cenário atual da cadeia produtiva de alimentos · 2019. 10. 2. · cenário atual da cadeia...
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Cenário atual da cadeia produtiva Cenário atual da cadeia produtiva de alimentosde alimentos
11
Aprofundamento pedagógicoAprofundamento pedagógico1. Quais são as características da agroindústria?2. Conceitue sazonalidade, perecibilidade e variabilidade dentro dos
conceitos da industria de alimentos?3. O que quer dizer fruto climatério e não climatério? E explique qual é a
relação deles com a sazonalidade e perecibilidade?4. Qual é a diferença entre commodities e especialidades?5. Quais são os fatores que influenciam a escolha de alimentos?6. O que é agregar valor ao alimento?7. Quais são os principais produtos da indústria de alimentos no Brasil?8. Qual é a tendência de mercado e consumo na sociedade brasileira?9. Quais são as normas gerais do Codex Alimentarius que se aplicam
em todos os alimentos?10. O que determina a gestão de risco?11. A qualidade depende de quais fatores? Explique o que é qualidade
pra você.
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Origens da industrialização de Origens da industrialização de alimentos no Brasilalimentos no Brasil
• Colônia: grandes lavouras, monoculturas, exportação.
• transformação de alimentos- indústria de processamento de carnes- carne-de-sol no Ceará, - carne de charque no Rio Grande do Sul, - indústria de laticínios em Minas Gerais
(destacando-se o queijo Minas), - produtos derivados de milho em São Paulo
33
Características da Características da agroindústriaagroindústriaCONCEITOSCONCEITOS
• Sazonalidade: demanda constante e oferta não constante;
• frutos climatérios e não climatérios• Perecibilidade: tempo limitado para
processar, custo elevado para prolongar a vida de prateleira;
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Características da agroindústriaCaracterísticas da agroindústria
• Variabilidade: difícil de controlar quando há vários fornecedores;
• Geração de resíduos;• Regulamentação governamental acirrada.
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Desenvolvimento de ProdutosDesenvolvimento de Produtos
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Desenvolvimento de ProdutosDesenvolvimento de Produtos
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IntroduçãoIntrodução
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DIFERENCIAÇÃO DOSALIMENTOS VIA MARKETING
NOVOSALIMENTOS
“NOSTALGIA”
“PREMIUM”NICHO
NOVAEMBALAGEM
“SAÚDE”
“ECOLÓGICOS”
LIGHTDIET
CONVENIÊNCIA
VARIAÇÕESPROD. EXIST.
REGIONAIS
“ÉTNICOS”
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IntroduçãoIntrodução
Indústria de Alimentos
Agregação de Valor
1313
IntroduçãoIntrodução
Conveniência
Agregação de Valor
Fatores nutricionais
Variedade
Economia
Qualidade
1414
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IntroduçãoIntrodução
Agregação de Valor
estruturação dos processosnas empresas
processosde produção
produtos Vantagem competitiva
TempoEficiênciaCustosclientesdesenvolvimento
1515
Desenvolvimento de ProdutosDesenvolvimento de Produtos
1616
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Indústria de AlimentosIndústria de Alimentos
Indústria de
Alimentos (ABIA, 2012)
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Indústria de AlimentosIndústria de Alimentos$�,����-�-�&+$�-��/��8���
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Indústria de AlimentosIndústria de AlimentosCaracterísticas do Mercado Consumidor Brasileiro
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Inovações em AlimentosInovações em Alimentos
2020
Baixo teor de gordura/isentos de gordura
Alimentos com fibra dietética
Preocupação com carboidratos
Soluções simples
Alimentos 100% naturais
Tendências
Indústria de AlimentosIndústria de Alimentos
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Conquistas do agronegócio Conquistas do agronegócio brasileiro no comércio exteriorbrasileiro no comércio exterior
�liderança do mercado mundial de carne bovina e de frango.
�Produção de 82% do suco de laranja distribuído no planeta,
� 29% de todo açúcar consumido no mundo,
� 28% do café em grão, �44% do café solúvel �38% do mercado mundial de soja em
grãos.2121
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IBGEIBGE, , 20122012
� consumo per capita de alimentos como arroz e feijão
apresentaram queda superior a 40%,
� alimentos preparados tiveram seu consumo triplicado.
� local de realização das refeições:
- alimentação fora do lar: 24% das despesas com
alimentação (há três décadas este percentual era de
9,70%).
2323
Serviços de alimentaçãoServiços de alimentação
• 1,2 milhão de estabelecimentos.• faturamento de R$66 bilhões em vendas
ao consumidor (2012).• Seu desenvolvimento também impulsiona
a indústria de alimentos no que se refere àelaboração de produtos que atendam àsdemandas específicas deste setor.
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TENDÊNCIAS NO TENDÊNCIAS NO MERCADO MERCADO
AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIAL
VALORIZAÇÃO DO PRODUTO DE ORIGEMVALORIZAÇÃO DO PRODUTO DE ORIGEMESPECIALIDADES MADE IN BRASILESPECIALIDADES MADE IN BRASIL
2525
2626
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Mecanismos informais de Mecanismos informais de regulação da qualidaderegulação da qualidade
• Selos de qualidade para diferentes categorias de alimentos e bebidas criados
por associações de produtores• Programas de qualificação de
fornecedores desenvolvidos por algumas empresas (Selo Garantia de Origem
Carrefour)
2828
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SEGURANÇA DOS SEGURANÇA DOS ALIMENTOSALIMENTOS
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Padrões de referênciaPadrões de referência
• Agência Nacional de Vigilância Sanitária -ANVISA
• Secretaria de Defesa Agropecuária - SDAdo Ministério da Agricultura, Pecuária eAbastecimento - MAPA.
3131
Comércio internacionalComércio internacional
�Regras estabelecidas pela OrganizaçãoMundial do Comércio – OMC
- Acordo Sanitário e Fitossanitário ,- Acordo de Barreiras Técnicas ao Comércio.
Normas são definidas pelo Codex Alimentarius
3232
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FINALIDADES DO CODEX ALIMENTARIUS
3333
�� PROTEGER A SAÚDE DOS CONSUMIDORES
�ASSEGURAR PRÁTICAS EQUITATIVASNO COMÉRCIO DE ALIMENTOS
Gestão de riscosGestão de riscos
• determina “como” e “em até que nível” aexposição ao perigo pode e deve sergerenciada.
• não pode considerar exclusivamente oaspecto da saúde.
• “o quê” deve ser gerenciado.
3434
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Gestão de perigosGestão de perigos
FERRAMENTAS DE CONTROLE DE QUALIDADE
- programas de Boas Práticas deFabricação (BPF/M-GMP), incluindo osProcedimentos OperacionaisPadronizados - POPs,
- sistema de Análise de Perigos por PontosCríticos de Controle (APPCC/HACCP).
3535
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• Rotulagem de alimentos
• Aditivos alimentares;
• Contaminantes;
• Métodos de análise e amostragem;
• Higiene dos alimentos; 3636
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Normas Gerais do Codex Alimentarius Normas Gerais do Codex Alimentarius que se aplicam a todos os alimentos que se aplicam a todos os alimentos
• Nutrição e alimentos para usos dietéticos especiais;
• Sistemas de inspeção e certificação de importações e exportações de alimentos
• Resíduos de medicamentos veterinários nos alimentos;
• Resíduos de pesticidas nos alimentos.
3737
PONTO DE CONTATOMINISTÉRIO DAS RELAÇÕES EXTERIORES
COMITÊ CODEX ALIMENTARIUS DO BRASIL CCAB - INMETRO
O BRASIL E O CODEX ALIMENTARIUSCOMISSÃO DO CODEX ALIMENTARIUS
3838
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Tendências específicas na cadeia Tendências específicas na cadeia de alimentosde alimentos
• OGM• Orgânicos• Mudanças no setor de distribuição• Aproveitamento de resíduos e controle
ambiental
3939
Desafios para o BrasilDesafios para o Brasil
• Infraestrutura• Cadeia do frio • Protecionismo externo• Qualificação da mão de obra• Adequação a níveis de qualidade
internacionais• Fiscalização quanto ao cumprimento das
normas.
4040
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ConclusõesConclusões
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Obrigada pela atenção!Obrigada pela atenção!
4242