto entrepelado, dadas sus características idóneas para este tipo de jamón que se produce en Jabugo, y según los gustos del consumidor. Su ascendencia proviene de la ganadería de D. Francisco Sálvela y D. Diego Villalón, que mejoraron la raza retinta con el cerdo ibérico portugués, que más tarde se conoció como la línea Silvela y Villalón, respectivamente.

Lechones y cerda de cría

amantando.

Foto: Antonio J. de la Cerda